Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Верстаков, Александр Андреевич

• Верстаков, Александр Андреевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Верстаков, Александр Андреевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

И ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Биохимические изменения в копченой рыбной продукции.

1.2,Основные тенденции развития технологии изготовления и хранения копченой рыбы.

1.3. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства»

Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России является обеспечение населения страны качественными, и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном уровне. В ее решении рыбной продукции отводится одно из ведущих мест, исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В XIX в. коптильные предприятия строили в основном в местах промысла рыбы. В XX в. стало преобладать строительство коптильных заводов в крупных городах, где производство копченой рыбы основано на привозном соленом или мороженом полуфабрикате.

В конце 70-х годов XX в. появились способы бездымного копчения, а также способы обезвреживания, очистки и утилизации дымовых выбросов.

Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме человека послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий. Частичная расшифровка сложнейшей химии основных эффектов копчения положила начало научным разработкам по созданию управляемых технологий копчения.

Ведущими учеными рыбной отрасли ( Воскресенский H.A., Сафронова Т.М., Курко В.И., Громова В.А., Хван Е.А., Дубровская Т.А., Касаткин Ф.С, Ким Г.Н., Лапшин И.И., Кутина О.И., Конокотин Г.С., Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Родина Т.Г., Никитина Б.Н., Daun Н., Freeman Т., Josepson D. и др.) проведены исследования физико-химических и медико-биологических аспектов технологии копчения гидробионтов.

В настоящее время под воздействием новейших разработок способ копчения рыбы претерпел определенные изменения, но не утратил своего значения и позволяет изготавливать рыбные продукты с заданными свойствами.

На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба устойчиво занимает свою нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран мира. Российский рынок копченой продукции после преодоления последствий дефолта 1998г. и начала стабильного экономического роста ежегодно показывает постоянный рост объемов реализации. По данным маркетинговых исследований, в период 2003^-2007 г.г., на российском рынке, несмотря на неблагоприятную демографическую ситуацию и уменьшение количества населения наблюдается устойчивая тенденция к приросту объемов реализации рыбной продукции горячего копчения.

Актуальность работы

С изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. По данным опросов и дегустаций, проведенных компанией «Sea Food Consulting», в сетевых магазинах «Ашан» и «Седьмой континент», подавляющее большинство респондентов (92%) из всего спектра копченой продукции предпочитают и регулярно приобретают продукцию горячего копчения.

Свой выбор практически все опрошенные объясняют низким содержанием поваренной соли в продукте, а также тем, что проваренная рыба (горячее копчение) более сочная и ароматная, легче усваивается организмом и по вкусовым качествам значительно превосходит рыбу соленую, холодного копчения и подкопченную.

Однако рыбная продукция горячего копчения имеет непродолжительный срок хранения (в соответствии с требованиями ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения» — не более 48 часов). В то же время продолжительность движения продукта по маршруту производитель — распределительный центр торговой сети - торговая точка — торговый зал — потребитель, для Москвы может составить до 3 - 4 суток, а при региональных поставках и более.

В большинстве стран Западной Европы для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения используется исключительно замораживание, что негативно сказывается на вкусовых качествах продукта. Вопросы, связанные с использованием пищевых добавок консервирующего действия при совершенствовании традиционной технологии, направленной на получение качественной продукции с пролонгированными сроками годности, являются неизученными и нуждаются в дальнейшем развитии.

Вторым фактором, препятствующим дальнейшему развитию рынка продукции горячего копчения, являются режимы хранения. Требованиями ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения» предусмотрен температурный диапазон хранения готовой продукции от 2 до 6 °С. В то же время, на рынке торгового холодильного оборудования представлены либо низкотемпературные (от -24 до -12 °С), либо высокотемпературные (от 1 до 10 °С) витрины, лари и бонеты. Емкости среднетемпературного диапазона (от -8 до 0°С) представлены на рынке только весьма дорогостоящими лабораторными моделями импортного производства. Поэтому продукция горячего копчения чаще всего хранится в торговых залах при температуре от 2 до 6 °С. При данной температуре рыбная продукция горячего копчения может храниться лишь 2 суток, в соответствии с вышеуказанным ГОСТ. Такой режим хранения очень часто приводит к быстрой порче продукции.

Таким образом, научные исследования потребительских свойств рыбы горячего копчения, изготовленной с использованием пищевых добавок полифункционального действия, с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением при положительной температуре являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач обеспечения здоровым питанием населения страны.

Научная новизна работы

Впервые исследованы бактерицидные свойства комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на чистых культурах микроорганизмов.

Установлена эффективность пищевой добавки при соотношении компонентов — смесь антиокислителей:смесь антиоксидантов равном — 1:3,5.

Обоснованы барьерные свойства пищевой добавки Варэкс-5 и целесообразность ее применения в технологии изготовления рыбы горячего копчения.

Обоснован рациональный способ внесения пищевой добавки и установлены сроки годности продукции из рыбы горячего копчения.

Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, азотсодержащих и липидных компонентов в, процессе хранения рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки.

Экспериментально* подтверждена стабилизация аминокислотного-состава белков- и жирнокислотного состава липидов, улучшение микробиологических и органолептических свойств рыбы горячего копчения, изготовленной по усовершенствованной технологии.

Установлено, что использование пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-5 позволяет повысить пищевую ценность, обеспечивает высокие органолептические показатели рыбы горячего копчения, а также позволяет пролонгировать сроки годности при положительной температуре хранения готовой продукции.

Практическая значимость и реализация результатов исследований

Усовершенствована технология' изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки.

Разработаны и согласованы в установленном порядке технические условия ТУ 9263-007-71294732-08 «Рыба горячего копчения» и Технологическая инструкция к ТУ.

Осуществлено внедрение барьерной технологии на предприятиях ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тунайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург) и ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Изготовлено около 20 тонн готовой продукции. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 90608 (девяносто тысяч шестьсот восемь) рублей. Внедрение технологии позволяет расширить ассортимент и рынок сбыта копченой рыбной продукции.

Разработка и внедрение технологии имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что позволяет сохранить здоровье нации.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Верстаков, Александр Андреевич

ВЫВОДЫ

1. Изучены бактерицидные свойства пищевой добавки нового поколения Варэкс-5 на чистых культурах микроорганизмов. Установлено, что более высокими бактерицидными свойствами обладает консервант с соотношением составных компонентов — смесь антисептиковхмесь антиоксидантов равном 1:3,5. Показано, что Варэкс-5 оказывает ингибирующее действие на грамположительную, на грамотрицательную микрофлору, а также на дрожжи.

2. Обосновано применение пищевой добавки Варэкс-5 в количестве 9 г/кг к рыбному полуфабрикату на стадии посола. Использование упаковки под вакуумом в качестве дополнительного барьера позволяет сохранить высокие потребительские свойства.

3. Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей качества и безопасности в рыбе горячего копчения в зависимости от используемых технологий. Идентифицировано более 200 органических соединений рыбы горячего копчения.

4. Обосновано и экспериментально доказано влияние комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на улучшение липидных, микробиологических, органолептических характеристик копченой продукции. Под действием консерванта нового поколения в процессе хранения происходит предотвращение микробиальной порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков, и как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта.

5. Проведена комплексная товароведная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной технологии с использованием комплексной пищевой добавки. Установлено, что комплексные показатели качества копченой продукции с пищевой добавкой выше аналогичных показателей контрольных образцов.

6. Результаты проведенных испытаний, усовершенствование технологии производства рыбы горячего копчения (применение пищевых добавок), позволяет увеличить срок годности для рыбы горячего копчения, упакованной без вакуума с 48 часов до 15 суток, а для рыбы горячего копчения, упакованной под вакуумом - до 40 суток, при температуре хранения от 2 до 6°С.

Высокое качество готовой продукции позволяет значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом.

7. Научно обоснована и усовершенствована технология изготовления рыбы горячего копчения; разработаны и утверждены ТУ 9263-00771294732-08 «Рыба горячего копчения» и ТИ к ним. Технические решения внедрены на предприятиях: ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тунайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург), ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Выпущены опытно-промышленные партии копченой рыбы с комплексной пищевой добавкой Варэкс-5 (в количестве 20 тонн), которые реализованы через сетевые торговые организации «Ашан», «Пятерочка», «Седьмой континент».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Верстаков, Александр Андреевич, 2009 год

1. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова H.A., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. 416с.

2. Курко В.И. Химия копчения. — М.; Пищевая промышленность, 1969. -319 с.

3. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. М.: Легкая и пищевая промышленность , 1982.-244 с.

4. Мезенова О .Я. Научные основы и технология производства копченой продукции. Калининград: КГТУ, 1997. - 132 с.

5. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М. Пищевая промышленность, 1974, 520с.

6. Хван Е.А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении. — М.: Издательство ВНИРО, 1970.-е. 120. .129.

7. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-112 с.

8. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Чумаков Е.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения// Тр. институтаМИНХ им. Г.В. Плеханова. -Вып.11, 1980. С.33.68.

9. Юдицкая А.И. Гистологические и гистохимические исследования тканей копченой рыбы. М.: Рыбное хозяйство, 1959, №2, С.65-69.

10. Ю.Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Роль альдегидов в копчении // Рыбное хозяйство. -№11.-1964. С. 75. .76.

11. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Кузнецова A.A. Разделение фенольных компонентов дыма на хроматографических колонках // 14 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Доклад. -М.:ВНИИМП, 1968.

12. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. №2. - 1970. -С.119.123.

13. З.Дутова E.H. Техническая микробиология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976, 269с.

14. И.Казаков А.М. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат, 1952, 707с.

15. Скачков В.П. Исследование процесса образования аромата копчености. Тр. Азово-Черноморского НИРО, 1967, вып.25, С.92-95.

16. Скачков В.П. Фенолы и карбонильные соединения в объектах, моделирующих рыбу при дымовом и бездымном копчении. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1966, 3, С.59-62.

17. Маркман A.JL, Глушенкова А.И. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. Пищевая промышленность, 1963.

18. Головкин H.A. Перкель P.JI. Анализ карбонильных соединений в окисленных рыбьих жирах. Труды ВНИИЖа. Вып. 27, Ленинград, 1970, 232с.

19. Любавина JI.A. Исследование процессов окисления жиров соленой сельди и печени трески и выбор объективного показателя для оценки их качества. М.: Пищевая промышленность, 1970, 54с.

20. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке. М.: ИНИИТЭИПищепром, 1976, 31с.

21. Преображенский H.A., Евстегнеева Р.П. Химия биологически активных природных соединений. М. Химия, 1976, 455с.

22. Солинек В.А. Исследование свойств коптильного дыма. Тр. ВНИРО. Вып. 35, С.102-114. Пищепромиздат, 1958

23. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974, 447с

24. Макарова H.A., Гончаров A.M., Татаренко Л.Я. Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения // Рыбное хозяйство. -№1. 1974. - С. 70.71.

25. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 548 с.

26. Daun Н. Interaction of wood smoke components in foods // J. Food Technol. -1979. Vol. 33, No.5. - P. 65.84.

27. Демченко E.A., Киприанов А.И., Дикун П.П., Костенко Л.Д., Ливеровский A.A., Шмулевская Э.И. Образование канцерогенных полициклических ароматических углеводородов при пиролизе древесины. // Химия древесины. 1998. - №2. - С. 96. 102.

28. Демченко Е.А., Киприанов А.И., Манкина Е.И., Костенко Л.Д., Дикун П.П. Пути снижения канцерогенной активности в продуктах пиролиза древесины. // Тез. докл. Вс. конф. «Термическая переработка древесины и ее компонентов». Красноярск, июнь 1998. - 88 с.

29. Натт R. Analysis of smoke and smoked foods // Pure Appl. Chem. Vol. 49. -P. 999. 1002, 1007. 1977.

30. Гончаров A.M., Хаммади К.А. Изменение жирнокислотного состава липидов сома при горячем копчении.// Рыбное хозяйство, 1979, №3, С. 5457.

31. Хаммади К.А., Гончаров A.M. Изменения в рыбе при различных способах копчения. //Рыбное хозяйство, 1979, №1, С. 57-59.

32. Курко В.И., Мезенова О.Я. Сравнительные исследования аминокислотного состава мяса рыб горячего копчения. // Рыбное хозяйство, 1986, №1, С. 70-71.

33. Шкермонтова JI.A. Влияние условий хранения палтуса горячего копчения на его качество.// Биохимические и биофизические исследования пищевых продуктов при холодильном консервировании. JL, 1981, С.114-120.

34. Радакова Т.Н. Хранение копченых рыбных продуктов// Информ. пакет «Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением» Сер.Обработка рыбы и морепродуктов. М.гВНИЭРХ. -1996. - Вып.Ш(И). - С. 1-35

35. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов.// М.: Колос, 2001. 206 с.

36. Reimerdes E.H., Kulhanek S., Lebensmitteltechnik im globalen Zusammenhang. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik. Teil 1// Lebensmitteltechnik - 1995. - №9. - S.34 - 37.

37. Reimerdes E.H., Kulhanek S., Die wesentlichen Zielsetzungen für künftige Entwicklungen. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik. Teil 2// Lebensmitteltechnik - 1995. - №10. - S.30 - 32.

38. Вахрушева M.H., Леонидов И.П. Влияние величины вакуума на качество слабосоленой жирной сельди при хранении.// Рыбное хозяйство, 1974, №3, С. 77-80.

39. Лисовая В.П. Изменение физико-химических свойств сельди, упакованной в синтетические пленки в процессе хранения. Тр. АтлантНИРО, 1966, вып.16, С.115-121.

40. Smoked seafoods//Seafoods Leader. 1992. - V. 12. - N5. - P. 130-134.

41. Конокотин Г.С. Удлинение срока хранения рыбы горячего копчения.// Рыбное хозяйство. М.: 1950, Вып.11, с. 16-17.

42. Кьосев Д., Лагов М., Христов Е. Изменение океанической скумбрии горячего копчения в процессе замораживания и морозильного хранения. К.: «Рыбно стопанство», 1975, 22, №4, С.20-22.

43. Красильников К.Г. Сохранение копченой салаки в ледяных складах.// Рыбное хозяйство. -М.: 1954, Вып. 10, с. 24.

44. Долбиш Г.А., Носкова В.И. Замораживание океанической рыбы горячего копчения.//Рыбное хозяйство. — М.: 1971, Вып. 6, с. 64-65.

45. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1983, вып. 3, с. 1-30. Библиогр.:86 назв. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

46. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищ. пром-сть 1982. 264с.

47. Минато Сибун, 1982, № 10400, с. I (Япония).

48. New Fd Ind., 1978, V. 20, № 10, P. 58-59.

49. Red Fish antioxidant Shimakyn Chemicals Co., Ltd. Osaka, Japan, 1981

50. Kawanishi Т., Suzuki A., Konuma H. Effect of Sorbic acid (food additive) on preservation of tsukudani. Food Sei. Technol. Abstr., 1980, V. 12, № 2, P. 179.

51. Robach M.C., Hickey C.S. Inhibition of vibrio parahaemolyticus bay sorbik acid in crab meat and flounder Homogenates. Food Sei. Technol., 1979, V. 11, №4, P. 209.

52. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. -М.: ВО «Агропромиздат», 1989. с.364-376.

53. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1982, вып. 3, с. 1-23. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

54. Судьина Н.М. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-1981 г. Экспресс-информация//ЦНИИТЭИРХ. М., 1982, вып. 6, с. 1-14. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

55. Fish-Plus//Food Engng. -1986. №9. - P. 60.

56. Пат. 4670277 СШАб Int С14 А 23 В 4/02. Inereased shell-life for refrigerated fish/E. Brotsky e.a. (США); Stauffer Chemical Co (США). Опубл. 2.01.87.

57. Кузнецова T.B.,Комиссарова Н.Ю. Современная обработка тунцов: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1980, вып. I, с. 1-41. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

58. Тасаша К., Andou S., e.a. The guality of frozen lance treated with a water-dispersille tocopherol mixture. Food Sci., Techn. Abstr., 1979, V. 11, №3, P. 194.

59. Борисочкина Л.И. Разработка и совершенствование приготовления кормов из рыб и нерыбных объектов промысла и их использование: Экспресс-информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1981, № 12, с. 1-17. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

60. Skrede A. Utilization of fish and animal bupproducts in the mink nutrition. -ASFA, 1982, V. 12, № 1, p. 199

61. Surendran P.K., Gopakumar K. Bacterial flora of EDTA treated oil sardine (Sardinella longiceps), Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) and prawn (Metapenacus dobsoni) in ice storage. Fish. Technol., 1982, V. 19, № 1, p. 33-39.

62. Kabara Jon J. A new preservative system for food. J.Food Safety, 1982, V. 4, № 1, p. 13-25

63. Пат. 4798729 США, МКИ4 A 23 В 4/14. Method for delaying Clostridium leotulinum growth in fish and poultry/Anders Robert I, Cerveny John G., Mielkowski Andrew L. (США). №120769. - Опубл. 17.01.89.

64. Пат. 57-25189 Япония, МКИ А 23 3/34, А 23 В 4/14. Способ сохранения качества пищевых продуктов/ Фудзинта Такао, Такакаси Тосикацу (Япония). №49-105811; Опубл. 28.05.82

65. Gowda H.S. Effect of protease inhibitors from Adenanthera povonia on the biochemical and microbiological quality of fishes J. Sci. Food and Agric. — 1985. — V.36. —N 11.-P. 1113-1119.

66. Ismail M.S., Zain A. Utilization of tilapia, a trash freshwater fish. Indo-Pacif. Fish Commis. Proc. Manila, 8-17 March, 1978, 18th Sess. Sec 32. - Bangkok, 1978, p. 303-309.

67. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 1999г. II (1).-С.5-34

68. Трухин Н.В., Комиссарова Н.Ю. Современная обработка моллюсков: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1981, вып. 2, с. 1-50.- Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

69. Ломоносова Н.И. Применение консервантов при производстве рыбной продукции.// Информ. пакет «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: ВНИЭРХ, 1990. - Вып. IV ( I ). - С. 12-19.

70. Эртель Л.Я., Бояркина Л.Г., Андреева Т.И. Хранение деликатесной соленой и копченой продукции.// Исследование по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5, с. 94-96.

71. Касаткин Ф.С проф., Габриэльянц М.А. Хранение рыбы горячего копчения в атмосфере углекислого газа.// Рыбное хозяйство. — М.: 1950. -Вып. 7, с. 20-22.

72. Макашев А.П. Отчет о научно-исследовательской работе по теме «Разработка способа упаковки рыбных продуктов в пленочных пакетах в среде углекислого газа на линии Грейс-Итальяно». НИКИМРП, 1973.

73. Макашев А.П. Теоретические и экспериментальные исследования по применению углекислого газа для сохранения рыбы и рыбных продуктов. Краснодар, 1959.

74. Никитинский Я.Я. Хранение пищевых продуктов в углекислом газе. М.-Л. Снабтехиздат, тип «Экон.жизнь», 1933.

75. Смотряева Е.А., Быкова В.М., Школьникова С.С. Результаты хранения копченой сельди в пленочной упаковке. М.: Рыбное хозяйство, 1970, №2, С.62-64.

76. Mahmoud S. A.Z., Taha А.Н., Thabet F .M. Spoilage of fresh in Egypt. Effect of carbon dioxide on fish preservation. Egypt J. Microbiol., 1977, V. 12, № 1-2, p. 63-69.

77. Freeman Thmas. Water soluble antioxidants for seafood products. Progr. Technol. Refrig., congel., transform., entrepos. et transp. poisson, spec, espec sous - util. C.r.reun.comm. C2 - DI - D2 - D3, Boston, 3-6 août, 1981. -Paris, 1981, p. 183-187.

78. Громова В.А. Изменение белковых компонентов осетровых горячего копчения в процессе хранения// Рыбное хозяйство. 2004. №5. - С.71-72.

79. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок серии Варэкс на качество лососевой икры// Рыбное хозяйство. 2004. №4. - С.61-63.

80. Громова В.А. Использование пищевой добавки Варэкс для приготовления малосоленой семги // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГУТУ, 2004. т. 1, вып.9. - С. 146-147.

81. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 469с.

82. Smoking and marinating without a Kiln// Infofish Intern. 2002. - №4. - P.73.

83. Дубровская Т.А. Копчение и маринование без использования печей и другого оборудования.// Информ. пакет «Обработка рыбы морепродуктов». М.: ВНИЭРХ,2003. - Вып. 1 - С. 10.

84. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: Экономика, 1982, - 256 с.

85. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»// Автореферат дисс.канд.техн.наук. -М.: 2004, с.25.

86. Hall G., Andersson J. Volatile fat oxidation products I. Determination of odour thresholds and odour intensity functions by dynamic olfactometry // Lebensm.-Wiss. U.- technol.- 1983.- Vol. 16.- P. 354-361.

87. Josephon D. В., Lindsay R. C. Enzymic generation of volatile aroma compounds from fresh fish. In. Biogeneration of aromas, American Chemical society. 1986 .- P.201-219.

88. Lindsay R. C. Fish Flavors // Food Rev. Int. 1990. - Vol.6 (4). - P. 437-455.

89. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова T.M., Мегеда E.B. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 534с., Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.- 191 с.

90. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова думка, 1985. - 100 с.

91. Кантре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: монография. -М.: РАСХН, 2003. 400 с.

92. Нечаев А.П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

93. Байдалинова Л.С., Лысова А.С., Мезенова О .Я., Сергеева Н.Т., Слуцкая Т.Н., Степанцова Г.Е. Биотехнология морепродуктов. — М.: Мир, 2006. 560с.

94. Ким И.Н., Мегеда E.B. Влияние компонентов флейвора на качество сырых гидробионтов// ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2008. Вып. 1. С. 18-57.

95. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. М.: Академия, 2004. - 205с.

96. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. 387с.

97. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л. Извлечение и фракционирование ароматобразующих компонентов вареной креветки // Рыбное хозяйство. 1987. № 3. - С.66-68.

98. Якуш Е.В. Головня Р.В., Журавлева И.Л. Изменение состава летучих органических оснований в процессе приготовления консервов из мяса криля // Рыбное хозяйство. 1986. №9. - С.71-73.

99. Якуш Е.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л. Летучие органические основания консервированного мяса криля // Рыбное хозяйство. 1986. №8 - С.76-78.

100. Коренман Я.И., Кучменко Т.А. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров// Российский химический журнал, 2002. №4. С. 34-42.

101. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. - 244 с.

102. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. — М.: Агропромиздат, 1985,-216с.

103. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272с.

104. Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. Технология переработки гидробионтов. М.: Колос, 2001. - 496с.

105. Быков В.П., Ионас Г.П., Головкова Г.Н., Диденко А.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

106. Лазаревский A.A. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. -С.185.

107. Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства».

108. Loury O.N., Roseubrough N.Y., Farr Protein measurement with Folin Phon Y.Biol. Chem. 1951. - Vol.193. - P.265-275.

109. Stein W.H. A chromatografic investigation of the amino acid constituents of normal urinl. J .biol.Chem. - 1953. - Vol.202. - P.45-49.

110. Stein W.H., Moore S. The free amino acids of human blood plasma.-J.boil. Chem. 1954. - Vol.211.- P.915-928.

111. Нечаев А.П. Пищевая химия // С-П(б).: Гиорд, 2001. 58с.

112. Bligh E.G., Dyer W.Y. // Can.J.Bioche.- 1959.- Vol.37. P.911-918.

113. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. -1998. № 6. С.12-15.

114. Нечаев'А.П. Кочеткова A.A. Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Колос,2002. - С.203-205.

115. Борисочкина Л.И. Новые тенденции в производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. — 1997.1 (I). С.2-7.

116. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации .- С-П(б).: Гиорд, 2001. 171 с.

117. Громова В.А., Копыленко Л.Р. Авторский надзор за производством рыбной продукции на экологически чистых консервантах // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». М.: ВНИРО, 1998.-С.132-133.

118. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Пищевые добавки для рыбных продуктов // Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции — стратегия развития рыбопереработки в XXI веке». Калининград,2001. - С.73-74.

119. Громова В.А. Новое в технологии // Рыба и морепродукты. 2003. №2. - С.44.

120. Громова В.А. Пищевая добавка для зернистой икры лососевых рыб // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». — М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9. С.132-133.

121. Громова В.А. Исследование возможности хранения малосоленой семги при положительных температурах // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум». М., 2004. - С.2-3.

122. Громова В.А. Новый консервант для зернистой икры лососевых рыб // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум». М., 2004. - С.4.

123. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок на качество малосоленой семги // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса». М.,2004. - С.60-65.

124. Громова В.А. Консервант для осетровых рыб горячего копчения // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9. -С.135-137.

125. Громова В.А. Научное обоснование разработки технологий производства рыбопродуктов с использованием пищевых добавок // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса». М.,2004. - С.65-76.

126. Патент РФ №2110921. Способ производства копченой рыбы / Громова В.А., Копыленко JI.P., Мельникова JI.П. 1998.

127. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. -Л.: 1991. 94 с.

128. Лебедева М.Н. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии. — М.: Медицина, 1973. 312с.

129. Ляйстнер Л. Безопастность и качество готовых продуктов// Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С 3-10

130. Доминова С.Р., Санд Эльдин. Изменение жирнокислотного состава липидов каспийской сельди при посоле и хранении // Рыбное хозяйство. -1981. № 3. С .72-75.

131. Леванидов И.П., Поваляева Н.Т., Герасимова H.A. Изменение липидов в процессе посола и хранения слабосоленой тихоокеанской сельди // Рыбное хозйство. 1983. № 1. - С.69-72.

132. Venugopal V., Lewis N., Nadkarni G. Volatile acids content as a quality index of Indian mackerel. ASFA-1. - 1981. - Vol.l 1. - № 12. - P.142.

133. Arnold S. H., Brown W. D. // Adv. Food Res. 1978. - V. 24.- P. 114.

134. Coutts R. Т., Baker G. В., Pasutto F. H.// Adv. Drug. Res.- 1986 .Vol.15.- P.169

135. Maga J. A. // Food Sei .Nutr.- 1978.-V. 10.- P. 373.

136. MietzJ.L.//J. Assoc. off Anal. Chem. 1978.- V. 61.- P 139.

137. Laura Nakovich. Analysis of Biogenis Amines by GG /FID and GC /МС Master of science in chemistry, 2003.