Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ряполов, Анатолий Николаевич

• Ряполов, Анатолий Николаевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ряполов, Анатолий Николаевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства плавленых сыров.

1.2. Классификация и ассортимент отечественных плавленых сыров.

1.3. Основные направления создания комбинированных продуктов питания с использованием молочного сырья

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров»

В последние годы в отечественной сыродельной промышленности наблюдается устойчивый рост объемов производства сыра. Так, его ежегодный прирост в период с 1999 в среднем составлял около 18%.

Характерной особенностью сыроделия является стремительный рост производства плавленых сыров. Только за 1999-2003 годы их производство увеличилось почти в два раза, с 61 до 102 тысяч тонн. В 2004 году доля плавленых сыров в общем объеме выработки сыров составляла 38%.

В условиях роста объемов производства плавленых сыров, значительного расширения их ассортимента, а также наличие на рынке продукции иностранного производства, особую актуальность приобретает проблема эффективности и качества выпускаемой продукции. Пути решения этой проблемы связаны с различными аспектами производства плавленого сыра: свойствами сырьевых компонентов, технологическими параметрами процесса, качеством упаковочных материалов и способов упаковки, соблюдением санитарно-гигиенических требований, условиями транспортировки, хранения и реализации.

В последние годы в молочной промышленности широкое распространение получило направление, связанное с созданием и производством, так называемых, комбинированных продуктов функционального назначения. Это вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и созданием здоровой пищи.

Сбалансированное питание должно обеспечивать оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ -белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания на молочной основе внесли отечественные исследователи Н.Н.Липатов (ст.), П.Ф.Крашенинин, А.М.Шалыгина, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, Н.П.Захарова, З.С.Зобкова, Н.А.Тихомирова, Н.Б.Гаврилова, Н.Н.Липатов (мл.), Л.А.Остроумов, А.А.Майоров, Л.А.Забодалова, Л.В.Терещук, И.А. Смирнова, Л.М.Захарова и многие другие.

Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.

Хорошей базой для получения продуктов с функциональными свойствами является плавленый сыр.

Как показывает опыт работы исследовательских учреждений и промышленности, создание и производство комбинированных плавленых сыров занимает ведущее место в отрасли. В качестве функциональных добавок используются фрукты, ягоды, овощи, продукты морских промыслов, растительные жиры и другие компоненты.

Однако, на начальном этапе создания подобных сыров в основном пользовались субъективным способом, главным образом обращая внимание на органолептические показатели продукта.

Считаем, что в настоящее время основу подобных разработок должны составлять объективные методы исследований, основанные на конкретном проектировании планируемого состава сыра с заданными свойствами с учетом теории сбалансированного питания.

Учитывая, что основу плавленого сыра составляет молочная основа (сычужный сыр, творог, сливочное масло, сухое молоко и другие), обеспечивающая продукт незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором, молочным жиром, необходимо стремиться к совершенствованию его состава за счет полиненасыщенных жирных кислот, сывороточных белков, микроэлементов, витаминов и ряда других жизненно важных соединений, которые отсутствуют или содержатся в молоке в недостаточном количестве.

К таким сырьевым источникам относятся новые виды растительных жиров со специально подобранной композицией жирных кислот, кедровый орех, имеющий специфический состав жира, белка и микроэлементов, сухая сыворотка богатая сывороточными белками.

В настоящей работе исследованы закономерности формирования комбинированных плавленых сыров и создан их новый вид.

В начальной части диссертации приводятся данные по составу и свойствам сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительному жиру «Акобленд». Выясняется их роль в формировании плавленого сыра и влияние на качество продукции. На базе этих компонентов создается специальная композиция для использования в производстве плавленых сыров.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ряполов, Анатолий Николаевич

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав и свойства сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительного жира «Акобленд» в связи с их использованием при выработке плавленых сыров.

2. Установлено, что сухая подсырная сыворотка содержат лактозу, лактоглобулина, а-лактальбумин и другие белки, а также много макро-и микроэлементов и витаминов группы В. Кедровая обезжиренная мука богата белками и макроэлементами, а жир «Акобленд» имеет жирнокислотный состав на 50 % состоящий из ненасыщенных жирных кислот.

3. Доказана перспективность замены в рецептурах на плавленые сыры сухого обезжиренного молока на сухую подсырную сыворотку. При выработке 1 ООО кг плавленых сыров «Российский», «Городской» и «Колбасный копченый» замена в рецептуре сухого обезжиренного молока в количествах от 40,8 до 65,5 кг на соответствующее количество сухой обезжиренной сыворотки не влияла на органолептические показатели продукта.

4. Изучена возможность частичной или полной замены в рецептурах масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сыра допустимо введение до 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла.

5. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд» (композиции «СКЖ» и «СЖ»).

6. Изучено совместное влияние композиции «СКЖ», температуры плавления сырной массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус запах готового продукта, его консистенцию и содержание влаги в сыре.

Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости. 7. Разработана технология плавленого сыра «Оригинальный». Изучена его пищевая и биологическая ценность. Приведен расчет экономической эффективности выработки сыра.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ряполов, Анатолий Николаевич, 2005 год

1. Артюхова С.В., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодосо-держащих добавок в производстве плавленых сыров // Перспективы производства продуктов нового поколения: Сб.материалов МНПК.-Омск, 2003.- С. 150-151.

2. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 1.- С.37-38.

3. Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Томькова Н.Л., Искакова Е.Л. Продукты на основе молочного и растительного сырья // Новые технологии и переработки молока, производства масла и сыра: Сб.материалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С.88-91.

4. Бакланов Р.В., Захарова Н.П., Смыков И.Т., Водолазская Е.А. Математическое моделирование вкуса плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С. 11-13.

5. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-283 с.

6. Бобылин В.В.Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

7. Бобылин В.В., Васильев К.И. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 1999.-С.27.

8. Васильев К.И. Использование соевого молока в производстве мягкого сыра с термокислотной коагуляцией // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. Научных работ.- Кемерово, 1999.- С.96.

9. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 18 с.

10. Ю.Васильев К.И., Бобылин В.В. Использование составных частей сырья при выработке мягкого кислотно-сычужного комбинированного сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.-Кемерово, 2000.- С.31.

11. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои.- М.:Колос, 1998.- 48 с.

12. Вождаева Л.И., Яппарова Г.К., Еремина И.А., Самойловских Т.Ф. Исследование микробиологических показателей плавленого сыра, обогащенного сухими пивными дрожжами // Фармацевтическая наука и практика: Тез.докл. НПК.- Кемерово, 1999.- С.44-46.

13. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- № 5.- С.20-27.

14. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

15. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов.- Омск: «Вариант-Сибирь», 2004.- 229 с.

16. Гаврилова Н.Б., Каня И.П. Композиционный творожный продукт для геродиетического питания // Молочная промышленность, 2003.- № S.C.I 9-20.

17. Гаврилова Я.Ю. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования: Тез.докл. НПК.- М., 2002,- С.73.

18. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 15 с.

19. Ганина В.И. Пробиотики. Назначения, свойства и основы биотехнологии.- М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

20. Генералова Н.А., Шейфель О.А. Особенности технологи кислотно-сычужного сыра повышенной биологической ценности // Сыроделие, 2000.-№4.- С. 18-19.

21. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

22. Городова И.Б. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с бета-каротином: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1997,- 15 с.

23. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

24. Дитер Йенсен. Опытная выработка плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.25-26.

25. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания, 2001.-№ 1.- С.12-14.

26. Доценко В.А., Бондарев Г.М., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания.- Л.: Медицина, 1987.- 216 с.

27. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6-11.

28. Захарова Н.П., Водолазская Е.К., Лепилкина О.В., Оносовская Н.Н. Новые документы на плавленые сыры // Молочная промышленность, 2004.- № 4.- С.26-27.

29. Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Самодуров В.А., Пастхова З.М., Воронец О.В. Использование сухого молочного продукта при производстве плавленых сыров // Молочная промышленность, 1986.- № 5,- С.9-11.

30. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам // Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

31. Захарова Н.П., Мурунова Г.В., сурков Б.А., Соколова Н.Ю. Изучение роли солей-плавителей в модельных композициях плавленых сыров методом ЯМР-релаксации протонов.- Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып. 53.- С.4-7.

32. Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Долгощинова В.Г., Мехова Н.И., Прохорова А.А. Влияние технологических факторов на структуру колбасного копченого плавленого сыра // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.-С.29-30.

33. Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Долгощинова В.Г., Мехова Н.И. Научные и практические аспекты повышения качества колбасного копченого сыра // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.- Углич, 2003.- С.80-81.

34. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов.- Кемерово, 2002.- 160 с.

35. Захарова JI.M., Котова Т.В., Ильина А.А. Способы обработки ржаных отрубей // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.41.

36. Захарова Л.М., Кропотов Н.А. Исследование химического состава отрубей в связи с их использованием в производстве молочных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.-Кемерово, 2000.- С.40.

37. Зиновьева В.А., Буянова И.В. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой // Технология продуктов повышенной пищевой ценности.-Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.55.

38. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

39. Калабушкин В.В., Лепилкина О.В., Захарова Н.П. Влияние соли-плавителя на консистенцию плаленого сыра при термостатировании расплава после плавления // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.- Углич, 2003.- С.85-86.

40. Каня И.П. Исследоваие и разработка технологии композиционного творожного продукта: Автореф. дисс.канд.техн. наук.- Кемерово, 2003.- 17 с.

41. Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства диетического плавленого сыра // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.материалов МНПК.- Омск, 2003.- С. 100-101.

42. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Корректировка аминокислотного состава плавленого сыра для питания школьников // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып.53.- С.42-49.

43. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста.- Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып.53.- С.49-53.

44. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001.- 16 с.

45. Кропотов Н.А. Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 19 с.

46. Крупин А.В. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных продуктов: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 2001.- 18 с.

47. Крупин A.B. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих напитков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных работ.- Кемерово, 2001.- Вып.1.-С.3-7.

48. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

49. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997.- № 7 .- С.64-65.

50. Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1977.- 285 с.

51. Куликов В.Н. Лекарственные растения Алтайского края.- Барнаул, 1975.- 208 с.

52. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленого сыра // Технология и процессы пищевых производств: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.37.

53. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000,- 18 с.

54. Кушевская Р.Т., Брагинский В.И. Влияние основных технологических параметров на вкус и запах плавленого сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.-С.55.

55. Кушевская Р.Т., Потипаева Н.Н. Микробиологические показатели сыра «Оригинальный» // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.35.

56. Лапусятников Л. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.21-24.

57. Лапусятников Л. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра// Сыроделие, 2000.- № 4.- С. 18-21.

58. Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.матриалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С.111-114.

59. Лепилкина О.В., Шергина Н.А., Чубенко А.В., Бухарина Г.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.30-33.

60. Липатов Н.Н. (мл) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

61. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1996.- 58 с.

62. Майоров А.А., Мироненко И.М. Разработка технологий молочно-соевых продуктов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2004.- СибНИИС.- С. 131-135.

63. Мехова Н.И., Водолазская Е.А. Новая группа плавленых сыров на основе кислотных сгустков // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.- Углич, 2003.- С.79-80.

64. Мурунова Г.В., Сурков Б.А., Захарова Н.П. Исследование молекулярного механизма взаимодействия белков и солей-плавителей методом ИК-спектроскопии.- Сб.научных трудов.- Углич, 1990.- Вып.53.- С.7-13.

65. Остроумов Л.А., Гаврилова Я.Ю. Плавленые сыры с соевыми компонентами // Маслоделие и сыроделие, 2002.- № 3.- С.7-18.

66. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Т.З.- С.98-99.

67. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Материалы Международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- С.248-249.

68. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация: АгроНИИТЭММП, 1988.- 30 с.

69. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств: теория технологического потока.- М.: Колос, 1993.- 228 с.

70. Перфильев Г.Д., Захарова Н.П., Шатрова О.А. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.24-27.

71. Подобцев А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998.- № 8.- С.30-34.

72. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск: СУИ, 2002.- 556 с.

73. Позняковский В.М., Васютович Е.В., Городова И.Б. Использование новых форм бета-каротина для обогащения молочных продуктов // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.40.

74. Позняковский В.М., Городова И.Б. Применение препаратов бета-каротина в производстве плавленых сыров // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тез.РНПК.- Кемерово, 1997.- С.35.

75. Позняковский В.М., Остроумов Л.А., Городова И.Б., Васютович Е.В. Обогащение плавленого сыра и кисломолочных продуктов бета-каротином // Комбинированные пищевые продукты: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.З.

76. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здоровогопитания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: СУИ, 2002.- 344 с.

77. Понандорова Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты, 1998.- № 2.- С. 17-20.

78. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2004,- № 2.- С. 14-16.

79. Романов А.С., Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина А.А. Применение пищевых волокон при производстве плавленых сыров // Образование и наука: проблемы и перспективы.- Тез.докл. НПК.- Юрга, 2000.- С.51.

80. Романов А.С., Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина А.А. Ржаные отруби в производстве плавленых сыров // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2003.- С.49.

81. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский В.П. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье.- Владивосток, 1983.184 с.

82. Сахрынин М.Н. Разработка технологии получения творожного продукта, содержащего зернобобовый компонент: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004.- 17 с.

83. Свириденко Ю.Я. Вопросы повышения конкурентоспособности отечественного сыроделия // Новые технологии переработки молока, производство масла и сыра: Сб.материалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С.19-24.

84. Смыков И.Т., Захарова Н.П., Бакланов Р.В., Водолазская Е.А. Компьютеризация расчетов рецептур плавленых сыров // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб.материалов НПК.-Углич, 2003.- С.83-84.

85. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов.- СП-б: СПбГУНиНТ, 2003.- 622 с.

86. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ. Ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

87. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО Франтера, 2002.- 213 с.

88. Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев Е.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С.9-11.

89. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жидков В.Е., Рябцева С.А., Ани-симов С.В., Холодов Г.И., Воротникова Т.С. Оригинальные молочные напитки,- М.: Де Ли принт, 2003.- 269 с.

90. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование.-М.: Фелицата, 2000.- 106 с.

91. Цапалова Н.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск: НГУ, 1991.- 112 с.

92. Цветков И.Л., Сафферлинг И. Расширение ассортимента плавленых сыров применением солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.31-32.

93. Цветкова Н.Д., Яппарова Г.К. Возможность использования остаточных пивных дрожжей в производстве плавленых сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.-С.70.

94. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Ганина В.И. и др. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.- 16 с.

95. Шейфель О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

96. Щетинин М.П. Перспективы развития технологических потоков производства плавленых сыров // Молочная промышленность Сибири: Материалы IV специализированного когресса.- Барнаул, 2004.- С. 110112.

97. Щетнин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Технология получения творожного продукта с добавлением проростков пшеницы // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сб.научных трудов,- Барнаул, 2004.- СибНИИС.- С. 140-143.

98. Эрвальдер Т.М., Роздова В.Ф., Захарова Н.П. Сухие плавленые сыры, обогащенные бифидобактериями: новые исследования в сыроделии.- Сб.начных трудов.- Углич, 1982.- С.23-27.

99. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья.- папоротника: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Л., 1988.- 16 с.

100. Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Краевая Н.Н., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленых сыров с папоротником

101. Пищевая и перерабатывающая промышленность.- М., 1987.- № 8.-С.47-48.

102. Яппарова Г.К. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1999.- 17 с.

103. Aim. Livia. Effect of Fermentation on B-vinamin content of milk in Sweden //J/Dairy Science, 198.- V.65.- P.353-359.

104. Andres C. Fermented enzyme treated food products // Food Process., 1978.- V.39.- P.67-69.

105. Delorme C., Gordon C. The effect of dietary protein and pectin on the body composition of drowing rats // Nitrition Rep. Intern., 1984.- V.30.-P.253-263.

106. Erbersdobler H. Protein utilization and amino availability in milk products aftar technological treatment // J. Keiler milchwirt. Forsch., 1983.-V.35.- P.301-311.

107. Hanson C., Winterfelat E.Dietari fiber effects on passage rate and breath hydrogen // Amer.J.Clin.Nutr., 1985.-0 V.42.- P.44-48.

108. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Cholesterollowering Response to Soy Protein // Perspectives in Practice, 1991.- V.91.- N 7.- P.820-827.

109. Mann E. Modified butters and dairySprinds // Dairy Ind. Inter., 1984.-V.49.-N10.- P. 13-14.

110. Savage D. Microbial ecology of the gastrointestinal tract// Ann. Rev. Microbiol., 1977.- V31.- P.107-133.

111. Schacht E., Syrarynski A. Progurt a new cultured product // Dairy Science Abstr., 1976.- V.38.- P.741.

112. Shahani K., Chandan R. Nutritional and healthful astects of cultured and culture containing dairy foods // J/Dairy Science, 1979.- N 62.- P. 16851694.

113. Stojsavjevic Т., Rasis J., Curcic R. A stady on the amino acids of joghurt // Michwisenschaft, 1983.- V.26.- S.147-151.

114. Uberoi S., Vadhera S., Soni L. Role of dietary fibre from pulses and cereals as hypochlesterolemis and hypolipidemic agent // J.Food SCJ and Technol., 1992.- V.29.- N 5.- P.281-283.