Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Остроухова, Ирина Леонидовна

• Остроухова, Ирина Леонидовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Остроухова, Ирина Леонидовна

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Технологические особенности производства голубых сыров

1.1.1 Молочное сырье и режимы его подготовки

1.1.2 Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры

1.1.3 Режимы получения и созревания сырной массы

1.2 Формирование органолептических показателей голубых сыров во время созревания

1.2.1 Механизм расщепления белков

1.2.2 Липолитические изменения жира

1.2.3 Ферментация молочной кислоты

1.2.4 Физико-химические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени»

В группу «голубых» объединены сыры, созревающие с участием молочнокислой микрофлоры и плесени Pénicillium roqueforti (P. roqueforti). Название группы произошло от внешнего вида плесени P. roqueforti, развивающейся внутри сырного теста. В молодом сыре плесень имеет светло-зеленый или темный, серо-голубой цвет. По мере созревания сыра плесень приобретает голубой и серо-голубой цвет, заполняя собой образовавшиеся в сырном тесте пустоты, и создает «мраморность» на разрезе.

Голубые сыры вырабатывают во многих странах. Наиболее известными являются Рокфор (Франция), Стилтон (Англия), Горгонзола (Италия).

Самым древним сыром с голубой плесенью является Рокфор, его изготавливают во Франции с 1070 г., причем исключительно из овечьего молока. Каждую головку сыра заворачивают в фольгу, снабженную маркой Red Sheep (красная овца) и словами «Roquefort», «France». Никакой другой сыр не имеет права претендовать на эту торговую марку. Во французском музее хранится текст закона, изданный парламентом Тулузы 31 августа 1666 года, где подтверждается, что название «Roquefort» можно применять только к сыру, созревшему в естественных пещерах деревни Рокфор, департамента Лангедок. Пещеры, состоящие в основном из известняка, и до настоящего времени используют для созревания этого сыра. Пещеры отличаются тем, что в них круглый год держится постоянная температура воздуха 4,4 °С при влажности 97 % [1].

В нашей стране технологию голубого сыра из коровьего молока под названием «Рокфор» стали осваивать в 30-е годы, и в 1935 году его уже производили в Советском Союзе. За основу были взяты технологические параметры датских и американских голубых сыров. Выпуск сыра Рокфор осуществляли сырзаводы в г.г. Старая Русса Новгородской обл., Переславль и Углич Ярославской области, в Армении.

В конце 80-х годов, в силу сложившихся в России и других государствах СНГ экономических условий и несовершенства технологии, производство сыра Рокфор было прекращено. Плесневая культура P. roqueforti, производство которой было организовано на Угличской экспериментальной биофабрике, оказалась невостребованной.

Высокая биологическая ценность и уникальные органолептические свойства голубых сыров делают их привлекательными для потребителя, что проявляется в постоянном, не уменьшающемся спросе на них. Конечно, спрос на эти сыры не может сравниться с полутвердыми. В целом рынок плесневых сыров у нас может быть оценен в 7 % от общего объема сыров. Однако то, что сотни тонн таких сыров могут быть реализованы в нашей стране ежегодно не вызывает сомнений. Реализация их даст примерно в 1,5-2,0 раза большую прибыль по сравнению с традиционными полутвердыми сырами, причем цена их в рознице может быть значительно ниже, чем импортных аналогов [2, 3].

Недостатками технологии выпускаемого в России Рокфора было нестабильное качество сыра. Отечественный Рокфор [4] нередко имел пороки вкуса (горький, слабо выраженные перечный и грибной), консистенции (излишне крошливая, творожистая, грубая), внешнего вида (отсутствие плесени в сырном тесте, рост плесени только по проколам), а также существенным неудобством был длительный срок созревания (60 сут). Последнее является немаловажным фактором, влияющим на решение производителя о включении в ассортимент вырабатываемой продукции голубого сыра.

Таким образом, необходимость создания новой технологии в современных условиях продиктована следующими причинами:

- во-первых, отсутствием отечественной культуры плесени Р. гоциейэгй;

- во-вторых, длительным сроком созревания сыра;

- в третьих, тем, что существующая технология не обеспечивала стабильные показатели качества.

Рабочая гипотеза состоит в следующем. Интенсифицировать производство и стабилизировать качество голубых сыров возможно, используя мировой опыт и современные плесневые культуры, а также новые принципы и подходы к управлению микробиологическими и биохимическими процессами в сырах.

Цель работы - создание новой интенсивной биотехнологии голубого сыра на основании установления закономерностей влияния основных технологических приемов на рост и развитие плесени Р. гояиеАэгй, физико-химические, биохимические и органолептические показатели сырной массы во время выработки и созревания.

Работа выполнялась в период с 2000 по 2004 год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии).

Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС (протокол № 2 от 23 апреля 2002 г).

Научная новизна работы состоит в следующем:

- впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели, описывающие связь основных приемов подготовки смеси, физико-химических показателей СМ во время выработки и созревания и показателей качества голубого сыра;

- на «сырных моделях», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, установлены скорости роста различных штаммов Р. гоцией)111;

- показано, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. гоцие£огй, оказывая тем самым влияние на скорость процессов липолиза и протеолиза;

- обоснована возможность регулирования пористости СМ размером сырного зерна. Установлено, что влияние этого фактора достоверно эффективнее, чем включение в состав закваски культуры лейконостоков;

- показано, что использование в составе закваски лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха;

- создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью, включающая шкалу оценки развития плесени Р. госцлебэгй.

Ее элементы были положены в основу новой технологии голубого сыра.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- результаты сравнительных исследований различных штаммов культуры плесени Р. гояиейэгй;

- закономерности влияния параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра;

- технология нового вида сыра, созревающего при участии молочнокислых микроорганизмов и плесени P. roqueforti.

Практическая значимость работы заключается в создании интенсивной биотехнологии плесневого сыра, позволяющей получить продукт стабильного качества в относительно короткие сроки без ухудшения его потребительских характеристик. Разработана конструкторская документация на прокалыватель для голубого сыра. Изготовлен опытный образец.

Утверждена техническая документация на новый вид сыра «Голубой» (ТУ 9225-085-04610209-2002), который внедрен на 2 предприятиях России (ОАО Бели-беевский МК, Р. Башкоркостан; ОАО Балашовский СЗ, Саратовской обл.).

Результаты исследований доложены на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000 г.); Международной конференции, посвященной 90-летию Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. НБВерещагина «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов» (Вологда, 2001 г.); конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); международного специализированного научно-практического семинара «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра», (Москва, 2004 г), конференции «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертация изложена на 190 странице машинописного текста, включает 36 таблиц, 66 рисунков, список использованной литературы (111 наименований), 5 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Остроухова, Ирина Леонидовна

ВЫВОДЫ:

1. Проведены аналитические исследования органолептических показателей качества 80 образцов голубых сыров, поставляемых из-за рубежа, а также вырабатываемых в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС. Выявлены наиболее часто встречающиеся отклонения в органолептической оценке сыров и дан анализ возможных причин их возникновения. Создана новая научно-обоснованная система органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью по 50 балльной системе, включающая шкалу оценки развития плесени Р. гоциеАэгй на срезе сыра - основного фактора, обеспечивающего качество голубого сыра.

2. Изучены культурально-морфологические и физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида Р. гоциебэгй РСыР и КАВ] из коллекции ВНИИМС, а также французской плесени Р. гоциебэгй РЯ 6.

В условиях «сырных моделей», максимально приближенных к естественным условиям производства голубого сыра, изучены скорости роста различных штаммов Р. гояиеГоЛь Выявлено, что скорость роста Р. гоциейогН РЯ 6 в 2,0-2,5 раза превосходит скорость роста штамма Р. гоциеГогй РСЬф.

3. Установлена доза культуры Р. гоциеАогй, обеспечивающая интенсификацию процесса созревания голубого сыра с достижением развития плесени 95-100 усл. % в возрасте 45 сут.

4. Показано, что используемый штамм Р. гоциеАогй РЯ 6 дает на 5 % лучший рост и развитие при внесении в молочную смесь по сравнению с ком> бинированным способом использования и на 20 % по сравнению с обсеменением плесневой культурой сырного зерна.

5. Впервые проведены комплексные исследования и разработаны математические модели влияния основных приемов подготовки смеси на физико-химические показатели СМ во время выработки и созревания, а также показатели качества голубого сыра.

Установлено, что кислотность смеси перед свертыванием (21±1) °Т и продолжительность свертывания смеси (60±5) мин обеспечивают необходимый уровень активной кислотности СМ до (5,7-5,9 ед.рН) и после (4,6-4,7 ед.рН) самопрессования.

6. Установлено, что размером сырного зерна можно регулировать показатель пористости СМ, причем влияние этого параметра достоверно весомее по сравнению с включением в состав закваски культуры лейконостоков. В тоже время показано, что использование лейконостоков положительно влияет на вкусовые характеристики голубого сыра, усиливая выраженность сырного вкуса и запаха.

7. Показано, что наряду с общей массовой долей соли в сыре на протекание физико-химических, микробиологических и биохимических процессов в голубом сыре влияет различный уровень частичной посолки в зерне.

Массовая доля соли в сыре (3,0±0,5) % при частичной посоже 200 г №С1 на 100 кг смеси позволяет получить голубой сыр с наилучшими органолептическими показателями.

8. Установлено, что физико-химическим составом и режимом созревания голубого сыра можно активизировать или ингибировать рост Р. к^иебэгй, оказывая тем самым влияние на процессы липолиза и протеолиза в голубом сыре путем их ускорения или замедления.

Выявлен оптимальный температурный и временной режим созревания сыра (8-9 °С, 30 сут и 4-5 °С, 15 сут), позволяющий сбалансировать процессы протеолиза и липолиза и обеспечить тем самым наилучшие показатели качества голубого сыра.

9. Разработана технология и техническая документация на новый вид голубого сыра (ТУ 9225-085-04610209-2002).

10. Разработана конструкторская документация на установку для прокалывания сыра. Изготовлен и апробирован с положительным результатом в условиях экспериментально-технологической лаборатории ВНИИМС и на ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Рос-сельхозакадемии опытный образец установки.

Использование во время ухода за сырами установки для прокалывания головок позволяет стабилизировать качество голубого сыра за счет более равномерного развития плесени Р. п^иеАэгй и снизить трудоемкость процесса ухода за сыром во время созревания. г

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Остроухова, Ирина Леонидовна, 2006 год

1. Е. Marre из книги: Le Poquefort, 1906 г. /пер. 1068/.-191 с.

2. Б.М. Двинский. О производстве элитных мягких сыров в России/Сыроделие, 2000-№ 1.-С.28.

3. Б.М. Двинский. Еще раз о производстве элитных сыров в России/Сыроделие и маслоделие, 2003. -№ 5 -с. 4-6.

4. Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров. Углич - 1998.

5. Белоусова H.H. Влияние технологических, микробиологических и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор, камамбер М. -1973.-31 с.

6. Горяев М.И. Сыры группы рокфор. Обзорная информация. М., -1973.-c.53.

7. Жюльет Харбутт. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей. Москва, ЭКСМО, 2004, 295 с.

8. Казуко Масун, Тамоко Ямада. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия. С-Петербург, Изд. дом «Нева», 2003, 240 с.

9. Н. Mair-Waldburg «Handbuch der-Kasew.-ФРГ. 1974.-С.34-37.

10. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Созревание сыра «Нива» из коровьего и овечьего молока. XV Международный конгресс по молочному делу М., Пищепромиздат, 1963,158-159.

11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.,: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

12. Г.С. Инихов. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.,: Пищевая промышленность, 1970. -316 с.

13. Холл Р., Косиковски Ф. Компоненты и вкусовые характеристики голубого сыра из коровьего молока//ХХУШ Международный конгресс по молочному делу. М.,: Пищ. пром-ть. 1972.-c.322.

14. Джон Хауэлс. Голубой сыр//Переработка молока, 2001, -№ 4.-С.14-15.

15. Джон Хауэлс. Голубой сыр//Переработка молока, 2002, -№ 5.-С.9-11.

16. Щедушнов E.B. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор/Мол. пром-ть, 1961. № 8. - с. 17.

17. Щедушнов Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор/Мол. пром-ть, 1962. № 4.

18. Любинскас В., Вайткус В. Производство сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молокаУ/Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1970. -№5-с. 87-96.

19. Любинскас В., Вайткус В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока// Мол. пром-ть., 1975. № 5 -с.17.

20. Производство сыра: технология и качество. Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

21. Любинскас В., Куликаускене М., Кудрявичюте М. Изучение возможности устранения горечи в сыре рокфор//Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1977. вып. XI.- с. 723.

22. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.,: Дели принт, 2003, -779 с.

23. Кнез, Вацлав. Производство сыров. Перевод с чешского. -М.,: Пище-промиздат, 1960, -272 с.

24. Патент США, № 3635734, Производство голубого сыра, заявл. 19.08.68. опубл. 18.01.72 г.

25. Шергин H.A. Улучшение качества сыров группы голландского путем г совершенствования отбора лейконостоков в закваски// Автореф. дис.,на соискание уч.ст. к.т.н. -Вологда-Молочное, -1985.-е. 15.

26. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Изучение совместного действия дрожжей рода Torulopsis на образование метилкетонов в сыре типа рокфор//ХУ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. -с. 111-115.

27. Gripon J.-C. In: «Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology».v.2. Major Cheese Groups. London etc., Chapman, Hall, 1993.-p.l 11-136.

28. Щедушнов E.B. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока//Мол. пром-ть, 1962. № 12. - с. 10.

29. Макарьин А. М. Влияние способов внесения плесени на качество сыра рокфор//Мол. пром-ть. 1949, -№4, -с. 23.

30. Макарьин A.M. Уточнение некоторых нормативов производства рокфора/Мол. пром-ть. 1960. № 10 - с.7.

31. Сергеев В.Н., Любинскас В.П. Влияние технологических факторов на качество сыра рокфор. Экспресс информация «Маслодельная и сыродельная пром-ть», 1978, вып. № 9, с.27.

32. Аджаев С.А. и др. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования. //ЦНИИТЭИ Мясомолпром, Обзорная информация. -М. 1979, -с.35.

33. Морис Т.А., И.Дж.Маккензи. Посолка голубого сыра в рассоле//ХУШ Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищ. пром-ть, 1972. -254 с.i 36. Томка Р., Цакали С. Влияние посолки на качество голубого сыра.

34. XVIII Международный конгресс по молочному делу. Пищ. пром-ть, М.,1972.

35. Николаев A.M. Пороки сыра рокфор из коровьего молока//Молочно-сыродельная пром-ть. 1937.- № З.-с.

36. Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех. Влияние различных штаммов Penicillum roqueforti на созревание сыра типа рокфор, стр. 117-119//XV Международуный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-е.

37. Trieu-Cuot P., Gripon J.C. J.Daiiy Res., 1982.-49.-p.50.

38. Noomen A. Neth. Milk Dairy J., 1978, -32.-p.49.

39. Ленуар И., Шаузи К., Оберже B//XVIII Межд. конгр. по молочному делу. М., Пищевая пром., 1972.-93 с.

40. Zevaco С., Hermier J., Gripon J.C., Biochimie, 1973. -56.-р. 1353-1360.

41. Gripon J.C., Hermier J., Biochimie, 1974. -56, -p. 1323-1332.

42. Desmazeaud M.J. Gripon J.C., Le Bars D., Bergere J.L., Le Lait, 1976. -56,-p. 379-396.

43. Trieu-Cuot P., Gripon J.C., J. Dairy Res., 1982. -49.-p.501-510.

44. Desmazeaud M.J., Gripon J.C., Milchwissenschaft, 1977. -32, -p.731-734.

45. Диланян 3.X. Сыроделие. -M.: Легкая и пищевая пр-ть, 1984, -280 с.

46. Вузов И.П. Исследования горьких продуктов гидролиза казеина и изыскание путей их устранения в сырах. Автореф. дис., Воронеж, 1972, 27 с.

47. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технологии, рецептуры. С-Петербург, «Профессия», 2005, 460 с.

48. Л.Чеботарев, В. Звягинцев и др. Способность гриба Pen. roqueforti к специфическому протеолизу горьких полипептидов. Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии. -М.: Пищевая пром-ть, 1973. вып. XI.-C. 67-70.

49. Методические указания по подбору культур Penicillum roqueforti в состав заквасок для сыров типа «Рокфор», -Углич, 1997.-18 с.

50. Технология сыра. Справочник под ред. Г.Г. Шилера. М., Легкая и пищевая прм-ть, 1984,309 с.

51. Belle M., van, Vervack W., Foulon M., Le Lait, 1978.-58.-p.276.

52. Godinho M., Fox P.F. Milchwissenschaft, 1981, 36.-p.p.285, 329, 476.

53. Уманский M.C. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000. - 245 с.

54. Климовский И.И. кн. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром-ть. 1966.-128 с.

55. Kuzdzal-Savoie S., Kuzdzal W., Tech. Lait., 1966. -14, (hors serie).-p. 1720.

56. Глинка Н.Л. Общая химия. -Л.,: Химия. 1973.- 727 с.

57. Anderson D.F., Day Е.А., J. Dairy Sei., 1965.-48.-p.248-249.

58. Menassa A., Lamberet G., Le Lait, 1982. -62.-p.32-43.

59. Eitenmiller R.R., Vakil J., Shahani K.M., J.Food Sei., 1970. 35.-p. 130.

60. SchwartzD.P., Boyd E.N., J.Daity Sei., 1963. -46 (12).-p.l422.

61. Schwartz D.P., Parks O.W., J. Daity Sei., 1963. -46 (12).-p.989.

62. Anderson D.F., Day E.A., J. Agrie. Food Chem., 1966. -14 (3).-p.241.

63. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. -М.: Колос, 2000.-280 с.

64. Уманский М. С. Селекционный липолиз и биотехнология сыра. Барнаул, 2000,245 с.

65. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, -1974.-960 с.

66. Органикум. Т. 1. - М.: Мир, 1979.-454 с.

67. Буйлова JI.A., Охрименко О.В., Гусаков В.Г., Чеботарев А.Н. Изменение содержания молочной кислоты при созревании сыра рокфор//Известия ву-зов-«Пищевая технология», 1976. -№ 3, 72 с.

68. Шапошников В.Н. Основные физико-химические закономерности физиологии обмена веществ микроорганизмов. М.: Наука, 1968.-101 с.

69. Stadhouders J. Langeveld L., C.R. XVI Cond. Int. Lait, 1966. -vol. D. -p.577-584.

70. Marcos A., Alcala M., Leon F., Fernandez-Salguero J., Esteban M.A., J. Daiiy Sei., 1981. -64.-p.622-626.

71. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1981. -36. -p.205-208.

72. Poznanski S., Lenoir J., Le Lait, 1965. -45.-p.3-26.

73. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1982. -37.-72-75.

74. Godinho M., Fox P. F., Milchwissenschaft, 1981. -36.-p.476-478.

75. Николаев A.M. Технология мягких сыров. M., Пищ. пром-ть, 1980.213с.

76. Макарьин A.M. Производство мягких сыров. М.: Пищ. пром-ть, 1971. -128 с.

77. Мишустин E.H., Емцов В.Т. Микробиология. -М.: Колос, 1978.-351 с.

78. Lamberet G. Et Lenoir J., Le Lait. 1976. -56.-p.622-644.

79. Любинскас В., Сергеев В.Н. Некоторые особенности производства рокфора на технологическом оборудовании фирмы «Альфа-Лаваль»//Труды Литовского филиала ВНИИМС,-Каунас, 1976. - т. 10.- с.47.

80. Г.Д. Мюнх, X. Зауле и др. Микробиология продуктов животного происхождения М.: Агропромиздат. 1985. - 592 с.

81. С.А. Королев. Основы технической микробиологии молочного дела. М.,: Пищевая пром-ть, 1974.-е. 158.

82. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых для использования при производстве сыров. -Углич, 1997.-16 с.

83. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов //ОНО «Экспериментальная биофабрика»,-Углич. 2005-293 с.

84. Лебедева К.С., Климовский И.И., Гибшман М.Р. Ускоренный метод выработки сыров голландского типа//Труды ВНИИМС, -Углич.-1955, вып. 3,-с.ЗЗ.

85. Неберт В. К., Силаева В. И. Изучить характер развития молочнокислого брожения при выработке сыров и установить его влияние на состав и качество готового продукта. Отчет о научно-исследовательской работе Углич, 1980. -86 с.

86. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

87. Липатов H.H., Изнитишвили З.М. Проблема комплексной оценки ка» чества молока и молочных продуктов//Молочная промышленность, 1987.-№ 6.с. 7-11.

88. Остроумов Л.А., Бувальцев Н.Ф. Методология органолептической оценки натуральных сыров. Тезисы докладов, «Интенсификация производства и повышение качества сыра».-Барнаул, 1989.-е. 43-45.

89. Бувальцев Н.Ф., Остроумов Л.А. Анализ и совершенствование систе-1 мы балловой оценки органолептических показателей натуральных сыров. М.,:

90. АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 6. -с. 139.

91. Бувальцев Н.Ф., Остроумов Л.А. Новая система комплексной оценки натуральных сыров. М.,: АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 8. - 131с.

92. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и его изменение под воздействием молочной кислоты/Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу, -М., 1958. -с.322-328.

93. Белоусов А. П.Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра//ХУ Международный конгресс по молочному делу, М.,: Пищепромиздат, 1961.-c.149.

94. Климовский И. И. Тр. ВНИИМС, 1955, М., в.2, 3.

95. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, изд. НПО «Углич», 1989. - 218 с.

96. Раманаускас Р. Изв. высших учебных заведений. Пищевая технология. 1970, №3, с. 67-69.

97. Розанов А. Мол. пром., 1959, № 7, 12-14.

98. Неберт В. К. и др. Сб. науч. Тр. ВНИИМС, Углич, 1987, 10-25.

99. Мурцева К.А., Чистяков Ф.М. Микробиология. М.: - 1971.

100. Рой Р. Н. XXI Межд. мол. конгресс. М., 1982, т.1, кн. 2, 308.

101. Панов В.П. Влияние массовой доли азота в водорастворимой фракции сыра на его органолептические показатели. «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов», Сб. -Вологда, 1989.-е. 114-116.

102. Иванов В.А. и др. Новые методы контроля за протеолизом белков созревающего сыра//Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов, -Вологда, 1989. с. 138-140.

103. Чеботарев А. И. Сб. докл. Всесоюзн. конф. по мол. делу, посвященной 100-летию со дня рождения проф. А. Калантара. Ереван, 1961.-224-232 с.

104. Тетерева Л.И. и др. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров. Спец. информ. бюллетень. Переработка молока, № 4/54, 2004 г, с. 26.

105. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М., ЦНИТИ пищевой пром., 1963, 79 с.

106. Бедных Б.С. и др. «Влияние некоторых физико-хиимечских факторов на динамику обезвоживания сырного зерна»//Труды ВНИИМС Углич. -1979. вып. 24. -с. 135-139.

107. Урбах Б.Ю., Егорова Н.С. Планирование эксперимента. М.,: 1988.240 с.

108. Кириленко Т.О., Захарченко В.А. Рост и спорообразование видов рода Penicillum при различной концентрации водородных ионов в среде. Микология. 1983. -т.17.-№ 4. с.310-317.

109. Малама А.А., Миронова С.И. Влияние температур на рост колоний мицелярных грибов. Микробиология. 19815. т. 54, -в.6. - с. 994-997.

110. Russing Н.В., Senn V.J. Effect of citric acid concentration on the formation of diacetil by certain lactic acid bacterea.Applied-Microbiology, 1960.-v.8.-№5.-p.286-290.

111. Исходные данные и отклики планирования эксперимента

112. Исходные данные Результаты

113. Массовая доля отдельных фракций азотистых соединений

114. Физико-химические показатели сыров (1 серия опытов, средние данные по трем повторностям)

115. Технологический этап Физико- химические анализы Варианты опыта1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар.после самопрессования Актив, кис-ть, ед. рН 4,65 4,65 4,70 4,75 4,80

116. М.д. влаги, % 52,5 53,8 52,3 51,2 49,86 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,64 4,61 4,63 4,65 4,65

117. М.д. влаги, % 49,8 51,3 50,0 49,2 48,615 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,71 4,73 4,76 4,8530 сут Актив, кис-ть, ед. рН 5,79 5,86 5,92 5,86 5,75

118. М.д. влаги, % 48,8 50,8 49,0 48,8 48,2

119. М.д. жира, % 51,5 53,0 52,4 51,8 51,3

120. М.д. соли, % 3,02 3,25 2,90 2,98 3,12

121. С/В, % 5,8 6,0 5,6 5,8 6,145 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,21 6,95 6,75 6,33 6,3060 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,59 7,19 7,10 6,65 6,55

122. М.д. влаги, % 48,8 50,3 49,0 48,6 48,075 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,П 7,30 7,23 7,15 6,7590 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,30 7,36 7,31 7,25 7,00105 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,38 7,40 7,35 7,30 7,08120 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,42 7,44 7,38 7,31 7,15

123. Физико-химические показатели сыров2 серия опытов, средние данные по трем повторностям)

124. Технологический этап Физико- химические анализы Варианты опыта1 вар. 2 вар. 3 вар. 4 вар. 5 вар.после самопрессования Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,75 4,77 4,8 4,85

125. М.д. влаги, % 47,2 48,5 47,0 45,2 44,26 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,75 4,79 4,76 4,77 4,80

126. М.д. влаги, % 44,8 46,2 44,9 43,3 43,215 сут Актив, кис-ть, ед. рН 4,77 4,76 4,76 4,80 4,8130 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,00 6,74 6,03 5,90 5,60

127. М.д. влаги, % 44,0 45,4 43,9 42,6 42,4

128. М.д. жира, % 53,70 55,07 53,51 52,53 52,33

129. М.д. соли, % 2,50 2,50 2,45 2,52 2,54

130. С/В, % 5,3 5,2 5,3 5,6 5,845 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,21 6,84 6,39 6,03 5,9060 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,50 7,29 6,89 6,74 6,50

131. М.д. влаги, % 43,8 45,2 43,9 42,2 42,275 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,70 7,35 7,00 6,85 6,6590 сут Актив, кис-ть, ед. рН 6,85 7,40 7,15 7,05 6,75105 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,05 7,42 7,18 7,10 6,85120 сут Актив, кис-ть, ед. рН 7,08 7,45 7,20 7,12 6,90