Исследование и разработка технологии сыра с применением плесневых грибов Penicillium caseicolum тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Шабанова, Ольга Владимировна

• Шабанова, Ольга Владимировна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Шабанова, Ольга Владимировна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Принципы классификации сыров

1.2 Использование микроорганизмов в различных отраслях народного хозяйства

1.3 Анализ технологий производства сыров, вырабатываемых с использованием плесневых грибов

1.4 Заключение по обзору и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и схема эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. саБекоЫт в условиях различных факторов

3.1.1 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. саяежоЫт в условиях различных температур

3.1.2 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. саяегсоШт в условиях различной активной кислотности

3.1.3 Изучение процесса роста плесневых грибов Р. сазекоЫт в условиях различной активности воды

3.1.4 Изучение процесса роста плесневых грибов в условиях различной относительной влажности воздуха

3.2 Определение каталитической активности ферментных систем плесневых грибов Р. саэегсоШт

3.3 Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Р. сазегсоШт на динамику микрофлоры и биохимиче-

ские свойства продукта

3.4 Практическая реализация результатов исследования

3.4.1 Технологическая схема производства сыра с использованием плесневых грибов Pénicillium, caseicolum

3.5 Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов

3.6 Показатели безопасности сыров, выработанных с использованием плесневых грибов P. caseicolum

3.7 Расчет экономических показателей

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сыра с применением плесневых грибов Penicillium caseicolum»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьезным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. По данным различных источников, растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место среди сыров занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов.

В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткими сроками созревания; возможностью обеспечения высокого уровня механизации; присутствием в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются

Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роль в формировании качества продукта, в настоящей диссертационной работе сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении. В процессе исследований автор основывался на работах отечественных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, A.B. Гудкова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовско-го, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, A.A. Майорова, A.M. Маслова, В.К. Неберта, A.B. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, O.A. Суюнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, А.Г. Храмцова, A.M. Шалыгиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Хамагаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии сыра с использованием плесневых грибов РетсИНит сазе'юоЫт.

Для выполнения поставленной цели решали следующие задачи:

- исследовать процесс роста плесневых грибов Р. саяежоЫт в условиях различных факторов;

- исследовать активность ферментных систем плесневых грибов Р. саяегсоШт;

- исследовать влияние технологических факторов на особенности выработки сыров;

- оценить динамику микрофлоры и биохимические характеристики сыров с использованием плесневых грибов Р. сазе1со1ит\

- разработать технологию получения сыра с использованием плесневых грибов Р. саяегсоШт, исследовать их состав и свойства, определить продолжительность хранения, внедрить результаты работы в производство.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследован процесс роста плесневых грибов Р. са8е1со1ит в условиях различных факторов. Установлена оптимальная температура, относительная влажность воздуха, активная кислотность среды и оптимальная активность воды для роста плесневых грибов рода Р. саяегсоЫт;

- определена протеолитическая и липолитическая активность ферментных систем плесневых грибов Р. саяекоЫт;

- определено влияние технологических факторов на особенности выработки сыров с использованием плесневых грибов Р. саБежоЫт. Установлено, что относительное содержание растворимого азота, азота полипептидов, а также свободных аминокислот оказалось ниже в сырах, полученных из молока пастеризованного при температуре 70 °С;

- проведена оценка динамики микрофлоры и определены биохимические характеристики сыра, созревающего при участии плесневых грибов Р. са5е1со1ит',

- установлены технологические принципы выработки сыра, созревающего с применением плесневых грибов P. caseicolum, которые состоят в подготовке молочного сырья, пастеризации, ферментации заквасочной микрофлорой, состоящей из молочнокислых микроорганизмов и плесневых грибов и созревания;

- установлены параметры выработки сыра с P. caseicolum: температура второго нагревания - 36-38 °С, массовая доля поваренной соли - до 2,5%; температура созревания - 11-14 °С.

Практическая ценность работы. Практическая ценность работы состоит в разработке технологии сыра с применением плесневых грибов Pénicillium caseicolum. В установленном порядке разработана и утверждена техническая документация (технические условия ТУ № 9225-020-00419872-13 «Сыр Российская Швейцария» и технологическая инструкция). Проведены экспериментальные выработки сыра с плесенью в производственных условиях ООО «фирма «Калория» (г. Краснодар).

Методология и методы исследования. При выполнении диссертационной работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, к которым можно отнести физико-химические (экстракция, диализ, ионообменная хроматография, электрофорез, спектроскопия), биохимические, микробиологические, органолептические и другие.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе три статьи в отраслевых журналах, рекомендованных ВАК «Переработка молока», «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья».

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрены ассортимент и классификация основных видов сыров по способу изготовления и вида сырья; показано значение плесеней в развитии различных отраслей промышленности; раскрыты технологические особенности изготовления сыров, вырабатываемых с плесенями.

1.1. Принципы классификации сыров

Сыр является одним из самых питательных и полезных с биологической точки зрения продуктов молочной промышленности, имеющий практически абсолютную усвояемость (до 97 %). В состав этого молочного продукта входят большое количество белка и жира. Также в состав сыра входят незаменимые аминокислоты, соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности и развития организма человека [114].

В силу того, что существует большое разнообразие технологий производства и названий одних и тех же сыров, выработанных не только разными производителями, но и различными странами, отсутствует единая классификация сыров [26, 51]. Наиболее известной классификацией сыров и сырных продуктов является французская. Отметим, что представленная классификация в таблице 1.1.1 условна и некоторые виды сыров можно отнести к нескольким видам одновременно [113].

Таблица 1.1.1 - Классификация сыров

Вид сыра Наименование Созревание, мес. Характеристика

Твердые (прессованные) Российский, Швейцарский, Голландский, Советский, Украинский, Костромской, Львовский, Звенигородский, Пошехонский, Гауда, Эдам, Эмменталь 2-3 Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Некоторые сыры из этой группы «варятся» (т.е. процесс закваски происходит при температуре около 60 °С). Сверху покрываются воском, парафином или полимерной пленкой

Мягкие (непрессованные) Смоленский, Бри, Лимбур, Медынский, Манстэр, Охотничий, Камамбер 0,2-1,0 Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока

Продолжение таблицы 1.1.1

Вид сыра Наименование Созревание, мес Характеристика

Свежие (кисломолочные) Сливочный, Геленджикский, Чайный, Тартар (ТаЛаге), Шавру (СЬаугоих), Пети-Сюис, Деми-Сель, Моцарел-ла (Мо72аге11а) — После заквашивания и введения молочнокислых бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную или творожистую консистенцию. Часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в идеале - из молока черных буйволиц, но обычно готовятся из коровьего

Рассольные Брынза, Сулугуни, Чанах, Фета (Ре1а) 0,4-3,0 Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Как правило, готовятся из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым

Продолжение таблицы 1.1.1

Вид сыра Наименование Созревание, мес Характеритика

Голубые Рокфор (Roquefort), Блё де Брэс, Сэн-Агюр, Блё д'Оверен, Блё де Кос, Фурм д'Амбэр, Сэнт Агюр (Saint Agur) 1,0-2,0 При дозревании в сырном тесте развиваются культуры специальной плесени, придающие сырам этой группы характерный кисловато-пряный вкус. Их тесто испещрено голубоватыми прожилками или пятнышками плесени (отсюда и название этой группы). В основном делаются из коровьего молока, лишь Рокфор - из овечьего молока. Созревают в сырых погребах, пещерах или гротах. При созревании их прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу

Плавленые Янтарь, Острый, Дружба, Сливочный, Кисломолочный, Киевский — Готовятся путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. Длительное хранение и удобная упаковка. В основном бывают порционные, ломтиками или в пластиковых коробочках, ароматизированные

Кроме французской классификации сыры классифицируют по виду сырья, используемого в готовом сыре. В данной классификации выделяют четыре группы сыров [103]. Первая группа сыров - сыры, выработанные из коровьего молока с низкой жирностью, которые характеризуются сдержанным традиционным вкусом и сладковатым акцентом. В первую группу входят сыры любой твердости. Наиболее известными представителями мягких сыров, выработанных из коровьего молока, являются Бэль Паэзе, Бабибель, Камам-бер, Бри и др. Представителями твердых сыров, выработанных из коровьего молока, являются Эдам, Канталь, Брик. А наиболее яркими представителями твердых сыров, выработанных из коровьего молока, являются Маасдам, Чеддер, Эмменталь и др [50, 66, 68].

Наиболее жирными сырами являются сыры, приготовленные из молока овцы (массовая доля жира в молоке овцы достигает 9 %). Сыры, выработанные с использованием молока овцы, богаты белками, аминокислотами, незаменимыми жирными кислотами, макро- и микроэлементами. Данные виды сыров, как правило, твердые и имеют плотную консистенцию, характеризуются свежим, своеобразным вкусом. Наиболее яркими представителями твердых сыров, выработанных из молока овцы, являются Арагон, Кастелла-но [50]. Среди сыров из молока овцы встречаются и мягкие сыры (Фета и Риккота), имеющие творожную консистенцию. Наиболее популярным представителем сыров, выработанных из молока овцы, является сыр Рокфор, имеющий кисло-соленый вкус.

Следующая группа - сыры, выработанные из козьего молока. Такие сыры по жирности занимают второе место после сыров, приготовленных из молока овцы. Сыры, как правило, имеют богатый по разнообразию и содержанию состав микроэлементов и характерный (специфический) привкус козьего молока. Сыры, выработанные из молока козы, входят в разряд деликатесных, имеющих мягкую сморщенную корочку. В эту группу входят сыры любой твердости от мягкого до твердого [107]. Сыры с подсушенной корочкой, выработанные из козьего молока методом створаживания с искусствен-

ным добавлением дрожжей и грибка Geotrichum, являются самой многочисленной группой. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров [113]. К представителям данной группы сыров относят: Picodon, Couche-verac, Rocamadour, Chabichou, Maçonnais, Crottin de Chavignol, Pelardon, Tourmon St Martin, Pouligny Saint Pierre, Rigotte.

Очень редкими являются сыры, выработанные из молока других видов животных, таких как верблюд, буйвол, лошадь и др. Такие сыры, как правило, относятся к деликатесным продуктам. Сыры ценятся по всему миру за счет насыщенного специфического вкуса и разнообразных полезных свойств.

Сыры также классифицируют по типу молока, которое применяется при производстве продукта. В этой классификации выделяют несколько групп сыров. К первой группе можно отнести сыры, при производстве которых использовалось свежее молоко. При выработке этих сыров используют оригинальные рецепты и технологии. Сыры характеризуются повышенной мягкостью, повышенным содержанием жира, белка и микроэлементов, содержащихся в исходном молоке [63, 64].

Вторая группа сыров - сыры, выработанные из «снятого» обезжиренного молока. К этой группе относят твердые и полутвердые сорта сыров. Такие сыры характеризуются пониженным содержанием жира (в сравнении с сырами, выработанными из свежего молока), плотной, сухой консистенцией, более строгим и сдержанным вкусом [1,3, 102].

К третьей группе относятся сыры, выработанные на основе пастеризованного молока. В последнее время технология производства сыров из пастеризованного молока является наиболее популярной, в связи с тем, что при пастеризации молока гибнет чужеродная микрофлора и бактерии, способные негативно повлиять на качество готового продукта, безопасность и здоровье потребителя [46]. Но в связи с тем, что при пастеризации разрушается и полезная микрофлора нативного молока при производстве сыра,

вырабатываемого из пастеризованного молока, добавляют бактериальные культуры, что способствует повышению биологической и пищевой ценности готового продукта, а также улучшению органолептических свойств последнего.

В отдельную группу выделяют сыры с плесенью. Технология производства данной группы сыров сводится к тому, что плесень выделяет ферменты, которые заставляют молочный белок денатурировать, превращая его в готовый продукт со специфическими показателями [135]. В технологии таких сыров используют несколько видов плесени, различающихся, как правило, цветом и определенными свойствами. Деление сыров на различные виды внутри группы основано на цветовой особенности плесеней.

Выделяют голубые сыры - в технологии производства данного вида сыра используют голубую плесень. Характерной чертой таких сыров является то, что на разломе можно наблюдать многочисленные прожилки синего или зелёного цвета. Представителями являются сыры немецкого производства - Бергадер, Дор Блю (широкое распространение получили в странах СНГ) и Рокфор [16, 39, 94, 120, 126,127].

Сыры с самым сильным ароматом, так называемые «пахучие» сыры, покрыты красно-оранжевой плесенью. Представителем такого сыра является немецкий сыр «Мюнстер».

Редким видом сыров с плесенью являются черные сыры, плесень которых необходимо перед приемом в пищу счищать.

Наиболее нежные сыры вырабатываются с применением белой плесени. Белая плесень покрывает сыр снаружи. Представителями этого вида сыров являются Камамбер и Бри [139].

Существуют также комбинированные сорта, получаемые при помощи нескольких видов плесени. Очень распространены итальянская Горгонцолла и французские Брис Блю и Кёр де Лион [94, 113, 141].

1.2. Применение микроорганизмов в различных отраслях народного хозяйства

В процессе жизнедеятельности человек постоянно контактирует с различными микроорганизмами, бактериями и плесневыми грибами. Как правило, микроорганизмы и, в частности, плесневые грибы обитают на поверхности растений, в воздухе, почве. Наибольшее количество различных плесневых грибов содержат почва и вода — как морская, так и пресная. Согласно литературным данным, массовая доля грибов в одном грамме почвы и водоема достигает сотни тысяч спор и сотни километры мицелия [2].

Концентрация в воздухе внешней среды плесневых грибов при обычных условиях деятельности человека составляет несколько тысяч единиц в 1 м3. Внутри различных помещений, в зависимости от характера их использования (общественные, производственные и жилые) и их состояния, концентрация спор плесневых грибов в воздухе может существенно варьироваться от десятков и сотен спор в 1 м3 до нескольких десятков тысяч [2, 12].

Сравнительный анализ статистических данных за последние несколько лет в разных странах о концентрации спор плесневых грибов в воздухе различных помещениях позволил сделать вывод о том, что наименьшее содержание спор плесневых грибов наблюдается в больницах и офисах, то есть в помещениях, в которых проводят санитарно-гигиеническую влажную обработку ежедневно. Несмотря на то, что посещаемость этих помещений высока, концентрация спор плесневых грибов в среднем насчитывает всего сотни спор в 1 м . В жилых помещениях (частные дома, общежития и квартиры), как правило, концентрация спор плесневых грибов в воздухе значительно выше и может достигать нескольких

л

тысяч на 1 м . Рекордная концентрация спор плесневых грибов в воздухе

о

(до сотен тысяч и миллионов спор на 1 м ) наблюдается на предприятиях по переработке сельскохозяйственной продукции.

Благодаря мицелиальному росту и набору окислительных и гидролитических ферментов, плесневые грибы обладают хорошей способностью проникать в субстраты. В живой природе эти свойства необходимы для обеспечения естественного круговорота органического материала [4, 5, 84].

Окружающая среда оказывает существенное влияние на развитие плесневых грибов. Особенно влияют такие факторы окружающей среды как потепление, повышение влажности воздуха в отдельных регионах, ветер. Множество исследований доказали тот факт, что споры переносятся воздушным путём, транспортом, продуктами питания, произведёнными в самых разных странах мира. Так, например, в последние годы отмечаются случаи заболевания глубокими микозами (возбудитель Р. тагпе]И, типичный для тропических широт) не только у европейцев, посетивших тёплые страны, но и у людей, никогда в них не бывавших.

Также анализ накопленных данных показывает, что наблюдается тенденция совместной эволюции человека и микроорганизмов (плесеней). Это естественно, в связи с тем, что сам человек и его быт существует и развивается в тесной связи со множеством видов животных и растений [76; 87]. Вот и в плесенях, обитающих в среде, создаваемой человеком, преобладают вездесущие виды с высоким потенциалом выживания. К каким последствиям это может привести, однозначно сказать нельзя. Однако стоит отметить тот факт, что наблюдается рост случаев выявления вторичных заболеваний микозами в последние годы. Это связано с тем, что ритм, в котором живет современный человек и стрессовые условия жизни, с которыми человек сталкивается ежедневно, часто способствуют снижению иммунного статуса человека.

В природе плесневые грибы играют очень важную роль в освоении новых территорий. Плесневые грибы имеют способность выживать в различных экстремальных условиях. Они способны жить при воздействии ультрафиолетового и радиоактивного излучения, в условиях пониженной влажности и низкого содержания органических и неорганических элементов, необ-

ходимых для жизнедеятельности. Плесневые грибы способны сохранять жизнеспособность в условиях вечной мерзлоты довольно длительное время.

По сравнению со многими другими организмами мицелиальные микроскопические грибы проявляют большую устойчивость к усиливающейся в последние десятилетия, иногда экстремальной, техногенной и антропогенной нагрузке на окружающую среду и в том числе к радиации [73].

Уже несколько веков подряд человек сознательно использует в своей жизнедеятельности плесневые грибы. В европейских странах истинные плесени, с развитым мицелием (микроскопические грибы рода Pénicillium) широко используют для производства различных сыров, таких как Камамбер, английский Стилтон Рокфор, Бри, Голубой датский, итальянский Горгонцол и др. В Японии и странах Востока плесени рода Aspergillus издавна применяют при производстве спиртных напитков (рисовая водка, саке), при приготовлении продуктов питания из сои. А плесневый гриб Asp. niger широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как основной продуцент для производства лимонной кислоты, начиная с 30-х годов XX века во всем мире [71; 89].

Различные микроорганизмы нашли широкое применение в пищевой, фармацевтической, биотехнологической и ряде других отраслей промышленности для получения ряда витаминов, гормонов, антибиотиков, ферментов, органических кислот и т.д.

В последнее время большой популярностью пользуются ферментные препараты, полученные из плесневых грибов [99]. Среди таких ферментов стоит выделить пектазу и танназу, протеолитические и осахаривающие ферменты (грибной солод). Последний фермент используется в пивоваренной, спиртовой и хлебопекарной промышленностях.

Ферментные препараты протеолитического действия из плесневых грибов получают методом поверхностного выращивания, подобного методу получения ферментного препарата амилазы из Asp. oryzae. Протеолитические ферментные препараты используются в кожевенной промышленности для

размягчения кожи и снятия волос. Некоторые представители этого класса ферментов используются в хлебопечении.

В технологии осветления натуральных фруктовых соков используются пектиновые энзимы грибов Asp. niger и Asp. oryzae. Кроме этого, в пищевой промышленности для осветления фруктовых соков и повышения их качественных показателей применяют фермент пектиназу (продукт плесени Р. glabrum). Для гидролиза крахмала, белков сои и риса используют амилазу. В целлюлозно-бумажной промышленности используют способность плесневых грибов продуцировать целлюлозолитические ферменты для переработки исходного сырья и получения определённых сортов картона и бумаги из бумажных, древесных и других видов отходов. В текстильной и кожевенной промышленности используют набор протеолитических ферментов нескольких видов рода Asp. для очистки от волос и размягчения кожи [8, 48, 49].

В сельском хозяйстве уже несколько десятилетий весьма успешно работает препарат триходермин, изготавливаемый из грибов рода триходерма, подавляющий рост паразитарных грибов, патогенных для культурных и декоративных растений. Опасные для насекомых плесневые грибы нужны для борьбы со многими насекомыми-вредителями, например колорадским жуком, картофельной коровкой, кукурузным мотыльком, свекловичным долгоносиком, щитовками, нематодами, клещами [62, 105, 113].

Основное свойство плесневых грибов - разлагать разнообразные органические субстраты - используют при очистке сточных вод: плесневые са-протрофные грибы в комплексе с простейшими и бактериями составляют «биоплёнку», которой покрывают камни «загрузки фильтра» в очистных сооружениях. Без этого жизнь в больших городах была бы крайне затруднена [106, 158, 113].

Важнейшее и широко используемое свойство плесневых грибов — способность к биосинтезу антибиотиков (антибиотических веществ) - продуктов обмена микроорганизмов, избирательно подавляющих рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, опухолевых клеток.

Наряду с антибиотиками, другими важнейшими веществами, получаемыми из плесеней, стали статины. Статины — это одна из главных групп лекарственных препаратов, применяемых в фармацевтике с целью снижения концентрации холестерина в крови пациента. По мнению известного кардиолога В. Робертса, статины для атеросклероза - то же, чем был пенициллин для инфекционных болезней. Первый статин, который нашел свое клиническое применение — ловастатин. Ловастатин был выделен из плесневого микроскопического гриба Asp. terreus. Ловастатин зарегистрирован в США в 1987 году.

Практически все представители плесневых грибов ведут сапротроф-ный образ жизни. Они питаются органическим веществом отмерших организмов и растительными остатками, травой и гниющими корнями, опавшими листьями и ветками, мертвыми насекомыми, экскрементами животных и т.д., то есть являются деструкторами - разрушителями. Среди органических веществ, поглощаемых плесенями, следует отметить органические кислоты, циклические соединения, простые и сложные сахара, целлюлозу, белки. Перерабатывая мёртвое органическое вещество, плесневые грибы возвращают отдельные «кирпичики» углеродных соединений в почву, чтобы живые организмы вновь могли их использовать для построения своей биомассы [16, 66, 159]. Такая постоянная гигантская работа по минерализации и разложению разнообразных сложных и простых органических соединений, осуществляемая микроскопическими и плесневыми грибами, замыкает круговорот углерода в живой природе и имеет глобальное значение в масштабах биосферы.

Вышеперечисленный перечень полезных свойств и полезных веществ, создаваемых плесневыми грибами, далеко не полный. В настоящее время из плесневых грибов и при их помощи производят сотни необходимых человеку и обществу продуктов. Так, например, токсические вещества плесневых грибов в малых нетоксичных дозах обладают специфическим благоприятным лечебным действием на живой организм и используются в

качестве симптоматического лечебного средства [6, 52, 98]. Одним из перспективных направлений является получение из микроскопических и плесневых грибов пигментов, гормонов и стимуляторов роста. Подробно с биотехнологией получения этих целевых продуктов можно ознакомиться в справочной литературе [109].

В Германии (Тюринг) для разрушения буковых пней на вырубках, предназначенных для лесопосадок, используется культура Pholiota nutabilis вместо корчевки. Кроме этого, в Германии эту культуру используют в пищевых целях (для получение плодовых тел этих грибов), что представляет национальное блюдо [4, 152].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шабанова, Ольга Владимировна, 2014 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аддео, Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 15-17.

2. Акатов, А.К. Стафилококки / А.К. Акатов, B.C. Зуева.- М.: Медицина, 2003.- 140 с.

3. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦНИТИПП.- 1963.- 79 с.

4. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Рекомендации. - М., 2001.- 27 с.

5. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Научно-информационный журнал «Гавриш».- 2000.- №1.- С. 1520.

6. Алексеева, К.Л. Культивируемые грибы. Научно-производственный справочник." М.: РАСХН, 2000.- 223 с.

7. Алексеева, М.А. Совершенствование критериев подбора пропионовокис-лых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс - важнейший путь реализации продовольственной программы.-Барнаул, 1983.- С. 117-129.

8. Антйпова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов,- Воронеж, 2000.- 332 с.

9. Асонов, Н.Р. Микробиология.- М.: Колос, 2001.- 342 с.

10. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов // ОНО «Экспериментальная биофабрика».-Углич, 2005.- 293 с.

11. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 250 с.

12. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихин - М., 1987.400 с.

13. Батищева, С.Ю. Влияние плесневых грибов, потребляемых с пищей, на кишечную микрофлору у крыс / С.Ю. Батищева, Г.Г. Кузнецова, И.Б. Быкова // Вопросы питания.- 2009.- Т. 78.- № 2.- С. 42-47.

14. Белов А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков / А.Н.Белов, H.A. Овсянкина, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие.-2002.- №4.- С. 12.

15. Белоусова, H.H. Влияние технологических, микробиологических и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор, камамбер.- М. -1973.-31 с.

16. Белякова, H.A. Российский рынок сыра // Сыроделие и маслоделие,-2010,- №3.- С. 4-7.

17. Билай, Т.Н. Определитель термофильных грибов / Т.Н. Билай, В.А. За-харченко.- Киев.: Наукова думка, 1987.- 112 с.

18. Блекберн, К.В. Микробиологическая порча пищевых продуктов.- СПб.: Профессия, 2008.- 342 с.

19. Бобылин, В.В. Молочнокислая микрофлора // Сыроделие и маслоделие.-2000.-№1.-С. 14-15.

20. Богомолова, P.A. Биологическое действие карнитина на организм сельскохозяйственных животных и птицы: Монография: ГОУВПО МарГУ.-Йошкар-Ола, 2006.- 256 с.

21. Богомолова, P.A. Карнитин - это естественный метаболит // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т. 184.- С. 11-21.

22. Богомолова, P.A. О связи уровня обменных процессов с продуктивностью // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т. 184.- С. 22-37.

23. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология.- 2008.- №5.- С. 107-112.

24. Бувальцев, Н.Ф. Анализ и совершенствование системы балловой оценки

органолептических показателей натуральных сыров / Н.Ф. Бувальцев, JI.A. Остроумов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 6.- 139 с.

25. Васильев, В.П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.

26. Васильева, С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово / С.Б. Васильева, Е.И. Першина, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие.- 2010.-№3.- С. 32-34.

27. Василисин, С.В. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 59.

28. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

29. Волкова, Т.Н. Оценка зараженности зерна ячменя и солода плесневыми грибами // Пиво и напитки.- 2010.- №2.- С.26-32.

30. Воробьева, Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.- Пущино.- 1978.- С. 127-134.

31. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: МГУ.- 1995.- 288 с.

32. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение //Микробиология.- 1983.- Т.52.- №3.- С. 465-471.

33. 27. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.- М.: МГУ.- 1976.- 105 с.

34. Воробьева, Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение P.shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология.- 1965.- Т. 34.- №6.-С. 531-537.

35. Воробьева, Л.И. Функции кобамидных коферментов вметаболизме пропионовокислых бактерий / Л.И. Воробьева, Е.П. Иордан // Витамины.-1976.-С. 16-20.

36. Гаврилов, Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: за-

щищена 26.10.06 /Гаврилов Гавриил Борисович.- Кемерово, 2006.- 44 с.

37. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

38. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.- 39 с.

39. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

40. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Г.А Фролов // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2008.-№5.- С. 37-39.

41. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: дисс.... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Галстян Арам Ген-рихович.- Москва, 2008.- 312 с.

42. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

43. Ганина, В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока // Переработка молока.- 2003,- № 8.- С. 8.

44. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.-2005.-№4.. С. 52-53.

45. Гарибова, Л.В. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов / Л.В. Гарибова, С.Н. Лекомцева.- М.: Товарищество научных изданий КМК, 2008.- С. 133-140.

46. Голубева, Л.В. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев.- Воронеж: Воронежский государственный университет, 2001.- 104 с.

47. Гончарова, И.Г. Значение бифидофлоры для организма человека и необ-

ходимость её нормализации / И.Г. Гончарова, Э.П. Козлова, A.M. Лянная // Экспресс-информация ВНИИМИ. Новые лекарственные препараты.- М., 2007.- 30 с.

48. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

49. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

50. Горелова, Н. Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока.- 2008,- № 8.- С. 20 - 22.

51. Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сыров и творога // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- №6.- С. 7-12.

52. Горяев, М.И. Сыры группы рокфор // Обзорная информация: Агро-НИИТЭИММП.- М., 1973.- 53 с.

53. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Требования при закупках. Постановление от 22.05.2003 № 154-ст.- М.: Госстандарт России, 2003.

54. ГОСТ Р 52175-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.- М.: Госстандарт России, 2003.

55. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

56. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова.- М.: Элевар, 2000.- 120 с.

57. Гусев, М.В. Микробиология.- М.: Академия, 2003.- 150 с.

58. Давидович, Е.А. Сравнительная оценка селективных микологических агаровых сред для выделения и подсчета ксерофильных плесневых грибов и осмотолерантных дрожжей, присутствующих в белом сахаре-песке / Е.А. Давидович // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал.- 2005.- № 4.- С. 1304.

59. Давидович, Е.А. Влияние температуры на рост плесневых грибов и

дрожжей на минимально обработанном продукте (кубики яблок в апельсиновом соке с добавлением консервантов, упакованные в полимерную пленку с различной газопроницаемостью) при хранении // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 2007.- № 1.- С. 215-215.

60. Данилов, М.Б. Получение пребиотической пищевой добавки из молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001,- №9.- С. 3031.

61. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

62. Данкверт, С.А. Современное состояние и перспективы развития молочного комплекса России / С.А. Данкверт, И.М. Дунин // Молочная промышленность.- 2003.- № 1.- С. 10-11.

63. Двинский, Б.М. О производстве элитных мягких сыров в России // Сыроделие." 2000.-№ 1.- С. 28.

64. Двинский, Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров в России И Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 5.- С. 4-6.

65. Диланян, З.Х. Влияние дрожжей Torulopsis 304 на процесс созревания

66. Доброхотова Т.А. Рынок сыра // Сыроделие и маслоделие,- 2008.- №1.-С. 32.

о

67. Долежалек, И. Протеолитическая активность Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, L. helveticum и L.casei // XVII Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищепромиздат, 1971.- С. 215-217.

68. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

69. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 34-36.

70. Евдокимов, Н.С. Теоретические и практические аспекты совершенствования технологии концентрата молочной сыворотки / Н.С. Евдокимов, Л.В.Петрова // Современные проблемы производства продуктов питания:

сборник докладов седьмой научно-практической конференции с международным участием.- Барнаул: АлтГТУ, 2004.- С. 55-60.

71. Ефимов, К.М. Скорая помощь против плесени // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№3.- С. 26-27.

72. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 304 с.

73. Казуко, М. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия / М. Казуко, Я. Тамоко.- С-Петербург.: Нева, 2003.- 240 с.

74. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность.-2003.- №10.- С. 6-13.

75. Капленко, Н.Н. Приготовление производственных заквасок гарантированного качества для выработки ферментированных молочных продуктов / Н.Н. Капленко, Н.М. Гостищева, И.В. Зубкова // Вузовская наука - СевероКавказскому региону: материалы XII региональной научно-практической конференции.- Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.- С. 48-50.

76. Кириленко, Т.С. Рост и спорообразование видов рода Penicillum при различной концентрации водородных ионов в среде / Т.С. Кириленко, В.А. Захарченко // Микология.- 1983.- Т. 17.- №4.- С. 310-317.

77. Климова, Е.В. Метод ПЦР-идентификации гриба Pénicillium brevicompactum как контаминанта -ягод винограда и продуцента микофеноль-ной кислоты (токсин, иммуносупрессор) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009.- № 1.- С. 154-154.

78. Кравченко, JI.B. Биобезопасность. Микотоксины - природные конта-минанты пищи / JI.B. Кравченко, В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 2005.-Т.74.- №3.- С. 3-13.

79. Кузнецова, О.В. Микрофлора вторичного молочного сырья / О.В. Кузнецова, С.А. Рябцева // Переработка молока.- 2008.- №3.- С. 12-15.

80. Кузнецова, JI.C. Состав плесневых грибов, поражающих поверхность мясной продукции / JI.C. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясная

индустрия.- 2009.- №3.- С. 30-33.

81. Кузнецова, JI.C. Инновационные решения защиты колбас от плесени / JI. С. Кузнецова, Н. В. Михеева // Мясные технологии. - 2010. - №6. - С. 4648.

82. Кусакина, H.H. Влияние бактотермической обработки молока на различные группы микроорганизмов / H.H. Кусакина, Н.Г. Острецова, И.А. Лукина // Современные аспекты российского маслоделия: Департамент продовольственных ресурсов Вологодской области.- Вологда, 2004.- С. 164- 165.

83. Кучерас, Р.В. Вличние аминокислот на кобамидсинтетическую активность P.shermanii / P.B. Кучерас, А.Г. Гебгардт // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- Т. 8.- №3.- С. 341-345.

84. Любинскас, В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока / В. Любинскас, В. Вайткус // Молочная промышленность.- 1975.- № 5.- С. 17-18.

85. Любинскас, В. Некоторые особенности производства рокфора на технологическом оборудовании фирмы «Альфа-Лаваль» / В. Любинскас, В.Н. Сергеев // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Каунас, 1976.- Т. 10,- 47 с.

86. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева.- Барнаул, 2005.- 223 с.

87. Масуи, К. Французкие сыры. - Нева, 2003.- 240 с.

88. Матевосян, Л.С. Применение метода диффузии в агар для изучения влияния молочнокислых бактерий на рост мицелия плесневых грибов Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии // Сборник научных трудов.- Углич, 1987.-Выпуск 48.

89. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых при производстве сыров.- Углич, 2005.- 293 с.

90. Методические указания по подбору культур Penicillum roqueforti в состав заквасок для сыров типа «Рокфор».- Углич, 1997.- 18 с.

91. Михеева, Н.В. Механизмы экспансии плесневых грибов на поверхно-

сти колбас / H.B. Михеева, JI.C. Кузнецова // Мясная индустрия.- 2010.- №4.-С. 23-26.

92. Множественность форм кислой фосфатазы плесневого гриба Aspergillus awamori штамм 22 / В.И. Максимов, H.A. Калашникова, С.А. Коновалов и др. // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- Выпуск 6.-Том XII.- С. 852-856.

93. Морозова, Е.В. особенности экзогенного покоя конидий Aspergillus niger // Микробиология.- 2001.- Т. 70.- №5.- С. 15.23.

94. Морис, Т.А. Посолка голубого сыра в рассоле / Т.А. Морис, И.Дж. Маккензи // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 254 с.

95. Нагула, JI.C. Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров / М.Н. Нагула, JI.C. Кузнецова, С.М. Озерская и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 36-37.

96. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. - Ставрополь, 2002. - 118 с.

97. Николаев, А.М. Пороки сыра рокфор из коровьего молока // Молочная промышленность.- 1973,- №3.- С. 22-25.

98. Образование целлюлаз плесневыми грибами при росте на целлюлозо-содержащих субстратах / О.Н. Окунев, Т.Н. Билай, Е.Г. Мусич и др. // Прикладная биохимия и микробиология.- 1981.- Выпуск 6,- Том XVII.- С. 408413.

99. Остерман, JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот.- М.: Наука, 1985.- 536 с.

100. Остроумов, Л.А. Развитие генно-инженерных технологий и контроль за выпуском генно-модифицированных продуктов / Л.А. Остроумов, К.Е. Ки-реева // Влияние приоритетного национального проекта государственной программы «Развитие АПК» на сельское хозяйство Сибири: сборник материалов VII международной научно-практической конференции.- Кемерово,

2008.- С. 296-298.

101. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.-1998.- №2.- С. 12-14.

102. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 11.- С. 45.

103. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тезисы докладов международной научно-практической конференции.- Воронеж, 1997.- С. 116-118.

104. Остроухова, И.Л. Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени: дис...канд. техн. наук: 05.18.04 / Остроухова Ирина Леонидовна. - Углич.- 2006.- 195 с.

105. Остроухова, И.Л. Факторы повышения пористости сырной массы голубых сыров / И.Л. Остроухова, И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2007,- №6.- С. 29-30.

106. Остроухова, И. Л. Мягкий сыр - это рентабельно / И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова, С.Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2,- С. 11.

107. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2000,- 234 с.

108. Поляков, В.А. Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях.- М.: Пищепромиздат, 2008. - 267 с.

109. Проке, И. Изучение совместного действия дрожжей рода Тоги1орз1з на образование метилкетонов в сыре типа рокфор / И. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех // V Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 111-115.

110. Проке И. Влияние различных штаммов Penicillum roqueforti на созревание сыра типа рокфор / Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 117-119.

111. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: монография / А.Ю. Просеков.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 381 с.

112. Садовая, Т.Н. Научное обоснование и разработка технологий сыров с плесневыми грибами Pénicillium: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Садовая Татьяна Николаевна.- Кемерово, 2011.- 322 с.

113. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М., 2002.- С. 31-38.

114. Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие.- 2007,- № 2.- С. 18-19.

115. Сергеев, В.Н. Влияние технологических факторов на качество сыра рокфор / В.Н. Сергеев, В.П. Любинскас // Маслодельная и сыродельная промышленность.- 1978.- № 9.- С. 27.

116. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И. А. Смирнова, И. В. Гралевская // Молочная промышленность.- 2004.- № 8.- С. 26 - 27.

117. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис.... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

118. Тетерева, Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров // Переработка молока.- 2004.- № 4/54.- С. 26.

119. Ткаченко, Т.Е. Экологические и физиологические аспекты плесневых грибов // Современные проблемы науки и образования.- 2009.- №1.- С. 12-13.

120. Томка Р. Влияние посолки на качество голубого сыра / Р. Томка, С. Ца-кали // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 25-28.

121. Уманский, М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 27-28.

122. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

123. Уманский, М.С. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология.-1978.-№8.- С. 11-15.

124. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис.... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000.- 39 с.

125. Фролова, Л.Л. Предсказание полезных симбиотических свойств грибов рода Trichoderma на основе молекулярного филогенетического анализа / Л.Л. Фролова, Г.Д. Бамптон // Вестник Тамбовского университета. Серия: Естественные и технические науки.- 2009.- Т. 14.- № 3.- С. 562-568.

126. Хауэлс, Д. Голубой сыр // Переработка молока,- 2001.- № 4.- С. 14-15.

127. Хауэлс, Д, Голубой сыр // Переработка молока,- 2002,- №9,- С. 9-11.

128. Холл, Р. Компоненты и вкусовые характеристики голубого сыра из коровьего молока / Р. Холл, Ф. Косиковски //XXV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 322 с.

129. Хорольский, В.В. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2006,- №9.- С. 32-34.

130. Хоштетлер, А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислые брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg.- 1978.-С. 69-71.

131. Храмцов, А.Г. Безотходная переработка молочного сырья: учебник / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: КолосС.- 2008.- 200 с.

132. Храмцов, А.Г. Лактоза и ее производные.- Мю: ДеЛи принт, 2008,- 800 с.

133. Чеботарев, Л.А. Способность гриба Pen. roqueforti к специфическому

протеолизу горьких полипептидов / JI.A. Чеботарев, В.В. Звягинцев // Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- вып. XI.- С. 67-70.

134. Чепурной, И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра // Вопросы товароведения.- 2003.- №4.

135. Чистова, Ю. Французские сыры // Переработка молока.- 2006.- №5.- С. 25-27.

136. Шергин, H.A. Причины появления в сырах порока "горький вкус" и меры по его предупреждению и устранению // Сыроделие и маслоделие. - 2008.-№3,- С. 17-19.

137. Шергин, А.Н. Защитные культуры DANISKO, предотвращающие развитие дрожжей в сырах // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 4.- С. 61-62.

138. Шергина, H.A. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 18-19.

139. Шергина, И. А. Отечественные сыры с голубой плесенью // Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №3.- С. 28-29.

140. Шергина, H.A. Производство мягких и полумягких сыров: белая брынза в рассоле, "Фета", "Камамбер", "Рокфор" // Сыроделие и маслоделие. -2008.-№3.-с. 1-2.

141. Шергина, И.А. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 5,- С. 10-12.

142. Шергина, И.А. Исследование влияния степени посолки на качество голубого сыра / И.А. Шергина, И.А. Остроухова, Г.Д. Перфильев, Л.С. Матево-сян // Переработка молока.- 2006.- №12,- С. 34-35.

143. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№2.- С. 14-15.

144. Шергина, И.А. Формирование органолептических показателей "голубо-

го" сыра / И.А. Шергина, И.Л. Остроухова // Переработка молока.- 2006.-№11.-С. 56.

145. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2000,- 280 с.

146. Широких, И.Г. Микроскопические грибы - уникальный источник природных биологически активных соединений // Теоретическая и прикладная экология.- 2009.- № 2.- С. 13-20.

147. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1961,- № 8.- С. 17.

148. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1962.- № 4.- С. 22-24.

149. Щедушнов, Е.В. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока // Молочная промышленность.- 1962.- №12.- С. 10.

150. Aonso, L. Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids / Aonso L., Fontecha J., Lozada L., Fraga M., Juarez M. // J. Dairy Sci.- 1999.- V. 82.- № 5.- P. 878-884.

151. Banhegyi, G. Ascorbate metabolism and its regulation in animals / Banhegyi G, Braun L, Csala M, Puskas F, Mandl J. // Radic Biol Med.- 1997.- V. 23.- P. 793-803.

152. Bedwal, R. Selenium - its biological perspectives / R. Bedwal, N. Nair, M. Sharma, R. Mathur//Med. Hypotheses.- 1993.- V. 41.- P.150-159.

153. Creamer, L.K. Micelle stability: k-kasein structure and function / L.K. Creamer, J.E. Plowman, M.J. Liddell, M.H. Smith, J.P. Hill // J.Dairy Science.-1998,- V.81.- P. 3004-3012.

154. Curley D.M. Changes in the secondary structyre of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and thermperature / D.M. Curley, T.F. Kumosinski, J.J. Unruh, H.M. Farrell // J.Dairy Science.- 1998.- V. 81.-P. 3154-3162.

155. Ritter, P. Testing the stimulatory or inhibitory effectof micrococci on pro-

pionic bacteria / P. Ritter, H. Schwab // Schweiz Milchztg.- 1967.- V. 93.-№ 113.-p. 929-930.

156. Sherstyuk, V.P. Some principles for formation of self-developing dichro-mate media, Proc. SP1E, 1989.- 180 p.

157. Sherman, J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaleror Swiss cheese // J.Bact.- 1981.- vol. 5.- 379-392.

158. Vigovsky, Yu. N. Photoinduced phase transitions in layers of dichromated gelatin / Yu.N. Vigovsky, S.P. Konop, A.N. Malov, S.N. Malov // Laser Physics.-1998.- V. 8.- №4.- P. 901-915.

159. Электронный ресурс: megaresearch.ru/files/demo_file/6060.pdf