Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Сурай, Наталья Михайловна

• Сурай, Наталья Михайловна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сурай, Наталья Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Аналитический обзор.

1.1 Характеристика побочного молочного сырья.

1.2 Получение молочной сыворотки: виды, химический состав, свойства

1.3 Использование натуральной молочной сыворотки.

1.4 Характеристика белков молочной сыворотки как сырья для переработки

1.4.1 Функциональные свойства сывороточных белков.

1.5 Консервирование молочной сыворотки.

1.5.1 Консервирование химическими реагентами.

1.5.2 Сгущение сыворотки

1.6 Анализ способов переработки молочной сыворотки

1.6.1 Тепловые способы.

1.6.1.1 Использование метода термоденатурации для осаждения сывороточных белков

1.6.1.2 Механизм теплового осаждения белков молочной сыворотки

1.6.2 Центробежные методы очистки

1.6.3 Мембранные методы разделения сыворотки

1.7 Получение сухих продуктов из сыворотки

1.8 Биологические методы обработки молочной сыворотки

1.9 Использование молочной сыворотки

1.9.1 Использование молочной сыворотки в пищевой промышленности и в кормопроизводстве

1.9.2 Рынок молочных продуктов с использованием сывороточных белков

1.9.3 Получение молочного сахара и продуктов его переработки

1.9.4 Производство сыров из молочной сыворотки 50 Заключение по обзору и задачи исследований.

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.3 Физико-химические методы и органолептические показатели

ГЛАВА 3 Результаты исследований.

3.1 Сравнительный анализ состава и свойств сгущённой сыворотки, 62 полученной разными способами

3.2 Исследование влияния массовой доли сухих веществ 66 в сыворотке на выход термокислотных сгустков

3.3 Исследование влияния дозы обезжиренного молока на 72 консистенцию и органолептические показатели сырной массы

3.4 Исследование процесса термокоагуляции смесей на основе сыворотки с повышенной массовой долей сухих веществ

3.5 Исследование возможности использования «сырной пыли» в 88 составе мягких сыров на основе подсырной сыворотки

3.6 Отработка элементов технологии мягкого сыра на основе 100 сгущённой подсырной сыворотки.

ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований.

4.1 Разработка технологии производства мягкого сыра «Светень 105 сливочный» на основе сгущённой подсырной сыворотки.

4.2 Расчёт экономического эффекта от применения технологии 108 производства мягкого сыра из сгущённой сыворотки с добавками

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки»

Молочная сыворотка - продукт переработки молока, в котором после удаления казеина и жира содержится более 200 природных веществ, предназначение которых далеко ещё не раскрыто.

То обстоятельство, что в молочной сыворотке остаётся около 50% сухих веществ молока, стимулировало поиск эффективных методов её переработки на пищевые цели. Препятствующими факторами служили низкая концентрация сухих веществ в сыворотке и высокая относительная зольность этих сухих веществ. Поэтому на практике в некоторой мере остался взгляд на молочную сыворотку, как на сырьевой довесок к традиционным продуктам питания [34].

Впервые об уникальности молочной сыворотки заговорили советские (российские) учёные [38,50,131]. Однако широкомасштабные исследования состава и свойств молочной сыворотки, как уникального вида биологической жидкости, начали проводиться в Японии — единственной в мире стране, где сохранение и приумножение здоровья нации возведено в ранг долгосрочной государственной политики.

Уникальность молочной сыворотки, как сырья для производства пищевых и кормовых продуктов заключается в следующем:

Во-первых, молочная сыворотка - это биологическая жидкость животного происхождения, стоящая в трофической цепи на ступень выше по биологической ценности, чем жидкости растительного происхождения, например, соки плодов и овощей.

Во-вторых - богатый компонентный состав и неизученность свойств и возможностей большинства нутриентов молочной сыворотки.

В-третьих, огромные объёмы и относительная дешевизна молочной сыворотки - её не надо специально производить — она побочный продукт сыроделия.

В-четвёртых, сыворотка является удобным с физической точки зрения объектом для исследований и промышленной переработки: она легко транспортируется, перекачивается насосами, достаточно устойчива к температурным воздействиям, намного легче, чем молоко, поддаётся мембранной обработке, что позволяет бесконечно варьировать её состав.

В-пятых, сыворотка хорошо поддаётся микробному воздействию и целенаправленной трансформации некоторых компонентов [21,121].

Только по лактозе в Японии получено более 100 производных, например, лактулоза, лактитол, лактобионовая кислота и т.д. Гликопротеины из молочной сыворотки обладают высокой биологической активностью: антимикробной, антивирусной, антиоксидантной, иммунопротекторной и т.д. [34,53].

Промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется в настоящее время по трём основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, в первую очередь, лактозы, с целью получения промышленно важных производных.

Различные аспекты безотходной технологии переработки молочного сырья развивались отечественными научными школами и ведущими учёными - А.Г. Храмцовым, H.H. Липатовым, В.Д. Харитоновым, П.Ф. Крашенининым, М.С. Коваленко, A.M. Шалыгиной, JI.A. Остроумовым, И.А. Евдокимовым, Ю.А. Свириденко, И.С. Хамагаевой, К.К. Полянским, С.А. Рябцевой, В.И. Ганиной, Э.Ф. Кравченко, Н.Я. Дыкало, В.Ф. Семенихиной, Н.И. Дунченко, JI.B. Голубевой, O.A. Суюнчевым, И.А. Смирновой, Г.Б. Гавриловым, С.М. Кунижевым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым и др.

Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность производства молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов [58,64].

На современном этапе наличие эффективных технологий переработки молочной сыворотки является важным инструментом экономического развития предприятий.

Проблемой остаётся необходимость организации централизованного сбора сыворотки на предприятиях с целью её рентабельной и крупномасштабной переработки. При этом следует использовать положительный опыт передовых стран, в которых на перерабатывающие предприятия достаточно значительная часть сыворотки доставляется в подсгущённом виде [116].

В нашей стране ассортимент продуктов из подсгущённой сыворотки, особенно мягких сыров, не отличается большим разнообразием. В этой связи разработка ресурсосберегающей технологии нового вида мягкого сыра из сырьевого комплекса, включающего основное и побочное молочное сырьё, является актуальной и экономически оправданной.

Целью настоящей работы является исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра на основе сгущённой подсырной сыворотки.

Научная новизна работы. Проведён сравнительный анализ состава и свойств трёх видов подсырной сыворотки: натуральной, сгущённой методом обратного осмоса и сгущённой методом вакуумного испарения. Установлено, что термокислотная коагуляция сгущённой сыворотки способствует увеличению перехода белков в сгусток: на 4% для сыворотки, полученной методом обратного осмоса и на 3% - для сыворотки, полученной методом выпаривания.

Проведены гранулометрические исследования «сырной пыли» (ЦФ-концентратов), полученных на различных стадиях выработки полутвёрдых сычужных сыров. Установлено, что суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в ЦФ-концетрата из сыроизготовителя составила 15%, а в ЦФ-концетрате из отделителя сыворотки — 10%. Исследованы и отработаны режимы гомогенизации ЦФ-концентратов в целях их использования в производстве сыров на основе подсырной сыворотки.

Разработан компонентный состав молочной основы — сгущенной сыворотки, обезжиренного молока, сливок 10%-й жирности и ЦФ-концентратов - для производства нового вида мягкого термокислотного сыра.

Практическая ценность работы. Доказана возможность использования дополнительного вторичного сырья («сырной пыли») при производстве мягких термокислотных сыров. Разработана технологическая схема одновременного производства двух видов сыра — полутвёрдого и мягкого - на базе основного и вторичного молочного сырья. Проведён расчёт экономической эффективности ресурсосберегающей технологической схемы. Разработан проект НТД на производство нового вида сыра «Светень сливочный».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Сурай, Наталья Михайловна

ВЫВОДЫ

1 Исследованы состав и свойства натуральной подсырной сыворотки, сыворотки сгущенной методами обратного осмоса и вакуумного испарения, изучены закономерности перехода сухих веществ из сыворотки в сгусток при проведении термокислотной коагуляции.

2 Исследованы характеристика сгустков, полученных способом термокислотной коагуляции из различных видов сыворотки. Переход белков в сгусток составил для натуральной сыворотки 32 %, для сгущенной сыворотки, полученной методом обратного осмоса, - 36 %, для сыворотки, сгущенной методом вакуумного выпаривания, - 35 %.

3 Исследовано влияние активной кислотности и температуры на выход мягкого сыра и на переход сухих веществ в сырную массу. Получены аналитические зависимости для расчета влияния температуры и величины активной кислотности на выход сырной массы из 1000 кг сыворотки, величину массовой доли влаги в продукте.

4 Исследовано влияние продолжительности термообработки на выход сырной массы и ее свойства. Получены аналитические зависимости влияния продолжительности обработки при активной кислотности (4,7 ±0,1) ед. рН и температуре обработки (96±1)°С на массу мягкого сыра и массовую долю сухих веществ в нём.

5.Исследовано влияние добавления обезжиренного молока на выход сырной массы из сыворотки. Получено аналитическое выражение, позволяющее рассчитать массовую долю сухих веществ, перешедших в сырную массу:

6. Исследовано влияния дозы обезжиренного молока и продолжительности термообработки на массовую долю сухих веществ в продукте. Проведена органолептическая оценка образцов сырной массы из подсырной сыворотки с добавлением обезжиренного молока.

7. Исследован переход белков из концентрированной сыворотки в сырную массу, который составил для концентрированной сыворотки, полученного методом обратного осмоса 52%, для сыворотки, полученной методом вакуумной выпарки - 50,3%.

8. Проведены исследования по измерению количества твердых частичек в сыворотке, (сырной пыли). Расчетные данные показали, что при выработке сыра в сыроизготовителе, вместимостью 10 тонн можно получить более 18 кг концентрата, состоящего из микрочастиц сырной массы и сыворотки.

9. Проведены гранулометрические исследования полученных осадков частичек сырной массы. Установлено, что суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в сыворотке из сыроизготовителя составила 15%, а в сыворотке из отделителя эта доля была равна 10%. Большая часть частиц сырной массы имела размеры менее 0,7мм. Исследованы режимы гомогенизации концентрата для использования в производстве сыра из сыворотки.

10. Исследовано влияние рецептур с использованием сгущенной сыворотки, концентрата, обезжиренного молока, нормализованного молока и сливок 10% на переход сухих веществ, белка и жира в сырную массу

11. Разработана технология производства сыра «Светень сливочный» на основе сгущенной сыворотки, ЦФ-концентрата и сливок 10%-й жирности.

12. Проведен экономический анализ применения технологии производства сыра из сыворотки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сурай, Наталья Михайловна, 2011 год

1. Абрамян, Э.Г. Упрощенный электрофорез сывороточных белков коровьего молока / Э.Г. Абрамян // Труды Ереванского зоотехнического института ~ 1976. Вып. 28. - С. 5-8.

2. Абросимов, М.А. Потребление молока и молочных продукции // Молочная промышленность. 2006. № 1. С. 11-13.

3. Азолкина, Л.Н. Проблемы производства молочных продуктов / Л.Н. Азолкина // Ползуновский альманах. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2005. № 1. С. 5-9.

4. Алле У., Жолле П., Кигер Н. Разрушение белков молока в процессе нагревания. Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора. — В кн. XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 1971-С. 130.

5. Апарисио М. Электрофоретическое изучение влияния различной обработки коровьего молока на сывороточные белки / М. Апарисио. XVII Международный конгресс по молочному делу. — М., 1971. - С. 92-94.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. -М.: Колос, 1980. — 255 с.

7. Барабанщиков Н.В., Ярошкевич А.П. О повышении термостабильности сгущенного молока при стерилизации. В кн. XXI Международный конгресс по молочному делу, 1982, 1- кн. 2. - С. 26.

8. Башаева, Д. В. Изменение белков молока при тепловой обработке / Д. В. Башаева, Р. Р. Хаертдинов // Молочная промышленность. — 2008. №7. — С. 74.

9. Бердетт М. Роль фракций казеина в образовании поверхностных отложений при тепловой обработке молока / М. Бердетт, X. Бертон // XIX Международный молочный конгресс по молочному делу. М., 1978. - С. 71— 72.

10. Боард, П.В. Применение электронного микроскопа для изучения структурных изменений в цельном молоке при производстве стерильных консервов. В кн. XVI11 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 1972 —С. 16.

11. Бобылин, В.В. Новое направление в производстве мягких сыров / В.В. Бобылин // Молочная промышленность Сибири. 2000 г. С. 21-26.

12. Босов, В.М., П.Г., Казьмина В.Д. Технология производства сухого сывороточного концентрата (ССК) на корм скоту./ В.М. Босов, Н.М. Жилин, П.Г Нестеренко и др. // Инф. листок № 321 76 Ставроп. ЦНТИ, 1976, 4 с.

13. Гаврилова, Н.Б. Подбор компонентов для производства пастообразного продукта / Н.Б. Гаврилова,О.В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием ГНУ СибНИИС Барнаул, 2005. - С. 205-209.

14. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина. М.: Изд-во МГУТБ, 2001. - 169 с.

15. Гезалян, К.С. Разработка технологии диетического ацидофильного сыра. Автореф. канд. дисс. Ереван, 1987. — 21 с.

16. Головков, В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра / В.П. Головков, Н.Ф.Горелова, Г.В.Авдалян / Сыроделие и маслоделие, 2005-№6.- С.23.

17. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. , Горбатова. М.: Колос, 1993.-192 с.

18. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К.К. Горбатова М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.

19. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность. 2007. № 3. С. 10-12.

20. Горощенко Л.Г. Российский рынок сыра //Сыроделие и маслоделие.2005. №3. С. 5-10.

21. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И., Ярошкевич А.П. Структурные изменения белков стерилизованного молока. В кн. XVI11 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 1972.- С. 170.

22. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян М.: Пищевая промышленность, 1973. — 398 с.

23. Дунченко, Н.И Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 202 с.

24. Евдокимов, И. А. Лактоза* как компонент фармацевтических таблетированных препаратов / И. А. Евдокимов, А.Н. Серов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. № 1. - С. 42-46.

25. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли М.: Мир, 1968.-364 с.

26. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной; сыворотки / М.В. Залашко М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.

27. Заявка на выдачу патента РФ № 2009 105 932 Напиток из молочной сыворотки / Ким И.Н., Штанько Т.И., Бондар Н.В., Сурова Н.Б. Заявл. 19.02.2009, Опубл. 27.08.2010.

28. Заявка на выдачу патента РФ № 2009 112 690 Напиток из молочной сыворотки / Ким И.Н., Штанько Т.И., Ткаченко Т.И., Федосеева Е.В. . Заявл.0604.2009, Опубл. 20.10.2010.

29. Золотухин, Н.Г. Стратегия развития молочной отрасли / Н.Г. Золотухин // Проблемы рыночной адаптации приватизированных предприятий (тезисы и доклады Российской научно-практической конференции) г. Барнаул, окт. 1995 г. С. 136-140.

30. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978 - 268 с.

31. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1971.- 422 с.

32. Инструкция по приготовлению молочных смесей на молочных кухнях системы здравоохранения".- М., 1988 г., 38 с.

33. Калаб М., Халвалкер В.Г. Центральная и пограничная ультраструктуры мицелл казеина в подкисленных и нагретых молочных гелях. В кн. XXI Международный конгресс по молочному делу, 1982 - кн. 2. - С. 144.

34. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья / М.С. Коваленко -М.: Пищевая промышленность, 1965. 123 с.

35. Клепкер, В. М. Творожный сыр особенности производства и классификации / В. М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - N 2. - С. 20-21;

36. Кравченко, Э.Ф Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность, 2005. — №4.-С. 56-58.

37. Крашенинин, П.Ф. Использование сывороточных белков молока в сыроделии / П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова // Молочная промышленность, 1973. — № 4. С. 18-20.

38. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев . М.: Де Ли принт, 2004. - 203 с.

39. Липатов, H.H. Экология продуктов питания // H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 4-7.

40. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Монография / A.A. Майоров — Барнаул, 1999.247 с.

41. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Монография. Барнаул, 2005. 223 с.

42. Макарец, Л.И. Экономика производства сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / Л.И. Макарец // СПб.: Лань, 2002. 224 с.

43. Мироненко, И. М. Сравнительный анализ способов получения альбуминной массы /И.М. Мироненко, К.В. Жидких // Молочная промышленность Сибири: сборник материалов V специализированного конгресса, Барнаул, 25-27 октября 2006. С. 18-21.

44. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии / Под ред. К. Миттела. М.: Мир, 1980. - 597 с.

45. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (ежегодник — 2010) Российский Союз предприятий молочной отрасли // Москва 2010. 147 с.

46. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов. Технология -молочных продуктов мини-производств / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко // Изд-во «Март».- Ростов-на-Дону, 2004. 411 с.

47. Оноприйко, A.B. Сложные дестабилизаторы для сыров ТКО / A.B. Оноприйко, A.A. Малашенко, В.А. Оноприйко // Молочная промышленность Сибири: Тез. конф. к конгрессу Барнаул, 1999.— С. 61-62.

48. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев // Кемеровский технол. институт пищ. пром-сти. Кемерово, 2004. — 152 с.

49. Остроумов, JI.A. Структура и коагуляционные свойства белков молока/ JI.A. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 8. - С. 41-45.

50. Остроумов Л.А. Основные тенденции и перспективы развития молочной промышленности / JI.A. Остроумов // Молочная промышленность Сибири. 2000 г. С. 15-20.

51. Остроумов JI.A. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / JI.A. Остроумов, A.A. Майоров // Молочная промышленность. 2005. № 1. С. 18-20.

52. Остроумов, JI.A. Фракционный и аминокислотный состав белков молока / JI.A. Остроумов, К.А. Дедков // Актуальные проблемы техники итехнологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием ГНУ СибНИИС Вып. 7. - Барнаул, 2010. - С. 10-13.

53. Патент РФ № 2 376 780 Способ получения молочно-белкового 4 продукта / Пепелова М.В., Острецова Н.Г. — Заявл. 17.03.2008, Опубл.2712.2009.

54. Патент РФ № 2 395 974 Способ получения сухого сыра / Нурумов А.Е. .-Заявл. 23.06.2008, Опубл. 10.08.2010.

55. Патент РФ № 2 396 757 Способ производства напитка из молочной сыворотки / Щепочкина Ю.А. Заявл. 15.08.2008, Опубл. 20.08.2010.

56. Патент РФ № 2332018 Способ производства сыра из молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Кубанская Д.М., Суюнчев O.A., Дыкало Н.Я. -Заявл. 16.10.2006. Опубл. 27.08.2008.

57. Патент РФ № 2 363 166 Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы / Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Делицкая И.Н., Мягконосов Д.С., Лепилкина О.В., Гальцева O.E. Заявл. 08.10.2007, Опубл. 10.08.2009.

58. Патент РФ № 2 373 715 Способ производства напитка из молочной сыворотки / Щепочкина Ю.А. Заявл. 15.07.2008, Опубл. 27.11.2009.

59. Патент РФ № 2 376 778 Способ производства напитка из творожной сыворотки / Остроумов Л.А., Лупинская С.М., Байматова Е.В., Крупин A.B. -Заявл. 10.06:2008, Опубл. 27.12.2009.

60. Патент РФ № 2 400 096 Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко H.A., Остроумов Л.А., Остроумова Т.А., Смирнова H.A., Фомина Ю.С. Заявл. 01.12.2006, Опубл. 27.09.2010.

61. Патент РФ № 2 400 097 Способ производства сухого молочного продукта / Храмцов А.Г., Постников С.И., Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Куликов Ю.И., Шипулин В.И., Марченко В.В. Заявл. 06.06.2006, Опубл. 27.09.2010.

62. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский — Сибирское унив. изд-во; Новосибирск, 2005. — 522 с. . .

63. Полянский, К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации; и обратного/осмоса / К.К. Полянский, В.И. Дояниковский, А.Ш; Шаяхметов // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - № 1. - С. 100-102:

64. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных «продуктов / И.А.Рогов, A.B. Горбатов, В.Я Свинцова М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

65. Свириденко Ю.Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2005 г. № 3. С 3-5.

66. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ригель: Пер. с нем. Н.А.Эпштейна / Под ред. Н.Н.Липатова. М.: Агропромиздат, 1989- 270 с.

67. Сергеев, В.Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2005- № 1. С. 612.

68. Сизенко, Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 1.-С. 7-9.

69. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уимбли. СПб.: Профессия, 2005. - 464 е., ил., табл., схем.

70. Смирнова, И. А. Исследование процессов ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ — Кемерово, 2004 — С. 20-24.

71. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А.Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

72. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 3 т. / под общ. ред. Г. Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2000. - Т. 3: Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. - 2003. - 512 с.

73. Суюнчев, O.A. Особенности производства мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков / O.A. Суюнчев, А.Ф. Лафишев / Научные практические аспекты переработки молока: материалы научной конференции ГНУ ВНИМИ. М.: 2003. - С. 204.

74. Сыр Рикотта Электронный ресурс. Электрон, текст, дан. Режим доступа: http.V/m.wikipedia.org/wiki/PHKOTTa - Загл. с экрана.

75. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

76. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) / В.Б. Толстогузов -М.: АгропромиздатД987. — 303 с.

77. Уманский, М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография./ М.С. Уманский, А.Ю. Просеков Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002.-244 с.

78. Харитонов, В. Д. Режимы сушки и качество сухих молочных продуктов: Обзорная информация. Сер. Молочноконсервная промышленность / В. Д. Харитонов. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1972. - 36 с.

79. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина. и проф. В.А. Тутельяна М.: ДеЛи принт,' 2002.

80. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов . — 2- е изд., перераб и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 450 с.

81. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов М.: Росагропромиздат, 1989.-249 с.

82. Храмцов, А.Г. Получение экологически чистого белкового концентрата из подсырной сыворотки / А.Г.Храмцов, В.В.Костина, O.A. Дудникова // Современные направления переработки сыворотки: сб. материалов международного научно-практ. семинара. — М.: НОУ

83. Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. С. 43-44.

84. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

85. Храмцов, А.Г. Ресурсосберегающая технология мягкого сыра «Адыгейский Альпийский» / А.Г. Храмцов, O.A. Суюнчев // Маслоделие и сыроделие, 2003. -№ 6. С. 71-72.

86. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, C.B. Василисин и др. Воронеж: Изд-воВГУ, 1986.-С.31 -45.

87. Храмцов, А.Г. Молочный сахар./ А.Г Храмцов // М., "Пищевая промышленность", 1972. — 192 с.

88. Щукин Е.Д., Перцов A.B., Амелина В.А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982. - 352 с.

89. Aoki Takayoshi, Kako Yoshitaka. Relation between miscelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk. J. Dairy Res., 1983, 50. — N2.-P. 207.

90. Arumughan B.C., Contractor P.R., Sabarvar P.K. Carbohydrates of к-casein as influence by heating of milk. Milchwissenschaft, 1978. - 33. - N 10. - P. 628.

91. Creamer Z.K. and Matheson A.R. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skin Milk. New. Z. I. of Dairy Sei. and Technol., 1980, 15.-N 1. — P. 37.

92. Damicz W. Der hitzeiduzierte kappa-kazein beta-laktoglobulin -complex und dessen nachweismethoden. - Zeszyty problemowe posterow nank roinicznych, 1975, N 167. - S. 171.

93. Darling D.F. Heat Stability of Milk. J. Daily Res., 1980, 47. - N 2.- P.199.

94. Fox P.F. and Heara C.M. Heat stability of milk influence of к-casein hydrolysis. J. Dairy Res., 1978, 45. - P. 173.

95. Fox P.F. et. all. Effect of selected amides on heat-induced changes in milk. .-J. Dairy Res., 1980, 47.-P. 211.

96. Fox P.F. Research papers Heat-Induced Changes of milk Preceding Coagulation. J. Dairy Sei., 1981, 64.- P. 2127.

97. Fox P.F., Mulvihill D. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties. J. Dairy Res., 1982, 49. - N 9.- P. 679.

98. Freeman N.W., Mangino M.S. Effects of ultra-high temperature processing on size and appearance of casein miscelles in bovine milk. J. Dairy Sei., 1981, 64.-N9.-P. 1772.

99. Fundamentals of Dairy Chemistry. Ed. B.H. Webb, A.N. Hohnson, J.A. Alford and ed. AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut, USA, 1974. 929 p.

100. Green M.Z. The formation and structure of milk protein gels. Food Chemistry, 1980, 6. -N 1. - p. 41.

101. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio I., Masao K. Gelation of the heat- induced complex between к-casein and P-lactalbumin. -1. Nutr. Sci. and Vitaminol, 1985, 31, Nl.-P. 77.

102. Krak A. Badania nad zaleznoscia stabinosci termicznej mleka od stopnia bydratacji kazeiny. Zecz. nauk. ART Olsztynie Technol. zywnosci, 1979. - N 14. — 185.

103. Kudo S. The Heat Stability of Milk: Formation of Soluble Proteins and Protein-depleted Micelles at Elevated Temperatures. New. Z. I. of Dairy Sci. and Technol., 1980, 15. - P. 225.

104. Morr C.V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins. — Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, 1983. Bd. N 3. - S. 333.

105. Omar, M.M. Schour, M. N. Studies on the whey utilization in cheese making. Part 2. Ras cheese. / Nahrung, 1981. 25. -N 8. - 741-748.

106. Smits P., Brouwerschaven J.H.V. Heat-Induced association of lactoglobulin and casein miscelles. J. Dairy Res., 1980, 47. - N 3,- P. 313.

107. Wit I.W. Structure and functional behaviour of whey proteins. Neth. Milk Dairy I., 1981, 35. — P. 47.

108. OCT 10-088-95 Сыры сычужные мягкие. Технические условия.

109. ТУ 10.0625.23-92. Сыр сычужный мягкий "Лонгум". Технические условия.

110. ТУ 49 1016-85. Препарат сухой бифидобактерий и молочнокислых бактерий (Бифилакт). Технические условия.

111. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ СЫРОДЕЛИЯ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСВЕННЫХ НАУК (ГНУ СибНИИС РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ)1. ОКП92 25121. СОГЛАСОВАНО:

112. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю Санитарно-эпидемиологическое заключение2201.14.922.Т.000109.01.10 От 19. 10.20101. ГруппаН17 (ОКС 67Л 00.30)

113. С, д.т.н. • .А. Майоров 2010 г.1. Сыр « СВЕТЕНЬ СЛИВОЧНЫЙ»

114. Технические условия ТУ 9229-58-13160604-10

115. Дата введения в действие с21.10. 20 Юг

116. РАЗРАБОТАНО: ГНУ СибНИИС Зав. лабораторией процессов и аппаратов, к.т.н., с.н.су/У^"1И.М. Мироненко1. Научный сотрудник1. Сурай Н.М.г.Барнаул, 2010