Исследование и разработка технологии нежирных мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с концентратами сывороточных белков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Смирнов, Дмитрий Александрович

• Смирнов, Дмитрий Александрович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Смирнов, Дмитрий Александрович

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современные направления развития сыродельной отрасли и некоторые аспекты повышения качества и выхода сыров

1.2 Прогрессивные методы выделения сывороточных белков

1.2.1 Использование сывороточных белков в сыроделии

1.3 Характеристика способов улучшения свойств нежирных молочных белковых продуктов

1.4 Заключение по главе 1

Глава 2. Методика выполнения исследований

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований

Глава 3. Результаты исследований и обсуждение

3.1 Изучение влияния дозы КСБ на процесс коагуляции

3.1.1 Характеристика сывороточных белковых концентратов, используемых в экспериментальных исследованиях

3.1.2 Установление оптимальной дозы концентратов сывороточных белков при производстве сыров

3.1.3 Изучение активности молокосвертывающих ферментов

3.2 Изучение влияния технологических факторов на формирование сыров

3.2.1 Изучение влияния КСБ на формирование мягких кислотно-сычужных сыров

3.2.2 Изучение влияния КСБ на формирование рассольных сыров

3.3 Исследование органолептических характеристик сыров

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии производства нежирного мягкого кислотно-сычужного сыра

«Ичиго»

4.2 Разработка технологии нежирного рассольного сыра «Форт»

4.3 Исследование новых сыров в процессе хранения

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии нежирных мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с концентратами сывороточных белков»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый вид по-своему оригинален и самобытен, у каждого - своя история и характер. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают в Европе, где издавна сложилась культура и приготовления, и потребления этого продукта. К примеру, в РФ потребление сыра на человека составляет 4,6 кг, при этом в Германии - 23 кг, во Франции - 26 кг [84].

Сыр является достаточно широко потребляемым продуктом. При этом наблюдается определенная зависимость от дохода и уровня жизни населения: его потребление ниже среди россиян с низкими доходами и потребительской активностью, неработающих и одиноких [7].

Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и от традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда - пицца, лазанья и паста не мыслимы без сыра. В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов [84].

Согласно данным исследования ТС1-Яи8з1а, твердые и мягкие сыры потребляют около 80% городского населения России, плавленые - около 30% [7]. В настоящее время наблюдается тенденция к росту производства всех видов сыров, включая плавленые сыры и сырные продукты, в среднем на 104,7 % по сравнению с 2010 г. [20].

Несмотря на это, норма потребления сыра за счет собственного производства удовлетворена только на 50,3 % (к началу 1990-х годов она составляла 68%). Собственного производства сыра недостаточно для покрытия внутреннего спроса с учетом физиологических норм потребления, поэтому Россия вынуждена импортировать сыры в больших объемах [21, 22]. С учетом

импорта физиологическая норма потребления сыров всех видов удовлетворена только на 86,7%. Доля импорта сыра превышает пороговую величину более, чем на 10-20%. Россия фактически стала зависимой от импортных поставок [97].

Российский рынок сыров представлен, главным образом, твердыми и полутвердыми сырами. Мягких сыров вырабатывается очень мало, около 4 %, в основном, это сыр «Адыгейский». Рассольные сыры в общем ассортименте составляют 4 %, из них брынза 22 %, «Сулугуни» - 35 %. Немного разнообразят ассортимент сыры, экспортируемые из стран Западной Европы [20, 78,91].

Главные причины такой ситуации - не сложившаяся в стране культура потребления мягких и рассольных сыров (в странах Западной Европы их потребление достигает 50 - 65 % от общего потребления сыра) и недостаточно серьезное отношение к ним производителей, не видящих экономических перспектив в этом направлении [78, 95].

Тем не менее, технологии мягких и рассольных сыров достаточно привлекательны для производства, так как имеют ряд преимуществ перед технологиями полутвердых сыров [78]:

- более эффективное использование сырья (расходуют молока меньше на 25 % по сравнению с полутвердыми сырами);

- возможность использования побочных молочных продуктов (обезжиренного молока, пахты, сыворотки);

- возможность реализации сыра без созревания или с коротким сроком созревания (не более 14 суток);

- привлекательные потребительские характеристики и высокая пищевая и биологическая ценность;

- быстрая оборачиваемость капиталовложений.

Немаловажным является еще и тот факт, что за последние несколько

лет большое внимание стали уделять не только тому, чтоб пища была вкусная, но и тому, чтобы она была полезна. Низкожирные молочные продукты

пользуются большим спросом, к тому же, большинство диетологов используют их в качестве основных продуктов питания при назначении той или иной диеты. Однако, не смотря на все это, у многих потребителей имеется стойкое предположение, что «полезная пища» обязательно невкусная [33, 159].

Снижение калорийности молочных продуктов, хотя бы на 25-50% (за счет исключения молочного жира из их состава) дает значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. При этом все остальные компоненты (белок, витамины, минеральные вещества и микроэлементы) в низкокалорийных молочных продуктах сохранены. Следовательно, сохранена пищевая ценность этих продуктов и их польза для здоровья [131].

Производство низкокалорийных молочных продуктов связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, грубая консистенция, слабо выраженный вкус и аромат [35, 148]. Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в продукте [42].

Известно о способности микрочастиц белка давать сенсорный эффект жировой эмульсии обезжиренным продуктам. В связи с этим можно предложить использование сывороточных белковых концентратов с микропар-тикулированным белком в технологиях сыров с пониженным содержанием жира, но с органолептическими показателями продуктов классической жирности, с высокой биологической ценностью [143, 144, 145, 158, 159].

Использование нативных белков (концентратов) при нормализации молока позволяет перейти на непрерывный процесс производства сыра. Помимо этого, это дает возможность обеспечить постоянное качество сыра в течение года, уменьшить расход и сократить потери сырья [111].

В связи с перечисленными выше фактами, возникла идея разработки нежиренных мягких и рассольных сыров с сохранением полезных свойств, и без потери их органолептических показателей. Это возможно при внесении в сыры концентратов сывороточных белков, имитирующих жир.

Учитывая изложенное выше, создание нежирных сыров можно считать актуальной проблемой.

Степень разработанности темы. В своих исследованиях автор руководствовался трудами классических и современных российских ученых.

Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки технологий низкокалорийных молочно-белковых продуктов, в том числе сыров, было проведено H.H. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Рама-наускасом, А.Г. Храмцовым, JI.A. Остроумовым, М.С. Уманским, A.A. Майоровым, H.H. Дунченко, H.A. Евдокимовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими известными российскими учеными.

Несмотря на это, использование в технологии сыров имитаторов жира белкового происхождения в России практически не изучено, тогда как в Европейских станах и США работы по замещению жира на вещества, способные выполнять его роль в формировании органолептических свойств продуктов, в настоящее время активно реализуются.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является исследование особенностей формирования мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с использованием концентратов сывороточных белков (КСБ).

Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

исследовать влияние КСБ на органолептические свойства и физико-химические показатели сгустка;

- установить оптимальную дозу КСБ;

- изучить активность ферментных препаратов в нормализованной смеси с разной дозой КСБ;

- исследовать влияние КСБ на формирование мягких кислотно-сычужных сыров;

- исследовать влияние КСБ на формирование рассольных сыров;

- исследовать органолептические показатели новых сыров;

- разработать технологию производства нежирного мягкого кислотно-сычужного сыра с КСБ.

- разработать технологию производства нежирного рассольного сыра с КСБ.

Научная новизна работы. В работе предложено использовать концентраты сывороточных белков в производстве нежирных кислотно-сычужных сыров с целью улучшения их органолептических характеристик. Установлены рекомендуемые дозы концентратов сывороточных белков при производстве мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров. Исследованы особенности коагуляции обезжиренных молочных смесей с КСБ сычужным ферментом и фромазой. Изучено влияние концентратов сывороточных белков на формирование мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров, что позволило установить оптимальные технологические параметры их производства. Получены математические модели, описывающие эффективность процесса производства новых видов сыров. Доказана эффективность применения в производстве нежирных сыров микропартикулированных концентратов сывороточных белков, придающих продуктам органолептические свойства, характерные для их полножирных аналогов.

Практическая значимость работы. На основании полученных автором результатов исследований разработана технология и техническая документация для производства мягкого кислотно-сычужного и рассольного сыров с использованием КСБ.

Результаты исследований автора используются в учебном процессе при подготовке магистров по направлению 260200 - «Продукты питания животного происхождения» на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Положения, выносимые на защиту:

- увеличение содержания белка в обезжиренной молочной смеси за счет внесения в нее КСБ, что позволяет повысить выход готового продукта из единицы сырья и улучшает реологические свойства полученных сгустков;

- уменьшение дозы молокосвертывающих ферментов при проведении процесса коагуляции обезжиренной молочной смеси с КСБ;

- результаты определения оптимальных параметров процессов производства мягкого кислотно-сычужного и рассольного сыров;

- схемы технологического процесса производства мягкого кислотно-сычужного и рассольного сыров.

Методология и методы исследования. При выполнении работы были использованы стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, химических, реологических и микробиологических свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка результатов исследования проводилась методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью программы «МАТЬАВ 5.0».

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторно-стью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, их математической обработкой и апробацией нового технологического решения в условиях опытной научно-производственной технологической лаборатории СТФ КемТИПП.

Апробация результатов. Результаты исследований опубликованы в 15 печатных работах, в том числе в 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК России. Основные положения диссертации докладывались и публиковались в материалах научных конференций и семинаров: Международный научно-практический семинар (Омск, 2010), Международная молодежная научная конференция по естественнонаучным и техническим дисциплинам (Йошкар-Ола, 2010), XI Международная конференция молодых ученых (Казань, 2010), Международная заочная научно-практическая конференция (Чебоксары, 2011), «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств» (Углич, 2011), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2012), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012).

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные направления развития сыродельной отрасли и некоторые аспекты повышения качества и выхода сыров

В настоящее время на рынке сложилась ситуация, когда российские производители, сыров испытывают конкуренцию не только со стороны своих соседей, но и стран ближнего и дальнего зарубежья. Производители из стран ближнего зарубежья предлагают в России, как правило, сыры традиционного российского ассортимента, причем по довольно низким ценам. Это обусловлено отсутствием таможенных ограничений, разницей в себестоимости производства сыров в Российской Федерации [93, 126].

Вступление России 23 августа 2012 г. в ВТО также позволяет повысить эффективность внешнеэкономической деятельности государства за счет упрощения системы таможенных пошлин и других торговых барьеров - и как следствие, предсказуемость и прозрачность экономики привлекают зарубежных партнеров, повышают товарооборот и создают благоприятный климат для торговли и инвестиций [99].

В то же самое время в России сложилась неблагоприятная обстановка рынка всех молокоемких продуктов, в том числе и сыров. Производство сыров до сих пор в России носит сезонный характер [51, 60, 61].

Второй важный момент - низкое качество молока, используемого для выработки сыров: лишь не многим более 30% используемого в сыроделии молока, соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью для производства сыров [92].

Все это приводит к тому, что при непрерывном, пусть и незначительном, повышении объемов производства сыров в России, рынок сыров более, чем на 50% представлен импортными продуктами. Производство сыров в 2012 г. выросло на 104,5% по сравнению с 2011 г., импорт - на 109,4% соот-

ветственно. Данные по производству и импорту сыров в России представлены на рис.1.1 [61].

500 400 Н 300

с 3

н

200 100 0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

□ Производство И Импорт

Рисунок 1.1 - Рынок сыра в России При этом следует отметить, что выпуск натуральных сыров всех видов составлял почти 59% от общего объема производства сыров и сырных продуктов. 90% всех натуральных сыров составляют полутвердые сыры: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской» и другие, на выпуск 1 т которых расходуется 10 и более т молока. Удельный вес мягких и рассольных сыров, имеющих меньший расход молока на тонну продукта незначителен (рис. 1.2) [92].

сыр слизнсвый сыр свежий сыры прочие сыр конченый сыр рассольный сыр МЯ1 кий продукты сырные сыр плавленый сыр полу твердый, твердый, зрелый

0 10 20 30 40 50

% от общего объема производства

Рисунок 1.2 - Удельный вес производства основных видов сыров

:!9

145,6

] 12 3

Основными причинами сложившегося положения в сыродельной промышленности стало резкое сокращение поголовья скота (по данным Мин-сельхоза России с 20,8 млн. в 1990 г. до 9 млн. голов в 2009 - почти в 2,3 раза) и снижение валовых надоев молока (с 55,7 млн. до 32,6 млн. т - в 1,7 раза). Снижение объемов производства молока-сырья сопровождалось ухудшением его качества. Требованиям к сыропригодности соответствует немногим более 30 % молока, идущего на выработку сыра. Сложившаяся экономическая ситуация в сельском хозяйстве не позволит в ближайшее время резко увеличить производство молока, а следовательно, и объемы выработки сыров [97].

Сдерживающим фактором увеличения производства сыра является и состояние отрасли: основные производственные фонды большинства предприятий морально и физически устарели и не соответствуют современным требованиям по энергоэффективности и экологии [98, 121].

Создавшееся положение не могло не вызвать озабоченности Министерства сельского хозяйства РФ и по его поручению Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности разработана отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 гг.» (утверждена 12.10.2010г) [97].

Основная цель программы - увеличение производства масла и натурального сыра собственного производства, повышение потребления населением России этих видов продукции, максимальное сокращение импорта.

Для достижения поставленных целей следует решить следующие основные задачи:

■ сформировать необходимые объемы молока-сырья;

■ осуществить строительство новых заводов, провести реконструкцию и техническое перевооружение действующих предприятий;

■ обеспечить вовлечение в оборот вторичных ресурсов;

■ уменьшить ресурсоемкость производства, снизить энергопотребление и обеспечить улучшение экологической обстановки в промышленных зонах предприятий и др. [97, 121].

В связи с этим многие российские предприятия в настоящее время ставят своей целью расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет сыров средней и высшей ценовой категории, которые обладают особыми потребительскими свойствами - вкусом, запахом, консистенцией, рисунком [63, 64, 83, 126, 127].

Достижение этой цели возможно различными путями. Первый путь -создание новых брэндов сыров, которые будут иметь особые вкус и консистенцию. Наиболее яркий и успешный пример такого подхода - сыр «Ламбер» компании «Вимм-Билль-Данн». Этот путь предполагает значительные инвестиции в производственные мощности, разработку и рекламу нового брэнда, а также значительные затраты времени, когда продукт станет известен потребителю [69, 93, 108, 109].

Второй путь - использование известных российскому потребителю брэндов, таких как «Маасдам», «Тильзитер», «Гауда», «Эдам», которые покупатель привык считать сырами более высокого ценового сегмента [68, 93].

Третий путь - придание традиционным российским сырам, таким как «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», которые за последние годы, к сожалению, практически утратили свою индивидуальность, ярко выраженных, характерных для них вкуса и аромата [93, 107].

Для достижения этих целей компания «Даниско» предлагает специальные заквасочные культуры серии «CHOOZIT™ FLAV», обладающие способностью усиливать интенсивность вкуса и аромата в определенном направлении [55, 93,112,125].

Используя эти закваски, производитель получает ряд конкурентных преимуществ:

• сокращение срока созревания, т.е. сокращение затрат на созревание, ускорение оборачиваемости капитала и увеличение прибыли;

• кроме того, зачастую емкость камер для созревания является ограничивающим фактором к увеличению объемов производства. Сокращение срока созревания позволит производить больше сыров при одних и тех же объемах камер созревания (без существенных инвестиций в новые камеры созревания);

• возможность улучшить и стандартизовать качество сыров, несмотря на нестабильное качество молока-сырья;

• обширный ассортимент культур позволяет производить разнообразные сыры с различными оттенками вкуса и аромата;

• возможность создавать неповторимый, оригинальный вкусовой профиль существующего ассортимента сыров;

• возможность создавать новые вкусовые профили и расширять ассортимент за счет сыров премиум - класса [93].

Сыродельный рынок меняется, особенно в последние несколько лет. Все сильнее ценовая конкуренция, сложнее технические решения. В таких условиях улучшение выхода сыра играет немаловажную роль [70].

Новые культуры прямого внесения компании «Даниско» имеют ряд преимуществ для использования в сыроделии:

• простота их использования;

• отсутствие необходимости иметь заквасочное отделение со специальным оборудованием и обученным персоналом;

• не требуется длительного процесса сквашивания, в течение которого может нарастать количество бактериофагов;

• снижение рисков, связанных с человеческим фактором.

Все это позволяет повысить гибкость производства, найти эффективные с точки зрения стоимости решения, повысить стабильность производства от партии к партии, снизить технологические риски [48, 70].

Планируемые объемы валового производства молока до 2013 года (37,5 млн. т) не позволят в полной мере решить поставленные программой целевые установки увеличения производства сыра. Поэтому необходимо регулирование ассортимента сыров за счет постепенного увеличения доли ме-

нее ресурсоемких мягких и рассольных сыров [97].

Повышение качества и выхода сыра - также является актуальной проблемой сыроделия. Увеличить эффективность производства можно за счет некоторых факторов, которые влияют на выход и качество сыра. Из всех отраслей молочной промышленности сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Большинство его недостатков невозможно полностью исправить в процессе производства сыра [15, 94].

На выход сыра наиболее существенно влияет химический состав молока. В коровьем молоке содержится от 2,6 до 3,85 % белков. Главным фактором, от которого зависят сычужная свертываемость и выход сыра, является содержание в молоке казеина. В молоке нормального состава казеин составляет до 85 % от общего содержания белка.

Согласно VI номенклатуре белков коровьего молока казенны разделяют на четыре основные группы (семейства):сц1 -, а$2 -, р- и к-казеины. В молоке взаимодействие всех групп казеинов и коллоидного кальция фосфата приводит к формированию стабильных агрегатов- казеиновых мицелл [40].

Именно казеиновые мицеллы играют основную роль в формировании сгустка при производстве сыров и существенно влияют на выход сыра.

С увеличением содержания казеина в молоке ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность сгустка. Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние таких факторов, как активная кислотность и содержание ионов кальция. В молоке с содержанием казеина менее 0,7 % сычужный сгусток не образуется, при содержании более 2,5 % между плотностью сгустка и содержанием казеина действует линейная зависимость, причем плотность растет быстрее, чем содержание казеина. Сывороточные белки участия в формировании сгустка при производстве твердых сычужных сыров по традиционной технологии не принимают и остаются в сыворотке [94].

Повышение содержания казеина в молоке увеличивает выход сыра не только за счет массы самого казеина, но и за счет увеличения количества влаги, связываемой сырной массой. Увеличение содержания казеина в молоке на

1 % от его количества, повышает выход сыра более, чем на 3 %. На практике многие в этом убеждались при выработке сыра в зимний и летний периоды года [58, 94, 117].

При поступлении на предприятие молока с низким содержанием казеина целесообразно перейти на выработку мягких сыров, в которых используется не только казеин, но и сывороточные белки. Другой путь решения этой проблемы это обогащение молока белком путем добавления в него, сгущенного или сухого обезжиренного молока, молочно-белковых концентратов (МБК) и казеинатов. Это даст возможность улучшить качество производимых сыров и расширить объемы производства [6, 15, 35, 94].

Другим важным для сыроделия фактором, влияющим на свойства сычужного сгустка и выход сыра, является содержание в молоке кальция и фосфора. Сычужное свертывание молока проходит в две стадии: на первой -энзиматической - расщепляется каппа-казеин, в результате чего теряется стабильность мицелл казеина; во время второй - неэнзиматической - происходит агрегация потерявших стабильность мицелл казеина через кальцийфосфат-ные мостики. Для активного протекания второй стадии молоко должно содержать достаточное количество ионизированных кальция и фосфора. Ионизированный кальций в молоке в зависимости от его обработки и рН составляет 70% от общего содержания. Оптимальное содержание его в молоке для сыроделия равно примерно 110 мг/л. При показателе ионизированного кальция в молоке ниже чем 80 мг/л, оно становится сычужно-вялым, при концентрации больше чем 160 мг/л - теряет термоустойчивость. Содержание ионизированного кальция, в молоке резко снижается во время тепловой обработки, поэтому в пастеризованное молоко необходимо вносить ионы кальция. Традиционно их вносят, в виде хлорида кальция, альтернативой ему могут служить фосфаты кальция. Содержание ионизированного кальция в молоке увеличивается во время его созревания [94, 103, 117].

Огромное значение имеют ферментные молокосвертывающие препараты. Сыроделы во всем мире выбирают молокосвертывающие ферменты из

имеющегося широкого ассортимента с учетом следующих основных критериев; стоимость расход, качество препарата [94].

Следует обратить внимание на недавно появившиеся и еще недостаточно изученные в России ферментные препараты компании DuPont, рекомендуемые к использованию при выработке как твердых и полутвердых сыров, так и мягких и даже свежих. Традиционные сычужные ферменты животного происхождения компания производит под торговой маркой «Carlina™» . Они содержат как химозин, так и пепсин в различных контролируемых соотношениях. Микробные коагулянты этой фирмы представлены торговой маркой «MARZYME®». Они содержат мукорпепсин, произведенный и очищенный с использованием классических технологий ферментации [49].

Стоимость ферментных препаратов с более высоким содержанием сычужного фермента (химозина) всегда выше, чем препаратов с повышенным содержанием пепсинов. Расход препарата зависит от его активности, которая является нормируемым показателем, а качество от соотношения сычужного фермента и пепсина [94].

Процесс сычужного свертывания начинается с разрыва в молекуле каппа-казеина ключевой связи (между Phe 105 и Met 106) в результате действия химозина. После внесения фермента в молоко начинается скрытая эн-зиматическая стадия сычужного свертывания: указанные связи разрываются, но мицеллы еще не потеряли своей устойчивости (скрытая стадия флоку-ляции). После разрыва около 80 % связей начинается стадия агрегации мицелл, что сыродел уже наблюдает визуально. Химозин разрывает только одну связь. Строго говоря, при действии химозина тоже есть потери казеина с сывороткой; это осколки, состоящие из 105 молекул аминокислот (глико-макропептид). Пепсины, в силу неспецифичности протеолиза, расщепляют казеин «беспорядочным», образом, т.е. разрывают не только ключевую связь в отличие от химозина. В результате если сравнивать два крайних полюса: свертывание чистым сычужным ферментом и чистым пепсином, то во втором случае с сывороткой может теряться до 1 % казеина, а это сни-

жение выхода сыра на 3 %. Фактически сыроделы всегда имеют дело со смешанными препаратами, в которых может быть разное соотношение химозина и пепсина. Поэтому при выборе того или иного молокосвертываю-щего ферментного препарата необходимо не только сопоставлять его цену и расход, но и помнить, что при использовании ферментов с высоким содержанием пепсинов можно потерять гораздо больше на выходе сыра. Кроме того, пепсины, переходя в сырную массу, неизбежно вызывают появление горького вкуса в сыре в процессе его созревания в отличие от химозина, деятельность которого заканчивается с разрывом той самой связи. Именно эти причины заставляют сыроделов применять для выработки созревающих сыров более качественные молокосвертывающие ферменты [56, 57, 94, 113].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Смирнов, Дмитрий Александрович, 2013 год

Список литературы

1. Архипов, А.Н., Остроумов, JI.A. Состав и свойства молочно-белковых концентратов / А.Н. Архипов, JT.A. Остроумов // Молочная промышленность- 2011.-№ 10.-с. 65.

2. Баранов, С.А. Установки микропартикуляции в современном молочном производстве / С.А. Баранов //Переработка молока-2012-№ 8 (153). -с. 14.

3. Бобылин, В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бобылин Владимир Васильевич - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 1996. - 133 с.

4. Бобылин, В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Бобылин Владимир Васильевич - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 1999.-391 с.

5. Бугаева, H.H. Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Бугаева Ирина Николаевна - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 145 с.

6. Быстрое, P.A. Мол очно-белковые концентраты в производстве сычужных сыров /P.A. Быстров // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - №1. -с.13-16.

7. Васенкова, И.П. Какие сыры предпочитают россияне / И.П. Васенкова // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - с.7.

8. Васильев, К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислоно-сычужных сыров с использованием сои: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Васильев Кирилл Иванович — Кемеровский

технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000.- 131 с.

9. Гаврилов, Г.Б. Реологические свойства сывороточно - беловых концентратов / Г.Б. Гаврилов // Молочная промышленность. - 2006. - №4. -с.82.

10. Гаврилов, Г.Б., Остроумов, J1.A. Сывороточные концентраты / Г.Б. Гаврилов, JI.A. Остроумов // Переработка молока. - 2006. - №11. — с.42-43.

11. Гавричева, O.A. Молочно-белковые смеси «Милмикс» в производстве творога и творожных изделий / O.A. Гавричева // Молочная промышленность.^ 12.-№ 4. - с. 72-73.

12. Гапонова, JI.B., Полежаев, Т.А., Волотовская, Н.В. Переработка и применение молочной сыворотки / JI.B. Гапонова, Т.А. Полежаев, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность. - 2004. - №7. - с.52-53.

13. Германская, Л.Г. Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Германская Людмила Геннадьевна - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 194 с.

14. Головкина, М.В., Анисимов, Г.С., Везирян, В.А. Ультрафильтрация в технологии молочных продуктов / М.В. Головкина, Г.С. Анисимов, В.А. Везирян //Переработка молока-2012 -№ 8 (153). - с. 16.

15. Головков, В.П., Горелова, Н.Ф., Авдальян, Г.В. Обогащение молочным белком при производстве сыра / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдальян // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - №5. - с.22-23.

16. Гончаров, М. Производство молочных продуктов на основе технологии CHEASLY FS-PC /М. Гончаров // Переработка молока. - 2013. - с. 4445.

17. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К. Горбатова. - 3-е изд., испр. и доп.-СПб.: Гиорд, 2003.-288 с.

18. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: Гиорд, 2003 — 352с.

19. Гориславская, Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Гориславская Лидия Ивановна - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 1999. - 126 с.

20. Горощенко, Л.Г. Российское производство сыров и творога в 2012 г. / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие - 2013.-№3. - с. 4-6.

21. Горощенко, Л.Г. Динамика импортных и экспортных поставок различных видов сыров / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №4. - с.5-9.

22. Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сыров и творога / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №6. - с.4-6.

23. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов —М.: Стандартинформ, 2010.-8с.

24. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. - М.: Стандартинформ, 2000.-9с.

25. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. -М.: Стандартинформ, 2008.-10с.

26. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. —М.: Стандартинформ, 2008.-8с.

27. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2009.-8с.

28. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. -М.: Стандартинформ, 2008.-10с.

29. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Стандартинформ, 2006.-14с.

30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. . -М.: Стандартинформ, 2010.-16с.

31. ГОСТ Р 54756-2011 Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли сывороточных белков с применением метода Кьельдаля— М.: Стандартинформ, 2012.-10 с.

32. ГОСТ Р 54756-2011 Молоко и продукция молочная. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка. — М.: Стандартинформ, 2012-20с.

33. Гржиния, М. Мало жира, много вкуса / М. Гржиния// Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №5. - с.30.

34. Григораш, А.И., Макланов, А.И., Юрова, Е.А. Инновационный проект комплексной утилизации сыворотки / А.И. Григораш, А.И. Макланов, Е.А. Юрова // Молочная промышленность - 2007 - №11. - с. 42-44.

35. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков; под редакцией С.А. Гудкова- 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.

36. Дорошина, О.Н. Исследование и разработка технологи мягкого сыра с черноплодной рябиной: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Дорошина Ольга Николаевна- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 1999. - 159 с.

37. Евдокимов, И.А. Производство сыра и творога за рубежом: поточные технологии и оборудование/ И.А. Евдокимов // Молочная промышлен-ность.-2010.— №9- с. 25.

38. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. -2006. - №2. - с.34-36.

39. Евдокимов, И.А., Храмцов, А.Г., Несеренко, П.Г. Современное состояние молочной промышленности / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. нестеренко // Молочная промышленность. - 2008.-№11. -с.36-40.

40. Ельчанинов, В.В. Современные представления о структуре казеиновой мицеллы / В.В. Ельчанинов // Молочная промышленность.-2011 - № 3. -с. 77-78.

41. Еникеев, А.Ф., Какимов, А.К., Какимова, Ж.К., Темергалева, A.C. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А.Ф. Еникеев, А.К. Какимов, Ж.К. Какимова, A.C. Темергалева // Молочная промышленность. - 2006. - №2. - с.41-42.

42. Жаренов, Д.А., Толкачев, А.Н., Малькова, Д.А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация (Маслодельная и сыродельная промышленность). - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -36 с.

43. Жаренов, Д.А., Толкачев, А.Н., Табачников, В.П. и др. Реологические, биохимические и органолептические свойства низкожирного сыра с яичным порошком / Д.А. Жаренов, А.Н. Толкачев, В.П. Табачников //Труды ВНИИМС.-1979. - Вып. XXVII. - с. 78-82.

44. Захарова, JI.M. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна-Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 409 с.

45. Заявка на патент 2677225 Франция/ Samain, D., Gibilaro, Y.

46. Зонин, Д. Скрытое сокровище / Д. Зонин // Молочная промышленность. - 2007. — №1. - с.84-85.

47. Инновации Chalón Megard: оборудование для сыроделия // Молочная промышленность.-2011.- № 10. - с. 30-31.

48. Инновации в области сыроделия //Переработка молока-2007.-№10-с.69.

49. Инновации компании ЭиРоп1:: ингредиенты для сыров // Сыроделие и маслоделие—2013.-№ 3. - с. 30-31.

50. Карымов, О.М. Разработка технологии натурального сыра с использованием ферментированного концентрата молочной сыворотки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Карымов Олег Мансурович .- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002.- 131 с.

51. Кисловец, М.А. Исследование и разработка технологии сыра «Сузун-ский»: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кисловец Михаил Антонович- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2002. - 131 с.

52. Комплексные технологии переработки сыворотки компании «Альпма» // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №4.- с. 48.

53. Константинов, О.В. Комплектная линия выделения сывороточных белков / О.В. Константинов // Переработка молока. - 2005. - №5. - с.14.

54. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Переработка молока. - 2006. - №4. -с.36-37.

55. Кригер, О.В. Разработка технологии мягкого сыра с бифидобактерия-ми: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кригер Ольга Владимировна-Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2000.- 155 с.

56. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина; под общ. ред. А. М. Шалыги-на. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

57. Крусь, Г.Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова. Н. И. Дунченко; под общ. ред. Г.Н. Крусь. -М.: Колос, 1992. - 320 с.

58. Кудишкина, Ю. Оптимальный баланс жир/белок в сыроделии - ваша дополнительная прибыль / Ю. Кудишкина // Сыроделие и маслоделие — 2012 - №4-с-52-53.

59. Кудряшова, A.A. Пища XXI века и особенности ее создания / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность - 1999. - № 12. - с. 48-50.

60. Лабинов, В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2006. - №11. - с.4-6.

61. Лабинов, В.В. Состояние молочного рынка России: проблемы и способы их нивелирования /В.В. Лабинов // Молочная промышленность — 2013.-№4.-с. 5- 8.

62. Люблинский, С.Л., Сорокин, В.А. Перспективы комплексной переработки молочной сыворотки в России / С.Л. Люблинский, В.А. Сорокин // Переработка молока. - 2003. - №5.-с.26.

63. Мадоян, С.А. Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Мадоян Самвел Анушаванович- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 117 с.

64. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких сыров с использованием зародышей пшеницы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Малинин Владимир Алексеевич.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 156 с.

65. Манылов, C.B. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Манылов Сергей Владимирович- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2009. - 156 с.

66. Мизякина, A.M. Продукты с использованием вторичного сырья /A.M. Мизякина, A.A. Атаханова // Молочная и мясная промышленность-1990. - №2. - с.34-36.

67. Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока. -2007. - №5. - с.25.

68. Мордвинова, A.M. Качество и хранимоспособность продуктов сыроделия: основные факторы /A.M. Мордвинова // Сыроделие и маслоде-лие-2011-№5 — с-9-11.

69. Мордвинова, В.А Расширение ассортимента сыров - повышение их конкурентоспособности /В.А. Мордвинова //Переработка молока — 2012-№ 8(153).-с. 12-13

70. Новые заквасочные культуры для современного российского сыроделия // Сыроделие и маслоделие.-2011 — № 5. - с. 34-35.

71. Оноприйко, В.А. Производство сыра из белково-жирового концентрата / В.А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №4. - с.32-33.

72. Остроумов, J1.A., Бобылин, В.В., Вождаева, Л.И., Захарова, Л.М. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. -2003. -№1. - с. 18-19.

73. Остроумов, Л.А., Гаврилов, Г.Б. Удаление минеральных элементов из концентратов сывороточных белков / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов //Молочная промышленность. - 2006. -№ 2. - с.82.

74. Остроумов, Л.А., Гаврилов, Г.Б., Харитонов, В.Д. Состав и свойства ультрофильтрационных концентратов сывороточных белков / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов, В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №5. - с.48-49.

75. Остроумов, Л.А., Леоненко, Ю.В., Разумникова, И.С., Емелин, В.П. Использование сывороточных белков в продуктах питания / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко, И.С. Разумникова, В.П. Емелин // Молочная промышленность. - 2008. - №11. - с.76-77.

76. Остроумова, Т.Л., Галстян, А.Г., Трифонов, И.Ю., Равнюшкин, С.А., Кулинчик И.Г. Технологические свойства белковых концентратов /

Т.А. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Ю. Трифонов, С.А. Равнюшкин, И.Г. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - с.53-55.

77. Остроухов, Д.В., Остроухова, И.Л., Шергина, И.А. Сухие молочные компоненты / Д.В. Остроухов, И.П. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 1. - с.21 -23.

78. Остроухова, И.Л., Мордвинова, В.А., Ильина, С.Г. Мягкие сыры - это рентабельно / И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова, С.Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие. - 2009. -№2. - с. 10-11.

79. Пасько, О.В. Активизация роста и защиты культур с пробиотическими свойствами / О.В. Пасько // Молочная промышленность-2010.- №7 — с. 31.

80. Пат. 5037659 США.

81. Пат. 4500454 США.

82. Петров, А.Н. Новые возможности в производстве низкокалорийных молочных продуктов / А.Н. Петров // Молочная промышленность -2008.-№11.-С.85-86.

83. Петрова, М.Д. Отечественный рынок сыра /М.Д. Петрова // Переработка молока.-2012.-№ 8(153).-с. 50-51.

84. Петрова, М.Д. Российский рынок сыра: особенности, перспективы / М.Д. Петрова // Переработка молока. - 2007. - №10. - с.4-5.

85. Попов, A.A. Переработка молочно белково-углеводного сырья в продукты питания с полидисперсной структурой / A.A. Попов, А.Ю. Про-секов.-Кемерово: Кузбассвузиздат - АСТШ, 2006. - 294 с.

86. Применение молочных белков в производстве сыра //Молочная река-2012.-№ 1 (45).-с. 51.

87. Просеков, А.Ю., Иванова, С.А. Влияние диспергирования на свойства МБК / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова // Молочная промышленность-2011-№ 10.-с. 63-64.

88. Раманаускас, Р.И. Физико-химические аспекты применения молочно-белковых концентратов в сыроделии / Р.И. Раманаускас. - Каунас, 2005.-320 с.

89. Раманаускас, Р.П. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р.И. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. - 2000. - №2. — с. 15-16.

90. Росляков, Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет здоровое питание / Н.В. Росляков // Переработка молока. -2007. -№11.-с.6-8.

91. Рыбалова, Т.И. 2008 год: отечественное производство сыров дает, потребление - растет / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2008. -№6. -с.7-9.

92. Рыбалова, Т.И. Сыроделие России: профиль отрасли / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие.-2012.-№ 6. - с. 4- 6.

93. Рыбалова, Т.И. Сыры, которые мы теперь выбираем / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №6. - с.5-6.

94. Савельев, A.A., Сорокин, М.Ю., Шнейдер, JI.K., Крышин, А.Г. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / A.A. Савельев, М.Ю. Сорокин, JI.K. Шнейдер, А.Г. Крышин // Сыроделие и маслоделие. -2002. - №1. - с.16-18.

95. Сагателян, М.В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Сагателян Минас Вазгенович - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 146 с.

96. Свириденко, Ю.Я., Кравченко, Э.Ф., Яковлева, O.A. Использование молочно сыворотки и локальная очистка стоков /Ю.Я. Свириденко, Э.Ф. Кравченко, O.A. Яковлева // Молочная промышленность. - 2008. — №11. -с.58-60.

97. Свириденко, Ю.Я., Ожгихина, H.H. Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы» / Ю.Я.

Свириденко, H.H. Ожгихина // Сыроделие и маслоделие.-2011 - № 2. -с. 4-7.

98. Серёгин, С.Н., Ишевская, A.A. Молочная промышленность 2006г. - от стабилизации к росту через инновационные технологии / С.Н. Серёгин, A.A. Ишевская // Молочная промышленность. - 2007. - №3. — с.5-8.

99. Серегин, С.Н., Каширина, О.Н. Вступление в ВТО - замысел и возможные последствия для развития пищевой промышленности России / С.Н. Серегин, О.Н. Каширина // Переработка молока - 2012.-№ 8 (154). - с. 6- 9.

100. Смирнов, С.А. Разработка технологии нового творожного продукта: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Смирнов Сергей Александрович — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2007. - 136 с.

101. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров /И.А. Смирнова. - Кемерово: Изд-во КемТИПП , 2002. -208 с.

102. Смирнова, И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молока сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 1995. - 166 с.

103. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследования закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна-Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 425 с.

104. Смирнова, И.А., Доня, Д.В., Манылов, C.B. Влияние содержания жира на консистенцию сыров / И.А. Смирнова, Д.В. Доня, C.B. Манылов // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №2. - с.28-29.

105. Смирнова, И.А., Печерина, В.Н. Молочно-белковый концентрат / И.А. Смирнова, В.Н. Печерина // Молочная промышленность-2010 - №7-с. 57.

106. Соловьева, H.H. Исследования и разработка технологии сыра «Катун-ский»: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Соловьева Наталья Ивановна .-Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 152 с.

107. Сорокина, Н.П. Роль заквасочных культур в сохранении видовых особенностей национальных продуктов сыроделия / Н.П. Сорокина //Переработка молока.-2012.-№ 8(153).-с. 52-53.

108. Стурова, Ю.Г., Щетинин, М.П. Влияние технологических факторов на органолептические показатели сыра / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №1. - с.36-37.

109. Стурова, Ю.Г., Щетинин, М.П. Формирование органолептических показателей сыра с ускоренным сроком созревания / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - с. 10-11.

110. Суюнчев, O.A., Евдокимов, И.А, Рудаков, A.C., Бабенышев, С.П., Ды-кало, Н.Я. Мягкие сыры с УФ - концентратами / O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Рудаков, С.П. Бабенышев, Н.Я. Дыкало // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №1. -с.21-22.

111. Суюнчев, O.A., Евдокимов, И.А., Сардак A.C. Мягкие сыры из молоч-но-белковых концентратов / O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Сардак // Сыроделие и маслоделие. - 2009 - №2.-с.14-16.

112. Талибов, А.Р. Какой сыр сегодня выгодно производить в России? / А.Р. Талибов // Молочная промышленность. - 2005. - №12. - с.26-27.

113. Технология сыра: Справочник /Г.А. Белов, И.П. Бузов и др.; под общ. ред. Г.Г. Шиллера - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-312с.

114. Тосканин, Ф. Технология производства сыра «Рикотта» / Ф. Тосканин // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №1. - с.31.

115. Хаертдинова, P.A., Гатаулин, A.M., Алиуллов, И.Ф., Хаертдинов, P.P. Изменение белков молочной сыворотки /P.A. Хаертдинова, A.M. Гатаулин, И.Ф. Алиуллов, P.P. Хаертдинов // Сыроделие и маслоделие. -2004. -№5.-с.43-44.

116. Хаманаева, Н.И., Кандрашова, Е.В. Исследование влияния режимов температурной обработки на свойства белкового концентрата / Н.И. Хаманаева, Е.В. Кандрашова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. — №5. - С.32.

117. Химия пищи: учебник для вузов В 2-х кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / И. А. Рогов [и др.]. —М.: Колос, 2000. - 384 с.

118. Храмцов, А.Г. Технологическая платформа молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-Он» /А.Г. Храмцов // Переработка мо-лока.-2013.-№ 3 (159).-с. 86-89.

119. Храмцов, А.Г., Василисин, C.B. Справочник технолога молочного производства. Т.5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки/ А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004,- 576 с.

120. Храмцов, А.Г., Нестеренко, П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

121. Неверов, В.И., Рыбалова, Т.И. Отраслевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы». Вопросы инфраструктуры, логистики и маркетинга / В.И. Неверов, Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность - 2010.-№ 10. - с. 7-9.

122. Шейфель, O.A. Биотехнология мягкого кислотно - сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточного белка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шейфель Олеся Александровна - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. — 136 с.

123. Шейфель, O.A. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Шейфель Олеся Александровна- КемТИПП-Кемерово, 2000. - 17 с.

124. Шергин, А.Н. Продление сроков годности рассольных сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. -№6. - с.20-22.

125. Шергин, А.Н. Расширение ассортимента сыров с использованием новых технологий компании «ДАНИСКО» / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. -№1. - с.32-33.

126. Шергин, А.Н. Создание оригинальных вкусов - путь к успешной конкуренции / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. - 2007. — №2. — с.8-9.

127. Шергина, H.A. Перспективы развития ассортимента сыров России /H.A. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №4. - с.19.

128. Шергина, H.A., Лепилкина, О.В., Мордвинова, В.А., Демецкая, И.Н. Новые технологии в области сыроделия / H.A. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Демецкая // Сыроделие и маслоделие. -2008. - №2. - с.14-15.

129. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник/ В.П. Шидловская - М.: Колос, 2000. - 280 с.

130. Шония, Г.В. Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шония Гарри Викторович. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 154 с.

131. Штригуль, В.К. Исследование и разработка технологии обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции белка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Штригуль Вита Константиновна— Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2013 - 160с.

132. Щетинин, М.П., Кольтюгина, О.В., Плутахина, Е.С. Белковая основа для молочного десерта / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Е.С. Плутахина // Молочная промышленность.-2011 - № 9. - с. 58.

133. Юрченко, H.A. Мягкие сыры на основе белков животного и растительного происхождения / H.A. Юрченко // Сыроделие и маслоделие— 2007.-№6.-с.35.

134. Юрченко, H.A. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров / H.A. Юрченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №8. - с.79-80.

135. Clareto, S.S. Et al. Influence of a Protein Concentrate Used as a Fat Substitute on the Quality of Cheese Bread / S/S/ Clareto // Brazilian Archives pf Biology and Technology. -2006. - Vol. 49. - №6. - p. 1019-1025.

136. Dalche, R. Et al. /R. Dalche// DSA.- 1983. - Vol. 45. -№4. -p.2047.

137. Dietary fat replacers. Andrews University Nutrution Department. [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.andrewes.edu/NUFS/resource.html.

138. Dorman, E.S. Fat substitute. [Электронный pecypc]/E.S. Dorman. - Режим доступа: www.madehow.com/Volume-2/inder.html.

139. Drake, M.A. Et. AI. Fat Mumetics in Low-Fat Cheddar Cheese /М.А. Drake // J. of Food Science.- 1999. - Vol. 61. - №6. - p. 1267-1271.

140. Fat substiantion gains pace // Food Ingredients and Process. -1992. - Febr. -p. 38.

141. Gershoff, S.N. Nutrition evaluation of dietary fat substitutes. [Электронный ресурс]/ S.N. Gershoff// Natrition Reviews. -1995- №11- Режим доступа: http://www/findarticles.com/p/articles/mi_ga3624/is_l 99511 .html.

142. Hassel, С.A. Nutritional implications of a fat substitutes / C.A. Hassel// Cereal Foods World.- 1993. - Vol. 38. -№3. - p. 142-144.

143. Khader, A.E. Et al. / A.E. Khader // DSA.- 1996. - Vol. 58. - №4. - p. 2218.

144. Koch R., Fettersatzstoffe / R. Koch . // Otsch. Milchwirt.-1990. - Vol. 41. -№4.-p.l61-162.

145. Lion, B.K. Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test / B.K. Lion, I.U. Grun // J. of Food Science.- 2007. - Vol. 72. - №8. - p. 595-604.

146. Madadlou, A. et al. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat iranian white cheese made with different concentrations of rennet / AJ Madadlou// J. of Food Science.- 2005. - Vol. 88. - №9. - p. 3052-3062.

147. Mangino, M.E. Effect of drying method on the functionality of whey protein concentrates. Moon BoKyung Wang Shu-Tai, Yoo Kyund / M.E. Mangino // Milchwissenschaft.- 2007. -Vol. 62. - №1 - p.76-79/

148. McMahon, D.J. et al. Use of Fat Replacers in Low Fat Mozzarella Cheese / D.J. McMahon // Journal of Dairy Science-1996. - Vol.79. - №11. - p. 1911-1921.

149. Milk Products and Health. // IDF, Bull. -1988.-№222. -p.14-19.

150. Mistry, V.V., Anderson, D.L. Composition and microstructure of commercial full-fat and low-fat cheeses / V.V. Mistry, D.L. Anderson // Food Structure, 1993.-№12.-p. 259.

151. Nes A.M. //Mejeriposten-1979. - Vol. 68. - №8. - p. 239-321.

152. Nielsen, V. H. Amer /V.N. Nielsen //Dairy Review.- 1976. - Vol. 30. -№2.-p. 14-16.

153. Queguiner, C. et al. Microcoagulation of a Whey Protein Isolate by Extrusion Cooking at Acid pH /C. Queguiner // J. of Food Science - 1992. - Vol. 57. -№3. -p.610-616/

154. Rahimi, J. et al. Texture of Low - Fat Iranian White Cheese as Influenced by Gum Tragacanth as a Fat Replacer /J. Rahimi // J. of Dairy Science-2007. - Vol. 90. - №9. - p. 4058-4070.

155. Sampson, H.A., Cooke, S. The antigenicity and allergenicity of Micropar-ticulated proteins: Simplesse® / H.A. Sampson, S/ Cooke // Clinical & E[perimental Allergy. -1992. - Vol. 22. -№10. - p. 963-969.

156. Schirle-Keller J.-P. Interaction of Flavor Compounds with Microparticu-lated Proteins / J.-P. Schirle - Keller, H.H. Chang Reineccius //J. of Food Science.- 1992. - Vol. 57. - №6. - p. 1448-1451.

157. Schirle-Keller, J.-P. Et al. Flavor Ineraction with Fat aiceReplacers: Effect of Oil Level /J.-Р. Schirle - Keller // J. of Food Science.- 1994. - Vol. 59. -№4.-p. 813-815/

158. Simpless®- натуральный молочный ингредиент. Технический бюллетень substitute [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www. bt.anitex.by/simples.html.

159. Simplesse ® - для сыров // Переработка молока. - 2007. - №10. - с. 69.

160. Singer, N.S., Moser, R.H. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker/ N.S Singer, R.H. Moser.-New York, 1993-p.9.

161. Snele, S. Et al. / S. Snele // Journal of Dairy Research.- 1995. - Vol.62. -№l.-p.131-139.

162. St - Glais, D., Piette, M., Belanger, G. // Milchwisseenschaft. -1995. -Vol.50.-№11.-p. 614-619.

163. Swanson, B. Fat replacers part of a bigger picture / B. Swanson // Food technology. -1998. - Vol. 52. -№3. - p. 16.

164. Tamime, A.Y. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat / A.Y. Tamime // Intern. J. of Dairy Tehnology. -1995. - Vol. 48. - №4. - p. 107-111.

165. Theophilou, P., Wilbey, A.R. Effects of fat on the properties of halloumi cheese / P. Theophilou, A.R. Wilbey// Intert. J. of Dairy Technology. -2007. -Vol. 60. -№1. - p. 1-4/

166. Visser , S. Neth /S. Visser //Milk Dairy. -1997. - Vol. 31. - №1. - p. 65-88.

МЕТОДИКА

оценки органолептических показателей мягких кислотно-сычужных сыров с внесением концентрата сывороточных белков

Органолептические показатели мягких кислотно-сычужных сыров с внесением концентрата сывороточных белков оценивали по следующей системе:

Вкус и запах...............................5 баллов

Консистенция............................3 балла

Внешний вид..............................2 балла

Всего..............................................10 баллов

Сыры оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями, в соответствии с таблицей 1

Таблица 1

Наименование показателя Балловая оценка Скидка баллов

1 2

Вкус и запах (5)

Чистый кисломолочный, с легким привкусом пастеризации 5,0 0,0

Слабовыраженный привкус пастеризации 4,5 0,5

Горький 2,0 3,0

Затхлый 2,0 3,0

Гнилостный 2,0 3,0

Нечистый, посторонний 3,0 2,0

Кислый, творожистый 4,0 1,0

Пряный 4,0 1,0

Водянистый 3,5 1,5

Кормовой 3,0 2,0

Консистенция (3)

Нежная однородная 3,0 0,0

Слегка ломкая 2,5 0,5

Грубая консистенция 2,0 1,0

Мажущая, выделение влаги при разрезе 2,0 1,0

Твердая, плотная, резинистая 2,0 1,0

Творожистая 2,0 1,0

Крошливая, рыхлая 1,0 2,0

Мучнистая, крупитчатая 1,0 2,0

Внешний вид (2)

Поверхность ровная, без корки, чистая увлажненная 2,0 0,0

Поверхность деформированная 1,5 0,5

Ослизнение поверхности 0,0 2,0

Разработчик С/^'

Д. А. Смирнов

МЕТОДИКА

оценки органолептических показателей рассольных сыров с внесением концентрата сывороточных белков

Сыры оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями, в соответствии с таблицей 1

Таблица 1

Наименование показателя Балловая Скидка

оценка баллов

1 2

Вкус и запах (5)

Чистый кисломолочный, в меру соленый, с легким привкусом 5,0 0,0

пастеризации

Слабовыраженный привкус пастеризации 4,5 0,5

Горький 2,0 3,0

Затхлый 2,0 3,0

Гнилостный 2,0 3,0

Нечистый, посторонний 3,0 2,0

Салистый 3,0 2,0

Прогорклый 2,0 3,0

Излишне кислый 3,5 1,5

Кормовой 3,0 2,0

Консистенция (3)

Нежная, умеренно плотная однородная 3,0 0,0

Слегка ломкая 2,5 0,5

Грубая консистенция 2,0 1,0

Мажущая, выделение влаги при разрезе 2,0 1,0

Твердая, плотная, резинистая 2,0 1,0

Излишне мягкая 2,0 1,0

Крошливая, рыхлая 1,0 2,0

Мучнистая, крупитчатая 1,0 2,0

Внешний вид (2)

Поверхность ровная, без корки, чистая увлажненная 2,0 0,0

Поверхность деформированная 1,5 0,5

Рваный губчатый рисунок 0,5 1,5

Сетчатый рисунок 0,5 1,5

Ослизнение поверхности 0,0 2,0

Разработчик

Д. А. Смирнов

143