Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ходырева, Зоя Рафаиловна

• Ходырева, Зоя Рафаиловна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ходырева, Зоя Рафаиловна

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика мороженого

1.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого

1.3 Состав смеси мороженого

1.4 Технология производства мороженого, показатели качества готового продукта

1.5 Создание новых молочных продуктов с использованием масличного сырья

1.6 Новые виды мороженого 27 1.6.1 Растительные жиры в производстве мороженого

1.7 Подсолнечник в производстве продуктов сложного сырьевого состава '

1.7 Санитарно-гигиенические показатели разрабатываемых продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника»

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.

В целях обеспечения сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами.

Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте.

Основные предпосылки создания новых продуктов питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.

Современные тенденции построения рациона питания человека привели к тому, что в питании современного человека не хватает балластных веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для организма.

В современном производстве для расширения ассортимента молочных комбинированных продуктов сложного сырьевого состава используют многочисленные наполнители и добавки, рассчитанные на вкусы и предпочтения различных покупателей.

Большие перспективы при создании новых продуктов питания улучшенного состава, в том числе и мороженого, открываются при использовании потенциала масличных культур. Вместе с тем, производство мороженого с использованием масличного сырья на сегодняшний день не распространено. При этом нет данных о получении мороженого с добавлением ядра подсолнечника.

В этой связи разработка технологии молочно-растительного мороженого сложного сырьевого состава является актуальной задачей, так как позволяет расширить его ассортимент, а также скорректировать аминокислотный, витаминный, минеральный и жирнокислотный состав.

1. Литературный обзор

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях [10,21,77,78,79,123,131,132].

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.

С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 изготовителей этого продукта. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а затем и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год [10, 74,77,79].

Мороженое типа сливочного появилось в Париже в 1774 г., а в США первое упоминание об открытой продаже мороженого относится к 1777г. Однако широкое распространение мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить устойчивое круглогодичное снабжение производителей средствами охлаждения - замораживания (льдом, снегом). Положение существенно изменилось в связи с появлением в конце XIX в.* холодильных машин [75,76 79].

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам, по европейским рецептам оно изготавливалось вначале только при царском дворе.

В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производства этого продукта принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике № 2 были созданы первые цехи мороженого [10,76,79].

По объемам промышленного производства мороженого СССР занимал второе место в мире (после США), а по производству в расчете на душу населения отставал от таких стран, как США, Австралия, Канада, Япония, ФРГ [10,14,17,49, 79].

К настоящему времени наша страна является одной из ведущих в области совершенствования технологии и по объемам производства мороженого [11].

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ходырева, Зоя Рафаиловна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

В ходе диссертационной работы исследована и разработана технология мороженого сбалансированного по жирнокислотному составу и обогащенному растительным белком на основе применения ядра подсолнечника.

1) Исследовано ядро подсолнечника с целью внесения его в молочную основу. Установлена динамика растворимости белка, эмульгирующая способность, кислотное число масла ядра подсолнечника при разных параметрах и характере температурной обработки. Анализ уравнения регрессии показал, что оптимальными параметрами обработки ядра подсолнечника являются: температура обжаривания 85±2 °С и времени - 20±0,5 минут, при которых ядро подсолнечника обладает хорошими органолептическими характеристиками, содержание растворимого белка составляет 18,7±0,2 %, полученный продукт обладает достаточными эмульгирующими свойствами - 0,67 мл/г. В выбранных технологических параметрах обработки растительного компонента, кислотное число масла ядра равно 0,8 мл КОН/г. Установлен размер частиц обжаренного ядра подсолнечника для производства мороженого - 670 мкм и 1400 мкм. Предложена технология получения качественного, недорогого компонента.

2) Теоретически и экспериментально обосновано внесение ядра подсолнечника в виде частиц установленного размера на стадии фризерования.

3) Исследовано изменение качественных показателей образцов мороженого: молочного, сливочного и пломбира с частицами ядра подсолнечника размером 670 мкм и 1400 мкм с дозой внесения от 5 до 9 %. Доказано, что оптимальное количество подсолнечного компонента составляет 5 % с частицами размером 670 мкм и 7 % с частицами размером 1400 мкм. Взбитость мороженого в зависимости от содержания частиц ядра подсолнечника в рецептуре увеличивается на 9 - 15 %, а сопротивляемость таянию на 55 - 80 %, благодаря высоким эмульгирующим способностям растительного компонента. Экспериментально установлено, что смеси для приготовления мороженого имеют оптимальное значение плотности 1082 г/см3 и 1060 г/см3 при выбранных значениях крупности частиц растительного компонента 670 мкм и 1400 мкм и дозы внесения, соответственно, 5 % и 7 % . Установлено, что добавление в молочную, сливочную смесь и пломбир ядра подсолнечника более 7 % приводит к увеличению кислотности до 25 °Т, что исключает возможность увеличения дозы вносимого растительного компонента.

5) Исследовано влияние подсолнечного компонента установленного размера и дозы внесения на показатели качества мороженого различной жирности. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость взбитость мороженого разной жирности от дозы и размера частиц ядра подсолнечника. Доказано, что лучшие качественные показатели наблюдались у пломбира 12 % жирности, при добавлении 5% растительного компонента с частицами размером 670 мкм (увеличение взбитости до 57 %) и 7 % компонента с частицами размером 1400 мкм (взбитость 61 %).

6) Исследованы микробиологические показатели растительного компонента и мороженого. Установлено, что внесение ядра подсолнечника в молочный продукт, в заданных количествах, влияния на безопасность готового продукта не оказывает: содержание КМАФАнМ не превышает 10 КОЕ/г, а также не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и Listeria monocytogenes, что удовлетворяет требованиям Сан.ПиН 2.3.2.-1078. Изучена биологическая эффективность и пищевая ценность мороженого с ядром подсолнечника. Установлено, что удовлетворение суточной потребности организма при потреблении 100 г продукта составляет: полиненасыщенными жирными кислотами не менее чем на 20 %.

7) Предложены рецептуры и технологические схемы для производства мороженого с ядром подсолнечника. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228-001-02067824-06 и ТИ). В условиях ОАО «Алтайхолод» проведена промышленная выработка мороженого с добавлением ядра подсолнечника установленного размера и дозы внесения, по 100 кг каждого наименования.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ходырева, Зоя Рафаиловна, 2006 год

1. Авторское свидетельство СССР № 1835245, МПК5 А 23 G 9/02 Композиция для получения мороженого // Дрынкина В.В., Крылосов А.Г., Лисун А.В., опубл. 23.08.93.- Бюл.№31.

2. Авторское свидетельство СССР № 625327, МПК5 А 23 G 9/02 Состав смеси для мороженого // Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Шлякина Н.Н., опубл.23.06.88.-Бюл.№23.

3. Арсеньева Т.П.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.

4. Артюхова С.И. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания // Совершенствование производства молочных продуктов.- 2000.-0мск.- С.30.

5. Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность 1999. -№5. - С.22-24.

6. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность.- 1999. -№ 4. С. 16-18.

7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2.-М.: МГФ «Знание», 2001. -480с.

8. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999. №6. - С.5.

9. Борисова В.Г. Производство мороженого / Борисова В.Г. Бандуркина Н.П., Миронова О.Н., Плескова М.Г.// Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом.- 1981.-М:.- 225с.

10. Борисова О.С. Новая техническая документация по производству мороженого / Борисова О.С., Творогова А.А., Лагуткина И.А., Устинова О.В. // Молочная промышленность.- 1996.-№ 6.- С.38.

11. Боушев Т.А. Оборудование для производства мороженого./Боушев Т.А, Де-зентГ.М. -М.: Пищепромиздат, 1955.- 139с.

12. Бушуева И.Г. Стабилизирующие системы Meyprogen 1С для производства мороженого // Молочная промышленность.- 2001. №12. - С.53.

13. Вальстра П. Роль молочного жира и белка в мороженом / Вальстра П., Джонкшен М. // Молочная промышленность,- 1999.-№10.-С. 31-33.

14. Взоров A.JI. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого/ Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. // Пищевая промышленность.- 1998. №2. - С. 40-43.

15. Вильке А. Фризеры. Технология мягкого мороженого / Перевод с нем. и ред. М.Л.Шабшаевича. -М:, 1984.-359 с.

16. Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А.// Под ред. Л.П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991.- 335 с.

17. Гаврилова Н.Б. Биотехнолгия комбинированных молочных продуктов. Монография. Омск: «Вариант-Сибирь».- 2004. - 224 с.

18. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт/ Гаврилова Н.Б., Каня И.П. // Молочная промышленность.- 2003.-№8.-С.29-30.

19. Гаврилова Н.Б. Технология цельномолочных продуктов/ Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П., Гречук ЕЛО.// Барнаул-Омск: Изд-во АГТУ, 2003. 249с.

20. Гаврилова Н.Б. Кисломолочный растительный продукт / Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. // Молочная промышленность,- 2003. №10. - С. 34.

21. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт: Справочник. М. Агропромиздат, 1990. - 352с.

22. Голубева JI.B. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого / Голубева J1.B, Мельникова Е.И. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №1. - С.43-45.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность,- 1984. - 344 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Спб.: ГИОРД, 2003.-320с.

25. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. // Пищевая промышленность.- 1998. №1. -С. 66-67.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М. :Пищевая промышленность, 1979. 198с.

27. Гридина С.Б. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого / Гридина С.Б., Романова Е.А., Балябина Т.А. // Пища, экология, качество:Труды 3 международной научно-практической конференции.- Новосибирск.- 2003.-С.135-136.

28. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Спб: Питер, 2004. - 352 с.

29. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Донская Г.А., Денисова Г.А. // Молочная промышленность.- 2001. №3. -С.42-44.

30. Дроздова Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы / Дроздова Л.И., Якуш Е.В. // Молочная промышленность.- 2001. №9. - С. 23.

31. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ.- 2002.- 164с.

32. Дунченко Н.И. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Дунченко Н.И., Иванова Т.Н. Фроленков O.K. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.-№2.- С.46-48.

33. Жарыкбасова К.С. Топинамбур добавка для мороженого / Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. // Молочная промышленность.- 2003.-№5.- С. 54.

34. Жукаускайте Е.И. Исследование свойств комбинированных молочных продуктов / Жукаускайте Е.И., Гринене Е.К. // Всес. научн.-техн. конф. Центр.правл.всес. НТО пищ. пром-сти. Киев, 1991. - С.78

35. Жукова Л.П. Функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов / Жукова Л.П., Подкопаева З.П. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. №7. - С.41.

36. Захарова Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Захарова Л.М, Мазеева И.А. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №1. - С.39-41.

37. Заявка на изобретение 2000116461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого/ Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Кудряшева А. А., 2002, Бюл. №15. С. 17-18.

38. Заявка на изобретение 617405 США, МКИ А 23 G9/02, опубликованная1003.92. Способ получения низкокалорийного продукта / Furcsik Susun L. и др.; American Maize-Products Co., 1992

39. Заявка на изобретение 96116434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого/ Стратулат П.П.- 1999,Бюл. №4. -С. 13.

40. Заявка на изобретение 99127852/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованная 09.08.1999. Мороженое с функциональными свойствами / Перфильев В.Б., Фильчакова С.А.- 2001, Бюл. №33. С. 12.

41. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / Зобкова З.С., Кути-лина С.К. // Молочная промышленность.- 1999. №1. - С.13-16.

42. Зобкова З.С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / Зобкова З.С., Шелагина И.Р. // Молочная промышленность.- 1999. №3. - С.9-13.

43. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность.- 1999. -№ 10.-С.36.

44. Казакова Н.В. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов / Казакова Н.В., Творогова А.А. // Молочная промышленность.-1998.- №4,-С.13-14.

45. Квочкина Е.В. Новый комбинированный сыр с иммуномодулирующими свойствами / Квочкина Е.В., Гаврилова Н.Б. // Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия: Тезисы всероссийской научно-практической конференции,- 2002.- Барнаул.- С.89-91.

46. Кингстон трейдинг, лтд растительные жиры в производстве мороженого // Холодильная техника, 1999. - №2. - С.19.

47. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная промышленность.- 2005. № 5. - С.62.

48. Кладий А.Г. Производство мороженого и вафельных изделий / Кладий А.Г., Выгодин В.А. М.: Агропромиздат, 1993. - 183с.

49. Кобзев Д.И. Производство мороженого. -М.: Пищепромиздат, 1951. 227с.

50. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2003. №6. - С.57-58.

51. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Кравченко Э.Ф., Свириденок Ю.Я., Плисов Н.В. // Молочная промышленность.- 2005. № 11.- С. 42 - 44.

52. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Крац Р., Колесников А.Ю. //Пищевая промышленность.- 1993.-№6.-С. 14-17.

53. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность." 1995. - №12. - С.36.

54. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность.- 2000. № 3. - С. 44-46.

55. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции // Молочная промышленность.- 2001. -№10. С. 19.

56. Кусманов К.К. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов / Кусманов К.К., Исхаков М.Х., Абатурова Н.И., Гаври-лова Н.Б. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конгресса.- 1999.-Барнаул.-С. 49-50.

57. Кутенев П.В. Молочное дело. М.: Колос, 1967. - 304с.

58. Кэмпбелл И.Дж. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / Кэмпбелл И.Дж., Пелан Б.М. // Молочная промышленность,- 1999. №9. -С.30-32.

59. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия Вузов. Пищевая Технология.- 1987. -№2. С.9-10.

60. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996. №2. - С.24-25.

61. Лупинская С.М. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ. Акад.холода.- 1999. Вып. 2. - С.35-36.

62. Малина И.Л. Особенности применения растительных жиров «Союз» в производстве мороженого // Пищевая промышленность.- 2002. №1. - С.50.

63. Майоров А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия// Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тезисы всероссийской научно-практической конференции.- 2002.- Барнаул.-С.106-110.

64. Маюрникова Л.А. и др. Отношение потребителей к обогащенным продуктам //Пищевая промышленность.- 2003.-№12.- С. 64-65.

65. Мюнх Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др..- Перевод с нем. М.: Агропромиздат, 1985.-591с.

66. Минакова А.Д. Влияние термоденатурации белков подсолнечника на их ата-куемость ферментами / Минакова А.Д., Москвич И.А., Щербаков В.Г. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003. №4. - С. 43-45.

67. Мироненко И.М. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания / Мироненко И.М., Бородина М.А. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции .- 2000.- Барнаул.-С.160-163.

68. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс» // Холодильная техника.- 1998. №5. - С.4.

69. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты / Маршал Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У.// Перев. с англ. В.И. Василевского. Спб.: «Прфессия», 2005. -376 с.

70. Мягкое мороженое: новые технологии // Питание и общество.- 1994.- №1.-С.35.

71. Мячков К.В. Мороженое история и современность / Мячков К.В., Соколов В.К. // Холодильная техника.- 1998. - №7. - С.24-25.

72. Оленев Ю. А. Особенности технологии домашнего мороженого / Оленев Ю. А., Борисова О.С., Лазуткина И.А. // Молочная промышленность.- 1997.- № 1.- С.53.

73. Оленев Ю.А. Как фасовать мороженое по массе или по объему // Молочная промышленность.- 2000. - №1. - С.51-52.

74. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

75. Оленев Ю.А. Мороженое. Техническая документация // Молочная промышленность." 2001. № 9. - С. 19-20.

76. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей мороженого// Молочная промышленность.- 2003. №3. - С. 53-54.

77. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого // Молочная промышленность,- 2001. №10.-С.41-43.

78. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.: ДеЛи, 2001.-322 с.

79. Оленев Ю.А. Толщина намерзающего слоя и скорость замораживания смеси во фризере // Холодильная техника.- 1984.- №5.- С.48.

80. Оленев Ю.А. Производство мороженого / Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. //. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 232 с.

81. Оленев Ю.А. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. -41с.

82. Остроумов Л.А. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения / Остроумов Л.А. , Козлов С.Г. // Пища, экология, качество: Труды 3 международной научно практической конференции.-2003.- Новосибирск.-С. 153-155.

83. Остроумов Л.А. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства / Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. // Хранение и переработка сель-хозсырья,- 2000,-№5.-С.28-30.

84. Остроумов J1.A. Новая биодобавка для мороженого / Остроумов J1.A., Тере-щук J1.B. // Молочная промышленность.- 1999. №6. - С.26-27.

85. Остроумов J1.A. Технологические аспекты производства комбинированного масла / Остроумов J1.A., Терещук J1.B., Жуков С.В. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции.- 2000. Барнаул. - С.45-49.

86. Остроумов Л.А.Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2001.-№5-6. С.40-42.

87. Остроумова Т.А. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / Остроумова Т.А., Бобылин В.В. // Молочная промышленность Сибири :Тезисы конференции.- 2000 . Барнаул. - С.35-36.

88. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./ Под науч. ред. Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. 496 с.

89. Патент 1703042 А1, опубликованный 07.01.92. Бюл. № 1. Способ получения обжаренного ядра подсолнечных семян./ В.В. Ключкин, В.Д. Надыкта, А.Я. Сытник.

90. Патент 1560075 А1, опубликованный 30.04.90. Бюл. № 16. Способ производства полуфабриката из ядра семян подсолнечника, используемого в кондитерском производстве.// Н.П. Ихно, Ю.Г. Кожанов, А.Ю. Орловская.

91. Патент 14078 Австралия, МКИ А23 G 009/04, 009/02, А23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. Способ приготовления рисового мороженого / Hamada Yasuhio, 1993.

92. Патент 1551325 СССР МПК А 23 G 9/02 , опубл. 23.03.90. Бюл. № 11. Смесь для приготовления мороженого./ Л.В. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н. А. Серекейне.

93. Патент 2120764 РФ, МКИ '6 А 23 G 9/ 02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья» / Крылосов А.Г., Биркина В.В, Ли-сун А.В., 1998, Бюл. №30.

94. Патент 2179397 Россия, МКИ С1. Способ приготовления мороженого в глазури /Турин СЛ., Свечкарева Н.А. Опубл. 2002 №5.

95. Патент 2204261 РФ, МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого/ Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., 2003, Бюл. №14.

96. Патент 92016203/15 Германия, МКИ 6: А 23 К 1/100, опубликованный 10.09.92. Композиция биологически активных веществ / Брехер А. (ДЕ), Рю-депер X. (ДЕ), 1995, Бюл. №12.

97. Патент 95120202/13 Россия, МКИ 6: А 23 К 2/02, опубликованный 20.10.97. Натуральный и полезный сок. Смесь питательных и необходимых для здоровья продуктов / Александрос Т., Ставропулос В., 1994, Бюл. №31.

98. Патент №2113798 Франция, МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого и машина для его осуществления / Франси-Виктор Бертран, Христиан Манже, 1998, Бюл. №18.

99. Патент США 5171601, МКИ А23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого/ Loki Kazuhiro и др., Бюл. №2.

100. Ермакова А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агро-промиздат, 1987. -430с.

101. ПО.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448с.

102. Производство и применение сухих смесей для мягкого мороженого // Оленев Ю.А, Фастова В.Н., Фильчакова Н.Н и др. М.- 1969. - 44с.

103. Пройдак A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность, 2001. -№5. С. 46.

104. Растительный белок / Пер. с фр.; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропром-издат, 1991.-684 с.

105. Растительные жиры фирмы Karlshamns для производства мороженого // Холодильная техника.- 2000. №5. - С.37.

106. Родионова Н.С. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией / Родионова Н.С., Полянский К.К. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000. №1.- С.25.

107. Российское мороженое станет легче // Пищевая промышленность.- 2005. -№4. С .20.

108. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого //Молочная промышленность.-1999.- №11.- С.8-9.

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности //Тр. ВНИИЖ, 1967.- Т.1, кн.1 и 2. -С. 1042, 1965.- Т. 2.- С. 419, 1964.- Т.З.- С.482, 1976. -Т. 6.- С.167, 1982.- Т. 6, вып. 3.- С.417.

110. Сабурова К.М. Кисломолочные напитки, обогащены БАД / Сабурова К.М., Забодалова Л.А. // Молочная промышленность.- 2002. №6. - С. 44-45.

111. Сажинов Г.Ю. Сырьевое обеспечение производства мороженого // Молочная промышленность.-2000. №6 .-С. 6-11.

112. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

113. СанПиН 2.3.2 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов. М:.Госкомсанэпиднадзор России, 1996.-269с.

114. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

115. СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

116. Сапрыгин Г.П. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов / Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. // Совершенствование производства молочных продуктов.- 2000. Омск. - С.12-13.

117. Справочник по производству мороженого. М.: Пищ. пром., 1970. - 432с.

118. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность.- 2002. №8. - С. 48.

119. Степанова Л.И. Современные технологии мороженого // Молочная промышленность.- 2003. №1. - С.44.

120. Творогова А.А. Стабилизаторы для мороженого / Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. // Холодильная техника.- 1996. №3. - С.20-21.

121. Творогова А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 1999.-№2.- С. 6-7.

122. Творогова А.А. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Христиан Хансен»/ Творогова А.А., Понамарев Ю.К., Е. Согаард-Каллисен, А. Дидрексен // Молочная промышленность.- 1999. №5. - С.ЗО.

123. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность.- 2001. № 5. - С.48-49.

124. Терещук Л.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Терещук Л.В., Жуков С.В. // Известия Вузов. Пищевая технология,- 2000. №1. - С. 43.

125. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. -М.: Агрохолодпром, 1993.-223с.

126. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: Агропром-издат, ВНИКТИ холодпром, 1988. - 200 с.

127. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г.В. Крупина. М.: Издательство «Машиностроение», 1964. - 356с.

128. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер//. М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

129. Технология молочных продуктов / Г.Н.Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыги-на, Т.К. Ткаль. М.: Агропромиздат, 1988. - 367с.

130. ТУ 10 РФ 0419768-38-92. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы. Технические условия. -Введ. впервые. -М.:, 1993 -36 с.

131. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул,2000- 245 с.

132. Фильчакова Н.Н. Формирование стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника,- 1991. №10. - С.17-18.

133. Хамагаева И.С, Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой / Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции,- 2000. Барнаул. - С. 119120.

134. Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / Харитонов В.Д., Федотова О.Б. // Молочная промышленность.- 2003. №12. - С.71-72.

135. Хоцко Ю.А. Разработка технологии производства диетического мороженого «Идеал» / Хоцко Ю.А., Артюхова С.И. Леонова Е.А. // Совершенствование производства молочных продуктов,-1999. Омск.- С. 16-17.

136. Шалыгина A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / Шалы-гина A.M., Енальева JI.B. // Молочная промышленность.- 2001. -№3. С. 55.

137. Шалыгина A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов / Шалыгина A.M., Енальева JI.B. // Молочная промышленность.- 2001. -№5. С. 46.

138. Шатнюк J1.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность.- 2000. №11.- С.ЗО.

139. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность.- 2001.- №9. С.49.

140. Шевцов В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженого// Пищевая промышленность.- 1998. № 2. - С.44-46.

141. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И./. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.- 128с.

142. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280с.

143. Щербаков В.Г. Влияние температуры на белковый и фенольный комплексы ядра подсолнечника / Щербаков В.Г., Минакова А.Д.и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1981,- №4.-С.23-25.

144. Щербаков В.Г. Определение фенольных соединений в семенах подсолнечника методом газожидкостной хроматографии / Щербаков В.Г., Миронов В.Л., Миронова О.П., Иваницкий С.Б.// Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1979.-№4.-С. 140-142.

145. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б./. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

146. Щербаков В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г./.- М.: Колос, 1999.- 128 с.

147. Щетинин М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях / Щетинин М.П., Мусина О.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2002. №12. - С.40-41.

148. Щетинин М.П. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями / Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.Н., Ливинцева И.В. // Молочная промышленность.- 2002. №8. - С.26.

149. Языкова В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД//Ваше питание.- 2001.-№1.-С.31,33.

150. Adapa S.; Dingeldein Н.; Schmidt К.А.; Herald T.J. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. J.Dairy Sc., 2000; Vol.83,N 10 -P. 2224-2229.

151. Aime D.B., Arntfeld S.D., Malcolmson L.J. Textural analysis of fat redused vanilla ice cream products // Food Res. Intern, 2001,-Vol.34,N2/3.-P. 237-246.-Англ.-Bibliogr. P.245-246.

152. Chambers J.V. Parmelee C.E. Revieving some basics in body and texture for improved ice cream qualitu.- American Dairu Review, 1980,vol. 42.№9.- P.42A-42.

153. Flores A.A., Coff H.D. Recrustallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affecntd by stabilizers // J. Dairu Sc.,1999.-Vol. 82№7. -P. 1408-1415.- Англ. Bibliorgr.- P. 1414-1415.

154. Flores A.A., Coff H.D., Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers // J. Dairu Sc.-1999,-Vol. 82.-№7.- P. 13999-1407.- Англ. Bibliorgr. P. 1406-1407.

155. Koxholt M.M.R.; Eisenmann В.; Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream. J.Daiiy Sc., 2001.- Vol.84.-№ 1. -P. 31-37.

156. Miller Lioney T. Ice recrystallization in ice cream interactions betveen sweeteners and stabilizersJ.- Dairy Sc. 1997, Vol. 80.- №3. - P.447-456.

157. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach // Przegl. Piekarski cuclern.,-2000/R.48-49.-S 72-74. -Пол.- Bibleogr. S.74.

158. Prindiville E.A., Marshall R.T., Heymann H. Effect of'milk fat of the sensoru properties of chocjlate ice cream // J. Dairu Sc.-1999.-Vol. 82№7. P. 1425-1432,-Англ. Bibliorgr. P. 1432.

159. Roland F.M.,Philips L.G., Boor K.G. Effect of content on the sensory properties, melting color, and herdness of ice cream J. Dairy Sc. 1999; Vol 82. №1- P.32-38. -Англ. Bibliogr.: .-38 p.

160. Russell A.B.; Cheney P.E.; Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallisation in icecream. J.FoodEngg, 1999; Vol.39,N2-P. 179-191.

161. Trgo C.; Koxnolt M; Kessler H.G. Effect of freezing point and texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream.- J.Dairy Sc., 1999, Vol.82.-№ 3.-p. 460-465.

162. Thys M., Vermeulen J. Modifizierte Starken fur die Herstellung von Fruchtzubereitungen .-Flussiges Obst, 1998 Jg. 65. H.l 1 S. 685-687.