Разработка технологии мягких сыров с применением молочно-белковых концентратов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Гостищева, Елена Александровна

• Гостищева, Елена Александровна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Гостищева, Елена Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Особенности технологии мягких сыров

1.1.1 Творожные сыры-перспективы развития направления

1.2 Вторичное молочное сырье и его применение в сыроделии

1.2.1 Обезжиренное молоко

1.2.2 Состав, свойства и ценность молочной сыворотки

1.3. Применение баромембранных методов обработки молочного сырья для производства творожных сыров

1.3.1 Ультрафильтрация молочного сырья

1.3.2 Микрофильтрация как баромембранный процесс разделения молочного сырья

1.4. Роль заквасок в производстве мягких сыров

1.5 Заключение по литературному обзору, формирование цели и задач исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований и приборное обеспечение

2.3 Математическое планирование экспериментов и обработка результатов

ГЛАВА 3. Исследование особенностей концентрирования вторичного молочного сырья баромембранными методами

3.1 Теоретические предпосылки создания творожных сыров из концентратов вторичного молочного сырья

3.2 Исследование баромембранных процессов обработки вторичного молочного сырья

3.2.1 Изучение микрофильтрационного концентрирования творожной сыворотки

3.2.2 Изучение ультрафильтрационного концентрирования обезжиренного молока

3.3 Исследование возможности совместного использования УФ- и МФ-концентратов для выработки творожных сыров

3.3.1 Влияние соотношения УФ- и МФ-концентратов на процесс кислотно-сычужного свертывания

ГЛАВА 4. ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ ИЗ УФ-КОНЦЕНТРАТА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И МФ-КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

4.1 Оптимизация состава смеси для выработки творожного сыра

4.2 Изучение влияния количества закваски на процесс кислотно-сычужного свертывания

4.3 Исследование влияния основных биотехнологических факторов на процесс формирования сычужного сгустка

4.4 Изучение хранимоспособности творожного сыра

4.5 Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожного сыра

ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ

5.1 Технологический процесс производства творожного сыра из УФ-концентрата обезжиренного молока и МФ-концентрата творожной сыворотки

5.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства творожного сыра

5.3 Расчет себестоимости творожного сыра

5.4 Маркетинговые исследования рынка творожных сыров

5.5 Социальная и экологическая оценка технологии творожного сыра с использованием молочно-белковых концентратов, полученных баромембранной обработкой молочного сырья

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мягких сыров с применением молочно-белковых концентратов»

ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с основами политики РФ в области науки и технологии на период до 2020 года и дальнейшими перспективами их развития, утверждёнными Президентом РФ в 2012 году, формирование национальной инновационной системы является одним из важных направлений государственной деятельности [67].

В современной пищевой промышленности одним из актуальных и приоритетных направлений с учетом требований гигиены питания является создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов.

С каждым годом увеличивается потребление сыров как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в ежедневный рацион питания.

Высокая концентрация белка и жира, содержание витаминов и солей кальция, фосфора и магния обуславливают пищевую ценность сыра. Существенная часть белков сыра находится в легкоусвояемой для человеческого организма форме. Кроме того, белок сыра содержит почти все незаменимые аминокислоты в значительных количествах.

Особую группу среди сыров составляют мягкие сыры. В результате биохимических процессов, протекающих во время созревания мягких сыров, образуются пептиды и аминокислоты, что придаёт им свойства диетических продуктов.

Теоретические и практические основы разработки мягких сыров заложены в трудах Диланяна З.Х., Николаева A.M., Крашенинина П.Ф., Остроумова Л.А., Суюнчева O.A., Оноприйко A.B., Шалыгиной A.M., Раманаускаса Р.И., Хамагаевой И.С., Бобылина В.В., Смирновой И.А., Гудкова A.B., Гавриловой Н.Б. и др. [13, 43, 142, 71, 86, 39].

В настоящее время разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития

отечественного сыроделия, в рамках которой предусмотрено проведение исследований для увеличения объемов производства натуральных сыров.

Проанализировав экономические и технологические особенности выработки различных видов сыров можно сказать, что на данном этапе развития наиболее перспективным является производство мягких сыров ввиду наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твёрдыми и рассольными сырами [2]. Эффективное использование сырья, менее строгие требования к сыропригодности молока, простота технологии, возможность реализации без созревания, высокая биологическая ценность продукта, обусловленная высоким содержанием незаменимых аминокислот - всё это позволяет экономить сырьевые, трудовые, энергетические и финансовые ресурсы предприятия. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и повышенную биологическую ценность. Выпуск мягких сыров можно организовать на любом молочном заводе [89, 90].

В России рынок сыров традиционно представлен твёрдыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся широким ассортиментом мягких сыров [27].

Современное состояние молочной отрасли определяет необходимость увеличения производства сыров с минимальными капитальными затратами и экономным расходованием сырья. В связи с чем можно выделить следующие реальные направления развития в ближайшее будущее: увеличение производства мягких сыров; организация массовой переработки белково-углеводного молочного сырья; развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами; улучшение качественных показателей сыров; использование в сыроделии новых технологических процессов [124].

Таким образом, разработка и внедрение технологии мягких сыров на предприятиях молочной промышленности с непосредственным

использованием вторичного молочного сырья является актуальным и экономически целесообразным [69].

Основной целью настоящей работы является разработка технологии мягкого сыра с использованием молочно-белковых концентратов.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

• Результаты исследований микро- и ультрафильтрационного концентрирования вторичного молочного сырья.

• Физико-химические, микробиологические и реологические аспекты получения творожных сыров из концентратов творожной сыворотки и обезжиренного молока.

• Технология и оптимизация параметров производства творожных сыров с использованием вторичного молочного сырья, экономическая эффективность и экологическая безопасность технологии творожных сыров.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Особенности технологии мягких сыров

Сыры - это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов. Производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку [39, 46, 125].

Особую группу среди сыров составляют мягкие сыры (массовая доля влаги в обезжиренном веществе не менее 67 %) [156]. Ассортимент мягких сыров насчитывает около 100 наименований [24].

Единый ,по сути, технологический процесс для всех видов мягких сыров имеет ряд особенностей, которые определяют разнообразие

существующего ассортимента: в зависимости от способа свёртывания молока

«

при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кисломолочные; микрофлора, применяемая при выработке, определяет вид и характерные особенности сыров, обуславливает направление микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а так же влияет на формирование вкуса и запаха сыра (от нежного кисломолочного, близкого по вкусу к свежему творогу, до острого сырного, со специфическим запахом), что, в свою очередь, обеспечивается соответствующими приёмами обработки молока и сырной массы и условиями созревания сыра [9, 79, 42].

Отдельные мягкие сыры, созревающие при участии развивающихся на их поверхности культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, или развития плесени Pénicillium roqueforti в тесте сыра (сыр Рокфор), отнесены к классу «элитных» [27, 41, 117]. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-15 сут.) и длительно

созревающими (20 - 45 сут.). Как правило, мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повышенным содержанеим влаги, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования. Кроме того, сыры данной группы содержат большое количество лактозы, что способствует интенсивному развитию молочнокислой микрофлоры на начальной стадии созревания и накоплению большого количества молочной кислоты [9, 124]. Активная кислотность некоторых сыров понижается до 4. При такой низкой кислотности процесс созревания мягкого сыра приостанавливается и возобновляется только в случае нейтрализации молочной кислоты, т.е. снижения кислотности до уровня, при котором возможно дальнейшее развитие бактериальных и ферментативных процессов [133, 156]. Поскольку понижение содержания молочной кислоты идёт с поверхности, то и созревание мягких сыров начинатся в поверхностных слоях и постепенно распространяется внутрь сыра [79].

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

- применение высоких температур пастеризации (от (76 - 80) °С с выдержкой 20 секунд; до (90 - 95) °С без выдержки).

- внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5 - 2,5) %, состоящих в основном из аромато образующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек;

- повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;

- получение из сгустка более крупного зерна;

- отсутствие второго нагревания;

- выработка отдельных видов сыров свежими, без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других - созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней, или молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи [109,127].

1.1.1 Творожные сыры - перспективы развития направления

В последнее время в рамках расширения ассортимента выпускаемой продукции российскими предприятиями уделяется повышенное внимание производству так называемых «творожных сыров». Сам термин «творожный сыр» не был принят, несмотря на существенные отличия творога от «творожного сыра» по консистенции, структуре и вкусу.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый путем сквашивания пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный, нежирный [134]. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. В основе первого - кислотная коагуляция белков молока сквашиванием молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Во втором случае сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты [138].

Творожные сыры - это несозревающие сыры, полученные путем сквашивания молока специальными штаммами микроорганизмов с добавлением небольшого количества сычужного фермента или без него (сервиты), с различным содержанием жира.

На рисунке 1.1 представлена классификация творожных сыров.

Технология производства данного вида сыров широко распространена на западе. Различия между кисломолочными сырами, сыром «Коттедж», творогом и «творожными сырами» («Жерве», «Фришкезе», «Рекуит», «Петит», «Фреш-чиз», «Крим-чиз», «Сюиз») зависят от производителя и зачастую весьма незначительны [120].

Однако наряду с общими характеристиками технология творожных сыров имеет и свои особенности. Температура пастеризации молока для производства творожных сыров достигает 95 °С. При такой температуре в процесс образования сгустка вовлекаются сывороточные белки, решётка геля становится более объемной, лабильной, с высокой степенью гидратации. Консистенция продукта однородная, мажущаяся, без крупинок и крупных

конгломератов, умеренно плотная, без склонности к синерезису, рисунок без глазков. Вкус сыра - чистый кисломолочный, с выраженным привкусом альбумина [120, 124]. Фасуют их обычно в полистироловые ванночки массой (150 - 500) г или обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50 - 120) г или цилиндра (100 - 170) г. При производстве творожных сыров представляется возможным использовать вкусовые наполнители растительного происхождения (приправы, чеснок, зелень и т.д.). Также эти сыры могут вырабатываться с использованием соевых белков, биологически активных добавок и бифидобактерий [64, 120, 185].

Рассмотрим технологические схемы производства некоторых видов творожных сыров.

Сыр «коттедж» или домашний сыр - сливочный сгусток низкой кислотности (как следствие его тщательной промывки во время изготовления) [136]. Пастеризованное обезжиренное молоко сквашивают под действием мезофильных негазообразующих культур. Для облегчения формирования менее рассыпчатого сгустка и улучшения отделения сыворотки можно добавлять небольшое количество сычужного фермента 0,0002 %, а также хлорида кальция (0,01 - 0,02) %. Сквашивание продолжается до достижения рН 4,5 - 4,7, после чего слабый коагулят разрезают. В противоположность технологиям других мягких сыров сырное зерно медленно перемешивают и подвергают отвариванию, постепенно в течение 30 минут повышая температуру примерно до 49 °С. Затем сырное зерно выдерживают еще (30 - 60) минут для обсушки и уплотнения частиц, а также инактивации закваски и сычужного фермента. После этого сыворотку удаляют и зерно промывают водой минимум 3 раза (температура воды 30, 16 и 4 °С соответственно). Тщательная промывка приводит к уменьшению содержания лактозы и молочной кислоты.

После того, как вода была слита, добавляют пастеризованные и охлажденные сливки, содержащие небольшое количество соли и тщательно перемешивают. В сыре «Коттедж», как правило, содержится приблизительно

79 % влаги, 16 % сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), 4 % жира и 1 % соли. Технологическая линия производства домашнего сыра показана на рисунке 1.2.

I ! 1

Сгусток

■......- п. Обезжиренное

молоко Закваска Сыворотка ш—шшшшяш Промывочная вода

Соус (сливки С СОЛЬЮ)

Рисунок 1.2. Технологическая схема производства сыра «коттедж»

Кварг - творожный сыр, изготавливаемый из обезжиренного молока, не требующий созревания [120, 136]. Его часто перемешивают со сливками, иногда с фруктами или приправами. В России кварг пока относят к кисломолочным продуктам. За рубежом для каждой страны существует определённый стандарт на этот продукт. Так, содержание сухих веществ в обезжиренном кварге может составлять от 14 до 24 %.

В настоящее время принято использовать высокотемпературную длительную пастеризацию обезжиренного молока для выработки кварга (85 - 90) °С с выдержкой (5 - 15) минут и дальнейшую тепловую обработку сквашенного молока перед сепарированием. Этот метод называется термизацией (рекомендуемая температура тепловой обработки (56 - 60) °С в течение 3 минут). Это, вместе с высокотемпературной пастеризацией обезжиренного молока, способствует повышению выхода сыра.

После пастеризации и охлаждения до (25 - 28) °С молоко отправляется в танк, куда также добавляют закваску, обычно содержащую бактерии Lact, lactis subsp.lactis и Lact, lactis subsp. cremoris. В молоко добавляют небольшое количество сычужного фермента. Добавление фермента позволяет получить сгусток более плотной консистенции. Сгусток образуется через 16 часов при pH 4,5 - 4,7. Его перемешивают, проводят термизацию и охлаждение до 37 °С. Следующим этапом является центробежное сепарирование. Конечная температура охлаждения (8-12) °С.

При производстве жирного кварга в поток добавляют соответствующий объем свежих или сквашенных сливок, после чего продукт направляется в упаковочную машину.

Технологическая линия производства кварга показана на рисунке 1.3.

С?

д щ

- с?

Ьп W

8л®

s&as

Сгусток

Обезжиренное молоко

Закваска

Хладагент

Теплоноситель

Сыворотка

Сливки

Рисунок 1.3 Технологическая схема производства кварга

Сливочный сыр (Cream Cheese). Технология изготовления отечественного сливочного сыра существенно отличается от западной. Для изготовления Cream Cheese используют сливки жирности (15 - 20) %. Их нагревают в открытой ванне до температуры 88 °С и сразу охлаждают; затем нагревают до 82 °С, охлаждают и осторожно перемешивают; нагревают до 63 °С с выдержкой в течение 30 мин, с последующим охлаждением. Далее

вносят 0,13 % закваски из смеси молочнокислых культур на 100 кг сливок. Обычно созревание смеси проходит в течение (18 - 24) часов. Для ускорения коагуляции и уплотнения сгустка можно внести сычужный фермент. Для отделения сыворотки из сгустка используют фильтрующий материал, проложенный в углублениях формовочной машины. После достаточного уплотнения массы добавляют 2 % соли, хорошо перемешивают и оставляют для обсушки. Сырную массу фасуют при помощи экструдера в бумагу, фольгу или полимерную плёнку [120].

Рикотта - разновидность семейства сывороточных сыров, производимых в различных видах: от мягкого, аналогичного сыру «Коттедж», до тёрочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки. Осаждение белков проводится термокислотным способом. В закваску для выработки данного вида сыра входят Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Количество вносимой закваски (1,8 - 2,5) %. Смесь нагревают до 80 °С при постоянном помешивании до получения хлопьев белка в сыворотке, затем вымешивание приостанавливают, позволяя белкам подняться на поверхность и коалесцировать с образованием сгустка. Полученный сгусток вылавливают из сыворотки и помещают в перфорированные формы из нержавеющей стали. С целью более полного извлечения белков из сыворотки, её подкисляют путем добавления лимонной кислоты. Полученный таким способом белок добавляют в формы. Для самопрессования сгустка формы охлаждают [39, 120].

Анализируя технологии перечисленных видов мягких и творожных сыров, следует ещё раз отметить, что при их выработке используется повышенная температура пастеризации молока, что приводит к лучшему использованию его составных частей и, соответственно, к снижению расхода молока-сырья на выработку единицы продукта. Таким образом, технологии производства творожных сыров, получивших широкое распространение за

рубежом, выгодно осваивать и на отечественных предприятиях молочной промышленности.

1.2 Вторичное молочное сырье и его применение в сыроделии

В процессе переработки молока на молочные продукты (сливки, сметану, творог и творожные изделия, сыр, масло) по традиционной технологии получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку [55, 148].

Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, относящиеся к вторичным ресурсам молочного производства, должны использоваться полностью и рационально. Одновременно это позволяет решить ряд экологических проблем. Проблема экологизации пищевых производств имеет два взаимосвязанных аспекта. Первый из них заключается в организации рационального производства, обеспечивающего выпуск высококачественной, экологически безопасной продукции при минимизации расходов; второй - в организации рационального ресурсосберегающего производства, обеспечивающего охрану окружающей среды, снижении антропогенной нагрузки, развитии эффективных систем очистки неиспользуемых отходов. При этом главным направлением экологизации производства является развитие мало- и безотходных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих соблюдение природоохранных требований [148].

1.2.1 Обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока с целью извлечения молочного жира. Массовая доля жира в обезжиренном молоке как правило не превышает 0,05 %. Этот показатель является важнейшей качественной характеристикой процесса сепарирования и эффективности производства [148].

Качество обезжиренного молока напрямую зависит от сортности цельного молока, условий сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Та-

ким образом, доброкачественное обезжиренное молоко должно соответствовать требуемым органолептическим показателям, приведенным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Органолептические показатели обезжиренного молока

Показатель Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная жидкость, без посторонних примесей

Вкус и запах Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус

Цвет Белый, со слегка синеватым оттенком

Физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели обезжиренного молока

Показатель Норма

Массовая доля жира, %, не более 0,05

Плотность, кг/м , не менее 1028,0

Кислотность, °Т, не более 20,0

Вязкость, Па-с"1, не менее 1,70

Основными компонентами обезжиренного молока являются: вода, белки, углеводы, минеральные соли и молочный жир. Среднее содержание их в сравнении с цельным молоком приведено в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Сравнительное содержание компонентов молока цельного и обезжиренного

Компоненты Массовая доля, %, в

цельном молоке обезжиренном молоке

1 2 3

П] эодолжение таблицы 1.3

1 2 3

Вода Сухие вещества В том числе: 87,7 12,3 91,2 8,8

молочный жир белки лактоза минеральные вещества 3,6 3,2 4,8 0,7 0,05 3,2 4,8 0,75

Кроме основных компонентов в обезжиренное молоко переходят небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты и другие соединения, которые обнаружены в молоке.

Обезжиренное молоко, как и цельное, представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой одни вещества растворены в воде и составляют истинные растворы, другие растворены в этих растворах и представляют коллоидные растворы. Так, для молочного сахара и минеральных солей дисперсионной средой является вода, для белков - раствор солей, а для жира - плазма молока [28, 29, 149].

Вода, входящая в состав обезжиренного молока, играет важную роль в его физических свойствах и биохимических процессах, связанных с хранением и переработкой. Она является растворителем органических и неорганических соединений, содержится в свободном и связанном состоянии [28, 29].

Белки молока представлены двумя основными группами: казенны и сывороточные белки. Общее содержание белков колеблется от 2,9 до 4,0 %. Классификация белков представлена в таблице 1.4.

Казеин нерастворим в таких растворителях как спирт и эфир, незначительно растворим в воде и хорошо - в растворах некоторых солей. Это свойство казеина успешно используют для практических целей - получение казе-инатов и казецитов [28].

Таблица 1.4 - Классификация белков молока

Белок молока Массовая доля, %, от общего белка Молекулярная масса, Да Изоэлектрическая точка, рН

Казенны: 78...85

а ¡¡-казенны 45...55 22000...24000 4,1

%-казеины 8...15 19000 4,1

(3-казеины 25...35 24000 4,5

у-казенны 3...7 12000...21000 5,8...6,0

Сывороточные белки: 15...22

Р-лактоглобулин 7...12 18000 5,3

а-лактальбумин 2...5 14000 4,2...4,5

альбумин сыворотки 0,7...1,3 69000 4,7

крови

иммуноглобулины 1,9...3,3 - -

Под действием кислот и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и может быть выделен в виде белковой массы. На этом свойстве казеина основано производство творога и сыра [28].

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом обезжиренного молока. Молочный сахар используют в качестве источника питания молочнокислые бактерии, сбраживающие его с образованием молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, вследствие чего последний выпадает в осадок. Такой процесс широко используется на практике при выработке творога, кисломолочных напитков. Длительное нагревание молока при температуре 100 °С и выше приводит к изменению его цвета - он приобретает кремовый оттенок различной интенсивности, что обусловлено образованием меланоидиновых соединений (результат реакции лактозы со свободными аминокислотами и белками молока) [28, 147].

Минеральные соли обезжиренного молока - соли кальция, магния, калия, железа, натрия. Общее количество солей составляет (0,6 - 0,8) % и ха-| рактеризуется понятием «зола» (сжигание и сухое озоление определенной

»

I

навески молока). В молоке они находятся в виде фосфатов (солей фосфорной кислоты) и цитратов (солей лимонной кислоты).

Кальций, магний и фосфор - наиболее важные макроэлементы молока, поскольку находятся в легкоусвояемой форме и оптимально сбалансированных соотношениях; играют важное физиологическое и биохимическое значение для животных и человека, особенно для новорожденных. Существенна их роль и при производстве пищевых продуктов из молока [147].

Микроэлементы - железо (Бе), медь (Си), цинк (2п), марганец (Мп), кобальт (Со), йод (I), молибден (Мо), фтор (Б), алюминий (А1), кремний (Б1), селен (8е), олово (Бп), хром (Сг), свинец (РЬ), и др., - составляют всего 0,1 % от минеральных веществ молока.

В молоко они попадают из клеток молочной железы коровы и с поверхности тары и оборудования. Часть их имеет важное значение для новорожденного теленка и обуславливают биологическую ценность молока для человека, т.к. обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов. При этом загрязнение молока медью, железом, оловом, цинком и особенно свинцом, ртутью, кадмием и мышьяком представляют угрозу для здоровья человека. Поэтому содержание в молоке этих элементов регламентируется предельно допустимыми нормами.

Витамины, содержащиеся в молоке, определяют полноценное развитие новорожденного в первые дни и последующий период жизни. В обезжиренное молоко полностью переходят водорастворимые и частично - жирорастворимые витамины.

Ферменты молока способствуют ускорению биологических процессов. В молоке обнаружены и выделены такие ферменты как каталаза, плазмин, ксантиоксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др [147,148].

Сычужная свертываемость обезжиренного молока - определяющий фактор при выработке сыра. Скорость свертывания белков и плотность сгустка зависят от массовой доли казеина в молоке. Чем выше содержание

казеина, тем быстрее образуется плотный сгусток. Продолжительность сычужной коагуляции зависит также от концентрации ионов водорода в молоке. С понижением рН молока реакция протекает быстрее и плотность сгустка возрастает. Это связано с повышением активности сычужного фермента [23, 149].

1.2.2 Состав, свойства и ценность молочной сыворотки

В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку [56, 74, 166]. Состав молочной сыворотки обуславливается видом основного продукта и технологией его получения. Выход молочной сыворотки составляет (70 - 80) % от количества переработанного молока. Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку можно представить в виде диаграммы (рисунок 1.4) [8, 145, 146].

Сухое вещество

Минеральные соли

Лактоза Белок

Молочный жир

-1

гшт ~ ш 1 \ Г

яшшшш*

1

Я

М

80

К»

Рисунок 1.4 Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку

Анализируя диаграмму, следует обратить внимание, что в среднем в молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока. Четких закономерностей перехода компонентов молока пока не установлено, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гостищева, Елена Александровна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аванесов, E.K. НАССР - синоним безопасности [Текст] / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

2. Агаркова, Е.Ю. Разработки ВНИМИ: технологии молочных продуктов на основе мембранных методов [Текст] / Е.Ю. Агаркова, Фриденберг Г.В. // М.: Молочная промышленность. - 2011. - №07. - С. 32-34.

3. Алексеев, В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья [Текст] / В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева // Пищевая промышленность. - 2005. - №2. - С. 37.

4. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока [Текст] / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». - М.: АгроНИ-ИТЭИММП. 1988.-С.32.

5. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое [Текст] / Т.П. Арсеньева // Санкт-Петербург. ГИОРД. 2002. - С. 184.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства [Текст] / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина //М.: Аг-ропромиздат. - 1987. - С.400.

7. Бачиев, В.В. Маркетинг: учебник для вузов [Текст] / Под общей редакцией Г.Л. Бачиева // М.: ОАО Издательство «Экономика». 1990. -С.703.

8. Бачурина, Т.П. Производство и использование деминерализованной молочной сыворотки [Текст] / Т.П. Бачурина, Р.Н. Хиндак, П.Ф. Краше-нинин / Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность» // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1986. - 33 с.

9. Белова, Г.А. Технология сыра: Справочник [Текст] / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др. Под общей редакцией Г.Г. Шиллера // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -312 с.

10. Бредихина, О.В. Закономерности растворения осадка отложений на ультрафильтрационных мембранах [Текст] / О.В. Бредихина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №11. - С. 59 - 61.

11. Береславская, В. А. Конкурентные преимущества в производстве и реализации продукции [Текст] / В. А. Береславская // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 49 - 50.

12. Билетова, H.A. Санитарная микробиология [Текст] / H.A. Билето-ва, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Костринина и др. Под ред. С.Я. Любашенко // М.: Пищевая промышленность. 1980. - С.352.

13. Бобылин, В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дисс. док. техн. наук [Текст] / В.В. Бобылин // Кемерово. - 1990. -462 с.

14. Брок Т. Мембранная фильтрация [Текст] / Т. Брок // М.: Мир. -1987.-464 с.

15. Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности

[Текст] / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский // Киев: Урожай. 1991. -224 с.

16. Брык М.Т. Мембранная технология в промышленности [Текст] / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк, A.A. Твердой // Киев: Техника. - 1990. - 289 с.

17. Брык, М.Т. Ультрафильтрация [Текст] / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк // Киев: Наукова думка. - 1989. - 289 с.

18. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек [Текст] / И.М. Бурыкина, М.В. Щемелева, Г.В.Хитрова, //Молочная промышленность. -2003.-№10.-С. 13-15.

19. Бурыкина, И.М., Система НАССР: анализ потенциальной опасности [Текст] / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. - 2003. - №9 - С. 13.

20. Бурыкина, И.М., Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки [Текст] / И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлов, С.А. Страхов, Г.В. Хитрова // Молочная промышленность. - 2003. - №8. -С. 16-19.

21. Василисин C.B. Решение проблем использования молочной сыворотки [Текст] / C.B. Василисин // Молочная промышленность. - 2005. -№4. - С. 59.

22. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК Росси и охрана окружающей среды. Справочник [Текст] / Под общей ред. Е.И. Сизенко // М.: ППИ. - 1999. - 468 с.

23. Гаврилов, Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами [Текст] / Г.Б. Гаврилов / Дисс. докт. техн. наук // Ярославль. - 2006. - 319 с.

24. Гаврилова, Н.Б., Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока [Текст] / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. Л.Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №1. - С. 33 - 34.

25. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки [Текст] / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность. - 2005.- №4. - С. 52 - 53.

26. Генералова, H.A. Изучение различных способов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки [Текст] / H.A. Генералова, O.A. Шейфель / Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ // Кемерово. - 1999. - С. 83.

27. Германская, Л.Г. Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока [Текст] / Л.Г. Германская / автореферат дисс. канд. техн. наук // Омск. - 2006. - 36 с.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]/ К.К. Горбатова // М.: Легкая промышленность. - 1984. - 344 с.

29. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст]/ К.К. Горбатова // СПб.: ГИОРД. 2004. - 352 с.

30. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Орга-

нолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Введен 01.01.2013 г.

31. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Орга-нолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. Введен 01.01.2013 г.

32. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. -Введ. 01,12.86//Молоко и молочные продукты. Общин методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Изд. стандартов, 2004. - С. 197 - 198.

33. ГОСТ Р 52349-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введен 01.07.2006 г.

34. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Введен 01.01.2012 г.

35. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Введен 01.01.2013 г.

36. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Грачев Ю.П. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

37. Грачев, Ю.П. и Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин // М.: ДеЛи принт. - 2005. - 296 с.

38. Гриневич, А.Г. Молочные бактерии [Текст] / А.Г. Гриневич // Минск.: Высшая школа. - 1981. - 164 с.

39. Гудков, A.B. Сыроделие: технические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / A.B. Гудков // М.: ДеЛи принт. - 2003. - 800 с.

40. Гудков, A.B. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии [Текст] / A.B. Гудков, Г.Д. Перфильев / Технологические особенности производства и повышения качества сырья: Сборник научных трудов ВНИИМС // Углич. - 1987. - С.4 - 9.

41. Двинский, Б.М. О производстве элитных сыров в России [Текст] / Б.М. Двинский // Сыроделие. 2000. - №1. - С. 2 - 4.

42. Диланян З.Х. Сыроделие [Текст] / З.Х. Диланян // М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1980. -280 с.

43. Диланян, З.Х. Сыроделие. 3-е изд., переработанное и дополненное [Текст] / З.Х. Диланян // М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -280 с.

44. Дытнерский, Ю.И. Баромембранные процессы [Текст] / Ю.И. Дытнерский // М.: Химия. - 1986. - 272 с.

45. Дытнерский Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей [Текст] / Ю.И. Дытнерский // М.: Химия. - 1975. - 252 с.

46. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / П.Ф. Дьяченко // М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 447 с.

47. Евдокимов, И.А. Гибридные мембранные технологии молочной сыворотки [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин / Материалы Междуна-

родной научно - практической конференции «Обеспечение качества и храни-моспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях» // Углич: ВНИИМС. - 2011. - С. 46.

48. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности [Текст] / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока. -2001. -№10. -С.10- 11.

49. Евдокимов, И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.К. Топалов, С.В. Аниси-мов, A.A. Везирян, В.М. Клепкер, Г.С. Анисимов // Молочная промышленность. - 2012. - №2. - С. 34-37.

50. Евдокимов, И.А. Реальные мембранные технологии [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, A.C. Бессонов, М.С. Золотарева, А.П. Поверин // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С. 38 - 39.

51. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки [Текст]/ И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2006. - №2. - С. 34 - 38.

52. Евдокимов, И.А. Сочетание нанофильтрации и электродиализа при переработке молочной сыворотки [Текст]/ И.А. Евдокимов, В.А. Барсуков, И.К. Куликова, Д.Н. Володин, A.C. Бессонов / Материалы Рос. конф. с международным участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах» // Краснодар: КубГУ. - 2008. - С. 102 - 103.

53. Евдокимов Н.С. Теоретические и практические аспекты совершенствования технологии концентрата молочной сыворотки [Текст] / Н.С. Евдокимов, JI.B. Петрова / Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов седьмой научно-практической конференции с международным участием // Барнаул: АлтГТУ. - 2004. - С. 55 - 60.

54. Ефимова, Е.В. Оптимизация технологических параметров производства мягких кислотно-сычужных сыров с бифидофлорой [Текст] / Е.В. Ефимова, К.В. Объедков // Минск: - Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009 - №1. - С. 19 - 23.

55. Жданов, В.А. Взаимосвязь технологических свойств и структурно-механических характеристик белково-углеводного сырья [Текст] / В.А. Жданов, О.Ю. Афанасьев, H.A. Панасенко // Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром.-ти. - 2004. - №1888 - С. 6.

56. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки [Текст] / М. В. Залашко // М.: Агропромиздат. - 1990. - 192 с.

57. Зверев, С.В. Ультрафильтрация молока на керамических фильтрах [Текст] / С.В. Зверев, В.Б. Новиков, Е.А. Юрова, A.A. Рухман // Переработка молока. - 2009. - №5(115). - С.58-59.

58. Зябрев, А.Ф. Мембранные системы «Биокон». Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья [Текст] / А.Ф. Зябрев // Переработка молока. - 2002. - №2. - С. 14- 15.

59. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г.С. Инихов, Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность. - 1971. -423 с.

60. Иванов, И.Г. Применение ультрафильтрации при производстве детских молочных продуктов [Текст] / И.Г. Иванов // Молочная промышленность. - 1983. - №11. - С. 43 - 45.

61. Иванова, JI.H. Разработка технологии белковых продуктов на основе мембранных методов обработки молочного сырья [Текст] / JI.H. Иванова // В кн.: «Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов» // М.: Агропромиздат. - 1991. - С. 23 - 27.

62. Калашникова, JI.A. Исследование ультрафильтрационной обработки под сырной сыворотки [Текст] / Л. А. Калашникова, Л.В. Андреевская // Молочная промышленность. - 1976.-№11. - С. 16-18.

63. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования [Текст] / Е.И. Квасников, С.А. Нестеренко // М.: Наука. - 1975. - 384 с.

64. Клепкер, В.М., Творожные сыры - особенности производства и классификации [Текст] / В.М. Клепкер, // Сыроделие и маслоделие. - 2008 -№2.-С. 20-21.

65. Клюкач, В.А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности [Текст] / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров // М.: АгроНИ-ИТЭИММП. - 1994. - 20 с.

66. Колодязная, В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие [Текст] / B.C. Колодязная // СПб.: СПбГАХПТ. - 1999. - 140 с.

67. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года [Текст] // Пищевая промышленность. - 1998 -№ 3.

68. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела [Текст]/ С.А. Королев // М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 343 с.

69. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки [Текст]/ Э.Ф. Кравченко / Молочная индустрия. - 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции //М.: АНО «Молочная промышленность». - 2006. - С.30 -31.

70. Красникова, Л.В. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обз. инф. [Текст]/ Л.В.Красникова, Н.Е. Кострова. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. - 36 с.

71. Крашенинин, П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства [Текст]/ П.Ф. Крашенинин //Автореферат дисс. докт. техн. наук-М.: 1981.-49с.

72. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]/ Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. Под общ. Ред. A.M. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

73. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов [Текст]/ Г.Н. Крусь // М.: Колос. - 1992. - 320 с.

74. Лактоза и ее производные [Текст] / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов; научн. ред. акад. РАСХН А. Г. Храмцов // Спб.: Профессия. - 2007. - 768 с.

75. Лаптев, C.B. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / C.B. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. // Бийск: БТИ АлтГТУ. - 2009. -. 237 с.

76.Лепилкина, О.В. Определение жира в молоке по новому стандарту РФ ГОСТ Р ИСО 2446-2011 [Текст] / О.В. Лепилкина, Л.И Тетерева. // Переработка молока.-2013.-№12 (171).-Стр. 30-33.

77. Лобасенко, Б.А. Интенсификация баромембранных процессов на основе отвода поверхностного концентрата задерживаемых компонентов [Текст] / Б.А. Лобасенко дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 и 05.18.12 //Кемерово. -2001.-264 с.

78. Лобасенко, Б.А. Мембранное концентрирование обезжиренного молока на аппарате с принудительным движением диффузного слоя [Текст] / / Б.А. Лобасенко, A.A. Механошина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005,-№6.-С. 25-27.

79. МакСуини П.Л.Г. Прпрактические рекомендации сыроделам. 197 Вопросов и ответов [Текст] / G Пб.: Профессия. - 2010. - 372 с.

80. Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР [Текст] / Т. Мейес, С. Мортимор: Пер. с англ. В. Широкова // СПб: Профессия. - 2005. - 288 с.

81. Методика измерения влаги веществ влагомером AND MX - 50 [Текст] / САРК 404724.007 МИ // Ставрополь. - 2003. - 23 с.

82. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информа-ция[Текст] / H.H. Липатов // М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. - 56 с.

83. Молчанова, Е. Д. Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров [Текст] / Е.Д. Молчанова: дисс.. канд. Техн. наук : 05.18.04. технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств // Улан-Удэ. - 2001. - 124 с.

84. Нарангэрэл, Ч. Разработка технологии мягких сыров с использованием пропионовокислых бактерий [Текст] / Ч. Нарангэрэл. автореф. канд. техн. наук. 05.18.04. технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств // Улан-Уде. - 2002. - 128 с.

85. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев А.П., С.Е. Траубенберг A.A. Кочеткова под ред. А.П. Нечаева.// СПб.: ГИОРД. - 2004. -с. 640.

86. Николаев, A.M. Технология мягких сыров [Текст] / A.M. Никола-ев.//М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 215 с.

87. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров [Текст] /М.А. Николаева // М.: Норма. - 1997. - 283 с.

88. Окрепилов, В. В. Всеобщее управление качеством [Текст] / В.В. Окрепилов / Термины и определения. Кн.2. Учебник // СПб.: Изд-во СПбУ-ЭФ,- 1996.- 170 с.

89. Остроумов, Л.А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров [Текст] / Л.А Остроумов, В.В. Бобылин, Л.Н. Вождаева // Сыроделие и Маслоделие. - 2003. - № 1. - С. 18 - 19.

90. Остроумов, JI.A, Майоров A.A. Перспективные направления развития отечественного сыроделия [Текст] / Молочная промышленность. -2005. №1.

91. Остроумова, Т.Л. Концентрирование компонентов молока ультрафильтрацией [Текст] / Т.Д. Остроумова // Молочная промышленность. -2007. -№3.-С.64-65.

92. Павский В.А. Математическое описание непрерывного процесса мембранного концентрирования [Текст] / В.А. Павский, С.А. Иванова, Б.А. Лобасенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №4. - С. 39-40.

93. Патент 2391016 Российская Федерация, МПК6 А23С19/076 Способ получения мягкого сыра методом ультрафильтрации / В.А. Корсун, С. Е. Сорокина, О. И. Горте; заявитель и патентообладатель ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" № 2008146803/13 заявл. 27.11.2008; опубл. 10.06.2010, бюл. №6.-4 с.

94. Патент 1214058 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00, А 23 J 1/20. Способ выделения белковых веществ из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, В.Е. Жидков; заявитель и патентообладатель Ставропольский политехнический и Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия.-№3697426/28-13; заявл.06.02.84; опубл. 28.02.86, бюл. №8.- 4 с.

95. Патент 1646533 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00. Способ ультрафильтрации молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.А. Павлов, С.П. Бабеньшев; заявитель и патентообладатель Ставропольский политехнический институт.- №4469658/13; заявл. 01.07.88; опубл. 07.05.91, бюл. №17.-4 с.

96. Патент 1711780 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00. Способ микрофильтрации молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, Е.Р. Абдулина; заявитель и патентообладатель Ставропольский политехнический институт.- №4765240/13; заявл. 05.12.89; опубл. 15.02.92, бюл. №6. - 2 с.

97. Патент 1741719 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00. Способ извлечения сывороточного белка из молочной сыворотки / Л.Н. Адеева, A.M. Сизиков; заявитель и патентообладатель Омский госуд. уневерситет.-№4673189/13; заявл. 04.04.89; опубл. 23.06.92, бюл. №23.- 3 с.

98. Патент 267522 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00. Способ выделения протеинов из молочной сыворотки / Жан Пиан; заявитель и патентообладатель иностранная фирма «Жанврен» Франция,- №1288105/2813; заявл. 29.09.68; опубл. 01.04.70, бюл. №12.- 3 с.

99. Патент 330847 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00. Способ стабилизации белков молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Г.Е. Еремин; заявитель и патентообладатель Всесоюзный научно-исследовательский ин-т маслодельной и сыродельной пром-ти.- №1469256/28-13; заявл. 12.08.70; опубл. 07.03.72, Бюл. №9.- 1 с.

100. Патент 338208 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 21/00, А 23 J 1/20. Способ выделения альбумина из молочной сыворотки / Я.И. Клаар, П.П. Элиас, Ю.Р. Редел, Э.Р. Орасмяе, Ю.А. Виппер, Э.А. Эвинг; заявитель и патентообладатель Таллинский комбинат молочных продуктов.- №1461140/2813; заявл. 20.07.70; опубл. 15.05.72, Бюл. №16.- 2 с.

101. Перфильев, Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты [Текст] / Г.Д. Перфильев, Н.В. Суслов, И.Н. Сорокина, М.Я. Гудкова // Углич.: Сельхозакадемия. - 1995. - 105 с.

102. Перфильев, Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья [Текст]/ Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие // М.: -2004.-С.11 -14.48.

103. Перфильев, Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии [Текст]/ Г.Д. Перфильев, A.B. Гудков, H.A. Шергин // М.: ЦПИИТЭИ мясомолпром. - 1985. - 36 с.

104. Петров, А.Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов [Текст]/ А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Т.Д. Остроумова / Сб. материалов международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки» (г. Ставрополь) // М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности». - 2006. - С.83 - 84.

105. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Позняковский // Новосибирск. - 2002. - 556 с.

106. Полянский, К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса [Текст] / К.К. Полянский, В.И. Дояниковский, А.Ш. Шаяхметов // Известия вузов. Пищевая технология. -1988.-№1.-С. 100- 102.

107. Производство и использование белков молочной сыворотки [Текст] / В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко, В.Н. Задорожная, A.B. Серов / Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность» // М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. - 1983.-47 с.

108. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность [Текст] / Под ред. А. Л. Соколова, М. Теплы, А. Май ера // М.: Пищевая про-мыщленность. - 1979. - 564 с.

109. Производство сыра: технология и качество [Текст] / Под. ред. Г.Г. Шилера // М.: Агропромиздат. - 1989. - 496 с.

110. Раманаускас, Р.И. Физико-химические аспекты применения мо-лочно-белковых концентратов в сыроделии [Текст] / Р.И. Раманаускас // Каунас. - 2005. - 106 с.

111. Раманаускас, Р.И. Применение ультрафильтрации на сыродельном заводе [Текст] / Р.И. Раманаускас / // М.: Молочная промышленность. -1984.-Вып. 8.-С. 10-14.

112. Рациональное использование молочной сыворотки по безотходной технологии в региональной программе ДГТУ-КубГТУ [Текст] / А.Г.

Храмцов, C.B. Василисин, С.М. Кунижев // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - №4. - С . 27 - 29.

113. Рогов, JI.B. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании [Текст] / И.А. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов / В 2-х кн. Кн.1// М.: Колос. - 2000. - 384 с.

114. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст]/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс // М.: Колос. - 1994. - 192 с.

115. Рудаков А. С. Разработка технологии и аппаратурного оформления непрерывного производства мягких сыров [Текст]/ A.C. Рудаков, авто-реф. канд. техн. наук 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств; 05.18.12 - процессы и аппараты пищевых производств // Ставрополь. - 2007. - 157 с.

116. Сардак, A.C. Разработка технологии мягких сыров с использованием ультрафильтрационного концентрирования молочного сырья [Текст]/ A.C. Сардак, дис. канд. техн. наук // Ставрополь. - 2001. - 150 с.

117. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства [Текст]/ Ю.Я. Свириденко, дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 - биотехнология //Углич. - 1999. - 55 с.

118. Семенов, А.Г. Математическое описание процесса ультрафильтрации с учетом гелеобразования на поверхности мембраны [Текст]/ А.Г. Семенов, Б.А. Лобасенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№8.-С. 15-17.

119. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП. Государственные стандарты США и России [Текст] // Москва. - 2003. - с. 594.

120. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии [Текст] // Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби // Спб.: Профессия. - 2005. - 464 с.

121. Скобелева, Н.В. Использование процессов ультра- и микрофильтрации кисломолочного сгустка и молочной сыворотки на пилотной установке ГНУ ВНИМИ с металлокерамическими мембранами «Trumen» [Текст] / Н.В. Скобелева, Ю.А. Бродский, Г.В. Фридерберг, и др. / Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): Сборник научных трудов // М.: ГНУ ВНИМИ. - 2004. - С. 289 - 299.

122. Скржипек, Й. Решение качеств молока с помощью микрофильтрации [Текст] / Й. Скржипек, М. Скржипек // Молочная промышленность. -2002. - №2. - С. 53 - 54.

123. Смирнов, Е. Р. Разработка технологии кондиционирования молочной сыворотки [Текст]/ Е.Р. Смирнов, дис. кан. тех. наук 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств, 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов // Ставрополь. - 2009. - 127 с

124. Смирнова, И.А., Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие [Текст] / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова / Уч. пособие // Кемерово. -2006.-96 с.

125. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование за-

кономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока [Текст] / И.А. Смирнова, дис. д-ра техн. наук 05.18.04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств // Кемерово.-2003.-322 с.

126. Соломадина, JI.B. Концентраты сывороточных белков [Текст] / JI.B. Соломадина, Л.Б. Корчагина, Н.В. Седова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1988.-№1.-С. 39-42.

127. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки [Текст] / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков // М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 344 с.

128. Степаненко П.Г. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] / П.Г. Степаненко // Сергиев посад: ООО «Все для вас - Подмосковье». - 1999.-с. 415.

129. Сухачева, В.Ю. Опыт внедрения системы ХАССП [Текст] / В.Ю. Сухачева // Молочная промышленность. - 2004. - №2. - с. 34 - 37.

130. Суюнчев, O.A. Мягкие сыры с ультрафильтрационными концентратами [Текст] / O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Рудаков, С.П. Бабе-нышев, Н.Я. Дыкало // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №1. - С.21 - 22.

131. Суюнчев, O.A. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов [Текст] / O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Сардак, В.М. Клепкер, A.C. Рудаков// Сыроделие и маслоделие. - 2007 - №2. - С. 14 - 16.

132. 24. Суюнчев, O.A. Совершенствованипе техники и технологии мягких сыров [Текст] / O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Сардак, A.C. Рудаков / Сб. мат. Межвузовской научно-технической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, технике и технологиях» // Ставрополь. СКИ Мысль. - 2009. - ч. 1. - С.27 - 32.

133. Твердохлеб, Г.В., Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас, Г.Ю. Сажинов // М.: ДеЛи принт. - 2006. - 616 с.

134. Тепел, А. Химия и физика молока [Текст]/ А. Тепел. - Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой // СПб.: Профессия. - 2012. - 832 с.

135. Теппер, Е.З. Практикум по микробиологии [Текст] / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Т.И. Переверзева // М.: ДРОФА. - 2004. - 253 с.

136. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции TP ТС 021/2011» от 9 декабря 2011 г.

137. Тиняков, В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии [Текст] / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок, С.И. Старикова / Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность» // М.: АгроНИ-ИТЭИММП. - 1992. - 28 с.

138. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / H.A. Тихомирова // М.: ДеЛи принт. -2007. - 560с.

139. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах [Текст] / М.С.

Уманский, автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств // Кемерово. - 2000. -336 с.

140. Федоренко, Б.Н. Основы мембранной биотехнологии [Текст] / Б.Н. Федоренко // М.: МТИПП. - 1992. - 91 с.

141. Фетисов, Е.А., Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока [Текст] / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский // М.: Агропром-издат,- 1991.-272 с.

142. Харитонов, В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности: Справочник [Текст] / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов // Спб.: ГИОРД.-2003.-811 с.

143. Хванг, С.Т. Мембранные методы разделения / С.Т. Хванг, К. Каммермейр // М.: Химия. - 1981. - 764 с.

144. Храмцов, А.Г. Интенсивная технология молочного сахара: Монография [Текст] / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // М.: ДеЛи принт. - 2004. -227 с.

145. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов // Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 802 с. :ил., диагр., граф., табл.

146. Храмцов, А.Г., Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст] / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин // М.: ДеЛи принт. - 2003. -100 с.

147. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 152 с.

148. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин // М.: ГИОРД. -2004.-576 с.

149. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие [Текст]/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: ДеЛи Принт. -2004.-587 с.

150. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. // М.: Агропромиздат. - 1987. - 360 с.

151. Чагаровский, А.П. Производство домашнего сыра с применением ультрафильтрации [Текст] / А.П. Чагаровский // Молочная промышленность. - 1987. - №9. - С.35 - 36.

152. Чагаровский, А.П. Выбор параметров производства домашнего сыра из обезжиренного молока, концентрированного ультрафильтрацией [Текст] / А.П. Чагаровский, H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1984. - №4. - С. 39-43.

153. Чагаровский, А.П. Исследование технологического процесса производства домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полу-

ченного ультрафильтрацией [Текст] / А.П. Чагаровский, автореф. дис. канд. техн. наук 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств // М.: - 1979. - 25 с.

154. Чагаровский, А.П. Исследование белковой фазы обезжиренного молока в процессе его ультрафильтрационного концентрирования [Текст] /

A.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов. // Молочная промышленность. - 1983. -№1.-С. 21 -22.

155. Чагаровский, А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции его дальнейшей переработки [Текст] / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. / Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность» // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1986. - 57 с.

156. Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров [Текст] / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - №4. С.8 - 9.

157. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] / В.П. Шидловская. - Справочник. - М.: Колос С. 2004.-С. 360

158. Широчина, Т.Н. Использование ультрафильтрации при производстве белковых гидролизатов [Текст] / Т.Н. Широчина, Э.М. Трефилов, А.И. Ляная, Б.Н. Федоренко, К.А. Калунянц // Биотехнология. - 1985. - №5. - С. 32-33.

159. Ясминов, А.А., Микрофильтрация и затаривание особочистых веществ для микроэлектроники [Текст] // А.А. Ясминов, Г.Г. Виноградов,

B.Ф. Володин и др. / Тез.докл. Всес.конфер. по методам получения и анализа высокочистых веществ // Горький. - 1985. - С. 41 - 42.

160. Ясминов, А.А. Мембранная микрофильтрация в технологии очистки жидких веществ. [Текст] / А.А. Ясминов /Обзор.информ НИИТЭИХИМ. Сер. Особочистые вещества и реактивы // М.: НИИТЭИХИМ. - 1987. - 65 с.

161. Aalbergberg, W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk [Text] / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists. -1986. - V. 19. - №19. - P. 92 - 99.

162. Berg van den, G.B. Flux decline in membrane processes [Text] / G.B. Berg van den, C.A. Smolders // Filt. and Separ. 1988. v.25. n.2. p. 115-121.

163. Bungard, A.G., and [Text] / A.G. Bungard, O.J. Olsen, R.F. Madsen // Dairy Industries International. - 1972 - №37. - P. 539.

164. Caneba, G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation [Text] / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules. - 1985. - V. 18. - №2. - P. 2545-2555.

165. Covacevich, H.R. and Kosicowski, F.V. Polymer membrane [Text] / H.R. Covacevich, F.V. Kosicowski // Journal of membrane science. - 1978 - P. 67.

166. Dicker,R. The use of hydrolysed whey in food products [Text] / R. Dicker // Food Trade Rev. - 1982. - Y- 52. - № 6. - P. 295 - 297.

167. DiRienzo, D. Whey products, milk minerals and dairy calcium [Text] / D. DiRienzo // U.S. Dairy Export Council. - 2001. P.8.

168. 45Eidel, W.N. Nomenclature of proteins cows milk revision [Text] / W.N. Eidel // Y. Dairy Scince. - 1984. - V . 67. - №8. - P. 1599 - 1631.

169. Georgakis, G.A. [Text] / G.A. Georgakis // XX International Dairy Congress. - 1978. - Vol. E. 800.

170. Jacobsen, M.K. [Text] / M.K. Jacobsen, // XX International Dairy Congress. - 1978. - Vol. E. 799.

171. Jensen, L.A. Composition and properties of cheeses from milk concentrated by ultrafiltration and reverse remises [Text] / L.A. Jensen, M.B. Lohn-son, N.F. Otson // Cult. Dairy Prod. J. - 1987. - V. 22. -№2.-P. 6- 10, 12- 14.

172. Mannion, P. Whey - Future Directions [Text] / Patrick Mannion // «Wheyvolution» Материалы 5-ой Международной конференции по сыворотке. // Париж. - 2008. - С. 156-158

173. Maubois, J.L. [Text] / J.L Maubois // Nordisk Mejeritidsskrift. - 1973. -P.39-57.

174. Maubois, J.L., Kosicowski, F.V. XX International Dairy Congress, Vol. E. 791.

175. Maubois, J.L., Moscquot, G, and Vassal, L. 1971 French Patent 2052121

176. Michaels, S.L. Crossflow microfilters: the ins and outs [Text] / S.L. Michaels // Chem. Engineering (USA). 1989. - V.96. n.l. -p.84 - 91.

177. Prokopek, D. [Text] / D. Prokopek // XX International Dairy Congress. - 1978. - Vol. E. 796.

178. Prokopek, D. [Text] / D. Prokopek // XX International Dairy Congress. - 1978. -Vol. E. 795.

179. Procopek, D. [Text] / D. Prokopek W. Buckheim, W. Knoop // XX International Dairy Congress. - 1978. - Vol. E. 796.

180. Robinson, R.K. Modern dairy technology v.l. Advances in milk processing. [Text] / R.K. Robinson, D. M.A. Phil // New York. - 1986. - 673 p.

181. Rubenstein, I. Voltage against Current Curves of Cation Exchange Membranes [Text] /1. Rubenstein, L. Shtilman // I.C.S. Faraday II. - 1979. - V. 75.-P. 231 -246.

182. Shaw, M.B. Modern Dairy Technology [Text] / M.B. Shaw, R. K. Robin-son // London: Chapman & & Hall. - 1993. - P. 2221.

183. Terminology of pressure-driven membrane operations [Text] // Desalin. - 1988. - V.68. -n.l. - P. 3 - 15.

184. U. S. Patent № 4748034, A23C 21/00; A23C 21/08; A23C 21/10. Preparing a heat stable aqueous solutions of whey proteins [Text] / Oliver de Rham, Nestec S.A.; pat. 31.05.88.

185. Varnam, A. H. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology [Text] / A. H. Varnam, P. Sutherland. // London: Ed. Chapman & Hall.-1994.-Vol. 125.

186. Veinoglou, B., Voyatzoglou,E and Antifankakis,E. [Text] / B.Veinoglou, E. Voyatzoglou, E. Antifankakis // XX International Dairy Congress. - 1978.-Vol. E. 798.

187. Wunderlich W. Membrantrennverfahren in der Milchindustrie. Teil 1: Internationale Standund allgemeine Grundlagen [Text] / W. Wunderlich, J. Borgwardt // Milchforsch.-Milchhrax. - 1987. - V. 29. - №5. - S.l 17 - 119.

188. Wunderlich W. Membrantrennverfahren in der Milchindustrie. Teil 2: Internationale Standund allgemeine Grundlagen [Text] / W. Wunderlich, J. Borgwardt // Milchforsch.- Milchhrax. - 1987. - V. 29. - №6. - S. 153 - 154.

189. www.mologa.ru/html

190. www.moloprom.ru/html

191. www.vniims.yaroslavl.ru/html

192. www.novaterra.ru/html

193. Yorgun, M.S. Perfomance comparison of ultrafiltration, nanofiltration and reverse osmosis on whey treatment [Text] / M.S. Yorgun, Balcioglu Ak-mehmet, O. Saygin / Elsevier. Desalination. - 2008. - №229. - p. 204 - 216.