Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков холодильного хранения мороженой рыбы Балтийского региона тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Маркова, Ольга Николаевна

• Маркова, Ольга Николаевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Маркова, Ольга Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ (Обзор литературы)

1.1 Обзор существующих способов замораживания рыбы и их применения на практике

1.2 Современные представления об изменениях мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении

1.2.1 Постмортальные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы

1.2.2 Влияние замораживания и последующего хранения на изменение свойств сырья

1.3 Замораживание рыбы жидким и газообразным азотом.

История и перспективы развития

1.4 Цель и задачи исследования

2. НАПРАВЛЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34 2.1. Направление эксперимента и схема проведения исследований 34 2.2 Сырье и материалы, необходимые для проведения исследований

2.2.1 Предпосылки выбора объектов исследований

2.2.2 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах карпа

2.2.3 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща

2.2.4 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах плотвы

2.2.5 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах салаки

2.2.6 Технические характеристики жидкого и газообразного азота, используемого для производства пищевых продуктов

2.3 Организация и порядок проведения эксперимента

2.4 Выбор и обоснование методов исследования 44 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Термографический анализ процесса замораживания рыбы

3.2 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные механико-химические изменения мышечной ткани рыбы

3.3 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные изменения липидов мышечной ткани рыбы

3.4 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на микрофлору свежей и мороженой рыбы

3.5 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на . изменение качества мороженой рыбы. Обоснование сроков хранения продукции

3.6 Разработка технологических параметров процесса замораживания рыбы

3.7 Оценка эффективности применения жидкого и газообразного азота в технологии производства мороженой рыбы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков холодильного хранения мороженой рыбы Балтийского региона»

Проблема обеспечения населения качественной рыбной продукцией является одной из актуальных для отечественных рыбопромышленных предприятий. Наиболее перспективный и надежный путь решения данной проблемы - сокращение суммарных потерь продуктов при хранении. Однако для этого необходим новый подход к получению объективных показателей качества продукции на всех этапах ее распределения - от вылова до потребления.

На современных предприятиях широко используют холодильную обработку и хранение сырья, как один из способов консервирования продуктов питания. Это позволяет в максимальной степени сохранять его технологические свойства и пищевую ценность в течение продолжительного времени, осуществлять перевозку и хранение, создавать продовольственные запасы.

Около 25-К30% всего мирового улова, используемого на пищевые цели, реализуется в свежем и охлажденном виде. Мороженое сырье в максимальной степени сохраняет свои нативные свойства при необходимости применения холодильной обработки. Его пищевая ценность наиболее высока, однако срок хранения ограничен.

В связи с этим большое внимание уделяется вопросу совершенствования обработки рыбы холодом. Одним из путей сохранения высокого качества рыбы в течение более продолжительного времени при улучшении условий транспортирования и уменьшении величины усушки является замораживание -сложный процесс перераспределения кристаллической фазы внутри продукта при его дальнейшем хранении.

Основополагающими для утверждения этого положения являются работы H.A. Головкина, Г.Б. Чижова, В.П. Зайцева, В.П. Быкова, Д.Г. Рютова, H.A. Воскресенского, Б.Н. Семенова и др. Однако выбор наиболее оптимальных режимов холодильной обработки и хранения возможен только при учете постмортальных, биохимических и ферментативных процессов для конкретного вида рыбы.

Быстрое доведение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и выгодно в экономическом отношении, так как способствует уменьшению усушки и обеспечивает более длительное хранение продуктов за счёт снижения скорости развития ферментативных реакций и микробиологических процессов.

Применение холода следует рассматривать как важнейший фактор для уменьшения потерь на этапах заготовки, производства, транспортирования и реализации продуктов из водного сырья, а также для обеспечения населения качественными продуктами питания.

Однако, в настоящее время в связи с совершенствованием холодильной технологии является актуальной проблема увеличения продолжительности хранения продуктов, изготавливаемых традиционным способом. Поэтому все большее внимание исследователями уделяется использованию, наряду - с пониженными температурами, антисептическими средствами и антибиотиками, различных видов упаковки и инертных газов (перспективна технология хранения в искусственной атмосфере с пониженным содержанием кислорода).

Применение в качестве хладагентов экологически чистых сжиженных и инертных газов, в частности, жидкого и газообразного азота, который отвечает всем требованиям Монреальской конференции по озонобезопасности, в настоящий момент является наиболее актуальной задачей, решение которой играет существенную роль в вопросе совершенствования холодильной технологии.

Знания о зависимостях, закономерностях и тенденциях воздействия азота на динамику различных показателей качества при замораживании рыбы являются основой для производства мороженой рыбы высокого качества, и представляется целесообразным исследование влияния азота на качественные характеристики мороженой рыбной продукции.

Кроме того, доминирующими объектами производства становятся гидробионты прибрежного лова, и это изменение сырьевой базы рыбной промышленности ставит перед специалистами новые проблемы в сфере технологии продуктов из гидробионтов, поскольку до настоящего времени основные технологические разработки ориентировались на производство продуктов из океанического сырья.

В данной научной работе в качестве объектов исследования были выбраны карп, лещ и плотва, обитающие в водах бассейна Балтийского моря и салака балтийская.

Таким образом, изученные и описанные в данной работе вопросы по внедрению азотных технологий (использование жидкого и газообразного азота) в процессах замораживания и хранения скоропортящихся рыбных продуктов при современном состоянии производства, приобретают особую значимость и актуальность и являются приоритетным направлением развития низкотемпературных и пищевых технологий рыбной промышленности для обновления производства.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии замораживания рыбы, повышение качества и увеличение сроков хранения мороженой рыбы Балтийского региона путем разработки более интенсивных способов замораживания и инертного хранения, с использованием жидкого и газообразного азота.

Научная новизна работы заключается в: научно обоснованной возможности применения жидкого и газообразного азота для замораживания рыбы Балтийского региона России;

- значительном увеличении сроков холодильного хранения рыбы Балтийского региона;

- определении уровня воздействия жидкого и газообразного азота на изменение основных качественных характеристик мороженой рыбы в процессе ее производства и хранения;

- разработке нового подхода к оценке ресинтеза АТФ в зависимости от степени окисления липидов рыб.

На основе проведенных исследований обоснована и установлена рациональная продолжительность хранения рыбы, замороженной с использованием жидкого и газообразного азота.

Выявлено преимущество использования модифицированной газовой (азотной) среды для более длительного сохранения нативных свойств замороженного продукта.

Практическая значимость работы определяется разработанными по результатам исследований технологическими параметрами процесса замораживания рыбы, технологией производства мороженой рыбы и технологической схемой применения жидкого и газообразного азота, которые отличаются высокой скоростью процесса замораживания и максимальным упрощением схемы морозильной обработки за счет устранения промежуточных звеньев процесса, экономической эффективностью производства и окупаемостью всех затрат в течение одного года.

Разработан проект нормативной документации: ТУ 9261 -032-0003 81552003 «Рыба мороженая с использованием азотных технологий. Технические условия» и ТИ «Технологическая инструкция по изготовлению рыбы мороженой неразделанной с использованием азотных технологий».

Полученные результаты исследований, а также нормативная документация могут быть использованы на современных предприятиях рыбной промышленности для производства подмороженной рыбы высокого качества.

Использованные в диссертации методы анализа, теоретические и практические разработки соответствуют цели и задачам работы. Полученные результаты подвергнуты обсуждению и теоретическому анализу в сравнении с литературными данными. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности Р = 0,90*0,95 при доверительном интервале А = ±10% [113].

В работе применяли методы математической, статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Для этих целей использовали ПЭВМ с типовым программным обеспечением.

Для обобщения результатов химических, биохимических и микробиологических исследований был использован расчёт обобщенной численной характеристики качества продукции [110]. На защиту выносятся следующие положения:

1. Обоснование технологии замораживания рыбы с использованием жидкого и газообразного азота.

2. Влияние способов и условий замораживания и холодильного хранения на изменение основных показателей качества мороженой рыбы.

3. Обоснование сроков холодильного хранения и экономической эффективности производства мороженой рыбы с использованием жидкого и газообразного азота.

По теме диссертации в открытой печати опубликовано 11 печатных работ.

Выполненный обьём исследований систематизирован в настоящей диссертационной работе, которая изложена на 117 страницах основного текста, содержит 19 таблиц, иллюстрирована 20 рисунками. Список литературы включает 141 наименование, в том числе 19 иностранных.

В заключение выражаю глубокую благодарность коллективу кафедры «Технология продуктов питания» за участие в проведении исследований по теме диссертации, особенно моему научному руководителю профессору, доктору технических наук, академику МАХ Б.Н. Семенову, внесшему большой вклад в изучение холодильной технологии. За время совместной работы и моего обучения в магистратуре и аспирантуре он развил во мне стремление к предмету исследований, за что я искренне ему признательна.

Особую благодарность за помощь в проведении биохимических исследований выражаю доценту кафедры технология продуктов питания, к.т.н. Анохиной О.Н. и сотрудникам АтлантНИРО, особенно к.т.н. Л.И. Перовой и к.т.н. Т.С. Одинцовой.

За помощь в разработке нормативной документации выражаю доценту кафедры технология продуктов питания, к.т.н. Киселёву В.И.

Считаю своим долгом выразить искреннюю благодарность за мое обучение в аспирантуре ректору КГТУ профессору В.Е. Иванову, заведующей кафедрой «Технология продуктов питания» профессору, д.т.н. Л.Т. Серпуниной. и заведующей аспирантурой Е.А. Залуцкой.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Маркова, Ольга Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована эффективность применения жидкого и газообразного азота в технологии производства мороженой рыбы Балтийского региона на основе комплексных исследований. Использование данной технологии позволяет в 66 раз сократить продолжительность замораживания при получении более равномерного замороженного слоя (для понижения температуры тела рыбы до минус 18°С воздушным способом требуется 11 часов, а в случае использования жидкого азота - всего 8 минут); лучше сохранить естественные органолептические показатели рыбы, получить мороженую продукцию с более высокими потребительскими достоинствами, стойкую при хранении и благополучную с микробиологических позиций; эффективнее использовать водные ресурсы Балтийского региона, повысить экономическую эффективность производства, и таким образом, внести существенный вклад в экономику страны.

2. Установлены сроки хранения мороженой рыбы при использовании азота для ее производства и хранения. Показано, что рыба, хранящаяся в атмосфере с повышенным содержанием азота (МГС), имеет более длительные сроки хранения и лучшее качество. Рекомендуемые сроки хранения рыбы составляют: при замораживании жидким азотом для карпа не более 15 месяцев, для леща - не более 13 месяцев, для салаки и плотвы - не более 10 месяцев; при замораживании жидким азотом с последующим хранением в МГС не более для карпа - 18 месяцев, для леща - 15 месяцев, для салаки -12 месяцев и плотвы - 14 месяцев. Определено повышение сроков хранения мороженой рыбы на 90% при использовании жидкого азота и на 120% при замораживании жидким азотом с последующим хранением в МГС в сравнении с рыбой контрольной партии.

Разработан проект нормативной документации на мороженую рыбу ТУ 9261-003-00038155-2003 «Рыба мороженая с использованием азотных технологий. Технические условия» и ТИ «Технологическая инструкция по изготовлению рыбы мороженой неразделанной с использованием азотных технологий».

3. Установлена динамика среднеобъёмной температуры рыбы при замораживании ее жидким азотом. Показано, что в этих условиях среднеобъёмная температура минус 19 -г минус 20° С достигается через 10 минут. Ближе к поверхностному слою происходят более значительные колебания температур: под воздействием кипящего хладагента температура на расстоянии 0,5 см от поверхности снижается за 4 минуты до минус 20 минус 25°С. В толще тела рыбы температура плавно снижается до минус 19° С, вызывая кристаллообразование.

4. Определено влияние замораживания и последующего хранения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота на изменение белковых компонентов ее мышечной ткани: при замораживании с использованием жидкого и газообразного азота снижается скорость денатурационных и гидролитических изменений белковых веществ рыбы. Уменьшение содержания солерастворимых белков при прохождении посмертного окоченения составило для рыбы контрольной партии: у карпа 54%, у леща и плотвы 58%, у салаки 78%; для рыбы замороженной жидким азотом: у карпа 49%, у леща и плотвы 47%, у салаки 69%; а для рыбы замороженной жидким азотом с последующим хранением в МГС: у карпа и леща 43%, у плотвы лишь 32%, а у салаки 63%.

5. Определена степень изменения липидных компонентов мышечной ткани мороженой рыбы при использовании жидкого и газообразного азота. .При замораживании рыбы жидким азотом снижается скорость накопления продуктов гидролиза липидов у карпа на 15%, у леща на 21%, у салаки на 34%, у плотвы на 22%, а при дополнительном использовании МГС соответственно для карпа, леща, салаки и плотвы на 23, 28, 34 и 30%. Показан антиокислительный эффект азота: содержание перекисных соединений при использовании жидкого азота снижается на 24% у карпа и плотвы, на 30% у леща и на 32% у салаки, а при использовании жидкого азота с последующим хранением в МГС на 39% у карпа, на 42% у леща и плотвы и на 45% у салаки. Это свидетельствует о перспективности использования жидкого и газообразного азота для сохранения биологической ценности рыбных продуктов.

6. Выявлена взаимосвязь между изменением кислотного и перекисного чисел липидов и механохимическим состоянием мышечной ткани, характеризующимся изменением влагоотдачи и ЛГФ, по которой можно судить о начале и конце расслабления мышечной ткани и предельной продолжительности хранения мороженой рыбы

7. Установлен характер изменения микробиологических характеристик в процессе холодильного хранения мороженой рыбы в зависимости от способа обработки, в том числе с использованием жидкого и газообразного азота. Показано, что азот оказывает бактериостатическое воздействие на микрофлору мороженой рыбы, что способствует сохранению качества продукции. Для достижения допустимого значения КМАФАнМ при использовании жидкого азота требуется на 20-ь35% больше времени, по сравнению с контрольным вариантом, а при использовании жидкого и газообразного азота - на 90-5-95%. Отмечено, что для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы, необходимо большее внимание обращать на борьбу с развитием плесеней, бактерий рода Micrococcus и брожением.

8. На основе комплексных исследований научно обоснована и разработана технология производства мороженой рыбы и технологическая схема применения жидкого и газообразного азота, содержащая новое решёние задачи в области технологии замораживания рыбы и позволяющая организовать экологически чистый процесс замораживания, используя основные принципы консервирования. Показано, что разработанная технология позволяет получать благополучную с микробиологических позиций продукцию и прогнозировать ее микробиологическую стабильность в процессе хранения. По качественным характеристикам и санитарномикробиологической оценке обработка жидким и газообразным азотом рекомендована для производства рыбы массового потребления. 9. Обоснована экономическая эффективность и показана экономическая целесообразность внедрения разработанной технологии замораживания рыбы с использованием жидкого и газообразного азота. Экономический эффект от производства ориентировочно может составить более 1 млн. руб. в год.

3.8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На качество продукта влияет посмертное состояние рыбы гт.еред замораживанием, которое определяется механохимическими процессами в ее мышечной ткани. Суть их заключается в распаде макроэргических соединений и конформационных превращениях белков, приводящих к изменению свойств мышечной ткани рыбы в целом. Окоченение мышечной ткани характеризуется снижением рН, глубокой агрегацией актина и миозина и, как следствие, уменьшением влагоудерживающей способности и растворимости белков в солевых растворах. Разрешение окоченения до некоторой степени восстанавливает свойства мышечной ткани, присущие свежевыловленной рыбе. Однако после разрешения посмертного окоченения облегчается доступ ферментов (собственных и микроорганизмов) к компонентам мышечной ткани и их разрушение. Это выражается в увеличении АЛО и КМАФАнМ.

Проведенные исследования показали следующее:

- различия в изменении растворимости белка в процессе хранения между изучаемыми вариантами зависят от вида рыбы;

- при замораживании жидким и газообразным азотом белки мышечной ткани рыбы в меньшей степени подвергаются денатурационным и гидролитическим изменениям. Уменьшение содержания солерастворимых белков при прохождении посмертного окоченения составило для рыбы контрольной партии: у карпа 54%, у леща и плотвы 58%, у салаки 78%; для рыбы замороженной жидким азотом: у карпа 49%, у леща и плотвы 47%, у салаки 69%; а для рыбы замороженной жидким азотом с последующим хранением в МГС: у карпа и леща 43%, у плотвы лишь 32%, а у салаки 63%;

- изменение жировых веществ рыбы характеризуется ростом кислотного и перекисного чисел жира в начале хранения и дальнейшей стабилизацией этих показателей после прохождения максимума при одновременном росте тиобарбитурового числа, а также динамикой изменения липопротеиновых комплексов. При замораживании рыбы жидким азотом снижается скорость накопления продуктов гидролиза липидов у карпа на 15%, у леща на 21%, у салаки на 34%, у плотвы на 22%, а при дополнительном использовании МГС соответственно для карпа, леща, салаки и плотвы на 23, 28, 34 и 30%. Показан антиокислительный эффект азота: содержание перекисных соединений при использовании жидкого азота снижается на 24% у карпа и плотвы, на 30% у леща и на 32% у салаки, а при использовании жидкого азота с последующим хранением в МГС на 39% у карпа, на 42% у леща и плотвы и на 45% у салаки;

- существует положительная корреляционная зависимость между изменением липидных показателей (кислотного и перекисного чисел), влагоотдачей и ЛГФ, по которой можно судить о глубине постмортальных изменений и предельной продолжительности хранения мороженой рыбы;

- по мере развития в рыбе процесса порчи возрастает величина рН мяса рыбы от 6,7 до 7,0, а также содержание аэробной микрофлоры в мышечной ткани леща возросло на два порядка от начала до 8 месяцев хранения, в мышечной ткани карпа - на четыре порядка от стерильного состояния мышечной ткани живой рыбы.

- в карпе, салаке, плотве и леще, замороженными в обычных условиях, отмечено повышенное содержание АЛО на протяжении всего периода хранения, по сравнению с теми же рыбами, замороженными с использованием жидкого и газообразного азота;

- по мере увеличения сроков холодильного хранения мороженой рыбы снижаются значения относительной численной характеристики качества, что свидетельствует о глубоких биохимических и физико-химических изменениях мышечной ткани и ухудшении её качественного состояния. При снижении относительной численной характеристики на 50% от первоначального значения мороженая рыба перестаёт соответствовать требованиям нормативной документации;

- все способы обработки рыбы азотом эффективно подавляют развитие автолитических и микробиологических процессов;

- замороженная азотом рыба характеризуется лучшими органолептическими показателями, более высоким уровнем водоудерживающей способности;

- продолжительность холодильного хранения увеличивается в 1,9 -г 2,2 раза по причине бескислородного проведения процесса из-за вытеснения азотом воздуха, низкой концентрации электролита в мышечной ткани, подавлении азотом аэробной микрофлоры.

Анализ биохимических изменений показал, что эти изменения быстрее происходят в мышечной ткани рыбы, замороженной в обычном морозильном аппарате.

Таким образом, на основании проведенных исследований по оценке органолептических признаков и изменению биохимических и микробиологических показателей установлено, что жидкий и газообразный азот (особенно МГС) оказывает заметное влияние на качество мороженой рыбы. В связи с этим сроки хранения мороженой рыбы с использованием жидкого азота на 90% превышают сроки хранения рыбы, замороженной традиционным способом, а при дополнительном использовании газообразного азота при дальнейшем хранении (МГС) - на 120%. Исходя из представленных результатов исследования, применение жидкого и газообразного азота можно рассматривать как перспективный способ обработки мороженой рыбы.

102

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Маркова, Ольга Николаевна, 2004 год

1. Азот для замораживания, хранения и транспортировки пищевых продуктов (круглый стол) // Холод, техника. - 1998. - № 9. — С. 2-5.

2. Азот для замораживания, хранения и транспортировки пищевых продуктов // Холод, техника. 1998. - № 9. - С. 2-5.

3. Андрусенко П.И. Биохимические изменения рыбы при некоторых видах обработки. —Калининград, 1979. 41с.

4. Антипова H.H. Влияние посмертных изменений и применяемого защитного покрытия на сохраняемость осетровых рыб (на примере севрюги); Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. М., 1987. - 23с.

5. Бейненсон Т.В., Кваскова Т.Ф. Расчеты экономической эффективности от внедрения новой техники в пищевую промышленность. М., 1969. - 34с.

6. Блинова А.Ю. Использование озона для консервирования рыбы-сырца // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 1998. - Вып. V (III). - С.17-20.

7. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки.-М., 1999.- Вып. II (1).-28с.

8. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. Новосибирск, 1992. - 162с.

9. Богданов В. Д. Холодильное консервирование рыбного сырья. Владивосток, 1989.- 88с.

10. Большаков О.В. Российская отраслевая наука: современные холодильные технологии и решение проблемы здорового питания // Холод, техника. 2002,-№ 5. - С. 4-6.

11. Борисочкина Л.И. Применение криогенных жидкостей для замораживания, хранения и транспортирования рыбы и других пищевых продуктов // Сер.:

12. Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 2000.- Вып. IV (II).- С. 17-19.

13. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М., 1988. -208с.

14. Бродянский В.М. От твердой воды до жидкого гелия. М., 1995.

15. Быков В.А. и др. Новые исследования в области холодильной техники и технологии. М., 1982. - 22с.

16. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. М., 1987.

17. Быков В.П. О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации. Труды ВНИРО. М., 1962. - Том XIV.

18. Быков В.П. Об объективном методе оценки посмертного состояния рыбы. Труды молодых ученых, ВНИРО. М., 1964.

19. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. М., 1999. - 208с.

20. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М., 1986.-207с.

21. Василинец И.М. Математическая обработка экспериментальных данных с использованием ЭВМ. С.-Пб., 2001. - 16с.

22. Воскресенский H.A. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. -М., 1963.- 257с.

23. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробион-гов.-М., 1997.-256с.

24. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. М., 1984. — 240с.

25. Головкин H.A., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. -М., 1987.-272с.

26. Головкин H.A., Першина Л.И. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом // Труды НИКИМРП. Л., 1961.-Т.1.,вып.2.-С. 3-100.

27. ГОСТ 7631 — 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

28. ГОСТ 7636 — 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

29. ГОСТ 9293 — 74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия.

30. ГОСТ 10444.12 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

31. ГОСТ 10444.15 — 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

32. ГОСТ 10444.2 94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphillococcus aureus.

33. ГОСТ Р 50474 93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

34. ГОСТ Р 50480 93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

35. Дубровская Т.А. Анализ международных стандартов на мороженую пищевую рыбную продукцию // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Ин-форм. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 1998. - Вып. Ш (I). - 32с.

36. Дубровская Т.А. Применение криогенного замораживания на предварительном этапе холодильной обработки // Сер.: Обработка рыбы и море-продуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. -М., 2001.-С.11-13.

37. Дубровская Т.А. Применение упаковки с модифицированной атмосферой для рыбных продуктов // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 2000. Вып. IV (I). - С. 1-10.

38. Дубровская Т.А. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов.

39. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 1997. - Вып. IV (И). - 24с.

40. Дубровская Т.А. Современное состояние производства охлажденных морепродуктов // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 1997. - Вып. IV (I). - 36с.

41. Егорова А.Г., Никольский В.В., Александрова Е.П. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием. М., 1972. - 24с.

42. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М., 1985.- 295с.

43. Зайцев В.П. Анализ основных процессов холодильной обработки рыбопродуктов; Дисс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. М., 1951. - 336с.

44. Использование биоресурсов Атлантического океана на пищевые цели / Сб. науч. тр. АтлантНИРО. Калининград, 1983. - С. 53-55.

45. Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности / Сб. науч. тр. АтлантНИРО. Калининград, 1992. - С. 46-48.

46. Кизеветгер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., 1973. - 424с.

47. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Кулакова, В.И. Филиппов и др. М.: Колос, 1998. - 158с.

48. Коптелов К.А. Применение криогенных жидкостей для замораживания продуктов // Холод, техн. 1998. - № 9. - С. 30-31.

49. Костенко В.П. Холодильная техника и технология сегодня и завтра // Рыбное хоз-во. 1996. - № 1. - С. 52-54.

50. Кузьмина С.А. Техническая микробиология рыбы и рыбных продуктов. -Калининград, 1989.

51. Климов А.Н. и др. Турбидиметрический метод определения ß-липопротеидов и хиломикронов в сыворотке крови и тканях. «Лабораторное дело».- 1966. - № 5. - С. 276-279.

52. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М., 1955. - 519с.

53. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. - № 2. - с. 23-25,

54. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н. Исследование качества рыбы, замороженной с использованием жидкого азота. // Известия КГТУ. Калининград: КГТУ,2002. № 2. - С. 83-92.

55. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н. Исследование продолжительности хранения рыбы, замороженной с использованием жидкого азота. // Вестник МАХ. -С.-Пб., 2003. № 1. - С. 44-47.

56. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н. Микробиологическое исследование качества рыбы, замороженной с помощью жидкого азота. // Известия КГТУ. -Калининград: КГТУ, 2002. № 2. - С. 210-213.

57. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н. Микробиологическая оценка качества рыбы, замороженной с помощью жидкого азота. // Производство мороженого и быстрозамороженных продуктов. М.: Холодильная техника. 2002. - № 3. -С. 34-35.

58. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н. Определение максимальных сроков хранения рыбы, замороженной с применением жидкого и газообразного азота. // Вестник МАХ. С.-Пб., 2003. - №4. - С.20-23.

59. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н., Термографическое исследование рыбы, замороженной с использованием жидкого азота. // Труды МГТУ. Мурманск.,2003.-Т. 6, № 1.-С. 59-60.

60. Маркова О.Н., Семёнов Б.Н., Анохина О.Н. Термографическое исследование и биохимический анализ качества замороженной рыбы. // Вестник МАХ. С.-Пб., 2002. - № 4. - С. 42-46.

61. Маркова О.Н., Чернега О.П., Семенов Б.Н. Биохимический анализ качества рыбы, замороженной с использованием жидкого азота. // Труды МГТУ. Мурманск., 2003.- Т. 6, № 1. - С. 53-57.

62. Маркова О.Н., Чернега О.П. Физико-химические и микробиологические показатели качества рыбы, замороженной с помощью жидкого азота. // Вестникг

63. МАХ. С.-Пб., 2003. -№ 3. - С.25-28.

64. Маркова О.Н., Чернега О.П., Анохина О.Н., Семёнов Б.Н. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы // Вестник МАХ. С.-Пб., 2004. - №1. - с.30-33.

65. Марукава Норио. Применение жидкого азота для сохранения свежести улова на рыбопромысловых судах // ГосЭНЮ. 1984. - № 253. - С. 443-447.

66. Мезенова О.Я. Метрология, стандартизация, управление качеством продукции. Калининград, 1994. - 300с.

67. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечных тканей // Рыбное хоз-во. 1977. - №2. - С. 72-73.

68. Методические указания по изучению технохимического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях / Л. И. Перова, Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов, В.Т. Смирнов. Калининград, 1983. - 76с.

69. Метрология, стандартизация и сертификация: Метод, указ. к практич. занятиям по метрологии для студ. вузов спец. 27.09. «Технология рыбных продуктов» / О.Я. Мезенова Калининград, 1994. - 4.2.

70. Миронова О.В. Исследование изменений свойств мяса рыбы осетровых пород при холодильной обработке в условиях совершенствования балычного производства; Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. —Л., 1967, — 16с.

71. Митасева Л.Ф, Нефедова Н.В., Чернова Г.Г., Медкова Е.В. Микробиологическая безопасность продуктов из мяса птицы // Мясная пром-сть. 1995.-№5.-с. 14-15.

72. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М., 1987. - 208с.

73. Научные исследования в области холодильной технологии мяса и мясопродуктов / JI.B. Куликовская, М.А. Дибирасулаев, Э.М. Шаройко // Холод, техника. 2000. - № 5. - С. 9-10.

74. Павловский П.Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса; Автореф. дисс- на соиск- учен, стен, доктора техн. наук. М., 1969. - 48с.

75. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М., 1975. - 344с.

76. Перетрухина А.Т., Белокопытова Е.Е. Лабораторный практикум по сани-тарно-микробиологическому контролю на рыбообрабатывающих предприятиях. Мурманск, 1987.

77. Поглазов Б.Ф. Структура и функции сократительных белков. М., 1965.

78. Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов. 4.1 и 2 / Б.Н. Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. Калининград, 1994. -278с.

79. Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов / Сб. науч. тр. АтлантНИРО. Редакц. коллегия Л.С. Байдалинова, A.A. Григорьев. Калининград, 1990. - 214с.

80. Пушкарь Н.Т. Иткин P.C., Капрельянц A.C. Ультраструктура клеток и тканей при низких температурах. Киев, 1978. - 154с.

81. Радакова Т.Н. Перспективы потребления рыбы и других гидробионтов в XXI веке // Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. пакет. Новости отечест. и зарубеж. рыбообработки. М., 1995. - Вып. III (III). - С. 17-20.

82. Расулова Т.А. Методические указания по исследованию содержания белка в мышечной ткани гидробионгов биуретовым реактивом. Калининград, 1984. -12с.

83. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М., 1976. 470с.

84. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. — М., 1989. 303с.

85. Рыночные факторы в организации рефрижераторного транспорта // Холод, техн. 1998. - № 9. - С.37-43.

86. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. — М., 1985.

87. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М., 1991.

88. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1 / Под ред. А.Н. Белогурова. М.С. Васильевой. М., 1992. - 256с.

89. Семенов Б.Н. и др. Технология производства продукции из животного сырья. 4.2. Производство подмороженной и мороженой продукции / Б.Н. Семенов, A.M. Ершов, H.H. Рулев. Мурманск, 1999. - 160с.

90. Семенов Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов. 4.1, 4.2. -Калининград, 1992. 100с.

91. Семенов Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца; Автореф. дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук. JL, 1990. - 31с.

92. Семенов Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца; Дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук. Д., 1988. - 442с.

93. Семенов Б.Н., Бабкин А.Ф., Григорьев A.A. Изменение качества мороженой рыбы при различных температурах хранения / Известия ВУЗов. Пищевая технология. М., 1977. - № 1.- С. 115-157.

94. Семёнов Б.Н., Григорьев A.A., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла.- М., 1981.- 185с.

95. Семенов Б.Н., Ершов A.M. Научные основы производства продуктов питания. — Мурманск, 1996.— 150с.

96. Семенов Б.Н., Жеребенков В.Ф. Биохимические и физические изменения мышечной ткани рыб при холодильной обработке. Труды АтлантНИРО. -Калининград, 1973. Вып. 52. - С. 122-132.

97. Семенов Б.Н., Иванов В.Е., Одинцов А.Б. и др. Использование криогенных жидкостей для замораживания и хранения тунца на судах // Холод, техника.-1997.-№ 8.- С. 15.

98. Семенов Б.Н., Налетов И.А. Исследования качественного состояния рыбы, замороженной жидким азотом. Труды АтлантНИРО. Калининград, 1983. - С. 53-57.

99. Семенов Б.Н., Одинцов А.Б., Доровских О.Н. и др. Оценка качества замороженной рыбы по изменению ультраструктуры // Межвузовский сб. науч. тр. «Холодильная технология пищевых продуктов». С.-Пб., 1999. - С. 39-43.

100. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М., 1974. -С. 88-98.

101. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М., 1978. - 174с.

102. Соловьев В.И. Созревание мяса. М., 1966. - 335с.

103. Способ сохранения свежести мяса рыбы и птицы. Косуга Такуо, Йокота Масаеанэ, Накамура Акио. Пат. 57-25188. Япония. Заявл. 08.06.71, № 46-39807; опубл. 28.05.82. МКИ А 23 L 3/34, А 23 В 4/14.

104. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М., 1998. - 224с.

105. Стефанчук В.И., Арбузов С.П., Венгер К.П. Проточная азотная система хладоснабжения, полностью реализующая температурный потенциал криоагента // Холод, техника. 2000. - № 8. - С. 7-9.

106. Стефанчук В.И. Венгер К.П. Ручьев A.C. Проточная азотная система для замораживания и хранения растительной продукции // Холод, техника. 2001.-№1.- С. 32-33.

107. Терещенко В.П. Холодильная обработка водного сырья. Калининград, 1994.-151с.

108. Техническая микробиология рыбных продуктов / E.H. Дутова, М.М. Гофтарш, И.И. Призренова, A.C. Сазонова. М., 1976. - 272с.

109. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. М., 1976. - 696с.

110. Технология продуктов из водного сырья: Метод, указания к лаб. раб. по определению обобщённой численной характеристики качества рыбных продуктов по спец. 27.09 «Технология рыбных продуктов» / Б.Н. Семёнов. -Калининград, 1992. 30с.

111. Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. -М., 2001. 496с.

112. Технология производства продуктов из водного сырья: Метод, пособие к лаб. раб. по определению модифицированными способами перекисного числа для студ. вузов спец. 27.09 «Технология рыбных продуктов» / Б.Н. Семёнов. -Калининград, 1992. 21с.

113. Тюрин Ю.Н. Статистический анализ данных на компьютере / Ю.Н. уюрин, А.А. Макаров; Под ред. В.Э. Фигурнова. М., 1998. - 528с.

114. Химия пищи: В 2 кн. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. -Кн.1. Белки: структура, функции, роль в питании - 384с.

115. Холодильная технология рыбных продуктов / Под ред. Л.И. Константинова. М., 1984.- 183с.

116. Шалак МБ., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. Мн., 1998. - 240с.

117. И9.Шаробайко В-И. Биохимия продуктов холодильного консервирования.1. М., 1991.-255с.

118. Шендерюк В.И. Научные основы производства продуктов питания. -Калининград, 2000. 96с.

119. Ш.Шендерюк В.И. Перспективные направления в обработке гидробионтов. — Калининград, 1988.-33с.

120. Шендергак В.И. Производство слабосоленой рыбы. М., 1976. - 172с.

121. Amano К. Quality problems offish frozen aboard. "Refrigeration", 1974, 49, N 563, 770-774.

122. Connell I.I. Studies on the proteins of fish skeletal muscl Denaturation and aggregation of cod myosin "Biochem J.", 75, 1960.

123. Differentiating between frozen-thawed and unfrozen // Infofish Intern. 1993. N 6. P. 53.

124. Fey M.S., Regenstein J.M. Extending shelf-life of fresh wet red hake and salmon using C02-02 modified atmosphere and potassium sorbate ice at 1°C // J. Food. Sci.-1982.-V. 47.-Я5.-Р. 1048-1054.

125. Hansen P. Progr. Technol. Refrig. Congel., Transform., Entrepos. etTransp. Poisson Spec. Espec. Sous-util. C. r. reun. comn. C2-D1-D2-D3. Boston, 3-6 aout, 1981, Paris, 1981, p. 575-576.

126. Heen E. and Karsti. Fish and shellfish freezing. "Fish as Food", v. IV, 1965.

127. Hintlian C.B., Hotchkiss J.H. The safety of modified atmosphere packaging: a review // Food. Technol. 1986. - V. 23. - # 12. - P. 70-76.

128. Hong L.C., Leblanc E.L., Hawrysh Z.J., Harding R.T. Quality of atlantic mackerel (Scomber scombrus L.) fillets during modified atmosphere storage // J. Food Sci. 1996. -N3. -P.646-651.

129. Liquid nitrogen quick-freeze process.- Food Manuf., 1971, v. 46, No. 2.

130. Nitrogenfrysing av sild. Fiskets Gang, 1984, No. 22, s. 640.

131. Odour controls are expensive. Fish News Int, 1977. No. 12, p. 34.

132. Partmann W. Changes in proteins, nucleotides and carbohydrates during Rigor Mortis // The Technology of Fish Utilization / Ed. by R. Kreuzer. London, 1965.

133. Poulter R.G., Curran C.A., Disney J.G. Progr. Technol. Refrig. Congel., Transform., Entrepos. et Transp. Poisson Spec. Espec. Sous-util. C. r. reun. comm. C2-D1-D2-D3. Boston, 3-6 aout., 1981, Paris, 1981, p. 111-123.

134. Reddy N.R., Schireber C.L., Buzard K.S., Skinner G.E., Amstrong D.Y. Shelf life of fresh tilapia fillets packaged in high barrier film with modified atmospheres // J. Food Sei. 1994. - N2. - P.260-263.

135. Reducing odour in fish meal production. Tony Advisory Note, 1976.

136. Snow I.M. Denaturation ofmyasin by freezing. J. Fish. Res. Bd. Canada, Vol. 11,10,1950.

137. Steinriede K. First freeze // Food Process. 1999. - N 8. - P. 84.85.

138. Taneko Suzuki, Koichi Kanka and Takeo Tanaka. Protein denaturation of fish protein in liquid nitrogen. The Technology of Fish Utilization. Fish. News, London, 1965.