Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Леоненко, Юлия Владимировна

• Леоненко, Юлия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Леоненко, Юлия Владимировна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевая и биологическая ценность сыра.

1.2. Особенности производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов»

В огромном ассортименте молочных продуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают плавленые сыры и плавленые сырные продукты. Их производство в стране постоянно увеличивается, расширяется выпускаемый ассортимент, улучшается качество продукции.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты являются хорошей базой для создания так называемых комбинированных продуктов.

Академик H.H. Липатов (ст.) придавал огромное внимание производству комбинированных продуктов на молочной основе. Он считал, что за такими продуктами большое будущее. Они должны выполнять функции профилактики различных заболеваний.

Он указывает, что создание комбинированных молочных продуктов с сырьем животного и растительного происхождения, а также комбинированные пищевые продукты с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных направлений развития молочной промышленности. По его мнению, комбинированные молочные продукты, фракционирование основных компонентов (жира, лактозы, белка), использование биотехнологических приемов переработки сырья приведут к слиянию технологии, диетологии и фармакологии.

Производство комбинированных продуктов вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и создания здоровой пищи.

Сбалансированное питание должно обеспечивать оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли отечественные исследователи: П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, Н.И. Дунченко, JI.A. Остроумов, М.С. Уманский, A.A. Майоров, Н.П. Захарова, J1.A. Забодалова, И.А. Смирнова, Л.М. Захарова, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, Т.П.Арсеньева, А.Н. Петров и многие другие.

Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.

При создании комбинированных продуктов на молочной основе используются продукты переработки зернового сырья (соевая мука, концентрат соевого белка, изолят соевого белка, пшеничные и ржаные отруби, зародыши и другие), растительное сырье (овощи, фрукты, папоротник ), продукты морских промыслов (морская капуста, крабы, шпроты и т.д.), жиры растительного происхождения (пальмовое масло, «Акобленд», соевое масло и другие).

Однако на начальном этапе создания подобных продуктов в основном пользовались субъективным способом, главным образом обращая внимание на органолептические показатели продукта.

Считаем, что в настоящее время основу подобных разработок должны составлять объективные методы исследований, основанные на конкретном проектировании состава продукта с заданными свойствами с учетом теории сбалансированного питания.

В данной работе при выработке плавленых сырных продуктов использованы сухие ингредиенты на молочной основе: сухая сыворотка, сухой соево - молочный концентрат и сухой обезжиренный творог.

Данные продукты появились в отечественном производстве в связи с наличием большого количества сырья (сыворотки) и производственной необходимостью в других отраслях промышленности (мясной, масложиро-вой, кондитерской).

Однако считаем, что эти продукты в полной мере можно использовать в производстве плавленых сырных продуктов для их обогащения биологически активными веществами, регулирования аминокислотного состава, содержания пищевых волокон, микроэлементов, витаминов и других составных компонентов.

Сухая молочная сыворотка содержит около 70 % лактозы, а также белок (более полноценные сывороточные белки) и другие вещества.

Сухой соево - молочный концентрат богат белком, углеводами, пищевыми волокнами.

Сухой обезжиренный творог содержит много молочного белка.

Кроме того, эти продукты должны несколько сгладить сезонность производства и способствовать расширению ассортимента.

Начальный этап работы посвящен изучению физико-химических и реологических свойств перечисленных ингредиентов в связи с их использованием в производстве плавленых сырных продуктов.

Особенно обращается внимание на способность продуктов к хранению и переработке.

Приведены сведения по изучению влияния дозы ингредиентов, их соотношений на технологический процесс и качество готового продукта.

Изучена пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов с ингредиентами на молочной основе. На базе этих компонентов созданы новые виды сырных продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Леоненко, Юлия Владимировна

вы в о д ы

1. Исследован состав и свойства сухой подсырной сыворотки, соево-молочного концентрата и сухого низкожирного творога в связи с их использованием в производстве плавленых сырных продуктов. Установлено, что сухая подсырная сыворотка содержит более 70 % лактозы и около 16,5 % белка, из которого на долю р-лактоглобулина приходится 61,5 %, а-лактальбумина - 15,1 % и фракций казеина — 7,7 %.

Основными компонентами соево-молочного концентрата являются белки (43,0-45,0 %) и углеводы (22,0 %), а низкожирного творога — белки (в среднем 77,6 %).

2. Установлена возможность частичной или полной замены в рецептурах по выработке плавленых сырных продуктов сухого обезжиренного молока, массы для плавления и обезжиренного творога сухими ингредиентами на молочной основе и установлены их допустимые дозы.

3. Изучено совместное влияние сухой молочной сыворотки, соево-молочного концентрата и сухого низкожирного творога на вкус и запах плавленого сырного продукта, его консистенцию и содержание в нем белка. Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости.

4. Изучена биологическая и пищевая ценность плавленых сырных продуктов. Скор незаменимых аминокислот продукта превышает 100 %. В них содержится на 17,5 % больше пальмитиновой кислоты, на 27,0 % больше олеиновой кислоты и на 57,1 % больше линолевой кислоты чем в ломтевых плавленых сырах.

5. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сырных продуктов «СК» и «СТ», состоящих из сухой подсырной сыворотки, соево-молочного концентрата и сухого низкожирного творога.

6. Разработана технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с использованием предложенных композиций.

113

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Леоненко, Юлия Владимировна, 2010 год

1. Азолкина J1.H. Аминокислотный и витаминный состав плавленого сыра с растительным сырьем / JI.H. Азолкина // Пищевые продукты и рациональное использование пищевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2007.- С. 36.

2. Азолкина Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья / Л.Н. Азолкина // Ав-тореф.дисс.кандидата техн. наук.- Кемерово, 2007.- 16 с.

3. Артюхова C.B. Использование йодосодержащих добавок в производстве плавленых сыров / C.B. Артюхова, Е.М. Буданова, Е.А. Молибога// Перспективы продуктов нового поколения: Сборник мат. МНПК.- Омск, 2003.- С. 150151.

4. Бакланов Р.В. Математическое моделирование вкуса плавленых сыров / Р.В. Бакланов, Н.П. Захарова, И.Т. Смыков, Е.А. Водолазская // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С. 11-13.

5. Бедных Б.С. Влияние некоторых физико-химических факторов на динамику обезвоживания сырного зерна / Б.С. Бедных, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, B.C. Куликов, Е.С. Кузнецов // Труды ВНИИМС, 1979. Вып. 9.- С. 135-138.

6. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания, 1995.- № 5.- С. 20-27.

7. Гаврилова Я.Ю. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова // Пробиотпические микроорганизмы — современное состояние вопроса и перспективы исследования: Тез. докладов НТК.- М., 2002.- С. 73.

8. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2003.- 15 с.

9. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова и др. // Интенсификация производства и улучшение качества сыра: Тез.доклазов НТК.- Барнаул, 1989.- С. 55.

10. Горбунова E.K. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями / Е.К. Горбунова //Автореф. дисс. кандидата техн. наук.-Кемерово, 1994.- 19 с.

11. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков // М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

12. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищепромиздат, 2001.- С. 528.

13. Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного, творога / В.А. Ермолаев// Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2008.с.

14. Жданов Е.Г. Чеддеризованная сырная масса для плавления / Е.Г. Жда.-^, нов // Современные пищевые технологии: Материалы конференции молочны>^. ученых.- Кемерово, 2006,- С. 35-37.

15. Забодалова Л.А. Соя в белковых продуктах типа творога / Л.А. Забод^^ лова, Н.В. Баранникова // Молочная промышленность, 1994.- № 3.- С. 15-16.

16. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическомнии / Л.А. Забодалова // Вестник Международной Академии холода, 1998.- JS^ 5. с. 46-47.

17. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных проду^.^ тов с использованием компонентов сои / Л.А. Забодалова // Автореф. дисс^ доктора техн. наук.- Кемерово, 2000.- С. 43.

18. Захарова Н.П. Кальций фосфатный баланс плавленых сыров / H.X^j-Захарова, Н.Б. Гаврилова, В.Г. Долгощинова // Труды ВНИИМС, 1979.- № 2*7 С. 105-108.

19. Захарова Н.П. Способ повышения гидрофильности сырной массы / H.j-j Захарова, Н.Б. Гаврилова, В.Г. Долгощинова // Труды ВНИИМС, 1979.- № 27 С. 108-111.

20. Захарова Н.П. Особенности технологии производства плавленых сыр0^ для детского и диетического питания / Н.П. Захарова, Т.М. Коновалова, IVt^ Бренц, И. Кайрюкштене //Молочная промышленность, 1981.- № 9.- С. 6-9.

21. Захарова Н.П. Новая технология колбасного плавленого сыра / Н.П. Захарова, H.H. Краевая, Т.М. Коновалова, Е.А. Водолазская // XXI Международный молочный конгресс,- М., 1982.- Т.1.- Кн. 1.- С. 336.

22. Захарова Н.П. Создание новых видов плавленых сыров для детского питания / Н.П. Захарова, Т.М. Коновалова // Эффективность безотходной технологии в молочной промышленности: Тезисы НТК.- Ставрополь, 1983.- С. 14.

23. Захарова Н.П. Ароматизаторы для плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.З. Якобашвили, В.А. Самодуров, Г.П. Пруидзе// Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докладов НТК.- Вологда, 1989.- С. 131.

24. Захарова Н.П. Изучение роли солей плавителей в модельных композициях плавленых сыров методом ЯМР-релаксации протонов / Н.П. Захарова, Г.В. Мурунова, В.Б. Сурков, Н.Ю. Соколов // Сб.научных трудов ВНИИМС.-Углич, 1990.-№53.-С. 4-7.

25. Захарова Н.П. Физико-химические основы производства плавленых сыров / Н.П. Захарова // Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 1992.- 43 с.

26. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров / Н.П. Заха-рова//Н.П. Захарова//Молочная промышленность, 1994.-№ 1.- С. 15-16.

27. Захарова Н.П. Заменители солей плавителей / Н.П. Захарова, И.Т. Смыков, Н.Ю. Соколова, Е.В. Кононова // Молочная промышленность, 1994.-№ 5.- С. 28-29.