Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Артеменко, Владимир Евгеньевич

• Артеменко, Владимир Евгеньевич
• кандидат технических наук
• 1983

Оглавление диссертации кандидат технических наук Артеменко, Владимир Евгеньевич

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пути совершенствования технологии кулинарной продукции в свете концепции сбалансированного питания

1.2. Производство продуктов пониженной калорийности на основе мяса и овощей

1.3. Влияние технологических факторов на структуру и свойства мясных фаршей

1.4. Использование пенообразователей для улучшения качества кулинарных изделий

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объект исследования и характеристика сырья

2.2. Приготовление опытных и контрольных образцов

2.3. Методы исследования

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПРИМЕНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В

КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТОВ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ

3.1. Выбор овощных наполнителей и способа их подготовки

3.2. Технологические свойства овощных пюре

3:3. Влияние технологических факторов на свойства мясо-овощных фаршей

3.4. Влияние овощей на влагоудерживахщую способность фаршей

3.5. Биологическая ценность мясо-овощных изделий при различном содержании овощей

3.6. Оцределение оптимальных рецептур мясо-овощных рубленых кулинарных изделий методом математического планирования многофакторного эксперимента

3.7. Технология мясо-овощных рубленых кулинарных изделий

4.4» Биологическая ценность и калорийность

Глава 4. КАЧЕСТВО МЯСО-ОВОЩНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Органолептические показатели мясо-овощных рубленых изделий

4.2. Содержание основных пищевых веществ в мясо-овощных изделиях и потери их при тепловой обработке

4.3. Минеральный состав мясо-овощных

107 III

4.5. Изменение качества мясо-овощных полуфабрикатов при хранении

Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСО-ОВОЩНЫХ КНЕЛЕЙ

5.1. Выбор пенообразователей

5.2. Влияние овощных пюре на показатели пен яичного бедка и казеината натрия

5.3. Технология мясо-овощных кнелей

5.4. Показатели качества мясо-овощных кнелей

5.5. Результаты выработки мясо-овощных рубленых изделий в производственных условиях» рекомендации по технохимическому контролю

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

НА ОСНОВЕ МЯСА И ОВОЩЕЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей»

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм человека, питание является одним из важнейших. Рациональное питание, построенное е учетом современных требований нутрициологии, обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности человека /59, 104, 107, 114, 115, 118/. Ведущая роль в удовлетворении потребности населения страна в пище принадлежит предприятиям общественного питания, которые путем внедрения научно обоснованных сбалансированных рационов и отдельных блюд при значительно меньших затратах на производство пищи по сравнению с домашним приготовлением способствуют выполнению принципов рационального питания.

Одним из важнейших источников эесенциальных пищевых веществ является мясо и мясопродукты. Цродовольственная программа СССР, принятая на майском /1982 г./ Пленуме ЦК КПСС, предусматривает увеличение выпуска, повышение качества и биологической ценности мясных продуктов /2/. Наряду с этим предусматривается снижение потерь при всех видах технологической переработки, бережное использование мясных ресурсов.

В ассортименте мясных изделий значительный удельный вес занимает изделия из рубленого мяса, используемые как в рациональном так и диетическом питании.

Основным направлением увеличения выпуска и расширения ассортимента изделий из рубленого мяса является использование различных наполнителей, повышающие содержание в изделиях белка, витаминов, минеральных веществ, что соответствует решениям ХХУТ съезда КПСС о расширении ассортимента и увеличении производства обогащенных, .биологически ценных пшцевнх продуктов Д/. В литературе имеются данные об использовании в качестве обогатителей мясопродуктов белковых концентратов и изолятов животного и растительного происхождения /молока, 1фовв, сои, подсолнечника, гороха, морских водорослей и др./. Многие из таких наполнителей благоприятно сказываются на структуре и вкусовых качествах готовых изделий.

Изменение условий производственной деятельности трудящихся нашей страны, обеспеченное широким внедрением достижений научно-технического прогресса, вызывает снижение физиологической потребности организма в наиболее энергоемком пищевом веществе -жире при повышении относительной потребности в белке и других биологически активных веществах. Увеличение в последнее время числа лвдей с избыточной массой тела обусловливает актуальность расширение ассортимента рубленых изделий в направлении замены традиционно добавляемых для улучшения структуры и органолеп-тических показателей наполнителей /сала-сырца, хлеба/ на низкокалорийные. Особенно целесообразно использовать в качестве последних овощи, пюре из которых обладают, как свидетельствуют литературные данные, хорошими эмульгирущими и стабилизирующими свойствами и являются носителями важнейших пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, неусвояемых полисахаридов и других. Овощи, кроме того, способствуют улучшению переваримости и утилизации белков мяса /59, 151/.

Продукты на основе мяса и овощей необходимы как для диетического питания, так и в качестве дополнительных белковосодержа-щих низкокалорийных блвщ и изделий для рационов ряда профессиональных категорий населения, например, работников умственного труда , потребность в энергоемких пищевых веществах которых значитедьно меньше, чем других груш населения.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения об исследованиях в этом направлении. Традиционная технология производства изделий из мяса и овощей» например, голубцов с мясом /или других фаршированных овощей/ трудоемка, предъявляет повышенные требования к сырью, предполагает ручное порционированне и формирование изделий, возможность хотя бы частичной механизации этих процессов практически исключена.

В связи с вышесказанным целы) настоящей работы явилось исследование возможности и целесообразности производства рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей, разработка рецептур и технологии их, пригодной для индустриального производства, исследование их качества, биологической ценности, экономической целесообразности цроизводства в предприятиях общественного пита

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Артеменко, Владимир Евгеньевич

ВЫВОДЫ

1. Комплекс проведенных реологических, химических и биологических исследований позволил определить условия применения в составе мясных рубленых изделий овощей /капусты и моркови/ и разработать их технологию, пригодную для массового производства в предприятиях общественного питания.

2. Рекомендован режим предварительной тепловой обработки овощей, целесообразной с технологических и гигиенических позиций.

Исследованы реологические свойства мясо-овощных фаршей, при этом установлено: зависимость эффективной вязкости от градиента деформации мясо-овощных фаршей подобна таковой зависимости мясного фарша /без добавок/, однако, темп разрушения структуры первых выше; значительное влияние количества вводимых овощей, их вида и степени измельчения на сдвиговые свойства фаршей; имеется прямая связь указанных явлений с увеличением суммарной поверхности частиц овощей при более высокой степени измельчения и повышением содержания слабосвязанной влаги в фаршах.

Показано участие твердой и жидкой фаз овощного пюре в повышении влагоудерживающей способности фаршей.

3. Изучена биологическая ценность мясо-овощных изделий при различном содержании овощей. При использовании в качестве тест-объекта инфузории Шгакутепс? руп/огтй установлено, что с ростом доли овощей в фаршах /до 70$/ эффективность утилизации белкового компонента изделий возрастает, при этом добавление в фарш капусты более эффективно повышает уровень 0Щ, чем моркови. В опытах на модельных животных получены данные о высокой анаболической эффективности белков изделий при соотношении мясо : капуста I: I /по массе/. Коэффициент эффективности белка этих изделий на 18$ выше, чем контрольных мясных рубленых изделий.

Выполнен расчет оптимального состава трехкомпонентной системы /мясо говяжье: морковь : капуста/ с помощью ЭВМ. Установлено, что поставленным условиям /сбалансированность минерального и аминокислотного состава/ в наибольшей мере отвечает рецептура с соотношением указанных компонентов 46:8:46.

4. Изучены технологические свойства эмульсий, образующихся при смешивании пищевых пен и овощных пюре. Полученные данные использованы при разработке технологии изделий с пенообразователями /кнели/, предусматривающую предварительное сбивание и стабилизацию пен.

5. На основании полученных результатов разработаны оптимальные рецептуры /с использованием методов математического планирования многофакторного эксперимента/ и технология производства изделий. Определены условия применения овощей /прошедших тепловую обработку/ в качестве наполнителей мясных фаршей:

- в количестве 37-46% измельчаются в мясорубке совместно с мясным фаршем;

- в количестве 20% вводятся в мясной фаре в протертом виде;

- для изготовления кнелей в количестве 48% используются в протертом виде.

6. Пищевая ценность разработанных изделий обусловлена прежде всего значительным содержанием белков /10,9-20,6%/, высокая биологическая ценность которых подтверждена биологической апробацией и методом аминокислотного скора. У пяти из восьми разработанных продуктов уровень ОВД оказался достоверно выше на 7,1-8,1%, чем у традиционных. Не обнаружено снижение содержания доступного лизина в изделиях после тепловой обработки. Комбинирование мяса и овощей в составе кулинарных изделий позволяет снизить их калорийность на 45,8-1,6%, улучшить соотношения макроэлементов, обусловливает наличие пищевых веществ, отсутствующих в традиционных изделиях /витамин С, каротин, балластные вещества/.

Потери азотистых и минеральных веществ при тепловой обработке изделий с добавлением тонко диспергированного овощного пюре меньше, чем у контрольных, у других разработанных изделий - на уровне контрольных.

Темп размножения микроорганизмов и физико-химические показатели порчи мясо-овощных полуфабрикатов при хранении в условиях низких положительных температур /5,0+1,0°С/ оказались ниже, чем у контрольных образцов.

7. Показано, что контролировать соблюдение норм вложения овощей в изделиях целесообразно по содержанию клетчатки /методом Кюршнера-Ганака/.

Результаты исследований рекомендуется использовать в питании всех профессиональных категорий и возрастных групп населения /в том числе людей преклонного возраста/, а также в диетическом питании.

Новизна разработанной технологии подтверждена положительным решением Госкомитета по делам открытий и изобретений о выдаче авторского свидетельства по заявке № 3407637/28-13 /042268/.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современная наука о питании в качестве первостепенной задачи вщдвигает разработку продуктов повышенной биологической ценности, сбалансированных по важнейшим пищевым веществам.

Увеличение в последнее время числа лвдей с избыточным весом, распространение гипокинезии, заболеваний сердечно-сосудис-той системы выдвигает на передний план задачу корригирования энергетической ценности рационов современного человека при нормальном обеспечении всеми эссенциальными нутриентами. Наиболее приемлемым в этом направлении путем является разработка рационов и отдельных продуктов пониженной калорийности при сохранении привычного объема употребляемой шпци и оптимального химического состава. Однако, производства таких продуктов в нашей стране еще только осваивается и ассортимент их невелик. Зарубежный опыт подтверждает целесообразность выпуска низкокалорийных продуктов, они пользуются большим спросом у потребителей.

Анализ литературных данных позволил сделать вывод, что редуцирование энергоемкости пищевых продуктов и блюд можно проводить следующими путями:

- заменой полной или частичной жиров и углеводов биологически индифферентными веществами, например, продуктами поликонденсации сорбита и глюкозы, метилцеллшозой и другими;

- включением в продукты малокалорийных растительных продуктов, особенно овощей.

Последний путь, на наш взгляд, наиболее полно соответствует концепции сбалансированного питания поскольку наряду с эффектом снижения калорийности пищевых продуктов овощи обогащают их минеральными веществами, витаминами, способствуют перевариваемости и более эффективно! утилизации эссенциальных пищевых веществ.

Овощи являются низкокалорийными продуктами за счет невысокого содержания в них энергоемких нутриентов /белка, углеводов усвояемых/ и почти полного отсутствия лшшдов. Энергозатраты, связанные с их перевариваемостью,составляют 60-70% их потенциальной калорийности /"84/.

Особое место по пищевой ценности среди продуктов редуцированной энергоемкости занимают продукты и блюда на основе мяса и овощей, поскольку комбинирование их позволяет получить продукт, содержащий оптимальный набор нутриентов, а присутствие овощей 1фоме того способствует улучшению переваривания и утилизации белков мяса /106, 151/. Однако, несмотря на достоинства мясо-овощных кулинарных изделий ассортимент их в предприятиях общественного питания узок. Технология производства многих из них трудоемка, предъявляет повышенные требования к сырью и не может быть хотя бы частично механизирована и автоматизирована, предполагает ручное порционирование овощных компонентов, ручное формование изделий, механизация этих процессов требует конструирования чрезвычайно громоздких и дорогостоящих аппаратов. В качестве овощных компонентов джя таких изделий применяют капусту белокачан-ную, морковь, помидоры, цветную капусту, кабачки, баклажаны, сельдерей и другие.

Наиболее рациональным с точки зрения поддержания заданных соотношений компонентов и химического состава продуктов, а также с точки зрения механизации производственных процессов является производство фаршевых мясо-овощных кулинарных изделий. Ассортимент таких изделий очень ограничен, рецептуры имеются только в сборнике рецептур для диетических столовых /Ш 296 "Пудинг из говядины с овощами, № 197 "Котлеты из говядины с овощами"/, в которых в качестве основного компонента применяется говядина, прошедшая тепловую обработку, что хотя и способствует уменьшению содержания в изделиях экстрактивных веществ, однако, вделом биологическая ценность продукта при этом снижается. Поэтому пред ставляет интерес изучить возможность комбинирования сырого мяса и овощей в производстве фаршевых кулинарных изделий, что позволит использовать стабилизирующую и эмульгирующую способность овощных пюре.

Углубленных исследований влияния овощей на реологические свойства фаршей и водоудерживающую способность, влияние технологических факторов на эти свойства до сих пор не проводилось, не разработаны научно обоснованные рецептуры и технология производства таких изделий. В литературе отсутствуют сведения о возможности производства изделий с пенообразователями типа суфле и кнелей на основе мяса и овощей. Не изучено влияние тепловой обработки на качество мясо-овощных рубленых изделий, не установлена способность полуфабрикатов к хранению.

В связи с изложенным выше задачей нашей работы явилось исследование условий применения овощей /капусты и моркови/ в качестве низкокалорийных компонентов мясных изделий, изучение реологических свойств мясо-овощных фаршей с целью выбора рецептур для механизированного дозирования и формования полуфабрикатов, изучение качественных показателей полуфабрикатов и готовых изделий, их биологической ценности.

Учитывая литературные данные и цели работы, считали целесообразным выполнить экспериментальную часть работы в два этапа. На первом этапе изучить условия применения овощей в качестве компонентов мясных фаршей, для чего изучить технологические свойства овощных пюре, реологические свойства фаршей при различном содержании овощей в них, биологическую ценность готовых изделий при различном содержании овощей; на основании подученных данных определить оптимальные рецептуры изделий, разработать технологическую схему производства изделий.

На втором этапе - дать развернутую характеристику качества разработанных изделий на основании чего сделать вывод о целесообразности производства изделий на основе мяса и овощей.

Из широкого ассортимента овощей в качестве наполнителей мясных фаршей были выбраны капуста и морковь, удовлетворяющие условиям: 1фуглогодачное поступление в предприятия общественного питания; приемлемое /лучше традиционное/ сочетание с говяжьим мясом по органолептическим показателям; возможность механизации первичной обработки овощей.

Поисковыми исследованиями установлено, что добавление сырых овощей в мясные фарши не приемлемо. Овощи при любой степени измельчения к моменту достижения в центре изделия температуры 80-85°С, достаточной для инактивации вегетативной микрофлоты не размягчаются в достаточной степени и сообщает изделиям хрустящую консистенцию и легкий горчащий привкус. Кроме того, добавление в мясные фарши сырых овощей не безопасно в санитарно-гигиеническом отношении, так как при возможной некачественной первичной обработке их в фарши могут попадать патогенные микроорганизмы.

Таким образом, овощи перед добавлением в фарши следует подвергать тепловой обработке. Разработан режим такой предварительной обработки: варка на пару /в атмосфере влажного насыщенного пара/ измельченных до размеров 30-50 мм /по длине/ овощей капусты в течение 18 мин., моркови - 25 мин. В результате поисковых исследований установлено, что большое влияние на выход, консистенцию, потери сухих веществ оказывают следующие технологические факторы: степень измельчения овощей, содержание /количественное/ овощей в фаршах.

При изготовлении мясо-овощных фаршей нет необходимости добавления в фарши в качестве пластификатора воды, поскольку при измельчении овощей выделяется достаточное количество жидкой фазы.

Сочли целесообразным изучить основные свойства овощных пюре при следующих степенях измельчения: измельчение на мясорубке с отверстиями ножевых решеток 5 и 3 мм, протирание овощей.

В результате дисперсионного анализа овощных пюре установлено, что основная масса частиц овощного пюре не соответствует диаметру отверстий ножевых решеток и меньше, чем этот диаметр. Изучено содержание жидкой фазы в овощных пюре и их реологические свойства. Установлено, что с увеличением степени измельчения возрастает содержание жидкой фазы в овощных пюре, протирание увеличивает содержание жидкой фазы до 44,3 и 33,6% /соответственно для капустного и морковного пюре/, что примерно в два раза больше по сравнению с пюре, измельченным на мясорубке /с отверстиями 5 мм/. С ростом степени измельчения реологические характеристики овощных пюре /предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость при единичном градиенте деформации/ имеют меньшие значения, что является следствием утолщения жидкостных прослоек дисперсионной среды между частицами, снижением их вязкости и облегчением перемещения частиц под действием напряжения.

Изучено влияние количества и степени измельчения овощей на реологические свойства, влагоудерживавдую способность фаршей и выход изделий после тепловой обработки /варки на пару/.

С ростом доли овощей в фаршах /при одной степени измельчения/ сдвиговые характеристики: предельное напряжение сдвига /ПНС/, эффективная вязкость /ЭВ/ при единичном градиенте деформации / £ = 1с"1/ снижаются, что связано с увеличением содержания в фаршах слабосвязанной влаги и утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды. Возрастание темпа разрушения структуры с ростом доли овощей свидетельствует, по нашему мнению, о более слабом коагуляционном взаимодействии между частицами овощей и мяса, чем между одними частицами мяса. С ростом доли овощей выход изделий увеличивается, несмотря на увеличение содержания в овощах слабосвязанной влаги. Это можно объяснить тем, что уменьшается квота мышечной ткани мяса в фаршах - компонента, выделяющего при тепловой обработке влагу.

Механизм снижения реологических свойств фаршей при добавлении измельченных овощей изучен в модельном эксперименте. Установлено, что увеличение поверхности овощных частиц /при увеличении степени измельчения/ снижает сдвиговые характеристики фарша /Р ^ 0,001/ при равном по массе содержании /твердой фазы пюре/, что свидетельствует о более слабом коагуляционном взаимодействии частиц мышечной ткани мяса и овощей, чем только между частицами мышечной ткани мяса. Установлена также связь между увеличением содержания в фаршах слабосвязанной влаги при увеличении степени измельчения овощного пюре и снижением сдвиговых характеристик фаршей.

В модельных экспериментах установлено участие твердой и жидкой фаз овощного пюре в повышении влагоудерживаицей способности фаршей. Причинами тому, по нашему мнению, является наличие в жидкой фазе овощного шоре минеральных веществ, влияющих как на гидратацию белков, так и на осмотическое давление в системе и повьппающих в определенной мере долю калилярносвязанной влаги. В твердой фазе содержатся в значительных количествах гидроколлоиды /клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлозы/. Имеет значение, по-видимоцу, способность кислых полисахаридов овощей к образованию белково-полисахарндных комплексов, что стабилизирует структуру фарша.

Согласно концепции сбалансированного питания при разработке новых кулинарных изделий прежде всего следует добиваться повышения биологической ценности белкового компонента. В связи с этим в биологическом эксперименте изучено влияние овощей на показатели, характеризующие эффективность утилизации белка изделий. При использовании в качестве тест-объекта инфузории ТеЬгаЬутепц руг>/оггп/Л установлено, что относительная биологическая ценность /ОЕЦ/ готовых изделий возрастает с ростом доли овощей /для сопоставимости данных использовались изоазотистые навески продуктов/. В результате математической обработки установлено, что связь между ОЕЦ и квотой овощей в фаршах /до 70%/ адекватно описывается линейными уравнениями регрессии: у = 103,7 + 9,4 X для мясо-капустных изделий у = 102,8 + 3,0 X для мясо-морковных изделий Как следует из полученных данных добавление в мясной фарш капусты способствует повышению эффективности утилизации белка изделий в большей степени, чем добавление моркови.

По мнению большинства нутрициологов, наиболее информативные данные о качестве белков и усвояемости их в организме можно получить с помощью биологической индикации на модельных животных. В результате таких исследований установлено, что мясо-капуст ные изделия при соотношении мясо:капуста 1:1 /в фаршах/, входящие в состав сбалансированных изокалорийных изоазотистых рационов, обеспечивают большую прибавку веса животных /на 28%/, больший коэффициент эффективности белка /на 18%/, больший показатель чистой утилизации белка /на 3,5%/, чем контрольные мясные изделия /Р^0,05/. Отмечено меньшее значение коэффициента липи-ды/азот печени /на 33%/ животных, получавших указанные мясо-овощные изделия, что свидетельствует об их более выраженной анаболической активности и благоприятном действии на белково-липидный обмен печени. Изделия, содержащие 25% капусты, не обеспечили достоверных изменений показателей биологической ценности в сравнении с контрольными. Не установлено статистически значимых отличий в содержании гемоглобина в крови животных и весовых коэффициентах внутренних органов, не отмечено также различий в гистоморфологическом строении ткани печени животных, получавших рационы с мясо-овощными изделиями /в сравнении с животными интактной группу.

Выполнен расчет оптимального состава трехкомпонентной системы /мясо говяжье;морковь:капуста/ с помощью ЭВМ. Параметрами оптимизации приняты соотношения макроэлементов и аминокислотный состав изделий /скоры лимитирующих аминокислот не менее 100%/х. В результате расчета установлено, что поставленным условиям в наибольшей мере отвечает рецептура с соотношением указанных компонентов 46:8:46. Соотношения макроэлементов приближаются к оптимальным с ростом доли овощей.

На основании выполненных исследований установлена возможност] и целесообразность варьирования соотношения мясо:овощи в рубленых кулинарных изделиях в широких пределах. Овощи можно добавлять в фарш как в небольших количествах /20% массы фарша/, что соотх При расчете использовались данные "Химического состава пищевых продуктов"/1979/. ветствует содержанию в традиционных изделиях жира-сырца, шпика и воды, так и в значительно больших количествах /до 56%/, что также целесообразно, поскольку при этом улучшается утилизация белков мяса организмом, улучшается сбалансированность важнейших минеральных элементов. Такие изделия не имеют аналогов в действующем "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий" /1981/. Занимая промежуточное место по содержанию белка между традиционными мясными и овощными изделиями, они могут использоваться ъ составе основных и дополнительных белковосодержащих блюд пониженной калорийности в обычном и диетическом питании.

Оптимизация рецептур изделий проведена по реологическим свойствам фаршей /с использованием методов математического планирования многофакторного эксперимента/, что позволяет формовать изделия на котлетоформовочных автоматах.

В литературе имеются данные о выраженных эмульгирующих и стабилизирующих свойствах овощных шоре, структура которых характеризуется как кристаллизационно-коагуляционная /9/, что позво-ляет использовать овощные пюре в производстве соусов, соусных паст. Проведенные нами исследования показали, что тонко диспергированные овощные пюре можно использовать для стабилизации пищевых пен. Образующиеся при смешивании пен и овощного пюре газовые эмульсии обладают высокой устойчивостью, что проявляется при добавлении к пенам 100% и более /по массе/ овощного пюре. На основании полученных данных разработан способ производства мясо-овощных изделий с пенообразователями /кнелей/. Предварительное смешивание сбитой пены и овощного пюре обеспечивает лучшую сохраняемость газообразной фазы при перемешивании с остальными компонентами,Изделия, изготовленные по разработанной технологии»имеют более нежную консистенцию,чем контрольные, что подтверждено данными пенетрометрии. В качестве пенообразователей использованы яичный белок и 12% раствор казеината натрия. Содержание овощей в фаршах-48%.

Для приготовления готовых кулинарных изделий использовали два способа тепловой обработки: жарение основным способом /температура жира 428-433 К/ и варку на пару /в атмосфере влажного насыщенного пара/. Изучались качественные показатели полуфабрикатов и готовых изделий /биточков/, изготовленных по рецептурам П,Ш,У, получивших большие бальные оценки при органолепти-ческом анализе. Изучено также качество изделий с пенообразовате лями, рекомендуемых для диетического питания /кнели/.

Фарши с влагоудерживающими добавками /рецептуры П,Щ/ имеют близкие традиционному котлетному фаршу влагоудерживающую способ ность и выход изделий после тепловой обработки /Р>0,05/. Фарш У /с тонко диспергированным овощным пюре/ имеет влагоудерживающую способность на 3,8% больше /Р<0,05/, чем фарш для бифштекса руб леного, выход паровых и жареных изделий соответственно на 6,4 и 6,2% больше /Р<0,05/, что можно объяснить стабилизирующими структуру свойствами овощного пюре и его способностью повышать долю прочноевязанной влаги в фаршах.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке образцов, изготовленных по рецептурам П,Ш, не превышают потерь у контроль ных образцов /котлет говяжьих рубленых/. Изделия с тонко диспер тированным овощным пюре /рецептура У/ при тепловой обработке теряют меньше азотистых и минеральных веществ, чем контрольные /бифштекс рубленый/.

Разработанные изделия содержат витамин С /3,71-7,04 мг%/ и каротин /0,42-1,40 мг%/, что отличает их от традиционных мясных рубленых изделий.

Результаты исследований минерального состава изделий показади, что комбинирование мяса и овощей позволяет улучшать /в сравнении с традиционными изделиями/ соотношения кальций:фосфор и кальций:магний. Наиболее благоприятные соотношения указанных макроэлементов отмечены у изделий, изготовленных по рецептуре П. Сумма щелочных ма1фоэлементов /калий, натрий, кальций, магний/ превышает сумму кислотных /сера, хлор, фосфор/ в составе мясо-овощных изделий, что отличает их от традиционных мясных, благоприятно с гигиенических позиций. Преобладание в продуктах щелочных макроэлементов целесообразно, особенно, для лиц старших возрастных групп /Петровский К.С.,1981; Григоров Ю.Г. и др.,1981/. Комбинирование мяса и овощей в изделиях не ухудшает состав микроэлементов изделий. Содержание ряда элементов /алюминия, лития, марганца и др./ оказалось выше в опытных изделиях, чем контрольных.

При изучении аминокислотного состава разработанных изделий не установлено значительных отличий от контрольных. Расчет аминокислотного скора показал, что не изменяется порядок лимитирования эссенциальных аминокислот. Скоры лимитирующих аминокислот /серусодержащих, триптофана/ незначительно отличаются от контрольных у изделий рецептур П,Ш,У. В белках изделий рецептуры У1 скор серусодержащих аминокислот выше на 6,8%, чем у контрольных.

Изучаемые композиции на основе мяса и овощей содержат редуцирующие сахара, которые в процессе тепловой обработки могут взаимодействовать карбонильными группами с функциональными группами белка, особенно группами лизина, что обусловливает потерю последним биологической активности. Проведенные нами исследования не выявили достоверной разницы в содержании доступного лизина в мясо-овощных полуфабрикатах и изделиях после тепловой обработки, что обусловлено, по-видимому, невысоким содержанием редуцирующих Сахаров в изделиях и непродолжительной тепловой обработкой /до 15 мин./.

Относительная биологическая ценность разработанных изделий на 7,1—8,выше, чем контрольных. Калорийность мясо-овощных изделий составляет 54,2-98,4$ калорийности контрольных.

При хранении разработанных полуфабрикатов в условиях низких положительных температур /5,0+1,0°С/ отмечен более низкий темп роста аминоаммиачного азота, летучих жирных кислот и микрофлоры, чем у контрольных. Отмечено снижение влагоудерживающей способности и выхода полуфабрикатов, после 24 часов хранения эти показатели снижаются соответственно на 0,5-0,9% и 1,1-2,0%, после 48 часов - на 1,3-1,9% и 3,4-4,9%. Исходя из полученных данных можно говорить, что для мясо-овощных рубленых полуфабрикатов срок хранения может быть не ниже, чем для традиционных рубленых.

Полученные данные по содержанию клетчатки в разработанных изделиях позволили выявить сильную корреляционную связь между этим показателем и количеством вводимых овощей. Коэффициент корреляции составляет Г = 0,994 /Р<0,01/, что дает основание рекомендовать нормировать содержание клетчатки в изделиях с целью контроля соблвдения рецептур /норм вложения овощей/ при массовом производстве.

Изучена экономическая целесообразность производства рубленых изделий на основе мяса и овощей. Как показали расчеты производство таких изделий экономически целесообразно. Получаемый предприятиями общественного питания экономический эффект от производства и реализации I т мясо-овощных изделий составит 95 руб. Меньшая стоимость разработанных изделий /в сравнении с традиционными рублеными/ обусловливает экономию, получаемую потребителями, в расчете на I тонну 211 руб.

Результаты исследований рекомендуется использовать в питании всех профессиональных категорий и возрастных групп населения, а также в диетическом питании.

Разработанные изделия в жареном виде могут использоваться в питании лиц с нарушенной моторикой желудочно-кишечного тракта, страдающих ожирением, сахарным диабетом, изделия можно рекомендовать также для диет №№10,11,15. Улучшение утилизации белков в составе мясо-овощных кулинарных изделий позволяет рекомендовать их больным с синдромом малабсорбции.

Разработанные изделия в вареном на пару виде /включая кнели/ могут использоваться в рационах лиц, страдающих гипацидными гастритом, хроническими колитами и во всех остальных диетах /кроме диеты № I/. Особенно следует рекомендовать эти изделия больным с синдромом малабсорбции, лицам, которым показаны низкокалорийные рационы /при болезнях почек, обмена веществ и др./, а также для детского и геродиетического питания в связи с повышенной усвояемостью изделий и ощелачивающим действием.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Артеменко, Владимир Евгеньевич, 1983 год

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - И.: Политиздат, 1.SI. - 280 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года. -М., Правда, 26 мая 1982 г. 16 с.

3. Авакян А.О. Гигиеническая оценка тепловой обработки мясных изделий путем постановки реакции на фосфотазу. Вопросы питания, 1955, т.14, вып.2, с.41.

4. Ю.Ж.Адлер, Е.В.Маркова, Ю.В.Грановский. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М. : Наука, 1976. -280 с.

5. Алексеев P.M., Коровин Ю.И. Руководство по вычислению и обра ботке результатов количественного анализа. М. : Атомиздат, 1972. - 72 е.

6. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов: Обзорная информация. М. ЦНШГГЭИмясошлпром, 1981. - 24 с.

7. Ахмедов А., Здобнов А., Гусейнов Н. Пищевая ценность азербайджанских голубцов. Общественное питание, 1980, Л 6, с.29-30.

8. Баранов B.C., Потапов C.B. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых эмульсий. Тезисы докладов на заседании секции "Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов" /Науч

9. Hag совет по проблеме "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения СССР" Государственного комитета СССР по науке и технике, Могилев, 1981, с.36.

10. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий 1.Я. Новые принципа в оценке качества мяса и мясопродуктов. В кн.: Улучшение качества говядина и свинины, М.: Колос, 1977, с.7-42.

11. Белоконь И.В. Исследование влияния некоторых технологических факторов на качество изделий из рубленого мяса: Авто-реф. дис. . канд.тех.наук. М.: 1972 , 26 о.

12. Белоконь И.В., Лучкина H.H. Сравнительная оценка некоторых методов определения прожаренности мяснвх изделий. Общественное питание, 1972, 8, е.40-44.

13. Боенко И.Д. Овощи и фрукта. Физиологические и лечебные свой ства. Воронеж: Центрально-черноземное книжное издательство, 1976. - с.59-60.

14. Большаков A.C., Митрофанов 1.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мясе. М.; ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1968, с.39-40.

15. Большаков A.C., Граф В.А. Использование соевого белка при изготовлении фаршевах мясопродуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969* - 30 е.

16. Бородина З.В., Гриш А.Й., Данилов U.M. и др. Исследование продовольственна* товаров. М.: Экономика, 1970. - 407 с.

17. Будаговская В.Н., 1урович М.М., Нестерова А.П., Лукаш Л.К. Ошибки в питании у лиц пожилого возраста: Тезисы 17 всесоюзного съезда геронтологов и гериатров. Киев» 1982, с.54.

18. Бурштейн А.И* Методы исследования пищевых продуктов. Киев, Госмедиздат УССР, 1963. - 643 с.

19. Валенкевич Л.Н., Уголев А.М. Состояние пищеварительной системы в старости и геронтологическая диетология. Тезисы и рефераты докладов 1У всесоюзного съезда геронтологов и гериатров. - Киев, 1982, с.61-62.

20. ВОЗ. Серия технических докладов А 532. Микроэлементы в питании человека. Женева, 1975. - 74 е.

21. Воловннская В.П. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглощаемость колбасных фаршей и качество вареных колбас. Труды ВШШШ, вып.У, 1958, с. 152-185.

22. Воловинская 1.1., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса. Труды ВНИИ1Ш, вып.П, 1962, 128-138.

23. Вольф А. и др. 0 биологической ценности белков пищи. Вопросы питания, 1972, 6, с.55-61.

24. Воробьева H.A. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности новых белковых продуктов: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. М.: 1977.

25. Высоцкий В.Г., Щышина Г.А., Мамаева Е.М. К вопросу о терминологии, применяемой жри биологической характеристике качества белка. Вопросы питания, 1977, 6, с.3-9.

26. Высоцкий В.Г. Экспериментальное обоснование потребности человека в белке: Автореф. дисс. . докт. мед.наук. М., 1977.

27. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека- 168определений биологической ценности белков химическими и биологическими методами. Вопросы питания, 1980, 5, с.62-66.

28. Геллер Г.М. Задачи планирования рационального питания населения. Вестник АМН СССР, 1964, 5, с.12-20.

29. Горбатов В.Н. Наука о мясе и мясопродуктах. М.: Пищепром-издат, 1963. - с.360.

30. Горбатов A.B., Косой В.Д.» Полякова Л.К. Влияние времени старения и температуры на сдвиговые свойства фарша. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967, № 5, с.177-179.

31. Горбатов A.B., Косой В.Д. О сдвиговых свойствах мясного фарша при различной влажности и температуре. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1968, № 3, с.149—151.

32. Горбатов A.B., Косой В.Д., Елкин В.В. Влияние продолжительности куттерования и влагосодержания фарша на выход вареных бесшпиковых колбас. Мясная индустрия СССР, 1975, 2, с.37-40.

33. Сомин В.И. О состоянии вопроса по изучению аминокислотного состава отечественных пищевых продуктов. Вопросы питания, 1970, I, с.48-56.

34. Горбатов А.В.Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383 с.

35. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок. Обзорная информация. Серия: мясная пром-ть: ЦНИТЭИмясомолпром СССР, 1979, с,55.

36. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЩШТЭИмясомолпром, 1981, - 25 с.

37. Грачев 0.С. Исследование процесса ценообразования белково-са-харных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Автореф.дис. . канд.техн.наук. М., 1978. -26 с.- 169

38. Григорьева М.П., Смирнова Е.В., Степанова E.H. Определние витамина С в консервированных пищевых продуктах. Вопросы питания, № 4, 1973, с.60-67.

39. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Киев: Вща школа, 1977. - 240 с.

40. Гутер P.C., Овчинский Б.В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.: Наука, 1970, с.332-428.

41. Давыдов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко и молочные продукты в питании человека. М.: Медицина, 1968. - 126 с.

42. Дамберг Б.Э., Лайвениекс М,Г. Влияние обезвоживания на содержание доступного лизина в дрожжах С-36. Прикладная биохимия и микробиология, Г972, т.8, с.283-286.

43. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур блюд. -М.: Экономика, 1971.

44. Джурик Н.Р. И. Потребительские достоинства ливерных фарше-вых мясопродуктов с применением муки и концентрата белковиз гороха: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. Львов, 1981.-25 с.

45. Дроздов Н., Янушкин Н. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания. Мясная индустрия СССР, 1954, J 5.

46. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений. -Л.: Колос, Г972, с.107-109.

47. Жоли М. Физическая химия и денатурация белков. М.: Мир, 1968. - с.364.

48. Заяс Ю.Ф, Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. с.13-15.

49. Зелепуха С.И; Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев: Наукова думка, 1973. - 192 с.

50. Золотарев В., Чирикова М., Широтченко А. Технология применения молочных и соевых белков при изготовлении рубленых полуфабрикатов.« В сб.: Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М.: 1979, с.41-42.

51. Игнатьев Й.Д., Шаблий В.Я. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма тефрахимена пириформис. М.: 1977.-15с.

52. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - с.135-139.

53. Изменение качества быстрозамороженных крокет при хранении. -/А.А.Собянина, Г.З.Якубов, З.А.Дербенева, Н.Т.Донцова -Холодильная техника, 1980,10, с.34-37,

54. Калмыков П.Е., Логаткин МЛ. Современные представления о роли составных частей пищи. Л.: Здоровье, 1974. - 226 с,

55. Каратыгин В.М. Клиническая медицина, 1924, т.2, II/12,с.441-453.

56. Керимова М.Г. Пути повышения биологической ценности блюд массового потребления: Автореф. дисс. . докт. мед.наук.1. M.s 1975. 35 с.- 171

57. Ковалев Н.И. К вопросу обоснования рациональных режимов тепловой обработки овощей: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. -Л.: 1965. 30 с.

58. Ковалев Н. Минеральные вещества в блюдах и изделиях. Общественное питание, 1980, 2, с.38-39.

59. Ковтуненко Л.Я., Егорова В.И., Бердичевский В.Х. Пенообра-зующая способность метилцеллюлозы. В кн.: Вопросы технического прогресса в общественном питании. - Киев: КТЭИ, 1975. - 0.135-139.

60. Коломийцева М.Г. Макро- и микроэлементы в питании человека: Всесоюзное совещание по вопросам гигиены питания /Под ред.д оц. Мельника М.Н., проф.Столмаковой А.И. -Львов, 8-10 окт., 1964. Киев: Здоровье, 1966. - 128 с.

61. Копреципитаты растворимые пищевые: Реферативная информация. -/Н.Ю.Алексеева, Н.А.Громостайская, О.Н.Конева, Н.А.Орлова. -М.: ЦНШТЭИмямомолпром, 1977, 2, 7.

62. Коркушко О.В., Терещенко В.И. Возрастные особенности внешне-секреторной функции поджелудочной железы при стимуляции секретином и пашфеозимитом. Клиническая медицина, 1975, II, с.61-65.

63. Коробкина Г.С., Глущева 3., Богословская М., Голицин А.

64. Дие, тические мясо-овощные консервы. Мясная индустрия СССР, 1967, 6, с.12-13.

65. Коршунова А.Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах: Автор, дисс. канд.техн.наук, Донецк: 1974. с.26.

66. Кремер Ю.И. Биохимия белкового питания. Рига: 1965. -468 с .

67. Кретович В., Токарева Р. Взаимодействие аминокислот и саха- 172ров при повышенных температурах. Биохимия, 1948, 13, 6, с.508-515.

68. Кривцун Л.Б. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен: Автореф. дисс. . канд. техн.наук. М.: 1966. - 30 с,

69. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного ироисхоздения. М.: Пищевая пром-ть, 1965, с.248-252.

70. Кудрявцева Р.Н, и др. Использование белковых препаратов при производстве консервированных и концентрированных блюд: Тезисы докладов на всесоюзном симпозиуме "Медико-биологические аспекты проблемы пищевого белка", Ташкент: Фан. - 1975.

71. Кузнецов Д.И. Гришина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения лшшдов пшцевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1977. - 71 с,

72. Кульман Г., Бранопольская Р. Прибор для определения липкости мякиша хлеба. В кн.: Технология и механизация хлебопекарного производства. - Труды ВНШХП. - М.: 1953, с.60-64.

73. Куткина М.Н. Влияние кулин&рно т ехнологич ее ко й обработки на сохранность микроэлементов в овощах и готовых овощных блюдах: Автореф. дисс, канд.техн.наук. - Л.: 1971.

74. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая пром-ть, 1975, с.343.

75. Лагунов Л.Л., Николаева Н.Е., Рехина Н.И., Сысоева Л.В. Пищевая рыбная мука как источник полноценного животного белка: Материалы ХУ1 научной сессии института питания АМН СССР. -М.: 1966.

76. Лебедева Е.А. Особенности белкового обмена в связи с процессами старения и характерен питания: Автореф. дисс. . канд.мед .наук. Л.: 1972.

77. Лепорский Н.И. Овощи и их физиологическое значение в пищеварении. Воронеж, 1934.

78. Лещенко П.Д. Новые задачи гигиены питания. Рациональное питание, 1970, вып.6, с.5-7.

79. Лось Т.Н. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводногокомплекса овощей и качество изделий: Авто-реф. дисс. . канд.техн.наук. ~М., 1980. 26 с.

80. Майструк Н.Н., Попик С.Я. Питание как фактор сохранения здоровья человека и профилактики ряда заболеваний. Рациональное питание, вып.16, 1981, с.4.

81. Майструк П.Н., Дунаевский Г.О. Перспективы использования овощей и фруктов в питании пожилых людей. Тезисы докладов и рефераты 17 Всесоюзного съезда геронтологов и гериатров.- Киев, 1982, с.238.

82. Марх А.Г., Флауменбаум Б., Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии. Мясная индустрия СССР, 1971, 6.

83. Машек Й. Особенности питания человека в связи с техническим прогрессом. Вопросы питания, 1972, I, с.3-7.

84. Машковцев М.Ф. Влияние соотношения между количеством аминокислоты и сахара на течение процесса меланоидинообразования.- Биохимия, 1950, 15, 6, с.528-533.

85. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение биологической ценностибелков говядины при жарении. Вопросы питания, 1981.

86. Мглинец А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования: Автореф. дис. . д.т.н. -М., 1983. 33 с.

87. Медовар Б.Я. Влияние содержания белка в пище на продолжительность жизни старых животных: Тезисы докладов и рефераты ГУ всесоюзного съезда геронтологов и гериатров. Киев: 1982, е. 245.

88. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 250 с.

89. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. М.: 1973. - 32 с.

90. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов: пер. с английского. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 743 с.

91. Методические рекомендации по химическим и биохимическим исследованиям в зоотехнии. Дубровицы, ВШИживотноводства, 1975. - 91 с.

92. Методика /основные положения/ определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. М.: 1982. 40 с.

93. Мицык В.Е. Принципы создания новых продуктов из говяжьего мяса с учетом современных требований науки о питании.

94. В кн.: Новое в технике и технологии мясного и молочного производства, ч.П, Киев: 1969, с.35.

95. Мицык В.Е., Фиргер И.Л., Осадчая И.Д. Способ производства обесцвеченной крови, Авторское свидетельство СССР, кл.А-23 1/06 № 289804, заявл. 4.12.1969, опубл. 12.2.71.

96. Мицык В.Е., Николаенко А.Ф. Использование крови, мясных суб- 175 продуктов и молочного белка при производстве колбасных изделий, ЩШТЭИ, М.: 1972. , 99, Мицык В.Е. Потапенко Н.Г. Невольниченко А.Ф., Николаенко А.Ф.

97. Качественная характеристика паштетов из мясного и молочного сырья. Труды ВНШМП, вып.27, I97S, с.131-138.

98. Мухин И.М. Влияш1е цельных и разведенных овощных соков на секреторную функцию желудка: Автор.канд.дисс. . мед.наук. Л., 1973. 26 с.

99. О процессе куттерования мяса/Л.П.Лаврова, В.П.Воловинская, В.К.Дыклоп, В.В.Крылова, В.С.Меркулова. Мясная индустрия СССР, 1958, № I, с.13-14.

100. Певзнер Э.М. Основы лечебного питания. М.: Медгиз, 1958.

101. Пейн Д., Стюарт Л. Пищевая ценность белков сои. В кн.: Белки и аминокислоты в питании человека и животных. - М.: Мир, 1952.

102. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975.• 400 с.

103. Фрулин З.Д. Влияние овощей на усвояемость пищи. Вопросы питания, 1952, 3, с.40-44.- 176

104. Петровский К.С. Питание в пожилом возрасте. М.: Медицина, 1969.

105. ПО. Петровский К.С. Минеральные вещества и внутренняя среда. -Химия и жизнь, 1981, 5, с.30.

106. Петровский К.С., ХоваеваЛ.А., Афанасьева H.A. Роль соединительной ткани в диетическом питании. В кн.: Актуальные проблемы гигиены питания: Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. - Тбилиси, 1981, с.86.

107. Покровский A.A., Коробкина Г.С., Неменова ГО.М., Глутнева З.Я. Белковый продукт института питания АМН СССР. Вопросы питания, 1964, 2, с.21.

108. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков в пищевых продуктах протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1965, 3, с.38-45.

109. Покровский A.A. Беседы о питании. М.: Экономика, 1966. -289 с.

110. Покровский A.A. К вопросу о потребности различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах. Вестник Академии медицинских наук СССР, 1966, 10.

111. Покровский A.A. Теория сбалансированного питания и роль молочных продуктов в удовлетворении питания населения. В кн.: Доклады советских ученых на 53 сессии Генеральной ассамблеи международной молочной федерации. - М.: 1968.

112. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питаний, 1975, 3, 25-39.

113. Потапов C.B. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: Автореф. дисс. . канд.техн.наук.-M.: 1981. 26 с.

114. Применение триполифосфата натрия в колбасном производстве. /В.П.Воловинекая, Е.И.Фельдман, М.Н.Мокеева, Л.И.Чудля. -Мясная и птицеперерабатывающая промышленность, 1963, -fê 3, 2-3.

115. Ребиндер П.А. Проблемы эмульсий и пен в пищевой промышленности. В сб.: Коллоиды в пищевой промышленности. - М.: 1949, 29 с.

116. Ребиндер П.А., Траубман А.Б. Замечания к вопросу об агрега-тивной устойчивости дисперсных систем. Коллоидный журнал,1961, т.23, с.359-361.

117. Ребиндер П.А. Пены, пенообразователи: физический энциклопедический словарь: М.: ГНИ, Советская энцикло педия, 1963. - с.600-601.

118. Риго Я., Хорват-Мошони М.» Риттер Л. Роль клетчатки в физиологии питания. В кн.: Теоретические и практические аспекты питания человека. M., 1980, т.2, с.127-128.

119. Рогов И.А., Горбатов A.B. Новые физические методы обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 302 с.

120. Рубин Б.А., Арциховская Е.В., Аксенова в.А. Биохимия и физиология иммунитета растений. М.: Высшая школа, 1975. -320 с.

121. Салаватулина Р. и др. Влияние белков на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. Мясная индустрия СССР, 1977, 9, с.13-17.

122. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. - 720 с.

123. Синеок Л-.И. Влияние различного уровня белка рациона на состояние кислотно-щелочного равновесия при алиментарном пролонгировании жизни животных: Тезисы докладов и рефераты IУ всесоюзного съезда геронтологов и гериатров. Киев, 1982, с.351.

124. Скирко Б.К., Бракш Т. Некоторые гистологические изменения в организме как результат нарушения баланса аминокислот в пище. Вопросы питания, 1962, 4, с.15.

125. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. - Харьков, 1981, с.4-8. .

126. Степчков К.А., Гололобов А.Д. Белковые гидролизаты и синте- 179 тические аминокислоты как дополнительные источники пищевых белков. Всесоюзное химическое общество им.Д.И.Менделеева, 1965, т.10, 3.

127. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пшцевая пром-ть, 1965. - 390 с.

128. Соколов A.A. Некоторые проблемы развития технологии мяса. -Мясная индустрия СССР, 1970, №4, с.44-46.

129. Соколов A.A., Павлов Д.В., Большаков A.C. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищепром, 1970, 740 с.

130. Соколов A.A. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.

131. Соколов А. О качестве мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, 2, с.25-27.

132. Справочник по диетологии /Под ред.Покровского A.A., Сам-сонова М.А./ М. : Медицина, 1981. - 703 с.

133. Тарханишвшш К.А., Бережиани Л.Б., Иванов К.А. Хлеб и кондитерская промышленность, 1972, $ 7, с.33-34.

134. Технология кондитерских изделий. /Г.А.Маршалкин, И.С.Лурье, А.В.Зубенко и др. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.121-126.

135. Тихомиров В.К. Пены. Теория ж практика их получения. М,: Химия, 1975. - 263 с.

136. Uhqetum w. Водосвязывающая способность мяса. Перевод с нем. Мясная индустрия СССР, 1971, I 12, с.39.

137. ФА0/В03. Серия технических докладов № 532. Микроэлементы в питании человека. Женева, 1975. - 74 с.

138. Федорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм мо-лочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс: Автореф.дисс. . канд.техн.- 180наук, Л.: 1981. - 25 с.

139. Фесенко Г.П., Куцеленко П.И., Василюк П.А. Блюда иностранной кухни, Киев: Высшая школа, 1972, с.29, 45, 46.

140. Финогенова Н.В. Исследование в области химического состава и биологической ценности различных кулинарных частей говяжьей туши. Дисс. . канд.биол.наук. М.: 1968. - 140 с.

141. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные оистемы. М.: Химия, 1982. - 400 с,

142. Фролов Ю.Г. Поверхностные явления и дисперсные системы. М., Химия: 1982, - 400 с.

143. Фрулин З.Д. Влияние овощей на усвояемость пищи. Вопросы питания, 1952, с.40-44.

144. Харатьян С,Т. Определение относительной питательной ценности /гидролизуемости и усвояемости/ белков микробиологическим методом с тест-организмом Tetrahyrn^apyn'&rm/j.- Прикладная биохимия и микробиология, 1973, 3, с.370-374.

145. Хенелл X., Мэр М. Комплексный анализ фактического питания в ГДР. Вопросы питания, 1977, 2, с.10.

146. Химический состав пщевнх Продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /под ред. А.А.Покровского/. М.: -Пищевая пром-ть, 1976. - 227 с.

147. Чеботарев Д.Ф., Фрольштс В.В., Григоров Ю.Г. Особенности питания и состояния здоровья людей старших возрастов при физиологическом старении. Вопросы питания, 1976, 6, с.22.

148. Шаля З.А. Овощи, фрукты и ягоды в питании человека. Киев: Здоровье, 1973, с.17, 32.

149. Шарпенак А.Э. Об оптимальном комбинировании белков в питании, Вопросы питания, 1934, I, с.69-83.

150. Шарденяк А.Э. О рациональных комбинациях белков в питании.- Вопросы питания, 1934, 2, с.88.

151. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. В кн.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании, т.1. Проблема белка в питании. - М. : Изд. АМН СССР, 1980, с.134-160.

152. Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. M.: 1982. - 24 с.

153. Эвенштейн З.М. Атакуемость vitro протеол^итическими ферментами желудка и поджелудочной железы белков творога и некоторых творожных блюд, используемых в лечебном питании.- Вопросы питания, 1973, 3.

154. Юдина А.И. Влияние белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса: Автореф. дисс. . канд.техн.наук. M.: 1977 - 26 с.

155. Allison R.M. et al. Notes on a deamination method proposed for determining chemicaly amilable lysine of profeins. -Brit. J. Nu.tr., 1973, v.29, p.51-56.

156. Bartels H., Gerigk K.f Graw H. Prüfung eines neues entwickelten Brühwurst—Kuff erhilf smittels. — Ifleisch.wirtsch.aft, 2, 102, 1964.

157. Bartnikowska В., Michaolek A. Wplyw pektinu na nicktore ws Kazniki praemiany lipidowej u pacientön ъ Klinicznymi ob ¿jawand miazolzycy. Kardiol. pol., 1930, v.23, N2, p. 131-133.16?. Bender Д.-Е, Cham. Ind. 1969, 24, 904.

158. Bender A.E, Chemical Seores and availability of Amino acids.1.: Proteins in human nutrition. London - New-York,1973,jfp.167-177.

159. Bikerman 1,1. Foams and emulsions, formation, properties and breakdown. Industry and Engineering Chem., 57, 1» P. 56-62, 1965.

160. Bisset H.M., Tarr H.L, The nutritive valne of herring meals. Poultry Sei, 1954, v.33.

161. Боева X., Хубанова Д., Петров Л., Йотов Л. Сборник рецепти за диетични ястия в общественото хранение.- София, 1978, с. 392, 365.

162. Carpenter K.I. The Estimation of .the Available lysine in Animal-Protein Foods. Biol. ehem. I. 1960, v.77,p.604-610.

163. Catlin B.J., Williams T.P. Food products. Англ. пат.кл. A 2B /А 23 3/00/ №- 1464872, заявл. 4.05.73 № 2I232I73,опубл. 16.02.77.

164. Cassef D. Destruction of collegen while" heating. I.Amer. Seafher. Chemists. Assoc., 1958, N 29.- 183 175* Cola D.I.A. et.al. Protein metabolism and nutrition. -London: Butter works, 1976. 515 p.

165. Colmey John C. High-fiber foods in the american diet. "Food Technol." 1978, 32, КЗ, 42, 44-47.

166. Daniel R.C., Waisman H.A, The effect of excess amino acid on the growth of the joung rat, - Growth, v.32, N4, 1968, p.255-265.

167. Davidson S.S., Passmore K,, Brock Т.Б1., Triswell A.S. Human Nutrition and Dietics. 6ed. Edinburgh, 1975, 756 p,

168. De Laey, Yirtanen A, On antifungal factors in carrots, Suomen kcm., N 11, B218, 1957.

169. Duquenois. Sur lacide cafeique of ses esters * (acide chlo-rogenique etc.) consideres comme antibacterians naturels d'origine vegetale, * Bull Acad, nat. med, 141, ЕГ 3-4, 1957, P.71-74.

170. Dworak b,, Vognarova I, Nutricni hodnota bilkovin mass drubu a masnych byrobku. - Prymyse, Potravin, Sv, L 1, 1970,

171. Заявка ®T Г- 25129773 МКИ A 23 1/34, опубл. 13 сент.1979г,

172. Endle T, Research of collagen denaturation and renaturati-on by light dispersion. Arch. Biochem, and Biophys. 1962, N1.

173. Эндо Хироси, Эмомото Маеаюки, Японская заявка кл. 34121 /А 23 1/00/ № 54-140773, заявл. 20.04.78, W- 53-46915, опубл. 1,11,79,

174. FAO/WHO Nutr, Stud,, 1970, N 24, p.5-7.

175. Ford I.E., Salter D.N. Analysis of enzymically digested food proteins by sephadax get filtration. - Brit. J. Nutr., 1966, 20, 843-860.- 184

176. Ford I.E. Soma effects of processing on nutritive value. Protein in Human Nutrition. London New-York, 1973» P.519--529.

177. Preimuth U. Protein changes by thermal effects and Mail -lard reaction. Period politech Chem. Eng., 1973, v.17, N 1, p.19-28.

178. Gliksman M. Utilization of synthetic gums in the food industry. Advances in Pood Research, 12, Acad. Piess 1T.I. and London, 1963, p.283-366.

179. Gordon W.G. Hydrolysis of protein for amino acid analysis.-J. assoc. offic. Adric.Chemists., 1962, 45, N3, p.785-786.

180. Haenel H., Schierbaum F. Die Verwendung von gelbildenden Maltodextrinen (SHP) zur Hersrellung energiere. duzier-ter Lebensmittel (I. Teil.).- Ernahr/Nutr., 1980, 4, N 7, 306-308-*

181. Hannigan Revin. Prom Japan: this food helps control we -ight. Pood Eng. Ind., 1980, S, N 12, 51.9

182. Hamm R., Grau R. Uber die Wirkung von Phosphates auf die Wasserbrinelung des Fleisches. Deutsche Lebensmittel -Rundschau, 51» 4, 1955, p.106-111.

183. Hamm R. Dsa Salzen von Fleisch (Die Bedeutung des Vorsalzens bei Brühwurstherstellung). Fleischwirtschaft ET 8, 1957, 477.

184. Hamm R., Reisner K. Zur Reologie des Fleisches. Die Fleischwirtschaft, 1967, Ig. 47, N 10, 1122-1128.

185. Hamm P. Die Kolloid chemie der Fleisch. Hamburg: Paul Pa-rey. 1972, S. 275.

186. Hamm R., Rede R. Zur Rheologie des Fleisches VII Einfluss des Fesgehaltes und der Temperature auf das Fleischvohal- 185 ten von Braten. Die Fleischwirtschaft, 1975.

187. Herald C.Mc. Ginley E., Battista О. Пат. ®PF, № I4443II, 3/1I, 1972.

188. Herman К. Uber das Vorkommen von Kaffeesarne und Chloro-gelusawe im Obst Gemuse-Natur Wissenschaften, 43, 1956.

189. Hofman K. über den Nährwert des Fleisches und seine Veränderung beim Erhitzen Fleischwirtschaft, 1966, 46, Ж 10, S.1121-1124.

190. Хара Кадзуо, Сэкино йосихиро, Кпути Фисае /К.К.Кцбун/. Япон. заявка, кл. А 23 1/00, Е 56-15654, заявл. 13.07.79, W 54-88155, опубл. 14.02.81.

191. I. Aicacy of protein additives as emulsion atabilizers in frankjursters / Smith G.P., Juhn H.P., Carpenter Z.L>„, Mattil V.F., Cater C.M. J. of Food Science, 1973, 83, 5, 849-855.

192. Jenkins D.I.A., Reynolds D., Leeds A.R. Effects of pectin fuargum and wheas fibre on scrum cholesterof. Lancet,1975, if 7916, p.1116-1117.

193. Judkin J. Rere White and Deadly. London, 1972.

194. Kofrani E. Die "biologische westigkeis gemischter proteine.- Die Nahrung, 1967, 11, 713, S.863-873.

195. Kofrany E. Evaluation of traditional hypotesis on the biological value of proteins. Nutrition report international, 1973, 7, 1, P.45-50.

196. Коматани Тарь, Ямада Кадзуо, Отури Эйдзо, Токуда Ягунори. Ялон. пат. кл. 32 СО /С 13 3/00/ Р 52-31025, заявл.16.10.72, I 47-103378, опубл. 12.08.77.

197. Koning I. The economy sausage. Meat., 1980, 53, N4,p.74- 79.

198. Laroche ,M. Pertes de ¿jns pendant le chanttage de la vian-de. Levensndtt - Wisst Technol., 1982, 15, N3, p.126 --134.

199. Layton Roger M, Bulring agent for foods. /G.D.Searle and Co) Пат. США юг. 426-548 ЗА 23L $/09, А 23 i 1/2363,4024290, заявл. 22.03.76.

200. Layton R.M., Ulazny I.(J. Glucosylsorbitol adds bulr without sweet-ness, calories. Food Prod. Develop, 1978, 12,1. N 2, 53.

201. Lawhon I., Cater C., Massil R.S. Food Soi, 1972, v.37, N2, p.317-321.

202. Mansvelt I.W. Using foam in the confectionery industry. -Confectionery Production, 28, 5, 530, 1962.

203. Мацумото Итиро. Япон. заявка кл. А 23 P/2I4 № 56-15665, заявл. 12.07.79, № 54-98580, опубл. 14.02.81.

204. Martin C.R.A. Dietary fibre fact and fallacy. Brit.Pood. J., 1978, V.80, N 822, p.18-19.

205. Micchell Н.Ы., Black R.I. Gome relationship between the amino acid contents of proteins and their nutritive values for the rat. J. Biolog. Chemistry, v.169, 1946, 599 -618.

206. Mitchell W.A. Natural and Syntetic gums in frozen produ -cts. Baker's Digest, 1969, 43, 3, 47-49, 52, 76.

207. Nasset E.S., Soon T. Mixture of endlogenCius and exogenohs protein in the alimentary tract. J. Nutr., 1961, 74, 46^465.

208. Ocborne 'Г., Mendel L., Perry E. J. biol. chem. 1919, v. 37, P.223.226., Posati L., Holsinger V.H., De Vilbiss E.D., Pallansch M.I. Effect on instintiring on amono acid content of nontat dry milk. J. Dairy. Soi, 1974, v.57, p.258-260.

209. Przybyla Ann. Ingredients-Process. Prep. Pood, 1981, 150,1. N3, 75-78.

210. Poulane E. Ruudcenen M. Verfaren sur untersuchung der Ei-genschaften von Bruhwurstbraf. Die Fleischwirtschaft, 1978, 58, N 9, S.1543-1544.

211. Rakosky I.I. Products for the meat Industry. Journal agr. Ford Chem., 1970, v.18, N6, p.1005-1009.

212. Rakovsky I.I. Soy Grits, Flour. Concentractes and Isolates in meat Products. Journal American Oil Chem. Soc.,1974,v.51, N7, p.123-127.

213. Rice H.L., Pettifor A.H. The probyte: a new protein unit system. I.Agr. Food. Ghem., 1972, 20, 3, p.509-518.

214. Rivoche E.I. Method for preparing eztruded food products. U.S. pat. 1963, N 3114639.

215. Rose Dyson. Canadian Science and world protein supply. Part I. Chemistry in Canada, 1969, 21, H5, p.11-15.

216. Rose W.C., Wixon R.L. The amino acids Reirements of man. XII. The opsring Effect of Cyctine of the methionine Re -quirement J. Biol Chem. v.216, 1955, 763-773.235« Russo James R. Can new protein saures world schortage? 1.*

217. Food Engineering 1969, N6, p.80-83.

218. Schoeder M. In vitro digestibility studies on model peptides heated with gloucose. J. Nutr., 1955, 55, 4, p.97 -104.

219. Schiff C.E. Sulzbacher. Comminuted Meat emulsions the capacity of meat emulsifying fas. Food Technology, 1963, 17, H2, pp.222-230.

220. Shults C.W., Russell D.R. Weerbicki E. Effects of condee-sed phosphates on pff, schwelling and water holding capacity of bnf. Food Sci., 1972 /37/ N6, 860-864.

221. Shu-fung Lee, Daune le Tournean. Chlorgenie acid contents and Verticillium wilt resistance of potatoes. Phytopat-hol. 48, N5, 1958, p.268-274.

222. Simpson H.V., Simpson R.W., Lonsley S.H.A high carbohydrate leguminous fibre diet improves all aspects of diabetic control. Lancet. 1981, N 8210, p.1-5.

223. Singh Kartar et al. Formulation of readumade balamed meals. Indian Food packer., 1976, 30, 11, p.40-43.

224. Stallк I., Nohynek M. Pramuse Potravin, 1961, N1, 2.243* Tilgner D.I. Die Technologie des Schmoressvon Fleisch-wirtschaft, 1972, 52, 7, 353-357.

225. Tilgner D.I. Das Danipfen von Fleisch. Fleischwirtsc-haft. 1974, 52, Ш, 999-1005.

226. Thompson Jerome В. Пат. США 4307Ш, заявл. 26.02.79, № 97348, опубл. 22.12.81, МКЙ А 23 1/20, 21 С 3/04.

227. Tront S.A. New ways of producting food. Australian Food Manufacture and Distributor, 1967, N4, p.20-24.

228. Vah.ou.ny G.V., Roy Т., Gallo L.L., Dietary fibers. 111. Effect of chronic intake on cholesterol as corption and metabolism in the rat. Amer.J.Clin.Nutr. 1980, v*33, N 10, p.2182-2191.

229. Walker D.B., Horan F.E., Burket R.E. Food Technol.,25, N 8, 55, 1971.

230. Walford Roy L.M.D. Immunology and aging. American Journal of Clinical Pathology, 1980, N3.

231. Weindruch K.H,, Kriste J.A., Chencyk B, et.al. Influence of controlled dietary ristriction and immunologie function and aging. Fed*Proc. 18, 2007-2016, 1979.

232. Whittle Mark Thomas. Food product from connective tissue. Англ. заявка кл. A 2 /А 23 1/31/ № 2054344, заявл.6.06.80, № 8018684, опубл. 18.02.81.