Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Сохряков, Сергей Олегович

• Сохряков, Сергей Олегович
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сохряков, Сергей Олегович

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме: «Современные направления и перспективы производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов для питания

7

детей школьного возраста»

1.1 Проблема питания детей школьного возраста в РФ и пути ее

решения

1.2 Современное состояние производства плавленых сыров и

плавленых сырных продуктов

1.3 Минеральные вещества и их значение для питания детей

22

школьного возраста

1.4 Использование достижений нанотехнологии в пищевой промышленности, в том числе молочной

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи собственных

38

исследовании

40

Глава 2 Методология проведения исследовании

40

2.1 Постановка экспериментальных исследовании

Ю

2.2 Объекты и методы исследовании

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические методы

2.2.2 Микробиологические методы исследования

45

2.2.3 Биохимические методы

47

2.2.4 Термодинамические методы

2.2.5 Методы математического анализа

Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Формулирование требований к функциональным свойствам нового плавленого сыра, обогащенного кальцием, для питания детей школьного возраста

3.2 Изучение процесса получения гидролизованного субстрата при ферментном гидролизе обезжиренного молока

3.3 Исследования влияния гидролизованного субстрата на процесс активизации бакконцентрата «БК-ТМП»

3.4 Исследование влияния активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата на процесс производства и созревания нежирного сыра для плавления

3.5 Технология производства нежирного сыра для плавления с использованием активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата

3.5.1 Обоснование требований к проектируемому продукту для

питания детей школьного возраста

3.6 Подбор солей-плавителей

3.7 Выбор пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогащения плавленого сыра

3.7.1 Экспериментальное определение количества кальций-

сод ержащей добавки

3.7.2 Определение количества кальцийсодержащего ингредиента для обогащения продукта кальцием на основании результатов математического моделирования

3.8 Исследование влияния растительных компонентов на физико-химические и органолептические свойства продукта. Проектирование рецептуры плавленого сыра

3.9 Оптимизация рецептуры проектируемого плавленого сыра по качественному и количественному составу на основе экспериментальных данных

ЗЛО Изучение хранимоспособности плавленого сыра

и определение его срока годности

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической

ценности плавленого сыра «Отличник»

4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства плавленого сыра «Отличник»

4.3 Расчет экономических показателей плавленого сыра

«Отличник»

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием»

ВВЕДЕНИЕ

Питание - это многофункциональный процесс. Именно сбалансированное питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию.

Молочные продукты занимают ключевое место в рационах питания населения всех возрастных групп как источник биологически ценных веществ, в их числе такие микронутриенты, как минеральные вещества и витамины, которым принадлежит особая роль среди всех пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма.

Интенсивное развитие новых технологий, ориентированных, в первую очередь, на получение прибыли, в области промышленной переработки животного и растительного сырья привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека ^модифицированных продуктов питания, в связи с чем актуальным является обеспечение населения необходимыми нутриентами для поддержания их здоровья и трудоспособности на высоком уровне путем разработки обогащённых продуктов и использования

их для регулярного питания.

Особо важным является использование таких новых направлений в технологии обогащенных молочных продуктов, как био- и нанотехнологии, которые обоснованы и получили развитие в трудах отечественных и зарубежных учёных, положенных автором данной работы в основу своих исследований: А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, З.Х. Диланяна, И.А. Евдокимова, В.Б. Спиричева, H.A. Тихомировой, В.М. Позняковского, A.B. Гудкова, В.И. Ганиной, И.А. Смирновой, М.С. Уманского, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, Л.М. Захаровой, И.В. Буяновой, О.Н. Буянова и др.

Основным сырьем для плавленого сыра являются сычужные сыры, творог и специальные сыры для плавления. В данной работе одной из задач является разработка качественного базового сырья, а именно, технологии нежирного сыра для плавления с ускоренным сроком созревания. И его дальнейшее использование при разработке технологии плавленого сыра, обогащенного кальцием в нанодисперсной форме, для питания детей школьного возраста.

Направление работы соответствует «Приоритетным направлениям развития науки и техники» (Пр-577 от 30.03.2002), исследования велись в соответствии с темой, имеющей гос. регистрацию «Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техник для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№01.200609463).

Цель диссертационной работы - разработка технологии производства плавленого сыра для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием в

нанодисперсной форме.

Научная новизна работы. Исследовано влияние гидролизованного субстрата на процесс активизации бакконцентрата БК-ТМП, определена степень его влияния на сроки созревания нежирного сычужного сыра для плавления. Установлены сроки созревания сыра для плавления. На основании результатов математического моделирования совокупности показателей установлен вид и количество кальцийсодержащей добавки. Экспериментально подобраны соли-плавители и вкусовые наполнители. Проведена оптимизация рецептуры плавленого сыра. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового вида плавленого сыра. Установлен срок его годности.

Практическая значимость работы. В результате выполненной научно-исследовательской работы разработана технология нежирного сычужного сыра для плавления с ускоренным сроком созревания. Разработана технология плавленого сыра, обогащенного кальцием, для питания детей школьного возраста и нормативная документация (СТО №71063300-001-2012). Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ООО «Омский завод плавленых сыров» (г. Омск).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ПРОБЛЕМЕ: «СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ И ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА»

1.1 Проблема питания детей школьного возраста в РФ и пути ее решения

Одним из условий всестороннего гармоничного развития подрастающего поколения является полноценное питание.

Питание детей школьного возраста является одной из составляющих организации учебного процесса, это важная социально-экономическая проблема нашей страны. Задача состоит в том, чтобы разработать научные основы промышленного производства продуктов питания для детей школьного возраста, создать рецептуры сбалансированного рациона питания с учетом физиологических потребностей организма ребенка, обоснованные с медико-биологической точки зрения, способствующие гармоничному росту, физическому и нервно-психическому развитию школьника, повышающие его способность к эффективному обучению [109].

Связь между питанием и обучением убедительно доказана. Здоровое питание необходимо учащимся для того, чтобы они могли достичь высот своего потенциала знаний, полноценно развиться физически и умственно, обеспечить здоровье и благополучие на всю жизнь. Доказано, что здоровое питание напрямую связано с продлением жизни и понижением риска развития многих хронических болезней у взрослых [61].

Согласно международной статистике, семья, расходующая на питание более 50 % своего дохода, считается бедной. Более половины опрошенных родителей понимают, что завтрак их ребенка неполноценный, а часть детей вообще не завтракает. В первую очередь это обусловлено низким уровнем жизни населения. Понимая необходимость полноценного питания детей,

большинство родителей положительно отнеслись к идее о продуктовом наборе для ребенка, в котором гарантировано содержалась бы половина суточной нормы белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и других необходимых биологически активных веществ [89].

Хотя отечественными специалистами производится значительный объем работ по разработке продуктов детского питания, все же связь науки с производством недостаточна, что приводит к увеличению на отечественном рынке доли импортных продуктов.

Для организации промышленного производства молочных продуктов детского питания требуется глубокое научное обоснование технологических процессов, использование высококачественного сырья и компонентов, строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов производства, применение соответствующих упаковочных материалов и потребительской тары [77].

В то же время вызывает озабоченность ухудшающееся состояние здоровья школьников, о чем свидетельствуют результаты профилактических осмотров. Наблюдается неблагоприятная динамика основных показателей здоровья учащихся по мере обучения в школе, учащение перехода острых заболеваний в хронические. Отмечается неблагоприятное перераспределение детей школьного возраста по медико-социальным группам. Число больных детей, поступающих в 1 класс, увеличилось до 21 %, а за время обучения в школе количество здоровых детей сокращается в 4-5 раз, в 3 раза увеличивается число детей с заболеваниями органов пищеварения.

По мнению ученых З.А. Бирюковой, О.Г. Пантелеева, А.М. Кричевцовой, здоровье взрослого населения на 75 процентов определяется условиями его формирования в детском и подростковом возрасте до 15 лет и на 50 процентов зависит от образа жизни, включая питание [6].

Полноценное сбалансированное питание не только необходимо для обеспечения нормального роста и развития детей, но и является важным условием профилактики заболеваний, повышения устойчивости к инфекциям и

другим неблагоприятным воздействиям внешней среды, способствует улучшению успеваемости и работоспособности [109].

В соответствии с основными принципами Концепции государственной политики в области здорового питания рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, является предметом особого внимания государства.

Государственная политика в области здорового питания детского населения формируется в соответствии с международной Конвенцией о правах ребенка, Всемирной декларацией об обеспечении выживания, защиты и развития детей, с учетом рекомендаций международных организаций (Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация). В качестве неотложных мер по реализации Концепции осуществляется улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью [68].

К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей школьного возраста, относятся:

- высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости;

- санитарно-эпидемиологическая безопасность;

- соответствие принципам щадящего питания;

- высокие органолептические показатели и соответствие продукта

- стереотипам пищевого поведения детей и подростков;

- ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок,

- поваренной соли;

- удобство потребительской упаковки (легко вскрываемая удобная упаковка; для пищевых продуктов, непосредственно используемых в питании детей, порционная) и ее оформление, ориентированное на детей и подростков; приемлемые сроки годности;

- возможность часто (систематически) включать продукт в рацион питания детей школьного возраста, пригодность продукта для обогащения микронутриентами.

Популяризация молочных продуктов отвечает основным принципам государственной политики в области здорового питания. Молоко, кисломолочные продукты, творог, сыры исключительно полезны для людей всех возрастов, доступны в любое время года, должны стать обязательной частью ежедневного меню всей семьи [85]. В научных трудах Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной подчеркивается значительная роль молока и молочных продуктов в организации диетического и профилактического питания [16, 24]. В суточном наборе продуктов детей и подростков рекомендовано ежедневно 500-600 граммов молока [138].

Разработка новых видов молочных продуктов для питания детей школьного возраста актуальна, требует тщательного изучения и должна проводится с учетом традиций, привычек, экономического положения населения как отдельных регионов, так и страны в целом.

1.2 Современное состояние производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов

Функциональное питание является наиболее важным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья. Под термином функциональное питание подразумевают использование таких продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают определенное регулирующее действие на организм человека в целом или на его определенные системы и органы [10, 25, 69, 114, 134].

По прогнозам японских исследователей, которые являются основоположниками этого направления, функциональное питание в будущем сможет успешно конкурировать со многими лекарственными препаратами.

Плавленый сыр был изобретен швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 г. Затем Джеймс Крафт, основатель одноименной компании, запатентовал свой метод производства плавленого сыра в 1916 г. Компания «Крафт Фудз» в 1950 г. впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Такой сыр и продукты на его основе получили повсеместное распространение в США, прежде всего в составе чизбургеров и запеченных сэндвичей с сыром.

По сравнению с обычным сыром, плавленый имеет три преимущества: более продолжительный срок хранения, повышенную стойкость к расслаиванию при термической обработке и возможность утилизировать сырные обрезки, всякого рода остатки и нестандарт, образующиеся в результате производства традиционных сортов сыра.

Производство плавленого сыра позволяет решить задачу превращения неизбежно образующегося при производстве обычного сыра брака, из-за своего внешнего вида непригодного для прилавков супермаркета, в привлекательный для покупателя и приносящий прибыль продукт.

Благодаря применению эмульгаторов, плавленый сыр при нагревании плавится без разложения, в отличие от обычного, который при продолжительном нагревании разделяется на протеиновый гель и жидкий жир. Эмульгаторы (обычно это фосфат натрия или цитрат калия) ослабляют стремление крошечных жировых капелек в сыре соединяться друг с другом и выступать в виде капель на поверхности плавящегося сыра. Поскольку плавленый сыр не разлагается при нагревании, он является популярным компонентом гамбургеров, так как при нагревании не растекается и не меняет своей текстуры и вкуса.

В настоящее время плавленые сыры, технология которых аналогична производству консервов, завоевали положенное по праву место в мировом сыроделии: в практике развитых стран их доля составляет, как правило, не более 10-15 %, при этом, чем выше уровень производства сычужных сыров в стране, тем эта доля ниже.

Создание эффективных технологий плавленых сыров предполагает решение задачи ресурсосбережения, актуальной в условиях дефицита молочного сырья. Основные пути ее решения - использование вторичного молочного сырья, привлечение в производство плавленых сыров новых источников немолочного сырья и натуральных вкусоароматических добавок.

A.A. Майоровым разработан целый комплекс методов управления биосистемами сыров, которые позволяют не только совершенствовать традиционные технологии производства, но и создавать новые [80].

В трудах Н.Б. Гавриловой, Н.П. Захаровой описаны современные тенденции производства комбинированных пастообразных продуктов, в том числе, с использованием нетрадиционных молочно-растительных компонентов, а также способы расширения ассортимента плавленых сыров и плавленых

сырных продуктов [17, 18, 20, 58].

На одном из цехов в Алтайском крае учеными под руководством М.П. Щетинина выполнен эксперимент по оценке строения технологического потока производства плавленых сыров, а также проведны диагностика функционирования потока и оценка уровня технологических операций [163].

Использование нетрадиционных источников сырья (немолочного происхождения - в основном растительных белоксодержащих и жировых) служит основой разработки технологии плавленых сырных продуктов. Это позволяет не только решить экономические задачи, но и повысить их пищевую и биологическую ценность путем регулирования жирнокислотного состава и увеличения содержания эссенциальных жирных кислот [50].

М.П. Щетининым, научно обоснованы принципы использования растительного сырья при производстве комбинированных молочных продуктов,

в частности плавленых сыров [164, 166]

Л.А. Остроумовым., Л.Н. Азолкиной разработаны технологии новых

плавленых сыров «Сибирский» и «Витаминный» с использованием

растительного сырья. Плавленые сыры отличаются повышенным содержанием

аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов [55].

В целом рынок плавленых сыров повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов:

- высокий уровень присутствия большого числа региональных производителей, вырабатывающих от 50 до 300 т в месяц. В общей сложности в России производят плавленый сыр более 100 компаний;

- доля рынка крупных игроков в регионах увеличивается за счет масштабных рекламных кампаний брэндированной продукции стабильного качества;

- увеличение объемов производства за счет использования немолочного сырья;

- нарастание конкуренции в регионах в массовом и среднем ценовом сегменте;

- большой процент импортных поставок (около 49 %) [45].

Несомненно, для стимулирования создания отечественными производителями конкурентоспособной продукции, государство применяет ряд законодательных мер. В соответствии с планом отраслевой стандартизации и в связи с разработкой и введением в действие новых нормативно-законодательных актов и санитарно-гигиенических требований к пищевым продуктам возникла необходимость пересмотра действующих Технических условий и «Сборника технологических инструкций на плавленые сыры». Кроме того, одной из причин является необходимость продления сроков годности плавленых сыров, вызванная реальными потребностями предприятий и их многочисленными запросами в адрес института ВНИИМС [55].

Поскольку молочная промышленность является наиболее динамичным сектором сельского хозяйства. За последние 20 лет в отрасли произошли значительные перемены, которые способствовали созданию практически новой промышленности. И производители, и торговля все больше задумываются о развитии мирового молочного рынка и глобальных стратегиях.

В ближайшие 20 лет предполагается:

- отмена режимов субсидий во всем мире;

- глобализация отраслей промышленности, таких как молочная, и, в частности, тех, которые являются потребителями молочной продукции в сферах розничной торговли, производства других пищевых продуктов, и

поставщиков;

- дальнейшее развитие транспортных систем, что облегчит торговлю

ВО

всем мире;

- развитие информационных технологий и распространение привычек

потребления продуктов питания из страны в страну;

- изменение стиля жизни потребителей, ритма и стиля их работы;

- повышение заинтересованности в здоровье и питании;

- рост доходов и численности населения [4].

Проблемой разработки новых сырных плавленых продуктов в нашей стране занимались в основном в лабораториях ВНИИМСа (Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы). ВНИИМС является головным и единственным научным учреждением России по вопросам маслоделия и сыроделия и достаточно успешно решает проблемы маслоделия и сыроделия, возникшие в стране за годы реформ. С ним связана деятельность таких ученых, как С.М. Баркан, К.С. Лебедева, И.Б. Гисин, Д.Ф. Шахов, Е.В. Рунов, АЛ. Сокольская, И.И. Климовский, A.A. Розанов, П.Ф.

Крашенинин.

Тематика ВНИИМС сосредоточена на следующих направлениях: совершенствование научных основ переработки молока в маслоделии и сыроделии; разработка теоретических и прикладных проблем производства комбинированных молочных продуктов: масла, сыров сычужных и плавленых; совершенствование существующих и разработка новых ресурсосберегающих, интенсивных технологий в сыроделии и маслоделии; разработка новых технических решений (оборудования), систем машин и аппаратов для производства масла, сыров сычужных и плавленых; создание новых

бактериальных, ферментных и биологически активных препаратов, разработка эффективных способов их применения в сыроделии, производстве ферментированных молочных продуктов; совершенствование биотехнологии переработки белково-углеводного сырья на пищевые цели; разработка новых методов и средств микробиологического и технохимического контроля молока, молочных продуктов, производственной среды; создание системы интегрального контроля в сыроделии и маслоделии; совершенствование и развитие системы стандартизации в маслоделии и сыроделии.

В последние годы практически все разработки ВНИИМС направлены на ресурсосбережение, интенсификацию производства, повышение эффективности и увеличение объемов производства продуктов маслоделия и сыроделия.

Плавленый сыр - многокомпонентная пищевая система, особенности технологии которой создают широкие возможности для вариабельности рецептур. На практике это обстоятельство часто оказывает негативное влияние на качество продукта вследствие привлечения в производство сырьевых компонентов, не соответствующих предъявляемым требованиям [117].

В связи с появлением на рынке различных немолочных жиров и заменителей молочного жира в основном зарубежного производства стали нередки случаи фальсификации наиболее распространенных видов плавленых сыров. Известные предприятия и вновь организующиеся позволяют допускать замену молочного жира и в высокожирных пастообразных сырах, и в колбасных, выпускаемых под маркой традиционных [59].

Количество используемых растительных компонентов в составе плавленых сырных продуктов ограничено пределами, при которых происходят негативные изменения их консистенции (в сторону ее неоднородности, несвязности). Основная причина этого явления - отсутствие атакуемости растительных белков солями-плавителями вследствие особенностей их состава и структуры, отличающих растительные белки от молочных.

Этим обусловлено ограничение внесения растительных белоксодержащих компонентов в нативном виде в различные виды плавленых сыров на уровне

1,5-2,5 %. В таких дозировках использовались в составе плавленых сыров мука овсяная, чечевицы, проса, сухая клейковина из пшеничной муки, ржаные отруби [53,65,67]. Активно внедряются в производство плавленых сыров продукты переработки сои: соевая окара, соевый творог, соевая мука [12]. Увеличение дозировки белоксодержащих растительных компонентов в составе продуктов достигается путем их подготовки методом гидролиза ферментами специфического действия, способствующим улучшению таких функциональных свойств, как растворимость и способность к эмульгированию [1, 12].

Так, например, плавленый сырный продукт «Особый» достаточно популярный в отрасли и производится более 30 лет многими предприятиями. Технология этого продукта в первоначальном виде предусматривала замену в рецептурах сливочного масла маргарином.

Т.А. Остроумовой разработана технология, допускающая замену маргарина различными видами растительного масла, сывороткой и заменителем молочного жира «Акобленд». Жировая фракция, составляющая 30 % от жира сухого вещества продукта, состоит на 80-85 % из растительного жира, в том случае, если в рецептуре содержатся жирные молочные компоненты: сыры и творог, или проведена полная замена молочного жира растительным [100].

Плавленые сырные продукты «Белоснежка» и «Чебурашка» появились как продукты питания для детей с трехлетнего возраста. Использование в их составе растительных масел, рафинированных, дезодорированных подсолнечного и кукурузного, преследовало цель, отличную от экономических аспектов. Введение в состав жировой фракции растительных масел в соотношении к молочному жиру 1:2 обеспечивало диетическую направленность свойств готового продукта за счет увеличения доли полиненасыщенных жирных кислот. Комплексность решения проблемы обеспечения диетических свойств этих продуктов достигалась одновременным повышением содержания отдельных незаменимых аминокислот за счет

использования в их составе белковых масс из подсырной сыворотки,

улучшением солевого состава путем применения в качестве солей-плавителей

смеси калиевых и натриевых солей лимонной кислоты. Эти продукты наряду с

полезными свойствами и высокой пищевой ценностью, имеют хорошие

органолептические показатели: нежную пастообразную консистенцию,

оригинальный вкус, не только благодаря составу основных компонентов, но и

наличию вкусовых обогатителей, рассчитанных на восприятие ребенка. И хотя

при разработке этих технологий экономические вопросы не были главными,

замена части молочного жира на растительный, использование вторичного

молочного сырья позволяют получить экономию от 100 до 120 кг молочного

жира и 50 кг молочного белка в пересчете на нежирный сыр на 1т готового продукта [117].

Хорошим резервом сырья для производства плавленого сыра являются дикорастущие растения, которые служат источником витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. В то же время они представляют собой экологически более благоприятные продукты питания. Более детальное изучение дикорастущих растений с позиции их использования в производстве пищевых продуктов актуально и требует расширения исследований.

По элементарному составу растения содержат много воды - 80-90 % от общей массы. Чуть меньше ее обнаружено в шиповнике и облепихе (ягодах). Из Сахаров глюкозой богаты рябина, шиповник, облепиха; фруктозой - шиповник, смородина, крыжовник, малина; сахарозой - свекла, шиповник, морковь, черемша; полисахаридами - картофель (крахмал), рябина (клетчатка), шиповник (клетчатка); пектиновыми веществами - шиповник, рябина обыкновенная, рябина черноплодная.

Из органических кислот в растительном сырье присутствуют лимонная (клюква, смородина), яблочная (смородина, облепиха, клюква), щавелевая (черемша, щавель) и др. В растительном сырье имеется много минеральных элементов: натрий, магний, фосфор, кальций, цинк, йод и др.

Н.Е. Канунниковой (КемТИПП) подробно изучен состав и свойства отдельных представителей растительного сырья (клюква, крапива, черемша, шиповник, щавель) с целью их использования в производстве плавленых сыров и создания их новых видов. А также отработаны основы технологического процесса выработки плавленого сыра с растительным сырьем (варианты смесей сырья, стадия внесения его в котел для плавления, режимы хранения сыра). Внесение смеси суспензий растительного сырья, состоящей из клюквы и шиповника, в середине плавки в сравнении с внесением в начале плавки способствовало увеличению содержания аскорбиновой кислоты в сыре на 12,2 %, в смеси концентрата крапивы, черемши и щавеля — на 8 % [65].

М.С. Уманским, H.A. Генераловой разработана технология плавленого сыра «Белковый», обогащенный сиропом шиповника, который отличается высоким содержанием витаминов, в частности витамина С [142].

Следует заметить, что замена молочного сырья растительным, в частности, почти всеми видами злаковых, не является равноценной с точки зрения восполнения белка, так как массовая доля последнего во всех видах муки составляет от 9 до 12 % от общего состава. Нежирный сыр, творог и сухое обезжиренное молоко, вместо части которых в рецептурах плавленых сырных продуктов вводят растительные компоненты, содержат в своем составе от 36 до 90 % белка. Следовательно, замена молочного белка растительным обоснована экономически, но не с точки зрения сохранения питательной ценности продуктов [55].

JI.C. Василевкой (научно-исследовательское объединение «Углич») разработан плавленый сыр «Виктория» с добавлением протертых с сахаром яблок [14].

Введение в рецептуры плавленых сыров веществ, выводящих из человеческого организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, также является перспективным и осуществляется за счет введения в состав рецептуры каких либо трав и специй, издавна славившихся своим целебными свойствами.

Т.А. Остроумовой и др. [45, 49] разработаны ресурсосберегающие технологии плавленых сыров «Лесной», «Восточный», «Бодрость», «Морской», «Буревестник», «Океан», «Рыбацкий», «Дельфин» с использованием дикорастущего сырья - съедобных видов папоротника и морской капусты [97, 98, 99].

Н.В. Классеном; Г.Н. Ким (ДАЛЬРЫБВТУЗ) предложен плавленый сыр «Кланви» с добавлением рыбного фарша, морской капусты в виде сухого порошка [105].

Одним из примеров является разработанный Е.В. Савватеевым (Семипалатинский государственный университет) диетический плавленый сыр с использованием одно-, двух- и трех видовых заквасок, на основе: термофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и бифидобактерии, способных по физиологическим свойствам выдерживать высокие температуры и придавать продукту определенные свойства и высокое качество [104].

Л.А. Остроумовым (КемТИПП), совместно с ОАО «Карат» запатентован способ получения сливочного сыра «Дивный» с добавлением кукурузного модифицированного крахмала, свежих грибов, закваски молочнокислых чистых культур термофильного и мезофильного стрептококков [102].

В.Л. Денисовым, А.Р. Дубыниным (РЭУ им. Г.В. Плеханова) разработан способ производства плавленого сыра с внесением 0,2-2,0% метаболитов микроорганизмов, используемых в закваске для сычужных сыров [106].

Е.Л. Леоновой (КемТИПП) разработана технология внедрения пищевых волокон в низкожирные плавленые сыры с целью придания сырам диетических и лечебно-профилактических свойств [103].

A.A. Майоровым, В.М. Силаевой, совместно с С.Д. Сахаровым (ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН) разработана серия плавленых сырных продуктов «Флорис», отличающихся пониженным содержанием сухих веществ в следствии снижения расхода сычужных сыров и молочного жира за счет увеличения в рецептуре доли творога и других белковых концентратов

вторичного молочного сырья. Тем самым увеличивается рентабельность производства плавленого сырного продукта обеспечиваемая экономией натурального сыра [81].

На сегодняшний день использование качественного сырья для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов является одной из основных проблем в данном направлении. Это связано и с сезонностью получения молока, а также его недостаточно высоким объемом и качеством. В результате основная доля молока-сырья направляется непосредственно на выработку цельномолочной, кисломолочной продукции и натуральных сычужных сыров. А для получения плавленых сыров и плавленых сырных продуктов зачастую направляется «брак» от производства сычужных и рассольных сыров, а также различные, зачастую не особо качественные, соевые продукты, предназначенные для плавления.

Для производства плавленых сырных продуктов, предназначенных для питания детей школьного возраста, необходимо использовать только качественное сырье для плавления. А значит, возникает необходимость в получении качественных скоросозревающих сычужных сыров и создание на каждом предприятии своей сырьевой базы.

Созревание сыра - длительный процесс, поэтому производственники и ученые ищут пути его сокращения. По мнению З.Х. Диланяна, созревание зависит в основном от общего количества микрофлоры, однако добиться его ускорения путем внесения больших доз закваски нельзя. Поэтому поиск новых способов сокращения сроков созревания является актуальным и сегодня [46].

Данное направление развития производства имеет большие перспективы, поскольку:

- позволяет перерабатывать огромное количество побочных продуктов, таких как обезжиренное молоко, сыворотка, пахта, оставшиеся от производства творога, сыра, кисломолочных и цельномолочных продуктов, что является одной из составляющей ресурсосберегающих технологий;

- позволяет освоить новый вид продукции, крем-сыров на творожной основе, так как в качестве сырья для производства этих продуктов можно использовать обезжиренный творог, сыры незрелые или средней степени зрелости.

На российском рынке появилось большое разнообразие плавленых сыров на творожной основе, так называемых сливочных или крем-сыров. Эти продукты производят ведущие зарубежные компании (торговые марки «Филадельфия», «Эксквиза» и др.). До последнего времени производство подобных видов плавленых сыров российскими компаниями не было освоено [90,91].

Основу крем-сыров составляет творог. Именно в нем содержится большое количество кальция и фосфора, которые хорошо усваиваются организмом человека и оказывают на него благоприятное действие. Помимо творога, при производстве крем-сыров также используют сливки, сливочное масло, сухое молоко, зелень, кусочки ветчины, мяса, грибов, морепродуктов, овощей и других наполнителей. Такие продукты пользуются большой популярностью на Западе и постепенно вытесняют традиционные плавленые сыры. Велик интерес к такому сыру и у российских производителей [90, 91, 96].

Так, например, И.А. Смирновой описан способ производства сыра пастеризованного на основе творога [123].

Помимо традиционного творога, возможно также использование альбуминного творога, что особенно привлекательно для производителей с экономической точки зрения. Продукт интересен еще и тем, что он имеет низкое содержание сухих веществ. Его можно вырабатывать как на импортном, так и на отечественном традиционном оборудовании для производства пастообразных плавленых сыров [90, 91, 96].

Анализируя современные литературные источники по данной проблеме можно заключить, что производство плавленых сырных продуктов постоянно развивается и является важным сегментом пищевой промышленности.

В условиях конкуренции на мировом рынке плавленых сырных продуктов производителям приходиться все большое внимание уделять качеству конечного продукта, его безопасности, удобной и функциональной упаковке, а так же, следуя модным тенденциям в области питания, обеспечивать достижения лечебно-профилактического эффекта при употреблении данной группы продуктов [19, 21, 118, 70].

Вышеуказанные литературные данные свидетельствует об актуальности

проведения исследований в области использования качественного сырья для

плавления а также совершенствование технологии плавленых сыров и

плавленых сырных продуктов, в том числе с использованием нетрадиционного сырья.

1.3 Минеральные вещества и их значение для питания детей школьного возраста

в

Питание населения, особенно детей, является определяющим фактором сохранении генофонда нации. В рамках последних исследований, проводимых НИИ питания РАМН в различных регионах страны, установлено, что на сегодняшний день рацион подрастающего поколения не сбалансирован по основным пищевым веществам. Отмеченные нарушения питания школьников служат одной из главных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены заболевания желудочно-кишечного тракта (свыше 70 % детей), занимающие первое место в структуре общей заболеваемости школьников; аллергия; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение и сахарный диабет), распространенность которых резко увеличилась за последние годы. В связи с этим рационализация питания школьников является одной из первоочередных задач в общем комплексе мероприятий по профилактике заболеваний и поддержания здоровья

школьников.

Многообразие функций, выполняемых пробиотическими микроорганизмами, определяют их исключительно важную роль в формировании защитных и адаптационных сил организма. В то же время другим пищевым фактором, имеющим огромное значение для поддержания здоровья человека, являются микронутриенты. На сегодняшний день отмечается низкая эффективность использования молочной сыворотки в промышленной переработке, вместе с тем молочная сыворотка является источником микро- и макронутриентов, что создает возможность получения продуктов, обладающих диетическими, профилактическими и лечебными свойствами [14].

В качестве носителей минеральных веществ на практике для обогащения продуктов питания широко используются карбонаты, хлориды, фосфаты, глюконаты, фумараты. Соли пищевых лимонной и молочной кислот - цитраты и лактаты, отличающиеся высокой биодоступностью и безвредностью, в недостаточной степени применяются для этой цели. Вместе с тем цитраты и лактаты относятся к безопасным для здоровья человека пиевым добавкам, которые разрешены к применению в продуктах, в том числе и детского питания. Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 допустимое суточное потребление цитратов и лактатов не ограничено, а уровень их внесения в пищевые продукты определяется технологическими нормами. Эти соли положительно влияют на микрофлору кишечника, хорошо усваиваются, в их присутствии повышается в целом биодоступность минеральных веществ и витаминов. Также цитрат- и лактатсодержащие добавки обладают полифункциональными свойствами, в том числе антиоксидантной и радиопротекторной способностью, позитивным воздействием на сердечно-сосудистую, иммунную системы и другие функции организма [88].

Сочетание молочной основы с компонентами животного происхождения позволяет получать продукты, содержащие железо в наиболее легкоусвояемой форме, и использовать их в профилактическом питании детей и женщин, страдающих недостаточностью железа. Отработана технология обогащения цитратом аммония-железа и цитратом цинка йогурта и творога, занимающих

важное место в питании детского и взрослого населения. На основе творожной и подсырной сыворотки созданы функциональные напитки для беременных и кормящих женщин, обогащенные минеральной добавкой, состоящей из цитрата аммония-железа и лактата кальция в комплексе с витаминным премиксом. Для улучшения потребительских свойств напитков рекомендуется использовать вкусовой наполнитель в виде натуральных соков. Пищевые добавки вносят в молоко до пастеризации или соответственно в сыворотку, содержание минеральных компонентов в продукте при тепловой обработке не изменяется. Результаты НИР по обогащению кисломолочных продуктов пищевыми цитрат-и лактатсодержащими добавками подтверждают целесообразность их применения. Употребление обогащенных цитратами и лактатами кисломолочных продуктов позволяет в среднем на 30 % обеспечить организм человека Са, Бе, Ъп и другими необходимыми минеральными веществами. Это наиболее эффективный способ ликвидации дефицита микронутриентов в питании широких масс населения [126.

Одним из наиболее важных минералов является кальций. Растущим детям он необходим для формирования скелета, взрослым - для его поддержания. Кальций является строительным материалом для детского организма. Очень важно правильно и сбалансировано кормить ребенка с самого его рождения, чтобы он до самой старости мог сохранить здоровье.

Кальций с белком это основа для прочности костей и зубов. Кроме того, кальций используется организмом для осуществления мышечных сокращений, передачи нервных импульсов, участвует в выработке ферментов и построении клеточных мембран, обеспечении свертывания крови [64].

Более 100 лет назад ученым Ф. Рингером было установлено, а в 1934 году досконально изучено Маклином и Хастингсом, что ионы кальция абсолютно необходимы для нормального процесса сокращения миокарда, а также увеличивает сократительную способность сердца [169].

Усвоение кальция в желудочно-кишечном тракте зависит от пищи, которую мы едим. В некоторых видах растительного волокна присутствуют

вещества, образующие с кальцием нерастворимые соединения (щавелевая кислота из щавеля, фитиновая кислота из отрубей цельного зерна). На усвояемость кальция влияет присутствие соевых бобов, какао, пищи с высоким содержанием фосфора, а также белок. Так, при низкобелковом рационе усваивается только 5 % кальция, при высокобелковом -15 % [126].

Однако, необходимо знать, что кальций полностью усваивается в организме только если питание ребенка содержит достаточное количество витамина D. Наш организм получает витамин D естественным путем благодаря солнечному свету. Однако из-за вреда солнечного облучения рекомендуется получать витамин D из пищи, например молока, обогащенного этим витамином, молочных продуктов, рыбы (сардин, сельди, лосося и тунца), печени и яичного желтка [63].

Кальций, наиболее обильно содержащееся в теле минеральное вещество, является основным компонентом кости и зубов. Кроме того, это минеральное вещество играет важную роль в нескольких физиологических системах. Кальций важен для здоровой кости и для развития зубов в молодости, и поэтому адекватное потребление кальция существенно. Кроме того, статус кальция может быть фактором в развитии остеопороза. Так как тело само не вырабатывает минеральных веществ, то его состояние полностью зависит от внешней поставки кальция, содержащегося в пище, или дополнительного. Важность адекватного потребления кальция, как признается, существует на протяжении всей жизни человека. В 1994 NIH Consensus Development Panel пересмотрел рекомендуемые суточные нормы потребления кальция для каждой возрастной группы от 800-1200 мг в день до 1500 мг в день.

Предполагается, что кальций в сочетании с казеинами может улучшать всасывание в желудочно-кишечном тракте. Длительное пополнение кальция цитратом кальция может уменьшить риск образования почечных и уринатных (мочевых) камней, так как цитратные ионы являются ингибиторами кристаллизации солей кальция, образующих камни [107].

Также необходимо отметить, что кроме кальция, молоко богато фосфатами и магнием. Каждый из этих минералов оказывает большое влияние на формирование и структуру костей скелета. Не все минералы, которые мы потребляем, усваиваются организмом. Только часть из них поглощается из пищи, остальная удаляется из организма. Это основная причина, из-за которой необходимо употреблять большое количество минералов даже в том случае, если у человека здоровый скелет.

Кальций оказывает влияние на снижение повышенного кровяного давления. Диета, обогащенная кальцием и фосфором, позволяет снизить риск заболевания раком толстой кишки. В этом направлении проводится большое количество исследований. Молочные продукты, а также продукты, обогащенные молочными минералами, считаются самыми эффективными, магний способствует улучшению минеральной плотности кости. Важна и роль фосфора, как в образовании костей и зубов, так и в процессах функционирования почек, росте клеток и развитии мускулов. Большое количество фосфора в нашем организме находится в связи с кальцием. Фосфат кальция обеспечивает прочность костей. Поэтому особое внимание уделяется сбалансированному потреблению фосфора и кальция. Для поддержания здорового состояния костей соотношение кальций : фосфор должно быть 2:1. Все сказанное доказывает важность кальция, содержащегося в продуктах, а также доказывает, что молочные минералы - это эффективный источник диетического кальция [126].

Специалистами компании «Нестле» был разработан обогащенный кальцием пищевой продукт содержащий молочный белок и обогащающее количество кальциевого комплекса. Комплекс получен взаимодействием источника кальция и отрицательно заряженного эмульгатора в присутствии или в отсутствии органической или неорганической кислоты или их солей. Источником кальция может быть гидроксид кальция, карбонат кальция, хлорид кальция, фосфат кальция и т.д. Отрицательно заряженный эмульгатор может представлять собой сложный эфир лимонной кислоты и моноглицеридов,

стеароил лактилат в виде соли натрия, кальция или кислоты и т.д., а также он может быть гидратирован. Кальциевый комплекс может быть высушен. Обогащенный кальцием пищевой продукт может представлять собой продукт на основе молока, жидкий пищевой продукт, напиток, кондитерский продукт, молочный напиток, сок или мороженое. Для получения обогащенного кальцием пищевого продукта получают кальциевый комплекс и добавляют его к пищевому продукту. Кальциевый комплекс может быть добавлен в количестве, достаточном для обеспечения в пищевом продукте от 5 до 200 % рекомендуемой суточной нормы кальция [107].

Сотрудниками этой же компании получен жидкий кисломолочный продукт, обогащенный кальцием и магнием. Продукт содержит обогащающее количество кальций-магниевого лактат-цитратного комплекса, образованного при взаимодействии щелочного источника кальция и щелочного источника магния со смесью молочной и лимонной кислот, необязательно стабилизированных углеводами. Данное изобретение позволяет улучшить вкусовые качества, т.к. в продукте отсутствует горечь или посторонний запах [108].

Кальций выполняет и другие функции. Исследования, проведенные специалистами разных стран, позволили установить, что потребление продуктов, обогащенных кальцием, в сочетании с молочными продуктами приводит к потере веса. Группа пациентов, страдающих лишним весом, потеряла в течение года около 4,9 % жира после соблюдения диеты, обогащенной молочным кальцием. Также было установлено, что молочный кальций эффективнее, чем кальций, содержащийся в других продуктах.

Г.Л. Ивановой, H.A. Михайловой и Г.А. Носовым был разработан биологически активный кальцийцитратдигидрофосфатный комплекс, характеризующийся содержанием ионов кальция в водном растворе на уровне 2,5-8,0 мае. от общего сухого продукта и стабильностью в интервале pH 1,0-7,5 ед., получаемый из дигидрофосфата кальция, образующегося при обработке

яичной скорлупы и лимонной кислоты, взятых в весовом соотношении 1:1—1:3 [60].

В ГУ ВНИИПАКК разработаны отечественные технологии индивидуальных пищевых цитратов калия, натрия, кальция, магния, цитратов аммония-железа, лактата кальция и рецептуры комплексных пищевых добавок на их основе с ценным минеральным составом. Создана нормативная и техническая документация на их производство. С учетом рекомендуемой суточной нормы физиологической потребности организма в кальции, магнии, железе, а также влияния добавок на технологию производства и качество готовых продуктов разработаны состав и дозировка комплексных пищевых добавок.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами [52, 126, 129].

Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций [151].

Постоянный мониторинг микронутриентного статуса различных групп населения, разработка, осуществление и оценка эффективности крупномасштабных программ, направленных на коррекцию и профилактику имеющихся дефектов, оптимизацию пищевого статуса широких масс людей, -важнейшая задача современной медицинской науки и гигиены питания.

Результаты обследований и многочисленные данные учёных и специалистов однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) у значительной части населения России.

В трудах В.А. Тутельяна, Б.П. Суханова, А.Н. Австриевских, В.М. Поздняковского говориться о том, что недостаток или избыточное поступление в организм минеральных веществ всегда приводит к

возникновению тех или иных патологических изменений и даже к развитию специфических заболеваний, названных микроэлементозами (кариес, флюороз и др.) [140]. Рекомендуемые уровни потребления микро- и макроэлементов приведены в табл. 1.3.1.

По мнению ученых В.Б. Спиричева, Л.Н. Шатнюка, В.М. Позняковского условиях России широко распространен и опасен для здоровья дефицит, прежде всего, витаминов С, группы В, в том числе фолиевой кислоты, а из минеральных веществ: йода, железа и кальция [128].

Таблица 1.3.1

Рекомендуемые нормы потребления микро- и макроэлементов для детей

школьного возраста (в сутки)

Возраст Микроэлементы, мг Макроэлементы, мг

Си Мп Б Сг МЬ Са Р Ug Ыа К

7-10 1,0- 2,0- 1,5- 50- 50- 1000 1650 250 4 2300

лет 2,0 3,0 2,5 200 150

11-13 1,5- 2,0- 1,5- 50- 50- 1100 1800 300 4 2500

лет 2,5 5,0 2,5 200 150

14-17 1,5- 2,0- 1,5- 50- 50- 1200 1800 300 4 2500

лет 2,5 5,0 2,5 200 150

Заболевания, связанные с обменом и нарушением обмена кальция в организме, являются актуальной проблемой практической медицины. В частности, ВОЗ остеопороз признаётся глобальной проблемой здравоохранения и напрямую связывается с качеством и продолжительностью жизни [116]. В России остеопороз регистрируется более чем у 10 млн. человек [5]. Кроме того, обмен кальция имеет важное значение и во многих других областях практической медицины - акушерство и гинекология, почечная недостаточность (например, при гемодиализе), кардиология и т.п. В целом, дефицит кальция в организме и вызванные им заболевания касаются более 25 % населения. Поэтому необходимость создания молочных продуктов обогащённых кальцием остаётся актуальной и на сегодняшний день.

Общеизвестная роль этого макроэлемента в формировании и поддержании структуры костной ткани состоит в том, что он вместе с фосфатом входит в

состав основного минерального вещества костей - оксиапатита и дентина зубов. Оптимальное обеспечение организма кальцием во все периоды жизни человека, особенно в период его интенсивного роста, является необходимым условием нормального развития скелета, достижения им необходимой прочности и хорошей сохранности [84].

Однако функции кальция в организме не ограничиваются только этой опорно-структурной ролью. Наряду с этим двухвалентные ионы кальция (Са2+) участвуют в образовании связей и контактов между отдельными клетками, образующими органы и ткани, играя тем самым важную роль в регуляции их роста и дифференцировки.

Они же придают стабильность клеточным мембранам, образуя связи между отрицательно заряженными группами фосфолипидов, структурных белков и гликопротеидов [129].

Всасывание кальция в кишечнике решающим образом зависит от обеспеченности организма витамином Б, который в форме образующегося из него в почках гормона кальцитриола (1,25-диоксивитамина Б) необходим для нормального функционирования систем транспорта кальция в кишечнике.

Всасыванию кальция способствуют белок пищи, лактоза (молочный сахар), лимонная кислота, среднецепочечные триглицериды, некоторые аминокислоты. Стимулирующее действие белков может быть связано с тем, что появляющиеся в результате их переваривания аминокислоты образуют с кальцием хорошо растворимые и легко всасывающиеся комплексы. Аналогичен механизм действия лимонной кислоты. Лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкие значения рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

К алиментарным факторам, затрудняющим всасывание кальция и способным в известных условиях нарушать его утилизацию, относятся избыточное содержание в пище фитиновой кислоты, фосфатов, жиров и щавелевой кислоты, которые могут связывать кальций в нерастворимые соединения, плохо всасывающиеся в кишечнике. Фитиновой

(инозитфосфорной) кислотой особенно богаты злаки - рожь, пшеница, овес. Однако в процессе брожения при выпечке хлеба, под действием содержащейся в дрожжах фитазы фитиновая кислота расщепляется, что значительно снижает ее способность связывать кальций [75].

Также кальций является наиболее важным макроэлементом молока и молочных продуктов. Он содержится в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг% (козье и овечье молоко содержат 140-170 мг%, а женское - ниже 50 мг%).

Кальций в молочных продуктах присутствует в трех формах - в виде свободного, или ионизированного кальция (равного 8,5-11,5 мг% и составляющего около 10 % всего кальция), в виде фосфатов и цитратов кальция (около 68 %) и кальция, прочно связанного с казеином (около 22 % всего кальция) [28].

Однако, общее количество кальция в продукте отнюдь не дает полную гарантию, что он весь будет усвоен организмом человека. Поскольку наилучшей усвояемостью обладает кальций в ионизированной форме.

В качестве носителей минеральных веществ на практике для обогащения продуктов питания широко используются карбонаты, хлориды, фосфаты, глюконаты, фумараты. Соли пищевых лимонной и молочной кислот - цитраты и лактаты, отличающиеся высокой биодоступностью и безвредностью, в недостаточной степени применяются для этой цели. Вместе с тем цитраты и лактаты относятся к безопасным для здоровья человека пищевым добавкам, которые разрешены к применению в продуктах, в том числе и детского питания.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных,

научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания [129].

Перспективным является исследование препарата, который получен с использованием прорывных нанотехнологий в области молекулярного дизайна.

Данная технология предусматривает создание модифицированной биохимически совместимой и терапевтически высокоэффективной нанодисперсной наноструктурированной рентгеноаморфной формы кальциевой соли глюконовой кислоты, которая является официальным кальцийсодержащим лекарственным препаратом под торговым названием кальция глюконат и в обычном кристаллическом состоянии не обладает какой-либо значимой терапевтической эффективностью и практически бесполезна для лечения костных, стоматологических и других заболеваний, обусловленных нарушением обмена кальция в организме (диспластические и дегенеративно-дистрофические процессы, дефекты костных тканей, травматические и патологические переломы, гипо- и гиперкальциемия, остеопороз, заболевания пародонта и т.п.) [132,133].

Новый препарат получил название «Кальций-МАКГ» (механоактивированный кальций глюканат) и рекомендуется для применения в пищевой промышленности для создания кальцийсодержащих продуктов с целью профилактики дефицита кальция в организме.

На основании вышеприведенных литературных данных можно заключить, что обогащение продуктов питания минеральными добавками является перспективным направлением исследования, поскольку позволяет решать острую проблему для населения страны, в том числе детей, - дефицит кальция в питании.

1.4 Использование достижений нанотехнологии в пищевой промышленности, в том числе молочной

В последнее время все большее внимание уделяется теоретическим и экспериментальным исследованиям свойств специальных синтезированных материалов и структур или природных биологических объектов в нанометровом диапазоне размеров, то есть в диапазоне, близком к размерам атомов и молекул. К базовым объектам таких размеров обычно относят наночастицы, нанонити и нанопленки [125].

Нанотехнология - это наука о способах и методах обработки и переработки нанообъектов. Слово «нано» в переводе с греческого языка означает «карлик», используется в качестве приставки к сложным словам, в частности для наименования единиц физических величин, например: нанометр, наночастица, нанообъект.

«Нанос» в переводе с греческого языка означает «гном» и его используют для обозначения частицы размером (Ю"9) м. Необычайно малая величина наночастиц предполагает их иное химическое и медико-биологическое поведение, которое может быть описано с помощью квантовой механики. Эти частицы по-другому, нежели более крупные объекты того же состава, вступают во взаимодействие с различными объектами, поэтому способны образовывать комплексы с ранее неизвестными свойствами. Наночастицы могут разрушаться под воздействием физических, химических и микробиологических факторов, однако эти процессы еще не изучены.

Родоначальником понятия нанотехнологии считают греческого философа Демокрита, который в 400 г. до н.э., описывая самую малую частицу вещества, использовал термин «атом», который в переводе с греческого языка означает «нераскалываемый» [125].

Таким образом, история возникновния нанотехнологии как области научных знаний имеет глубокие корни и длительный этап становления и

развития. На рубеже XX и XXI вв. нанотехнология получила активное развитие и распространение во всех сферах человеческой деятельности от военно-промышленного комплекса до изготовления потребительских товаров и продуктов питания. В развитых странах мира активно финансируются и проводятся исследования в области нанотехнологии. Так, в США (2000 г.) создана федеральная организация National Nanotechnology Initiative с государственным финансированием 500 млн. долл. в год.

Нанотехнология - междисциплинарная область фундаментальной и прикладной науки и техники, имеющая дело с совокупностью теоретического обоснования, практических методов исследования, анализа и синтеза, а также методов производства и применения продуктов с заданной атомной структурой путём контролируемого манипулирования отдельными атомами и молекулами.

Академик Россельхозакадемии JI.M. Аксенова дала подробное определение понятия «нанотехнологии» применительно к пищевой и перерабатывающей промышленности. «Нанотехнологии» - это умение целенаправленно создавать объекты с заранее заданными наноразмерами, структурой и свойствами, а «нанонауки» - совокупность получения знаний о свойствах веществ в наноразмерном масштабе. В это определение включаются не только объекты с наногеометрическими размерами, но и технологические процессы, осуществляемые с помощью наночастиц на уровне молекул и атомов, биологические и физиологические процессы в живой природе на уровне одноклеточных и многоклеточных микро- и наноорганизмов: бактерий, микрогрибов, микроспор, вирусов, водорослей и их составных частей. Их размеры составляют от 0,1 до 1000 нм, а общее количество трудно исчисляемо (в 1 см достигает десятков миллионов), и в большинстве своем они являются болезнетворными. Биотехнология и генная инженерия - перспективные нанотехнологии в сельском хозяйстве, пищевой и перерабатывающей промышленности [79].

Профессором H.A. Тихомировой дана характеристика нанотехнологиям, как основе инноваций в пищевой технологии, а также тотального мониторинга

качества и безопасности производства продуктов питания путем диагностики так называемых квантовых точек (наносенсоров), способных достоверно определить химические, биологические и другие включения [139].

Профессор А.Ю. Просеков и др. определяют нанотехнологию, как набор технологий или методик, основанных на манипуляциях с отдельными атомами и молекулами, т.е. регулирования структуры и состава вещества. К наночастицам или наноструктурам относятся объекты размером от 1 до 100 нм, в связи с чем многие биологические материалы могут быть классифицированы как наночастицы. Бактерии, размеры которых составляют 1-10 мкм, относятся к миру мезоскопических масштабов, вирусы находятся в верхней части диапазона наночастиц - от 10 до 200 нм, белки - внизу нанометрового диапазона, обычно между 4 нм и 50 нм. Строительные блоки белков, т.е. 20 протеиногенных аминокислот, имеют размеры около 1 нм, т.е. вблизи нижней границы наноструктур [113].

Есть мнение, что в мире нет на сегодняшний день стандарта, что такое нанотехнологии, что такое нанопродукция. В Еврокомиссии создана специальная группа, которой дали два года на то, чтобы разработать классификацию нанопродукции. Среди подходов к определению «нанотехнологии» имеются такие понятия:

1. В Техническом комитете 180/ТК 229 под нанотехнологиями подразумевается следующее:

- знание и управление процессами, как правило, в масштабе 1 нм, но не исключающее масштаб менее 100 нм, в одном или более измерениях, когда ввод в действие размерного эффекта (явления) приводит к возможности новых применений;

- использование свойств объектов и материалов в нанометровом масштабе, которые отличаются от свойств свободных атомов или молекул, а также от объемных свойств вещества, состоящего из этих атомов или молекул, для создания более совершенных материалов, приборов, систем, реализующих эти свойства.

2. Согласно «Концепции развития в Российской Федерации работ в области нанотехнологий на период до 2010 года» (2004 г.) нанотехнология определяется как совокупность методов и приемов, обеспечивающих возможность контролируемым образом создавать и модифицировать объекты, включающие компоненты с размерами менее 100 нм, хотя бы в одном измерении, и в результате этого получившие принципиально новые качества, позволяющие осуществлять их интеграцию в полноценно функционирующие системы большего масштаба.

Практический аспект нанотехнологий включает в себя производство устройств и их компонентов, необходимых для создания, обработки и манипуляции атомами, молекулами и наночастицами. Подразумевается, что не обязательно объект должен обладать хоть одним линейным размером менее 100 нм - это могут быть макрообъекты, атомарная структура которых контролируемо создаётся с разрешением на уровне отдельных атомов, либо же содержащие в себе нанообъекты. В более широком смысле этот термин охватывает также методы диагностики, характерологии и исследований таких объектов.

Нанотехнологии являются основой инноваций в пищевой технологии, а также тотального мониторинга качества и безопасности производства продуктов питания путем диагностики, так называемых квантовых точек (наносенсоров), способных достоверно определять химические, биологические и другие включения [139, 146, 147].

Два активно развивающихся направления современной науки нанотехнологии и биотехнологии до недавнего времени ассоциировались с разными областями знаний: нанотехнологии - с электронной техникой, а биотехнологии - с живыми системами. Их развитие нашло отражение в двух приоритетных направлениях науки, технологий и техники Российской Федерации: технологии живых систем - в части критических технологий биоинженерии; индустрии наносистем и материалов - в части нанотехнологии и наноматериалов [101, 124].

Нанообъекты - это, как правило, многочастичные системы, И основу их составляют индивидуальные наночастицы. Наноструктура представляет собой совокупность наночастиц с наличием функциональных связей.

Нанообъекты, встречающиеся в природе и используемые для продуктов питания, способны создавать с помощью самосборки различные наноструктуры [125].

При производстве продуктов питания с использованием нанотехнологий могут быть использованы самые различные процессы, в том числе и неизвестные, и не используемые в настоящее время, однако в целом специфическим определением нанотехнологий для пищевой промышленности может быть следующее. Пищевая нанотехнология - это совокупность способов и приемов, обеспечивающих получение и самосборку биологических молекул или биомолекулярных кластеров с размерами менее 100 нм хотя бы в одном измерении в макроструктуры, пригодные для создания продуктов питания человека, обладающих улучшенными или принципиально новыми функциональными свойствами [139].

В рамках реализации нанотехнологий H.A. Тихомировой разработана научная концепция получения природного ангиогенина из молочного сырья, биологически активного вещества, обладающего полифункциональными свойствами [136, 138].

Академиком А.Г. Храмцовым предложена доктрина инновационных технологий молочных продуктов. Парадигма доктрины заключается в том, что молочное сырье (обратите внимание - это постоянно возобновляемые ресурсы) и получаемые из него продукты питания следует рассматривать как объекты нанотехнологий, а их составляющие на молекулярном уровне - как данные природой кластеры в виде простых (молекулы, атомы) или сложных (мицеллы, агрегаты, частицы) соединений [87, 148, 149].

В настоящее время к основным направлениям исследований и разработок в области пищевых нанотехнологий относят:

- теоретические и экспериментальные исследования способов получения, свойств и поведения наномеров пищевых продуктов;

- разработку технологий производства исходных элементов нанотехнологий -наночастиц, нанонитей, нанокапсул, анореакторов, нанокомпозитов и пр.;

- исследования процессов формирования наноструктур и нанокомпозиций с заданными свойствами из исходных наномеров;

- разработку теоретических основ производства из наноструктур и нанокомпозиций пищевых продуктов заданного состава с необходимыми свойствами

(programmable food);

- разработку новых упаковочных материалов (intellectual packaging) с использованием нанотехнологиии, обеспечивающих высокую сохраняемость и безопасность готового продукта;

- использование нанотехнологий для диагностики свойств сырья и пищевых

продуктов;

- метрологическое обеспечение и стандартизацию в нанотехнологиях подготовки сырья и производстве готовых продуктов;

- обеспечение и способы оценки безопасности (nanotoxicology) сырья и готовых пищевых продуктов, изготовленных с использованием нанотехнологий.

Приведенные примеры качественно демонстрируют некоторые аспекты проблем, которые необходимо решать при разработке новых пищевых продуктов и технологий их изготовления. [125].

Анализ литературы показывает, что проведение научных исследований направленных на создание новых продуктов питания с использованием нанокомпонентов и нанотехнологий отвечает современным тенденциям мировой практики, является актуальным и перспективным.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи собственных исследований

Анализ научной литературы, авторских свидетельств, патентов по научной проблеме «Современные направления и перспективы производства плавленых сырных продуктов для питания детей школьного возраста» свидетельствует о том, что разработка различных рецептур и технологий производства плавленых

сырных продуктов для питания детей школьного возраста, обогащенных минеральными веществами, является актуальной проблемой, требующей

поиска её эффективных решений.

На основании вышеизложенного определена цель диссертационной работы - исследование и разработка технологии производства плавленого сыра для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием в нанодисперсной форме.

В соответствии с поставленной целью были сформированы следующие задачи:

изучить способ получения гидролизованного субстрата в процессе ферментного гидролиза обезжиренного молока;

исследовать влияние гидролизованного субстрата на процесс активизации

бакконцентрата;

определить степень влияния активизированного бакконцентрата на процесс созревания нежирного сыра для плавления;

разработать технологию производства нежирного сыра для плавления с использованием активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата;

изучить качественные показатели новой кальцийсодержащей добавки, обосновать выбор кальцийсодержащего ингредиента для обогащения продукта кальцием на основании результатов математического моделирования;

подобрать соли-плавители и наполнители, обеспечивающие требования к физико-химическим и органолептическим свойствам проектируемого плавленого сыра;

изучить процесс хранения нового продукта, определить его срок годности, пищевую и биологическую ценность;

разработать технологию нового плавленого сыра, обогащенного кальцием, и техническую документацию на его производство, оценить экономическую эффективность использования нового минерального обогатителя при производстве плавленого сыра, обогащенного кальцием.

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технологии и оборудования пищевых производств» ФГБОУ ВПО Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина (г. Омск), а также отдельные исследования в лицензированных лабораториях предприятия ООО «Омский завод плавленых сыров» (г. Омск) и научно-образовательного центра ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Работа состояла из нескольких последовательно выполненных этапов в соответствии со схемой, приведенной на рис. 2.1.1. При составлении схемы использовали следующие условные обозначения: 1 - кислотность титруемая и активная, 2 - массовая доля сухих веществ, 3 - массовая доля углеводов, 4 - массовая доля жира, 5 - массовая доля белка, 6 - количество минеральных веществ, 7 - количество витаминов, 8 - общее количество молочнокислых микроорганизмов, 9 - концентрация ионов кальция, 10 - методы математического моделирования, 11 - органолептические показатели, 12 - реологические показатели, 13 - количество аминокислот, 14 - количество жирных кислот, 15 - энергетическая ценность, 16 - активность воды,

17 - перевариваемость белков пищеварительными ферментами «in vitro»,

18 - температура, 19 - время, 20 - общее содержание кальция, 21 -растворимость, 22 - количество соли-плавителя.

На первом этапе были сформулированы требования к новому плавленому сыру для питания детей школьного возраста и целесообразность разработки сырья для плавления. Обоснован выбор активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата. Проведены исследования влияния активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата на процесс производства и созревания нежирного сыра для плавления.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Сохряков, Сергей Олегович

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучен способ получения гидролизованного субстрата в процессе ферментного гидролиза обезжиренного молока и определены его параметры: t = (45±2) °С, т = (8±2) ч.

2. Исследовано влияние гидролизованного субстрата на процесс активизации бакконцентрата БК-ТМП (состав микрофлоры: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis) Использование гидролизованного субстрата позволило интенсифицировать рост и развитие молочнокислой микрофлоры в 1,5 раза в процессе производства нежирного сыра для плавления.

3. Определена степень влияния активизированного на гидролизованном субстрате бакконцентрата БК-ТМП на процесс созревания нежирного сыра для плавления. Установлены сроки созревания нежирного сыра для плавления 15 сут (при t = (20±2)°С и относительной влажности воздуха (90±2) %). Срок созревания контрольного образца - 30 сут.

4. Разработана технология нежирного сыра для плавления и установлен его химический состав: массовая доля жира в сухом веществе сыра (1,0±0,2) %, массовая доля влаги (47,0±2,0) %, массовая доля поваренной соли (1,5±0,2) %.

5. На основании результатов математического моделирования совокупности показателей установлен вид и количество кальцийсодержащей добавки Кальций-МАКГ: (2,0±0,1) % от общего количества смеси для плавления, которое обеспечивает содержание кальция 600 мг в 100 г продукта.

6. На основе экспериментальных исследований подобраны соль-плавитель «Сольва 820» (1,0 ±0,2) % и вкусовые добавки: «Кедровые орехи» -(1,0±0,5) %, «Какао-порошок» - (5,0±0,5) %, «Изюм» - (1,0±0,5) % от массы продукта. Проведена оптимизация рецептуры плавленого сыра.

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового плавленого сыра: перевариваемость пищеварительными ферментами «in vitro» составила от 133,54 до 139,5 мг тирозина / г белка. Продукт обогащен кальцием в количестве 591,52±5 мг/100 г. Изучена хранимоспособность нового плавленого сыра. Установлен срок его годности при температуре (4±2) °С - не более 15 сут, с учетом срока его реализации в торговой сети.

8. Разработана технология плавленого сыра «Отличник», обогащенного кальцием, нормативная документация для его производства (СТО № 71063300001-2012). Технология продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ОАО «Омский завод плавленых сыров» (г. Омск).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сохряков, Сергей Олегович, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамов Д.В. Способ улучшения функциональных свойств растительного сырья при производстве плавленых сыров /Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Овчинникова EX., Кокарева Н.В., Братчинов С.М. // Сборник докладов Всероссийской НПК «Современные аспекты российского маслоделия» - Вологда. 2004. С. 25 - 28.

2. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2005.-413 с.

3. Баркан С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешева. - М.: Пищевая промышленность. 1967. - 124 с.

4. Бегг Дж. Инновационные технологии или сохранение вековых традиций. Кто победит? / Бегг Дж. // Молоч. пром-сть. 2006. - №4. С. 42 -45.

5. Беневоленская Л.И. Остеопороз. Диагностика, профилактика и лечение / Л.И. Беневоленская, О.М. Лесняк // - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005,- 176 с.

6. Бирюкова З.А. Стерилизованные молочные продукты для детей / Бирюкова З.А., Пантелеева О. Г., Кричевцова А. М. // Переработка молока. - 2007. - № 4. - С. 16-19

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. - Кемерово. 1997. - 129 с.

8. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. докт. техн. наук / В.В. Бобылин. - Кемерово, 1999. - 47 с.

9. Богатырёв А.Н. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России // А.Н. Богатырёв,

A.A. Панфилов, В.И. В.И. Тужилкин и др. - М.: Пищевая пром-сть.,

1995.-528 с.

10. Большаков О. В. Государственная политика в области здоровго питания / О.В. Большаков//Молоч. пром-сть. - 1999.-№ 6.-С. 5-6.

11. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. - СПб.,

1996.-С. 373-375.

12. Буянова И.В. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой / Буянова И.В., Зиновьева В.А. // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. - Кемерово. 2000. С. 61 - 62.

13. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. -Кемерово, 2005. - 196 с.

14. Василевская JI. С. Физиологические основы проблемы питания / JI. С. Василевская, JI. Г. Охнянская // Вопросы питания. - 2002. - № 2. - С. 42-45.

15. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

16. Гаврилова Н.Б. Роль молока и кисломолочных продуктов в организации диетического и профилактического питания: Аналит. обзор. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1996. - 21 с.

17. Гаврилова Н.Б. Современные тенденции производства комбинированных пастообразных продуктов: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, JI.B. Скрипникова. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1996.-23 с.

18. Гаврилова Н.Б., Диханбаева Ф.Т., Жунусова Г.С. Современная технология мол очно-растительных продуктов: Аналит. обзор. -Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. 1999. - 46 с.

19. Гаврилова Н.Б., Пономарева Т.М. Биотехнологические аспекты производства продуктов функционального назначения: аналит. обзор. -Павлодар: Павлодарский ЦНТИ. - 24 с.

20. Гаврилова Н.Б., Смаилова Ж.Ж., Успенская М.Е., Какимова Ж.Х. Технология плавленых сыров и пути её совершенствования: Аналитический обзор. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1999. -32 с.

21. Гаврилова Н.Б., Толеубекова С.С. Технология белковых продуктов для лечебно-профилактического и геродиетического питания // Аналит. обзор. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2002. - 32 с.

22. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К., Алданаева А. Характеристика пищевых добавок, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей для производства комбинированных молочных продуктов // КазГосИНТИ. - Алма-Ата, 1994. - 61 с.

23. Гаврилова Я.Ю., Остроумов Л.А. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Тезисы докладов межд. науч.-практ. конф. "Пробиотические микроорганизмы - современное состояние вопроса и перспективы исследования", - М., 2002. - С. 73.

24. Ганина В. И. Разработка технологии десертов из молочной сыворотки для школьного питания / Ганина В. И., Сониева М. М., Ким И. В. // Переработка молока. - 2008. - № 4. - С. 26-27.

25. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

26. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне / М.М. Гаппаров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 3-5.

27. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Качество и эффективность / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД. 2001. - 320 с.

29. Горбунова Е. К. Влияние температуры плавления на свойства и качество плавленых сыров с морской капустой // Кемеров. технол. ин-т

пищ. пром-ти., - Кемерово, - 1993. - 7 с. - Деп. В АГРОНИИТЭИММИ 25.02.93, №789.-ММ 93.

30. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

31. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

32. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

33. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

34. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 4 с.

35. ГОСТ 30305.4-95. Растительные компоненты. Методы определения растворимости. -М.: Изд-во стандартов, 1995. - 300 с.

36. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

39. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 25 с.

40. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

42. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: Дис. канд. техн. наук- Семипалатинск. 2000. - 174 с.

43. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф. дис... докт. техн. наук / A.B. Гудков. - М., 1993.-61с.

44. Денисова Е.А. Ароматизаторы в производстве плавленых сыров / Е.А. Денисова // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 4. - С. 17-18.

45. Денисова Е.А. Обзор рынка плавленых сыров / Денисова Е.А., Косова И.А. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 6. С. 2 - 3.

46. Диланян З.Х. Сыроделие. - 3-е изд., перераб. и доп. / З.Х. Диланян -М.: Легкая и пищевая пром-ть, - 1984. - 280 с.

47. Донская Г.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза / Г. А. Донская, Н.В. Скобелева, A.A. Королев // Молочная промышленность. 2000. № 9. - С. 10-11.

48. Донченко JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищ. пром., 1999. - 352 с.

49. Дроздов JI. П. Продукты здорового питания профилактического направления // Федеральные и региональные аспекты: материалы междунар. симпозиума (9-11 окт. 2002 г). - Кемерово, - 2002. - С. 138144.

50. Дунаев A.B. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / Дунаев A.B. // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 3. - С. 26 - 27.

51. Дьяконов В.П. MathCAD 2000. - M.: Питер, 2000. - 584 с.

52. Евдокимов И.А. О пищевых добавках / И.А. Евдокимов, C.B. Василисин, JI.B. Алиева // Молочная промышленность. 2001. № 4. - С. 3-4.

53. Захарова JIM. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон / Захарова JI.M., Романов A.C., Ильина A.A., Малинин В.А. // Сыроделие. 2001. - №1. С. 12 - 13.

54. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / JI.M. Захарова. - Кемерово, 2002. - 160 с.

55. Захарова Н.П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Лепилкина О.В., Мехова Н.И., Тимофеева М.Н., Антропс М.Ю., Денисова Е.А., Косова И.А. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 6. С. 38 - 39.

56. Захарова Н.П. Новые документы на плавленые сыры / Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Лепилкина О.В., Оносовская H.H. // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1. С. 17 -18.

57. Захарова Н.П. Разработка технологии плавленых сыров на основе ферментативного гидролиза белоксодержащего растительного сырья / Захарова Н.П., Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова H.H., Братчиков С.М. // Сборник материалов региональных конференций «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». — М., 2004. С. 19-22.

58. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Мол. пром. 1994. № 1.-С. 15-16.

59. Захарова Н.П. Технология плавленых сырных продуктов / Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Роздова В.Ф. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 6. С. 4-6.

60. Заявка на изобретение 93018926 Российская Федерация МПК6 А23С9/13. Способ производства кисломолочного напитка «Ессентукский» / Храмцов А. Г., Молчанов Г. И., Лунькова Л. В., Жидков В. Е., Луньков В. В.; заявитель Ставропольский политехнический институт. - заявл. 12.04.1993; опубл. 10.06.1996 // Изобретения (заявки и патенты), Бюл. № 3 - 1 с.

61. Иванова Т.Н. Оценка состояния питания школьников и организация школьного питания с учетом социально-экономических факторов для

зон радиоактивного загрязнения / Иванова Т.Н., Лукин В. П., Полякова Е. Д. // Валеология.- 2002. - № 4. - С.23.

62. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов: учебник / Инихов Г. С., Врио Н. П. - М., 1971. - 427 с.

63. Кальций в питании детей [Электронный ресурс]: Корнфельд Л. / компания «Штраус». URL: http: dubki.freeland.ru/grad /?q=fromVNIISSOKtoStrunino (дата обращение 12.05.2009)

64. Кальций, необходимость кальция для детей [Электрон, ресурс] // Организация здоровья. URL: http://budzdorov.org/7p-74 (дата обращение 22.11.2011)

65. Канунникова Н.Е. Разработка рецептур комбинированных плавленых сыров с растительными добавками / Канунникова Н.Е., Артемова E.H., Шарыкина Т.В. // Межд. науч.-техн. конф. «Химия природных соединений». — Направление « Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов»,— VI., 2001. С. 56 - 57.

66. Кирьянов Д.В. MathCAD-14 / Д.В. Кирьянов. - СПб: БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

67. Коновалова Т.М. Использование сухой клейковины из пшеничной муки в производстве плавленых сыров / Коновалова Т.М., Тарасюк В.М. // Науч.техн. конф. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания человека».— Углич, 1995. С. 10-12.

68. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года [Электрон, ресурс] / Официальный портал Администрации Санкт-Петербурга. URL:

http://

www.gov.spb.ru/gov/admin/otrasl/socpit/gov/admin/otrasl/socpit/normativdo

c/gov/admin/otrasl/socpit/gov/admin/otrasl/soepit/normativdoc/contspt (дата обращения 04.01.2012)

69. Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 8-10.

70. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. 1999. № 4. - С. 7-10.

71. Крашенинин П.Ф. Адаптированные молочные продукты детского питания / П.Ф. Крашенинин // Молоч. пром-сть, - 1994. - № 2. - С. 8-10.

72. Крашенинин П.Ф. Технология детских и диетических продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, JI.H. Иванова, B.C. Медузов и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 232 с.

73. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник / Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокотина 3. В. - М.: Колос, 2000.-368 с.

74. Кузмичёва М.В. Российский рынок сыров / М.В. Кузмичёва // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 2. - С. 3-5.

75. Кухаренко A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырёв, В.М. Короткий и др. // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 5. - С. 18-21.

76. Лев Г.В., Васильев P.A. Низкожирные плавленые сыры с растительными добавками // Тезисы докладов четвертой Всес. науч.-тех. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово. 1991. Р. III а.-С. 96.

77. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз; Моск. гос. ун-т - М.: Изд-во Машиностроение, 1972.-285 с.

78. Липатов H.H. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов третьего поколения / H.H. Липатов // Разработка процессов получения комбинированных

продуктов питания: Тез. докл. науч. - техн. конф., - М., 1988. - С. 347350.

79. Лындина М.И. Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий / М.И. Лындина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№ 1.-С. 69-72.

80. Майоров A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий / А.А Майоров: Дис... докт. техн. наук. - Кемерово, 1999. - 416 с.

81. Майоров A.A., В.М. Силаева, Сахаров С.Д., А.Н. Архипов, И.В. Берегова Знакомьтесь: плавленый сырный продукт "Флорис", сыроделие и маслоделие № 6, 2005 г. с. 8-11.

82. Методика измерения активности и концентрации ионов кальция. Паспорт ГРБА.418422.015-01 ПС. - Новосибирск, ООО «Измерительная техника», 2011 г. - 8 с.

83. Методика М 04-41-2005. Методика выполнения измерений массовой доли свободных форм водорастворимых витаминов в пробах премиксов, витаминных добавок, концентратов и смесей методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105».

84. Молоко и другие молочные продукты, богатые кальцием в пищевом рационе детей [Электронный ресурс]: - Режим доступа: http://www.moloko.cc/.

85. Мосов A.B. Молочные продукты в питании детей и подростков / Мосов А. В. // Переработка молока. - 2007. - № 4. - С. 12-15.

86. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 128 с.

87. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / П.А. Мунро // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 39-40.

88. Новинюк Jl. В. Обогащение молочных продуктов минеральными веществами / Новинюк Л. В., Кудрявцева Т. А. // Молочная промышленность. - 2007. - №10. - С. 49-50.

89. Об областной целевой программе «Школьное молоко»: постановление правительства Белгородской области N 81-пп // Рос. газ. 2006. - 7 апр. -С. 7-9.

90. Обзор российского рынка плавленого сыра. Исследование компании Capital Research Group, 2005.

91. Обзор российского рынка плавленых сыров. Исследование компании MEMRB Retail Tracking Services, 2005.

92. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом: метод, указания. - М.: МГУПБ, 2003. - 27 с.

93. Ортофосфаты кальция [Электрон, ресурс] / Сайт ДОБАВКАМ.НЕТ. Пищевые добавки — вред или польза? URL: http:// http://dobavkam.net/dobavki/E341 (дата обращения 04.01.2012).

94. Остроумов Л.А. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. - Новосибирск, 2002. - С. 88-92.

95. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1988. -№ 7-8.

96. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Остроумов Л.А., Азолкина Л .Н. // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. С 14-15.

97. Остроумова Т. А. Новый вид плавленого сыра с морской капустой / Т. А. Остроумова, Е. К. Горбунова // Разработка науч.-техн. конф. -Кемерово, - 1991. - С. 98-99.

98. Остроумова Т. А. Разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сыра / Т. А. Остроумова, Н. А. Юрченко // Разработка и внедрение высокоэффективной ресурсосберегающей технологии, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отросли АПК: тез. докл. респ. науч.-техн. конф. (2426 сен. 1991), - Киев, - 1991. - С. 271-272.

99. Остроумова Т. А. Создание новых видов плавленых сыров на основе использования растительного сырья и жиров немолочного происхождения / Т. А. Остроумова, Н. А. Юрченко // Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, - 1990. - С. 70-76.

100. Остроумова Т. А., Ряполов А.Н., Леоненко Ю.В. / Сырные плавленые продукты с функциональными свойствами, сыроделие и маслоделие № 2, 2009, с. 29-30.

101. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во. ОмЭИ, 2009. - 256 с.

102. Пат. 1606085 Российская Федерация, МПК5 А 23 С 19/08. Способ производства плавленого сыра / Л. А. Остроумов [и др.]; заявитель и патентообладатель Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-сти. - № 4469305; заявл.,опубл. 15.11.90, Бюл. № 42. -5с.'

103. Пат. 2010531 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/068. Композиция для плавленого сыра / заявитель и патентообладатель Кемер. технол. инт. пищ. пром-сти. - № 4933349/13; заявлено 11.03. 91; опубл. 15.04.94, Бюл. №25.-5 с.

104. Пат. 2110923 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 9/13. Способ производства кисломолочного продукта / Е. В.. Савватеев, Л. Ю. Савватеева; заявитель и патентообладатель.-№ 97100067/13; заявл.

05.01.97; опубл. 20.05.98, Бюл. № н. _ 4 с.

105. Пат. 2141212 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/00, 9/093. Способ получения плавленого сыра «Кланви» / заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный технический университет рыбохозяйственного университета. - № 98122796/13; заявл. 22.12.98; опубл. 20.11. 99, Бюл. № 32 . - 5 с.

106. Пат. 2178645 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/00, 9/12, 19/076. Способ получения молока и молочных продуктов, и молоко и молочные продукты, полученные этим способом / В. Л. Денисов, А. Р. Дубынин; заявитель и патентообладатель. - № 99124681/13; заявл. 3.11.99; опубл. 27.01.02, Бюл. №3.-2 с.

107. Патент 2218800 Российская Федерация МПК7 А23С23/00, A23L1/30, A23L1/035, A23L1/304. Обогащенный кальцием пищевой продукт и способ его получения / Якобсон М. Р., Вадехра Д. В. и др.; заявитель и патентообладатель СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А. -2000114638/13; заявл. 07.10.1998; опубл. 20.12.2003 // Изобретения (заявки и патенты), Бюл. №28 - 8 с.

108. Патент 2261024 Российская Федерация МПК7 A23L2/38, A23L2/00, A23L1/304. Жидкий пищевой продукт, обогащенный кальцием и магнием, и способ его получения (варианты) / Шер А., Вадехра Д., Малланги Ч. Р., Паням Д.; заявитель и патентообладатель СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А. - 2002110819/13; заявл. 18.04.2000; опубл. 27.09.2005 // Изобретения (заявки и патенты), Бюл. №34 - 8 с.

109. Пилотная школьная программа стимуляции здорового питания [Электронный ресурс]: доклад об основных принципах, краткое изложение / Центр санитарно-эпидемиологического надзора - М., 2008. - Режим доступа: http://www.cdc.gov.ru

110. Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева, Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. - СПб.: ГИОРД. 2001. - С.396-397.

111. Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева; Издание 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

112. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

113. Просеков А.Ю. Молочный белок как наночастица с заданными свойствами / А.Ю. Просеков, С.Ю. Глебова, И.С. Разумникова // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 4. - С. 71-72.

114. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания / А.Ю. Просеков.: учеб. пособие. Ч. 1. - Кемерово, 2005. - 156 с.

115. Просеков А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания / А.Ю. Просеков, Юрьева С.Ю. - Кемерово. 2005. - 278 с.

116. Рекомендации рабочей группы ВОЗ по обследованию и лечению больных с остеопорозом // Остеопороз и остеопатии. - 1999. - № 4. - С. 2-6.

117. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров / Роздова В.Ф. // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 2. С. 14-15.

118. Роздова В.Ф. Упаковка плавленых сыров: состояние и перспективы / Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 3. - С. 28-30.

119. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина, Тутельяна. - М., 1998. - 128 с.

120. Самодуров Б.А., Долгошинова В.Г. и др. Композиция для получения плавленого сыра «Виктория» // Реф. жур. 1992. Вып. 1. - С. 20.

121. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 186 с.

122. Смагулов А.К. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции: учебник для ВУЗов / А.К. Смагулов, P.E. Елешев, Н.Б. Гаврилова и др. - Алматы, 2002. - 544 с.

123. Смирнова И.А. Сыр пастеризованный на основе творога / И.А. Смирнова, М.Ю. Литвинова, Е.В. Курочкина // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№5. -С. 7-8.

124. Смыков И.Т. К вопросу о пищевых нанотехнологиях / И.Т. Смыков, С.А. Гудков // Пищевая пром-сть. - 2006. - № 7. - С. 28-30.

125. Смыков И.Т. Нанотехнологии в производстве молочных продуктов / И.Т. Смыков // Переработка молока. - 2007. - № 12. - С. 24-28.

126. Соловьева Е. Комплекс минеральных веществ «Лактоваль» / Соловьева Е., Карагодина В. // Молочная промышленность. - 2007. - №11. - С. 36.

127. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: справочник для провизоров и фармацевтов / В.Б. Спиричев. -М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

128. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

129. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548 е., ил.

130. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М., 1999. - 415 с.

131. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М., 2005. - 653 с.

132. Стрелков Н.С. Биоусвояемая форма кальция глюконата с уникальными терапевтическими свойствами в профилактике и комплексном лечении костных и стоматологических заболеваний, обусловленных нарушением кальциевого обмена в организме / Н.С. Стрелков, Г.Н. Коныгин, В.В. Поздеев и др. // Нанотехника. - 2007. - № 10. - С. 69-72.

133. Стрелков Н.С. Нанодисперсная аморфная форма кальция глюконата: биохимическая совместимость и терапевтическая эффективность при лечении заболеваний, связанных с обменом кальция в организме / Н.С. Стрелков, Г.Н. Коныгин, Д.С. Рыбин и др. // Альманах клинической медицины. - 2008. - т. XVII, ч. II. - С. 366-370.

134. Тамова М. Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М. Ю. Тамова, Г. И. Кисьянов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 9. -С. 66.

135. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон Российской Федерации № 88 от 12 июня 2008 // Российская газета. № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. - С. 17-22.

136. Тихомирова Н.А. Природный и рекомбинантный ангиогенин. Свойства и количественный анализ: монография / Н.А. Тихомирова. -М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 137 с.

137. Тихомирова // Молоч. пром-сть. - 2008. - №4. - С. 68 - 70.

138. Тихомирова Н.А. Биологически активные белки молока: учеб. пособие / Н.А. Тихомирова, Г.С. Комолова, И.И. Ионова. - М.: МГУПБ, 2004. -80 с.

139. Тихомирова Н.А. Нанотехнологии в переработке молочного сырья / Н.А. Тихомирова // Молоч. пром-сть. - 2008. - №4. - С. 68 - 70.

140. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) // В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Поздняковкий. -Томск: Изд-во HTJI, 1999. - 296 е.: ил.

141. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. - Л.: Наука, 1985. - 544 с.

142. Уманский М.С. Витаминный состав плавленого сыра «Белковый» с сиропом шиповника / М.С. Уманский, Н.А. Генералова, С.Ю. Караваев //

Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 117-118.

143. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.

144. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. - С. 17-22.

145. Федеральный закон РФ № 163 от 22 июля 2010 «О внесении изменений в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

146. Федоренко В.Ф. Нанотехнологии и наноматериалы в агропромышленном комплексе / В.Ф. Федоренко // - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2008 - 148 с.

147. Федоренко В.Ф. Научные разработки по использованию нанотехнологий в АПК. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2008 - 152 с.

148. Храмцов А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов - возможности реализации / А.Г. Храмцов // Молоч. пром-сть. -2008. -№4. -С. 64-67.

149. Храмцов А.Г. Социально-философские проблемы формирования нового поколения продуктов питания двойного качества / А.Г. Храмцов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 3. - С. 26-46.

150. Цветков И.Л. Основные принципы выбора солей-плавителей «Сольва» и «Иоха» / И.Л. Цветков, A.A. Штанов // Сыроделие и маслоделие - № 2, 2007. - С. 2-4.

151. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов витаминами / Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов // Переработка молока. - 2006. - № 10. - С. 2429.

152. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

153. Анализ вкусов и предпочтения жителей России, Европы и стран СНГ [Электрон, ресурс] / сайт компании ПЕПМАКС Сервис СНГ. URL:

http://www.moloko.cc/view_news.php?id=l 0-11 -2010 (дата обращения 16.11.2010).

154. Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений / проект «Здоровье - это здорово» URL: http://zdorov.websib.ru/node/9 (дата обращения 10.01.2012).

155. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья (с изменениями от 01.04.2003 г.).

156. Химический состав пищевых продуктов / A.A. Покровский. - М.: Пищевая пром-сть. 1976. - 390 с.

157. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

158. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

159. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. Т. 5. - СПб: ГИОРД, 2004. - 576 с.

160. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: методические указания / А.Г. Храмцов. - СПб.: ГИОРД, 2003.-120 с.

161. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 44 с.

162. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.: КолосС, 2004. - 199 с.

163. Щетинин М.П Развитие технологических потоков производства плавленых сыров.,сыроделие и маслоделие , № 6. 2004 г. с.28-30.

164. Щетинин М.П. Использование растительного сырья при производстве комбинированных молочных продуктов / М.П. Щетинин, С.Ю. Чурикова // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. докл. Всерос. науч. - прак. конф. 28-31 окт. 2002 г. - Барнаул, 2002. - С. 37-40.

165. Щетинин М.П. Основы системного анализа технологических потоков в молочной промышленности: Учебное пособие / М.П. Щетинин. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 99 с.

166. Щетинин М.П. Технология сыра: Учебное пособие / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. - Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. -386 с.

167. Blum М. Food Forti fication - An important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. - P. 192.

168. Hofmann O.I., Marcholl W.G. Lactis fermentation of ground Soybean for use in imitation crem cheese products // J. Food Sci. 1985. V. 50, № 2. - P. 325-329.

169. Lambertus J. Ионизированный кальций, сердце и функции гемодинамики [Электрон, ресурс] / Anesthesia and analgesia - 1985. - .64. -С. 432-451 // CRITICAL. Сайт медицины критических состояний. URL: http://www.critical.ru/ann/pages/review/page 19.html (дата обращение 22.11.2011).

170. The Impact of Nano-Scale Technologies on Food and Agriculture, www. etcgroup. org, 2004.

171. Towards a European Strategy for Nanotechnology, Luxembourg: Officefor Official Publications of the European Communities, 2004.