Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мотрунич, Михайлина Алексеевна

• Мотрунич, Михайлина Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мотрунич, Михайлина Алексеевна

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мороженого

1.2 Технологические особенности производства мороженого

1.3 Биохимическая характеристика мороженого

1.4 Оценка химического состава злаковых культур

1.5 Состояние и перспективы производства комбинированных молочно-злаковых продуктов

1.6 Технологические аспекты многокомпонентной злаковой составляющей

1.7 Санитарно-гигиеническая оценка молочных продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей»

К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. " Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.

Данное направление позволяет использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.

Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.

В данной работе исследована и разработана технология производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей.

Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3:3:2:2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов.

Известен опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.

Новизна данной работы заключается не только и не столько в использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям гигиены питания.

Целью работы является исследование и разработка технологии мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей. В диссертации защищена возможность использования злаковой составляющей в качестве стабилизатора структуры мороженого; описаны особенности технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей. Экспериментально подтверждена возможность оптимизации состава и эффективность обогащения мороженого посредством данного злакового компонента. ,

При закреплении практической значимости работы получен патент на полезную модель производства обогащенного мороженого.

1 Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мотрунич, Михайлина Алексеевна

Выводы

1. Исследовано зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи с целью оценки перспектив внесения его в молочную основу для производства мороженого. Изучены физико-химические особенности исследуемых злаков; на основе полученной информации определена рецептура многокомпонентной злаковой составляющей. Соотношение исследуемых злаков в продукте: пшеница - 30%, рожь - 30%, ячмень - 20%, гречиха - 20%, является оптимальным для производства качественного продукта. Изучено влияние температуры и продолжительности обжаривания на содержание белка, жира, крахмала и редуцирующих Сахаров, а также микробиологические показатели в исследуемых злаках. Доказано, что обжаривание растительного сырья при температуре 120°С, продолжительностью 7 мин, позволяет в максимальной степени сохранить полезные вещества зерна, а также получить продукт безопасный по микробиологическим показателям. Предложена технология многокомпонентной злаковой составляющей. Изучена физиологическая ценность и микробиологическая безопасность злакового продукта. Доказано, что благодаря сочетанию исследуемых злаков в установленном соотношении, в многокомпонентной растительной составляющей массовая доля таких витаминов как: В1, В2, В6, В7 возрастает по сравнению со средним содержанием данных элементов в исследуемом зерне. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228-002-02067824-08, ТУ ТИ 9228-002-02067824).

2. Исследовано изменение физико-химического состава образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм и дозой внесения от 5 до 100% от массы стабилизатора. Математическая обработка экспериментальных данных выявила, что оптимальное количество многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм, вносимой на стадии приготовления смеси - 30% от массы стабилизатора для сливочного мороженого, и 35%, соответственно, для пломбира. Полученные образцы мороженного по физико-химическим характеристикам соответствуют требования стандартов. Плотность продуктов составляет 1,09 и 1,08 г/см3, взбитостьЮО и 120%, вязкость 3 мин 50 с и 4 мин 10 с, сопротивление таянию 39 мин 10 с и 19 мин 50 с (соответственно).

3. Изучено изменение органолептических свойств образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300, 600, 1000, 1500 и 2000 мкм, дозой внесения от 0,5 до 3% от общей массы мороженого. Дегустационная оценка показала, что образцы мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300 и 1000 мкм и установленной дозой внесения улучшают вкусовые качества продукта. Остальные исследуемые образцы имеют низкие органолептические характеристики. Исследовано изменение физико-химического состава образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300 и 1000 мкм, дозой внесения от 0,5 до 3% от общей массы мороженого. Также, с помощью математической обработки экспериментальных данных доказано, что на стадии созревания внесение многокомпонентной злаковой составляющей возможно лишь в сливочное мороженое в количестве 2% от общей массы продукта и крупностью 1000 мкм. Физико-химические показатели данного образца соответствуют требованиям стандартов: плотность 1,09 г/см3, взбитость 112%, вязкость 4 мин, сопротивление таянию 38 мин 35 с.

4. Изучена физиологическая ценность исследуемых образцов мороженого. Установлен факт повышения содержания витаминов: В2 — в 2,3 раза (в мороженом с растительными частицами крупностью 1000 мкм); В3 — на 16,8%, В5 - на 16,6%, В12 - 0,9% (мороженое с растительными частицами крупностью 150 мкм); Е — в среднем на 2,1%. Доказано, что увеличение количества аминокислот в исследуемых образцах с частицами размером 1000 мкм по сравнению с контрольным в среднем составило: треонина - на 35,7%; серина - на 30%; глицина - на 33,3%; валина - на 25%; глутамина - на 42%; аланина — на 27,3%. В мороженом с растительной составляющей крупностью 150 мкм по сравнению с контрольным образцом отмечено возрастание количества метионина и аргинина - в 2 раза; фенилаланина на - 40%; лизина — на 35,5%. Также, установлено, что в мороженом с растительной составляющей крупностью 150 и 1000 мкм увеличилось содержание минеральных веществ. Этот показатель возрос в среднем: натрий - на 36%; кальций - на 20%; фосфор - на 62,5%; калий - на 45%; магний - в 2 раза; железо - в 2,3 раза; марганец - в 13,5 раз; медь - в 4,5 раза; цинк в - 2 раза. Кроме того, исследована безопасность продукта: определено содержание тяжелых металлов и микробиологический состав. Доказано, что внесение многокомпонентной злаковой составляющей в мороженое не влияет на безопасность готового продукта.

5. Проведена промышленная апробация рекомендуемых технологий на предприятии ООО «Гулливер» г. Новосибирск. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на мороженое, обогащенное многокомпонентной злаковой составляющей (ТУ 9228-001-02067824-06, ТУ ТИ 9228-001-02067824). Получен патент на полезную модель производства данного продукта (№ 64864). Произведен экономический расчет, который показал, что себестоимость одной порции мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей — 1,72 руб., что сопоставимо с себестоимостью одной порции сливочного мороженого (1,68 руб.) и пломбира (1,84 руб.).

1.8 Заключение

Проведенные теоретические исследования показали, что в настоящее время существует необходимость в разработке и производстве обогащенных продуктов питания. Это связано с повседневным образом жизни и состоянием здоровья современного человека.

Перспективным направлением в этой области является производство комбинированных молочных продуктов, обогащенных различными компонентами. Одним из способов обогащения молочной основы является ее сочетание со злаковым базисом.

На рынке пищевых продуктов существуют различные виды подобных продуктов. Молоко, творог, йогурт, мороженое и другие молочные продукты обогащаются злаками и другими зерновыми и бобовыми культурами (в различном исполнении), орехами, медом, фруктами и овощами (в нативной форме и в виде экстрактов) и другими ингредиентами.

Зачастую, злаковая составляющая в комбинированном молочном продукте представляет собой монокомпонент, реже этот продукт является полибазисным.

В связи с вышесказанным, была сформулирована цель настоящей научной работы. Она заключается в разработке технологии производства и исследовании мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Исследовать злаковые культуры на предмет использования их в производстве мороженого. Изучить влияние технологической обработки зерна на его химический состав и микробиологические показатели. Определить методику и режимы производства многокомпонентной злаковой составляющей. Разработать технологию многокомпонентной злаковой составляющей. Исследовать физиологическую ценность и показатели безопасности злакового продукта.

2. Исследовать возможность внесения многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора (крупность частиц 150 мкм) для мороженого. Установить базовую смесь мороженого, а также норму внесения многокомпонентного злакового стабилизатора. Изучить изменения физико-химических показателей мороженого всего спектра жирности (молочного, сливочного и пломбира), после внесения в него многокомпонентной злаковой составляющей в виде стабилизатора.

3. Исследовать возможность внесения в мороженое многокомпонентной злаковой составляющей с различным размером частиц. Определить рецептуру базовой смеси для мороженого, а также норму внесения многокомпонентной злаковой составляющей. Установить режимы производства молочно-растительного мороженого. Изучить изменения физико-химических показателей мороженого всего спектра жирности (молочного, сливочного и пломбира), после внесения в него многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности и с различной нормой внесения.

4. Исследовать показатели физиологической и пищевой ценности, а также безопасности мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей. Отработать технологический регламент производства исследуемого мороженого (исследовать показатели вязкости, взбитости, плотности и продолжительности таяния образцов мороженого с различной массовой долей жира, с различной нормой внесения и крупностью многокомпонентной злаковой составляющей).

5. Разработать научно-обоснованную технологию мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей, а также нормативно-техническую документацию на полученный продукт. Провести промышленную апробацию.

2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования

2.1 Организация проведения экспериментов

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Алтайском государственном техническом университете и на заводе производства мороженого ООО «Гулливер», г. Новосибирск. Общая схема проведения исследования представлена на схеме 2.1.1.

Работа состоит из несколько последовательных и параллельных взаимосвязанных этапов. На первом этапе работы проводили исследования в ( области разработки технологии многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Исследовали влияние обжаривания на изменение физико-химических и микробиологических показателей злаков. А именно: изменение содержание белка, жира, крахмала, редуцирующих Сахаров в зерне; общего числа микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей на его поверхности. Определяли методику и технологические режимы производства многокомпонентной злаковой составляющей. Изучали физиологическую и пищевую ценность, а также микробиологические показатели продукта.

На втором этапе исследований определяли размер частиц и дозу внесения злаковой составляющей. Разрабатывали рецептуру мороженого со сложным сырьевым составом. Изучали физико-химические показатели мороженого. Такие как: массовая доля жира, сухих веществ, влаги; плотность, вязкость, кислотность, взбитость, время таяния, а также органолептические свойства продукта.

Этапы Изучаемые факторы Контролируемые исследования параметры

Рис. 2.1.1 - Схема проведений исследований

На третьем этапе изучалась физиологическая ценность мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Определяли содержание витаминов, аминокислот и минеральных веществ в готовом продукте. Исследовали мороженое по показателям безопасности — качественный и количественный состав микрофлоры и содержание тяжелых металлов.

Четвертый этап посвящен разработке и утверждению нормативно-технической документации на новые виды обогащенного мороженого. Оформляли патент на полезную модель производства мороженого. Производили промышленную апробацию технологии мороженого, обогащенного злаковой составляющей.

При выполнении работы использовались стандартные физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические методы исследования сырья и готовой продукции, применяемые в молочной и масложировой промышленности.

Для исследований, положенных в основу разработки технологии многокомпонентной злаковой составляющей из обжаренных злаков, было использовано зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи урожая 2005 года. Исследуемое сырье по всем показателям качества соответствует ГОСТ 9353-90, ГОСТ 16990-88, ГОСТ 19092-92, ГОСТ 28672-90, соответственно.

Использовалось сырье, соответствующее следующей нормативной документации:

- молоко натуральное - сырье по ГОСТ Р 520454 не ниже первого сорта;

- молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта;

- сыворотка молочная сухая по ТУ 10-02.927;

- вода питьевая по ГОСТ 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- стабилизатор-эмульгатор Люксайс 3670 фирмы TetraPak, разрешенный к применению в производстве мороженого органами Роспотребнадзора.

- обжаренное зерно ржи, пшеницы, гречихи, ячменя, разрешенное для применения органами Роспотребнадзора, и имеющее документ о безопасности продукции и обеспечивающий производство мороженого, соответствующего требованиям технических условий.

Исследуемые образцы мороженого готовились в соответствии с рецептурами, представленными в Приложении 3. Химический состав мороженого представлен в таблице 2.1.2.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мотрунич, Михайлина Алексеевна, 2009 год

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое.-СПб.: ГИОРД, 2003.-184 с.

2. Артюхова С.И. и др. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом.//Совершенствование молочных продуктов. Омск-200.-С. 55.

3. Багирян Э.А. Рынок мороженого и замороженных продуктов.//Молочная промышленность. 2003. - №2. - С.11.

4. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и' улучшенного качества цельномолочные продукты.-М:Пшцевая промышленность, 1984.-119 с.

5. Барабашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого. // Пищевая промышленность. 1999. - №5. - С. 22-24.

6. Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. // Молочная промышленность. 1999. - №4. - С.16-18.

7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2. М.: МГФ «Знание», 2001. 480 с.

8. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. // Молочная промышленность. 1999. - №6. С. 5.

9. Ю.Борисова О.С., Творогова А.А., Лагуткина И.А., Устинова О.В. Новая техническая документация по производству мороженого. // Молочная промышленность. — 1996. №6. - С. 50.

10. П.Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом. // Молочная промышленность. — 1999. №10. - С. 31-33.

11. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производствен мороженного. // Пищевая промышленность. 1998. - №2. - С.40-43.

12. Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. Кисломолочно-растительный продукт. // Молочная промышленность. — 2003. №10. — С. 10.

13. Гапарова М.Г. Функциональные продукты питания. // Пищевая промышленность. — 2003. №3. — С. 6-7.

14. Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов. // Молочная промышленность. — 2002. №11. — С.24.

15. Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. №1. - С.43-45.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-320с.

18. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 352с.: ил.

19. Горлов Н.Ф., Мамонов Н.И., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 34-35.

20. Горлов Н.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. // Молочная промышленность. 1998. -№1.- С. 66-67.

21. Горощенко Л. Российский рынок мороженого. // Молочная промышленность. 2002. - №9. - С. 9-10.

22. Гридина С.Б., Романова Е.А., Балябина Т.А. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого. // Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск, 2003, - С. 135-136.

23. Гудкевич Е.А., Стадлер И.К., «Биомороженое» региональная программа профилактики дизбактериоза. // Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002. — С. 315.

24. Гурова Н.В., Чулкова Н.А. Стабилизаторы «Icemil» для производства мороженого. // Мороженое и замороженные продукты. 2005. - №1. -С. 22-23.

25. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. — 352с.: ил.

26. Донская Г.А., Денисова Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон. // Молочная промышленность. —2001.-№3.-С. 42-44.

27. Донская Г. А., Марьин В. А., Скобелева Н.В., Денисова Е.А. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов. // Хранение и переработка сельхозсырья.2002. -№9. -С. 17-19.

28. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы. // Молочная промышленность. 2001. - №9. - С. 23.

29. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. -Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. 164 е.: ил.

30. Дунченко Н.И., Агарков В.А., Купцова С.В., Пряничников В.В. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С. 29-30.

31. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Чеботарев Л.И. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 446с.

32. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№3.-С. 51-52.

33. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидиновой реакции. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. №2. - С. 27-28.

34. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №7. - С. 41.

35. Захарова Л.М., Мазеева И.А. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - №1. — С. 39-41.

36. Заявка на изобретение 2000116461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого. // Саватеева Л.Ю., Саватеев Е.В., Кудряшева А.А., 2002, Бюл. №15. -С. 17-18.

37. Заявка на изобретение 96116434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого. // Стратулат П.П., 1999, Бюл. №4. С. 13.

38. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№2.-С. 12-14.

39. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.-317с.

40. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. — 1999. №7. - С. 10-11.

41. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. - №2-3. - С. 8-9.

42. Казаков Н.В., Творогова А.А. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность. 1998. -№4.-С. 13-14.

43. Капрельянц JI.B., Киселев С.Ю. функциональная пища из зерновых. // Молочная промышленность. 1999. - №7. — С. 40-42.

44. Капрельянц JI.B., Коргачева Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингридиенты для функционального питания. // Молочная промышленность. 2003. - №3. - С. 22-23.

45. Касатов А., Щвецова 3. производство хлебобулочных изделий с использованием зерна. // Хлебопродукты. — 1999. №11. — С. 30.

46. Кацерикова Н.В., Короткая Е.В., Поздняковский В.М. В-каратин для обогащения молочных продуктов. // Молочная промышленность. -2000.-№3.-С. 37-39.

47. Кингстон трейдинг, лтд — растительные жиры в производстве мороженого. // Холодильная техника. 21999. - №2. — С. 19.

48. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий. -М.: Агропромиздат, 1993. 183с.

49. Кобзев Д.И. Производства мороженого. М.: Пищепромиздат, 1951. — 227с.

50. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки. // Молочная промышленность. 2003. - №6. -С. 57-58.

51. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе. // Труды 3-й международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество». Новосибирск, 2003.- С. 219-222.

52. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 271с.

53. Корхонен X. Технология для функциональных продуктов. // Молочная промышленность. — 2003. №9. — С. 25-27.

54. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1984. - 216с.

55. Кремодан — лучший подарок производителям мороженого. // Пищевая промышленность. 1995. - №12. — С. 36.

56. Кретович B.JI. Биохимия зерна. М.: Агропромиздат, 1998. - 256с.

57. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом. // Молочная промышленность. 2000. - №3. - С. 44-46.

58. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых. // Пищевая промышленность. 1997. -№6.-С. 13-14.

59. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции. // Молочная промышленность. 2001. - №10. - С. 19.

60. Кусманов К.К., Исхаков М.Х., Абатурова Н.И., Гаврилова Н.Б. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов. // Тезисы конгресса «Молочная промышленность Сибирии». Барнаул, 1999. — С. 49-50.

61. Кемпбел И.ДЖ., Пелан Б.М. Влияние стабильности эмульсий на свойства мороженого. // Молочная промышленность. — 1999. №9. - С. 30-32.

62. Лаврушина Ю.А., Ломоносова М.В., Филичкина В.А., Иванов А.А., Шпигун О.А. о механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. №7.-С. 10-12.

63. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-10.

64. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

65. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с.

66. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56с.

67. Мартьянова А.И. качество и питательная ценность зерна разных культур. // Зерновые культуры. 2000. - №6. - С. 28-31.

68. Мижевикина А.С., Лыкасова Н.А. аминокислотный состав молока при лечении мастита у коров. // Молочная промышленность. 2006. - №8. -С. 22.

69. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс». // Холодильная техника. 1998. -№5.-С. 4.

70. Мусина О.Н., Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов. Монография. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - 340с.

71. Мусульманова М.М. Комбинированные молочно-растительные продукты. // Молочная промышленность. — 2005. №5. — С. 72-73.

72. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения. // ТрудыЗ-й международной научно-технической конференции «Пища, экология, здоровье», Новосибирск, 2003. С. 153-155.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - С. 28-31.

74. Остроумов Л.А., Попов A.M., Постолова A.M., Куприна И.К. Функциональные продукты на основе молока и его производных. // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 21.

75. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., просеков С.Ю. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №2-3. -С. 38-39.

76. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы. // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002. - С. 248-249.

77. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Мазеева И.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№4.-С. 4143.

78. Остроумова Т.А., Бабылин В.В. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы. // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2000. -С. 35-36.

79. Патент 14078 Австралия, МКИ А 23 G 009/04, 009/02, а 23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. способ приготовления рисового мороженого. / Hamada Yasuhio. 1993.

80. Патент 1551325 СССР МПК А 23 G 9/02, опубликованный 23.03.90. Смесь для приготовления мороженого. / JI.B. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н.А. Серекейне, 1999, бюл. №11.

81. Патент 2120764 РФ МКИ 6 А 23 G 9/02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья». / Крылосов А.Г., БиркинаВ.В., Лисун А.В., 1998, бюл. № 30.

82. Патент 2179397 РФ МКИ С1. способ приготовления мороженого в глазури. / Турин С.Л., Свечкарева Н.А., опубликованный 2005, бюл. №5.

83. Патент 2204261 РФ МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого. / Жуков Л.П., Канунникова Н.Е., 2003, бюл. №14.

84. Патент 2113798 Франция МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого имашина для его осуществления. / Ф. -В. Бертран, X. Манже, 1998, бюл. №18.

85. Патент США 5171601 МКИ А 23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого. / JI. Казухиро и др., бюл. №2.

86. Ш.Петров А.П., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г, Ганина В.И. Геродиетические продукты функционального питания. — М.: Колос-Пресс, 2001.-96с.

87. Полежаев Т.А., Петрунина М.А., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения. // Молочная промышленность. — 1998. №4. - С. 1920.

88. ПЗ.Понамарев А.Н., Барбашина М.А., Перевертова О.В., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки. // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 31-32.

89. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №1. - С. 25.

90. Рогов И.А., Горбатова А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320с.

91. Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов. Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С. 12-13.

92. Сивачева A.M., Донцова Н.Т. Зародыши пшеницы — золотая формула здоровья.//Мороженое и замороженные продукты.-2006.-№5.-С.26-29.

93. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах. // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С. 48.

94. Степанова JI.И. Современные технологии мороженого. // Молочная промышленность. 2003. - №1. - С. 44.

95. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. СПб: ГИОРД, 2000. - 379с.

96. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999.-415с.

97. Сударикова Т. «Тур волшебных ощущений» компании «Христиан Хансен» // Молочная промышленность. 2005. - №6. - С. 80.

98. Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого. // Холодильная техника. 1996. - №3. — С. 20-21.

99. Творогова А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого. Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. // Молочная промышленность. 1999. - №2. - С. 6-7.

100. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г.В. Куприна. М.: Изд. «машиностроение», 1964.— 356с.

101. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат, 1991.-463с.: ил.

102. Технология молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. — М.: Агропромиздат, 1998. 367с.: ил.

103. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник. / Под ред. П.В. Крашенина, Л.Н. Иванова, B.C. Медузова, З.А. Бирюковой /.- М.: Агропромиздат, 1988 232с.

104. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом. // Молочная промышленность. 2001. - №3. -С. 55.

105. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. — 2001. — №5. С. 46.

106. Шалыгина A.M., Волокотина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. М.: Колос, 2000. - 75с.

107. Щетинин М.П., Мотрунич М.А. Комбинированный злаковый стабилизатор для мороженого // Переработка молока. 2007. - №2(88).

108. Фильчакова Н.Н. Формирование стабилизированной дисперсной фазы мороженого. //Холодильная техника. -1991.-№10.-С. 17-18.

109. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. — Барнаул, 2000. С. 119-120.

110. Харина Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта.//Молочная промышленность. 2002. - №. — С. 19-20.

111. Харитонов В. Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения. // Молочная промышленность. 2003. - №12. - С. 71-72.

112. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд. перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -224с.

113. Хоцко Ю.А., Артюхова С.И., Леонова Е.А. Разработка тенхнологии производства диетического мороженого «Идеал» // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 1999. -С. 16-17.

114. МО.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. -М.: Колос, 2000. 280с.

115. Щетинин М.П., Писарева Е.В., Ходырева З.Р. Мороженое с растительными компонентами. // Молочная промышленность. 2006. -№2.-С. 61-62.

116. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы. // Молочная промышленность. 2004. - №2. - С. 45.

117. Щетинин М.П. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов. // Молочная промышленность. -2003. - №11. — С. 54.

118. Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.А., Ливинцева И.В. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями. // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С. 26.

119. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России. // Молочная промышленность. 2004.- №4— С. 4-6.

120. Языкова В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД. // Ваше питание. 2001. - №1. - С. 31-33.

121. Chambers J.V. Parmelee C.E. Reviewing some basics in body and texture for improved ice cream quality Описание консистенции и структуры мороженого улучшенного качества.-American Diary Review, 1980,Vol.42.№9,p/42A-42.

122. Koxholt M.M.R., Eisenmann В., Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream Влияние размера жировых шариков на температуру таяния мороженого (ФРГ). J. Dairy Sc., 2001,Vol. 84,N1-Р.31-37.

123. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach Влияние подсластителей на физико-химические свойства и пищевую ценность мороженого (Польша).// Przegl. Piekarski сис1егп.-2000/К48-49.-872-74.Пол.-Bibliogr.S.74.

124. Russell A.B., Cheney P.E., Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallization in ice cream Влияние условий замораживания на образование льда в мороженом (Великобритания). J.Food Engg, 1999, Vol.3 9,N2-P. 179-191.

125. Thys М., Vermeulen J. Modifizierte fur die herstellung von Fruchtzubereitungen Использование модифицированного крахмала при переработке фруктов для использования в молочной промышленности. Flussiges Obst, 1998 Jg. 65.Н.1 l.-S.685-687.