Научное обоснование влияния микробиологических рисков на хранимоспособность плавленых сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Бабкина, Надежда Геннадьевна

• Бабкина, Надежда Геннадьевна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Бабкина, Надежда Геннадьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Современное состояние и перспективные тенденции в производстве плавленого сыра

1.2 Технологические аспекты производства плавленого сыра, влияющие на показатели безопасности, качества и хранимоспособности, а также связанные с ними микробиологические риски

1.2.1 Влияние микрофлоры сырья на микробиологическую безопасность плавленого сыра

1.2.2 Влияние температуры плавления на содержание остаточной микрофлоры в плавленых сырах и уровень микробиологических рисков

1.2.3 Влияние эмульгирующих солей на качество и хранимоспособность плавленого сыра

1.2.4 Упаковочный материал и способ упаковки как фактор риска микробиологической порчи в плавленых сырах

1.2.5 Влияние скорости охлаждения и температуры хранения на микробиологические риски, определяющие хранимоспособность плавленых сыров

1.2.6 Влияние химического состава на хранимоспособность плавленого сыра

1.3 Выводы по литературному обзору и определение исследуемых рисков в критических контрольных точках

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1 Схема исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.3 Техническое обеспечение экспериментов

Глава 3. Результаты исследований и обсуждения

3.1 Влияние микробиологической обсемененности сырья на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров

3.1.1 Влияние обсемененности смеси для плавления бактериями группы кишечной палочки (БГКП) на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров

3.1.2 Влияние дрожжей и плесневых грибов на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров

3.1.3 Влияние количества споровых аэробных и анаэробных бактерий на уровень микробиологических рисков при производстве плавленых сыров

3.2 Влияние режимов плавления и хранения на уровень микробиологических рисков в плавленых сырах

3.2.1 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (70±2)°С

3.2.2 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (75±2)°С

3.2.3 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (85±2)°С

3.2.4 Хранимоспособность плавленых сыров, выработанных при температуре плавления (95±2)°С

3.2.5 Статистическая обработка результатов исследований влияния уровня исходного обсеменения смеси для плавления споровыми аэробными и анаэробными микроорганизмами, температур плавления и температурных режимов хранения на качество и хранимоспособность плавленых сыров

3.3 Влияние эмульгирующих солей на качество и хранимоспособность плавленых сыров

3.4 Влияние способа и вида упаковки на уровень микробиологических рисков при хранении плавленых сыров

3.4.1 Исследование влияния вида и способа упаковки на качество и хранимоспособность плавленых сыров при температуре хранения (2±2)°С

3.4.2 Исследование влияния вида и способа упаковки на качество и храни-моспособность плавленых сыров при температуре хранения (10±2)°С

3.4.3 Исследование влияния вида и способа упаковки на качество и храни-моспособность плавленых сыров при температуре хранения (20±2)°С

3.5 Разработка системы прогнозирования сроков годности плавленых сыров

3.6 Промышленная апробация и экономическая эффективность

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Рецептуры и данные о пищевой и энергетической ценности

Приложение Б. Микробиологические показатели продукта в процессе хранения

при различных температурных режимах

Приложение В. Изменение органолептических и физико-химических показателей

плавленого сыра, выработанного с различными эмульгирующими солями

Приложение Г. Изменение органолептических и физико-химических показателей в плавленых сырах в процессе хранения с применением различных видов и способов упаковки

Приложение Д. Методические положения по прогнозированию и предотвращению рисков снижения качества и хранимоспособности плавленых сыров

Приложение Е. СТО ВНИИМС 030-2015 СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ. Прогнозирование

хранимоспособности и сроков годности

Приложение Ж. Протокол внедрения МП по прогнозированию и предотвращению

рисков снижения качества и хранимоспособности плавленых сыров

Приложение З. Протокол внедрения полифосфатов с длинноцепочечной молекулярной структурой

Приложение И. Корректировка параметров технологического процесса

Приложение К. Экономическая эффективность при производстве пастообразного плавленого сыра с различными сроками годности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование влияния микробиологических рисков на хранимоспособность плавленых сыров»

ВВЕДЕНИЕ

Плавленый сыр, как молочный продукт высокой пищевой ценности, является продуктом широкого потребления. В то же время, имея длительные сроки хранения, данная группа продуктов представляет интерес, как для потребителей, так и для торговых сетей.

Качество и хранимоспособность любого продукта, в том числе плавленого сыра, можно определить как совокупность множества критериев, позволяющих установить, что продукт:

- соответствует нормам безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [73, 74];

- соответствует идентификационным показателям, в том числе органолеп-тическим, определяемым требованиями нормативных и/или технических документов на данный продукт [9, 24];

- хранимоспособен в течение установленного срока годности.

Сроки годности продуктов устанавливает производитель, исходя из качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, санитарно-гигиенического состояния производства, условий хранения и подтверждает их в органах государственной санитарно-эпидемиологической службы на основании МУК 4.2.1847-04 Методические указания. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и Сан-Пин 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [41, 52]. В соответствии с данными документами осуществляется контроль продукции на соответствие нормам безопасности, регламентируемым ТР ТС 033/2013.

До настоящего времени производители не имеют научно обоснованных данных, которыми можно воспользоваться при прогнозировании сроков годности продукции, в том числе плавленых сыров, исходя из их реальной хранимоспособ-ности, учитывающей риски, связанные с сырьем, технологическими параметрами производства и условиями хранения.

Хранимоспособность плавленого сыра, как и других пищевых продуктов животного происхождения, в цепи от производителя до покупателя связана со многими рисками, и в первую очередь, микробиологическими.

Эффективный и наиболее надежный путь, обеспечивающий выпуск гарантированно безопасной, качественной и хранимоспособной продукции - осуществление правильной производственной практики и внедрение действенных систем прослеживаемости рисков, таких как международная система ХАССП и отечественная система интегрального микробиологического контроля, основанные на анализе рисков в критических контрольных точках (ККТ) [11,40].

Согласно Комиссии Кодекс Алиментариус понятие «риск» относится к биологическим, химическим или физическим факторам, влияющим на свойства пищевого продукта, которые могут представлять опасность для здоровья [94].

Согласно решениям Международной комиссии по микробиологическим характеристикам пищевых продуктов (ICMSF — International Commission on Microbiological Specifications for Foods) микробиологический риск - неприемлемое обсеменение пищевого продукта микроорганизмами, их присутствие и/или размножение, продуцирование токсинов, ферментов или продуктов метаболизма, вызывающих порчу этого продукта.

В соответствии с международными рекомендациями производство должно быть разделено на специальные зоны в зависимости от риска загрязнения, начиная с сырья и кончая готовым продуктом. Целью такого разделения является максимальное предотвращение перекрестного микробиологического обсеменения [95].

Чаще всего выделяют три зоны риска:

- зеленые зоны, в которых отсутствует опасность загрязнения или где загрязнение не вызывает большого беспокойства;

- желтые зоны ограниченного риска;

- красные зоны, в которых риск загрязнения значителен или где загрязнение вызывает наибольшее беспокойство.

Большинство ККТ, находятся в красных зонах, к которым предъявляются наиболее высокие гигиенические требования.

Главными источниками микробиологических рисков при производстве молочных продуктов, в том числе плавленых сыров, являются производственная среда, сырье, особенности технологического процесса производства и условия хранения продукта.

На предприятиях по производству плавленого сыра и его аналогов продукцию изготавливают путем обязательного использования приема плавления, т.е. высокотемпературной обработки сырья, что значительно снижает риски, связанные с его исходным обсеменением.

Однако, снижение общего уровня рисков не означает их отсутствия и, чаще всего, приводит к появлению новых рисков, связанных с развитием микроорганизмов не нормируемых ТР ТС 033/2013. Так, использование высокотемпературных режимов обработки сырья и низкотемпературных режимов хранения готового продукта стимулирует развитие, с одной стороны, термостойкости, а с другой стороны - психротрофности ряда микроорганизмов, что повышает уровень микробиологических рисков и требует корректировки ряда технологических приемов [95].

Таким образом, исследование микробиологических рисков, оказывающих влияние на хранимоспособность плавленых сыров в цепи от сырья до конечного продукта, является актуальным и требует научного обоснования.

Цель работы и задачи исследований.

Цель настоящей работы - создание научно обоснованной системы прогнозирования сроков годности плавленых сыров на основе выявления и оценки микробиологических рисков, определяющих хранимоспособность продуктов. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: -определить состав микрофлоры основных сырьевых компонентов и выявить группы микроорганизмов, значимо влияющих на качество и хранимоспо-собность плавленых сыров, установить их допустимое содержание, как в исходном сырье, так и в готовом продукте;

-исследовать влияние температурных режимов плавления и хранения на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимоспособ-ность плавленых сыров;

-установить возможность увеличения хранимоспособности и повышения качества плавленых сыров за счет подбора эмульгирующих солей, оказывающих влияние на развитие микрофлоры в готовом продукте;

-исследовать влияние способов и вида упаковки на качество и хранимоспо-собность плавленых сыров;

-разработать техническую документацию по прогнозированию хранимоспо-собности и сроков годности плавленых сыров;

-внедрить разработанную систему прогнозирования хранимоспособности плавленых сыров в промышленности.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания системы контроля пищевых продуктов и оценки качества плавленых сыров, заложенных в трудах Гудкова А.В, Перфильева Г.Д., Захаровой Н.П., Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М., Дунченко Н. И., Соколовой Н.Ю., Роз-довой В.Ф. и др.

Научная новизна работы.

Установлена степень влияния количественного и качественного состава микрофлоры основного сырья на качество и хранимоспособность плавленых сыров.

Обосновано, что наиболее значимым риском является содержание в сырье споровых микроорганизмов рода Bacillus и рода Clostridium, не нормируемых ТР ТС и установлено допустимое их содержание в смеси для плавления.

Определено, что наибольшее влияние на уровень микробиологических рисков оказывают температуры плавления смеси и хранения готового продукта, наименьшее - вид и способ упаковки.

Установлено, что подбором эмульгирующих солей можно регулировать сроки годности готового продукта за счет снижения микробиологических рисков, связанных со споровыми микроорганизмами.

Практическая значимость работы.

Разработана техническая документация: «СТО ВНИИМС 030-2015 Сыры плавленые. Прогнозирование хранимоспособности и сроков годности» и «МП 0122015 Методические положения по прогнозированию и предотвращению рисков снижения качества и хранимоспособности плавленых сыров», позволяющие объективно оценивать сроки годности плавленых сыров, исходя из оценки качества сырья и технологических параметров производства.

Проведена апробация результатов работы внедрением разработанной системы прогнозирования сроков годности плавленых сыров на одном из лидирующих предприятий Алтайского края - заводе, выпускающих продукцию под брендом «Пла-выч», а также внедрением эмульгирующих солей с длинноцепочечной молекулярной структурой на следующих предприятиях отрасли: ООО «Любава», ООО «Мульти-про», ООО «Сибирское подворье», ООО «Ростагрокомплекс».

Работа выполнялась в соответствии с Программой фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 годы, утвержденной Распоряжением Правительства Российской Федерации № 2237-р от 03.12.2012 г., подраздел 26 "Актуальные проблемы интегрального контроля производства и оборота продовольственного сырья и продуктов питания в трофологической цепи «от поля до потребителя» в целях управления безопасностью и качеством пищевых продуктов", № темы 0654-2014-0004.

Положения, выносимые на защиту.

Нормирование в смеси для плавления количества споровых микроорганизмов как основной микрофлоры, определяющей хранимоспособность продукта.

Комплексный подход к выбору технологических параметров, таких как, температуры плавления и хранения, вид и способ упаковки, исходя из искомого срока годности.

Определение принципов подбора эмульгирующих солей с учетом микробиологической обсемененности сырья для достижения искомых сроков годности плавленых сыров.

Степень достоверности и апробация результатов.

Достоверность результатов подтверждается минимум трехкратной повтор-ностью экспериментальных исследований и хорошей воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных микробиологических, физико-химических и органолептических методов исследований, применением современных методов математической обработки, апробацией разработанной системы прогнозирования хранимоспособности плавленых сыров в производственных условиях с учетом научного обоснования микробиологических рисков.

Основные положения и результаты исследований были предметом докладов и обсуждений на научно-практических конференциях, семинарах и форумах, в том числе: Всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры» (Углич, 2009); Семинаре молочных технологий (Нидерланды, 2009); Семинаре молочных технологий (Франция, 2010); Семинаре молочных технологий (Италия,

2011); Международной научно-практической конференции «Повышение конкурентоспособности отечественных продуктов сыроделия и маслоделия» (Углич,

2012); Международной научно-практической конференции «Молоко, Сыр, Масло: проблемы и решения» (Углич, 2013); Семинаре молочных технологий (Испания,

2013); Международной недели сыроделия и маслоделия «От истоков к современности» (Углич, 2014); Семинаре молочных технологий (Германия, 2014); Семи-

наре молочных технологий (Италия, 2015); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы молочной отрасли» (Углич, 2016); Семинаре молочных технологий (Швейцария, 2016) и др.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 статей, из них 7 - в журналах, рекомендованных перечнем ВАК РФ.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Содержание диссертации соответствует паспорту научной специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (п.1,2,4 и 5).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 197 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц и 59 рисунков. Список литературы включает 139 источников, из них 88 отечественных и 51 зарубежных авторов.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние и перспективные тенденции в производстве плавленых сыров

Плавленый сыры - признанный продукт, как в России, так и в большинстве стран мира. Его производство - достаточно эффективно и выгодно за счет простоты технологических операций и многообразия комбинаций с сырьем. Рынок плавленых сыров в России один из самых динамичных и темпы его роста достаточно велики [23,62].

Существуют различные виды плавленых сыров, но все они представляют собой пищевые продукты на основе сыра либо творога, изготавливаемые путем измельчения, смешивания и плавления одного или нескольких видов основного сырья, воды, эмульгирующих солей и некоторых дополнительных ингредиентов [45, 52, 107].

Успешность производства плавленого сыра зависит от правильного выбора основного сырья, в том числе натуральных сыров и их качества [106].

Производство плавленого сыра, по сути, представляет собой превращение нерастворимого белка, составляющего основу сыров и творога, в гидратирован-ную дисперсную форму. В этой форме белок связывает и эмульгирует свободный жир, выделяющийся в процессе переработки. Таким образом, получается плавленый сыр со стабильными физико-химическими свойствами. Эмульгирование происходит под действием эмульгирующих солей [63, 68, 107].

Условия конкуренции на отечественном рынке является стимулирующим фактором для повышения качества и расширения ассортимента. В настоящее время ассортимент плавленых сыров превышает более 100 наименований. Такое раз-

нообразие достигается широким привлечением в их производство различных сырьевых компонентов [14, 19, 23].

По данным маркетинговых исследований Росстата они незначительно уступают полутвердым и твердым сырам. В таблице 1.1 приведены сравнительные данные по объему производства и темпу роста различных видов сыра [62].

Таблица 1.1 - Производство и темпы роста сыров

Вид сыров Производство, т

2013 2014 2015 2016

Твердые 85716,39 106233,17 144166 137941

Полутвердые 94860,9 96371,88 113026 122705

Плавленые 94533,34 99606,79 102876 106007

Мягкие 23490,12 24558,68 28301 33420

Как видно производство плавленого сыра увеличилось с 94533, 34 т в 2013 до 99606,79 т в 2014 г, таким образом, темпы роста оцениваются как 105,4 % [61].

Сложившаяся экономическая ситуация в 2014-2016 гг, а также введение санкций и эмбарго привели к изменению как доли производства плавленого сыра, так и потребления.

Объем производства плавленых сыров в 2015 г вырос до 102876 т [3].

В последние годы в общем объеме производства сыров и сырных продуктов плавленые сыры и плавленые сырные продукты составляют около 17-18 % [62].

До 2005-2008 года самым популярным видом был хорошо известный еще со времен Советского Союза 100-граммовый брикет. Но надо отметить, что требования рынка далеко шагнули вперед: то, что было нормальным для советского сбыта, совершенно не приемлемо в новых реалиях современных маркетинговых условий [78].

Успешному наращиванию объемов производства и росту потребления плавленых сыров способствует расширение их ассортимента посредством разработки

новых видов, обладающих более высокими показателями качества, которые определяют необходимым уровень конкурентоспособности [59].

Ассортимент производимых плавленых сыров в последние годы меняется и трансформируется под воздействием потребительских предпочтений и тенденций мирового рынка [67, 76, 79].

За последнее время, благодаря усилиям транснациональных производителей на отечественном рынке появилось немало плавленых сыров с экзотическим вкусом, например, с креветками, орехами, фруктами и ягодами, копченым лососем, медом, перцем и т.д. [80, 82]. Кроме того, многие отечественные производители начали выпускать плавленые разновидности знаменитых европейских сыров -Эдам, Гауда, Маасдам, Рокфор, Камамбер, Эмменталь и другие [60, 84].

Благодаря современному упаковочному оборудованию и материалам также стало возможным увеличение ассортимента плавленых сыров [18, 26].

В последние годы помимо традиционных ломтевых и пастообразных плавленых сыров производятся сыры в виде сегментов, слайсов, евроблоков, а также сыров абсолютно новых категорий для Российского рынка - сыр для пиццы, термостабильный сыр, сырные соусы, которые используются, в основном, сегментом рынка «business to business» для изготовления различных блюд [20, 21, 35, 78, 80].

Производство этих видов сыров требует особых параметров производства, в частности, для производства плавленого термостабильного сыра и сыра для пиццы используются низкие температуры плавления, что связано с функциональными свойствами готового продукта [21, 28].

1.2 Технологические аспекты производства плавленого сыра,

влияющие на показатели безопасности, качества и хранимоспособно-сти, а также связанные с ними микробиологические риски

Современные перерабатывающие технологии делают возможным производство бактериологически стабильного плавленого сыра [128].

С точки зрения микробиологической безопасности плавленый сыр, как молочный продукт, относится к группе менее рискованных, что связано с особенностями его состава и способа производства.

При этом наиболее значимыми факторами влияния на качество и хранимо-способность являются:

- микробиологические параметры сырья, используемого при производстве плавленого сыра;

- температура плавления;

- свойства эмульгирующих солей;

- режимы хранения (температура, влажность воздуха);

- условия фасования и тип упаковки [118].

Основные особенности плавленых сыров, как продукта, определяющие возможность развития микроорганизмов во время его производства и хранения связаны, прежде всего, с химическим составом используемого сырья и изменениями физико-химического состояния компонентов в процессе плавления в присутствии эмульгирующих солей.

Плавленый сыр - белково-жировой продукт, содержащий от 10,5 % до 22,0 % белковых веществ, в том числе пептидов и аминокислот. Такой уровень содержания белковых веществ в продукте, как питательной среде для развития микроорганизмов, вполне достаточен для обеспечения конструктивного метаболизма большинства групп бактерий, способных оказать влияние на качество и безопасность плавленых сыров.

Наличие в плавленых сырах от 50 % до 60 % влаги, из них 5 % свободной влаги, также не ограничивает развитие большинства микроорганизмов. Значения активности воды а^, определяющие возможность развития микроорганизмов в продукте, для плавленого сыра колеблется в интервалах 0,94-0,96. При данных значениях активности воды нет ограничений для развития плесневых грибов и дрожжей, а также ряда микроорганизмов, обладающих осмофильными свойствами [12, 13].

Основным лимитирующим фактором, ограничивающим развитие микроорганизмов в плавленых сырах, как питательной среде, является дефицит доступных источников энергии - углеводов, необходимых для обеспечения энергетического метаболизма. Большинство плавленых сыров содержит минимальное количество лактозы и только в составе сладких плавленых сыров присутствует сахароза [46]. Для развития анаэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, получающих энергию в результате процессов брожения, необходимо наличие достаточного количества углеводов.

Для развития противоположной группы микроорганизмов - аэробов, получающих энергию в результате процесса дыхания, необходим кислород. Плотная структура плавленых сыров исключает свободный доступ кислорода, а, следовательно, внутри сырной массы затруднено развитие аэробных микроорганизмов, в том числе плесневых грибов. Однако факультативно-анаэробные микроорганизмы, в том числе споровые бактерии рода Bacillus, при соблюдении других условий для развития, например, температурных имеют возможность развиваться [46, 48].

Основной особенностью технологического процесса производства плавленых сыров, способствующей снижению уровня бактериальной обсемененности исходного сырья, является, прежде всего, высокотемпературное плавление смеси. Использование температур плавления выше 85 °С обеспечивает эффект высокотемпературной пастеризации и снижает содержание микроорганизмов не только до гарантированно безопасного уровня, но и уничтожает практически все вегетативные формы. Устойчивыми к плавлению остаются все споровые микроорганизмы, а также частично споры дрожжей и плесневых грибов при значительном обсеменении сырья термофильными микроорганизмами (термофильные палочки и термофильный стрептококк). Большинство клеток погибает в процессе плавления, но часть может сохранить способность к развитию, пройдя период реактивации после полученного в процессе плавления термошока [15, 49, 55].

В работах Свириденко Г.М. был исследован групповой состав остаточной микрофлоры плавленых сыров, представленный на рисунке 1.1 [56].

70 60 50 40 30 20 10 0

I спорообразующие аэробные и анаэробные палочки

неспорообразующие палочки правильной формы

кокковые формы

Рисунок 1.1 - Групповой состав остаточной микрофлоры плавленых сыров

Как видно из данных, представленных на рисунке 1.1, основную часть микрофлоры плавленых сыров составляют споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы (около 70 %), основным источником которых является сырье. Порядка 15 % от общего количества микроорганизмов составляют неспорообразующие палочки правильной формы, к которым относятся термофильные палочки (основной источник - сырье) и БГКП, которые попадают в продукт в результате вторичного обсеменения с объектов окружающей среды, в том числе с оборудования. Уровень вторичного обсеменения зависит от санитарно-гигиенического состояния производства.

Кроме этого в плавленых сырах выявляются кокковые формы (около 15 %), представленные преимущественно термофильным стрептококком (основной источник - сырье) и иными микроорганизмами, например, микрококками, стафилококками или лактококками, попадающими в готовый продукт преимущественно в результате вторичного обсеменения.

В таблице 1.2 дан перечень микроорганизмов, способных оказать влияние на безопасность и качество плавленых сыров, основные источники их попадания в продукт и пороки, причиной которых могут быть данные микроорганизмы [44, 55, 56].

Таблица 1.2 - Микроорганизмы, влияющие на безопасность и качество

плавленых сыров

Микроорганизмы Основной источник Пороки

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Вторичное обсеменение -персонал, вода Снижение безопасности продукта

БГКП Сырье - при нарушении режимов плавления. Вторичная контаминация -оборудование, инвентарь, упаковочные материалы Затхлый, посторонний вкус и запах. Снижение храни-моспособности

МАФАнМ- широкая группа санитарно-показательных микроорганизмов (МО) Первичное обсеменение -сырье. Вторичное - оборудование, вода, воздух, персонал Пороки зависят от бактериального пейзажа. Снижение хранимоспособ-ности

Спорообразующие анаэробные бактерии Род Clostridium Сырье, особенно сычужные сыры Излишнее газообразование, вспучивание. Пороки вкуса и запаха. Снижение хранимоспособ- ности

Спорообразующие аэробные и факультативно анаэробные бактерии Род Bacillus Сырье, особенно сухие молочные продукты, в том числе сухое молоко Пороки вкуса и запаха. Снижение хранимоспособ-ности

Плесневые грибы Сырье при нарушении темпе-ратурно-влажностных режимов его хранения. Вторичное обсеменение -оборудование, упаковка, атмосфера производства. Негерметичная упаковка. Нарушение температурно-влажностных режимов хранения Пороки вкуса - прогорклый, щелочной, плесневый привкус. Запах-затхлый, плесневый. Пороки внешнего вида. Снижение хранимоспособ-ности

Дрожжи Сырье - сухое молочное сыры, творог, сметана. Вторичное обсеменение -производственная атмосфера, оборудование Посторонний дрожжевой вкус и запах. Газообразование. Снижение хранимоспособ-ности

Липолитические Сырье Пороки вкуса - салистый, прогорклый; запаха - посторонний. Снижение хранимоспособ-ности

Протеолитические Сырье Пороки вкуса - горечь. Снижение хранимоспособ-ности

Термоустойчивые бактерии -широкая группа МО Сырье. Вторичное обсеменение Пороки вкуса и запаха. Снижение хранимоспособности

Как следует из данных, представленных в таблице 1.2, состав микрофлоры плавленых сыров может быть крайне разнообразным, а основные риски связаны с исходным обсеменением сырья, не достаточно эффективным процессом плавления и низким санитарно-гигиеническим состоянием производства.

1.2.1 Влияние микрофлоры сырья на микробиологическую безопасность плавленого сыра

Безопасность, качество и хранимоспособность плавленых сыров зависят не только от количества микроорганизмов, но и от качественного состава микрофлоры сырьевых компонентов.

Основным сырьем при производстве плавленых сыров являются натуральные сыры или творог, бактериальная обсемененность которых определяет уровень обсеменения смеси для плавления. Суммарный вклад других компонентов молочного и немолочного происхождения, таких как масло, сухое молоко, растительные жиры, а также эмульгирующие соли, стабилизаторы, ароматизаторы, специи, различные биологически активные добавки и т.д. в исходную бактериальную об-семененность плавленых сыров менее значим [48, 57].

Микрофлора сыров, как сырья для производства плавленого сыра, имеет сложный бактериальный состав, включающий в качестве основной микрофлоры -молочнокислые микроорганизмы закваски, а также микроорганизмы, составляющие остаточную микрофлору, попавшие в сыр после процесса низкотемпературной пастеризации молока, и микрофлора вторичного обсеменения.

В сырах кроме молочнокислых микроорганизмов присутствуют другие вегетативные формы бактерий, наиболее значимы из которых бактерии группы кишечной палочки (БГКП), стафилококки, микрококки, энтерококки, термофильный стрептококк, мезофильные и термофильные палочки, а также споровые бактерии.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бабкина, Надежда Геннадьевна, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гаврилова, Н.Б. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Б Гаврилова, Е. А. Молибога // Сыроделие и маслоделие. - 2014.-№5. - С. 18-19.

2. Гаврилова, Н.Б. Санитарно-гигиеническая оценка хранимоспособности плавленого сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, Н.А. Чернопольская // Переработка молока. - 2014. - № 6 . - С. 42-43.

3. Горощенко, Л.Г. Российское производство сыров и творога в 2015г. и I полугодии 2016г. / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие 2016-№5- С. 5.

4. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.- М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

5. ГОСТ 32012-2012 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов.- М.: Стандарт-форм, 2013. - 11 с.

6. ГОСТ Р 31690-013 Сыры плавленые. Общие технические условия - М.: Стандартинформ, 2013. - 17 с.

7. ГОСТ 32901-2014. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа" (введен в действие Приказом Росстандарта от 10.12.2014 N 1953-ст).

8. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности.- М.: Стандартинформ, 2015. - 9 с.

9. ГОСТ 33630-2015. Сыры и Сыры плавленые. Методы контроля органолеп-тических показателей. .- М.: Стандартинформ, 2016. - 58 с.

10. ГОСТ Р 55063-2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля.- М.: Стандартинформ, 2013. - 27 с.

11. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАС1111. Общие требования. - М.: Госстандарт России, 2001. - 11.

12. Гудков, А.В. Влияние режимов тепловой обработки плавленого сыра на споры Cl.sporogenes и Cl. tirobutiricum/ А.В. Гудков, Г.Г. Долидзе, Н.Н. Краевая // сборник науч. тр. ВНИИМС «Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии». - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 38-43.

13. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи принт, 2003. - С.799.

14. Гурова, Н.В. Высокоэффективные ингредиенты для производства плавленых сыров / Н.В. Гурова // Переработка молока. - 2013. - № 10. - С. 40-41.

15. Дубинич, А.Ф. Машины и линии фирмы Stephan Machinery GMBH» для периодического и непрерывного производства плавленых сыров с пастеризацией и стерилизацией // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня,2009г. - С. 5-12.

16. Дунаев, А. В. Организация производственного контроля плавленых сыров / А.В. Дунаев // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня, 2009г. - С. 27.

17. Дунаев, А.В. Экономическая эффективность производства плавленых сыров / А.В. Дунаев // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня,2009г. - С. 21.

18. Дунаев, А.В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009.- №3. - 28-30.

19. Дунаев, А.В. Плавленому сыру -100 лет / А.В. Дунаев, Е.А. Водолазская, Т.А Коновалова // Переработка молока - 2011. - № 2. - С. 58-61.

20. Дунаев, А.В Современные технологии плавленых сыров / А.Ф. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6 - С. 22-24.

21. Дунаев, А.В Проблемы производства плавленых сыров и способы их решения / А.В. Дунаев // Сборник материалов Международной научно-

практической конференции «Молоко, Сыр, Масло: проблемы и решения». - Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2013. - С.121-122.

22. Дунаев, А.В. Котлы - плавители для производства плавленых сыров / Ф. Зимин // Переработка молока. - 2013. - № 7. - С. 20-22.

23. Дунаев, А.В Производство плавленых сыров сегодня / Дунаев А.В // Сборник материалов Международной недели сыроделия и маслоделия «от истоков к современности». - Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2014. -С.109-117.

24. Дунаев, А.В. Требования документов Томоженного союза к производству плавленых сыров / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие - 2015. - №1.- С. 24-26.

25. Дунаев, А.В. Влияние упаковочного материала на показатели качества и безопасности копченых плавленых сыров и плавленых сырных продуктов / А.В. Дунаев, В.В. Калабушкин, Е.А. Орлова, Е.В. Алексеева // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы молочной отрасли». - Углич, ФГБНУ ВНИИМС, 2016.- С . 277-279.

26. Дунаев, А.В Пути повышения конкурентоспособности отечественных видов плавленых сыров / А.В. Дунаев // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы молочной отрасли». -Углич, ФГБНУ ВНИИМС, 2016.- С. 83-88.

27. Дунченко, И.И. Качество и безопасность молочных продуктов / И.И. Дунченко, С.В Купцова, М.С Капотова, В.Г. Глиадзе // Переработка молока. -2003.-№6.- С.1-4.

28. Захарова, Н.П. Совершенствование технологии производства продуктов длительного хранения и методов их хранения / Н.П. Захарова, З.М Волкова, Н.Н. Краевая // Отчет о НИР № 18 -Углич, ВНИИМС. - 1972.

29. Захарова, Н.П. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Н.П.Захарова, Н.Ю. Соколова, В.Г. Долгощинова // Сыроделие. - 2000. -№1 . - С. 21-23.

30. Захарова, Н.П. Структурообразование в плавленых сырах / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. -2002. - № 2. - С. 27.

31. Захарова, Н.П. Охлаждение расплавов плавленых сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, В.В Калабушкин // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №3. - С. 19-21.

32. Захарова, Н.П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н.П., Захарова , Н.Ю., Соколова , Г.А., Кесоян, Н. Д. Добро-скокина // Сыроделие и маслоделию - 2006. - № 1. - С 41-43.

33. Зеленина, Л.С, Страшнов Н.М. Определение дозы солей-плавителей //Зеленина Л.С., Зюзина О.В., Дворецкий С.И // Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№ 1. - С.46-48.

34. Зимин, А. Новинки для производителей плавленых сыров / А. Зимин // Переработка молока. - 2013. - № 9. - С. 56.

35. Исаев, А.А. Новое оборудование для порционной упаковки плавленого сыра / А.А Исаев // Переработка молока. - 2006. - № 6. - С. 32.

36. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности / Д. Килкаст, П. Субраманиам

- пер с англ. яз. Ю.Г. Базарновой // Спб. Профессия - 2013. - С. 111-121.

37. Клеппинг, Д. Новинка Slephan: Combitherm - многофункциональная установка для пюрированных продуктов, плавленых сыров, соусов / Д. Клеппинг // Сыроделие и маслоделие. -2011- № 1. - С. 14-15.

38. МВИ ВНИИМС № 1-02-39-2003. Методика выполнения измерений кислотного числа и кислотности жировой фазы титриметрическим методом. - Углич

- ГНУ ВНИИМС, 2003.

39. МВИ ВНИИМС № 1-02-40-2003. Методика выполнения измерений массовой доли окисленных веществ экстракционно-фотометрическим методом. Углич - ГНУ ВНИИМС, 2003.

40. Меркулова, Н.Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И.Ю Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство - Спб.: Профессия, 2009. - С. 565-620.

41. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». - М.: Минздрав России, 2004.

42. Молочников, В.В., Орлова Т.А. Проблемы качества молока-сырья. Переработка молока. 2008, №9, 16-17.

43. Морозова, В.В Свойства плавленых сыров, выработанных из творога/ В.В // Переработка молока. - 2011. - № 12.- С. 42-44.

44. МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов), 2008, 243 с.

45. Остроумов, Л.А. Использование стабилизаторов в производстве плавленых сыров / Л.А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №2.-С. 30-31.

46. Перфильев, Г.Д. Микробиологические аспекты производства плавленых сыров / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, О.А. Воинская // Материалы научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки с/х сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века».- Углич. - 2001.-С.363-365.

47. Перфильев, Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 3. - С. 11-14.

48. Перфильев, Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, О.А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 6. - С. 24-27.

49. Перфильев, Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, О.А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. - С.24-27.

50. Роздова, В.Ф., Соколова Н.Ю., Коновалова Т.Н. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / В.Ф. Роздова, Н.Ю. Соколова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 32.

51. Роздова, В.Ф. Упаковка плавленых сыров: состояние и перспективы// В.Ф. Роздова // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня, 2009г. - С. 89.

52. СанПин 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2004.

53. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич, 2003. - С. 205.

54. Свириденко, Г.М./Молоко-сырье - первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов//Материалы Всероссийской НПК «Основные направления повышения качества молочных продуктов», 27-30 сентября 2004, Адлер, С. 65-73.

55. Свириденко, Г.М Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко - Издательство Россельхозакадемии, 2009. - С. 157-158, 180.

56. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль в производстве плавленых сыров / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 4. - С. 1215.

57. Свириденко, Г.М Качество и хранимоспособность плавленых сыров: влияние температур плавления на уровень микробиологических рисков/ Г.М. Свириденко, О.А Шатрова, М.Б. Захарова, Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие - 2012. - №6. - С 25-27.

58. Свириденко, Г.М. Влияние солей-плавителей на микробиологическую стабильность и хранимосопособность плавленых сыров / Свириденко Г.М., Захарова М.Б., Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 4. - С. 46-48.

59. Свириденко, Ю.Я Состояние производства плавленых сыров и перспективные направления исследований Ю.Я. Свириденко, А.В. Дунаев // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня, 2009г. - С. 5-12.

60. Свириденко, Ю.Я. Состояние российского маслоделия и сыроделия накануне вступления в ВТО и Таможенный Союз/ Ю.Я. Свириденко//Повышение конкурентноспособности отечественных продуктов сыроделия и маслоделия. Материалы международной практической конференции. 25-29 июня 2012г. - Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2012. - С. 3-5.

61. Свириденко, Ю.Я, Топникова Е.В Вопросы сыроделия и маслоделия в современных условиях/Молочная индустрия мира и Российской Федерации: Материалы Всероссийской конф. «Молочная промышленность в условиях Таможенного союза и ВТО: экономические возможности, торговый баланс, производство, конкурентоспособность, импортозамещение», 2015, Сочи, 7-11 сент. - С. 33

62. Свириденко, Ю.Я. Сыродельно-маслодельная отрасль России. Проблемы и пути решения / Ю.Я. Свириденко// Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы молочной отрасли». -Углич, ФГБНУ ВНИИМС, 2016.- С. 3.

63. Святкина, Л.И. Идентификация и потребительские свойства плавленых сыров / Л.И.Святкина, В. Я Андрюхова // Сыроделие и маслоделие.- 2014. -№ 4-С. 44-45.

64. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р.А Уилби - пер. с англ. яз 3-го издания под. ред. К.К. Горбатовой // Спб., Профессия- 2002. - С. 80-90.

65. Соколова, Н.Ю. Влияние солей-плавителей российского производства на качественные показатели и сроки годности плавленых сыров / Н.Ю. Соколова // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня,2009г. - С. 10246. Степаненко, П.П

Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М. : Колос, 1996. - С. 270.

66. Соколова, Н.Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сырных продуктов / Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. -№ 5. - С. 20-23.

67. Соломин, С.В. Рынок плавленых сыров / С.В. Соломин // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 54-57.

68. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 3 т. Т.3. Сыры / под общей ред. Г.Г Шиллера. - Спб.: ГИОРД, 2003.-512с

69. Степаненко, П.П Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М. : Колос, 1996. - С. 270.

70. Тамим, А.Й. Плавленые сыры и сырные продукты/ А.Й.Тамим (ред.-сост.).- Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2013. - С. 171-172.

71. Тарасюк, В.И. Практические рекомендации по производству плавленых сыров / В.И. Тарасюк, А.В .Тарасюк // Переработка молока. - 2006. - № 1. -С. 12-13.

72. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: [федер. Закон: принят Гос. Думой 23 мая 2008г.: по состоянию на 12 июня 2008 г.]. -М.: Колос, 2008. - 99 с.

73.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011: [технич. реглам. :принят решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880] - 14 с.

74.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов» ТР ТС 033/2013: [технич. реглам.: принят решением совета ЕАК от 09 октября 2013 г. № 67] - 8 с.

75. Тихомирова, Н.А. Влияние солей-плавителей на качественные показатели плавленых сыров / Н.А. Тихомирова, В.В. Морозова // Переработка молока. -2005. - № 5. - С. 34-35.

76. Уманский, М.С. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / М.С. Уманский, Н.А Генералова, Е.В. Караваев // Сыроделие и маслоделие. -2006. - № 3. - С. 47.

77. Федотова, О.Б. Хранимоспособность молочной продукции и упаковка/ О.Б.// Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы молочной отрасли».-Углич, ФГБНУ ВНИИМС, 2016.- С . 257-263.

78. Ханзелик, Й. Плавленый сыр от производства до конечной упаковки Й. Ханзелик, А.Ф. Дубинич // Материалы конференции Молочная индустрия- 2005.

- С. 42-61.

79. Цветков, И.Л, Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей -плавителей «Сольва» и «Йоха» / И.Л Цветков, Й. Сафферлинг // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. - С. 31-32.

80. Цветков, И.Л. Новые ТУ на плавленый сырный продукт «Матадор» / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие - 2007. - № 5.- С. 29.

81. Цветков, И.Л Антимикробный эффект солей-плавителей «Йоха HBS» и «Бекаплюс FS» в производстве плавленого сыра/ И.Л. Цветков, Н.Г Бабкина // Сыроделие и маслоделие-2007.- №6.-С. 39-40.

82. Цветков, И.Л. Новые ТУ на плавленые сырные продукты «Дюна» и Купеческий / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие - 2009. - № 5.-С. 30-31.

83. Цветков, И.Л. Теория плавленого сыра. Фосфаты и цитраты / И.Л. Цветков, Й. Сафферлинг // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры». - Углич, РАСН ГНУ ВНИИМС, 2-4 июня,2009г. - С. 115

84. Цветков, И.Л. Новая область применения плавленого сыра / Цветков И.Л. // Сыроделие и маслоделие - 2010. - № 1. С. 34-35.

85. Цветков, И.Л. Соли-плавители "Сольва" и "Йоха" для плавленого сыра от компании "БК Джюлини / И.Л.Цветков // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 5.

- С. 24-25.

86. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник/ В.П. Шидловская. - М. : Колос, 2009. -280 с.

87. Щетинин, М.П. Системный анализ технологических потоков производства плавленых сыров: монография / М. П. Щетинин; Алт. Гос. техн. ун-т им. Пол-зунова. - Барнаул: из-во АлтГТУ, 2004. - 129 с.

88. Эрвольдер, Т.М. Изучение термостойкости спор маслянокислых бактерий при производстве плавленых сыров / Т.М. Эрвольдер, Е.А. Водолазская, О.Л Ушакова, Н.Н. Краевая // сборник науч. Тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов молочной сыворотки». - Углич: из-во ВНИИМС НПО «Углич». - 1990, вып. 53. - С. 37-42.

89. Berger W., Klostermeyer H., Merkenich K., Uhlmann G., Processed cheese Manufacture: Joha Guide. - Ladenberg. Germany: BK Giulini Chemie Gmbh & Co. OHG, 1998.

90. Briozzo J., Langarde E.A., Chirife J.,Parada J.L., Clostridium botulinum type A growth and toxin production in media and process cheese spread// Applied and Environmental Microbiology- 1983.- 45. - pi 150-1152.

91. Bubelova Z., Tremlova B., Bunkova L., Pospiech M., Vitova E., Bunka F., The effect of long-term sorage on the quality of sterilized processed cheese // Journal of Food Science and Technology - 2014.- № 8.

92. Car^ M., Kalab M., Processed cheese products // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology/ ed. P. F. Fox. - Vol. 2. - NY: Champan & Hall, 1993. - P. 467-505.

93. Car^ M. Processed cheese // Encyclopedia of Food Science and Technology. / J. F Francis (ed.)/- 2nd ed. - New York: John Wiley & Sons, 1999. - P. 1973-1987.

94. Codex Alimentarius Milk and Milk Products. - Rome: FAO/WHO, Codex Alimentarius Commision, 2007. - P. 63-75.

95. Dairy Plant-Hygiene Conditions-General Guidance on Inspection and Sampling Procedures. - Standart 121. - Brussels: International Dairy Federation, 2004

96. Dairy Processing Handbook- 2003.

97. Dimitreli G. Thomareis A.S., Smith P. G., Effect of emulsifying salts on casein peptization and apparent viscosity of processed cheese // Inter. J. of Food Engineering , 2005, 1, p. 1-15.

98. Eckner M., Dustman W.A, Rhys-Rhodriguez A.A., Contribution of composition, physico-chemical characteristics and polyphosphates to the microbial safety of pasteurized cheese spreads // Journal of Food Protection, 1994, 57, 295-300.

99. Ellinger R.H., Phosphates as Food ingredients. - Celevand: Press, CRC 1972

100. El-Shibiny S., Metwalley M.M., El-Etriby H.M., El-Died S.M., Assem F.M., Changes in processed cheese during storage as affected by the packaging materials // Egypt. J. of Dairy Science, 1996, 24, p. 197-206.

101. Fellows P. J., Packaging // Food Processing Technology: Principles and Practice. - 2 -nd ed. - Cambridge: Woodhead Publishing, 2000. - P. 462-510.

102. Floros J.D., Nielsen P. V., Farkas J. K., Advances in modified atmosphere and active packaging with applications in the dairy industry// Packaging of Milk Products . - Document № 346 - Brussels: International Dairy Federation, 2000/ - P. 22-28.

103. Fox P. E., Cheese: an overview // Cheese Chemistry, Physics and Micribiology / P.F. Fox (ed.)/ - 2 nd ed. - NY: Chapman, 1993. - P. 1-36.

104. Glass K., Doyle M.E. , Safety of Processed Cheese. - Madison: FRI Briefings, Food Research Institute, University of Wisconsin - 2005.

105. Guinee T. P., Role of protein in cheese products // Advansed Dairy Chemistry / P.F. Fox, P.L. H. McSweeney. - Vol 1. - P. 1083-1174, NY: Kluver Academic/ Plenum Publishers, 2003.

106. Guinee T.P.,Garic M., Kalab M, Pasterized processed cheese and substitute/ imitation cheese products. Cheese: Chemistry. Physics and Microbiology/ P.E Fox, P.L.H. McScweeney, T.M. Cogan, N.P. Guinee (eds).-3 rd ed. London: Elsevier, 2004.-P. 349-394.

107. Guinee T.P., The role of dairy ingredients in processed cheese products //Dairy-derived Ingredients/ M. Correding (ed)/ - Oxford; Woodhead Publishing, 2009. - P/ 507-538.

108. Kapoor R., Metzger L.E., Processed cheese: scientific and technological aspect. A review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2008, 7, p. 194-214.

109. Karahadian C., Lindsay R.C., Daliman L.L., Deibel R.H., Evaluation of potential for botilinal toxigenesis in reduced-sodium processed cheese properties // Journal of Food protection, 1985, 48,9, p. 103-109.

110. Kontiranta A., Lounatmaa K, Haapasalo M., Epidemiology and pathogenesis of Bacillus cereus infections // Microbes Infect. 000. - 2. - p.189.

111. Kosilowski F.V.,Mistry V., Analysis // Cheese and Fermented Milk Products. - Vol. II. - 3 rd ed.- Westport, CT: F. V. Kosilowski LLC, 1997.- p. 255-264

112. Lampila L.E., Godber J.P., Food phosphate // Food Additives - 3 nd ed. -NY: Marcel Dekker, 2002. - P. 809-896.

113. Lee B.O., Kibertus G., Alais C., Ultrastructural study on process cheese. Effect of different parameters // Milchwissenschaft, 1981, 36, S. 343-348.

114. Loessner M.J., Maier S. J., Schwek P., Scherer S., Long-cain phosphates inhibit growth of Clostridium tyrobutyricum in processed cheese spreads // Journal of Food Protection , 1997, 60, p. 493-498.

115. Loessner M.J., Maier S. J., Schwek P., Scherer S. Long-chain phosphates contribute to lysis and inhibit of construction of the cell Bacillus cereus // Appl. Environ. Microbiol. 65: 3942-3949, 1997.

116. Maurer-Rothmann A., Scheurer G., Stabilizaition of Milk Protein Sistems: A Joha Guide. - Germany: BK Giulini GmbH, 2005.

117. Mayer S., Die antimikrobielle Wirkung von Polyphosphaten. Ph.D. thesis / Technical University of Munich, Freising, Germany- 1999.

118. Meyer A., Processed cheese Manufacture. - London: Food Trade Press, 1973.

119. Molins R.A., Phosphates in Food. - Boca Raton, FL.: CRC Press, 1991.

120. Mostert J.F., Buys E. M., Hygiene by design//Advanced Dairy Science and Technology/- T.J. Britz, R. K. Robinson (eds.) - Oxford: Blackwell Publishing Ltd., 2008. - P. 75-120.

121. Palmer H.J., Sly W.H., Cheese melting salts and their properties // J. of the Society of Chemical Idustries, 1994, 63, p. 363-367.

122. Piska I.,Stetina J. , Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese // Journal of Engineering, 2004, 61, p. 551-555.

123. Plockova M., Stepanek M., Demnerova K., Svirakova E., Effect of nisin for improvement in shelf-life and quality of processed cheese// Advances in Food Science, 1996, 18, p. 78-83.

124. Rayan A. A., Kalab M., Ernstrom C. A., Microstructure and rheology of processed cheese // Scanning Electron Microscopy, 1980 III, p. 635-643.

125. Roberts R. F., Zottolova E.A., Shelf life of pasteurized processed cheese spreads made from Cheddar cheese manufactured with a nisin-produsing starter culture // Journal of Dairy Science, 1993, 76, p. 1829-1836.

126. Robertson G. L., Packaging of dairy products // Food Packaging: Principles and Practice. - 2 -nd ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. - p. 387-416.

127. Savello P.A., Ernstrom C. A., Kalab M., Microstructure and meltability of model processed cheese made with rennet and acid casein // Journal of Dairy Science, 1989, 72, p. 1-11.

128. Schar W.,Bosset J.O, Chemical and phyico-chemical changes in processed cheese and ready-made fundue during storage/ A review // Lebensmittel- Wissenshaft und - Technologie, 2002, 35, S. 15-20.

129. Shimp L.A. , Processed Cheese principles // Food Technology, 1985- p. 6368.

130. Somers E.B., Taylor S. L., Antibotulinal effectiveness of nisin in of pasteurized processed cheese spreads // Journal of Food Protection , 1987, 50, p. 844-848.

131. Sturn W., Verpackung Milchwirtschaftlicher Lebensmittel. - Kempten: Edition IMQ, 1998.

132. Su Y.-C, Ingham S. C., Influence of milk centrifugation, brining and ripening conditions in preventing gas formation by Clostridium ssp. In Gouda cheese // International Journal of Food Microbiology, 2000, 54, p. 147-154.

133. Tanaka N., Goepfert J. M., Traisman E., Hoffbeck W.M ., A Challenge of processed cheese spread with Clostridium botulinum spores // Journal of Food Protection, 1979, 42, p. 787-789.

134. Tanaka N., Traisman E., Plantinga P., Finn L., Flom W., Meske L., Guggisberg J., Evaluation of factors involved in antibotulinal pproperties of pasteurized processed cheese spreads // Journal of Food Protection, 1986, 49, p. 526-531.

135. Ter Steeg P.F., Cuppers H. G. ,Growth of proteolytic Clostridium botulinum in processed cheese products: II Predictive modeling // Journal of Food Protection, 1995, 58, p 1100-1108.

136. Ter Steeg P.F., Cuppers H. G, Hellmons J. C., Rijke G., Data acquisition for modeling the influence of pH, sodium chloride, emulsifying salts, fat dry basic, and temperature // Journal of Food Protection, 1995, 58, p. 1091-1099.

137. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T. Y., Processed cheese // Dairy Science and Technology. - 2 nd ed. - Boca Raton, Fl: CRC Press? 2006. - p/ 737-739

138. Wainess H. Design, construction and operation of packaging equipment // Technical guide for the Packaging of Milk and Milk Products. - Document № 300. - 3 rd ed. - Brussels: International Dairy Federation, 1995, 41-51.

139. Zehren V.L, Nusbaum D.D., Processed cheese. - Madison: Cheese Reporter Publishinh Co. Inc., 1992.

Таблица А.1 - Рецептуры и информация о пищевой и энергетической ценности экспериментально вырабатываемых плавленых сыров

Наименование Плавленый сыр «Дружба» Плавленый сыр «Славянский» Плавленый сыр на основе творога

Количество кг на 1 тонну

Сыр сычужный 50% 430,44 417,37 -

Творог 0% 244,8 152,69 561

Масло 72,5% 173,4 188,32 275,4

СОМ 20,4 50,9 65,28

Эмульгирующая соль 18,36 16,29 16,32

Вода 132,6 194,43 102

Итого сырья, кг 1020 1020 1020

Потери, %/кг 2/20 2/20 2/20

Выход 1000 1000 1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г

Белки, г 15 14 11

Жиры, г 24,2 25,4 23

Углеводы, г 2,5 3,1 5,5

Энергетическая ценность, ккал 287 306,9 282,3

Таблица Б.1 - Микробиологические показатели продукта в процессе хранения при различных температурных режимах

Температура хранения Исследуемый образец КМАФАнМ, КОЕ/г Кол-во цит-ратсбражи-вающих бактерий, КОЕ/г Кол-во спор аэробных МО, КОЕ/г БГКП отс. в г Дрожжи КОЕ/г отс. в г Плесневые грибы, КОЕ/г отс. в г Общее кол-во спор САнМ, НВЧ спор/г Кол-во спор лак-татсбр. САнМ, НВЧ спор/г Кол-во вегет.кл. лак-татсбр. САнМ, НВЧ кл/г

Исходный продукт № 1 1,4х104 1,4х103 2,1х102 0,1 0,1 0,1 25 25 25

№ 2 1,5х104 1,5х103 2,3х102 0,1 0,1 0,1 25 отс. в 0,1 г 25

№ 3 1,3х104 1,3х103 2,6х102 0,1 0,1 0,1 25 13 25

10 суток (2 ±2) °С № 1 5,3х103 9,8х103 2.5х101 0,1 0,1 0,1 6 13 250

№ 2 1,5х104 2,1х104 3,7х102 0,1 0,1 0,1 25 13 60

№ 3 6,7х105 5,6х105 1,7х102 0,1 0,1 0,1 25 13 250

10 суток (10 ±2)°С № 1 1,7х107 6,4х106 2,7х102 0,1 0,1 0,1 60 25 60

№ 2 3,5х106 2,2х106 1,9х102 0,1 0,1 0,1 25 6 250

№ 3 2,0х108 1,9х107 2,1х102 0,1 0,1 0,1 25 25 250

10 суток (20±2) °С № 1 4,7х108 4,0х108 2,6х102 0,1 0,1 0,1 6 25 2,5х102

№ 2 3,9х108 2,1х108 2,5х102 0,1 0,1 0,1 25 6 1,3х102

№ 3 5,4х108 3,1х108 3,3х102 0,1 0,1 0,1 6 6 2,5х102

Температура хранения Исследуемый образец КМАФАнМ, КОЕ/г Кол-во цит-ратсбражи-вающих бактерий, КОЕ/г Кол-во спор САМ, КОЕ/г БГКП, отс. в г Дрожжи КОЕ/г, отс. в г Плесневые грибы, КОЕ/г, отс. в г Общее кол-во спор САнМ, НВЧ спор/г Кол-во спор лак-татсбр. САнМ, НВЧ спор/г Кол-во вегет.кл. лак-татсбр. САнМ, НВЧ кл/г

50 суток (2 ±2) °С № 1 3,5х104 2,1х103 2,4х102 0,1 0,1 0,1 отс. в 0,1 г отс. в 0,1 г 25

№ 2 1,1х104 1,4х102 3,4х102 0,1 0,1 0,1 6 6 25

№ 3 9,3х106 4,3х106 3,0х102 0,1 0,1 0,1 отс. в 0,1 г отс. в 0,1 г 250

50 суток (10 ±2)°С № 1 2,1х107 5,1х106 1,5х102 0,1 0,1 0,1 25 25 25

№ 2 2,9х108 8,8х107 1,1х102 0,1 0,1 0,1 6 6 60

№ 3 5,8х108 4,6х107 1,2х102 0,1 0,1 0,1 6 25 2,5х102

50 суток (20±2) °С № 1 4,5х108 2,1х108 1,1х102 0,1 0,1 0,1 2,0х103 6х102 7х104

№ 2 2,6х108 2,2х108 2,7х102 0,1 0,1 0,1 25 6 2,5х103

№ 3 6,3х108 1,2х108 2,8х102 0,1 0,1 0,1 6 5х101 2,5х102

Температура хранения Исследуемый образец КМАФАнМ, КОЕ/г Кол-во цит-ратсбражи-вающих бактерий, КОЕ/г Кол-во спор САМ, КОЕ/г БГКП, отс. в г Дрожжи КОЕ/г, отс. в г Плесневые грибы, КОЕ/г, отс. в г Общее кол-во спор САнМ, НВЧ спор/г Кол-во спор лак-татсбр. САнМ, НВЧ спор/г Кол-во вегет.кл. лак-татсбр. САнМ, НВЧ кл/г

90суток (2 ±2) °С № 1 4,1х105 2,0х102 (споровые) 1,1х102 0,1 0,1 0,1 6 отс. в 0,1 г 6

№ 2 6,9х104 1,3х104 2,3х102 0,1 0,1 0,1 6 отс. в 0,1 г 25

№ 3 1,6х107 1,0х106 1,7х102 0,1 0,1 0,1 отс. в 0,1 г отс. в 0,1 г 25

90 суток (10 ±2)°С № 1 3,9х108 8,0х107 1х102 0,1 0,1 0,1 6 отс. в 0,1 г 2,5х102

№ 2 4,9х107 2,9х107 2,0х102 0,1 0,1 0,1 6 6 1,3х102

№ 3 3,2х108 1,3х108 2,9х102 0,1 0,1 0,1 25 6 2,5х102

90 суток (20±2) °С № 1 3,9х108 1,0х108 3,1х102 0,1 0,1 0,1 2,5х103 2,5х103 7х104

№ 2 2,6х108 5,4х107 3,2х102 0,1 0,1 0,1 60 60 2,5х102

№ 3 3,2х108 1,7х108 3,1х102 0,1 0,1 0,1 2,5х102 2,5х102 6х102

Таблица В.1 - Изменение органолептических и физико-химических показателей плавленого сыра, выработанного с различными эмульгирующими солями, в процессе хранения при 20 оС

Код образца Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д. влаги, %

0 суток

К-1 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Выраженный сырный, сливочный 15,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 6,00 55,6

К-2 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный 15,0 9,0 5,96 55,7

К-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный 14,5 9,0 5,89 55,2

5 суток

К-1 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Выраженный сырный, сливочный 15,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 6,01 55,6

К-2 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный 15,0 9,0 5,89 55,7

К-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный 14,5 9,0 5,83 55,2

10 суток

К-1 Вздутие батонов, вытекание массы 0 Неприятный запах (брожение, кислый). Вкус броженый, кислый, щиплющий 8,0 брак Неоднородная, творожистая, крошливая 6,0 5,70 -

К-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный 15,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 5,92 -

К-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный 14,5 5,83 -

20 суток

К-1 Батон вздулся 1 Неприятный запах, газообразование, белковая порча. Выделение сыворотки, разделение фаз. 6,0 брак Неоднородная, выделение сыворотки, разделение фаз. 5,0 6,40

К-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Запах сырный, слегка нечистый. Вкус умеренно сырный, кисловатый, сливочный, щелочной привкус 11,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,92

Код об- Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д. вла-

разца ги, %

К-3 2 Запах сырный. Вкус умеренно сырный, кисловатый, сливочный, щелочной 12,0 9,0 5,78 -

30 суток

К-1 Батон вздулся 1 Запах очень неприятный. Не дегустиро- брак Неоднородная, брак - -

вали творожистая

К-2 Батон нормальной 2 Вкус умеренно сырный, кисловатый, 11,0 9,0 5,90 -

формы. Поверхность сливочный, щелочной привкус Нежная, пластичная, мажущаяся

К-3 батона чистая 2 Вкус умеренно сырный, кисломолочный, 12,0 9,0 5,81 -

сливочный, слегка щиплющий, легкий

посторонний

40 суток

К-1 Батон вздулся, вытек 0 Затхлый запах, вкус тухлый брак Неоднородная, разделение фаз брак 6,24

К-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Слегка сырный, сливочный, щелочной привкус усилился 10,0 Крупные пузырьки воздуха. Консистенция нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,92

К-3 2 Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисломолочный, щиплющий, легкий посторонний 11,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,79

60 суток

К-1 Снят с хранения - Снят с хранения - Снят с хранения - - -

К-2 2 Слегка сырный, сливочный, кисловатый, 9,0 Большие отдельные 7,0

Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая щелочной привкус, легкая горчинка раковины, консистенция однородная

К-3 2 Умеренно выраженный сырный, сливоч- 10,0 Однородная, нежная, 9,0

ный, кисломолочный, щиплющий, легкий посторонний, легкая-легкая горчинка пластичная, мажущаяся

Таблица В. 2 - Изменение органолептических и физико-химических показателей плавленого сыра, обсемененного тест-культурой Bacillus subtilis, в процессе хранения при 20 оС

Код образца Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д. влаги, %

0 суток

В-1 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Выраженный сырный, сливочный 15,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 6,00 55,4

В-2 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный 15,0 9,0 5,94 56,0

В-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный 14,5 9,0 5,87 54,9

5 суток

В-1 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Легкий посторонний неидентифицируе-мый запах. Вкус слабый сырный, слабый сливочный, неприятный привкус перепастеризации, щиплющий 11,012,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 6,01

В-2 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный, легкий посторонний привкус 13,5 9,0 5,87

В-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный, очень легкий оттенок постороннего привкуса 14,0 9,0 5,80

10 суток

В-1 Вздутие и разрыв батонов 0 Запах очень неприятный (гнилостный, протеолиз), вкус гнилостный, щиплющий 6,0 брак Консистенция однородная с наличием множества пузырьков 6,0 6,30

В-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный, легкий посторонний 13,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,93

В-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный, легкий оттенок постороннего привкуса 13,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,81

Код образца Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д. влаги, %

20 суток

В-1 Вздутие батонов, вытекание массы 0 Запах очень неприятный, вкус тухлый 5,0 брак Разделение фаз, вытекание сыворотки. Консистенция неоднородная 5,0 6,40

В-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Умеренно сырный, слащавый (вкус сыров с высокой температурой второго нагревания), щелочной, щиплющий 9,0 Нежная, пластичная с наличием мелких и крупных пузырьков воздуха 7,0 5,92

В-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисловатый, сливочный, щиплющий 12,0 Нежная, пластичная с небольшим количеством крупных пузырьков воздуха 7,5 5,78

30 суток

В-1 Сняты с хранения брак брак брак

В-2 Батон вздут 1 Неприятный запах брожения. Вкус брожения, слащавый, неприятный посторонний 7,0 брак Неоднородная, сильное газообразование, крупные пузырьки, раковины 6,0 6,13

В-3 Батон на грани вздутия 1,5 Запах слегка брожёный. Сливочный, сырный, легкий слащавый, слегка кисловатый, солоноватый 10,0 Однородная, нежная, пластичная 9,0 5,87

Код образца Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д. влаги, %

40 суток

В-1 брак Сняты с хранения. брак брак

В-2 Батон вздут 1 Неприятный запах - брожёный, гнилостный брак Сильное газообразование, крупные пузырьки, раковины. 6,33

В-3 Батон вздут 1 Запах слегка брожёный. Вкус слащавый 9,0 Газообразование 6,05

60 суток

В-1 брак Сняты с хранения. брак брак

В-2 Батон вздут Запах тухлый, гнилостный (разложение белка) брак Неоднородная, творожистая брак

В-3 Батон вздут Запах тухлый, гнилостный (разложение белка) брак Неоднородная, творожистая брак

Таблица В. 3 - Изменение органолептических и физико-химических показателей плавленого сыра, обсемененного С1. 1угоЬиупсит Г1 + С1. врого§епев 532, в процессе хранения при 20 оС

Код образца Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д. влаги, %

0 суток

С1-1 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Выраженный сырный, сливочный, легкий посторонний (привкус среды) 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 6,03 56,0

С1-2 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный, легкий посторонний (привкус среды) 14,5 9,0 5,95 54,8

С1-3 2 Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный, легкий посторонний (привкус среды) 14,0 9,0 5,90 54,9

5 суток

С1-1 Батон вздут 1 Запах маслянокислого брожения. Вкус слащавый, слегка сырный, слегка сливочный 11,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 6,32

С1-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая 2 Умеренно выраженный сырный, слегка кисломолочный, сливочный, посторонний (привкус среды) 13,5 9,0 5,91

С1-3 2 Умеренно выраженный сырный, пряный, островатый, сливочный 14,0 9,0 5,80

10 суток

С1-1 Батон вздут 1 Запах маслянокислого брожения, гниения. Вкус броженый, сильно слащавый, нечистый брак Нежная, пластичная с наличием воздушных пузырьков 7,0 6,55

С1-2 Батон нормальной формы. Поверхность батона чистая Умеренно выраженный сырный, кисловатый, сливочный, посторонний (привкус среды), слегка щиплющий 13,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,94

С1-3 Умеренно выраженный сырный, пряный, островатый, сливочный, слегка щиплющий 13,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,82

Код Внешний вид Балл Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М.д.

образца влаги, %

20 суток

С1-1 Вздутие батонов, вы- 0 Очень неприятный запах и вкус брак Неоднородная, выделение Брак 6,19

текание массы (гнилостный) сыворотки, сильное газообразование

С1-2 Вздутие батонов с 20.04.13 г 1 Слащавый, щелочной, щиплющий 8,0 брак Нежная, пластичная, наличие крупных раковин 7,5 6,26

С1-3 Вздутие батонов с 29.04.13 г 1 Умеренно сырный, сладковатый, сливочный, слегка щиплющий 12,5 Нежная, пластичная, слабое газообразование 8,0 5,77

30 суток

С1-1 Сняты с хранения - - - - - - -

С1-2 Вздутие батонов сильное 0 Запах маслянокислого брожения. Вкус и запах неприятный, слащавый, щелочной, щиплющий брак Нежная, пластичная, наличие крупных раковин 7,5 6,36

С1-3 Вздутие батонов сла- 1 Умеренно выраженный сырный, ки- 12,0 Нежная, пластичная, сла- 8,0 5,78

бое сломолочный, сливочный, слащавый бое газообразование

40 суток

С1-2 Вздутие батонов сильное Неприятный запах (брожёный, гнилостный) брак Нежная, пластичная, сильное газообразование, крупные пузырьки, раковины. 5,0 6,33

С1-3 Вздутие батонов сла- Запах сырный. Вкус слабый сыр- 12,0 Нежная, пластичная, от- 7,5 6,05

бое ный, слащавый, слабый сливочный дельные мелкие и крупные

пузырьки

60 суток

С1-3 Вздутие батонов сильное Вкус слащавый, щиплющий Брак Однородная, на грани превращения в творожистую

Таблица Г.1 - Изменение органолептических и физико-химических показателей в плавленых сырах в процессе хранения при температуре (2±2) оС

Наименование образца Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д. влаги, %

Свежевыработнный сыр

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,70 52,1

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,72 52,3

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,74 52,1

30 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,69 50,35

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,66 50,17

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,67 49,85

60 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,71 -

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,67 -

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,68 -

90 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,72 -

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,68 -

Наименование образца Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д. влаги, %

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,67 -

120 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,75 -

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,69 -

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,72 -

150 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,80 -

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,79 -

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,80 -

210 суток

Негерметичная упаковка Слабый сырный вкус, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 13,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 8,5 5,80 -

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, легкий пряный, сливочный 14,5 Плотная, пластичная, мажущаяся 8,0 5,79 -

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, легкий пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 8,5 5,80 -

Наименование образца Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д. влаги, %

240 суток

Негерметичная упаковка Слабый сырный вкус, кисловатый, слегка пряный, легкий посторонний, слегка щиплющий 13,0 Нежная, пластичная, мажущаяся, слегка несвязная 7,5 5,80

Герметичная Недостаточно выражен сырный, кисломолочный, легкий пряный, сливочный 14,0 Плотная, пластичная, мажущаяся 8,0 5,79 -

Брикет Недостаточно выражен сырный, кисломолочный, легкий пряный, сливочный 14,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 8,5 5,8 -

270 суток

Негерметичная упаковка Отсутствует сырный вкус, кисловатый, слегка пряный, легкий посторонний, слегка щиплющий 11,5 Излишне плотная, пластичная 7,0 5,8 46,6

Герметичная Недостаточно выражен сырный, кисломолочный, легкий пряный, сливочный 14,0 Плотная, пластичная, мажущаяся, слегка-слегка мучнистая 7,5 5,79 51,6

Брикет Недостаточно выражен сырный, кисломолочный, легкий пряный, сливочный 14,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 8,5 5,8 50,8

360 суток

Негерметичная упаковка Кисловатый, посторонний, щиплющий 10,0 Излишне плотная, слегка пластичная 6,5 5,84 43,3

Герметичная Слабо выраженный сырный вкус, кисловатый, легкий легкий пряный, слегка сливочный 13,0 Плотная, пластичная, мажущаяся, слегка мучнистая 7,5 5,81 51,6

Брикет Недостаточно выражен сырный, кисловатый, легкий легкий пряный, сливочный 14,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 8,0 5,74 50,3

Наименование Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д.

образца влаги, %

460 суток

Негерметич- Кисловатый, щиплющий, прогорклый, оса- брак Внешний вид: коррозия фольги на по- 5,0 5,82 42,1

ная упаковка ленный, посторонний привкус верхности сыра Плотная, слегка пластичная, крошли-вая, несвязная брак

Герметичная Слабо выраженный сырный, кисловатый, очень слабый пряный, легкая горечь, легкий посторонний 12,5 Плотная, пластичная 7,0 5,68 51,5

Брикет Слабо выраженный сырный, кисловатый, болеет пряный, чем герметичный стаканчик, легкий щиплющий 13 Плотная, пластичная 7,5 5,68 50,3

520 суток

Негерметич- Отсутствует сырный, пряный, кисломолоч- брак Внешний вид: полная коррозия фольги брак - -

ная упаковка ный, сливочный, жировая порча и её разрушение Плотная, нетипичная для пастообразных сыров, ломкая

Герметичная Слабо выраженный сырный, кисловатый, очень слабый пряный, легкий посторонний 12,0 Плотная, пластичная 7,0 - -

Брикет Отсутствует сырный, кисловатый, отсутствует пряный, легкий посторонний 11,5 Внешний вид: на разрезе мелкие пузырьки Плотная, пластичная 7,0

550 суток

Негерметич- Отсутствует сырный, кисломолочный, пря- брак Крошливая, излишне плотная, не ха- брак 5,71 40,2

ная упаковка ныи; неприятный, посторонний привкус, щиплющий рактерная для пастообразных, ломкая

Герметичная Отсутствует сырный, очень слабый пряный вкус, кисловатый, горчинка, слегка щиплющий 11,5 Плотная, пластичная 7,0 5,64 51,4

Наименование Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д.

образца влаги, %

Брикет Отсутствует сырный, кисловатый, отсутствует пряный, легкий посторонний, легкий щиплющий 11,0 Плотная, пластичная, близка к консистенции ломтевых сыров 6,0 5,68 50,2

1 год 9 мес - 640 суток

Негерметичная Прогорклый, осалистый, жировая порча, Брак Внешний вид - коррозия фольги брак 5,71 40,2

упаковка вкус застарелых сухих компонентов Нехарактерная для пастообразных, излишне плотная, ломкая, крошливая

Герметичная Вкус не характерный для данного вида сыра, отсутствует сырный, сливочный и пряный вкус, кисловатый, горчинка 10,0 Плотная, пластичная, тугоплавкая 6,0 5,64 51,4

Брикет Вкус не характерный для данного вида сыра, отсутствует сырный, сливочный и пряный вкус, кисловатый, горчинка 10,0 Внешний вид: на разрезе пузырьки Плотная, пластичная, близка к консистенции ломтевых сыров 5,0 5,68 50,2

2 года - 730 суток

Негерметичная Нет образцов на хранении - - - -

упаковка

Герметичная Вкус не характерный для данного вида сыра, отсутствует сырный, сливочный и пряный вкус, кисловатый, горчинка, легкий щиплющий 8,0-9,0 Излишне плотная, слегка тугоплавкая, слегка вязкая, слегка липкая брак 5,57 51,2

Брикет Вкус не характерный для данного вида сыра, отсутствует сырный, сливочный и пряный вкус, кисловатый, горчинка, легкий щиплющий 8,0-9,0 Внешний вид: подсохшие края по линии запайки фольги Излишне плотная, пластичная, несвязная, пластичная брак 5,62 49,7

Таблица Г. 2 - Диаграмма балловой оценки за вкус и запах сыра при температуре хранения (2±2) °С

Вид упаковки Продолжительность хранения, сут

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 360 460 520 550 640 730

Негермет. стаканчик 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,0 13 13 11,5* 10* брак, коррозия* брак, коррозия, плесне-вение* брак, коррозия* брак, корр°- зия* -

Гермет. контейнер 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14 14 13 12,5 12,0 11,5* 10* 8-9

Гермет. брикет 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14 14 14 13 11,5* 11* 10* 8-9

* - потеря одного и более идентификационных признаков Примечания: 1 - зеленым цветом выделены зоны с допустимым уровнем качества - органолептическая оценка за вкус и запах от 14,5 до 13 баллов. В допустимом уровне качества наблюдается снижение органолептической оценки за вкус и запах на 1,5 балла, что согласуется с положениями МУК 4.2.1847-04 по оценке обоснованности сроков годности продукции [9]: п. 10.2 «отсутствие... ухудшения органолептических показателей в течение срока годности, установленного изготовителем (при 5 балльной оценке - снижение среднего значения показателей более чем на 0,5 балла по сравнению с оценкой свежевыработанного продукта)». Поскольку вкус и запах оцениваются по 15 -бальной шкале, то снижение оценки за вкус и запах на 1,5 балла можно рассматривать как допустимый уровень; 2 - желтым цветом выделены зоны с пониженным уровнем качества (потеря идентификационных признаков, появление пороков) - органолепти-ческая оценка за вкус и запах от 12,5 до 10 баллов; 3 - красным цветом выделены зоны с несоответствующим уровнем качества - органолептическая оценка за вкус и запах менее 10 баллов.

Таблица Г.3 - Изменение органолептических и физико-химических показателей в плавленых сырах в процессе хранения при температуре (10±2) оС

Наименование образца Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д. влаги, %

Свежевыработанный

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,70 52,1

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,72 52,3

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,74 52,1

30 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,67 50,3

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,66 50,4

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,67 49,8

60 суток

Негерметичная упаковка Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, легкий посторонний 13,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,68

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,69 -

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,68 -

Наименование образца Вкус и запах Балл Консистенция Балл рН М. д. влаги, %

90 суток

Негерметичная упаковка Кисломолочный, слегка пряный, легкий посторонний 12,5 Слегка плотноватая, пластичная, мажущаяся 8,5 5,68 -

Герметичная Умеренно выраженный сырный, кисловатый, слегка пряный, сливочный 14,0 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,71 -

Брикет Умеренно выраженный сырный, кисломолочный, слегка пряный, сливочный 14,5 Нежная, пластичная, мажущаяся 9,0 5,7

120 суток