Разработка эффективного способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Чернега, Ольга Павловна

• Чернега, Ольга Павловна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чернега, Ольга Павловна

Введение.

1 Анализ тенденций развития криогенных технологий, состояния исследований по применимости и влиянию на качество пищевых продуктов.

1.1 Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов

1.2 Характеристика рыбного сырья и обоснование его выбора.

2 Методологический подход к проведению эксперимента и методы исследований.

2.1. Программа проведения исследований.

2.2. Методы исследований.

3 Научное обоснование способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения с использованием жидкого и газообразного азота

3.1 Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания.

3.2 Сравнительная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной из рыбного сырья различного срока хранения.

3.3 Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности.

3.4 Обоснование сроков годности замороженной рыбы горячего копчения по показателям гигиенической безопасности.

3.5 Обоснование условий хранения и способа употребления замороженной рыбы горячего копчения.

4 Разработка технической документации, оценка практической применимости и экономической эффективности разработки.

4.1 Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях.

4.2 Разработка технической документации

4.3 Расчет экономических показателей и показателей экономической эффективности разработки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка эффективного способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения»

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами1 из рыбы и других морепродуктов, разнообразного ассортимента, в количестве, соответствующем биологической норме (23, 7 кг в год на одного человека) 2, является одним из приоритетных направлений внутренней и внешней государственной политики России и, в частности, стратегической задачей ры-бохозяйственного комплекса [12,43, 136].

В последние годы в торговле и в сети общественного питания наблюдается дефицит продукции горячего копчения, изготовленной из ценных видов рыб. За период с 1999 г по 2003 гг. объем производства копченой, сушено-вяленой продукции и балычных изделий в России уменьшилась на 52,1%. (ВНИЭРХ, 2004). По данным ФАО, доля копченой продукции из пресноводных рыб в России в 2000 г. составила 11,3%. Это обусловлено не только ее высокой стоимостью, но и ограниченным сроком годности готового продукта, в течение которого гарантируется его качество и безопасность. С одной стороны, очевидна удаленность территорий с высоким уровнем спроса на деликатесную продукцию (например, угорь) от мест вылова и переработки. С другой - сырьевая база пресноводных рыб, используемых в копченом виде, ограничена, что диктует необходимость ее расширения за счет объектов аквакультуры (карп, форель).

Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. предусматривает совершенствование методов хранения рыбной продукции, как одного из направлений повышения эффективности переработки водных биологических ресурсов. Согласно ГОСТ 7447-97, рыба горячего копчения хранится 72 часа при температуре от минус 2 до плюс 2°С, 48 часов - при температуре от 2 до 6°С или не более 1 месяца после традиционного воздушного замораживания

1 Согласно ст. 1 ФЗ от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования, а безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [119].

2 В 1997 году в России уровень потребления рыбной продукции на душу населения составлял 9, 8 кг [52]. К 2008 году планируется, что этот показатель достигнет 15, 5 кг [12]. при минус 18°С. Высокий потребительский спрос на рыбу горячего копчения обусловливает заинтересованность производителей во внедрении таких технологий, которые позволяют существенно увеличить срок хранения готового продукта без ущерба его качеству и гигиенической безопасности.

Вопросами научного обоснования возможности удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения занимались отечественные и зарубежные специалисты: Габриэльянц М.А., Гудович A.B., Жеребнова H.A., Касаткин Ф.С., Клементьева Е.К., Конокотин Г.С., Лебская Т.К., Никитин Б.Н., Пахомова К.И., Прокопенко С.Т., Харитонов К.К., Хван Е.А., Шевченко В.А, Birkeland S., Chandrasekhar Т.С., Hanumanthappa В., Sivertsvik М., Skara Т. Установлена возможность удлинения продолжительности хранения рыбы горячего копчения путем ее воздушного замораживания от минус 8 до минус 30°С. Однако проблемы длительной сохранности мороженой копченой рыбы без изменения качества в полной мере не изучена и не решена.

Использование жидкого азота (температура замораживания минус 196°С) при заготовке рыбного сырья обеспечивает его высокое качество за счет быстрого замораживания с образованием мелкокристаллической структуры льда и замедления биохимических и микробиологических процессов в мышечной ткани рыб (Антонов A.A., Венгер К.П., Зайцев В.П., Кириллов Н.Г., Семенов Б.Н., Налетов И.А. Одинцов А.Б., Сердобинцев С.П., Акулов JI.A., Колодязная B.C., Пискарев А.И., Фикиин К., Юрков Ю.А., Ломакин В.Н., Анохина О.Н., Маркова О.Н. и др.). Высокая стоимость хладагента может компенсироваться как интенсификацией, эффективностью замораживания, так и обеспечением эколо-гичности производства в соответствии с Киотским протоколом от 2004 г. (Кириллов Н.Г., Фикиин К.).

Рассмотренные аспекты позволяют констатировать, что разработка технологических решений, направленных на использование процесса низкотемпературного замораживания азотом с возможностью пролонгированного холодильного хранения при производстве рыбной продукции горячего копчения применительно к ценным, дорогостоящим видам пресноводных рыб, является актуальной.

Цель исследований заключается в совершенствовании технологии мороженой продукции горячего копчения из пресноводных рыб за счет использования низкотемпературного замораживания.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи: оценить влияние качественного состояния мороженых пресноводных рыб различных способов холодильной обработки на качество рыбной продукции после горячего копчения; изучить влияние продолжительности процесса хранения на качество, включая биохимические и органолептические аспекты, рыбы горячего копчения, замороженной в воздушной среде и с применением жидкого азота; изучить стабильность показателей гигиенической безопасности пресноводных рыб горячего копчения, замороженных различными способами, в регулируемых условиях длительного холодильного хранения, установить рекомендуемые сроки годности готовой продукции; подтвердить микробиологическую безопасность мороженой копченой рыбы длительного хранения после размораживания, оценить её пищевую ценность; выбрать, обосновать, апробировать и оценить эффективность технологических решений, базирующихся на низкотемпературном замораживании рыбной продукции горячего копчения, реализовать их в технической документации.

При достижении поставленной цели сформулированы основные положения, выносимые на защиту:

1. Способ холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота при замораживании и хранении.

2. Закономерности биохимических изменений мышечной ткани форели радужной (свежей) и угря (охлажденного), замороженных воздушным и азотным способами, в процессе хранения при минус 18°С.

3. Зависимость динамики показателей качественного состояния белковых веществ и липидов мышечной ткани мороженой копченой рыбы различного химического состава от способа её замораживания (воздушным и с применением жидкого азота) во взаимосвязи с продолжительностью хранения при минус 18 °С. 4. Особенности жирнокислотного состава липидов копченых пресноводных рыб, замороженных в воздушной и азотной средах, с учетом продолжительности холодильного хранения.

Научная новизна работы состоит в следующем. Определен уровень биохимической оценки состояния мышечной ткани карпа, угря, форели различных способов замораживания, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбной продукции во взаимосвязи с первичной обработкой сырья. Получена зависимость между органолептической оценкой качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения и интегральным численным показателем, отражающим совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани рыбы, при длительном холодильном хранении. Обоснованы технологические решения, обеспечивающие эффективную холодильную обработку при производстве пресноводных рыб горячего копчения за счет непрерывности холодильной цепи на этапах первичной обработки, замораживания и размораживания сырья, охлаждения, криогенного замораживания, холодильного хранения и размораживания копченой рыбы. Подтверждена микробиологическая стабильность мороженой рыбы горячего копчения, размороженной на воздухе, в течение 6 суток хранения при температуре от 2 до 6 °С.

Автор искренне выражает глубокую благодарность своему научному руководителю д.т.н., профессору Б.Н. Семенову за веру в научный потенциал и поддержку при выполнении работы, научному консультанту к.т.н. Т.Н. Рулевой за внимательное, плодотворное сотрудничество на всех этапах проводившихся исследований, а также за конструктивную и стимулирующую критику. Автор сердечно благодарит руководство и сотрудников кафедры технологии продуктов питания КГТУ за помощь, оказанную в ходе исследований, а также сотрудников ИЦ ФГУП "АтлантНИРО" за содействие в проведении анализов. Особую признательность автор приносит д.т.н., профессору С.А. Артюховой за полезное обсуждение, как отдельных разделов диссертации, так и рукописи в целом.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Чернега, Ольга Павловна

Заключение

Полученные научные результаты расширяют представления и знания в области криогенной обработки рыбы горячего копчения, в частности, пресноводных объектов. Сформулированные научные положения касаются закономерностей биохимических изменений мышечной ткани карпа, угря, форели радужной, обработанных по режимам горячего копчения, под воздействием жидкого азота при быстром замораживании и газообразного азота при длительном холодильном хранении. Показана возможность сохранности полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов ценных видов рыб.

Регламентация уровня качества мороженого рыбного сырья, обеспечение холодильной цепи по ходу технологического процесса и, наконец, эффективный способ азотного замораживания копченой рыбы в комплексе позволили обеспечить требуемый уровень качества и гигиеническую стабильность копченой рыбной продукции при длительном холодильном хранении.

Принимая во внимание активизацию в последние годы в направлении развития современного оборудования для низкотемпературного замораживания и упаковывания в газовой среде, отечественную стратегию увеличения производства рыбы в условиях аквакультуры, а также неотвратимость выбора «экологичных» технологических процессов в будущем, предложенные технологические решения имеют очевидную перспективу внедрения в России.

Полученные результаты могут найти применение в деятельности научно-исследовательских организаций, а также в учебных заведениях страны в процессе обучения специалистов по технологии обработки рыбы и рыбных продуктов.

По материалам выполненных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована возможность совершенствования технологии горячего копчения пресноводных рыб, заключающаяся в установлении закономерностей формирования качества карпа, угря, форели на основных этапах технологического процесса, связанных с холодильной обработкой сырья и копченой продукции. На этой основе разработан способ холодильной обработки рыбы горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота (в жидком и/или газообразном состоянии) на продукцию, позволивший увеличить срок её хранения.

2. Обоснован уровень совокупной биохимической оценки состояния мышечной ткани мороженых карпа, угря, форели, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбопродукции, что определило регламентацию сроков хранения (при -18°С) мороженого сырья двух способов замораживания во взаимосвязи с первичной обработкой: воздушное замораживание - 4-5 мес., азотное — 5-8 мес.

3. Исследована динамика значений органолептического, физико- и биохимических показателей качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения, замороженных различными способами, в процессе хранения при -18°С. При замораживании азотом установлен менее интенсивный характер гидролитических изменений азотистых веществ и окисления липидов в течение 6-7 мес. по сравнению с воздушным замораживанием и хранением: степень прироста низкомолекулярных азотистых веществ снижается в 1,5-2,0 раза, помесячное накопление альдегидов до предельных значений составило для угря и карпа 0,41-0,45 и 0,64-0,65, а для форели 0,8 и 1,6 мг КА 100 г продукта соответственно. Установлена значимая зависимость (кг = 0,88-0,97) между уровнем балльной органолептической оценки качества мороженых карпа, угря и форели горячего копчения и величиной интегрального показателя, отражающего совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани, при длительном холодильном хранении.

4. Установлено влияние продолжительности криогенного хранения на жирнокислотный состав липидов мороженых копченых пресноводных рыб. Показано тормозящее действие азота, в газообразном состоянии минимизирующего контакт продукта с кислородом, по сравнению с воздушной средой на скорость окисления полиненасыщенных, включая высоконепредельные, жирных кислот липидов: после 2 и 5 мес. соотношение ПНЖК/МНЖК для воздуха и азота составило, соответственно 0,80 и 0,10; 0,66 и 0,23 (маложирная форель), 0,95 и 0,19; 1,06 и 0,34 (жирный карп), 0,35 и 0,07; 0,34 и 0,36 (особожирный угорь).

5. Оценены по сравнению с допустимым уровнем экспериментальные значения микробиологических и физико-химических показателей замороженной азотом копченой рыбы при хранении и после размораживания, чем подтверждена стабильность ее гигиенической безопасности. На этой основе в комплексе с оценкой качества обоснованы сроки годности мороженой копченой продукции (-18°С) из угря (5-6 мес.), карпа и форели (4-5 мес.) и размороженной (4 сутук при температуре от 2 до 6°С).

6. Показана эффективность выбранных технологических решений, базирующихся на криогенном замораживании с использованием азота (ЖА и ЖА+ГА) пресноводных рыб горячего копчения: срок годности может быть увеличен в 4-6 раз по отношению к рекомендуемому (1 мес. согласно ГОСТ 744797). Это послужило основой для разработки технической документации: ТУ 9263-001-0047154-07 «Рыба горячего копчения замороженная» (проект), ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения замороженной. Апробация в условиях действующего производства и расчет экономических показателей позволяют прогнозировать быструю окупаемость вложений (2 мес.), что может способствовать удовлетворению потребительского спроса на данный вид пищевой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чернега, Ольга Павловна, 2007 год

1. Азот - для замораживания, хранения и транснортировки нищевых продуктов (круглый стол) / К.П. Венгер, И.А. Рогов, Ю.П. Алешин // Пищеваяпромышленность. - 1998. - № 9 - 10-12.

2. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов : пер. с вен- гер.. / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой ; под ред. Э. Алмаши. - М.: «Легкая ипищевая промышленность». - 1981.-420 с.

3. Антонов, А.А. Быстрое замораживание криогенным способом - гаран- тия высокого качества продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер, A.M. Сивачева идр.//Мясная индустрия.-2004.- № 5 .-С. 3 0 - 32.

4. Будрик, В.В. Эффективная криодеструкция сапрофитных микроорга- низмов на поверхности пищевых продуктов / В.В. Будрик // Вестник МАХ. -2006.-^2 2 . - С . 39-42.

5. Быков, В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке / В.П. Быков. — М.: Агропроиздат. — 1987. — 221 с.

6. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / В.П. Быков. - М., - 1999. - 208 с.

7. Венгер, К.П. Азотный туннельный аппарат для быстрого заморажива- ния пищевых продуктов / К.П. Венгер, А.А. Антонов // Пищевая промышлен-ность. - 2003. - Хо 11 - 38 - 39.

9. Генци, Я., Тахи Б. Угорь / Я. Генци, Б. Тахи.- М., 1989. - 168с.

10. Громов, В.А. Осетровые горячего копчения будут храниться дольше / В.А. Громов // Рыбное хозяйство. - 2004. - j^ o 4. - 71 - 72.

11. Головкин, П.А. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом / П.А. Головкин, Л.И. Першина // сб. науч.Трудов ПР1КИМРП. - Л., 1961. - Т. 1., вып. 2. - 3 - 100.I l l

12. Гордеев, A.B. Состояние и перспективы развития рыбного хозяйства России / А.В. Гордеев // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 4. - 3 - 5.

14. ГОСТ 30418 - 96 Масла растительные. Метод определения жирно- кислотного состава. - Введ. 1998 - 01- 01. - Минск : Межгос. совет по стандар-тизации, метрологии и сертификации : Изд-во стандартов, 1997. - 7 с.

17. ГОСТ 29185 — 91. Продукты пищевые. Методы выявления и опре- деления количества сульфитредуцирующих клостридий. — Введ. 1993 — 01 — 01.- М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, - 2005. - 7 с.

18. ГОСТ 51650 - 2000. Продукты пищевые. Методы определения мас- совой доли бенз(а)пирена. - Введ. 2001 - 01 - 07. - М. : Госстандарт России :Изд-во стандартов, - 2001. - 19 с.

19. ГОСТ 10444.11 - 89. Продукты пищевые. Методы определепия мо- лочнокислых микроорганизмов. - Введ. - 1990. - 01 - 01. - Минск : Межгос.совет по стандартизации, метрологии и сертификации : Изд-во стандартов,2003.-15 с.112

20. ГОСТ 7447 - 97. Рыба горячего копчения. Технические условия. - Введ. 1999 — 01 - 01. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии исертификации : Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

21. ГОСТ 7636 - 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозво- ночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1986 — 01 - 01. -М.: Госстстандарт СССР : Изд-во стандартов, 2005. - 87 с.

22. ГОСТ 1168 - 86. Рыба мороженая. Технические условия. — Введ. 1988 — 01 — 01. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертифи-кации : Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

23. ГОСТ 30178 - 96. Сырье и продукты пищевые. Атомно - абсорбци- онный метод определения содержания токсичных элементов. - Введ. 1998 - 01- 01. - М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1997. - 16 с.

24. ГОСТ 30518 — 97. Продукты пищевые. Методы выявления и опре- деления количества бактерий группы кищечной палочки (колиформных бакте-рий). — Введ. 1998 — 16 - 04. — М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, —2005.-7 с.

26. ГОСТ 26933 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определе- ния кадмия. - Введ. 1986 — 01 — 12. — М. : Госстандарт СССР : Изд-во стандар-тов,-1994.-17 с.

27. ГОСТ 26927 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определе- ния ртути. - Введ. 1986 - 01 - 12. - М.: Госстандарт СССР : Изд-во стандартов,-1994.-22 с.

28. ГОСТ Р 5492 - 2005. Органолептический анализ. Словарь. - Введ. 2007 - 01 - 01. - М.: Стандартиформ : Изд-во «Стандартиформ», 2006. - 16 с.

29. ГОСТ Р 51921 - 2002, Продукты пищевые. Методы выявления и оп- ределения бактерий Listeria monocytogenes. - Введ. 2003 - 07 - 01. - М. : Гос-стандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 20 с.

31. ГОСТ Р 51740 - 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. — Введ. 2003 — 01 —01. — М. :Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. - 36 с.

32. Долбиш, Г.А. Замораживание океанской рыбы горячего копчения / Г.А. Долбиш, В.И. Носкова // Рыбное хозяйство. - 1971. - JV» 6. - 64 - 65.

33. Дубровская, Т.А. Применение упаковки с модифицированной атмо- сферой для рыбных продуктов / Т.А. Дубровкая // Сер. : Обработка рыбы и мо-репродуктов. Информ. пакет. Новости очест. и зарубеж. рыбообработки. - М.,2000. - Вып. IV (I). - - 1 - 10114

34. Ермаков, Н.А. Состояние товарного рыбоводства в Северо-западном федеральном округе / Н.А. Ермаков, Т.Н. Михелес, Т.Д. Дмитреева и др. // Рыб-ное хозяйство. - 2004. - № 3. - 16 -20.

35. Зайцев, В.Н. Способы замораживания гидробионтов /В.Н. Зайцев // Рыбное хозяйство. - 1990. - J^ 2 10. - 79 - 82.

36. Ильясов, СВ. Главная задача - стабилизация экономии отрасли / СВ. Шьясов // Рыбное хозяйство. - 2006. — № 1. - С 4 - 5.

37. Касаткин, Ф.С., Габриэльянц М.А. Хранение рыбы горячего копчения в атмосфере углекислого газа / Ф.С Касаткин, М.А. Габриэльянц // Рыбное хо-зяйство. - 1950. - ^Ь7. - С 20 - 22.

38. Квасницкая, А.А., Ионов А.Г., Боголюбский O.K. Замораживание и хранение кулинарных изделий / А.А. Квасницкая, А.Г. Ионов, O.K. Боголюб-ский // Рыбное хозяйство - 1976. - Jsfel 1. - С 55 - 58.

39. Киотский протокол к Рамочной конвенции Организации Объединен- ных наций об изменении климата (Киото, 11 декабря 1997 г.)

40. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Ки- зеветтер // Нищевая промышленность. - М., 1973. - 423 с.

41. Кириллов, Н.Г. Перспективные технологии XXI века: жидкий азот как экологически чистый хладагент / Н.Г. Кирилов // Холодильная техника - 2004.-Хо1.-С. 16-19.115

42. Клейменов, И,Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я. Клейменов. — М., 1971.-152 с.

43. Клементьева, Е.К. Опыт заморозки рыбы горячего кончения / Е.К. ЬСлеметьева // Рыбное хозяйство - 1956. - JV» 6. - 26 - 28.

44. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / А. Козырев // Пищевая промышленность. - 2002. - Я» 11. - 42 - 43.

46. Конокотин, Г.С. Удлинение срока хранения рыбы горячего копчения / Г.С. Конокотин // Рыбное хозяйство. - 1950. - JSTo 11. - 16 - 17.

47. Кохненко, СВ. Европейский угорь / С В . Кохненко. — М., 1969. — 108 с.

48. Кочетков, А.И. Экономика предприятия : учеб. пособие / А.И. Кочет- ков. - Изд. 2-е перераб. и доп. - М.: ИПАК, 2003. - 272 с.

49. Кюнау, И. Содержание витаминов в рыбе / И. Кюнау. - М., 1958. - 76 с.

50. Лабораторный практикум. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения // А.Б. Одинцов, Б.Н. Семенов, В.И. Кисе-лев и др; - Калининград, 2001. - 250 с.

51. Лазаревский, А.А. Технохимический контроль в рыбообратывающей промышленности / А.А. Лазаревский. - М., 1955. - 520с.

53. Леванидов, И.П. Технология рыбных продуктов / И.П. Леванидов, И.П. Подсевалов. - М., 1952. - 262 с.

54. Лежнева, М.Л. Быстрозамороженные продукты. Новые технологии. / М.Л. Лежнева, Н. Шишкина, О.В. Карастоянова и др. // Производство и реа-лизация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. - Х» 6. - 34.

55. Мамонтов, Ю.П. О мерах по развитию аквакультуры в Российской Федерации копчения / Ю.П.Мамонтов // Рыбное хозяйство. — 2006. — .№ 3 — 16^18.

56. Маркова, О.Н. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков холодильного хранения мороженой рыбы балтийского региона./Автореферат: дис.... канд. техн. наук : 05.18.04: - Калининград, 2004. - 2 9 с.

57. Маркова, О.Н. Биохимический анализ рыбы, замороженной с помо- щью жидкого азота / О.Н. Маркова, О.П. Чернега // Труды МГТУ. - Мурманск,- 2003. -Т.6. - № 1. - с . 53-57.

58. Маркова, О.Н. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы / О.Н. Маркова, О.П. Чернега, Б.Н. Семенови др. // Вестник МАХ. - СПб., - 2004. - № 1. - 30 - 33.

59. Мезенова, О.Я. Научные основы и технология производства копче- ных продуктов: учебное пособие / О.Я. Мезенова. - Калининград, 1997. - 134с.

60. Мезенова, О.Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции: учебное пособие / О.Я. Мезенова. —Калининград, 2001. - 149 с.117

61. Методические указания по изучению техно-химического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях /Л.И. Перова, Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов и др. - Калининград, 1983. — 76 с.

62. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде : сб. JV» V - XXV.- М., 1976 -1997 гг.

63. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах пита- ния, кормах и внешней среде : В 2-х т. Т 1. / Калинина А.А., Новикова К.Ф.,Хохолькова Г.А.; под ред. М.А. Клисенко. - М.: Колос, - 1992. - 567 с.

64. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах пита- ния, кормах и внешней среде : В 2-х т. Т 2. / Калинина А.А., Новикова К.Ф.,Хохолькова Г.А.; под ред. М.А. Клисенко. - М.: Агропроиздат, - 1992. - 416 с.

65. МУК 4.1.1023 - 01. Изомерспецифическое определение полихлориро- ванных бифенилов (ПБХ) в пищевых продуктах. — Введ. — 2001 — 03 — 15. — М.,2001.-20 с.

66. МУК 5178 - 90. Методические указания по определению общей ртути методом беспламенной абсорбции. - Введ. - 1990 - 06 - 27. - М., 1990.

68. МУК 4.4.1.011 - 93. Определения летучих N-нитрозаминов в продо- вольственном сырье и пищевых продуктах. - Введ. - 1993 - 12 - 12. - М.: ИИЦГоскомсанэпиднадзора России, 1993. - 12 с.

69. МУК 4.2.1122 - 02. Организация контроля и методы выявления бак- терий Listeria monocytogenes. - Введ. - 2002 - 04 - 22. - М., 2002. - 31 с.

70. Мюнх, Г. — Д. Микробиология продуктов животного происхождения, пер.с нем.. / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. - М.: Агропроиздат. -1985.-592 с.

71. Никитин, Б.Н. Хранение рыбы и рыбных продуктов / Б.Н. Никитин. - М., 1978.-176 с.

72. Новоженин, Н.П. Изменение биологии нереста радужной форели под влиянием антропогенных воздействий / Н.Н. Новоженин // Нрибрежное рыбо-ловство и аквакультура : аналит. и реф. журн. — М. : ВНИЭРХ. — 2006. — J^ 22. —38с.

73. Одинцов, А.Б. Современные технологии производства продуктов из гидробионтов / А.Б. Одинцов, Б.Н. Семенов, О.Я. Мезенова и др. // Рыбное хо-зяйство, - 2001. - Хо 4. - 46 - 48.

74. Организация и планирование производства : метод, указ. по экономи- ческой части дипломных проектов для студентов специальности 752400 - Тех-нология продуктов питания / КГТУ ; Шаболина Е.И. - Калининград, 2000. — 25с.

75. Пахомова, К.И. Влияние качественного состояния мороженой мойвы на качество приготовленной из нее продукции горячего копчения / К.И. Пахо-мова, Л.А. Любавина // Технология рыбных продуктов. - Мурманск., 1981. - 52-57.

76. Пахомова, К.И. Влияние температурных режимов на качество и сроки хранения мойвы горячего копчения / К.И. Пахомова, Т.Л. Грибанова, Л.А. Лю-бавина // Рыбное хозяйство. - 1983. - JST» 5. - 52 - 57.

77. Пирсон, Ф. Хладагенты - прошлое, настоящее и будущее / Форбс Пирсон // Холодильная техника. - 2004. - >Г2 2. - 2 - 6.

78. Постановление Правительства РФ «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы» от 01.01.2002 № 1 (ред. от08.08.2003).

79. Привалов, К.А. Влияние внешних факторов на деятельность предпри- ятий пищевой промышленности / К.А. Привалов // Известия вузов. Пищеваятехнология. - 2006. - № 5. - 8 - 10.

80. Притыкина, Н.А. Обоснование дифференциации сортности мороже- ной рыбы на основе интегрального показателя качества: / Автореферат дис. ...канд. техн. наук : - Калининград, 2005 - 27 с.

81. Притыкина, П.А. Прогнозирование допустимого срока хранения мо- роженой рыбы / Н.А. Притыкина, Б.А. Семенов // Вестник международной ака-демии холода. - СПб, М., 2005. - Вып. 1. - 30 - 33.120

82. Программа эпиднадзора ВОЗ по борьбе с инфекциями, передающими- ся через пищу и интоксикациями в Европе, Бюллетень новостей 2001. - JVa 67. -С. 9-10 .

83. Рамочная конвенция ООП об изменении климата (Пью-Йорк, 9мая 1992 г.)

84. Расулова, Т.Д. Методические указания по исследованию содержа- ния белка в мыщечной ткани гидробионтов биуретовым реактивом / Т.Д. Расу-лова. - Калининград, 1984. - 12 с.

85. Решение комиссии 95/149/ЕС от 8 марта 1995 г. «Об установлении предельных концентраций общего азота летучих оснований (ОДЛО) в некото-рых видах рыбной продукции и нормировании методов анализа»

86. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржав- ская.-М., 1976.- 469 с.

87. СанПин 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 2002 - 09 - 01. - М., 2001.

88. СанПин 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах / Минздрав СССР -М., 1986 : дополнение к документу. - М., 1987.

89. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. - М . , 1985. - 216 с.

90. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. - М . , 1991. - 158 с.

91. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2-х т. Т.2 / под. ред. Д.П. Белогуровой, М.С. Васильевой. - М. : «Колосос». - 1994, -590 с.121

92. Семенов, Б.Н. Применение азотных технологий в процессе охлаж- дения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся про-дуктов, ч. 1 и 2 / Б.Н. Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. — Калинин-град, 1994.-278 с.

93. Семенов, Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца: / Авто- реферат дис. ... др. техн. наук : - Л . , 199О.-31с.

94. Семенов, Б.Н. К вопросу холодильной обработки тунца с примене- нием подмораживания / Н.А.Головкин, Б.Н. Семенов // АтланНИРО. - Кали-нинград, 1970. - 48 с.

95. Семенов, Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч. 2. Производство подмороженной и мороженой продукции / Б.Н. Се-менов, A.M. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск, 1999. - 160 с.

96. Семенов, Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.Н. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. - М., 1981., - 185 с.

97. Семенов, Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов : учеб. пособие. В 2 ч. Ч.1 / Б.Н. Семенов. - Калининград : КТИРПиХ, 1992. -102 с.

98. Семенов, Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов : учеб. пособие. В 2 Ч.Ч.2 / Б.Н. Семенов. - Калининград : КТИРПиХ, 1992. - 72 с

99. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов : пер. с англ.. / Р. Сте- ле ; под ред. Ю.Г. Базарновой. — СПб.: Изд-во Профессия, 2006. — 590 с.

100. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты : пер. с англ.. / Майкл Стрингер, Колин Денис. - СПб. : Изд-во Профессия, 2004. —,378 с.

101. Фикиин, К. Новейшие разработки в области замораживания пище- вых продуктов в Европе и за ее пределами / К. Фикиин // Холодильный бизнес.-2005.-Яо 5 .-С. 38-39.

103. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безонасности пищевых продуктов» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта2006 г.)

104. Федеральный закон от 4 ноября 2004 г. № 128-ФЗ «О ратификации Киотского протокола к Рамочной конвенции Организации Объединенных на-ций об изменении климата»

105. Федеральный закон от 20 декабря 2004 г. № 166-ФЗ «О рыболовст- ве и сохранении водных биологических ресурсов» (с изменениями от 03 мая2006 г.)

106. Харитонов, К.К. Изменение основных физико-химических показа- телей копченой рыбы при хранении в замороженном состоянии по общеприня-той и новой технологии / К.К. Харитонов // Всес. заоч. ин-т пищ. пром-ти. - М.,1987.-10 с.

107. Хван, Е.А. Копченая, вяленая и с)Ш1еная рыба / Е.А. Хван, А.В. Гу- дович. - М., 1978. - 207 с.

108. Хван, Е.А. Обработка рыбы копчением / Е.А. Хван. - М., 1978. -113 с.

109. Холодильная технология рыбных продуктов / Под ред. Л.И. Кон- стантинова. - М., 1984. - 183 с.

110. Цветков, О.Б. Хладагенты в этом изменчивом мире / О.Б. Цветков // Холодильная техника. - 2005. - JSfe 5. - 4 - 6.

111. Чернега, О.П. Физико-химические и микробиологические показа- тели мороженой рыбы / О.П. Чернега, О.Н. Маркова // Вестник МАХ. - 2003. -ХоЗ.-С. 25-28.

112. Черенега, О.П. Исследование замораживания и холодильного хра- нения рыбы горячего копчения с применением жидкого и газообразного азота /О.П. Чернега // Рыбное хозяйство. - 2007. - №1. - 108 - 110.

113. Чернега, О.П. Применение криогенных технологий для сохранения высокого качества рыбного сырья и рыбы горячего копчения при длительномхранении / О.П. Чернега // IV съезд ОБР им. Ю.А. Овчинникова: материалы. -М., 2006.-С. 287-288.

114. Чернега, О.П. Изучение стабильности мороженой рыбы горячего копчения в процессе холодильного хранения / О.П. Чернега, Б.Н. Семенов //Вестник МАХ.-2007.- №1.-С. 30-33 .

115. Шевченко, В.В. Качество скумбрии холодного копчения при раз- личных способах упаковки /В.В. Шевченко, Н.А. Антонов. // Известие вузовСССР. Пищевая технология. - 1976. - J^ s 1. - 71 - 73.

116. Шульгин, Ю.П. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья / Ю.П. Шульгин, Л.В., Шульгина // Рыбноехозяйство. - 2006.- № 3. - 22 - 24.

117. Юрков, Ю.А. Исследования замораживания икры лососевых видов рыб. : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Юрков Юрий Александрович. - Пе-тропавловск-Камчатский, 2006. -136 с.124

118. Ярочкин, А.П. Новые возможности технологии обработки сайры /А.П. Ярочкин, А.Е. Овсянников, Ю.Н. Кузнецов и др. // Рыбное хозяйство. -2006.-^0 1.-С. 108-109.

119. Anwand, К. Gefrierkonservierte Raucherkarpfen - ein neues Subwasser ficherseugnis. Zeitschrift for die Binnenfischerey der DDR, 1971, n.8

120. Barron, R.F. Cryogenic Systems / Second Edition Oxford University Press. New- York, Clarendon Press. - Oxford, 1988. - 507 p.

121. Cattaneo, P., Cantoni, C. Chemical indices for evaluation of the quality of beef// Ingegneria Alimentare le Conserve Animali, 1995,11 (4), 16-20.

122. Code of Hygienic Practice for Smoked Fish. CAC/RCP 25 -1979. - vol. l . - C . 18,34.

123. Durand, H. Quelques possibilities d'utilization des sardines de grand taille. «Science et Peche» Bui. Inst. Peches Maritim, 1975. - N2 253.- C. 1 - 7.

124. Gilbert, G., Demetrakakes P., Editor A. Cold Fast-Food // Processing. - 1995. - September. - P. 65 - 67.

125. Ferencik, M. / Hygienische Bewertung von Thunfischfieischauf Grund des Histamingehaltes. Veter.Med. 14 (1969) S. 137 bis 145.

126. Food Engineering, 162, .№ 34, p. 12, 107-117.

127. Food Industry, 1964,35, .№2,30-31.

128. Fucker, K., R.A. Meyer und H.-P. Pietsch : Dunnschichtelektrophore- tische Bestimmung biogenes Amine in Fisch und Fischprodukten im Zusammenhandmit Lebensmittelintoxikationen. Nahrung 18 (1974). S 663 bis 669.

129. Hanumanthappa, В., Chandrasekhar T.C. Preparation and keeping qual- ity of hot smoked mackerel // Fish Technol. - 1987.- №2. - P. 112 - 115.

130. Holdsworth S.D. // Food. - 1985. - Apr. - P . 24-27, 50-51.

131. Skara, Т., Sivertsvik M., Birkeland S. Production of Salmon oil fil- leting byproducts - effects of storage conditions on lipid oxidation and content ofco-3 polyunsaturated fatty acids // Journal of food science - 2004. - №8. - P. 417- 4 2 1125

132. Technologischer Ablauf bei der Verarbeitung von Supwasserfischen (kaфfen). Z. Binnenfisherei DDR. 1974. - n.7., 201-203.

133. Reddy, N.R., Schireber C.L., Buzard K.S., Skinner G.E. Amstrong D.Y. Shelf life of fresh tilapia fillets packaged in barrier film with modified atmospheres //J. Food Sci. - 1994. - .№2. - P. 260 - 263.

134. Record turnout expected at Icelandic Fisheries' 99 // Seafood Interta- tional, Aug. 1999. - P. 31 - 37.126