Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Садовая, Татьяна Николаевна

• Садовая, Татьяна Николаевна
• доктор технических наук
• 2011

Оглавление диссертации доктор технических наук Садовая, Татьяна Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Классификация, морфология и биологические свойства основных видов плесневых грибов.

1.2. Использование плесневых грибов в различных отраслях народного хозяйства.

1.3. Использование плесневых грибов в производстве сыров.

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Организация и схема эксперимента.

3.2. Объекты исследований.

3.3. Методы исследований.

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ PENICILLIUM В СВЯЗИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ.

4.1. Филогенетический анализ типовых штаммов плесневых грибов рода Pénicillium.

4.2. Развитие плесневых грибов в условиях различных факторов.

4.2.1. Температура.

4.2.2. Активная кислотность.

4.2.3. Активность воды.

4.2.4. Относительная влажность воздуха.

4.2.5. Электролиты.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicillium»

Молоко и молочные продукты являются незаменимыми в рационе человека. В этой связи во многих странах с высоким уровнем экономического развития разработке технологий новых видов молока и молочных продуктов придается исключительное значение. Из всех молочных продуктов существенной ресурсоемкостью производства отличаются сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием молочных белков, значительная часть которых находится в растворимой форме, особенно в зрелых и мягких сырах, жира, наличием биологически активных пептидов, незаменимых аминокислот, витаминов, летучих жирных кислот, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.

Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Современная технология сыроделия представляет собой совокупность высокотехнологичных процессов переработки молока и требует особых знаний ученых различных специальностей и научной методологии в области биохимии, биотехнологии, процессов и аппаратов пищевых производств, а также различных смежных областей. Накопленные знания раскрывают все более эффективные способы управления и интенсификации технологических процессов в сыроделии.

Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьёзным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. США и Европа являются ведущими производителями сыра и останутся ими еще долгое время. Экспорт из стран Европейского союза составляет примерно 40% мирового торгового оборота.

По данным компании Euromonitor International, к 2010 году продажи сыра в российской рознице в стоимостном выражении выросли почти до 100 млрд. руб. Такой существенный рост продаж способствует дальнейшему развитию рынка, которое отмечается в течение последних лет.

Российский рынок сыра довольно сильно фрагментирован и включает в себя большое количество мелких производителей, имеющих ограниченное региональное влияние. Большинство таких региональных компаний в основном производят нефасованный сыр, продаваемый на развес, а также осуществляют поставки продукции в ограниченное число торговых точек, расположенных в определенном регионе. Изменчивости рынка молочных продуктов сегодня характерна и для сегмента сыра одновременно с очень заметными колебаниями цен. Перечисленные факторы могут учитываться при разработке новых видов сыров и корректировке существующих технологий, что позволяет в некоторой степени снизить влияние сезонных изменений качества молока на стабильность производства, повышение выхода и расширения ассортимента сыров.

Среди современных проблем - колебания объёмов молока, разные уровни доступности сыра и его стоимость, снижение его производства вместо работы над продажами, поляризация и диверсификация рынка, баланс или даже дисбаланс ценообразования, возрастающая сложность рынков, продуктов, упаковки, необходимость в гибкости и поддержании роста потребления при увеличивающихся ценах.

Изменения, происходящие на рынке, - определяются многими факторами и одновременно открывают множество благоприятных возможностей, связанных с новыми рынками сбыта, инновационными технологиями; экологически безопасными, не загрязняющими окружающую среду продуктами; постоянно растущая заинтересованность в полезных для здоровья ингредиентах; упаковочные решения, обеспечивающие простоту и экологичность, а также индивидуализированные решения для конкретных клиентов.

По данным различных источников растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Особое место среди сыров занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Для них характерны особые органолептические показатели, не позволяющие спутать их с сырами других групп даже неспециалисту.

Сыры с плесенью могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть сыров с плесенью производят из коровьего молока, лишь несколько сортов сыра с плесенью, например, «Рокфор», а также практически неизвестные в России сыры с плесенью балканского происхождения производят из овечьего или козьего молока.

Сыры, которые получают с использованием плесневых грибов Pénicillium roqueforti (Кистевик Рокфора), характеризуются специфическими органолептическими показателями, а именно - хорошо выраженным сырным и грибным вкусом и ароматом с наличием остроты и перечности, слегка солоноваты, нежной маслянистой или крошащейся консистенции, с распределенными прожилками плесени, на поверхности - нежная, блестящая корочка. В несозревшем сыре плесень имеет серо-голубой или светло-зеленый цвет, а по мере созревания сыра она приобретает голубой цвет, с различными оттенками серого, заполняя собой образовавшиеся пустоты. Следует особо подчеркнуть, что эта группа в ассортименте сыров растет в основном за счет импорта.

Одной из отличительных особенностей сыров с плесенью является то, что при их созревании доминирующую роль играет аэробная микрофлора. Изменения, происходящие со структурой сыра, связаны с развитием плесневых грибов, как на поверхности, так и по всей массе, что обуславливает формирование специфического рисунка. К созревающим в аэробных условиях относятся многие виды мягких и некоторые виды полутвердых сыров комбинированного анаэробного и аэробного созревания. По типу основной культивируемой аэробной микрофлоры сыры аэробного созревания делят на грибные (плесневые) и слизневые.

Сыры, в силу особенностей технологического процесса, являются питательной средой для развития аэробных бактерий, широко распространенных в окружающей среде (на технологическом оборудовании, в камерах созревания), в том числе технически вредных и патогенных микроорганизмов, поэтому на незащищенных от воздуха поверхностях сыров начинается бурный рост аэробной и факультативно анаэробной микрофлоры. Профессор А.В. Гудков в своих работах отмечал, что первоначальная причина появления сыров этого класса, скорее всего, заключалась в необходимости подавления развития «дикой» микрофлоры на поверхности сыров. До недавнего времени эта задача на практике была сложновыполнимой. Одним из путей ее решения было занятие данной экологической ниши микрофлорой, не только не снижающей показатели реализации и безопасности сыра, но и придающей ему новые свойства, которые могут быть полезны и понравятся потребителям. Эта идея была с успехом реализована появлением сыров с аэробным созреванием.

Нельзя не отметить, что плесневые грибы в вопросах получения и хранения играют двоякую роль. С одной стороны, они формируют уникальные органолептические показатели, с другой - проблема управлением микробиологическими показателями безопасности сыров в настоящее время должна решаться с применением специальных полимерных пленок, фунгицидных и других консервирующих агентов. Многие виды Pénicillium способны расти при низких температурах, в связи с чем они являются основной причиной порчи охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Некоторые виды способны расти и при пониженном парциальном давлении кислорода, являясь основной причиной порчи упакованных охлажденных продуктов. Порча сыров чаще всего обусловлена грибом P.commune, который является дикой разновидностью сырной плесени P.camamberti [42]. Известно, что сыры с чеддеризацией сырной массы подвержены порче плесенью P.roqueforti. К плесеням, вызывающим порчу сыров, обычно относят и другие виды - P.chrysogenum, P.expansum, P.solitom, P.verrucosum, P.viridicatum и P. brevicompactum. Существуют прогнозы, указанные в работе Дж. И. Пита, согласно которым масштабы порчи пищевых продуктов плесенями Pénicillium не уменьшатся, а их идентификация проще не станет.

Отечественная сыродельная промышленность до недавнего времени ограничивала ассортимент выпускаемых сыров традиционными видами. По данным сотрудников НИИ маслоделия и сыроделия причины того, что предприятия не вырабатывают сыры, созревающие при участии плесеней, были связаны с достаточно сложной и трудоемкой по сравнению с другими видами сыров технологией производства, уменьшающим рентабельность их производства; высокой стоимостью сыра в торговле при низкой покупательной способности основной массы населения. Актуальной проблемой является биологическая безопасность сыров с плесенью, поскольку плесневые грибы способны выделять микотоксины, относящиеся к природным ядам. С точки зрения науки о питании плесневые грибы условно можно разделить на две группы - плесень благородную и чужерожную. Образование чужеродной плесени приводит к ухудшению качества продуктов питания. Напротив, благородная плесень не вредит организму, улучшает пищеварение, повышает аппетит и придает сыру уникальный вкус и отличительные черты голубых сыров.

Ассортимент сыров с плесенью достаточно широк. Однако наиболее известным является сыр Рокфор. Уже в 1411 году этот сыр стал настолько популярен, что для защиты этой марки король Карл VI издал особую хартию, которая наделяла правом монополии на производство сыра Рокфор лишь жителей самого Рокфора. Это было первое в мире узаконенное право на торговую марку.

Сыры, созревающие при участии плесневых грибов, включают в себя мягкие сыры, созревающие под их воздействием, размножающихся на поверхности сыра (русский Камамбер, Белый десертный, Камамбер, бри и др.); а также мягкие сыры с плесенью, размножающиеся по всей массе сыра (Рокфор, Голубой, Голубой прожилочный, Стильтон и др.). Сыры этой группы известны под разными наименованиями во многих странах: Roquefort, Bleu du Velay, Bleu D'Auvergne (Франция), Stilton (Великобритания), Normana (Норвегия), Mycella (Дания), Aura (Финляндия), Gorgonzolla

Италия), Maytag Blue Cheese (США), «Trikatas rokforas siers» (Латвия).

Сыры с плесенью, или голубые сыры, поставляются в основном из Франции и Германии. Наиболее популярны в России такие голубые сыры, как Roquefort, Saint Agur и Dor Blue. Однако на сегодняшний день большинство сетевых супермаркетов в крупных городах предлагают не очень широкий выбор сыров импортного производства, которые российские потребители относят к группе высококачественных премиальных продуктов. В условиях расширения ассортимента внедрение подобных технологий в России является своевременным и весьма перспективным направлением сыроделия.

Прогресс в развитии биотехнологии сказывается на уровне проведения исследований в сыроделии. Серьезные перспективы открываются перед учеными с появлением возможности секвенирования ДНК микроорганизмов, участвующих в созревании сыров, что позволяет перейти от описания сложных производственных процессов и заменить его управлением, основанным на знании причинной взаимосвязи и кинетики основных процессов. Это позволит в значительной степени раскрыть метаболические, биохимические и генетические вопросы биотехнологии сыров. В конечном итоге эти знания способствуют переходу на автоматизированные научно управляемые высокопроизводительные процессы, что имеет важные последствия для развития научных исследований и методов производства.

Современные технологии сыров с плесневыми грибами должны развиваться преимущественно за счет получения новых сведений в области физиологии грибов. В значительной степени повышение спроса на подобные сыры окажет влияние на формирование новых исследований в области биохимии, физиологии и онтогенеза плесневых грибов.

В настоящее время появилась возможность управлять процессами получения сыров с заданными биохимическими и органолептическими показателями, производить их со специальными бактериальными заквасками, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья [38]. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров, насчитывающих несколько сотен наименований, и их ассортимент продолжает увеличиваться.

В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткие сроки созревания;^ возможность обеспечения высокого уровня механизации; присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются Особенности этой группы сыров - использование специальной микрофлоры; созревание; возможность в процессе формования придать продукту любую форму. Однако, как правило, встаёт вопрос о возможности управления взаимозависимыми химическими, физическими и в особенности биологическими факторами, причем существенный диапазон их варьирования и характер этих изменений не всегда подчиняется единым, хорошо изученным законам [49, 52].

Актуальным в настоящее время является строительство цехов для производства сыров, созревающих при участии плесеней, отвечающих требованиям безопасности отечественных государственных и международных (ОМР) стандартов, поскольку действующие молочные предприятия, построенные по типовым проектам в советские времена, зачастую не соответствуют современным требованиям безопасности [104].

Несмотря на то, что технологии получения сыров, вырабатываемых с использованием плесеней, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при выработке сыра. Накопленные эмпирическим путем сведения с ограниченным научным обоснованием должны получить новое развитие в современных технологиях сыроделия. В перспективе эти данные должны развиваться в направлении микробиологических, биохимических и генетических исследований, направленных на создание новых видов отечественных сыров с плесенями.

Учитывая перспективность, актуальность, научную новизну и практическое значение исследований в области технологии сыров, созревающих при участии плесневых грибов, их роли в формировании качества продукта в настоящей диссертационной работе сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении. При выполнении исследований автор основывался на работах отечественных специалистов В.Н. Алексеева, И.В. Буяновой, В.М. Богданова, В.И. Ганиной, Д.А. Граникова, A.B. Гудкова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, И.И. Климовского, С.А. Королева, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, A.A. Майорова, A.M. Маслова, В.К. Неберта, A.B. Оноприйко, Л.А. Остроумова, Р.В. Саакяна, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, O.A. Су-юнчева, В.П. Табачникова, М.С. Уманского, А.Г. Храмцова, A.M. Шалы-гиной, И.А. Шергиной, Г.Г. Шилера, И.С. Хамагаевой, А.И. Чеботарева и других ученых.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Садовая, Татьяна Николаевна

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработана технология получения сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium, заключающаяся в селекции плесневых грибов и подборе штаммов с необходимыми физиолого-биохимическими свойствами, а также создании химико-технологических условий при подготовке молока к переработке, выработке и созревании продукта. Установлены технологические параметры получения сыров и исследованы биотехнологические процессы, обеспечивающие формирование их требуемых органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

2. Установлено влияние условий внешней среды на жизнедеятельность плесневых грибов Pénicillium (температурные факторы, активности воды, активная кислотность, присутствие электролитов) на физиолого-биохимические свойства плесневых грибов. Оптимальной для роста P. roque-forti является температура от 35 до 40°С, для роста P. camemberti и P. casei-colum - от 20 до 35°С. Рассматриваемые плесневые грибы характеризуются способностью расти на кислых субстратах при очень низких рН (порядка 3,0): P. roqueforti от 3,0 до 3,1, P. camemberti и P. caseicolum - от 4,4 до 4,5.

3. Выявлено, что при активности воды 0,99 у P. roqueforti наблюдаетсчя наибольшее накопление биомассы, которое составляет 0,81 г/г субстрата, Р. camemberti характеризуется наибольшим значением накопления биомассы, равным 0,92 г/г субстрата в сутки, при активности воды 0,93, P. caseicolum имеет оптимальную активность воды, равную 0,99±0,01, при которой наблюдается максимальное накопление биомассы 0,72 г/г субстрата.

4. Изучены особенности протекания ферментных реакций у грибов Pénicillium в зависимости от температуры, активной кислотности и относительной влажности воздуха. Установлены значения активности кислых и щелочных протеаз, окислительных ферментов (малатдегидрогеназы, сукцинатде-гидрогеназы, глутаматдегидрогеназы, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, глю-козооксидазы, аскорбатоксидазы). Доказано, что степень выраженности про-теиназной и липазной активности имеет внутривидовые различия: P. roqueforti имеет более высокую активность ферментных систем по сравнению с другими исследуемыми видами Pénicillium. Экспериментально обозначена предпочтительная возможность атаки на белковых молекулах-субстратах по месту отдельных связей.

5. Исследовано совместное влияние температурных и временных параметров на формирования сыров, созревающих с плесневыми грибами. Разработаны математические модели, адекватно отражающие влияние основных технологических параметров на развитие фактуры и формирования других органолептических показателей, а также расход сырья на выработку продукции. Данная методика позволяет проводить корректировку технологического процесса в зависимости от технологических параметров выработки сыров.

6. Установлены параметры выработки сыра с P. roquefortï. температура второго нагревания 38-42°С, массовая доля поваренной соли до 5%; температура созревания 5-8°С; для сыра с P. camemberti температура второго нагревания 38-40°С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С; для сыра с P. caseicolum температура второго нагревания 36-38°С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С.

7. Изучены микробиологические и биохимические особенности созревания сыров, выработанных с плесневыми грибами Pénicillium, проведена оценка динамики развития микрофлоры, органолептических и физико-химических показателей сыров, полученных при различных условиях их выработки. Доказана необходимость учета биохимических изменений в сырах протеолитической и липолитической активности плесневых грибов, проведена оценка степени протеолиза (по накоплению растворимого азота, пептидов и аминокислот) и липолиза (по накоплению свободных жирных кислот в сырах) в зависимости от способа внесения плесневых грибов и продолжительности созревания. Установлена возможность регулирования микробиологических процессов при созревании сыров в зависимости от способа внесения грибов Pénicillium при внесении в молоко перед свертыванием и при внесении в головку сыра (напылением или прокалыванием) в зависимости от вида сыра.

8. Изучено состояние воды в сырах с плесневыми грибами Pénicillium, проведена оценка форм связи воды, а также изменение ее форм связи в процессе производства и созревания сыров, определены значения удельной теплоты испарения и данные для построения кривых десорбции воды. Раскрыты особенности изменения активности воды в сырах с плесневыми грибами в процессе созревания при различном уровне посолки. Подобраны условия проведения процесса созревания сыров.

9. Исследована микроструктура сыров с плесневыми грибами Pénicillium, рассмотрена динамика развития P.roqueforti и P. camemberti в процессе созревания сыров. Выявлено, что при развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот. Получены линейные профили распределения элементов в сыре, выявлены закономерности изменения элементного состава сыров в процессе созревания.

10. Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические выработки сыров, созревающих при участии плесневых грибов Pénicillium. Созданы оригинальные технические решения, подтвержденные патентами РФ. Разработаны новые виды сыров («Кубан-Плезир», «Рависман», «Кубанский блюз», «Колорит»), производство которых внедрено на предприятии ООО фирма «Калория» (Краснодарский край). Объем выпуска продукции с 2008 г составил 240 т.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Садовая, Татьяна Николаевна, 2011 год

1. Аддео, Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 15-17.

2. Аджаев, С.А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования // ЦНИИТЭИММП, Обзорная информация.- М., 1979.- 35 с.

3. Айвазов, Б.В. Практическое руководство по хроматографии.- М.: Высшая школа, 1968.- 280 с.

4. Акатов, А.К. Стафилококки / А.К. Акатов, B.C. Зуева.- М.: Медицина, 2003.- 140 с.

5. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦНИТИПП.- 1963.- 79 с.

6. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность»,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

7. Алексеева, К.Л. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность.- 1963.- № З.-С. 30-32.

8. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Рекомендации. М., 2001.- 27 с.

9. Алексеева, К.Л. Защита культивируемых съедобных грибов от вредителей и болезней // Научно-информационный журнал «Гавриш».- 2000.- №1.- С. 1520.

10. Алексеева, К.Л. Культивируемые грибы. Научно-производственный справочник.- М.: РАСХН, 2000.- 223 с.

11. Алексеева, М.А. Видовой состав пропионовокислых бактерий в советском сыре / М.А. Алексеева, И.И. Климовский, И.П. Анищенко // Молочная промышленность.- 1973.- № 12.- С. 12-13.

12. Алексеева, М.А. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы.-Барнаул, 1983.-С. 117-129.

13. Анищенко, И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Л.- 1981.-21 с.

14. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

15. Аристова, В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов / В.П. Аристова, Л.В. Кос-тыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

16. Асонов, Н.Р. Микробиология.- М.: Колос, 2001.- 342 с.

17. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов // ОНО «Экспериментальная биофабрика».-Углич, 2005,- 293 с.

18. Атраментова, В.Г. Жирнокислотный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира / В.Г. Артаментова, М.С. Уманский, В.В. Панов // Молочная промышленность.- 1981.- № 1.- С. 23-25.

19. Бабицкая, В.Г. РкигоШБ ОБ^еаШБ продуцент комплекса биологически активных веществ / В.Г. Бабицкая, В.В. Щерба // Прикладная биохимия имик-робиология.- 1996.- Т. 32.- № 2.- С. 203-210.

20. Бабьева, И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабь-ева, В.И. Голубев.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 132 с.

21. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

22. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 250 с.

23. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихин М., 1987.400 с.

24. Баратова, Л.А. Определение аминокислотного состава белков / Л.А. Баратова, JI.П. Белянова // Методы биохимического эксперимента.- М.: Изд-во МГУ.- 1974.- С. 1-36.

25. Баркан, С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров.-М., 1964.- 145 с.

26. Батищева, С.Ю. Влияние плесневых грибов, потребляемых с пищей, на кишечную микрофлору у крыс / С.Ю. Батищева, Г.Г. Кузнецова, И.Б. Быкова // Вопросы питания.- 2009.- Т. 78.- № 2.- С. 42-47.

27. Безбородое, A.M. Секреция ферментов у микроорганизмов / A.M. Безбо-родов, Н.И. Астапович.- М., 1982.- 280 с.

28. Белов А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков / А.Н.Белов, H.A. Овсянкина, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие.-2002.- №4.- С. 12.

29. Беловицкая, Б. Местные штаммы бактерий для заквасок // Молочная промышленность.- 1964.- № 2.- 38.

30. Белоусова, H.H. Влияние заквасок на микробиологические процессы в сыре и его качество // Молочная промышленность.- 1962.- № 7.-18-21.

31. Белоусова, H.H. Влияние технологических, микробиологических и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор, камамбер.- М. -1973.-31 с.

32. Белоусова, И.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1975.- № 4.- 54 с.

33. Белоусов, А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и его изменение под воздействием молочной кислоты / Доклады Всесоюзной конференции по молочному делу.- М., 1958.- С.322-328.

34. Белякова, H.A. Российский рынок сыра // Сыроделие и маслоделие.-2010.-№3.- С. 4-7.

35. Березов, Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.- 380 с.

36. Бернатонис, И. Изменение белков молока при сквашивании некоторыми заквасками / И. Бернатонис, И. Мицкене // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 1967.- №3.- С. 78-81.

37. Бернхард, С. Структура и функция ферментов / пер. с англ. JIM. Гинод-мана и И.И. Рапановича; под ред. и с пред. акад. А.Е. Браунштейна.- М.: Мир, 1971.-336 с.

38. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Апексахина, Н.В. Нефедова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.

39. Билай, Т.Н. Определитель термофильных грибов / Т.Н. Билай, В.А. За-харченко.- Киев.: Наукова думка, 1987.- 112 с.

40. Бисько, H.A. Идентификация бактерий, выделенных из пастеризованной соломы пшеницы / H.A. Бисько, С.П. Володина // Микробиологический журнал.- 1987.- Т. 49.- №1.- С. 7-36.

41. Бисько, H.A. Микрофлора субстрата Pleurotus ostreatus // Микология и фитопатология.- 1996.- Т. 30.- №5.- С. 7-12.

42. Блекберн, К.В. Микробиологическая порча пищевых продуктов.- СПб.: Профессия, 2008.- 342 с.

43. Бобылин, В.В. Молочнокислая микрофлора // Сыроделие и маслоделие.-2000.-№ 1.- С. 14-15.

44. Бобылин, В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие.- 1998.- №2-3.- С. 12-14.

45. Бобылин, В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 11.- С. 42-43.

46. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пи-щепромиздат, 1962.- 180 с.

47. Богданов, В.М. Применение протеолитически активных рас молочнокислых микроборов для ускорения созревания сыра // Молочная промышленность.- 1995.-№5.- 15-18.

48. Богомолов, Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б.Ф. Богомолова, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1989.- 496 с.

49. Богомолова, P.A. Биологическое действие карнитина на организм сельскохозяйственных животных и птицы: монография.- Йошкар-Ола, 2006.- 256 с.

50. Богомолова, P.A. Карнитин это естественный метаболит // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т. 184.- С. 11-21.

51. Богомолова, P.A. О связи уровня обменных процессов с продуктивностью // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана.- 2006.- Т. 184.- С. 22-37.

52. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.

53. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность.- 1998.- №2.- С. 4.

54. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология.- 2008.- №5.- С. 107-112.

55. Бувальцев, Н.Ф. Анализ и совершенствование системы балловой оценки органолептических показателей натуральных сыров / Н.Ф. Бувальцев, Л.А. Остроумов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- № 6.- 139 с.

56. Бувальцев, Н.Ф. Новая система комплексной оценки натуральных сыров / Н.Ф. Бувальцев, Л.А. Остроумов,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- №8.- 131 с.

57. Буйлова, Л.А. Изменение содержания молочной кислоты при созревании сыра рокфор / Л.А. Буйлова, О.В. Охрименко, В.Г. Гусаков, А.Н. Чеботарев // Пищевая технология.- 1976.- № 3.- 72 с.

58. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: справочник.- СПб.: Vt, 1996.- 240 с.

59. Буравцева, Н.П. Экспериментальная сибириязвенная инфекция у коров / Н.П. Буравцева, В.А. Ярощук, Н.М. Неляпин и др. // Особо опасные инфекции на Кавказе,- Ставрополь, 1984.- С. 32-34.

60. Буткус, К.Д. Исследование химического, микробиологического состава и технологических свойств молока при его переработке на голландский сыр / К.Д. Буткус, 3. Бержюнас, А. Антанавичюс // Труды ВНИИ маслоделия и сыроделия.- 1973.- T.VII.- С. 139-149.

61. Буткус, К.Д. Структурные изменения белков сыра при его созревании / К.Д. Буткус, В.П. Буткене, A.A. Висонкинскас // Прикладная биохимия и микробиология.- 1971.- Т.7.- №6.- 682-684.

62. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров.- Кемерово, 2005.- 196 с.

63. Бырдаров, C.B. Экспериментальная микробиология.- М.: Медицина и физкультура, 1965.- 145 с.

64. Вайнштейн, Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение.- Челябинск.: Южно-Уральское книжное изд-во, 1973.- 132 с.

65. Васильев, В.П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.

66. Васильева, С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово / С.Б. Васильева, Е.И. Першина, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие.- 2010.-№3.-С. 32-34.

67. Василисин, C.B. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 59.

68. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

69. Волкова, Т.Н. Оценка зараженности зерна ячменя и солода плесневыми грибами // Пиво и напитки.- 2010.- №2.- С.26-32.

70. Волкова, Н.Г. Изучение физиолого-биохимических свойств P.acnes с целью получения сухого препарата для животноводства: автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1980.- 18 с.

71. Воробьева, Л.И. Антимутагенное действие супероксиддисмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.- 1993.- т.29.- №5.- С. 760-767.

72. Воробьева, Л.И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, Н.В. Воробьева // Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами.- Самарканд, 1990.125 с.

73. Воробьева, Л.И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология.- 1991.- Т.60.- №6.- С. 83-89.

74. Воробьева, Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.-Пущино.- 1978.- С. 127-134.

75. Воробьева, Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии и для биотехнологии // Химия и жизнь.- 1984,- №5.- С. 19-22.

76. Воробьева, Л.И. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Прикладная биохимия и микробиология.- 1977.- Т. 13.- №4.- С. 531-537.

77. Воробьева, Л.И. Потребление различных источников серы пропионово-кислыми бактериями / Л.И. Воробьева, И.А. Чарахчьян // Микробиология.-1983.- Т.52.- №6.- С. 875-879.

78. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: МГУ.- 1995.- 288 с.

79. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение // Микробиология.- 1983.- Т.52.- №3.- С. 465-471.81. 27. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.- М.: МГУ.- 1976.- 105 с.

80. Воробьева, Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение P.shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология.- 1965,- Т. 34.- №6.-С. 531-537.

81. Воробьева, Л.И. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий / Л.И. Воробьева, Е.П. Иордан // Витамины,-1976.1. С. 16-20.

82. Вузов, И.П. Исследования горьких продуктов гидролиза казеина и изыскание путей их устранения в сырах: автореф. дис. канд. техн. наук.- Воронеж.- 1972.- 27 с.

83. Выборных, С.Н. Изучение препарата протеолитических ферментов тер-мофиотного актиномицета АсппошусеБ Шегтоуи^апБ штамм Т-54 / С.Н. Выборных, Н.С. Егоров // Прикладная химия и микробиология.- 1975.- Выпуск 6.- Том XI.- С. 820-832.

84. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

85. Вышемирский, Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, А.Л. Каранина// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 38с.

86. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

87. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.- 39 с.

88. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

89. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Г.А Фролов // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2008.- №5.- С. 37-39.

90. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: дисс. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Галстян Арам Ген-рихович.- Москва, 2008.- 312 с.

91. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

92. Ганина, В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока // Переработка молока,- 2003.- № 8.- С. 8.

93. Гапонова, JI.B. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.-2005,-№4,-С. 52-53.

94. Гарибова, Л.В. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов / Л.В. Гарибова, С.Н. Лекомцева.- М.: Товарищество научных изданий КМК, 2008,- С. 133-140.

95. Гауптман, 3. Органическая химия / 3. Гауптман, Ю. Грефе, X. Ремане,-М.: Химия, 1979.- 237 с.

96. Гибшман, М.Р. Микробиологические процессы в сыре ускоренного созревания // Молочная промышленность.- 1960,- №4,- 15-18.

97. Гибшман, М.Р. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании костромского сыра / М.Р. Гибшман, И.И. Климовский // XV международный конгресс по молочному делу.- М.: Пшцепромиздат, 1961.- С. 61-63.

98. Глинка, Н.Л. Общая химия.- Л.: Химия, 1973.- 727 с.

99. Голубева Л.В. Научные и практические основы повышения хранимоспо-собности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002.- 48 с.

100. Голубева, Л.В. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев.- Воронеж: Воронежский государственный университет, 2001.- 104 с.

101. Голубева, Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие / JI.B. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 288 с.

102. Гончарова, И.Г. Значение бифидофлоры для организма человека и необходимость её нормализации / И.Г. Гончарова, Э.П. Козлова, A.M. Лянная // Экспресс-информация ВНИИМИ. Новые лекарственные препараты.- М., 2007.- 30 с.

103. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, Ю.А. Маслов, С.А.Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

104. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

105. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003,- 352 с.

106. Горелова, Н. Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока.- 2008.- № 8.- С. 20 22.

107. Горощенко, Л.Г. Импорт и экспорт сыров и творога // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- №6.- С. 7-12.

108. Горяев, М.И. Сыры группы рокфор // Обзорная информация: Агро-НИИТЭИММП.- М., 1973.- 53 с.

109. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Требования при закупках. Постановление от 22.05.2003 № 154-ст.- М.: Госстандарт России, 2003.

110. ГОСТ Р 52175-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.- М.: Госстандарт России, 2003.

111. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

112. Граников, Д.А. Советский сыр М.: Пищевая промышленность, 1978.-134 с.

113. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова.- М.: Элевар, 2000.- 120 с.

114. Гудков, A.B. Биопленки // Сыроделие и маслоделие.- 1999.- №2.- С. 25

115. Гудков, A.B. Классификация сыров / A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность.- 1996.- №7.- С. 4-6.

116. Гудков, A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1993.61 с.

117. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

118. Гудков, A.B. Местные штаммы и производство бактериальных заквасок / A.B. Гудков, И.И. Климовский, П.Ф. Крашенинин // Молочная промышленность.- 1969.- №5.- С. 12-14.

119. Гусев, М.В. Микробиология.- М.: Академия, 2003.- 150 с.

120. Данилов, М.Б. Получение пребиотической пищевой добавки из молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001.- №9.- С. 30-31.

121. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

122. Данкверт, С.А. Современное состояние и перспективы развития молочного комплекса России / С.А. Данкверт, И.М. Дунин // Молочная промышленность.- 2003,- № 1.- С. 10-11.

123. Дарбе, А. Практическая химия белка.- М.: Мир, 1989.- 623 с.

124. Двинский, Б.М. О производстве элитных мягких сыров в России // Сыроделие.- 2000.-№ 1,- С. 28.

125. Двинский, Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров в России // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 5.- С. 4-6.

126. Дерябина, E.H. Влияние Str.lactis и их фильтратов на развитие в молоке Str. paracitrovorus // Микробиология.- 1956.- Т. 25.- №1.- С. 72-76.

127. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб: пер. с англ.- М.: Мир, 1982.-Tl.- 323 с.

128. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб: пер. с англ.- М.: Мир, 1982.-Т2.-515 с.

129. Диланян, З.Х. Влияние дрожжей Torulopsis 304 на процесс созревания советского сыра / З.Х.Диланян, Г.Г. Блок, A.C. Сагоян // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С. 163-166.

130. Диланян, З.Х. Подбор бактериальных заквасок для сыров / З.Х. Диланян, Р.В.Саакян // Повышение качества сычужных сыров.- М., 1977.- С. 3-5.

131. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров / З.Х. Диланян, Р.В. Саакян.- М.: ЦНИИТЭММП, 1976.- 28 с.

132. Доброхотова Т.А. Рынок сыра // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №1,-С. 32.

133. Долежалек, И. Протеолитическая активность Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, L. helveticum и L.casei // XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пшцепромиздат, 1971.- С. 215-217.

134. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

135. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства ипринципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.

136. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

137. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 10-11.

138. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дис. д-ра техн. наук.- Ставрополь, 1996.- 429 с.

139. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 34-36.

140. Евдокимов, И.А. Технология функциональных кисломолочных напитков с комплексным пробиотиком // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов.- М.: ГНУ ВНИМИ, 2004.- С. 105-111.

141. Евдокимова, O.A. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок // Пищевая промышленность.- 2009.- №4,- С. 40-41.

142. Емцева, Т.В. Литические ферменты, синтезируемые Bacillus subtilis 12 / T.B. Емцева, С.А. Коновалов // Прикладная биохимия и микробиология. 1976 г.- Выпуск 5.- Том XII.- С. 681-686.

143. Еникеев, А.Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А.Ф. Еникеев, А.К. Какимов, A.C. Темиргалиева // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 41-42.

144. Ермолаев, М.В. Биологическая химия / М.В. Ермолаев, Л.П. Ильичева.

145. M.: Медицина, 1989.- 320 с.

146. Ефимов, K.M. Скорая помощь против плесени // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№3.- С. 26-27.

147. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.- М.: Академия, 2005.- 304 с.

148. Жеребцов, H.A. Изучение некоторых свойств протеаз плесеневого гриба Mucor Pusillus-917 / H.A. Жеребцов, Э.А. Краюшкина // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- Выпуск 3.- Том XI.- С. 386-389.

149. Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00.- Кемерово, 2000.- 34 с.

150. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.-М.: Агропромиздат, 1990.- 180 с.

151. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография.- Кемерово, 2002.- 161 с.

152. Звягинцев, В.И. Образование свободных аминокислот "горькими" и "не горькими" штаммами молочнокислых стрептококков / В.И. Звягинцев, A.B. Гудков, З.П. Медведева, И.П. Бузов // Прикладная биохимия и микробиология.- 1971.- Т. 11. -№1.- С. 51-54.

153. Зенович, С.М. Биокатализированные продукты новое поколение // Молочная промышленность.- 2004.- №6.- С. 53-54.

154. Иванов, A.A. Гигиеническая значимость и безопастность // Молочная промышленность.- 2004.- № 7.- С. 13-16.

155. Иванова, Л.А. Биологически активная добавка из биомассы дрожжей / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова // Современные наукоемкие технологии.- 2002.- №2.- С.64.

156. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко.- Орел: Изд-во Орловского государственного технического университета, 2000.- 164 с.

157. Иванов, В.А. Новые методы контроля за протеолизом белков созревающего сыра // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов.- Вологда, 1989.- С. 138-140.

158. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Врио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

159. Использование ультрафильтрации при производстве белковых гидро-лизатов / Т.Н. Широчина, Э.М. Трефилов, А.И. Ляная, Б.Н. Федоренко, К.А. Калунянц // Биотехнология.- 1985.- №5.- С. 32-33.

160. Казакова, Е.В. Защитное съедобное покрытие на основе белков // Е.В. Кузнецова, Л.С. Кузнецова // Пищевая промышленность.- 2010.- №1.- С.16-18.

161. Казуко, М. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия / М. Казуко, Я. Тамоко.- С-Петербург.: Нева, 2003.- 240 с.

162. Калунянц, К.А. Микробные ферментные препараты / К.А. Калунянц, Л.И. Голгер.- М., 1979.- 40 с.

163. Кантере, В.М. Основы обеспечения качества / В.М. Кантере, Г.В. Андреев, Е.В. Морозов М.: МФПК, 2003.- 263 с.

164. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность.-2003.- №10.- С. 6-13.

165. Касьянов, Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность.- 1998.- №8.- С. 18-21.

166. Карликанова, Н.Р. Листерии в молоке и молочных продуктах / Н.Р. Карликанова, И.Б. Куваева, С.Н. Карликанова.- Москва-Углич, 1999.- С. 19107.

167. Карташова, В.M. Молоко от больных коров, как один из факторов передачи сибириязвенной инфекции / В.М. Карташова, В.А. Ярощук, JI.A. Та-ранова и др. // Особо опасные инфекции на Кавказе,- Ставрополь, 1984. С. 42-43.

168. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, С.Ю. Арутюнов.- М.: Наука, 1985.- 440 с.

169. Кашнер, Д. Жизнь микробов в экстремальных условиях.- М.: Мир, 1981.-413 с.

170. Келети, Е. Основы ферментативной кинетики.- М.: Мир, 1990.- 350 с.

171. Кириленко, Т.С. Рост и спорообразование видов рода Penicillum при различной концентрации водородных ионов в среде / Т.С. Кириленко, В.А. Захарченко // Микология.- 1983.- Т. 17.- №4.- С. 310-317.

172. Климова, Е.В. Влияние режимов сушки на уровень контаминации ток-синообразующими грибами зерна пшеницы, пивоваренного и кормового ячменя // Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал.- 2008.- № 2.-С. 515-515.

173. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 128 с.

174. Климовский, И.И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность.- 1964.- №12.-С. 13-17.

175. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.

176. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2003.- №6.- С. 57-58.

177. Козлов, С.Г. Современное состояние биотехнологии гидролиза лактозы в производстве молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, O.A. Ба-канова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №9.- С. 38-44.

178. Кольман, Я. Наглядная биохимия: пер. с англ. / Я. Кольман, К.-Г. Рем.-М.: Мир, 2000.- 472 с.

179. Комаров, В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность.- 2004.-№11.- С. 28-30.

180. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974.- 158 с.

181. Королев, С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов." М., 1974.- 344 с.

182. Королева, Н.С. Способ приготовления сухих заквасок / Н.С. Королев, И.Н. Пятницына, JI.A. Банникова, H.A. Бавина // Молочная промышленность.- 1984.- № 5.- С. 27-29.

183. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-255 с.

184. Кочетов, Г.А. Практическое руководство к занятиям по биохимии животных. Ферменты / Г.А. Кочетов, Н.К. Наградова, П.Л. Вульфсон.- М.: Мир, 1967.- 56 с.

185. Кочетов, Г.А. Практическое руководство по энзимологии / Г.А. Кочетов.- М.: Высшая школа, 1980.- 272 с.

186. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 41-44.

187. Кравченко, JI.В. Биобезопасность. Микотоксины природные конта-минанты пищи / Л.В. Кравченко, В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 2005.-Т.74.- №3.- С. 3-13.

188. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

189. Крашенинин, П.Ф. Использование сывороточных белков молока в сыроделии / П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова // Молочная промышленность." 1973.- №4,- С. 18-20.

190. Крашенинин, П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.- №3.- С. 90-101.

191. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. ред. A.M. Шалыгиной.-М.: Колос, 2000.- 368 с.

192. Крусь, Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1992.- № 4.- С. 23-28.

193. Кузнецова, О.В. Микрофлора вторичного молочного сырья / О.В. Кузнецова, С.А. Рябцева // Переработка молока.- 2008.- №3.- С. 12-15.

194. Кузнецова, Л.С. Состав плесневых грибов, поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясная индустрия.- 2009.- №3.- С. 30-33.

195. Кузнецова, Л.С. Инновационные решения защиты колбас от плесени / Л. С. Кузнецова, Н. В. Михеева // Мясные технологии.- 2010.- №6.- С. 46-48.

196. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004,- 203 с.

197. Кустов, Н.П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на примере Алтайского края): автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04.- Кемерово, 2004.- 18 с.

198. Кучерас, Р.В. Влияние аминокислот на кобамидсинтетическую активность P.shermanii / Р.В. Кучерас, А.Г. Гебгардт // Прикладная биохимия и микробиология.- 1972.- Т. 8.- №3.- С. 341-345.

199. Кюрштейнер, О. Опыт применения пропионовокислых бактерий при выработке эмментальского сыра // Schweiz Milchztg.- 1975.- С.71-73.

200. Лайпанов, И.З. Биотехнологические свойства микрококков вида Micrococcus caseolyticus // Интенсификация производства и повышение качества сыра.- Барнаул.- 1989.- С. 14-16.

201. Лебедев, А.Б. Тепловая инактивация липопротеидлипаз молока / А.Б. Лебедев, М.С. Уманский // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- т. 15.-№5.- С. 13-14.

202. Лебедева, Г.В. Очистка и характеристика молокосвертывающих ферментов вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm) / Г.В. Лебедева, М.Т. Проскуряков // Прикладная биохимия и микробиология.- 2009.- Т. 45,-№6.- С. 690-692.

203. Ленинджер, А. Биохимия.- М.: Мир, 1974.- 957 с.

204. Лепилкина, О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля // Сыроделие и маслоделие.- 2005.- № 6.-С. 20-21

205. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- №3,- С. 4-9.

206. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 24-25.

207. Липатов, H.H. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / H.H. Липатов, З.М. Изнитишвили // Молочная промышленность.- 1987.- № 6.- С. 7-11.

208. Любинскас, В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока / В. Любинскас, В. Вайткус // Молочная промышленность.- 1975.- № 5.- С. 17-18.

209. Любинскас, В. Некоторые особенности производства рокфора на технологическом оборудовании фирмы «Альфа-Лаваль» / В. Любинскас, В.Н. Сергеев // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Каунас, 1976.- Т. 10.- 47 с.

210. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров.- Барнаул, 1999.- 210 с.

211. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева.- Барнаул, 2005.- 223 с.

212. Макарьин, A.M. Влияние способов внесения плесени на качество сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1999.- №4.- С. 23.

213. Макарьин, A.M. Уточнение некоторых нормативов производства рокфора // Молочная промышленность.- 1990.- №10.- с. 7.

214. Малама, A.A. Влияние температур на рост колоний мицелярных грибов / A.A. Малама, С.И. Миронова // Микробиология.- 1985.- Т. 54.- №.6.- С. 994997.

215. Маненкова, А.И. Контроль качества штаммов молочнокислых бактерий и приготовление на их основе производственных заквасок // Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1964.- № 2.- 15 с.

216. Маненкова, А.И. Бактериальные закваски для сыроделия и контроль ихкачества на заводе / А.И. Маненкова, JI.C. Залашко, Г.А. Белова // Молочная промышленность.- 1963.- № 9,- С. 39-41.

217. Маненкова, А.И. Бактериальный концентрат / А.И. Маненкова, Г.А. Белова//Молочная промышленность.- 1965.- № 5.- С. 42-43.

218. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.-СПб, 1997.- 88 с.

219. Марьин, В.А. Кинетика микробиологических процессов молочной промышленности // Молочная промышленность.- 2002.- №6.- С. 55-56.

220. Масуи, К. Французкие сыры. Нева, 2003.- 240 с.

221. Медузов, B.C. Производство детских молочных продуктов / B.C. Меду-зов, З.А. Бирюкова, JI.H. Иванова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 208 с.

222. Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова.- СПб.: Профессия, 2005.- 288 с.

223. Мельникова, Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий // Достижения микробиологии в практике.- Алма-Ата.- 1985.- С. 7.

224. Мелузова, Л.О. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками / Л.О. Мелузова, Н.Г. Новотельнова, Д.Л. Яковлева // Микробиология.- 1968.Т. 27.- №6.- С.56-59.

225. Метаболизм микроорганизмов / под ред. Н.С. Егорова.- М.: МГУ, 1986.- 252 с.

226. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых при производстве сыров.- Углич, 2005.- 293 с.

227. Методические указания по подбору культур Penicillum roqueforti в состав заквасок для сыров типа «Рокфор».- Углич, 1997.- 18 с.

228. Михеева, Н.В. Механизмы экспансии плесневых грибов на поверхности колбас / Н.В. Михеева, JI.C. Кузнецова // Мясная индустрия.- 2010.- №4.-С. 23-26.

229. Мишустин, Е.Н. Микробиология / Е.Н. Мишустин, В.Т. Емцов.- М.: Колос, 1978.-351 с.

230. Множественность форм кислой фосфатазы плесневого гриба Aspergillus awamori штамм 22 / В.И. Максимов, Н.А. Калашникова, С.А. Коновалов и др. // Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- Выпуск 6.-Том XII.- С. 852-856.

231. Морозова, Е.В. особенности экзогенного покоя конидий Aspergillus niger // Микробиология.- 2001.- Т. 70.- №5.- С. 15.23.

232. Морис, Т.А. Посолка голубого сыра в рассоле / Т.А. Морис, И.Дж. Маккензи // XVHI Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 254 с.

233. Мосс, Д.В. Энзимология и медицина / Д.В. Мосс, П.Дж. Баттерворт; пер с англ.- М.: Медицина, 1978.- 288 с.

234. Мохно, Г.Н. Переработка молока.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000.440 с.

235. Мурцева, К.А. Микробиология / К.А. Мурцева, Ф.М. Чистяков.- М., 1971.- 230 с.

236. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер.- М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

237. Нагула, JI.C. Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров / М.Н. Нагула, JI.C. Кузнецова, С.М. Озерская и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 36-37.

238. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. Ставрополь, 2002. - 118 с.

239. Неберт, В.К. Изучить характер развития молочнокислого брожения при выработке сыров и установить его влияние на состав и качество готового продукта / В.К. Неберт, В.И. Силаева // Отчет о научно-исследовательской работе.- Углич, 1980.- 86 с.

240. Неберт, В.К. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы / В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, М.Ю. Сорокин // Молочная промышленность.- 1982.- №6.- С. 28-30.

241. Нестеренко, П.Г. Безотходная переработка молочного сырья / П.Г. Не-стеренко, А.Г. Храмцов.- М.: Пищевая промышленность, 1998.- 200 с.

242. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

243. Николаев, А.Я. Биологическая химия.- М.: Высшая школа, 1989.- 495 с.

244. Николаев, A.M. Пороки сыра рокфор из коровьего молока // Молочная промышленность.- 1973.- №3.- С. 22-25.

245. Николаев, A.M. Технология производства мягких сыров.- М.: Пищевая промышленность.- 1980.- С. 95-96.

246. Образование целлюлаз плесневыми грибами при росте на целлюлозо-содержащих субстратах / О.Н. Окунев, Т.И. Билай, Е.Г. Мусич и др. // Прикладная биохимия и микробиология.- 1981,- Выпуск 6.- Том XVII.- С. 408413.

247. Оноприйко, A.B. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04.-Ставрополь, 1998.- 44 с.

248. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов.- Кемерово, 2004.- 152 с.

249. Остерман, JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот.- М.: Наука, 1985.- 536 с.

250. Остроумов, Л.А. Методология органолептической оценки натуральных сыров / Л.А. Остроумов, Н.Ф. Бувальцев // Интенсификация производства и повышение качества сыра: тезисы докладов.- Барнаул, 1989.- С. 43-45.

251. Остроумов, Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Сыроделие.- 1999.- № 2.- С. 3.

252. Остроумов, Л.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.-1998.- №2.- С. 25.

253. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие.-1998.- №2.- С. 12-14.

254. Остроумов, Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молочная промышленность.- 1996.- №6.- С. 4-5.

255. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.- № 11.- С. 45.

256. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тезисы докладов международной научно-практической конференции.- Воронеж, 1997.-С. 116-118.

257. Остроухова, И.Л. Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени: дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Остроухова Ирина Леонидовна. Углич.- 2006.- 195 с.

258. Остроухова, И.Л. Факторы повышения пористости сырной массы голубых сыров / И.Л. Остроухова, И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- №6.- С. 29-30.

259. Остроухова, И. Л. Мягкий сыр это рентабельно / И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова, С.Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 11.

260. Панин, А.Н. Пробиотики: теоретические и практические аспекты / А.Н. Панин, Н.И. Малик, И.Ю. Вершинина // Биотехнология.- 2002.- №2.- С. 4-7.

261. Панов, В.П. Влияние массовой доли азота в водорастворимой фракции сыра на его органолептические показатели // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов.- Вологда, 1989.- С. 114-116.

262. Перфильев, Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты / Г.Д. Перфильев, Н.В. Суслов, И.Н. Сорокина.- Углич: Сельхозакадемия, 1995.-С. 105.

263. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск, 2002.- 556 с.

264. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ, 1996.- 432 с.

265. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2000.- 234 с.

266. Полыгина, Г.В. Определение активности ферментов: Справочник / Г.В. Полыгина, B.C. Чередниченко, JI.B. Римарева.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 375 с.

267. Поляков, В.А. Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях.- М.: Пищепромиздат, 2008. 267 с.

268. Проке, И. Изучение совместного действия дрожжей рода Torulopsis на образование метилкетонов в сыре типа рокфор / Й. Проке, Й. Долежалек, 3. Пех // V Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 111-115.

269. Проке, Й. Влияние различных штаммов Penicillum roqueforti на созревание сыра типа рокфор / И. Проке, И. Долежалек, 3. Пех // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 117-119.

270. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: монография / А.Ю. Просеков,- Кемерово, 2005.- 381 с.

271. Проскурина, В.А. Использование двойной ингибиции для выделения возбудителя сибирской язвы из зараженного молока / В.А. Проскурина, Н.П. Буравцева, В.А. Ярощук // Всесоюзная конференция специалистов противочумных учреждений.- Иркутск, 1984.- С. 23-24.

272. Пункевич, Б.С. Обеспечение безопасности пищевой продукции (ГОСТ

273. Р ИСО 22000-2007) / Пункевич Б.С., Фокин В.Н. // Молочная промышленность.- 2008.- №2.- С. 34-35.

274. Работкова, И.Л. Рост и развитие микробных культур / И.Л. Работкова, И.И. Иванова // Успехи микробиологии.- 1971.- №7.- С. 67-107.

275. Раманаускас, Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук.- М., 1993.- 52 с.

276. Ростроса, Н.К. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока / Н.К.Ростроса, Л.В. Калинина // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1986.- 32 с.

277. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р №4.1.1672-03 от 30.6.2003.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

278. Саакян, Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р.В. Саакян, З.Х. Диланян.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

279. Саакян, Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра / Р.В. Саакян // Молочная промышленность.- 1982.- №3.- С.27-29.

280. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М., 2002.- С. 31-38.

281. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.-261 с.

282. Свириденко, Г.М. Молоко-сырье первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов // Основные направления повышения качества молочных продуктов: Материалы всероссийской научно-практической конференции.- Адлер, 2004.- С. 65-73.

283. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.55 с.

284. Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 2.- С. 18-19.

285. Семенихина, В.Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры / В.Ф. Семенихина, И.С. Королева, Э.Ф. Пашика-рова.: Экспрессинформация, 1976.- № 3.- С. 17-20.

286. Сергеев, В.Н. Влияние технологических факторов на качество сыра рокфор / В.Н. Сергеев, В.П. Любинскас // Маслодельная и сыродельная промышленность.- 1978.- № 9.- С. 27.

287. Сизенко, Е.И. Повышение эффективности производства молочных продуктов / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 12-14.

288. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. СПб.: Профессия, 2005.-315 с.

289. Скоупс, Р. Методы очистки белков.- М.: Мир, 1985.- 358 с.

290. Смекалов, H.A. Ингредиенты для ЗЦМ // Молочная промышленность.-2003.-№7.- С. 47.

291. Смирнов, Е.А. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия / Е.А. Смирнов, Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 2.- С. 22-23.

292. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И. А. Смирнова, И. В. Гралевская // Молочная промышленность.- 2004.- № 8.- С. 26 27.

293. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина

294. Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

295. Соколова, З.С., Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Теняков.- М.: Агропромиздат, 1992.- 120 с.

296. Сорокин, М.Ю. Сыры самопрессующиеся, с чеддеризацией и термомеханической обработкой // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 37-38.

297. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2004.- 548 с.

298. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Лира, 2002.- 196 с.

299. Сухоцкене, И.И. Термостойкость молочнокислых стрептококков -представителей остаточной микрофлоры пастеризованного молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС, Т. 2.- Вильнюс, 1967.- С. 155-160.

300. Табачников, В.П. Динамика прессования сырной массы // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1968.- Выпуск YIII.- С. 163-186.

301. Табачников, В.П. Статистическое сравнение результатов инструментальной и органолептической оценки консистенции сыров // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1978.- Выпуск XXIV.- С. 83-87.

302. Тетерева, Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров // Переработка молока.- 2004,- № 4/54.- С. 26.

303. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания.-М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.

304. Ткаченко, Т.Е. Экологические и физиологические аспекты плесневых грибов // Современные проблемы науки и образования.- 2009.- №1.- С. 12-13.

305. Томка, Р. Влияние посолки на качество голубого сыра / Р. Томка, С. Цакали // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972,- С. 25-28.

306. Уманский, М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С. 27-28.

307. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

308. Уманский, М.С. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология.-1978.-№8.-С. 11-15.

309. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000.- 39 с.

310. Ферменты в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник научных работ.- Киев, 1968.- 216 с.

311. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов.- М. : Мир, 1980.- 432с.

312. Филипчук, О.Д. Влияние препарата из класса полигуанидинов на показатели качества и химический состав табачного сырья / О.Д. Филипчук, Т.П. Шураева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010.- №4.- С. 41-43.

313. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002. №11.- С. 16-18.

314. Харитонов, В.Д. Приемка и первичная обработка молока / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева.- М.: Молочная промышленность, 1997.- 54 с.

315. Хауэлс, Д. Голубой сыр // Переработка молока.- 2001.- № 4.- С.14-15.

316. Хауэлс, Д. Голубой сыр // Переработка молока.- 2002.- №9.- С. 9-11.

317. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании: в 2-х кн. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

318. Холл, Р. Компоненты и вкусовые характеристики голубого сыра из коровьего молока / Р. Холл, Ф. Косиковски //XXV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 322 с.

319. Хорольский, В.В. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006.- №9.- С. 32-34.

320. Хоштетлер, А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислые брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg.- 1978.- С. 69-71.

321. Храмцов, А.Г. Безотходная переработка молочного сырья: учебник / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: КолосС.- 2008.- 200 с.

322. Храмцов, А.Г. Лактоза и ее производные.- Мю: ДеЛи принт, 2008.- 800 с.

323. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН.- 1994.- №5.- С.54.56.

324. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: уч. пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.

325. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, К.С. Петровский; под ред. А.Г. Храм-цова и П.Г. Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

326. Чан, Т.Т. Изучение физиолого-биохимических особенностей представителей различных видов пропионовокислых бактерий и их мутагенных форм: автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1973.- 20 с.

327. Чарахчьян, И.В., Особенности потребления сульфатапропионовокис-лыми бактериями / И.В. Чарханьян, Л.И. Воробьева // Микробиология.-1984.-т.53.- №1.- С. 38-42.

328. Чепурной, И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра // Вопросы товароведения.- 2003.- №4.

329. Чистова, Ю. Французские сыры // Переработка молока.- 2006.- №5.- С. 25-27.

330. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе.- М.: Агропромиздат, 1987.- 272 с.

331. Шапошников, В.Н. Основные физико-химические закономерности физиологии обмена веществ микроорганизмов.- М.: Наука, 1968.- 101 с.

332. Шарифьян, А. Микрофлора советского и русско-швейцарского сыров из пастеризованного молока // Молочная промышленность.- 1969.-№3.- С. 14-20.

333. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность.- 2003.-№5.- С. 4.

334. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции.- М.: Грант, 1998. 288с.

335. Шергин, H.A. Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 23.05.85 / Шергин Николай Александрович.-Вологда., 1985.-20 с.

336. Шергин, H.A. Процесс чеддеризации и факторы, влияющие на его продолжительность / А.Н. Шергин, О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №4. С. 38-41.

337. Шергин, H.A. Причины появления в сырах порока "горький вкус" и меры по его предупреждению и устранению // Сыроделие и маслоделие. 2008.-№ 3.- С. 17-19.

338. Шергин, А.Н. Защитные культуры DANISKO, предотвращающие развитие дрожжей в сырах // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 4.- С. 61-62.

339. Шергина, И.А. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 18-19.

340. Шергина, И. А. Отечественные сыры с голубой плесенью // Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №3.- С. 28-29.

341. Шергина, И.А. Производство мягких и полумягких сыров: белая брынза в рассоле, "Фета", "Камамбер", "Рокфор" // Сыроделие и маслоделие. -2008.- №3.- С. 1-2.

342. Шергина, И.А. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 5.- С. 10-12.

343. Шергина, И.А. Исследование влияния степени посолки на качество голубого сыра / И.А. Шергина, И.А. Остроухова, Г.Д. Перфильев, Л.С. Матево-сян // Переработка молока.- 2006.- №12.- С. 34-35.

344. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№2.-С. 14-15.

345. Шергина, И.А. Формирование органолептических показателей "голубого" сыра / И.А. Шергина, И.Л. Остроухова // Переработка молока.- 2006.-№11.- С. 56.

346. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2000.- 280 с.

347. Шилер, Г.Г. Технология сыра. Справочник.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 309 с.

348. Шилер, Г.Г. Влияние катионов на термостабильность молока / Г.Г. Шиллер, М.А. Наваро // Молочная промышленность.- 1980.- № 9.- С. 8-10.

349. Широких, И.Г. Микроскопические грибы уникальный источник природных биологически активных соединений // Теоретическая и прикладная экология.- 2009.- № 2.- С. 13-20.

350. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация молока при выработке сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1961.- № 8.- С. 17.

351. Щедушнов, Е.В. Гомогенизация сливок при производстве сыра рокфор // Молочная промышленность.- 1962.- № 4.- С. 22-24.

352. Щедушнов, Е.В. Оптимальный режим производства сыра рокфор из гомогенизированного молока // Молочная промышленность.-1962.- №12.- С. 10.

353. Ярощук, В.А. Бактерицидное действие молочнокислых бактерий по отношению к сибириязвеному микробу / В.А. Ярощук, Н.П. Буравцева, С.Н. Карликанова // Депонирована ВИНИТИ,- Люберцы, 1986.- №6756.- 12 с.

354. Aaseth, J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption//Norweg. J. Agr.sci.- 1993.-V. 11.-P. 121-126.

355. Adda, J. The chemistry of flavour and texture generation in cheese / J. Adda, J. Gripon, L. Vassal // Food Chem.- 1982.- № 9.- P. 115-129.

356. Ambroseli, R. Content of as 1-casein and coagulation properties in goat milk / R. Ambroseli, L. Stasio, P. Mazzocco // J. Dairy Sci.- 1988.- V. 71. P. 24-28.

357. Antila, M. Uber die Propionnsaurebacteien im Emmentaler Kase // Me ijerit Aikakausk.- 1954.- V. 1.- p. 1-132.

358. Aonso, L. Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids / L. Aonso, J. Fontecha, L. Lozada, M. Fraga, M. Juarez // J. Dairy Sci.- 1999.- V.82.- № 5.- p. 878-884.

359. Aoki, T. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature / T. Aoki, T. Umeda, U. Kaico // J.Dairy Research.- 1990.- V. 57.- P. 349-354.

360. Atroshi, F. Association of erythrocyte reduced glutathione with milk production and somatic cell count in dairy goats / F. Atroshi, S. Sankari, U. Lindstrom // Exper. Veter. Med.- 1985.- V. 39.- № 3.- P. 366-370.

361. Barker, H.A. Biochemical functions of corrinad compound // Biochem.J.-1967.- V. 105.- P. 1-14.

362. Barker, H.A. On lactic acid metabolism in propionic acid bacteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxyketo acid // Arch. Biochtm.- I960.- vol. 4.- p. 361-370.

363. Berger, J.U. The proteolitic ensumen of bacteria / J.U. Berger, M.J. Johnson, W.H. Peterson // J.Bact.- 1959.- vol. 36.- p. 521-545.

364. Bahna, S.L. Milk hypersensitivity II: Practical aspects of diagnosis, treatment and prevention // Ann. Allergy.- 1983.- V. 50.- P. 295-301.

365. Banhegyi, G. Ascorbate metabolism and its regulation in animals / G. Ban-hegyi, L. Braun, M. Csala, F. Puskas, J. Mandl // Radic Biol Med.- 1997.- V. 23.-P. 793-803.

366. Bedwal, R. Selenium its biological perspectives / R. Bedwal, N. Nair, M.

367. Sharma, R. Mathur // Med. Hypotheses.- 1993.- V. 41.- P. 150-159.

368. Bergstrom, E. Dietary Kits and Prevention of Atherosclerosis / Bergstrom E., Hennel O., Ibid.- P. 43-51.

369. Bochtler, K. Die zweimalige Temperaturbehandlung der Milk und deren Auswirkungen auf Qmalitat und Wirtschaftlickeit bei der Herstellung von Kase-Nordeurop // Milk.-Ztsch.- 1982.- V. 48.- N3.- P. 127-134; N4.-P. 155-160.

370. Bora, K. Changes in physico-chemical properties of goat milk due to boiling and simmering processes indian / K. Bora, J. Singh, G. Goyal // J. Anim. Sci.-1990.- V. 60.-№ l.-P. 112-114.

371. Bounous, G. The biological activity of undenatured dietary whey proteins: role of glutatione // Clin Invest Med.-1991.- V. 14.- P. 296-309.

372. Boros V. Porovnanie aminokyselinoveho zlozenia bielkovin kozieho a kravskeho mlieka // Zivocisna Vyroba.- 1988.- V. 33.- № 7.- P. 653-660.

373. Creamer, L.K. Micelle stability: k-kasein structure and function / L.K. Creamer, J.E. Plowman, M.J. Liddell, M.H. Smith, J.P. Hill // J.Dairy Science.-1998.-V.81.-P. 3004-3012.

374. Curley D.M. Changes in the secondary structyre of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and thermperature / D.M. Curley, T.F. Kumosinski, J.J. Unruh, H.M. Farrell // J.Dairy Science.- 1998.- V. 81.-P. 3154-3162.

375. Delwiche, E.A. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum // J. Bact.- 1968.- V. 65.- №3.- P. 579-587.

376. Erko, A.I. Development parameters optimization of the dichromated gelatin layers for optical information recording / A.I. Erko, A.N. Malov // Scientific and Applied Photography.- 1980.- V. 25.- № 3.- P. 185-187.

377. Johns, A.T . Mechannnism of the propionic acid formation by Propionibacteria // J.Cen. Micr.- 1986.- vol. 5.- p. 337-345.

378. Hicks, A.A Occurrence and consequence of superoxide dismutase in milk-products: A review // Jomal Dairy Science.- 1980.- v. 63.- № 6.- p. 1199 1204.

379. Holter, H. Si -Oh-Li // Acta chemika Scandinsvika.- I960.- № 4.- p. 12

380. Kazuhisa, Gel. The Influence of Water-Insoluble Powders Additions on Physical Characteristics of Gelatin/ Gel. Kazuhisa S., Drug. Dev. and Ind. Pharm.-1993.-V. 19.-P. 2579-2594.

381. Konop, S.P. Mechanism of the hologram recording in self-developed di-chromated gelatin layers / S.P. Konop, A.G. Konstantinova, A.N. Malov // Photonics & Optoelectron.- 1995.- №3.- P. 21-29.

382. Krowczynski, L. Wpliw postaci leku na dzialanie lecznicze / Farm, pol.-1979.- V.35.- № 11.-P. 665.

383. Kuipers, J. Classification and terminology // Seminar in Paris on casein and-caseinat.- 1977.

384. Kurman, J. Ein vollsunthetishemahrboden fur Propionsaurebacteien // Pathol. Et.Microbiol.- I960.- vol. 23.- p. 700-711.

385. Morse, P.M. Investigation of factors contributing to the bacterialcount of bulk-tank milk // Journal of Dairy Science.- 1968.- № 8.- p. 1182-1206.

386. Pearce, R. Termal denaturation of whey protein // Bulletin of the IDF.-1989.-№238.

387. Ritter, P. Testing the stimulatory or inhibitory effectof micrococci on propionic bacteria / P. Ritter, H. Schwab // Schweiz Milchztg.- 1967.- V. 93.-№ 113.- p. 929-930.

388. Russing H.B. Effect of citric acid concentration on the formation of diacetil by certain lactic acid bacterea / H.B. Russing, V.J. Senn // Applied-Microbiology.-1960.- v.8.- №5.- p.286-290.

389. Naicloo, N. Factors of Compositions Preparing and Treatment That Influence Solid Capsules' Ability for Disintegration / Drug Dev. and Ind. Pharm.-1989,- 15.-№9.- P. 1329.

390. Sherstyuk, V.P. Some principles for formation of self-developing dichro-mate media, Proc. SP1E, 1989.- 180 p.

391. Sherman, J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaleror Swiss cheese // J.Bact.- 1981.- vol. 5.- 379-392.

392. Stjemholm, R. The symmetrical C 3 in the propionic acid fermentation andthe effect of avidum on propionate fermentation / R. Stjemholm, H.C. Wood // Iowa State Col 1. J.Sci.- 1963.- vol. 38.- №1.- p. 123-140.

393. Vigovsky, Yu. N. Photoinduced phase transitions in layers of dichromated gelatin / Yu.N. Vigovsky, S.P. Konop, A.N. Malov, S.N. Malov // Laser Physics.-1998.- V. 8.-№4.-P. 901-915.

394. Электронный ресурс: megaresearch.ru/files/demofile/6060.pdf