Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Щетинина, Елена Михайловна

• Щетинина, Елена Михайловна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Щетинина, Елена Михайловна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1 Современное состояние и перспективы производства мягких

сыров

1.1 Расширение ассортимента и перспективы увеличения объемов производства мягких сыров в рамках программы импортозамещения

1.2 Основные факторы влияющие на сыропригодность молока

1.3 Особенности биотехнологии мягких сыров

1.4 Закваски и ферментные препараты, регулирующие технологические процессы при производстве сыров

1.5 Заключение по главе 1

Глава 2 Методология и методы проведения исследований

2.1 Методология проведения экспериментальных и аналитических исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические

показатели

2.2.2 Микробиологические методы

2.2.3 Биохимические методы

2.2.4 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты экспериментальных исследований

3.1 Рабочая гипотеза научных исследований

3.2 Изучение химического состава молока, полученного от коз различных пород

3.3 Изучение технологических свойств козьего молока, как сырья

для производства мягких сыров

3.4 Определение пищевой и биологической ценности молока коз зааненской породы и коров симментальской породы, а также их смесевых композиций

3.5 Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов

3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по изучению активности ферментных препаратов

3.7 Исследование влияния основных технологических факторов

на параметры производства мягкого сыра

3.8 Использование пробиотической микрофлоры для обогащения мягкого сыра

3.9 Определение срока годности

Глава 4 Практическая реализация результатов исследования

4.1 Разработка технологии мягкого сыра «Алтайская козочка»

4.2 Определение экономические показателей производства нового

вида мягкого сыра на основе козьего молока

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение А - Заявка на изобретение и уведомление о

положительном решении формальной экспертизы

Приложение Б - Нормативная документация

Приложение В - Протокол о намерениях внедрения

Приложение Г - Акт производственной выработки

Приложение Д - Протоколы опытно-промышленной апробации

Приложение Е - Программа математической обработки

Приложение Ж - Результаты изучения витаминного и

жирнокислотного состава

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания»

ВВЕДЕНИЕ

Современный этап развития общественного производства в России характеризуется нарастающими темпами модернизации и технического перевооружения действующих предприятий сыродельной отрасли, а также проектированием и строительством новых предприятий, обладающих всем комплексом достижений современной науки и техники.

А.А. Майоров, анализируя перспективы расширения ассортимента сыров отмечает, что «огромный ассортимент молочной продукции, в особенности сыров, поступающих по импорту, возросшая конкуренция внутри страны ставит молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой конкурентоспособной продукции высокого качества и биологической ценности. Одним из перспективных направлений развития сыроделия в России в целом, и в Алтайском регионе в частности, является увеличение объема и расширение ассортимента сыров за счет выпуска новой, инновационной продукции, в частности сыра из козьего молока-сырья, обладающих отличным от традиционных сыров органолептическими и биологическими показателями» [71].

Наряду с увеличивающимися объемами производства коровьего молока, в последние годы наметилась устойчивая тенденция к расширению производства козьего молока. Производство из козьего молока, а также переработка его на сыр, направлена на обеспечение, в первую очередь безопасности питания населения, страдающего непереносимостью коровьего молока, это связано с тем, что козье молоко обладает гипоаллергенными свойствами.

Необходимо подчеркнуть, что козоводство является новой развивающейся отраслью животноводства, поэтому, проведение комплексных исследований качественных показателей и технологических свойств молока различных пород коз племенной базы Алтайского края и разработка технологий новых видов сыра с использованием козьего молока является

актуальным и направлено на реализацию основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. и Доктрины продовольственной безопасности РФ [116, 153].

Степень разработанности темы. Автор в своих исследованиях основывался на результатах фундаментальных и прикладных научных трудов в области направленной и управляемой трансформации коровьего, козьего молока и разработки новых продуктов из них А.Г. Храмцова, О.А. Суюнчева; создания и развития биотехнологии мягких сыров Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, А.А. Майорова, И.А. Смирновой и др.

Цель работы и задачи исследований.

Цель работы - научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:

- изучить химический состав и технологические свойства козьего молока;

- определить свёртывающую активность козьего молока и его смесевых композиций под действием ферментных препаратов (ФП) СФ, СГ-50, ОИТ-MAX;

- на основе математического анализа экспериментальных данных, выбрать вид и дозу ферментного препарата;

- исследовать влияние основных технологических факторов на параметры производства мягкого сыра на основе козьего молока;

- изучить влияние пробиотических микроорганизмов на потребительские свойства мягкого сыра;

- обосновать технологию и оценить качество козьего сыра;

- разработать и утвердить нормативную документацию на мягкий сыр на основе козьего молока и провести его промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Впервые изучены химический состав и технологические свойства молока полученного от пяти разных пород коз, разводимых в Алтайском крае. Установлено, что наиболее сыропригодным является молоко зааненской породы коз, которое характеризуется более высокими качественными показателями. С использованием математического моделирования выбран ферментный препарат и определена его доза, обеспечивающая необходимые структурно-механические свойства белкового сгустка козьего молока. Отмечено, что использование пектина в определенных концентрациях улучшает коллоидно-физические свойства белкового сгустка, снижает потери белка и жира при обработке и повышает выход готового продукта. Предложен новый способ обогащения мягкого сыра пробиотическими микроорганизмами путем внесения бактериального концентрата пропионовокислых и бифидобактерий в сырную массу после обработки сгустка. Установлено, что пропионовокислые бактерии достаточно активно развиваются в мягком сыре и синтезируют витамины группы В, в том числе витамин В12.

Теоретическая и практическая значимость работы. Экспериментально обоснована и разработана технология мягкого сыра на основе козьего молока. Утверждена в установленном порядке нормативная документация на мягкий сыр «Алтайская козочка» СТО 44988260-001-2016. Проведена промышленная апробация технологии нового продукта на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул). Новизна технического решения технологии нового вида мягкого сыра отражена в заявке № 201515135/10 от 30.11.2015 г. на изобретение «Способ производства мягкого сыра» (получено уведомление о положительном решении от 18.03.2016 г.).

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения выносимые на защиту:

- химический состав и технологические свойства козьего молока как сырья для производства мягких сыров;

- обоснование технологических параметров производства мягкого сыра;

- оценка качества мягкого сыра из козьего молока.

Степень достоверности результатов работы подтверждается пятикратной повторностью экспериментальных исследований, хорошей

воспроизводимостью полученных данных с использованием стандартных и современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, а также математической обработкой и апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Содержание диссертации соответствует паспорту научной специальности 15.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств:

- изучение состава и свойств сырья и закономерностей формирования заданных качественных показателей мясных, молочных и рыбных продуктов, их холодильной обработки и хранения;

- изучение биохимических, микробиологических, физико-химических и реологических изменений в процессе производства и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов;

- изучение биотрансформации мясного, молочного и рыбного сырья при целенаправленном использовании микроорганизмов.

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и форумах различного уровня, в том числе международных научно-практических конференциях: «Исторические аспекты, состояние и перспективы развития земледелия в Сибири и Казахстане» (Омск, 2014 г.); «Продовольственная безопасность и импортозамещение в условиях современного социально-экономического развития России» (Москва, 2015 г.); «Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и

переработки сельскохозяйственной продукции» (Омск, 2016 г.); «Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности» (Ставрополь, 2016 г.).

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ

1.1 Расширение ассортимента и перспективы увеличения объемов производства мягких сыров в рамках программы импортозамещения

В связи с принятием целевой программы «Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012-2014 гг. и на плановый период до 2020 г.» происходит её активная реализация во многих регионах страны. В качестве целевых индикаторов в этой программе обозначено постепенное увеличение поголовья молочных коз и соответственно козьего молока в 1,6-1,8 раза. Планируется в рамках реализации данной программы получение в перспективе дополнительного объема молока в количестве до 420-500 тыс. т в год к имеющимся в стране ресурсам коровьего молока.

Эксперты-аналитики системно анализируют мировой экономический рынок [129], в том числе мировой рынок сыров [119]. Результатом являются данные о постепенном увеличении производства сыра в ряде стран ЕС и, прежде всего в США. В перечень стран увеличивших производство сыра вошли Россия и Республика Беларусь, которая активно наращивает экспортный потенциал.

Сдерживающим фактором ускорения объёмов производства сыра во многих регионах России является недостаточное количество сыропригодного молока. Тем не менее, в рамках реализации программы импортозамещения, производители сыра увеличивают объёмы производства твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров. При этом установлено, что производство сыров и сырной продукции в каждом отдельно взятом федеральном округе сохраняет свои особенности, ассортиментная политика обладает достаточной гибкостью и обусловлена потребительским спросом [19]. В настоящее время Россия является как импортёром сыра, так и экспортёром, в основном в страны ближнего зарубежья [18].

Специалисты Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова считают, что в сложившихся политических и экономических условиях создаются благоприятные условия для отечественных товаропроизводителей в части увеличения объемов производства продукции и обеспечения полного импортозамещения. Рынок сыров развивается и становится все более инвестиционно привлекательным, что создает определенные перспективы для его роста и неизбежно приведет к увеличению среднедушевого роста их потребления.

Для развития рынка сыра необходимо:

- увеличение доли отечественного производства сыра и снижение доли его импорта;

- совершенствование ассортимента сыров, в том числе и за счет новых наименований определенного функционального назначения (для детского и диетического питания), а также освоение производства популярных европейских торговых марок;

- повышение качества отечественных сыров, в том числе и за счет обеспечения производителей качественным молочным сырьем, а также внедрения на производстве систем менеджмента качества ХАССП;

- предотвращение выпуска и реализации фальсифицированных сыров, для чего необходимо определить и регламентировать в нормативных документах идентифицирующие признаки, характерные для сыров определенных подгрупп и разновидностей;

- информационное обеспечение потребителей о полезных свойствах сыров и идентифицирующих признаках определенных торговых марок отечественного производства, что позволит улучшить культуру потребления сыров.

Также необходимо отметить, что решение проблемы импортозамещения на рынке сыров связано не только с увеличением отечественного производства, но и повышения их качества и конкурентоспособности, а также культуры их потребления [87].

Важность процесса повышения качества производимых сыров и модернизации самого их производства в России отмечает Ульрих Маршнер [73].

А. А. Майоров подчеркивает, что при оценке качества сыров возникает множество проблем. Это обусловлено большим разнообразием сыров, каждая группа которых требует своего подхода при оценке. Сыр в готовом виде -товар, и становление рыночных отношений требует конкретного подхода к его характеристикам. Один из важнейших элементов - идентификация товара. При этом необходимо четко определить его подлинность, наименование и подтвердить соответствие определенным требованиям с тем, чтобы установить или исключить фальсификацию [70].

Данный процесс неразрывно связан с действующими нормативными документами, регламентирующими производство сыра на территории России, а также стран Таможенного союза. В частности, в Техническим регламенте (ТР ТС 033/2013) прописаны следующие основные понятия и определения:

- «сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

- сыр, сырный продукт, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые -сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту» [148].

Данный документ в сочетании с техническими условиями (ГОСТом) на каждый вид сыра или сырного продукта является основанием для идентификации видовых и качественных показателей сыра.

Ю.Я. Свириденко, В.А. Мордвинова, обсуждая проблемы российского сыроделия, научно обосновали, что для резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо:

- увеличение производства мягких сыров;

- создание и внедрение интенсивных технологий полутвердых и твердых сыров;

- организация производства комбинированных сыров;

- создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- улучшение качественных показателей сыров;

- формирование культуры потребления сыродельной продукции» [123].

В рамках вышеизложенного, специалисты ведущего научно-

исследовательского института страны (ВНИИМС, г. Углич) системно совершенствуют и разрабатывают новую нормативную документацию для производства мягких сыров, в их числе:

- национальный стандарт ГОСТ Р 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия, введен в действие с 1 января 2010 г. [80];

- межгосударственный стандарт ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия, введен в действие с 1 июля 2015 г. [26].

Действие межгосударственного стандарта ГОСТ 32263-2013 распространяется: «на мягкие сыры (Русский камамбер, Любительский, Адыгейский, Адыгейский копченый, Моале, Останкинский, Клинковый), изготовляемые из молока и/или молочных продуктов, без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки» [26].

Классическая (традиционная) технология мягких сыров представлена, как в отечественных современных научных изданиях, так и в зарубежных [12, 110, 111, 112, 134, 136, 178, 187, 193].

И.М. Мироненко характеризуя ассортимент и технологические особенности мягких сыров, производимых в России, подчеркивает, что класс мягких сыров включает сыры высокожирные (> 60 % жира в сухом веществе), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (< 10 %). По типу созревания в классе мягких сыров присутствуют сыры, созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью - на поверхности и внутри, без созревания или свежие [75].

Значительный научный вклад в развитие технологии мягких сыров и её практическую реализацию внесли учёные Кемеровского технологического института пищевой промышленности Л.А. Остроумов, М.С. Уманский, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, A.M. Осинцев, Л.М. Захарова, И.В. Буянова и др. [4, 6, 77, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 130, 154].

A.М. Осинцевым проведено теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свёртывания молока при производстве сыра [89]. И.А. Смирновой исследованы закономерности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией, разработаны и внедрены в производство новые виды мягких сыров [130, 132].

Л.А. Остроумовым с соавтором изучено влияние температурных параметров на качество мягких кислотно-сычужных сыров. Результаты исследований использованы для разработки новых видов мягких сыров [92, 156].

B.В. Бобылиным и Л.А. Остроумовым разработаны физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров, а также их новые виды: сыр «Нежный» (ТУ 9225-005-0208318-96); сыр «Салаирский» (ТУ 9225-008-02068315-96); сыр «Сосновский» (ТУ 9225-00902068315-96); сыр «Чесночный» (ТУ 9225-012-02068315-96); сыр «Семейный» (ТУ 9225-024-02068315-97) и др. [6].

Основные показатели мягких сыров представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Основные показатели мягких сыров

Показатель Характеристика по показателю Представитель

1 2 3

В зависимости Сыры без Сливочный, Домашний (зерненый

от наличия созревания творог, зерненый сыр), Чайный,

созреваний Нарочь, Моале, Клинковый, Останкинский, Любительский свежий, Моцарелла, Черкасский, Геленджикский, Диетический

Созревающие Русский камамбер, Белый десертный,

сыры Любительский зрелый, Смоленский, Дорожный, Дорогобужский, Нямунас, Рамбинас, Рокфор

В зависимости Кисломолочные Сливочный, Домашний (зерненый

от вида творог, зерненый сыр), Чайный,

микрофлоры Нарочь, Любительский свежий, Геленджикский, Черкасский, Моале, Останкинский, Клинковый, Моцарелла, Йогуртовый

Слизневые Дорожный, Дорогобужский, Калининский, Медынский

С белой плесенью Русский камамбер, Белый десертный

на поверхности

Слизневые и с Любительский зрелый, Охотничий,

белой плесенью на Закусочный, Смоленский, Невшатель,

поверхности Пятигорский, Рамбинас, Нямунас, Бауский, Земгальский, Мюнстер

С плесенью в Рокфор, Стильтон, Горгонзола

сырной массе

С живыми йогуртовый, Айболит, Славянский,

пробиотическими Ацидофилиновый, Бифилиновый

микроорганизмами

Без Адыгейский, Адыгейский копченый,

непосредственного Рикотта, Кесобланко, Маскарпоне,

участия Бурсен

микроорганизмов

Продолжение таблицы 1.1

1 2 3

В зависимости от массовой доли жира Нежирные (м.д.ж. в сухом веществе не более 10 %) Домашний (зерненый творог, зерненый сыр), Диетический

Пониженной жирности (м.д.ж. в сухом веществе от 10 до 25 %) Рикотга, Моцарелла

В зависимости от массовой доли жира Жирные (м.д.ж. в сухом веществе от 45 до 60 %) Моале, Останкинский. Русский камамбер, Белый десертный. Любительский зрелый, Любительский свежий, Рокфор, Сливочный, Филадельфия, Альметте, Буко, Черкасский, Чайный, Геленджикский. Адыгейский, Адыгейский копченый

Высокожирные (м.д.ж. в сухом веществе от 60 до 85 %) Двойной сливочный, Маскарпоне, Бурсен

В зависимости от типа Сычужное и сычужно-кислотное Нарочь, Моале, Русский камамбер, Любительский зрелый. Дорогобужский, Рокфор Сливочный. Домашний, Чайный

Кислотное Иогуртовый. Клинковый

Термокислотное Адыгейский, Рикотта

Г.В. Шония на основании исследования качественных характеристик молока Алтайского региона, разработал технологию нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра «Барнаульский» [165].

Т.Н. Апёнышева провела исследования и разработала технологию мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром [2]. Также в КемТИППе (г. Кемерово) разработаны новые виды мягких сыров с использованием концентрата сывороточных белков и из концентрированного молока, что позволило значительно повысить их биологическую ценность [128, 152].

Л.М. Захаровой предложен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, технологический процесс которого включает пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ржаных отрубей в количестве 5,0 % от массы нормализованной смеси, свёртывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, самопрессование и упаковку. Ржаные отруби предварительно обжариваются при температуре (200-210) °С в течение 10 минут. Полученный сыр обладает высокой пищевой и биологической ценностью [44, 106].

В Омском государственном аграрном университете И.Р. Зарипов разработал способ производства мягкого сыра и биотехнологические аспекты его производства [11, 43, 108].

Расширение объемов производства мягких сыров путём использования растительных ингредиентов посвящены научно-практические исследования Е.И. Решетник (ДальГАУ, г. Благовещенск) и Н.А. Юрченко (СибНИТИП, г. Новосибирск). В частности, Н.А. Юрченко экспериментально установила возможность повышения пищевой и биологической ценности мягких сыров «Затулинский», «Особый» и других за счёт использования продуктов переработки сои и картофеля [117, 118, 167].

Л.Г. Германская научно обосновала и разработала технологию мягкого порционного сыра из восстановленного молока [13, 15, 107].

Одним из перспективных направлений совершенствования технологии мягких сыров является использование баромембранных методов, позволяющих получить путём ультрафильтрации нормализованную смесь с повышенным содержанием белков или добавляют в нормализованную смесь белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией (УФ-концентрат обезжиренного молока или сыворотки КСБ-УФ и др.) [31, 79, 105, 141].

На предприятиях, испытывающих сезонные трудности с молоком-сырьём, используются способы производства мягкого сыра из восстановленного молока или с заменой части цельного молока, сухим обезжиренным молоком и/или сухой молочной сывороткой [33, 66, 72, 162].

Современный зарубежный опыт производства сыров из козьего молока достаточно велик. Французы, разработавшие уникальную систему сыроварения и классификацию сыров, козьи сыры выделили в особую группу -исключительно по типу сырья - и называют все козьи сыры просто и лаконично - ёе СИеуге ( что в переводе и означает «коза»). Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров как промышленных, так и фермерских. Французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации - 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.

Одни из самых популярных козьих сыров во Франции: Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато.

Кроттен де Шавильоль - этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев, тогда он усыхает до маленьких серых головок. Как правило, вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Шевр - это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато - этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму

маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока [140, 141].

Потребительским рынком и производством сыров из козьего молока славится не только Франция, но и множество других стран: Италия, Испания, Англия, США, Греция, Армения и другие.

К примеру, сыр Sante-Maure изготовляется в Италии и является популярнейшим сыром во Франции, защищен особым знаком качества.

Роккаверано - маленький, типично итальянский городок на склоне горы. Местный сыр когда-то делали исключительно из козьего молока, но теперь разрешено делать смесь из разных видов молока и количество коровьего молока может достигать 85%. Данный сыр можно есть свежим, когда он сладкий и очень влажный, чисто белого цвета. Зрелый сыр острее, хотя и сохраняет едва уловимый характерный вкус козьего молока, имеет розовую или оранжевую с красноватым пигментом мякоть.

Серни (Cemey) - свежий английский сыр, представляет собой пирамиду весом 240 грамм, присыпанную дубовой золой и солью. Этот сыр, как и многие другие английские сыры, вырабатывают из непастеризованного козьего молока, что значительно усиливает вкус сыра. Ему характерны нежный, резковатый цитрусовый вкус с деликатным козьим послевкусием. Легкая, влажная текстура сыра напоминает текстуру диетического творога. Каждый из маленьких усеченных конусов делается вручную, и за несколько лет возникло множество интересных вариаций, например, с мелкими пряными кусочками имбиря, равномерно распределенных по мягкой внутренности сыра. Серни зреет от 7 до 10 дней, содержание жира в нем 43%.

В США вырабатывается большое количество свежих сыров из козьего молока с применением разнообразных вкусовых добавок и приправ [143].

Самый популярный козий сыр в США - Коттедж. Его можно потреблять

просто в виде сырной массы, но обычно считают, что он более вкусный, если внести в него молочную или сливочную добавку. Много разновидностей сыра Коттедж можно получить при добавлении фруктов, овощей, орехов и других приправ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Щетинина, Елена Михайловна, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андрусенко, С. Ф. Обогащенные безлактозные продукты из козьего молока / С. Ф. Андрусенко, П. А. Омельянчук // Молочная промышленность.

- 2008. - № 11. - С. 78-79.

2. Апёнышева, Т. Н. Разработка и исследование мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Апёнышева Татьяна Николаевна. - Кемерово, 2014.

- 19 с.

3. Белов, А.Н. Влияние молокосвертывающего препарата на органолептические показатели сыра / А. Н. Белов, А. Д. Коваль, Е. А. Авданина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 1. - С. 22-24.

4. Бобылин, В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. - Кемерово, 1997. - 129 с.

5. Бобылин, В. В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Бобылин Владимир Васильевич. -Кемерово, 1999. - 47 с.

6. Бобылин, В. В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. - Кемерово, 1998. - 208 с.

7. Боровицкий, М. В. Влияние породы коров на выработку сыра «Пошехонский» / М. В. Боровицкий // Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук : материалы Всерос. молодежной науч. конф. (7-10 ноября 2011 г.). - Кемерово : Кузбассвузиздат, 2011. - С. 103-104.

8. Боровицкий, М. В. Влияние породы коров на фракционный и аминокислотный состав молока / М. В. Боровицкий // Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: материалы Всерос. молодежной науч. конф. - Кемерово : Кузбассвузиздат, 2011. - С. 102.

9. Боровицкий, М. В. Изучение влияния породы коров на состав и свойства молока и выработку сыра : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Боровицкий Михаил Васильевич. - Кемерово, 2012. - 17 с.

10. Боровицкий, М. В. Породные характеристики состава и свойств молока / М. В. Боровицкий, Л. А. Остроумов // Качество продукции, технологий и образования : VII Всероссийская науч.-практ. конф. - Магнитогорск, 2012. - С. 85-86.

11. Гаврилова, Н. Б. Мягкий сыр с синбиотической сывороточной добавкой / Н. Б. Гаврилова, И. Р. Зарипов, О. В. Пасько // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 3. - С. 43-44.

12. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - М. : КолосС, 2012. - 544 с.

13. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. - С. 33-34.

14. Гарьянова, В. А. Эффективность применения нута и топинамбура в технологии изготовления мягких сыров из козьего молока / В. А. Гарьянова, В. Н. Храмова, А.А. Короткова [и др.] // Пищевая пром-сть. - 2015. - № 7. - С. 24-27.

15. Германская, Л. Г. Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Германская Людмила Геннадьевна. - Кемерово, 2006. - 22 с.

16. Горина, Т.А. Инновации в области молокосвертывающих ферментов / Т.А. Горина // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 3. - С. 50-51.

17. Горлов, И. Ф. Инновационная технология сырного продукта из козьего молока / И. Ф. Горлов, Н. И. Мосолова, О. П. Серова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 11. - С. 32-34.

18. Горощенко, Л. Г. Импорт и экспорт сыров и творога / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 1. - С. 4-6.

19. Горощенко, Л. Г. Российское производство сыров и творога в 2014 г. и в I полугодии 2015 г. / Л. Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 5. - С. 4-7.

20. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. -М. : Стандартинформ, 2013. - 8 с.

21. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

22. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. - М. : Стандартинформ, 2009. - 10 с.

23. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий. - М. : Изд-во стандартов, 1990. - 4 с.

24. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М. : Стандартинформ, 2007. - 6 с.

25. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М. : Стандартинформ, 2013. - 16 с.

26. ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. Введ. 201507-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 13 с.

27. ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырое. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2015. - 8 с.

28. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 49 с.

29. ГОСТ ISO 11815-2015. Молоко. Определение общей молокосвертывающей активности говяжьего сычужного фермента. - М. : Стандартинформ, 2015. - 10 с.

30. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

31. Гостищева, Е. А. Разработка технологии мягких сыров с применением молочно-белковых концентратов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Гостищева Елена Александровна. - Ставрополь, 2014. - 25 с.

32. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Том 2. Породы животных : официальное издание. - М. : ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. - 172 с.

33. Гралевская, И. В. Мониторинг температурных факторов в производстве мягких кислотносычужных сыров / И. В. Гралевская, Е. Г. Жданов, Л. В. Ионова [и др.] // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. с междунар. участием; вып. 9 / под ред. А.А. Майорова. - Барнаул : АЗБУКА, 2012. - С. 143-148.

34. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

35. Григорян, Л. Н. Развитие племенной базы молочного козоводства в России / Л. Н. Григорян, С. А. Хататаев // Молочная промышленность. - 2015.

- № 7. - С. 58-59.

36. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты : монография / А. В. Гудков. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

37. Дармажапова, Л. Н. Исследование потребительских свойств мягкого сыра, обогащенного пропионовокислыми бактериями / Л. Н. Дармажапова, Л. М. Качанина // Актуальные проблемы технологии живых систем : материалы 2 междунар. науч. -тех. конф. молод. ученых. - Владивосток, 2007.

- С. 76-78.

38. Двалишвили В. Г. Особенности кормления молочных коз / В. Г. Двалишвили // Молочная промышленность. - 2015. - № 7. - С. 60-62.

39. Дедков, К. А. Сезонные изменения молока и их влияние на состав и свойства молочной продукции : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Дедков Константин Александрович. - Кемерово, 2010. - 19 с.

40. Диланян, З. Х. Сыроделие / З. Х. Диланян. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

41. Желтова, О. А. Йогурт из молока коз разных пород и генотипов / О.А. Желтова, А.С. Шувариков, О.Н. Пастух [и др.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 6. - С. 81-82.

42. Журнал для тех, кто делает сыр. Свертывание молока [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://сыроделие.рф/%D1%81%D0%B2%/, свободный. - Загл. с экрана.

43. Зарипов, И. Р. Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Зарипов Ильдар Рафитович. - Кемерово, 2007. - 18 с.

44. Захарова, Л. М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л. М. Захарова, Т. В. Котова, А. А. Ильина // Сыроделие. - 2000. - № 3. - С. 34-36.

45. Иванов, И. В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Иванов Игорь Владимирович. - Кемерово, 2007. - 18 с.

46. Иванов, И. В. Состав молока, полученного от коров различных пород / И. В. Иванов // Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов : сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. - С. 50.

47. Изиков, В. Т. Продукты из козьего молока Сернурского сырзавода / В. Т. Изиков, В. Т. Кожанов // Молочная промышленность. - 2008. - № 5. - С. 65-66.

48. Как создать самую большую в стране козью ферму? // Молочная промышленность. - 2014. - № 9. - С. 76-78.

49. Канарейкина, С. Г. Функциональный кисломолочный продукт смеси кобыльего и коровьего молока / С. Г. Канарейкина // Молочная промышленность. - 2011. - № 6. - С. 80.

50. Капленко, А. Н. Рассольные сыры : монография / А. Н. Капленко, И. А. Евдокимов, Н. Н. Капленко. - М. : Изд-во «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт», 2015. - 236 с.

51. Карычев, Р. З. Молокосвертывающие ферменты компании «Хр. Хансен» / Р. З. Карычев, О. М. Соколова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. -№ 1. - С. 10-12.

52. Кирьянов, Д. В. МаШСЛБ-14 / Д. В. Кирьянов. - СПб. : БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

53. Кленикова, Е. В. Влияние видового состава закваски на качество сыров с чеддеризацией / Е. В. Кленикова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. -№ 5. - С. 36-37.

54. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. - М. : Пищевая промышленность. 1966. - 207 с.

55. Коваль, А. Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами / А. Д. Коваль, В. В. Ельчанинов, А. Н. Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли : сб. науч. тр. - Барнаул, 2004. - С. 118-123.

56. Коваль, А. Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Коваль Анатолий Дмитриевич. - Кемерово, 2005. - 122 с.

57. Кожанов, Т. Козоводство, в масштабах страны / Т. Кожанов // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 64.

58. Корох, Д. А. Ферментные препараты Московского завода сычужного фермента. Современное состояние / Д. А. Корох // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специализированного конгр. (Барнаул, 26-27 октября 2004 г.). - Барнаул, 2004. - С. 142-144.

59. Красникова, Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. - СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. - 63 с.

60. Кригер, А. В. Некоторые свойства молокосвертывающих ферментов / А. В. Кригер, А. Н. Белов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 5. - С. 2931.

61. Ларичев, О. В. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия / О. В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 1.

- С. 14-16.

62. Лесь, Г. М. Продукты на основе козьего молока / Г. М. Лесь, И. В. Хованова, С. В. Симоненко // Молочная промышленность. - 2009. - № 7.

- С. 22-23.

63. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учеб. пособие / П. А. Лисин. - СПб. : Лань, 2016. - 256 с.

64. Лисин, П. А. Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом : учеб. пособие / П. А. Лисин. Т. Д. Воронова, Е. А. Молибога. - Омск : Изд-во ОмГАУ, 2015. - 142 с.

65. Лисин, П. А. Системное моделирование многокомпонентных пищевых продуктов / Мусина О. Н., Лисин П. А. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. № 4 (27). - С. 32-38.

66. Мазалевский, В. Б. Анализ способов производства мягких сыров из восстановленного молока / В. Б. Мазалевский, И. М. Мироненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. с междунар. участием; вып. 9 / под ред. А.А. Майорова. - Барнаул : АЗБУКА, 2012.

- С. 112-115.

67. Майоров А. А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий молока : автореф. дис.... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович. - Кемерово, 1999. - 39 с.

68. Майоров, А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

69. Майоров, А. А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 1. - С. 10-12.

70. Майоров, А. А. Проблемы классификации сыров в товароведении / А. А. Майоров, Н. М. Сурай // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 5.

- С. 8-9.

71. Майоров, А. А. Расширение ассортимента сыров в Алтайском крае / А. А. Майоров, Е. М. Щетинина // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4.

- С. 55-59.

72. Макарова, Е. А. Актуальные вопросы создания новых видов мягких сыров / Е. А. Макарова, Т. В. Рыбченко // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : материалы V междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2015. - С. 268-270.

73. Маршнер, Ульрих. Российское сыроделие в условиях кризиса и продления антисанкций / Ульрих Маршнер // Сыроделие и маслоделие. - 2015.

- № 6. - С. 10-11.

74. Методика М 04-38-2004. Методика выполнения измерений массовой доли аминокислот в пробах комбикормов и сырья для их производства методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Свид-во № 224.04.05.056/2004.

75. Мироненко, И. М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И. М. Мироненко, Д. А. Усатюк // // Сыроделие и маслоделие. -2015. - № 4. - С. 36-40.

76. МК «Лактис»: продукты из козьего молока // Молочная промышленность. - 2015. - № 6 - С. 70.

77. Млечный путь Олега Суюнчева / А. А. Суюнчев, А. Г. Храмцов. -Ставрополь, 2010. - 368 с.

78. Молибога, Е. А. Научно-практические основы комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов / Е. А. Молибога, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд-во «ЛИТЕРА», 2014. - 398 с.

79. Мордвинова, В. А. Мягкий сыр из УФ-концентрата молока / В. А. Мордвинова, Д. В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 2. - С. 20-21.

80. Мордвинова, В. А. Новый сборник технологических инструкций по мягким сырам / В. А. Мордвинова, И. Л. Остроухова, Н. Н. Оносовская // Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 3. - С. 46-47.

81. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

82. МУК 4.2.999-00. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 08.11.2000). - М., 2000. - 16 с.

83. Мурунова, Г. В. Принципы подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра / Г. В. Мурунова, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 5. - С. 2-4.

84. Мустафина, Г. Н. Сыр «Легенда» из козьего молока технологические и биохимические аспекты / Г. Н. Мустафина, В. Т. Изяков, Т. В. Кожанов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. - С. 18-19.

85. Мустафина, Г. Н. Физико-химический состав молока коз и продуктов его переработки / Г. Н. Мустафина // Сыроделие и маслоделие. -2008. - № 1. - С. 28-29.

86. Нечаев, А. П. Пищевая химия : учебник для вузов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубергер [и др.]. - СПб., 2003. - 640 с.

87. Николаева, М. А. Импортозамещение: потребителю нужен качественный сыр / М. А. Николаева, О. А. Рязанова, Ю. Н. Клещевский // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 6. - С. 8-9.

88. Новые заквасочные культуры для современного российского сыроделия // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 5. - С. 34-35.

89. Осинцев, Л. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / Л. М. Осинцев. -Кемерово, 2003. - 120 с.

90. Остроумов, Л. А. Алгоритм распределения сырья для выработки молочных продуктов / Л. А. Остроумов, Е. Ю. Шабарчина, К. А. Дедков // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием. Вып. 7 / под редакцией А.А. Майорова // - Барнаул : Азбука, 2010. - С. 7-10.

91. Остроумов, Л. А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Остроумов Лев Александрович. - Москва, 1993. - 43 с.

92. Остроумов, Л. А. Влияние температурных параметров на качество мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, И. В. Хавров // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 5. - С. 40-41.

93. Остроумов, Л. А. Исследование сезонных изменений фракционного состава белков молока / Л. А. Остроумов, Р. А. Шахматов, М. Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. - С. 36-40.

94. Остроумов, Л. А. Исследования физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока / Л. А. Остроумов, К. А. Дедков // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2. - С. 30.

95. Остроумов, Л. А. Как влияет порода скота на состав и качество сыра / Л. А. Остроумов, И. В. Иванов // Молочная промышленность. - 2007. - № 9. - С. 25-29.

96. Остроумов, Л. А. Мягкий сыр с сухим обезжиренным молоком /Л. А. Остроумов, Н. В. Хуснуллина, Р. А. Шахматов // Инновационные технологии и оборудование молочной промышленности : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Воронеж, 2010. - С. 79.

97. Остроумов, Л. А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 4. - С. 15-16.

98. Остроумов, Л. А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. -1998. - № 2. - С. 10-12.

99. Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т. 39. № 4. - С. 80-86.

100. Остроумов, Л. А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов, А. А. Майоров // Молочная промышленность. - 2005. - № 1. - С. 18-20.

101. Остроумов, Л. А. Производство мягких сыров - перспективное направление / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. -2006. - № 1. - С. 29-30.

102. Остроумов, Л. А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 1. - С. 18-19.

103. Остроумов, Л. А. Технологические особенности производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Н. В. Хуснуллина // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 2. - С. 40-41.

104. Остроумова, Т. Л. Козье молоко - натуральная формула здоровья / Т. Л. Остроумова, Г. В. Фриденберг, Л. Г. Волкова [и др.] // Молочная промышленность. - 2005. - № 8. - С. 69-70.

105. Остроухов, Д. В. Ультрафильтрация - революция в производстве мягких сыров / Д. В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 2. - С. 42-43.

106. Пат. 2213464 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями / Захарова Л. М., Котова Т. В., Ильина А. А. ; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 200130310/13 ; заявл. 04.12.2000; опубл. 10.10.2003.

107. Пат. 2312507 Российская Федерация, МПК А23С 19/076 (2006.01). Способ производства мягкого сыра / Гаврилова Н. Б., Германская Л. Г., Пасько О. В. [и др.] ; заявитель и патентообладатель АНО «Омский экономический ин-т», ФГОУ ВПО «Омский гос. аграр. ун-т». - № 2005125305/13 ; заявл. 20.02.2007; опубл. 20.12.2007, Бюл. № 35. - С. 258

108. Пат. 2313947 Российская Федерация, МПК А23С 19/076 (2006.01). Способ производства мягкого сыра / Гаврилова Н. Б., Зарипов И. Р., Пасько О. В. ; заявитель и патентообладатель ВПО «Омский гос. аграр. ун-т», АНО «Омский экономический ин-т». - № 2005132322/13 ; заявл. 27.04.2007; опубл. 10.01.2008, Бюл. № 1. - С. 566-567.

109. Пономарёв, А. Н. Химический состав молока коров разных пород / А. Н. Пономарёв, Е. И. Мельникова, О. И. Долматова [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 7. - С. 63-65.

110. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. МакСуини (ред.-сост.). - Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. - СПб. : Профессия, 2010. - 374 с.

111. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. - СПб. : Профессия, 2005. - 464 с.

112. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова. Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М. : Агропромиздат, 1989. - 496 с.

113. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко. - M. : МГУПБ, 2003. Ч. I. - 116 с.

114. Протопопов, И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем : учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко, И.С. Дургарян. - M. : МГУПБ, 2004. Ч. II. - 68 с.

115. Прошкина, Т. Г. О сырье для сыроделия / Т. Г. Прошкина, А. Н. Белов, В. П. Вистовская // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 1. - С. 14-16.

116. Распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.»

117. Решетник, Е. И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания : монография / Е. И. Решетник. -Благовещенск : Изд-во ДальГАУ, 2007. - 190 с.

118. Решетник, Е. И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Решетник Екатерина Ивановна. - Кемерово, 2008. - 42 с.

119. Рыбалова, Т. И. Мировой рынок сыров / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 1. - С. 4-6.

120. Савельева, Т. А. Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т. А. Савельева, С. А. Савельев, А.Ю. Батчаев [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 3. - С. 13-15.

121. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.). - М. : ИИЦ Госкомсанэпиднадзора, 2009. - 19 с.

122. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2002. - 10 с.

123. Свириденко, Ю. Я. Проблемы российского сыроделия, сохранение традиций, развитие национальных брендов / Ю. Я. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 10-12.

124. Свириденко, Г. М. Требования к сырому молоку для сыроделия / Г. М. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 3. - С. 12-14.

125. Симоненко, С. В. Методы идентификации козьего молока / С. В. Симоненко, В.П. Курченко, Е. М. Червяковский [и др.] // Молоч. пром-сть. -2010. - № 2. - С. 51-52.

126. Симоненко, С. В. Разработка продуктов детского питания на основе козьего молока / С. В. Симоненко, С. Е. Димитриева // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 67-68.

127. Скиба, М. Н. Управление и прогнозирование качества кисломолочных продуктов / М. Н. Скиба, В. В. Митин // Пищевая промышленность. - 2015. - № 9. - С. 19-19.

128. Смирнов, Д. А. Исследование и разработка технологии нежирных мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с концентратами сывороточных белков : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Смирнов Дмитрий Александрович. - Кемерово, 2013. - 18 с.

129. Смирнов, Е. Р. Мировой молочный рынок - 2010-2011 гг. / Е. Р. Смирнов // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 5-9.

130. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров : монография / И. А. Смирнова. - Кемерово, 2002.

- 208 с.

131. Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией : монография / И. А. Смирнова. -Кемерово, 2001. - 112 с.

132. Смирнова, И. А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. - Кемерово, 2003. - 40 с.

133. Сорокина, Н. П. Производство безопасной и качественной молочной продукции: микробиологические аспекты управления / Н. П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 30-31.

134. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая.

- СПб. : Изд-во Профессия, 2011. - 680 с.

135. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 6. Технология детских молочных продуктов / В. В. Кузнецов, Н. Н. Липатов. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с.

136. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / Кузнецов В. В., Шилер Г. Г.; под общей ред. Г. Г. Шилера. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 512 с.

137. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник / П. П. Степаненко. - Сергиев Посад : ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999. - 415 с.

138. Степаненко, П. П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. - М., 2005. - 653 с.

139. Стурова, Ю. Г. Факторы, влияющие на активность ферментных препаратов животного происхождения / Ю. Г. Стурова, А. В. Кригер, К. В. Жидких // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 3. - С. 47-49.

140. Суюнчев, О. А. Использование козьего молока в сыроделии / О. А. Суюнчев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 10. - С. 54-56.

141. Суюнчев, О. А. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов / О. А. Суюнчев, И. А. Евдокимов, А. С. Сардак [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 14-16.

142. Суюнчев, О. А. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Суюнчев Олег Азаматович. - Ставрополь, 2006. - 42 с.

143. Суюнчев, О. А. Сыры из козьего молока : монография / О. А. Суюнчев. - Ставрополь : Изд-во СевКавГТУ, 2006. - 164 с.

144. Суюнчев, О.А. Новые технологии продуктов из козьего молока / О. А. Суюнчев, В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко // Сыроделие и маслоделие. -2006. - № 1. - С. 44-45.

145. Сычужные ферменты компании «Христиан Хансен» - традиции и качество // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 4. - С. 36-37.

146. Тамим, А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. И. Тамим, Р. К. Робинсон / Пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. - СПб. : Профессия, 2003. - 664 с.

147. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - Пер. с нем. С. Фильчакова. - СПб. : Профессия, 2012. - 832 с.

148. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продукции» (ТР ТС 033/2013) с приложениями. Принят 9.10.2013 г. № 67.

149. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021-2011), утвержденный решением комиссии таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.

150. Тощев, В. К. Сыропригодность молока коз / В. К. Тощев, Г. Н. Мустафина, О. Г. Ружбеляева // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 1.

- С. 14-15.

151. Тултабаева, Т. Ч. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и верблюжьего молока / Т. Ч. Тултабаева // Сыроделие и маслоделие. - 2010.

- № 5. - С. 32-33.

152. Тырышкина, М. Е. Исследование и разработка технологии мягкого сычужного сыра из концентрированного молока : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Тырышкина Маргарита Евгеньевна. - Кемерово, 2015. - 18 с.

153. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

154. Уманский, М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.

155. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. - М. : Финансы и статистика, 1983. - 302 с.

156. Хавров, И. В. Исследование влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Хавров Игорь Викторович. - Кемерово, 2012. - 17 с.

157. Хазипов, Н. Н. Развитие молочного козоводства в Республике Татарстан / Н. Н. Хазипов // Молоч. пром-сть. - 2015. - № 6. - С. 65-66.

158. Хамагаева, И. С. Получение мягких сыров с использованием пропионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, Н. Чойжилсурэн, Л. М. Каманина // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 10-11.

159. Хамагаева, И. С. Повышение потребительских свойств мягких сыров / И.С. Хамагаева, Ч. Нарангэрэл, Л. М. Белозерова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. - Орел, 2001. - С. 181.

160. Хамагаева, И. С. Технология мягкого сыра с использованием пропионовокислых бактерий/ И. С. Хамагаева, Н. Б. Чойжилсурэн, Л. М. Качанина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 8. - С. 56-59.

161. Харитонов, В. Д. Перспективы разработки новых функциональных молочных продуктов для людей с непереносимостью белков молока / В. Д. Харитонов [и др.] // Молочная река. - 2012. - № 4. - С. 22-24.

162. Храмцов, А. Г. Биотехнологическая составляющая производства сыра «Адыгейский Альпийский» / А. Г. Храмцов, А. Ф. Лафишев, Р. А. Лафишев // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : мат. V междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2015. - с. 401-404.

163. Цветков, И. Л. Применение заквасок «Лиофаст» для расширения ассортимента сыров / И. Л. Цветков, И. В. Толокнова, Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 1. - С. 34-37.

164. Шахматов, Р. А. Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шахматов Роман Андреевич. -Кемерово, 2011. - 19 с.

165. Шония, Г. В. Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Шония Гарри Викторович. - Кемерово, 2005. - 18 с.

166. Шувариков, А. С. Фракционный состав белков верблюжьего, козьего и коровьего молока / А. С. Шувариков, Е. А. Юрова, В. А. Цветкова // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 68-70.

167. Юрченко, Н. А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров : монография / Н. А. Юрченко. - Новосибирск, 2006. - 180 с.

168. Albuguergue, L. G. Estimates using an animal model of (со) variances for yield of milk, fat, and protein for the first lactation of Holstein cows in California and New York / L. G. Albuguergue, G. Dimov, J. F. Keown [et al] // J. Dairy Science. 1995. 78. - P. 1591-1596.

169. Andersen, К. T. Injection of starter bacteria and ripening enzymes into a cheese matrix. / К. T. Andersen, J. S. Madsen // IDF symposium on cheese: Ripening, characterization & technology. - Prague : Czech Republic, - 2004. - P. 43.

170. Barouei J. Lactic microflora present in Liquid ewes milk cheese / Barouei J., Karbassi A., Ghoddusi Н. [et al] // Int. Journal of Food Properties. 2008. 11 (2). - P. 407-414.

171. Bech, А. М. Milk protein polymorphism in Danish dairy caffle and the influence of genetic variants on milk uield / А. М. Bech, К. R. Kristiansen // J. Dairy Res. 1990. 57. - P. 53-62.

172. Camel milk / El. El-Agamy // Handbook of milk of non-bovine mammals / Ed. by Y.W. Park, G.F.W. Haelin. - Oxford, U. Ki BlackwellPublishing, 2006. - P. 297-344.

173. FAOSTAT www.apps.fao.org/default.jsp.

174. Fox, P. E. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P. E. Fox, D. M. Mulvihill // Journal of Dairy Research. 1982. 49. - P. 679-693.

175. Gall, C. Relationship between body conformation and production in dairy goats / C. Gall // J. Dairy Sci. - 1980. - V.63. - № 10. - P. 1768-1781.

176. Haenlein, G. F. W. Composition of goat milk and factors affecting it / G. F. W. Haenlein // Goat management University of Delaware. USA. - 1997.

- P. 503-531.

177. Herrington, E. S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. - P. 546.

178. Kessler, H. G. Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik. Molkereitechnologie / H. G. Kessler. - Gebundene Ausgabe, 1996. - 704 p.

179. Khatoon, J. Physico-chremical characteristics of the proteose-peptone fraction from goat milk. 2. amino acid composition, hexose andhexosamine contents / J. Khatoon, V. Joshi // Milchwissenschaft, - 1987. - V. 42. - №. 5. - P. 280-281.

180. Lafishev, A. F. Investigation of Joint Coagulation of Milk and Cheese Whey Proteins for Soft Cheese Technology / A. F. Lafishev, L. R. Alieva, I. A. Evdokimov, [et al] // IDF Symposium on Cheese: Ripening, Characterization & Technology. Prague : Czech Republic, - 2004. - P. 136.

181. Larson, B. L. In Lactation - A comprehensive treatise / B. L. Larson, V. R. Smith. 1974. Vol. I. Academic Press. - New York. - 277 p.

182. Larson, B. L. In Lactation - A comprehensive treatise / B. L. Larson, V. R. Smith. 1974. Vol. II. Academic Press. - New York. - 437 p.

183. Larson, B. L. In Lactation - A comprehensive treatise / B. L. Larson, V. R. Smith. 1974. Vol. III. Academic Press. - New York. - 425 p.

184. Larson, B. L. Lactation: a Comprehensive Treatise, Volume 4: The Mammary Gland, Human Lactation, Milk Synthesis / B. L. Larson. 1978. -Published by Academic Press. - New York. - 555 p.

185. Litopoulou-Tzanetaki E., Tzanetakis N. Micribiological study of whhe-brined cheese made from raw goat milk // Food Microbiological. 1992. 9.

- P. 13-19.

186. Marshall, K. Therapeutic application of whety protein / K. Marshall // Alternative Medicine Review. - 2004. - Vol. 9. - № 2. - P. 136-156.

187. Milk proteins: from expression to food // Food Science and Technology, International Series. / Editors: A. Thompson, M. Boland, H. Singh. Massey University. New Zealand Elsevier Inc., 2009. - P. 535.

188. Parkash, S. The composition and characteristic of goat milk: a review / S. Parkash, R. Jenness // Dairy Sci. - 1968. - V. 30. - P. 67-68.

189. Polidori, P. Donkey milk production: state of the art / P. Polidori [et at.] // Italian Journal of Animat Science. - 2009. - Vol. 8. - № 2. - P. 667-683.

190. Roncada, P. Identification of caseins in goat milk / P. Roncada, A. Gaviaghi // Proteomics. - 2002. - № 6. - P. 723-726.

191. Shkolnik, A. Desert conditions and goat milk production / A. Shkolnik, E. Maltz, S. Gordin // J. Dairy Sci. - 1980. - V. 63. - № 10. - P. 1749-1754.

192. Tamime, A. Y. Brined cheeses. Wiley-Blackwell. 2006. - 324 p.

193. Teubner Christian. The Cheese Bible / Christian Teubner, Heinrich Mair-Walburg and Friedrich-Wilhelm Ehlert. Publisher: Studio (October 1, 1998). - 256 p.