Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Галицкий, Владислав Владимирович

• Галицкий, Владислав Владимирович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Галицкий, Владислав Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.*

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Систематизация информации в области производства и использования пищевых добавок животного и растительного происхождения в технологиях общественного питания.

1.2. Структурно-механические свойства комбинированных пищевых систем.

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Обоснование и выбор сырья для получения десерта рыбного мороженого и блюд на его основе.

3.2. Изучение химического состава рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья.

3.3. Химический состав разработанных композиционных систем.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ - РЫБНОГО МОРОЖЕНОГО И БЛЮД НА ЕГО ОСНОВЕ.

4.1. Изучение влияния различных добавок на технологические свойства комбинированных систем.

4.2. Исследование технологических свойств комбинированных систем функционального назначения.

4.3. Изучение реологических свойств комбинированных систем.

4.4. Разработка рецептур и технологий производства десертов -мороженого, блюд на его основе.

4.5. Исследование стабильности продукции в процессе хранения.

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

5.1. Разработка практических рекомендаций производства рыбных десертов на предприятиях питания.

5.2. Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья»

Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения: безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья.

Использование комбинированных пищевых систем, сбалансированных продуктов питания функционального действия позволит поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний.

В настоящее время, в условиях ухудшающейся экологической обстановки, очень важная роль принадлежит лечебно-профилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия [1].

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.

Пищевые продукты должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными [2, 3,4].

Это приводит к совершенствованию технологии и созданию новых продуктов питания, отвечающих требованиям сегодняшнего времени.

Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистов-технологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.

В сочетании с молоком и молочными продуктами использование ягод, фруктов, овощей, как в сублимированном состоянии, так и в натуральном, виде соков, пюре, позволит создать такое разнообразие новых продуктов, которое сможет удовлетворить запросы самых изысканных гурманов [18].

Таким образом, соединение молочного сырья с растительными компонентами не только улучшает внешний вид и вкусовые качества продуктов, но и повышает их биологическую ценность.

Молочная основа мороженого является продуктом, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.

Регулирование вкусовых достоинств добавление различных наполнителей является одновременно и способом управления консистенции, так как биомасса овощей выполняет роль или пластификатора или загустителя.

Наполнитель значительно изменяет состав сырья, влияет на его питательную ценность, дополняя содержимое продукта компонентами, не характерными для молочных продуктов.

Овощи играют важную роль в питании человека, они возбуждают деятельность пищеварительных желез. Содержащиеся в овощах соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества повышают отделение пищеварительных соков.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот.

Фрукты являются богатым источником содержания витаминов С, каротина, Р, РР и других. Высоким содержанием витамина С отличаются лимон, апельсин, яблоки и другие фрукты. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных простых Сахаров. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом, быстро всасываются в кровь.

Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.

Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.

В этой связи важна организация, т.к. создание технологий новых поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья, способных обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека, внесет существенный вклад в решение задачи в обеспечении населения Росси продукцией широкого ассортимента и качества.

В данной работе обобщены последние достижения в области использования рыбного сырья, в сочетании с растительными добавками. Для выполнения поставленной задачи необходимы специальные исследования.

Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.

Разработка технологии функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта и блюд на основе рыбной продукции и растительного сырья в виде гомогенной массы и сублимированной продукции, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебно-профилактического питания, является важным фактором здорового питания.

Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:

- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья;

- изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами);

- определить химический состав используемого основного сырья;

- определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;

- исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, ph, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья;

- исследовать пищевую ценность готовой продукции;

- оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;

- разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Актуальность работы. Важной задачей, стоящей перед общественным питанием, является расширение ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения.

Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Развитие технологий с введением функциональных пищевых добавок, является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе лечебнопрофилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны.

Наиболее актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Благодаря правильному и «здоровому» питанию человек может дольше жить, меньше болеть и подвергаться меньшему риску заболевания. Сложно установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами, так как их уникальность состав и соотношение компонентов позволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты в диетических и лечебных целях.

При производстве комбинированных продуктов необходимо исследование их реологических свойств. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские свойства продукта, его сохранность.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных технологий, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.

Рыбное, овощное, фруктовое и ягодное сырье характеризуется определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий. В связи с этим исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинирования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья, являются актуальной задачей. [4, 5].

Актуальной является и проблема обогащения ненасыщенными жирными кислотами и полисахаридами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта - мороженого и блюд на его основе, с учетом лечебно-профилактических особенностей.

Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:

- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья; изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами); определить химический состав используемого основного сырья;

- определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;

- исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, рН, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья; исследовать пищевую ценность готовой продукции;

- научно обосновать и разработать технологии производства комбинированных функциональных продуктов питания на основе молочного рыбного и растительного (овощного, фруктового и ягодного) сырья; оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;

- разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования возможности и целесообразности использования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья при производстве десерта - мороженого и блюд функционального назначения на основе его химических и технологических свойств;

- обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический, микробиологический, биохимический и д.р. составы сырья;

- обоснование технологий производства комбинированных систем функционального назначения с исключением из рецептур сахара;

- исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов;

- результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем;

- разработка технологий и практических рекомендаций производства продуктов функционального назначения в виде десертов и блюд на молочном, рыбном, овощном, фруктовом и ягодном сырье;

- результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием молочного, рыбного и растительного сырья.

Научная новизна работы. Установлены закономерности, связывающие рецептурный состав десертов и блюд с технологическими свойствами полуфабрикатов и пищевой ценностью готовой продукции.

Установлены закономерности, связывающие биохимический состав сырья и его физические характеристики, преобразуемые при реализации технологии, с динамикой структурно-механических свойств готовых изделий при их хранении.

Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработана и апробирована технология производства ассортимента десертов - мороженого и блюд на основе рыбной массы, функциональных добавок растительного, овощного, фруктового и ягодного происхождения, сублимированного сырья - основы мороженого, с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Апробированы технологии производства десерта - мороженого и блюд на основе рыбного сырья: pod Salmo: семга камчатская - Salmo penshinensis; лосось атлантический - Salmosalar. род Oncorhynchus: горбуша - Oncorhynchus gorbuscha. род Parupeneus: барабуля зубатая (барабуля лютеус) - Parupeneus chryserydros, Parupeneus luteus; барабуля - Upeneus sp. род Thunnus: Тунец обыкновенный - Thunnus thynnus. и функциональных растительных овощных и фруктовых компонентов: овощных (сублимационной сушки): свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста. фруктовых (гпоре); зеленое яблоко, персик и ананас (сублимационной сушки). ягодных (сублимационной сушки): малина, черника, ежевика. Даны рекомендации по технологии приготовления десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе для общественного питания.

Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления продукции общественного питания. Разработаны проекты нормативной документации.

Изучен потребительский спрос на десерт - рыбное мороженое и блюд на его основе, свидетельствующий о востребованности данного продукта. Работа проводилась в соответствии с научно-технической инновационной программой Министерства образования и науки РФ «Технологии и химия живых систем», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 11 технологий, приведены рецептуры приготовления продукции из комбинированных систем на основе мороженого, рыбного сырья гомогенного типа и растительного сублимированного овощного, фруктового и ягодного сырья.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и санаториях с целью лечебно-профилактического значения.

Разработаны технико-технологические карты на изготовление десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях общественного питания г. Москвы, Московской области, г. Губкин Белгородской области, г. Смоленск.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на: международной научно-технической конференции «Наука -сервису» - направление технологии и химия живых систем (МГУС 2003 -2006 г.г.);

- научно-практической конференции (Губкинский филиал МГУС -2005 г.); международной научно-технической конференции (г. Смоленск

2006 г.);

- международных симпозиумах по кулинарному искусству и сервису (г. Москва 1999 - 2006 г.г.).

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в анализе и теоретическом обобщении результатов, планировании эксперимента, проведения научных экспериментальных и производственных работ, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

На основе экспериментальных исследований разработан способ производства десерта - рыбное мороженое, новизна которого подтверждена приоритетной справкой № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент.

Разработаны технологии и рецептуры, технико-технологические карты десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для предприятий общественного питания.

Работа выполнена на кафедре «Технология и организации питания» ГОУ ВПО «МГУ сервиса», экспериментальная часть частично выполнялась в ВНИРО, ГНЦ РАМН, Институте физической химии РАН, ГОУ ВПО «МГУ прикладной биотехнологии».

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Галицкий, Владислав Владимирович

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование мяса рыб морского происхождения и растительного сублимированного растительного сырья в производстве десертов -мороженого и блюд на его основе, обладающих низкой калорийностью, высокой биологической ценностью с исключением сахара из рецептур.

1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбинированных продуктов функционального назначения на основе рыбного мяса и растительного сырья (овощи, ягоды, фрукты).

2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания десертного направления.

Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом из рыбного и растительного сырья.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали возможность и целесообразность введения стабилизирующего растительного сырья, существенно влияющих на структурообразование комбинированной системы, изменяющих его реологические свойства, позволяющих увеличить срок хранения десерта, а в ряде случаев и повышающих пищевую ценность продукта.

Зная характер влияния растительного и животного сырья на систему, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.

4. В процессе исследований на основании полученных данных, полностью исключен из системы десерта сахар, что привело к выработке качественно нового десерта, использующегося в различных направлениях.

5. Показана возможность получения сбалансированных десертов -мороженого и блюд на основе рыбного (барабуля, тунец, горбуша, семга, лосось) и растительного сырья (зеленое яблоко, персик), сублимированной сушки (свекла, крапива, сельдерей, петрушка, капуста, ананас, черника, ежевика) с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированного продукта.

6. Как видно из экспериментальных данных, внесение растительных наполнителей в количестве до 20 % увеличивают функционально-технологические свойства рыбно-растительных систем по сравнению с контролем: водосвязывающая способность (ВСС) - с 75 до 90 %; водоудерживающая способность (ВУС) - с 60 до 80 %; эмульсионная способность (ЭС) - с 40 до 50 %. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов с 20 до 40 % приводит к потере способности белков удерживать влагу и в результате этого ВСС и ВУС снижаются.

7. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства комбинированных систем. Общая влага (В) в образцах с увеличением массовой доли вносимых растительных наполнителей уменьшилась с 80 до 35 %. Дальнейщие увеличение массовой доли растительных компонентов ведет к уменьшению функционально технологических свойств смесей. Совпадение максимумов на кривых изменения ВУС, ЭС, подтверждает участие белков в стабилизации систем.

8. Проведен комплексный анализ химических, физико-химических биохимических и микробиологических свойств разработанных пищевых систем. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов приводит к потере способности белков удерживать влагу, следовательно, ВВС и ВУС снижаются. Установлено оптимальное содержание пищевых добавок в рыбно-растительных реологических системах, которое составляет 20 % от общей массы.

9. Разработаны научно обоснованные рецептуры продуктов питания функционального назначения повышенной пищевой ценности. На основании проведенных исследований разработаны требования к химическим и физическим показателям исходного сырья, направленного на получение продукта лечебно-профилактического направления.

10. Научно обоснованы и разработаны технологии производства новых кулинарных изделий на основе рыбного мяса, растительного сырья для общественного питания.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схемы могут быть получены высокостабильные белковые продукты питания широкого ассортимента, которые объективно способствуют формированию рациона питания, направленного на ослабление возможного неблагоприятного воздействия на организм человека со стороны продуктов питания как одного из глобальных факторов окружающей среды.

11. Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции в виде десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе.

12. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 кг. десерта - рыбного мороженого составляет 17% (от стоимости сливочного мороженого).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Галицкий, Владислав Владимирович, 2006 год

1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание.- М.ЮОО «Издательство Грандтъ», 2002.- с. 295

2. Тутельян В.А. Пищевые добавки: медико-биологические требования и оценка // Тез. докл. Межд. сем конф. «Пищевые добавки -96», 1996, М.:-с. 20.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002, с 203 - 206.

4. Блинова А. Ю. Современное стояние использования пищевых добавок при производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1997.1 (I)- с. 2-7.

5. Макарова А.Н. Производство рыбной продукции в Японии. // ЦНИИТЭИ, Рыбное хозяйство, №3, 1986, с. 20-21.

6. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

7. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года. // Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1265 р. 02.09.2003

8. Колесникова Г.Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия. // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: 2005,-с. 158.

9. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003, с 175.

10. Пилат Т.Д., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение. М.: Авваллон 2002, с 710.

11. Голубев В.Н., и др. Пищевые и биологически активные добавки. М: Академия, 2003 с. 201.

12. Справочник технолога общественного питания. М: Колос 2000, с 416.

13. Росивал JI., Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982.-с. 264.

14. Sugimura Т, Wakabayashi К, Nagao М. A new class of carcinogens: heterocyclic a nines in cooked food / Food, Nutrition and Chemical Toxicity/ London: Smith - Gordon, 1993.- p.p. 259-276.

15. Филочакова H.H. Качество замороженных продуктов. -M.: Ж. Мороженщик. Конференция «Индустрия холода в XXI веке».

16. Харитонов В. Этапы совершенствования биотехнологии кисломолочных продуктов. -М.: Ж. Сфера, 2004, №1, с. 16-17.

17. Храмцов А.Г., Василисин С.В. и др. Оригинальные молочные напитки. М.: 2003, с. 269

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96, утверждено Постановлением Госкомсанэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.

19. Sugimura Т., Wakabayashi К. и др. Anew class of carcinogens: heterocyclic a nines in cooked food / Food, nutrition and chemical Toxicity / London: Smith-Gordon, 1993.-p.p. 175.

20. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003, с. 175.

21. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Тимошенко Н.В. и др. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания//

22. Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001,- с. 13-24.

23. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО,- 1998,- с. 223.

24. Липатов Н. Щербинин А.А., Сизых Е.И. и др. Влияние влаги на изменнеие структурно-механических показателей сырых и термообработанных фаршевых систем // Тезисы докладов 2-й Всесоюзной нвучной конф., Харьков , 1989.- с. 566-567.

25. Панов В.П., Кострова Е.И., Панов А.В. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. М.: Агар,- 2004,- с. 141.

26. Абрамова J1.C. Рехина Н.И. Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах. Рыбное хозяйство,- №2, 1989,- с. 84-85.

27. Урьев Н.Б., Чой С.В. О двух типах кривых течения структурированных дисперсных систем // Ж. коллоидной химии.-1993.- т.55.- №3.- с. 183191.

28. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии. М.: Колос,-2003,-с.312.

29. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 128.

30. Химический состав пищевых продуктов // Под редакцией Покровского А.А. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - с. 228.

31. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.216.

32. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хозяйство. 1987. - №2, с. 61.

33. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.223.

34. Липанов Н.Н., Башкиров О.И. и др. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания. // Пища. Экология.

35. Человек: Докл. 4-ой Международной научной технологической конференции. М.: МГУПБ, 2001, с. 13-24.

36. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.- с. 320.

37. Тимаков В.Д. Микробиология.-М.: Медицина, 1973, с. 431.

38. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.- М.: Химия. -1974. -с. 534.

39. Введение в нутрициологию. // Ранханян В.В., и др. Донецк, изд. отд. обл. упр., по печати, 1993, - с. 63.

40. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наук, длика. - 1991 - с. 368.

41. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты. Одесса. 2003, - с. 333.

42. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М: Издательство стандартов, 1990,-с. 185.

43. Критерий гигиенической оценки пищевых продуктов. К: 1999, с. 199 -202.

44. Potter D. Functional Foods offer Product Developers new Openings // Food Technology International Europe. 1991.-vol. 8-p. 138

45. Mazza G/ Functional Foods: Biochemical and Processing aspects // Technomic publishing со Inc/ Bezel, 1998. - p.27.

46. Нечаев А.П. Пищевая химия. С-Пб, - ГИОРД, 2001, с. 581.

47. Тугельян В.В. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. с. 424.

48. Org D. The retinols: Biology, Chemistry and Medicine / D. Org, M. Newcomer, F. Chutil 2-nd ed. - 1994. - p. 283.

49. Ловачев M.M. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. - № 2, - с. 311.

50. Somogyi М. Determination of redusing sugar //I Biol. Chem. 1952. - vol. 106.-№l-p. 19-28.

51. Fernander Flores E. GLC determination of organic acids in fruits as their trimitylsilie derivatives / E. Fernander - Flores и др. //1. Ass office Anal. Chem. - 1970/ - 53.-№l.- p. 17-20.

52. Ратушный A.C., Хлебников В.И., Баранов Б.А. т др. Технология продукции общественного питания. М.: Мир,- т.1, 348 с, т. 2 с. 413.

53. Безвредность пищевых продуктов. // Под редакцией Робертса Г.Р. М.: Агропромиздат, 1986, - с. 287.

54. ГОСТ 27543087. Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов. М.: Издательство стандартов, 1987, - с. 12.

55. Иоргачева Е.Г. Пюре из топинамбура рецептурный ингридиент кондитерских изделий. // Сб. н. ОДАХТ. Одесса, 2002, выпуск 23, - с. 120-124.

56. Мачихин Ю.А. Реология пищевых продуктов. М., 1999. с. 92.

57. Голубев В.Н. Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. М:, 1995 .-81с.

58. Иоргачева Е.Г. Функциональные пищевые добавки из инулин содержащего растительного сырья в составе кондитерских изделий. Кондитерское производство, 2002, №4, с. 51-53.

59. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологий кондитерских изделий: Учеб. 2е изд., Воронеж. ГТА - 2001, с. 389.

60. Поверхностно-активные вещества // Под редакцией Абралуона А.А. / Л.: Химия, 1979, с.376.

61. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации в период до 2020 года. // Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1265 Р 02.09.2003.

62. Онищенко Г.Г. Основные направления развития «Концепции государственной политики в области здорового питания населения. Федеральный и региональный уровни» // Материалы VII

63. Всероссийского конгресса «Государственная концепция. Здоровое питание населения России». М: 12-14 ноября 2003 г., с. 390-393.

64. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания // Материалы VII Всероссийского конгресса «Государственная концепция. Здоровое питание населения России». М: 12-14 ноября 2003 г. с. 524-525.

65. Доценко С.М. и др. Новые технологии рыбных паштетов. М.: Рыбная промышленность № 2,2005, с. 22-23.

66. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. С-Пб, Гиорд 2003,-с. 21-27.

67. Маслова Г.В. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

68. Исаев В.А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов. // Мясная индустрия СССР, №5, с. 13-15.

69. Справочник технолога общественного питания М.: 2003, т.1, с. 350, т.2, с. 414.

70. Шаповал Н.И. и др. Биологическая ценность р^боовощных кулинарных изделий. ЦНИИТЭН, 1984, № 633, с. 15.

71. Горбунова В.В. Разработка технологии поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья. // Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М.: 2002.- с. 26.

72. Голубев В.Н. Технология продуктов функционального действия. М.: Академия, 2004, с. 352.

73. Покровский А. А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов для детского питания, М- Медицину, 1972, с. 103.

74. Терещенко В.П. и др. Расчетный метод составления рецептур рыбных фаршей с оптимальными реологическими свойствами. // Известие Вузов, Пищевая технология №5, 1990, с. 62-63.

75. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Ряпина З.С., Попков А.А., Шевлякова Е.Б. Консервированные продукты из лососевых источникполиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Известия ТИНРО. -1999.Т.125. с.131-139.

76. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперликопротеидемии и гипертонии//Медицина и здравоохранение/Серия Терапия. 1988. вып.4-с. 85.

77. Шилов П.И., ЯковлевТ.Н. Справочник по витаминам.- М.: Медгиз, I960.- с. 230.

78. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.Н., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- с. 752.

79. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. С-П(б).: Гиорд, 2000. - с. 170.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации .- С-П(б).: Гиорд, 2001. с. 171.

81. Кузнецова Т.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка тунцов: обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. 1980. вып.1.- с. 1-41.

82. Росивал Л., Энгст Р., Сокопай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М/. Легкая и пищевая промышленность, 1982. -с. 264.

83. Уитон Р.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. -М.: Агропромиздат, 1989. с.364-376.

84. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб: Обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.-1991. вып.З.-с. 1-23.

85. Способ хранения пищевых продуктов. Патент (Япония) № 55 -2272, МКИ А 23 L 3/34IIA 23 В 4/14; Опубл. 19.01.80.

86. Синояма Сигэюки. Пищевые добавки//Рэйто куте гидзюцу.-1981. № 253.-С.77-83.

87. Улучшение качества пищевых продуктов в процессе их приготовления и обработки. Заявка (Япония), Кл. A 23L1|00, A 23L 3/34, № 56-1861г. Заявл. 19.06.79, №54 -77755; Опубл. 10.01.81.

88. Сакаева Е.А. Новые пищевые добавки, применяемые в Японии для сохранения качества рыбы и ракообразных // ВНИЭРХ. Экспресс-информация.- 1982. № 6.- с.18-21.

89. Антипова J1.B., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство,- 2002.- № 4. -с.66-68.

90. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- М., 2001.-е. 435.

91. Лазаревский А.А. Икра красной рыбы. М.: 1931.- с. 55.

92. Наместников А.Ф. Химия в консервной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1965.- с. 342.

93. Уермен С. Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966.-е. 147.

94. Меррори Д.Ж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищепромиздат, 1964,- с. 423.

95. Способ обработки икры красной рыбы. Патент № 1455514, (Великобритания).- Приоритет 08.04.74.

96. Теплицкая A.M. Микрофлора соленой лососевой икры // Известия I ТИНРО.-1951. т.34.- с. 215-221.

97. Толпан инсацу Н.Н. Способ хранения свежей рыбы и икры.- Патент №53-51245, Япония. Приоритет 15.12.1981.

98. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыбное хозяйство.- 2001. № 5.- с.48-49.

99. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья.- М.: Агропромиздат, 1985. с. 96.

100. Власова Л.И., Шендерюк В.И., Ездакова О.Ю. Влияние консервирующих добавок на микрофлору малосольных пресервов / В сб. «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов». Тез. докл. науч.-техн. конф. -Мурманск, 1994. с. 39-43

101. Цапко А.С. Новая технология обработки семги // Рыбное хозяйство.-1958. Т.Н.- с. 63-65.

102. Кизеветтер И.В. О рациональной технологии слабосоленых лососевых // Рыбное хозяйство.- 1957. № 9.- с. 26-33.

103. Радакова Т.Н. Состояние производства потребления и рынок копченой продукции // ВНИИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.-1996.111(1).- с. 1.

104. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в обработке рыбы и беспозвоночных // Пищевая и перерабатывающая промышленность -1987. №7.- с. 52.

105. Верхотурова Ф.И., Одинцова Т.С, Курко В.И. Формованные продукты холодного копчения // Рыбное хозяйство. 1988. №7.- с. 87.

106. Слуцкая Т.Н. и др. Приготовление вяленой, подвяленой и копченой формованной продукции из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. -1981.№ 10.-с. 83.

107. Верхотурова Ф.И. Производство продукции горячего копчения из мелких океанических рыб // Рыбное хозяйство.- 1983. № 2.- с. 74-76.

108. Клементьева Е.К. Опыт заморозки рыбы горячего копчения // Рыбное хозяйство.- 1956. № 6.- с. 26-28.

109. Макарова Н.А., Гончаров A.M., Татаренко Л.Я. Микробиологическое исследование рыбы холодного копчения в процессе хранения // Рыбное хозяйство. -1985. №1. с. 70-71.

110. Чанева М., Бакоба Д., Зайко Г.М. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Известия Вузов. Пищевая технология.-1997. №6.- с. 38-39.

111. Серпунина Л.Т., Князева Н.С., Черникова Л.В., Новые виды , консервов из гидробионтов для лечебно-профилактического, диетического питания детей и взрослых// Тез. докл. науч.-практ. конф., Калининград, 1994.- с. 46.

112. Судьина Н.М. Консервы из лососевых рыб // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1989. № 2. с. 21-23.

113. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб // ЦНИИТЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1982. вып.З. с. 1-15.

114. Судьина Н.М. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыб и морепродуктов.- 1989. № 8.- с. 6-15.

115. Лобова Е.И., Мунин А.А., Орлова Р.В. Пищевой лечебно-, профилактический продукт. Патент № 2001105856 РФ. - Приоритет 01.03.2001.

116. Лазаревский А.А. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. -М.: Пищепромиздат, 1955. -с. 185.

117. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - с. 469.

118. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых (добавок при производстве продукции из гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 1999г. II (1).-с. 5-34.

119. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции // ЦНИИТЭИРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. -1983. №3,-с. 1-37.

120. Борисочкина Л.И. Новые тенденции в производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. 1997.1 (I). - с. 2-7.

121. Росивал Л, Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.-с. 264.

122. Шокина Ю.В. Научные основы производств рыбопродуктов. С-П(б).: Гиорд, 2003 г. - с. 83.

123. Борисочкина JI.И. Использование антиоксидантов и красителей в, производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. 1993г. I (II). - с. 21-27.

124. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник.- М: Агропромиздат, 1985. с. 215.

125. Громова В.А. Пищевая добавка для рыб и рыбопродуктов. Заявка № 200310503.- Приоритет 9.07.2003. Решение о выдаче патента 23.09.2004.

126. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б., Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - с. 364-376.

127. Калитина М.Н., Калитин А.А., Воскресенский Н.А. Электрокопчение и перспективы использования этого способа в рыбной промышленности // Рыбное хозяйство. 1956.№ 5.-е. 23-29.

128. Громова В. А., Копыленко Л.Р., Мельникова Л.П. Способ производства копченой рыбы. Патент № 2109453. РФ. - Приоритет 3.06.1997.

129. Голубев В.Н.и др. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003.-е. 201.

130. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-е. 150.