Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Громов, Игорь Александрович

• Громов, Игорь Александрович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Громов, Игорь Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЁННОЙ РЫБЫ.

I. I Способы охлаждения рыбы.

1.2 Способы увеличения срока хранения охлаждённой рыбы.

1.3 Обзор математических моделей изменения бактериального числа и влияния на пего условий среды.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды»

Актуальность темы

Обеспечение населения качественными и полноценными продуктами питания - первостепенная государственная задача. Важное значение имеет производство рыбной продукции, являющейся источником незаменимых аминокислот и других необходимых для питания элементов.

Холод как универсальный способ сохранения рыбного сырья используется для получения охлаждённой и мороженой продукции, поэтому холодильная обработка в последние десятилетия рассматривается как одно из основных направлений развития научно-технического прогресса в рыбной отрасли [47]. Традиционным способом холодильной обработки объектов рыбного промысла является охлаждение. Проблемы качества охлаждённой рыбы исследовали в своих работах В. П. Быков, Н. А. Головкин, В. П. Зайцев, С. А. Мижуева, Ю. А. Равич-Щербо, Е. М. Родин, Б. Н. Семёнов, В. Ф. Сопочкин, S. W. Roach, Н. L. A. Tarr, W. J. Dyer и другие видные учёные [9-14; 23-26; 39-42; 54; 60; 62; 66-68; 99; 140; 153].

Преимущество охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т. д.) состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения. Охлаждённая рыба пользуется высоким спросом на мировом рынке, а сектор производства охлаждённой продукции является самым быстрорастущим [101].

Анализ состояния мирового рынка рыбной продукции показал, что на долю живой и охлаждённой рыбы в 2005-2008 гг. приходилось около 65% от всего объёма производства живой, охлаждённой и мороженой рыбы. Рост популярности охлаждённой рыбы у населения вызвал необходимость усовершенствования существующих и создание новых технологий сохранения рыбного сырья с целью создания устойчивой системы обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией и удовлетворения растущего спроса.

В соответствии с ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия» [17], охлаждённая рыба хранится во льду не более 7-12 суток в зависимости от её размеров и времени вылова. Современные технологии охлаждения и хранения (в воздушной или модифицированной газовой среде при температуре ниже 0°С, в охлаждённой солёной воде, в мелкозернистом (чешуйчатом, гелеобразном льду) позволяют сохранить удовлетворительное качество рыбы до 14-18 суток. Однако этот срок хранения не позволяет снабжать население России, отдалённое от мест добычи рыбы (например, от Дальнего Востока), охлаждённой рыбой или использовать её для последующей промышленной переработки. На российском рынке живая, охлаждённая и свежемороженая рыба представлена в соотношении 10, 15 и 75% соответственно [43].

Данное обстоятельство указывает на необходимость проведения дальнейших исследований и усовершенствования технологий охлаждения и хранения рыбы. С учётом того, что рыбопродукция относится к группе скоропортящихся продуктов, задача сохранения свежей рыбы возможно более продолжительное время является актуальной. Поиск методов повышения стойкости рыбы к порче должен осуществляться с учётом выполнения условий сохранения пищевой безопасности продукта и простоты технологического процесса.

Научная новизна работы

1. Обоснована необходимость использования охлаждающей среды с улучшенными характеристиками.

2. Обоснована целесообразность применения комплексной пищевой добавки и рациональный способ её внесения.

3. Впервые построена математическая модель динамики изменения микробного числа в охлаждённой рыбе в процессе её хранения во льду при температуре, близкой к криоскопической. Модель позволяет прогнозировать продолжительность срока годности продукта при различной концентрации пищевой добавки «Варэкс-7» во льду и обосновать, в каком количестве следует её применять для обеспечения сохранения качества продукции в течение увеличенного срока хранения.

4. Исследовано изменение микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, содержание азотистых и липидных компонентов в процессе хранения охлаждённой рыбы в чешуйчатом льду с применением пищевых добавок.

5. Научно обоснована возможность использования гелеобразного льда с пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-7» для охлаждения и хранения рыбы. Установлено, что внесение пищевой добавки способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и других липидных компонентов, микробиологических и органолептических показателей, пуриновых компонентов, аминокислотного состава белков и других азотсодержащих компонентов мышечной ткани рыб в процессе холодильного хранения рыбной продукции.

6. Усовершенствована система сенсорной оценки охлаждённой рыбы. Расширен набор дескрипторов, при оценке предложено учитывать органолептические характеристики рыбы до и после её отваривания.

Практическая значимость работы

1. На основе сравнительного анализа эффективности пищевых добавок для охлаждённой рыбы подобрана пищевая добавка «Варэкс-7», обладающая наиболее выраженными консервирующими свойствами, позволяющими увеличить срок годности готовой продукции.

2. Усовершенствованы технологии хранения охлаждённой рыбы с использованием пищевой добавки «Варэкс-7» при изготовлении чешуйчатого и гелеобразного льда.

3. Установлено, что использование пищевой добавки «Варэкс-7» и заданные свойства охлаждающей среды позволяют повысить пищевую и потребительскую ценность охлаждённой рыбной продукции и увеличить в 2,5-6,0 раз сроки её годности.

4. Разработаны и согласованы технические условия ТУ 9261-01371294732-10 «Рыба охлаждённая» (в чешуйчатом льду) и ТУ 9261-00102068634-10 «Рыба охлаждённая» (в гелеобразном льду), а также Технологические инструкции к ним.

5. Результаты исследования внедрены на рыбоперерабатывающих предприятиях г. Москвы (ООО «Фрегат», ООО «Одиссей») и Московской области (ООО «Морская миля»). По предложенной технологии изготовлено-165 тонн охлаждённой рыбы в чешуйчатом и 12 тонн - в гелеобразном льду. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 1 863 000 (один миллион восемьсот шестьдесят три тысячи) рублей в год. Внедрение технологии изготовления рыбы охлаждённой позволит расширить ассортимент и рынок сбыта охлаждённой рыбной продукции.

6. Результаты диссертационного исследования рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (дисциплина «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»).

Разработанная технология имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что способствует сохранению здоровья нации.

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «IADIS International Conference on Data Mining» (Амстердам, 2008), научно-практической конференции «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России» (Москва, 2010), III Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2010), III Международной конференции «Садковое рыбоводство. Состояние и проблемы развития» (Петрозаводск, 2010).

Основные положения, выносимые на защиту

1. Обоснование выбора в качестве охлаждающей среды чешуйчатого и гелеобразного льда, проектирование их свойств.

2. Обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7» и рационального способа её внесения на основании результатов микробиологических и орган олептических исследований охлаждённой рыбы.

3. Разработка математической ¿модели динамики изменения микробного числа как основного показателя качества в охлаждённой рыбе в процессе хранения во льду, содержащем консервант.

4. Результаты исследований показателей качества и безопасности охлаждённой рыбы в процессе хранения в чешуйчатом и гелеобразном льду.

5. Обоснование сроков годности охлаждённой рыбы в чешуйчатом и гелеобразном льду, изготовленном с применением пищевой добавки «Варэкс-7».

6. Результаты комплексной товароведной оценки качества охлаждённой рыбы, хранившейся по традиционной и усовершенствованной технологиям в гелеобразном льду.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Громов, Игорь Александрович

выводы

1. На основании изучения физических характеристик охлаждающих сред обоснован выбор чешуйчатого и гелеобразного льда для изготовления охлаждённой рыбы. Установлено, что высокими охлаждающими свойствами обладает чешуйчатый лёд с толщиной кристаллов 0,6-0,8 мм и температурой льда от минус 6° до минус 8°С и гелеобразный лёд с температурой от минус 1,5° до минус 3,5°С.

2. Проведён сравнительный анализ влияния пищевых добавок на увеличение срока годности охлаждённой рыбы. Обоснованы целесообразность применения и способ внесения комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» в количестве 5 г/кг рыбы в 3%-ный раствор поваренной соли, из которого изготавливается лёд.

3. Впервые построена математическая модель изменения числа микроорганизмов в теле рыбы в процессе хранения во льду. Показано, что разработанная модель адекватно описывает экспериментальные данные, а также позволяет прогнозировать продолжительность срока годности продукта при различной концентрации пищевой добавки «Варэкс-7» и обосновать её эффективную концентрацию (1 %) во льду.

4. Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей качества и безопасности охлаждённой рыбы в зависимости от используемых технологий. Впервые проведены исследования изменения содержания пуриновых оснований в охлаждённой пресноводной рыбе в процессе хранения. Установлено ингибирующее влияние компонентов пищевой добавки «Варэкс-7» на протекание автолитических процессов в рыбе.

5. Обосновано и экспериментально доказано влияние свойств льда, изготовленного с использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс-7», на улучшение липидных, микробиологических и органолептических характеристик охлаждённой рыбопродукции. Впервые установлено, что под действием консерванта нового поколения «Варэкс-7» и заданных характеристик охлаждающей среды в процессе хранения происходит предотвращение микробиологической порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков и, как следствие, сохранение пищевой и биологической ценности готового продукта.

6. Установлено, что применение пищевой добавки «Варэкс-7» позволяет увеличить срок годности охлаждённой рыбы с 7-12 суток до 28 суток для рыбы, хранившейся в чешуйчатом льду и до 40 суток для рыбы, хранившейся в гелеобразном льду.

7. Усовершенствована система сенсорной оценки охлаждённой рыбы. Расширен набор дескрипторов, при оценке предложено учитывать органолептические характеристики рыбы до и после её отваривания.

8. Проведена комплексная товароведная оценка качества охлаждённой рыбы, изготовленной по традиционным и усовершенствованным технологиям. Установлено, что комплексные показатели качества охлаждённой рыбопродукции, хранившейся во льду с пищевой добавкой «Варэкс-7», значительно выше контрольных образцов.

9. Усовершенствованы технологии изготовления охлаждённой рыбы. Разработаны и утверждены технические условия: ТУ 9261-013-71294732-10 «Рыба охлаждённая» (в чешуйчатом льду) и ТУ 9261-001-02068634-10 «Рыба охлаждённая» (в гелеобразном льду).

10. Технологические решения внедрены на предприятиях ООО «Морская миля», ООО «Фрегат» и ООО «Одиссей». По новой технологии изготовлено 165 тонн охлаждённой рыбы в чешуйчатом льду и 12 тонн охлаждённой рыбы в гелеобразном льду. Высокие органолептические показатели охлаждённой рыбопродукции, изготовленной по новым технологиям, позволяют значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом, а также повысить качество дальнейшей промышленной переработки рыбного сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Громов, Игорь Александрович, 2010 год

1. Алексеев В. В. Биофизика сообществ живых организмов / В. В. Алексеев // Успехи физических наук. 1972. - Т. 120. - Вып. 4. - С. 647676.

2. Арцыков А. ГГ. Циркуляционный рыбоохладитель с гидравлическими завихрителями / А. П. Арцыков // Рыбное хозяйство. -1958,-№4,- С. 40-43.

3. Балтолон Ю. Ц. Очерк явления порчи в применении к рыбе / Ю. Ц. Балтолон // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. М. : Издательство Московского технического института рыбной промышленности, 1931.-Вып. 1.-С. 9-44.

4. Баумгартнер Д. Г. Введение в микробиологию консервирующих продуктов / Д. Г. Баумгартнер, А. С. Херсом. — М. : Пищепромиздат, 1958. -328 с.

5. Блинова А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинова. — Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М. : 1999. - Вып. 2(1). - 27 с.

6. Борисочкина Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 183 с.

7. Борисочкина Л. И. Гигиенические аспекты производства рыбной продукции / Л. И. Борисочкина. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». - М. : 1977. - Вып. 4. - 42 с.

8. Бранденбург В. Промышленная обработка рыбы / В. Бранденбург, Г. Кремер. — М. : Пищевая промышленность, 1972. 292 с.

9. Быков В. П. Современные представления об изменении свойств мяса рыбы при холодильной обработке (обзор литературы) / В. П. Быков. — М.: Издательство ВНИРО, 1964. 55 с.

10. Быков В. П. Зависимость обратимости процесса замораживания от посмертного состояния и способа дефростации рыбы / В. П. Быков // Труды ВНИРО, 1970. Т. 73. - С. 36-45.

11. Быков В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы / В. П. Быков М. : Агропромиздат, 1987.— 221с.

12. Быков В. П. Прижизненные и посмертные изменения рыбы и их влияние на качество сырца / В. П. Быков // Сб. науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов». М. : Издательство ВНИРО, 1997. - С. 9-24.

13. Головкин Н. А. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом / Н. А. Головкин, Л. И. Першина // Труды НИКИМРП ВНИРО. 1961. - Т. 1. - Вып. 2. - С. 5-100.

14. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник. — Издание второе, дополненное и переработанное / Н. А. Головки и, Г. Б. Чижов. М.: Госиздат торговой литературы, 1963. - 208 с.

15. Горегляд X. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства / X. С. Горегляд, Н. Г. Кожемякин, В. П. Коряжнов, Я. П. Шлипаков. М.: Колос, 1981.

16. ГОСТ 12.1.007-76. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности. — Введ. 01.01.77. — М. : Госстандарт СССР : Изд-во стандартов, 1998.

17. ГОСТ 814-96. Рыба охлаждённая. Технические условия. Введ. 01.07.97. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 13 с.

18. Досса Коови П. С. Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием антисептиков : автореф. дис. . канд. техн. наук / Досса Коови Пьер Сирил. М. : 1994. - 217 с.

19. Дуброва Г. Б. Опыт применения биомицинового льда на траулере / Г. Б. Дуброва, Ю. А. Равич-Щербо, Е. А. Смотряева // Рыбное хозяйство. — i960,-№7.-С. 73-74.

20. Дубровская Т. А. Использование диоксида хлора в качестве антисептического средства при обработке морепродуктов / Т. А. Дубровская. -Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М. : 1999. - Вып. 4(2). - С. 11-15.

21. Дубровская Т. А. Современное состояние производства охлаждённых морепродуктов / Т. А. Дубровская. — Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». М. : 1997. -Вып. 4(1).-36 с.

22. Зайцев В. П. Новое в холодильной обработке рыбы и рыбопродуктов / В. П. Зайцев // Рыбное хозяйство. — 1961. № 2 (4). — С. IIIS.

23. Зайцев В. П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. -Издание второе / В. П. Зайцев. М. : 1962. - 430 с.

24. Зайцев В. П. Ещё раз об охлаждении и хранении рыбы в охлаждаемой морской среде / В. П. Зайцев, В. Ф. Сопочкин // Рыбное хозяйство. 1963. - №7. - С. 65-71.

25. Зайцев В. П. Сохранение свежей рыбы на судах типа СРТ / В. П. Зайцев, В. Ф. Сопочкин // Рыбное хозяйство. 1956. - № 7. - С. 10-15.

26. Зангала М. Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота : дис. . канд. техн. наук / Мануэль Запгала ; науч. рук-ли Б. Н. Семёнов, А. Б. Одинцов ; Калининградский гос. технический ун-т. Калининград, 2000. - 133 с.

27. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, для нанесения на потребительскую упаковку. — М. : ВНИРО, 2004. 64 с.

28. Касьянов Г. И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова и др. Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 416 с.

29. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. М. : Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

30. Кочетков Н. Д. Охлаждение рыбы в морской и пресной воде / Н. Д. Кочетков. М. : Изд-во журнала «Рыбное хозяйство» ВНИРО, 1961. -32 с.

31. Крестов А. П. Производство охлаждённой и мороженой рыбы и рыбного филе / А. П. Крестов. М. : Пищепромиздат. 1953. — С. 33-34.

32. Лазаревский А. А. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. М. : Пищепромиздат, 1955. - 185 с.

33. Лазаревский А. А. Объективные способы оценки свежести пресноводной рыбы : дис. . д-ра техн. наук. — М.: — 1940. — 519 с.

34. Любимова M. Н. Аденозинтрифосфатаза и миозин мышцы / M. Н. Любимова, В.А. Энгельгардт // Биохимия. — 1939. Т. 4. - Вып. 6. — С. 716-724.

35. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности / Ю. Н. Лясковская, H. Н. Крылова, В. П. Воловинская и др. М. : Пищевая промышленность, 1967. — 476 с.

36. Макашёв А. П. Охлаждение рыбы орошением холодной морской водой / А. П. Макашёв, Л. А. Ходос // Рыбное хозяйство. 1958. - № 6. - С. 4448.

37. Мелёхин Д. В. Разработка технологии охлаждённой рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА-воды) : дис. . канд. техн. наук / Мелёхин Дмитрий

38. Владимирович; науч. рук-ли В. И. Шендерюк, М. П. Андреев ; Калининградский гос. технический ун-т, Атлантический н.-и. инст. рыбного хозяйства и океанографии. Калининград, 2000. — 111 с.

39. Мижуева С. А. Разработка эффективных технологий сохранений рыбного сырья : дис. . д-ра техн. наук / Мижуева Светлана Александровна ; Астраханский гос. техн. ун-т Роскомрыболовства, Мое. гос. академия прикладной биотехнологии. Москва, 1996. — 464 с.

40. Мижуева С. А. Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства её мышечной ткани / С. А. Мижуева, Е. В. Першина, Е. В. Яцун // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С. 33-34.

41. Мижуева С. А. Применение катамина АБ для охлаждения рыбы / С. А. Мижуева // В сб. докладов научно-технической конференции «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов». -Мурманск, 1984. С. 61-64.

42. Митупов Т. Г. Хорошие перспективы российского рынка рыбы и морепродуктов / Т. Г. Митупов // Рыба и морепродукты. — 2007. № 2 (38). -С. 56-58.

43. Михайлова J1. Г. Охлаждение рыбы в вакууме / JI. Г. Михайлова. — Труды НИКИМРП, 1968. Т. 5. - С. 108-116.

44. Михайлова J1. Г. Результаты исследований по охлаждению рыбы в вакууме на опытной полупромышленной установке / JI. Г. Михайлова // Материалы рыбохозяйственных исследований северного бассейна. -Мурманск: 1972.-Вып. 20.-С. 102-107.

45. Михайлова JT. Г. Исследование охлаждения и хранения рыбы в контейнерах / J1. Г. Михайлова, JT. И. Матусевич, М. М. Гофтарш, Н. А. Георгиева, Б. К. Крылов // Рыбное хозяйство. — 1980. — № 2. С. 66-71.

46. Михайлова Н. Ф. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы / Н. Ф. Михайлова, Е. М. Родин. М. : ВО «Агропромиздат», 1987. — 208с.

47. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев. СПб. : Гиорд, 2001.-58 с.

48. Павлов Е. Г. Применение ледосолевого охлаждения на береговых базах и рыбопромысловых судах / Е. Г. Павлов // Рыбное хозяйство. 1949. -№ 5.-С. 22-25.

49. Павлова С. А. Влияние условий транспортирования и хранения на качество охлаждённой рыбы: дис. . канд. техн. наук / Павлова Светлана Алексеевна ; науч. рук. В. В. Шевченко; Ленинградский инст. советской торговли. Л.: 1990. - 154 с.

50. Пат. 4832972 США МКИ 4 А 23 В 4/08. Process for preservation of fish / Toledo-Flores Luis J., Zall Robert R; Cornel Research Foundation, Inc. — Заявлено 06.04.88; опубл. 23.05.1989.

51. Переплётчик Р. Р. Изыскание антиокислителей для мороженой рыбы / Р. Р. Переплётчик, Е. И. Новикова // Труды ВНИРО. 1955. - Т. 32. -Сб. 2.- С. 18-23.

52. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 472 с.

53. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. — Издание второе / Е. М. Родин. М. : Агропромиздат, 1989. - 303 с.

54. Русс В. В. Использование азота для хранения свежей рыбы. Биологическая продуктивность, сырьевые ресурсы Балтийского моря и их рациональное использование / В. В. Русс // Сб. «Тезисы докладов конференции молодых учёных». Рига, 1979. - С. 91-93.

55. Самуха И. А. Метод сохранения свежей салаки на малых рыболовных траулерах / И. А. Самуха // Рыбное хозяйство. — 1958. № 6. -С. 49-53.

56. СанПин 2.3.2.1293. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Введ. 15.06.2003. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2003. — 275 с.

57. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. — 216 с.

58. Сахарова Т. Н. Изыскание способов увеличения продолжительности хранения охлаждённого рыбного филе: дис. . канд. техн. наук / Сахарова Татьяна Николаевна ; науч. рук. Ф. П. Бабин ; Ленинградский инст. советской торговли. — Л.: 1960. — 121 с.

59. Сахарова Т. Н. Применение биомицина для обработки свежего рыбного филе / Т. Н. Сахарова // Рыбное хозяйство. — 1960. — № 7. С. 74-77.

60. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. — Т. 1. — М. : Колос, 1992. 256с.

61. Семёнов Б. Н. Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов / Б. Н. Семёнов, Л. А. Акулов, Е. И. Борзенко и др. Калининград: КГТУ, 1994.-278 с.

62. Сент-Джиордьи А. О мышечной деятельности / А. Сент-Джиордьи. -М. : Медгиз, 1947,- 175 с.

63. Сикорский Э. Е. Технология продуктов морского происхождения (перевод с польского) / Э. Е. Сикорский. М. : Пищевая промышленность, 1974.-520с.

64. Синояма Сигэюки Пищевые консерванты / Синояма Сигэюки // Рэйто кутё гидзюцу, 1971. Т. 22. — № 252. - С. 61-67.

65. Смотряева Е. А. Антибиотики в рыбной промышленности / Е. А. Смотряева, Ю. А. Равич-Щербо, Г. Б. Дуброва // Рыбное хозяйство. -1958.- № 1.- С. 76-79.

66. Сопочкин В. Ф. Исследование процессов охлаждения рыбы на судах: дис. . канд. техн. наук / Сопочкин Вениамин Фёдорович ; науч. рук. И. В. Кизеветтер ; ЦГЖТБ «Азчеррыба» Мин-ва рыбного хозяйства СССР. -Севастополь, 1974. — 232 с.

67. Сопочкин В. Ф. Новое в применении антибиотиков и «термического шока» для сохранения рыбы / В. Ф. Сопочкин // Рыбная промышленность Литовской ССР. i960. — № 1.— С. 10-13.

68. Стратегия развития аквакультуры в Российской Федерации на период до 2020 года Электронный ресурс. Москва, 2007. URL: http://www.mcx.ru/documents/document/show/12208.77.htm (дата обращения 29.09.2010)

69. Сукрутов Н. И. Способы удлинения сроков хранения свежей рыбы / Н. И. Сукрутов // Рыбное хозяйство. — 1949. — № 1. С. 11-14.

70. Терещенко В. П. Холодильная обработка водного сырья / В. П. Терещенко. Калининград: КТИРПиХ, 1994. - 151с.

71. Технология рыбы и рыбных продуктов : Учебник / Под ред. А. М. Ершова // С-Пб .: Гиорд, 2006. 944 с.

72. Трухин Н. В. Охлаждение рыбы и беспозвоночных / Н. В. Трухин -Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов» . 1981. - Вып. 1. - С. 6-15.

73. Хаксли X. Структура поперечно-полосатой мышцы / X. Хаксли // Молекулярная биология ; под ред. Вепринцова. М. : Издательство иностранной литературы, 1963.

74. Amlacher E. Rigor in Fish / E. Amlacher // Fish as Food ; ed. E. Borgstrom. New York and London: Academic Press. — 1961. — Vol. 1. - C. 385406.

75. Baranyi J. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. / J. Baranyi, T. A, Roberts // International Journal of Food Microbiology. 1994. -Vol. 23. -C. 277-294.

76. Barnett H. J. Studies on the use of carbon dioxide dissolved on refrigerated brine for the preservation of whole fish / H. J. Barnett, R. W. Nelson // World Fish Abstr. 1971. - Vol. 22. -№ 3. - C. 33-34.

77. Bligh E.G. A rapid method of total lipid extraction and purification / E. G. Bligh, W. Y. Dyer // Can. J. Bioch. Phys. 1959. - Vol. 37(8). - C. 911-917.

78. Buchanan R. L. When simple is good enough: a comparison of the Gomperz, Barany, and three-phase linear models for fitting bacterial growth curves / R.L.Buchanan, R. C. Whiting, W. C. Damert // Food microbiology. 1997. — Vol. 14. -C. 313-326.

79. Cambero M. I. Beef broth flavour relation of components with the flavour developed at different cooling temperatures / M. I. Cambero, C. I. Pereira1.ma, J. A. Ordonez, G. D. G. De Fernando // J. Sci. Food and Agrie. 2000. -Vol. 80(10). — C. 1519-1528.

80. Cao R. A random effect multiplicative heteroscedastic model for bacterial growth / R. Cao, M. Francisco-Fernández, E. J. Quinto // BMC Bioinformatics, 2010. Vol. 11. - C. 77.

81. Chattopadhyay P. Studies on transportation of wet fish. Use of liquid nitrogen as a secondary refrigerant / P. Chattopadhyay, A. K. Boy, S. Lala // J. Food. Sci. Techn.- 1987. № 4. - C. 178-180.

82. Chilled Foods. The State of Art / Ed. by T. R. Gormley. London and New York : Elseiver Applied Science, 1990.

83. Choi H. K. Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men / H. K. Choi // The New England Journal of Medicine (N. Engl. J. Med.).- 2004. Vol. 350.-Issue ll.-C. 1093-1103.

84. Clifford A. J. Effect of oral purines on serum and urinary uric acid of normal hyperuricemic and gouty humans / A. J. Clifford, J. A. Riumallo, V. R. Young, N. S. Scrimshaw // J. of Nutrition. 1976. - Vol. 106. - C. 428-434.

85. Crapo Ch. Improving quality of Alaska's salmon / Ch. Crapo // World Fish. 1992.-Nov.-C. 40.

86. Davies D. The involvement of cell-to-cell signals in the development of a bacterial biofilm / D. Davies, M. Parsiek, J. Costerton, J. Pearson, B. Igleski, E. Greenberg // Science. 1998. - Vol. 280. - C. 295-298.

87. De la glace liquide. // France Eco-pêche. 1996. - Oct. - C. 64.

88. De Leenheer P. Failure of antibiotic treatment in microbial population Электронный ресурс. / P. De Leenheer, N. Cogan. 2008. URL: http://arxiv.org/PScache/arxiv/pdf/0807/0807.1943vl.pdf (дата обращения: 29.09.2010).

89. Deepchill™ Ice vs. Other forms of Ice Электронный ресурс. URL: http://www.sunwell.com/deepchillstudy.htm (дата обращения: 29.09.2010).

90. Deepchill™ Variable State Ice Brochure. Электронный ресурс. Систем. требования: Adobe Acrobat Reader 5.0 URL: http://www.sunwell.com/Deepchill%20Variable%20State%20Ice%20Brochure.pdf (дата обращения: 29.09.2010).

91. Dotsch A. A mathematical model for growth and osmoregulation in halophilic bacteria / A. Dotsch, J. Severin, W. Alt, E. A. Galinski, J. U. Kreft // Microbiology. 2008. - Vol. 154. - C. 2956-2969.

92. Edwards V. H. Influence of high substrate concentrations on microbial kinetics / V. H. Edwards // Biotechnology and Bioengineering. — 1970. Vol. 12. — C. 679-712.

93. FAO yearbook fishery and aquaculture statistics 2006. Rome : Food and agriculture organization of the United Nations, 2008. — 101 c.

94. Faster cooling of fish claimed for liquid ice. // Fish. Farm. Intern. — 1996.-Nov.-C. 51.

95. Fernández P. S. Predictive model of the effect of CO2, pH, temperature and NaCl on the growth of Listeria monocytogenes / P. S. Fernandez, S. M. George, С. C. Sills, M. W. Peck // International journal of Food Microbiology. 1997. -Vol. 37.-C. 37-45.

96. Fey M. S. Extending shelf-life of fresh wet red hake and salmon using CO2-O2 modigfied atmosphere and potassium sórbate ice at 1°C / M. S. Fey, J. M. Regenstein //J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. -№ 5. - С. 1048-1054.

97. Fish keeps 18 days in ice-slurry system // Fish. News Intern. 1993. -Nov. - C. 26.

98. Fujikawa H. A new logistic model for Escherichia coli growth at constant and dynamic temperatures / H. Fujikawa, A. Kai, S. Morozumi // Food Microbiol. 2004. - Vol. 21.-C. 501-509.

99. Graham J. Ice in Fisheries / J. Graham, W. A. Johnston, F. J. Nicholson // FAO Fisheries Technical Paper. 1992. - No. 331. - FAO : Rome. - 75 c.

100. Griffin N. Ozone extends seafood shelf-life / N. Griffin // Seafood Processor. 2007. - C. 1-2.

101. Hills B.P., Maclcey B.M. Multi-compartment kinetic models of injury, resuscitation, induced lag and growth in bacterial cell population. / B. P. Hills,

102. B. M. Mackey // Food microbiology. 1995. - Vol. 12. - C. 333-346.

103. Hills B. P. A new model for bacterial growth in heterogeneous systems / B. P. Hills, 1C. M. Wright // Journal of Theoretical Biology. 1994. - Vol. 168.1. C. 31-41.

104. Ice cocoon for pawns // Fish. News Intern. 1997. — March. - C. 14.

105. Ice on tap is new chilling alternative // Seafood Intern. 1995. - Oct. —1. C. 4.

106. Jarvis B. The use of antibiotics in food preservation / B. Jarvis, M. Morisette // Internat. Bioderiorat. Bull. 1969. - Vol. 5. - № 2. - C. 39-61.

107. Jeysekaran G. Influence of fish chilling methods on quality of white sardine / G. Jeysekaran, K. V. Saralaya // Fish Technol. 1991. - № 1. - C. 55-58.

108. Kim Ch. R. Gram negative bacteria inhibition by lactic acid culture and food preservatives on catfish fillets during refrigerated storage. / Ch. R. Kim, J. O. Hearnsberger // J. Food Sci. 1994. - № 3. - C. 513-516.

109. Kim Ch. R. Sodium acetate and bifidobacterium increase shelf-life of refrigerated catfish fillets / Ch. R. Kim, J. O. Hearnsberger, A. R. Vickery, Ch. H. White, D. L. Marshall // J. Food Sci. 1995. - № I. - C. 25-27.

110. Losada V. Inhibition of chemical changes related to freshness loss during storage of horse mackerel (Trachurus trachurus) in slurry ice / V. Losada, C. Pineiro, J. Barros-Velazquez, S. P. Aubourg // Food Chemistry. 2005. — Vol.93. - C. 619-625.

111. Lovern J.A. Ingibition and Promotion of Postmorten Lipid Hydrolysis in the Flesh of Fish / J.A. Lovern, J. Olley // J. Food Sci. 1962. - Vol. 27. - № 6. -C. 551-559.

112. McDonald K. Predictive food microbiology for the meat industry: a review / K. McDonald, D. W. Sun // Int. J. Food Microbiol. 1999. - Vol. 52. -C. 1-27.

113. McKellar R. C. A heterogeneous population model for the analysis of bacterial growth kinetics / R. C. McKellar // Int. J. Food Microbiol. 1997.-Vol. 36, C. 179-186.

114. McKellar R.C. Modeling microbial responses in food / R. C. McKellar, X. Lu // Florida, USA: CRC Press, 2004. 360 c.

115. McMeekin T. A. Predictive microbiology: theory and application / T. A. McMeekin, J. N. Olley, T. Ross, D. A. Ratkowsky // New York : John Wiley & Sons, 1993.-360 c.

116. McMeekin T.A., Ross T. Predictive microbiology: providing a knowledge-based framework for change management / T. A. McMeekin, T. Ross // Int. J. Food Microbiol. 2002. - Vol. 78.-C. 133-153.

117. Partmann W. Changes in proteins, nucleotides and carbohydrates during Rigor Mortis / W. Partmann // The Technology of Fish Utilization ; ed. R. Kreuzer. -L.: 1965.-C. 4-13.

118. Ponciano J. M. Use of stochastic models to assess the effect of environmental factors on microbial growth / J. M. Ponciano, F. Vandecasteele // Applied and environmental microbiology. — 2005. — Vol. 71. — No. 5. C. 23552364.

119. Preservation of shrimps // Annual report 1970 from Norwegian fisheries research institute. Bergen : Fiskeridirekten. - 1971. — № 7.

120. Presser K. A. Modelling the growth limits (growth/no growth interface) of E. coli as a function of pH, lactic acid and temperature / K. A. Presser, T. Ross, D. A. Ratkowsky // Appl. Environ. Microbiol. 1998. - Vol. 64. - C. 1773-1779.

121. Pronk P. Fluidized Bed Heat Exchangers to Prevent Fouling in Ice Slurry Systems and Industrial Crystallizers. PhD thesis / P. Pronk — 2006. - 282 c.

122. Ratkowsky D. A. Modelling the bacterial growth/no growth interface / D. A. Ratkowsky, T. Ross // Lett. Appl. Microbiol. 1995. - Vol. 20. - C. 29-33.

123. Ricker W. E. Stock and recruitment / W. E. Ricker // J. Fish Res. Board Can. 1954. - Vol. 11. - C. 559-623.

124. Roach S. W. Recent developments in handling, chilling and freezing fish at sea in British Columbia / S. W. Roach // 2-e Colloque International sur l'Exploration des Océans. 1974. - Vol. 4. - C. 1-11.

125. Roberts M. E. Modeling antibiotic tolerance in biofilms by accounting for nutrient limitation / M. E. Roberts, P. S. Stewart // Antimicrobial Agents and Chemotherapy. 2004. - Vol. 48. - C. 48-52.

126. Ross T. Predictive microbiology / T. Ross, T. A. McMeekin // Int. J. Food Microbiol. 1994. - Vol. 23. - C. 241-264.

127. Rosso L. Convenient model to describe the combined effects of temperature and pH on microbial growth. / L. Rosso, J. R. Lobry, S. Bajard, J. P. Flanrois // Appl. Environ. Microbiol. 1995. - Vol. 61. - C. 610-616.

128. Schvartz M.G. Ascorbic acid as an antioxidant for frozen oysters and effect of cooper-Chelating ability of oyster tissue on ascorbic acid oxidation / M. G. Schvartz, В. M. Watts // Commer. Fish. Rev. 1959. - Vol. 21. - № 3. -C. 1-6.

129. Shah D. Persiters: a distinct physiological state of E.coli / D. Shah et al. // BMC Microbiology. 2006. - Vol. 6. - C. 53.

130. Shenoda G. K. Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh / G. K. Shenoda // Advances in Food Research. 1980. - Vol. 26. -C. 275-311.

131. Shetty T. S. Quality changes in Indian oil sardine (Sadinella longiceps) during storage in chilled sea water / T. S. Shetty, Т. M. R. Setty, C. N. Ravishankar //Fish Technol. 1991.-№ l.-C. 51-54.

132. Slurry ice machines down in price. Pumpable ice now a viable option at sea says York Fishery // Intrafish International. 01 Apr 2005.

133. Sunwell Technologies deepchill slurry ice makes cooling faster // Intrafish International. 01 Nov 2002.

134. Surette M.E. Biochemical basis of postmortem nucleotide catabolism in cod (Gadus morhua) and its relationship to spoilage / M. E. Surette, T. A. Gill, P. J. LeBlanc // J. Agric. Food Chem. 1988. - Vol. 36 (1). - C. 19-22.

135. Ueno R. Method for preserving food against putrefaction Ueno Pharmaceutical Co. Ltd. / R. Ueno, T. Miyazaki, S. Inamine Англ. пат., кл. A 2D. (A 23 I 3/34, A 21d 15/00), N 1275480. Заявл. 19.11.69, опубл. 24.05.72.

136. Van Gerwen S.J. Growth and inactivation models to be used in quantitative risk assessments / S.J. Van Gerwen, M. H. Zwietering // J. Food Prot. -1998,-Vol. 61 (ll).-C. 1541-1549.

137. Whiting R. C. Microbial modeling. Scientific status summary. / R. C. Whiting, R. L. Buchanan // Food technology. 1994. - Vol. 48. - C. 113-120.

138. Williams S. K. Lactate affects shelf life and consumer acceptance of fresh catfish (Iclalurus nebulosus, marmoratus) fillets under simulated retail conditions / S. K. Williams, G. E. Rodrick, R. L. West // J. Food Sei. 1995. -№ 3. - C. 636-639.

139. Wolf B. F. Growth of Leuconostoc mesenteroides NRRL-B523 in an Alkaline Medium: Suboptimal pH Growth Inhibition of a Lactic Acid Bacterium / B. F. Wolf, S. H. Fogler // Biotechnology and Bioengineering. 2005. -Vol. 89 (1). - C. 96-101.

140. Yano T. Dynamic behaviour of the chemostat subject to substrate inhibition / T. Yano, S. Koga // Biotechnology and Bioengineering. — 1969. — Vol. 11.-C. 139-153.

141. Yellinek I. Aus der Arbeit des Ernahrungwissen schaftlichen beirats Geruchs und Geschmackanalysen an frischen seefischen / I. Yellinek // Yunform Fischwirtsch. - 1961. - № 8. - C. 29-30.

142. Zwietering M. H. Modeling of bacterial growth as a function of temperature / M. H. Zwietering, J. T. de Koos, B. E. Hasenack, J. C. de Wit, K. van't Riet // Applied and environmental microbiology. 1991. - Vol. 57. -No. 4. — C. 1094-1101.

143. Zwietering M. H. Modeling of the bacterial growth curve / M. H. Zwietering, I. Jongenburger, F. M. Rombouts, K. van't Riet //Appl. Environ. Microbiol. 1990.-Vol. 56.-C. 1875-1881.