Разработка и научное обоснование процессов производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Пожидаева, Екатерина Анатольевна

• Пожидаева, Екатерина Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пожидаева, Екатерина Анатольевна

Основные условные обозначения.

Введение.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО.

1.1. Современные технологии производства мороженого.

1.2. Состав и свойства сырьевых компонентов и их роль в формировании качества мороженого.

1.3. Технологическое оборудование для производства мягкого мороженого.

1.4. Математическое описание тепло-и массообмена при вымораживании

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и научное обоснование процессов производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси»

Основные направления государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривают разработку технологий производства качественно новых пищевых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав.

Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его производства. Благодаря своим питательным свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различных возрастных категорий.

Россия обладает огромной территорией, на большей части которой отсутствует развитое молочное животноводство. Следовательно, транспортные расходы вносят существенную часть в себестоимость молочных продуктов, в том числе и мороженого. Эти издержки сокращаются в несколько раз при транспортировке сухих смесей. Последние обладают также длительным сроком хранения, что позволяет решить проблему сезонности.

В настоящее время сложились все предпосылки для разработки и производства мягкого мороженого: во-первых, расширяется малый бизнес, в частности, открываются кафе, рестораны, бары, пансионаты и санатории; во-вторых, организация производства мягкого мороженого из сухих смесей требует минимальных затрат: из оборудования необходим только фризер, и в-третьих, изменился менталитет россиян, все более предпочитающих отдыхать в условиях развитого сервиса.

В целом, из вышеизложенного следует сделать однозначный вывод - в России массовое потребление обогащенного мягкого мороженого возможно только посредством производств мороженого, вырабатываемого из сухих смесей.

Большой вклад в теоретические и практические вопросы производства мороженого внесли такие ученые, как Г.М. Дезент, Н.И. Дунченко, A.B. Егоров, Г. Зоммер, Н.В. Казакова, А.Г. Кладий, В.Д. Косой, Ю.А. Оленев,

JI.H. Соловьева, A.A. Творогова, H.H. Фильчакова, R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Härtel и др.

В настоящее время рынок мороженого представляется двумя основными его видами - закаленное и мягкое, при этом сегмент мягкого мороженого составляет около 9 % и в настоящее время увеличивается. В связи с этим актуальной задачей является расширение ассортимента мягкого мороженого, за счет придания продукту функциональной направленности.

Актуальность работы. Производство мороженого - важная составляющая молочной отрасли, пищевая ценность которого имеет широкий диапазон характеристик: энергетической, биологической, физиологической и орга-нолептической ценностей.

В настоящее время в условиях дефицита белка и других эссенциальных нутриентов, важной задачей является расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их биологической ценности и улучшение структуры питания.

Йоддефицитные заболевания также являются одними из наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Около 70% наиболее густонаселенных территорий нашей страны страдают от йодной недостаточности. Суточная норма йода для взрослого человека составляет 150 мкг, его потребление в России значительно ниже.

Наиболее эффективным методом борьбы с йоддефицитными заболеваниями является массовая йодная профилактика, связанная с обогащением этим микроэлементом наиболее распространенных продуктов питания.

В связи с этим представляется целесообразным разработка и производство молочной продукции с использованием компонентов, которые отличаются химическим составом, структурой, физическими свойствами и органо-лептическими показателями. Поэтому, с целью приема коррекции дефицита пищевых веществ и с учетом пищевой ценности яичного белка, возникает необходимость в разработке технологии производства мягкого мороженого с использованием порошка из перепелиных яиц и сухого экстракта водоросли Fucus Vesiculosus.

Цель и задачи диссертационной работы. Целью диссертационной работы является повышение качества мороженого на основе изучения процесса фри-зерования и разработки конструкции фризера для производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование выбора компонентов и расчет рецептуры сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого;

- изучение основных закономерностей проведения процесса фризерова-ния и обоснование выбора режимных параметров;

- исследование качественных показателей сухой смеси и мягкого мороженого на ее основе;

- разработка и анализ математической модели процесса фризерования;

- разработка новой конструкции фризера и способа производства;

- разработка технической документации с проведением промышленных испытаний.

Научная новизна. Разработана рецептура сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого со сбалансированным составом.

Изучены реологические характеристики смесей для мягкого мороженого при различных температурах и градиентах скорости сдвига.

Исследована кинетика процесса фризерования смеси для мягкого мороженого.

Разработана математическая модель процесса фризерования смеси, определяющая характер изменения температурного режима в течение процесса.

Практическая значимость работы. Разработаны оригинальная конструкции фризера для мягких сортов мороженого за счет решения проблемы равномерного распределения компонентов смеси и наиболее рационального температурного воздействия на них, а также рецептуры сухих смесей для мягкого мороженого, позволяющие повысить биологическую ценность мягкого мороженого и расширить его ассортимент.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2351149, 2385620.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2008 по 2010 г.г.); XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); X и XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009, 2010); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); III всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); III международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2009); VIII международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2009); IV международной научной конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (Ставрополь, 2010); международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); отмечены дипломами межрегиональных выставок «Продторг» (Воронеж, 26-28 ноября 2008 г.), «Натуральные продукты питания» (Воронеж, 26 декабря 2008 г.), II Воронежского промышленного форума (16-17 февраля 2009 г.), Воронежского агропромышленного форума (28-30 октября 2009 г.), «Воронежагро» (13 ноября 2009 г.), Межрегионального конгресса «Агропром-2010» (26-27 мая 2010 г.).

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Пожидаева, Екатерина Анатольевна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Определено оптимальное соотношение составных компонентов сухой смеси для мягкого мороженого, обеспечивающее максимальную биологическую ценность, которое составляет: сухое обезжиренное молоко -60-61 %; порошок из перепелиных яиц - 6 - 9 %, сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н» - 6 - 7 %. Разработана рецептура сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого.(Патент РФ № 2385620).

2. Изучены реологические характеристики смесей для мягкого мороженого со стабилизаторами «Сгетос1ап БЕ — 406», «Айс - 1» и «Ра^аагё — 5924», в условиях различных температур и градиентов скорости сдвига. Установлено, что наилучшими реологическими свойствами обладает смесь для мягкого мороженого со стабилизатором «Сгетоёап БЕ - 406».

3. Определены режимы созревания смеси для мягкого мороженого со стабилизатором «Сгетоёап ЭЕ - 406», время - 4 часа при температуре 277 К.

4. На основании исследований кинетических закономерностей процесса фризерования установлена оптимальная частота вращения мешалки 6,28 с"1, конечная температура фризерования 269 К. При этом наилучшие значения взбитости, составляющие 68 - 70 %, при продолжительности проведения процесса - 11,5 мин, достигаются в образцах мягкого мороженого со стабилизатором «Сгешоёап БЕ - 406».

5. Разработана математическая модель процесса фризерования молочной смеси, определяющая характер изменения температурного режима в течение процесса.

6. Проведены исследования качества сухой смеси и мягкого мороженого на ее основе по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также определены сроки годности сухой смеси. Установлено, что новые продукты обладают высокой биологической ценностью: сухая смесь для обогащенного мягкого мороженого - 65,76%, а обогащенное мягкое мороженое - 76,17%.

7. Разработана оригинальная конструкция фризера для мягких сортов мороженого (Патент РФ № 2351149).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пожидаева, Екатерина Анатольевна, 2011 год

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В.Макаров, Ю.В. Грановский. М. : Наука, 1796.-279 с.

2. Азов, Г.М. Справочник по производству мороженого Текст. / Г.М. Азов, А.Г. Бурманин, И.Б. Гисель. М. : Пищевая промышленность. - 1970. -253 с.

3. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. 376 с.

4. Антипов, С.Т. Тепло и массообмен при концентрировании жидких сред вымораживанием Текст. / С.Т. Антипов, В.Е. Добромиров, В.Ю. Овсянников. - Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2004. — 208 с.

5. Арет, В.А. Физико механические свойства сырья и готовой продукции Текст. / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

6. Арсеньева, Т. П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого Текст. / Т. П. Арсеньева, А. А. Брусенцев // Молочная промышленность. 2000. - № 6. - С. 40 - 41.

7. Арсеньева, Т.П. Исследование качества мороженого с растительными жирами Текст. / Т. П. Арсеньева и [др.] // Пищевая промышленность. 2002. -№ 2. - С. 66-67.

8. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства Текст. / Т.П. Арсеньева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.

9. A.c. № 1685363, МПК А 23 G 9/04. Устройство для приготовления мороженого Текст. / Скрипкин Н.Ф. ; заявитель Волгоградский тракторный заводим. Ф.Э. Дзержинского. № 4735870/13 ; заявл. 05.09.1989 ; опубл. 23.10.1991, Бюл. № 39.

10. Барабашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого Текст. / Е. Г. Барабашина // Молочная промышленность. 1995. - № 1. - С. 26 - 28.

11. Баранцева, Е.А. Процессы смешивания сыпучих материалов: моделирование, оптимизация, расчёт Текст. / Е.А. Баранцева, В.Е. Мизонов, Ю.В. Хох-лова/Иван. гос. энергетич. ун-т. им. В.И. Ленина. — Иваново, 2008. 116 с.

12. Барей, Ф. Стабилизация фазы кристаллов льда в мороженом Текст. / Ф.Барей // Переработка молока. 2007. - № 2. - С. 27 - 29.

13. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, Т. В. Штокова, В. М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки . 2005. - № 2. - С. 84 - 87.

14. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. Блэкберн. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

15. Борисова, О.С. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого в России Текст. / О.С. Борисова, A.A. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. -№4.-С. 10-12.

16. Валентас К.Дж. Пищевая инженерия Текст. / К. Дж. Валентас, Э. Рот-штейн, Р. П. Сингх ¡справочник с примерами расчетов Валентас К.Дж., Рот-штейн Э, Сингх Р.П (ред.)/ перевод с англ.под ощ. науч. ред. А. А. Ишевского. -СПб: Профессия, 2004.848 с

17. Вальстра, П. Роль молочного жира и белка в мороженом Текст. / П. Валь-стра, М. Джонкшен // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - С. 31-32.

18. Вижер, Н. Функциональность ингредиентов молока в мороженом Текст. / Н. Вижер // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 34.

19. Выгодин, В. А. Современные тенденции в производстве и реализации мороженого Текст. / В. А. Выгодин // Мороженое и замороженные продукты. -2001.-№ 6.-С. 14-18.

20. Гаврилов, Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молоко-содержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения Текст. / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Вокорина, Н.П. Жданеева и [др.]. Омск : Вариант -Омск, 2007.-180 с.

21. Герасимов, Г.А. Эпидемиология, профилактика и лечение йоддефицитных заболеваний в Российской Федерации Текст. / Г.А. Герасимов. М. : Тироид Россия, 1997.-250 с.

22. Голубева JI.B. Лабораторный практикум по дисциплине микробиология молока и молочных продуктов Текст. : учеб. пособие /Л.В. Голубева, Л.Г. Кириллова, Л.В.Батищева, О.И.Долматова; Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж : ВГТА, 2007.-148 с.

23. Голубева, Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока Текст. / Л.В. Голубева. М. : ДеЛи принт, 2005. - 376 с.

24. Голубева, Л.В. Технология молочных консервов и заменитель цельного молока Текст. : учеб. пособие / Л.В. Голубева, К.К. Полянский / Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2004. 156 с.

25. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов Текст. / Л.В. Голубева. -М. : ДеЛи принт, 2001. 115 с.

26. Голубева, Л.В. Новые возможности: определение показателя активности воды Текст. / Л.В. Голубева, С.А. Титов, H.A., Грачева // Переработка молока. -2009.-№9.-С. 36-37.

27. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока Текст. / К. К. Горбатова. -М. : Колос, 1993.-192 с.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. СПб. : ГИОРД, 2003. - 800 с.

29. Горощенко, Л. Российский рынок мороженого Текст. / Л. Горощенко // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 3 - 4.

30. ГОСТ Р 52175 2003. Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия Текст. - Введ. 2005-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2005.-I, 27 с.

31. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 2005. 199 с.

32. Дезент, Г.М. Оборудование и поточные линии для производства мороженого Текст. / Г.М. Дезент, Т.А. Боушев. М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. - 186 с.

33. Евдокимов, И.А. Сухие смеси для мороженого с использованием полисахаридов Текст. / И.А. Евдокимов, Н.В. Кравченко, JI.H. Соловьева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002.-№2.-С. 19.

34. Егоров, A.B. Определение консистенции мороженого по реологическим характеристикам Текст. / A.B. Егоров, В.Д. Косой // Молочная промышленность.-2001.-№ 10.-С. 48-51.

35. Елхов, В.Н. Обзор рынка оборудования, сырья и технологий для производства мороженого Текст. / В.Н. Елхов // Переработка молока. 2007. -№2. - С. 4 - 9.

36. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого Текст. / В.Н. Елхов // Молочная промышленность. 2008. - №3. - С. 10 - 11.

37. Замороженные молочные десерты из США Текст.: по материалам U.S. DairyExport coungil / подготовили 3. Д. Мишина и В. Г. Мухина // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 33 - 34.

38. Зобкова, З.С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст. / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 1999. - № 1. - С. 13-16.

39. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6 -10.

40. Инихов, Г. С Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

41. Килар, А. Заменитель жира в производстве мороженого Текст. / А. Килар // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 31 - 33.

42. Кладий, А. Г. Автоматизация производства мороженого Текст. / А. Г. Кладий. -М. : Агропромиздат. 1991. -239 с.

43. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнических средств Текст. / В.Д Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

44. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов Текст. / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.

45. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст./ Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина//М.: Колос, 2002. 368 с.

46. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мороженого Текст. / М.Б. Кузьмичева // Молочная река. 2008. - № 1. - С. 22 - 26.

47. Кузмичева, М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел Текст. / М. Кузмичева // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С. 6 - 8.

48. Кузнецов, O.A. Реология пищевых масс Текст. : учеб. пособие / O.A. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов / Оренбур. гос. ун-т. Оренбург, 2005. - 106 с.

49. Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник Текст. / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. -СПб.: ГИОРД, 2006. 480с.

50. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст. / О. Лещанская // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 14.

51. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов Текст. / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

52. Лыков, A.B. Теория теплопроводности Текст. / A.B. Лыков. М. : Высшая школа, 1967. — 600 с.

53. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б. М. МакКенна. СПб. : Профессия, 2008. -480 с.

54. Малина, И.Л. Практические аспекты производства мороженого Текст. / И.Л. Малина, А.А. Мухин // Молочная промышленность. 2001. - № 2. - С.

55. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения Текст. / А .Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

56. Маслов, A.M. Структурно механические свойства молочных продуктов Текст.: учеб. пособие / A.M. Маслов, В.А. Березко. - Ленинград, 1979. - 110 с.

57. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

58. Митасева, Л.Ф. Морская водоросль фукус в мясных продуктов Текст. / Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, С.Л. Свергуненко // Пищевая промышленность. -2004.-№11.-С. 85-86.

59. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев.-М.: 1997.

60. Новая линия производства мороженого Текст. / В. А. Выгодин // Молочная промышленность. 1995. - № 3. - С. 28 - 29.

61. О'Брайен, Р.Д. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Текст. / Р.Д. О'Брайен. СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

62. Оленев, Ю. А. Мороженое Текст. / Ю. А. Оленев. М. : Колос, 1992. -256 с.

63. Оленев, Ю. А. Мягкое мороженое Текст. / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова // Реализация замороженных продуктов и мороженого. 2001. - № 5. - С. 21 - 23.

64. Оленев, Ю. А. О способах выражения содержания воздуха в мороженом Текст. / Ю. А. Оленев // Холодильная техника. 1984. - № 7. - С. 48 - 49.

65. Оленев, Ю. А. Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого Текст. / Ю. А. Оленев, И. Б. Гисин. М. : Пищевая промышленность, 1979. - С. 227 - 269.

66. Оленев, Ю. А. Разработки по мороженому Текст. / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова // Молочная промышленность. 2000. - № 7. - С. 42 - 43.

67. Оленев, Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 1993. - № 5. - С. 19-21.

68. Оленев, Ю.А. Мягкое мороженое Текст. / Ю.А. Мороженое, H.H. Филь-чакова. -М.: Пищевая промышленность. 1972. - 41 с.

69. Оленев, Ю.А. Связанная вода в растворах ингредиентов в смесях мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова, Б.В. Корнелюк // Холодильная техника. 1980. -№ 1.-С. 31 -34.

70. Оленев, Ю.А. Содержание различных форм влаги в мороженом Текст. / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1980. - № 9. - С. 38 - 41.

71. Оленев, Ю.А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, Н.А Цирульникова // Холодильная техника. -1985.-№ 8.-С. 40-44.

72. Оленев, Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 52 - 53.

73. Оленев, Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого Текст. /Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 1981. - № 23. - С. 24 -25.

74. Оленев, Ю. А. Теплопроводность смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев//Молочная промышленность. 1982. -№ 1. -С. 28.

75. Оленев, Ю.А. Льдообразование в мороженом Текст. / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1985. - № 4. - С. 45 - 47.

76. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого Текст. / Ю.А. Оленев. М.: ДеЛи принт, 2001. - 322 с.

77. Остроухов, Д.В. Сухие молочные компоненты Текст. / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 21-23.

78. Падохин, В.А. Физико механические свойства сырья и пищевых продуктов Текст. : учеб. пособие / В. А. Падохин, Н.Р. Кокина / Иван. гос. хим.-технолог. ун-т. - Иваново, 2007. — 128 с.

79. Пат. 2073986 Российская Федерация, МПК А 23 G 9/12. Смесительное устройство для машины по производству мороженого Текст. / заявитель и патентообладатель Карпиджани С.Р.Л. № 92016416 ; заявл. 03.03.1992 ; опубл. 27.02.1997, Бюл. № 6.

80. Пат. 2031595 Российская Федерация, МПК А 23 G 9/04. Способ приготовления мороженого Текст. / Дейниченко, Г.В., Найденова Е.Г., Чагаровский А.П. -№ 92015602 ; заявл. 30.12.1992 ; опубл. 27.04.1995, Бюл. № 9.

81. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и [др.]. М.: ГРИФ, 2004. - 640 с.

82. Пищевая химия Текст. / под ред. д.т.н., профессора А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД.- 2003. -640 с.

83. Плотников, В.Т. Разделительные вымораживающие установки Текст. / В.Т. Плотников, В.Н. Филаткин. М.: Агропромиздат, 1987. - 352 с.

84. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты Текст. / Л. М. Захарова, С. М, Лупинская, Т. А. Овчинникова и [др.] // Молочная промышленность. 2006. -№ 8. - С. 8 - 9.

85. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого Текст. / А. Л. Взоров и [др.] // Пищевая промышленность. 1998 . -№ 2. - С. 40-43.

86. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. -Кн. 1.-704 с.

87. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учеб. для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] ; под ред. А. Н. Острикова. СПб. : ГИОРД, 2007. -Кн. 1.-608 с.

88. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / JI.B. Антипова, A.A. Архипенко, В.Ю. Астанина и [др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 29 - 31.

89. Редько, Т.О. Заменители молочного жира проблемы и перспективы Текст. / Т.С. Редько // Молочная промышленность. - 1998. - № 6. - С. 28.

90. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваев. -М.: КолосС, 2004. 440 с.

91. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, JLB. Антипова, Н.И. Дун-ченко. -М.: КолосС, 2007. 853 с.

92. Розиев, Р. А. Обогащение молочных продуктов йодированным белком Текст. / Р. А. Розиев // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 45.

93. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества Текст. / О.Б. Рудаков. М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.

94. Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. - 31 с.

95. Справочник по производству мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, A.A. Творогова, Н.В. Казакова и [др.]. -М.: ДеЛи принт, 2004. 798 с.

96. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы Текст. / А. А. Кожухова, Н. В. Чернега, Т. В. Бархатова, Л. К. Петриченко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 88 - 89.

97. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание Текст. / Р. Стеле СПб.: Профессия, 2006. - 500 с.

98. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. М. : ОИЦ «Тех Промконсалтинг», 2005. - 653 с.

99. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад МО : ООО «Всё для Вас - Подмосковье», 2006.-415 с.

100. Степаненко, П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. М.: ОИЦ «Тех Промконсалтинг», 2005. - 653 с.

101. Творогова, А. А. Новое в технологии мороженого Текст. / А. А. Творо-гова, О. С. Борисова, И. И. Шпякина // Холодильная техника. 1991. - № 6. - С. 36-35.

102. Творогова, A.A. Мороженое с пониженным содержанием холестерина Текст. / А.А.Творогова, О.С. Борисова, И.А. Лагуткина // Молочная промышленность. 1995. - № 1. - С. 27.

103. Творогова, A.A. Стабилизаторы для мороженого Текст. / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, И. А. Турбина // Холодильная техника. 1996. - № 3. - С. 20 -21.

104. Творогова, A.A. Формирование структуры мороженого со стабилизационными системами «Стабисин» Текст. / A.A. Творогова, И.А. Турбина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003 — №3 - С. 10-11.

105. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров Текст. / В. Е. Куцакова и [др.] // Производство и реализация мороженого и замороженных продуктов. 2002. - № 2. - С. 20 - 21.

106. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов Текст. / Г.Г. Тиняков. -М.: Пищепромиздат, 1963. 302 с.

107. Фильчакова, Н. Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом Текст. / Н. Н. Фильчакова // Холодильная техника. 1972. -№ 9. - С. 34 - 36.

108. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова. А.П. Нечаев и [др.]. М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

109. Хазенхютгль, Д.JI. Пищевые эмульгаторы и их применение Текст. / Д.Л. Хазенхютгль. СПб.: Профессия, 2008. - 288 с.

110. Шевцов, В.К. Структурообразователи «Палсгаард» в производстве мороженого Текст. / В.К. Шевцов. М.: Пищевая промышленность. - 1998. - № 2. -С. 44-45.

111. Accepting tofu in Americe // Dairy Field, 1986. v. 169. - 8. - P. 34-35.

112. Allen J.C. Soybean lipoxygense. Purification and effect of organic solvents upon the kinetics of reaction. — European journal of Biochemistry, 1968. V. 4. - P. 201— 208.

113. Arbuckle W.S. Ice Cream (Fourth edition). Westport Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1986. - 483 p.

114. Berger K.G. Ice Cream // Food Emulsions / Friber, S.E., Larson, K., eds. -New York: Marcel Dekker, 1997. P. 413-490.

115. Bolliger S., Golf H.D., Tharp B.W. Correlation between colloidal of ice cream mix and ice cream // Int. Dairy J. 2000. - 10. - P. 303-309.

116. Bolliger S., Korndrust В., Golf H.D., Tharp B.W., Windhab E.J. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing // Int. Dairy J. 2000. - 10. - P. 497-504.

117. Buchheim W., ed. Ice Cream. Brussels: International Dairy Federation, 1998.

118. Buggell R.J., de Man L/. de Man I. Composition and Properties of soymilk and tofu made from Ontario light. Hilum soybeans. J. Of the Canadian institute of Food science and technology, 1987. - v. 20. -P. 363-367.

119. Buyong N., Fennema O.R. Amount and size of ice crystals in frozen samples as influenced by hydrocolloids // J. Daily Sci. 1998. - 71. - P. 2630-2639.

120. Caldwell K.B., Golf H.D., Stanley D.W. A low-temperature scanning electron microscopy study of ice cream I. Techniques and general microstructure // Food Structure. - 1992. -11. - P. 1-9.

121. Cebula D.J., Russel A.B., Ice crystallization control in ice cream // Ice Cream // Buchema, W., ed. Brussels: International Dairy Federation. - 1998. - P. 131-139.

122. Dairy Products with soy Protein. «Food Eng. Jnt.» 1979. vol. 4. - №2. - P. 38-39.

123. De Maelenaere HJ / Effect of heat thereatment on the hemagglutinating activity of legumes.-Nature, 1964.-201.-P. 1029-1030.

124. Dell B.H. Ebden C.I., and Smith C.F. Trypsin inhibitor activity of conventional foods whisch are part of the British diet and some soya products. Qual. Plant Fds. HumNutr, 31. - P. 139-150.-1981.

125. Dolezalek J. Use of bifidogenic microflora in the manufacture of dried milk for feeding and children. Primal potravien, 1970. - 30(12). P.684-685.

126. Donhow D.P., Hartel R.W. Reciystallization of ice cream during controlled accelerated storage // Int. Dairy J. 1996. -6(11/12). - P. 1191-1208.

127. Goff H.D., Jordan W.K. Action of emulsifiers in promotion fat destabilization during manufacture of ice cream // Dairy Sci. 1989. - 72(1). - P. 385-397.

128. Goff H.D., Verespej E., Smith A.K. A study of fat and air structures in ice cream // Int. Dairy J. 1999. - 9. - P. 817-829.

129. Hartel R.W. Mechanisms and kinetics of recrystallization in ice cream // The Properties of Water in Foods / Reid D.S., ed. ISOPOW VI. - London: Blackie Academic & Professional, 1998. - P. 287-319.

130. Joffe W.C. and Vega Lette C.L. Heat labile growth inhibitory factors in beans. -J.Nutr, 1968.-94.-P. 203-210.

131. Keeney P.G. The fat stability problem in ice cream // Ice Cream Rev. 1958. -826(28).-42-45.

132. Koxholt M., Mcintosh, T., Eisenmann, P. Enhanced stability of ice cream by using particulated whey proteins // Eur. Dairy Mag. 1999. - 10. — P. 14-15.

133. Marshall R.T., Arbuckle, W.S. Ice Cream. 5th ed. - New York: International Thomson Publishing, 1996.

134. Mullin J.W. Crystallization. Oxford: Butterwotth-Heinemann, 1993.139. № 6.-C. 49.

135. Rohenkohl H., Kohlus R. Foaming of ice cream and the time stability of its bubble size distribution // Bubbles in Food / Campbell, G.M., Webb, C., Pandiella, S., Niranjan, K., eds. St. Paul: Eagan Press, 1999. - P. 45-53.

136. Rothwell I. Dairy ingredients in ice cream // Dairy ind. Int., 1987, 52. №4. -P. 29,31,33.

137. Spiegel T. Whey protein aggregation under shear conditions effects of lactose and heating temperature on aggregate size and structure // INt. J. Food Sci. Technol. -1999.-34.-P. 523-531.

138. Sutton R.L., Evans, I.D., Crilly, J.F. Modelling ice crystals coarsening in concentrated disperse food systems // Food Sci. 1994. - 61(6). - P. 1227-1233.

139. Sutton R.L., Lips A., Peccirillo G., Sztehlo A. Kinetics of recrystallization in aqueous fructose solutions //J. Food Sci., 1996. -4. P. 741-745.

140. Sutton R.L., Wilcox, J. Recrystallization in ice cream solutions as affected by stabilizer concentration // Food Sci. 1998. - 63(1). - P. 9-11.

141. Trgo C., Koxholt M., Kessler H.-G. Effect of freezing point and texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream // J. Dairy Sci. 1999. -82(3).-P. 460-465.

142. White G.W. Homogenizing the mix of ice cream // Dairy Ind. Int., 1981.-46. -№2.-P. 29-33,35,36.

143. Windhab E., Bolliger S. Combined aerator/freezer for ice cream manufacture // Eur. Dairy Mag. 1995. - 1. - P. 28-34.

144. Windhab T., Bolliger S. New developments in ice cream freezing technology and related on-line measuring techniques // Ice Cream / Buchheim, W., ed. Brussels: International Daily Federation, 1998.-P. 112-130.