Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Писарева, Елена Владимировна

• Писарева, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Писарева, Елена Владимировна

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика, пищевая и энергетическая ценность мороженого

1.2 Химический состав мороженого

1.3 Технология производства мороженого. Показатели качества готового продукта 12 1А Проблемы питания и их решение путем создания комбинированных молочно-злаковых продуктов

1.5 Комбинированные молочно-растительные продукты

1.6 Химический состав и пищевая ценность зерна ржи

1.6.1 Проращивание зерна ржи

1.6.2 Санитарная безопасность комбинированных молочно-злаковых продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи»

Пищевые продукты, потребляемые человеком, обеспечивают приток необходимых веществ для жизнедеятельности организма. С известными приближениями пищевую и физиологическую ценность пищевых продуктов выражают отдельные характеристики, которые принимаются во внимание при составлении различных диет [158].

Здоровье человека может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а следовательно, и «пустых» калорий) [42, 73]. Обычный пищевой рацион, даже при условии его соответствия нормам, не обеспечивает человека необходимыми количествами витаминов и других элементов. Для здоровья человека стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функция. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания [15, 185]. При создании обогащенных пищевых продуктов важно учитывать мнение потребителей. Рядовой потребитель обладает очень малой и часто ошибочной информацией о комбинированных продуктах питания. Тем не менее, пищевые волокна в качестве обогащающей добавки называют 10,1% респондентов, это в основном люди от 40 до 49 лет, преимущественно женщины, что свидетельствует об их повышенном интересе к собственному здоровью. В этой связи стоит активизировать просветительскую работу среди населения в области здорового питания в целом и значении обогащенных продуктов для современного человека в частности [9, 12, 74, 78].

Основные положения создания специализированных продуктов массового питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным, часто потребляемым; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с добавками, определяющими лечебно-профилактическую ценность; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным [33,44, 158]. ш

В питании современного человека не хватает балластных веществ, ряда витаминов и микроэлементов, которые необходимо дополнительно вносить в пищевые продукты. Достаточно простым является пополнение рациона этими веществами с помощью злаков.

Продукты переработки злаков - одни из самых распространенных на земле источников углеводов. В проросшем виде зерновые становятся источником легко усвояемых простых Сахаров, жирных кислот, аминокислот, витаминов, минеральных соединений и необходимых для нормальной работы желудочно-• кишечного тракта пищевых волокон. Для обогащения молочных продуктов этими веществами возможно применение проросшего зерна ржи [166]. Рожь при этом используется вместе с оболочками, так как именно в них содержатся такие важные для организма нутриенты как: минеральные вещества, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна.

В настоящее время производители стараются создать продукты питания, которые кроме своих вкусовых качеств, сочетали бы в себе профилактические и функциональные свойства. Мороженое благодаря своим питательным и прохладительным свойством воспринимается как полноценный продукт, который легко усваивается как детьми, так и взрослыми и пожилыми людьми. Поэтому для расширения ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения изучена возможность получения мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи. Ф

1 Литературный обзор

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Писарева, Елена Владимировна

выводы

1) Исследовано влияние продолжительности замачивания на эффективность проращивания зерна ржи; изучено изменение активности амилолитических ферментов, а так же динамика процессов происходящих в углеводном комплексе зерна ржи при проращивании и последующей сушке. Установлено, что при проращивании кислотность зерна ржи возрастает с увеличением продолжительности проращивания, так и с повышением температуры сушки.

2) Разработана технология получения качественного, недорогого злакового наполнителя. Предложена рациональная схема размола пророщенного зерна ржи с охранением всех анатомических частей зерна богатых пищевыми волокнами. Установлен размер частиц пророщенного зерна ржи для производства мороженого - 250 мкм и 1000 мкм.

3) Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей для мороженого и пломбира. Установлено, что наиболее приемлемой для производства мороженого с пророщенным зерном ржи является сливочная смесь.

4) Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2% пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности, кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

5) Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора - муки, при чем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

6) Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном ржи. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт прошел промышленную апробацию.

7) Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном ржи. Разработана нормативная документация на мороженое «Солодок» (ТУ 9228-001-02067824-04 и ТИ).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Писарева, Елена Владимировна, 2004 год

1. Авторское свидетельство СССР № 1835245, МПК5 А 23 G 9/02 Композиция для получения мороженого // Дрынкина В.В., Крылосов А.Г. Лисун А.В, опубл. 23.08.93. Бюл.№31.

2. Авторское свидетельство СССР № 625327, МПК5 А 23 G 9/02 Состав смеси для мороженого // Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Шлякина Н.Н., опубл.23.06.88, Бюл.№23.

3. Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность. 1999. - №5 - С.22-24. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность. - 1999. -№ 4. - С. 16-18

4. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2.-М.: МГФ «Знание», 2001. -480с.

5. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность. 1999. - №6. - С.5

6. Борисова В.Г. Бандуркина Н.П., Миронова О.Н., Плескова М.Г. Производство мороженого / Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом /- М., 1981.

7. Борисова О.С., Творогова А.А., Лагуткина И.А., Устинова О.В. Новая техническая документация по производству мороженого // Молочная промышленность.- 1996.-№6.- С.

8. Боушев Т.А, Дезент Г.М. Оборудование для производства мороженого. М.: Пищепромиздат, 1955. - 139с.

9. Бушуева И.Г. Стабилизирующие системы Meyprogen 1С для производства мороженого. // Мол. Промышленность. 2001. - №12. - С.53

10. Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом// Молочная пром-ть №10 1999 с. 31-33

11. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого// Пищевая промышленность. 1998. - №2. - С. 40-43

12. Вильке А., Винрих, Фризеры Технология мягкого мороженого. / Пер. с нем. и ред. М.Л.Шабшаевича. М. 1984 С.

13. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под.ред. Л.П. Ковальской -М.: Агропромиздат, 1991, 335 е.: ил.

14. Вождаева Л.И., Мараховская И.Ю. Новый подход к использованию нетрадиционного растительного сырья в многокомпонентных растительных продуктах // Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество».-2003.-С. 245-247.

15. Гаврилова Н.Б. , Каня И.П. Композиционный творожный продукт // Молочная промышленность.- 2003.-№8.-С.

16. Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов. Барнаул-Омск: Изд-во АГТУ, 2003. - 249с.

17. Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. Кисломолочный растительный продукт. // Молочная промышленность 2003. - №10. - С. 34.

18. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт: Справочник. М. Агропромиздат, 1990. - 352с.: ил.

19. Голубева JI.B, Мельникова Е.И. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого// Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №1. - С.43-45

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Спб.: ГИОРД, 2003.-320с.: ил.

22. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. 1998. - №1. - с. 66-67.

23. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.:Пищевая промышленность, 1979. 198с.

24. Гридина С.Б., Романова Е.А., Балябина Т.А. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого// Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск, 2003.-С.135-136.

25. Гудкевич Е.А., Стадлер И.К., Гудкевич А.Е. «Биомороженое» региональная программа профилактики дисбактериоза //Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002. - С.315

26. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Спб: Питер, 2004. - 352 е.: ил.

27. Донская Г.А., Денисова Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Молочная промышленность 2001. - №3 - С.42-44.

28. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молочная промышленность 2001 - №9 - С. 23.

29. Дунченко Н.И Структурированные молочные продукты: Монография Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. 164с.ил.

30. Дунченко Н.И., Иванова Т.Н. Фроленков O.K. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2001 .-№2.- С.46-48.

31. Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. Топинамбур добавка для мороженого Молочная промышленность №5 2003 С. 54

32. Жукаускайте Е.И., Гринене Е.К. Исследование свойств комбинированных молочных продуктов // Всес. научн.-техн. конф./ Центр.правл.всес. НТО пищ. пром-сти. Киев, 1991. - С.78

33. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1998. - №7 - С.41.

34. Захарова Л.М, Мазеева И.А. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №1. - С.39-41

35. Заявка на изобретение 2000116461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого/ Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Кудряшева А. А., 2002, Бюл. №15. С. 17-18.

36. Заявка на изобретение 617405 США, МКИ А 23 G9/02, опубликованная 10.03.92. Способ получения низкокалорийного продукта / Furcsik Susun L. и др.; American Maize-Products Co., 1992

37. Заявка на изобретение 96116434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого/ Стратулат П.П., 1999,Бюл. №4.-С. 13

38. Заявка на изобретение 99127852/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованная 09.08.1999. Мороженое с функциональными свойствами / Перфильев В.Б., Фильчакова С.А., 2001, Бюл. №33. С. 12

39. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - №1. - С. 13-16

40. Зобкова З.С., Шелагина И.Р. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - №3. - С.9-13

41. Иванов П.П., Сорокопуд А.Ф., Кустов И.Н. Технология переработки шиповника для внесения в молочные продукты //Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания».- 2002.-С.228

42. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность. — 1999. -№ 10.-С.36

43. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты.- 1999 №7. - С. 10-11.

44. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке // Изв. вузов. Пищ. технология. — 1997. № 2-3. - С. 810.

45. Казаков Е.Д. Функции воды в зерне //Хлебопродукты 1995 - №5 — С. 20-21.

46. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 2022.

47. Казакова Н.В., Творогова А.А. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов.// Молочная промышленность.-1998.- №4.- С. 13-14.

48. Казанская JI.H. О муке из цельносмолотого зерна ржи // Хлебопродукты -1986.-№10.-С.37-39.

49. Казанская JI.H., Кузнецова JL, Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 16.

50. Касатов А., Швецова 3. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна // Хлебопродукты. 1999. - № 11. - С. 30.

51. Квочкина Е.В., Гаврилова Н.Б. Новый комбинированный сыр с иммуномо-дулирующими свойствами.// Тезисы всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия».- Барнаул, 2002.- С.89-91.

52. Кингстон трейдинг, лтд растительные жиры в производстве мороженого // Холодильная техника.- 1999. - №2. - С. 19

53. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий. -М.: Агропромиздат, 1993.- 183с.

54. Кобзев Д.И. Производство мороженого. М.: Пищепромиздат, 1951. - 227с.

55. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки// Молочная промышленность. 2003. - №6. - С.57-58

56. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе.// Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экологи, качество».- Новосибирс, 2003.- С.219-222.

57. Косьминский Г.Н., Моргунова Е.М., Хотомцева М.А. Исследование процесса замачивания зерна тритикале при получении из него пивоваренного солода // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. -№4. - с. 54-56.

58. Крац Р., Колесников А.Ю. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. -№6. - с. 14-17.

59. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность. - 1995. - №12. - С.36

60. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 44-46

61. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур //Пищевая промышленность 1997 -№6 - С.13-14.

62. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции // Молочная промышленность. 2001. -№10. - с. 19.

63. Кусманов К.К., Исхаков М.Х., Абатурова Н.И., Гаврилова Н.Б. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов // Тезисы конгресса «Молочная промышленность Сибири».: Барнаул, 1999.-С. 49-50

64. Кутенев П.В. Молочное дело. М.: Колос, 1967. - 304с.

65. Кэмпбелл И.Дж., Пелан Б.М. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность. 1999. - №9. - С.30-32

66. Лаврушина Ю.А., Филичкина В.А., Иванов А.А. О механизме удерживания тяжелых металлов некоторыми пищевыми продуктами.// Хранение и переработка сельхозсырья 2000.-№7.- С.10-12.

67. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия Вузов. Пищевая Технология. 1987. -№2 - С.9-10.

68. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья.-1996. -№2.-С.24-25.

69. Лупинская С.М. и др. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ. Акад.холода. 1999. - Вып. 2. - С.35-36

70. Майоров А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия// Тезисы всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия», Барнаул, 2002.-С.106-110.

71. Маюрникова Л.А. и др. Отношение потребителей к обогащенным продуктам /Пищевая промышленность.- 2003.-№12.- С. 64-65

72. Мельников Е., Сергеева Е., Елесеева Т., Дятлова Е. Крупяные продукты из зерна ржи // Хлебопродукты. 2001. -№6. - С. 24-25.

73. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. За-упе, М. Шрайтер и др.: Перевод с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 591с.

74. Мироненко И.М., Бородина М.А. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000.-С.160-163

75. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс» // Холодильная техника. 1998. - №5. - С.4

76. Мягкое мороженое: новые технологии// Питание и общество.- 1994.- №1 .-С.

77. Мячков К.В., Соколов В.К. Мороженое история и современность.// Холодильная техника. - 1998. - №7. - С.24-25

78. Оленев Ю. А., Борисова О.С., Лазуткина И.А. Особенности технологии домашнего мороженого // Молочная промышленность.- 1997.- № 1 С.

79. Оленев Ю.А. Как фасовать мороженое по массе или по объему// Молочная промышленность. - 2000. - №1. - С.51-52

80. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

81. Оленев Ю.А. Мороженое. Техническая документация // Молочная промышленность. 2001. - №9. С. 19-20

82. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей мороженого// Молочная промышленность. 2003. - №3. - С. 53-54

83. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого// Молочная промышленность. 2001. - №10. - С.41-43

84. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.: ДеЛи, 2001.-322 с.

85. Оленев Ю.А. Толщина намерзающего слоя и скорость замораживания смеси во фризере // Холодильная техника. 1984. №5, .-С.

86. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 232 с.

87. Оленев Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 41с.

88. Остроумов JI.A. , Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения// Труды 3 международной научно- практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск, 2003.-С.153-155.

89. Остроумов J1.A. Захарова JI.M., Малин В.А. Состав пшеничных зародышевых хлопьев и их применение для выработки молочных продуктов // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000. - С.50-53

90. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№5.-С.28-30.

91. Остроумов Л.А., Захарова Л.М. Комбинированные кисло-молочные белковые продукты функционального назначения// Тезисы всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия»,- Барнаул,2002.- С.52-56

92. Остроумов Л.А., Терещук Л.В. Новая биодобавка для мороженого// Молочная промышленность. 1999. - №6. - С.26-27

93. Остроумов Л.А., Терещук Л.В., Жуков С.В. Технологические аспекты производства комбинированного масла // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000. - С.45-49.

94. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах.// Изв. вузов. Пищ. технология.- 2001.-№5-6. -С.40-42.

95. Остроумова Т.А, Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы.// Федеральные и региональные аспекты политикиздорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: Кем-ТИПП, 2002. С. 248-249.

96. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2000. - С.35-36

97. Патент 14078 Австралия, МКИ А23 G 009/04, 009/02, А23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. Способ приготовления рисового мороженого / Hamada Yasuhio, 1993

98. Патент 1551325 СССР МПК А 23 G 9/02 , опубл. 23.03.90. Бюл. № 11. Смесь для приготовления мороженого./ Л.В. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н. А. Серекейне

99. Патент 2098969 Россия, МКИ 6: А 21 Д/02, опубликованный 15.03.94. Способ производства зернового хлеба (из проросшего зерна) / Проскурин В.М., Воробьева В.А., 1999, Бюл. №41 2с.

100. Патент 2120764 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/ 02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья» / Крылосов А.Г., Биркина В.В, Ли-сун А.В., 1998, Бюл. №30

101. Патент 2179397 Россия, МКИ С1. Способ приготовления мороженого в глазури /Турин С.Л., Свечкарева Н.А. Опубл. 2002 №5.

102. Патент 2204261 РФ, МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого/ Жукова Л.П., Ка-нунникова Н.Е., 2003, Бюл. №14

103. Патент 92016203/15 Германия, МКИ 6: А 23 К 1/100, опубликованный 10.09.92. Композиция биологически активных веществ / Брехер А. (ДЕ), Рю-депер X. (ДЕ), 1995, Бюл. №12. 24 с.

104. Патент 95120202/13 Россия, МКИ 6: А 23 К 2/02, опубликованный 20.10.97. Натуральный и полезный сок. Смесь питательных и необходимых для здоровья продуктов / Александрос Т., Ставропулос В., 1994, Бюл. №31. 20 с.

105. Патент №2113798 Франция, МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого и машина для его осуществления / Франси-Виктор Бертран, Христиан Манже, 1998, Бюл. №18.-С. 170

106. Патент США 5171601, МКИ А23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого/ Loki Kazuhiro и др., Бюл. №2

107. Методы биохимического исследования растений / под ред. Ермакова А.И. .3-е изд. перер. и доп. JL: Агропромиздат, 1987. -430с., ил.

108. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. 2-е изд., исп. и доп. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448с.

109. Производство и применение сухих смесей для мягкого мороженого // Оленев Ю.А, Фастова В.Н., Фильчакова Н.Н и др. М.- 1969. - 44с.

110. Пройдак A.M., Енальева JI.B. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2001. -№5.-с. 46.

111. Растительные жиры фирмы Karlshamns для производства мороженого // Холодильная техника. 2000. - №5. - С.37

112. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. - №1. С.25

113. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого. /Молочная промышленность.-1999.- №11.- С.8-9.

114. Рудавская А.Б., Кириченко JI.C. Разработка и внедрение новых видов сухих комбинированных молочных смесей для коктейлей и мягкого мороженого //

115. Тез. докл. Респ. науч.-техн. конф./ Киев .технол .ин-т пищ. пром-сти Киев, 1991.-С.276-277.-Рус.

116. Рукшан Л., Рябая О. Аминокислотный состав ржи // Хлебопродукты. 2000. -№6. - с. 15-17.

117. Рукшан Л., Рябая О. Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из нее // Хлебопродукты. 1999. -№11. - с. 24-26.

118. Сабурова К.М., Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки, обогащены БАД // Молочная промышленность 2002 - №6 - С. 44-45.

119. Сажинов Г.Ю. Сырьевое обеспечение производства мороженого.// Молочная промышленность.-2000. №6 .-С. 6-11.

120. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

121. СанПиН 2.3.2 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов. М:.Гос ком санэпиднадзор России 1996, - 269с.

122. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

123. СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

124. Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С. 12-13

125. Справочник по производству мороженого. М.: Пищ. пром., 1970. - 432с.

126. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность 2002 - №8 - С. 48.

127. Степанова Л.И. Современные технологии мороженого// Молочная промышленность. 2003. - №1. - С.44

128. Творогова А.А, Казакова Н.В, Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого // Холодильная техника. 1996. - №3. - С.20-21

129. Творогова А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого / Пр-во и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 1999 №2 С. 6-7.

130. Творогова А.А., Понамарев Ю.К., Е. Согаард-Каллисен, А. Дидрексен. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Хр. Хансен» // Молочная промышленность. — 1999. №5. - С.30

131. Терещук JI.B. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность. 2001. - № 5. - С.48-49

132. Терещук Л.В., Жуков С.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов // Изв. Вузов. Пищ. технология. 2000. - №1. - С. 43.

133. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. М., Агрохолодпром, 1993.

134. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: Агропром-издат, ВНИКТИ холодпром, 1988. - 200 с.

135. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г.В. Крупина М.: Издательство «Машиностроение», 1964. - 356с.

136. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.: ил.

137. Технология молочных продуктов / Г.Н.Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыги-на, Т.К. Ткаль. -М.: Агропромиздат, 1988. 367с.: ил.

138. ТУ 10 РФ 0419768-38-92. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы. Технические условия. -Введ. впервые. -М., 1993 -36 с.:табл

139. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.: ил.

140. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода. Воронеж: Воронеж. Гос. технол. Акад., 2001.-88с.

141. Фильчакова Н.Н. Формирование стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого. // Холодильная техника.- 1991. №10. - С.17-18.

142. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой //Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000. - С.119-120.

143. Харина Н.В., Забодалова JI.A. Комбинированная основа для пастообразного продукта // Молочная промышленность 2002.- №7. - С. 19-20.

144. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения// Молочная промышленность. 2003. - №12. - С.71-72

145. Химия и технология крахмала. Под ред. Роя Л.Уистлера, Элина Ф.Пашаля. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 360с.: ил.

146. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

147. Хоцко Ю.А., Артюхова С.И. Леонова Е.А. Разработка технологии производства диетического мороженого «Идеал»/ Совершенствование производства молочных продуктов. Омск 1999 С. 16-17.

148. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом // Молочная промышленность. 2001. -№3. - с. 55.

149. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2001. -№5. - с. 46.

150. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. №11. - С.30.

151. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2001. №9. - С.49.

152. Шевцов В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженого// Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С.44-46.

153. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 128с

154. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280с.

155. Щетинин М.П., Мусина О.Н. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. №12. - С.40-41

156. Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.А.,. Ливинцева И В. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями// Молочная промышленность. 2002. - №8. - С.26

157. Языкова В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД.//Ваше питание,- 2001 .№1 .-С.31,33.

158. Chambers J.V. Parmelee C.E. Revieving some basics in body and texture for improved ice cream qualitu Некоторые основы консистенции и текстуры для получения мороженого улучшенного качества.- American Dairu Review, 1980,vol. 42.№9, p/42A-42.

159. Koxholt M.M.R.; Eisenmann В.; Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream Влияние размера жировых шариков на температуру таяния мороженого. (ФРГ). J.Dairy Sc., 2001; Vol.84,N 1 -P. 31-37

160. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach Влияние введения подсластителей в рецептуру на физико-химические свойства и пищевую ценность мороженого (Польша).// Przegl. Piekarski cuclern.-2000/R.48-49.-S 72-74. -Пол.-Bibleogr. S.74.

161. Russell А.В.; Cheney Р.Е.; Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallisation in ice cream Влияние условий замораживания на кристаллизацию льда в мороженом. (Великобритания). J.Food Engg, 1999; Vol.39,N 2-Р. 179-191