Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Мезенова, Ольга Яковлевна

• Мезенова, Ольга Яковлевна
• доктор технических наук
• 2000

Оглавление диссертации доктор технических наук Мезенова, Ольга Яковлевна

ВВЕДЕНИЕ.■.,.

1 АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ КОПЧЕНИЯ.

1.1, Экологические предпосылки бездымного копчения.

12. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов.

1.3. Современные тенденции в совершенствовании копчеиия.

1.4. Бездымные коптильные среды и их применение в технологиях рыбных продуктов.

1.5. Цвет копченой рыбы и методы его определения.

1.6. Цель и задачи исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Методологическая схема исследований.

2.2. Техническая база исследований.

2.3. Сырье и материалы.

2.4. Методики проведения экспериментов.

2.5. Математическое моделирование технологических операций.

2.6. Методы определения эффективности разработок.

2.7. Оценка экологического уровня разработок.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА И СТАНДАРТНОСТИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

4. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИС

Ф ПОЛЬЗОВАНИИ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД.

4.1. Теоретические и практические аспекты получения жидких коптильных сред с заданными свойствами.

4.2. Математические зависимости при получении и применении дифференцированных жидких коптильных сред в технологии рыбных продуктов.

4.3. Теоретические основы созревания рыбы при холодном копчении с применением жидких коптильных сред.

4.4. Обоснование критериев направления рыбного сырья в обработку дифференцированными коптильными средами и приоритетных показателей качества готовой продукции

5. ОБОСНОВАНИИ ПРИНЦИПИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

РЕШЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД

5.1. Разработка исходных положений технологии горячего копчения рыбы.:.

5.2. Разработка исходных положений технологии холодного копчения рыбы.

5.3. Разработка исходных положений технологии пресервов.

6. ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ДОСТОИНСТВ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ.;.

7. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ.

8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТКИ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред»

Копчение со времен познания человеком огня является традиционным приемом обработки пищевых продуктов. Преимущества и недостатки его хорошо известны. Изучение его теоретических основ позволило обосновать ряд новых технологических решений, использующих положительные эффекты копчения и минимизирующих отрицательные. Однако Остаются нерешенными еще многие проблемы в этой области.

На современном уровне развития теории и практики копчения рыбных продуктов актуальной является проблема регулируемого воздействия коптильных компонентов с учетом их свойств, факторов рыбного сырья и заданных параметров качества готовой продукции. Обоснование теоретических основ такого механизма позволяет разработать принципиально новое решение проблемы, расширить ассортимент продукции данной группы, повысить эффективность коптильного производства.

Эта проблема, охватывающая области коптильной среды, сырья, технологии и контроля качества, изучалась ранее по двум основным направлениям: совершенствование процесса дымового копчения; разработка и применение коптильных препаратов. К сожалению, известные работы не представляют собой ее комплексного решения для технологии рыбных продуктов.

Действительно, в последнее время в мире активно совершенствуется процесс дымового копчения [320, 404, 399]. Современные установки позволяют регулировать основные физические параметры коптильного дыма (температура, влажность, плотность), мобильны, универсальны, удобны в обслуживании. Однако они ие могут гарантировать решение проблемы дифференцированного, управляемого и безопасного использования свойств коптильных сред, так как связаны с применением коптильного дыма, который, независимо от способа генерации и очистки, образуется в условиях трудно регулируемого пиролиза древесины. В процессе последнего, к тому же, всегда появляются канцерогенные и другие вредные вещества. [433].

Применение бездымных коптильных сред или бездымное копчение является относительно молодым способом консервирования, хотя в литературе первые упоминания о «жидком дыме» относятся к началу 19-го века

416, 417]. В России еще в 10-х годах прошлого столетия самобытным исследователем Каразиным была получена из древесины жидкость, названная «коптильной» [148], так как ее свойства были подобны свойствам дыма. В США первые работы по конденсации дыма были проведены около ста лет назад аптекарем Эрнстом Райтом из Канзас-Сити, и с тех пор этот способ является основным в промышленном производстве коптильных препаратов страны [382, 403, 433]. Едва ли эти жидкости по количественному и качественному составу сравнимы с современными коптильными средами, но они были первыми попытками бездымного копчения пищевых продуктов [148, 150,243,245,382,403,433].

С 90-х годов XX века в Европе регулярно собираются научные форумы, посвященные бездымному копчению. Согласно их решениям, этот способ копчения является эффективным и единственным, гарантирующим безопасность копченостей по содержанию канцерогенных, мутагенных и других вредных для здоровья веществ [399, 406], В настоящее время мировое сообщество признало технологические преимущества бездымного копчения и, не считая его альтернативным дымовому, широко использует для придания различным продуктам специфических вкусо-ароматических свойств [407]. Например, в США уже сегодня более 60% всех копченых изделий выпускается с применением бездымных коптильных сред.

В настоящее время целесообразность бездымного копчения рыбных продуктов ие вызывает сомнений благодаря существенному упрощению технологического процесса и пищевой безопасности разработанных коптильиых сред. Последним присущи специфические красящие, вкусо-ароматизирующие, антиокислительные и антисептические свойства, подобные коптильному дыму, но, в отличие от традиционной обработки, данные эффекты проявляются в готовой продукции с характерными особенностями, обусловленными разнообразием их химического состава.

Сказанное в совокупности определяет области практического применения бездымных коптильиых сред, позволяя считать их перспективными не только в традиционных, ио и ряде новых технологий рыбных продуктов.

До настоящего времени основной задачей бездымного копчения являлось получение готовой продукции без канцерогенных и мутагенных веществ, с эквивалентным традиционным изделиям качеством. Сегодня, когда современные коптильные среды гарантированно безопасны, но значительно отличаются по свойствам, актуальной является проблема их рационального использования. Коптильные среды чрезвычайно разнообразны по внешнему виду (порошки, эмульсии, растворы с цветом от светло-желтого до черного), аромату (от приятного дымного до нетипичного), химическому составу. Обоснование технологий в зависимости от вида данной среды и рыбы, также отличающейся широкой вариабильностью свойств, позволит расширить ассортимент изделий данной группы, получать продукцию с заданным уровнем копчености, повысить эффективность коптильного производства.

Решение данной проблемы в технологии рыбных продуктов целесообразно вестн при использовании жидких коптильных сред (ЖКС), основой которых является водный раствор компонентов дыма. Последний выделяется среди других минимальной потенциальной токсичностью, близостью по свойствам натуральному дыму, возможностью варьирования качественных признаков. В этой связи рационально использовать стандартные коптильные среды, применяемые в рыбной промышленности - ВНИРО, «Вахтоль», МИНХ, «Амафил», существенно различающиеся по составу и свойствам, а также обосновать получение новых (модифицированных) ЖКС на их основе.

Вопросами бездымного копчения занимались многие авторы: Гончаров A.M., Горбатов В.М., Гроховскнй В.А., Ершов A.M., Ильичев А.Ф., Касьянов Г.И., Кнм И.Н., Ким Э.Н., Крылова Н.Н., Курко В.И., Лапшин И И., Макарова Н А., Слуцкая Т.Н., Радакова Т.Н., Родина Т.Г. Шеидерюк В.И., Bratzler L., Fidler W., Gundaszewski Т., Hollenbeck С., Miiller W., Potthast K., Ruiter A., Tilgner D., Toth L. и др. Направления этих исследований касались способов получения коптильных сред, изучения их химического состава и природы формирования свойств копчености, поиска альтернативного дымовому технологического решения, доказательства безопасности процесса и готовой продукции. Однако опубликованные сведения относятся в основном к коптильным средам и мало увязаны со свойствами сырья, практически отсутствуют данные о влиянии характеристик рыбы и факторов технологии иа формирование качества готовой продукции. Кроме того, проблема примене-иия ЖКС с дифференцированными свойствами в технологии рыбных продуктов ранее не поднималась. Достоверность ее решения зависит от объективности учета основных факторов формирования качества готовой продукции (коптильной среды, сырья, технологии), что возможно на основе систематизации, формализации и анализа накопленного в данной области опыта.

Необходимо также отметить, что разработанные иа сегодня способы бездымного копчения пищевых продуктов не достаточно совершенны с позиций качества и являются, как правило, трудоемкими [52, 83, 150, 168]. Например, прогрессивная для 80-х годов обработка в парах коптильного препарата не гарантирует экологической надежности продукции [150, 168], так как остается реальной потенциальная опасность образования вторичных конта-минантов за счет высоких температур в реакционной зоне, содержащей фенолы, редуктоиы и другие химически активные компоненты. Одновременно повышается нагрузка на сточные воды и выбросы в атмосферу, что требует дополнительных затрат на компенсацию критических концентраций.

С учетом приоритетности в современных технологиях облагораживающих функций копчения, когда эффективнее достичь консервирующего действия другими, экологически чистыми методами (низкие температуры, ва-куумированне, модифицированные среды и т.д.), актуальным является во-прос разработки новых коптильных композиций, а также рекомендаций по их применению в различных, в том числе нетрадиционных, технологиях рыбных продуктов (пресервы, консервы, маринады, кулинария, вяленая рыба и т.д.).

Прогрессивные технологии рыбных продуктов иа основе ЖКС должны быть ориентированы иа расширение свойств готовой продукции, что предопределяет актуальность обоснования принципов технологии рыбных продуктов, учитывающих свойства ЖКС, сырья и факторы технологических процессов, обусловливающих формирования заданных признаков готовой про дукции.

Данные причины, а также современные тенденции в копчении предопределяют актуальность обоснования принципов технологии рыбных продуктов, заключающихся в использовании дифференцированных ЖКС с учетом факторов рыбного сырья, коптильных сред и их взаимодействия путем систематизации, формализации и анализа накопленных знаний.

Новое решение проблемы дает возможность существенно усовершенствовать коптильное производство путем изготовления рыбной продукции с различным уровнем качественных признаков, что позволит расширить ассортимент копченостей, повысить эффективность производства. Решение проблемы целесообразно осуществлять на базе комплексных аналитико-экспериментальных исследований путем обоснования и применения более совершенных методов оценки показателей качества продукции.

Научной основой решения проблемы является подход к технологии бездымного копчения, как многофакторнон задаче, и установление зависимостей в формировании качества готовых продуктов на основных этапах технологической цепи, включающих получение ЖКС, ее взаимодействие с рыбой, созревание продукции.

Научная новизна работы. Разработаны научные основы совершенствования технологии бездымного копчения рыбных продуктов, позволяющей обеспечить формирование качества готовой продукции с заданными характеристиками путем использования ЖКС с дифференцированными свойствами, учета критериального показателя качества рыбного сырья, регулирования режимных параметров. Новизна разработанных технологических решений защищена 9 патентами (в соавторстве) на способы горячего и холодного копчения рыбы, приготовления деликатесных пресервов, получения коптильных препаратов, определения степени готовности продукта.

Обоснована классификация ЖКС по приоритетным эффектам обработки на коптильные препараты, красители, вкусо-ароматизирующие добавки, ан-тиоксиданты и антисептики.

Установлены критериальные показатели рыбного сырья, определение которых через показатели его химического состава количественно обосновывает рациональный вид применяемой ЖКС.

Математически описаны процессы, обусловливающие формирование основных показателей качества рыбы горячего и холодного копчения, пресервов при использовании дифференцированных ЖКС, в том числе :

- процесса получения ЖКС, установленного в виде зависимости между соотношением ключевых компонентов в коптильной среде (гваякол:метилгваякол:пирокатехин:сирингол = 1,8:1:1,7:2,6) и температурой пиролиза древесины, а также кратностью и температурой сорбции дыма водой;

- процесса массопереноса коптильных компонентов, описанного в виде уравнения связи между коэффициентом массопереноса с технологическими параметрами собственно копчения, учитывающего состав и свойства субстрата, активность коптильных компонентов, уровень обезвоживания продукции;

- процесса созревания, обоснованного в виде зависимости между показателями качества готовой продукции и характеристиками рыбного сырья.

Расширены научные представления о характере процесса созревания рыбы холодного копчения, положительный эффект которого зависит от уровня взаимодействия фенольных веществ ЖКС с перекисями липидов сырья.

Обоснован принцип объективного спектрофотометрического метода определения уровня стандартности качества рыбы холодного копчения, базирующийся на связи между показателями окрашивания покрова рыбы и регламентированным диапазоном длины волны, чистоты и яркости цвета, установленными в международной колориметрической системе XYZ МКО 64.

Исследована возможность расширения технологических свойств ЖКС путем введения в стандартную пиролизуемую смесь дополнительных натуральных источников красящих, ароматизирующих, антисептических и антиокислительных веществ, а также в результате варьирования кратности и температуры сорбции дыма водой. Обосновано направление изготовления дифференцированных ЖКС на основе экстракции водными растворами дыма из натурального растительного сырья компонентов, сбалансированных по свойствам с качественными характеристиками коптильных сред. Экспериментально доказана возможность получения коптильного препарата из вкусо-ароматизирующей добавки путем фракционирования стандартной ЖКС.

Обоснованы новые технологические решения изготовления рыбных копченых продуктов в ассортименте на основе использования дифференцированных ЖКС в качестве коптильных препаратов, красителей или вкусо-ароматизирующих добавок, позволяющие улучшить и регулировать качество готовой продукции.

Впервые получены данные о пищевой безопасности рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференцированных ЖКС, по содержанию биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). lu

Экспериментально доказан высокий уровень пищевой ценности готовой продукции.

Практическая значимость работы/Результаты научных исследований позволили разработать: классификацию и технологическую схему получения ЖКС с дифференцированными свойствами; базовую коптильную композицию, ответственную за признаки копченой продукции, частные технологии горячего и холодного копчения рыбы, пресервов, обеспечивающие рациональное использование ЖКС и высокий уровень качества готовой продукции, подтвержденные рядом нормативных документов, Авторских свидетельств и Патентов РФ; исходные требования на аппаратурное оформление предложенных решений; способ определения цвета копченой рыбы и уровня стандартности качества малосоленого филе холодного копчения; критериальные показатели направления рыбного сырья в обработку дифференцированными ЖКС; рекомендации по использованию ЖКС с дифференцированными свойствами в технологиях рыбных продуктов; данные по пищевым достоинствам и экологической экспертизе продуктов, свидетельствующие о перспективности их производства; бизнес-план с технико-экономическим обоснованием производства по новой технологии; научно-техническую литературу и учебно-методические материалы для учебного процесса вузов по направлению 552400 - Технология продуктов питания и специальности 271000 - Технология рыбы и рыбных продуктов. Научные положения, выносимые на защиту:

• концепция совершенствования технологии рыбных копченых продуктов с заданным уровнем качества при использовании дифференцированных жидких коптильных сред;

• обоснование механизма процесса формирования основных показателей качества рыбных продуктов в технологии с применением жидких коптильных сред;

• научные основы инструментального метода определения показателя цвета и уровня стандартности качества рыбы холодного копчения;

• новые принципиальные технологические решения производства рыбных продуктов путем использования дифференцированных жидких коптильных сред.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мезенова, Ольга Яковлевна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и аналитико-экспериментально подтверждена концепция совершенствования технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных ЖКС путем получения изделий с разным заданным уровнем качества, что позволяет расширить ассортимент экологически безопасной копченой продукции, увеличить эффективность коптильного производства; формирование заданных характеристик готовой продукции достигается регулированием режимных параметров технологии на базовых операциях, включающих изготовление ЖКС, ее взаимодействие с рыбным полуфабрикатом и созревание, с учетом определяющих свойств сырья.

2. Разработана и обоснована классификация ЖКС на группы, соответствующие приоритетным эффектам, проявляющимся при бездымной обработке рыбного сырья: коптильные препараты, вкусо-ароматизирующие коптильные добавки, коптильные красители, антиоксидаиты и антисептики.

Обоснована и экспериментально подтверждена принципиальная схема получения дифференцированных ЖКС прн сорбции дыма водой. Установлено, что варьированием кратности и температуры сорбции дыма возможно получать вкусо-ароматизирующую коптильную добавку, коптильный краситель и коптильный препарат. Показано, что введение в стандартную пиролизуемую смесь / различного растительного сырья, источников пищевых углеводов позволяет получать ЖКС с широким спектром свойств. Облагораживание ЖКС фитоком-понентами из натурального растительного сырья обусловливает появление в коптильных средах специфических качественных признаков, гармонирующих со свойствами копчености и способствующих дифференцированному проявлению приоритетных эффектов. На примере коптильного ароматизатора "Амафил" показана возможность расширения технологических свойств стандартных ЖКС путем фракционирования исходного раствора при температурах от 160 до 220°С.

3. Предложены критериальные показатели качества рыбного сырья, основанные на анализе его химического состава, позволяющие установить рациональный вид применяемой ЖКС для конкретного способа обработки. С учетом определяющих показателей качества готовых изделий разработана схема использования дифференцированных ЖКС в технологии рыбных продуктов.

4. Обоснованы значения доминирующей длины волны, яркости и чистоты цвета копченой рыбы, соответствующие 14 видам стандартно окрашенных копченых рыб в международной колориметрической системе XYZ. Установлено, что основными факторами формирования цвета копчености являются вид дифференцированной ЖКС и рыбы, параметры тепловой обработки.

Разработана методика определения окрашивания копченой рыбы, заключающаяся в расчете и сравнении полученных значений показателен цвета с обоснованными диапазонами. Методика имеет практическое применение в виде метрологически аттестованных накрасок для недокопченных, перекопченных и стандартных по цвету сардинеллы, скумбрии и ставриды холодного копчения.

Научно обоснован и практически подтвержден спектрофотометрический метод определения стандартности качества филе малосоленого холодного копчения, основанный на сравнении значений измеренных и заданных показателей цвета (или только доминирующей длины волны); стандартные образцы должны иметь X, У и Р, соответствующие 573-596 нм; 50-10% и 7-65%.

5. На основных этапах формирования качества копченой продукции установлены математические зависимости между свойствами продукции и режимными параметрами технологических процессов.

При получении коптильной среды обоснована математическая зависимость, связывающая соотношение ключевых компонентов среды (гвая-кол:метилгваякол:пирокатехии:сирингол = 1,8:1:1,7:2,6) с температурой пиролиза древесины, температурой и кратностью сорбции дыма водой. При взаимодействии коптильной среды с рыбой установлена регрессия сорбции коптильных компонентов, показывающая на взаимосвязь коэффициента массопереноса фенольных веществ с температурой подсушки, кратностью нанесения коптильной среды, толщиной кожного покрова рыбы, массовыми долями липидов, воды, соли, активностью коптильных компонентов и тканевых ферментов, количеством удаляемой при сушке воды. Процесс созревания продукции холодного копчения описан уравнением, учитывающим влияние уровней солености и жирности сырья, активность тканевых протеаз на оценку качества готовой продукции.

6. При исследовании процесса созревания рыбы холодного копчения установлено, что продукты взаимодействия фенольных веществ с перекисями липидов играют положительную роль в образовании специфических оттенков аромата и вкуса копчености при содержании фенолов в ЖКС более 0,1%.

Расширено представление о механизме созревания рыбы холодного копчения, в соответствии с которым образование характерных признаков качества в ее тканях происходит в результате совокупности ферментативных изменений и физико-химических превращений, связанных с сорбцией коптильных компонентов и образованием новых химических веществ в результате реакций между составляющими изделия. Конечными продуктами, ответственными за специфические оттенки хорошо созревшей рыбы, являются вещества разнообразной природы, принадлежащие более чем к 20 классам соединений.

7. Разработано принципиальное технологическое решение изготовления рыбы горячего копчения иа основе использования дифференцированных ЖКС, сущность которого заключается в многократном нанесении иа рыбу коптильных препаратов н красителей с последующей проваркой ИК-энергией. Установлено, что интенсивность формирования цвета, аромата и вкуса рыбы горячего копчения зависит от вида ЖКС и ее стандартный уровень обеспечивается при степени проникновения коптильных веществ у нежирных и среднежирных рыб на 37-50%, жирных - иа 50-60%. Показано, что степень проявления качественных характеристик готовой продукции можно регулировать видом ЖКС, ее количеством, изменяя кратность нанесения коптильной среды и параметры ИК-излучения.

8. Разработана и обоснована принципиальная технологическая схема изготовления рыбы бездымного холодного копчения, позволяющая регулировать степень проявления свойств копчености. Исходным положением технологии является однократное ианесенне на соленый полуфабрикат коптильных препаратов, красителей или вкусо-ароматизирующих добавок в составе коптильных гелей с последующей подсушкой рыбы до стандартного уровня. Конечные свойства готовой продукции определяет композиция коптильного геля, включающая ЖКС, биополимер и пищевую добавку. Получена математическая зависимость между инструментальными показателями цвета коптильного геля, его составом и параметрами сушки. Установлены особенности массопереноса коптильных компонентов из коптильного геля в рыбу, заключающиеся в замедленном их проникновении в первые сутки хранения и ускоренном - в последующие относительно традиционно обрабатываемой рыбы. Обоснована санитарная безопасность готовой продукции и условия сохранение геля без ретро-градации полимера путем вакуумирования продукции.

9. Разработана принципиальное технологическое решения изготовления пресервов в масле с разной степенью свойств копчености, основанное на ароматизации продукции коптильными препаратом и вкусо-ароматизирующей добавкой по научно обоснованным схемам, что позволяет значительно улучшить качество продукции из слабо созревающего рыбного сырья.

На примере систем ароматизации «ЖКС-рыба» и «ароматизированное масло-рыба» установлены закономерности массопереноса коптильных компонентов в пресервах, заключающиеся в накоплении коптильных веществ в первые 14-30 дней и их постепенном уменьшении к 4-5 месяцам хранения. Показано, что обоснованные способы ароматизация обеспечивают сорбцию важнейших фенольных компонентов, ответственных за вкус н аромат копчености. Получен ряд математических зависимостей, связывающих качество пресервов с параметрами ароматизации новыми способами - путем эмульгирования масла, диспергирования ЖКС на рыбу в комбинации с обезвоживанием, непосредственного внесения ЖКС в систему. Доказано сохранение стандартного уровня качества и безопасности пресервов без применения традиционных консервантов.

10. Обоснованы высокие пищевые достоинства рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференцированных ЖКС. Путем анализа результатов сравнительных исследований перевариваемости мышечной ткани, жириокис-лотиого состава липидов рыбы холодного копчения и деликатесных пресервов, аминокислотного состава белков рыбы холодного и горячего копчения, биологической ценности продукции, оцененной экспресс-методом с тест-культурой Tetrahymena Puriformis, показано, что пищевые достоинства изделий бездымного копчения ие ухудшаются, а в ряде случаев улучшаются относительно некоп-чеиых или стандартных продуктов, приготовленных традиционным путем.

Установлено, что обогащение состава ЖКС фитокомпоиентами позволяет расширить спектр технологических свойств коптильных сред, а также способI ствует ингибированию окисления липидов и образования биогенных аминов в готовой продукции.

Аналитически доказано, что в дифференцированных фитокомпоиентами ЖКС практически отсутствуют канцерогенные полициклические ароматические углеводороды, что подтверждает экологическую безопасность и перспективность их использования в технологии рыбных продуктов.

11. Производственная значимость и социальная полезность работы подтверждена рядом промышленных испытаний, разработкой и утверждением нормативных технических документов, использованием результатов в учебном процессе. Показаны экономическая, социальная, технологическая и экологическая составляющие эффективности разработки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящей работе впервые предложено дифференцировать бездымные коптильные среды по приоритетным эффектам, оказываемым ЖКС на рыбные продукты. С учетом данного признака разработаны научные основы технологии и сформулирована концепция совершенствования бездымного копчения рыбных продуктов, основанная на выявлении ключевых свойств коптильных сред, рыбного сырья, технологии и их сопоставлении по обоснованным критериям. Практическая реализация теоретических исследований показала рациональность данного технологического решения, доказав возможность изготовления копченых рыбных изделий в ассортименте, обладающих повышенными пищевыми достоинствами и экологической безопасностью,

Результаты проведенных исследований, показавшие перспективность использования дифференцированных ЖКС в частных вариантах горячего и холодного копчения рыбы, изготовления пресервов, целесообразно принять в качестве исходных для других технологий рыбных продуктов - производства вя-лено-ароматизированной рыбы, консервов, кулинарных изделий и т.д.

При развитии данного вопроса все технологии с использованием дифференцированных ЖКС можно условно разбить на пять направлений: с приоритетными внешними показателями готовых продуктов (горячее копчение, печеные и жареные изделия и т.д.), где целесообразно использовать коптильные красители; с ключевым вкусо-ароматическим эффектом (пресервы, консервы, мари-нованая продукция и т.д.), где рациональны коптильные вкусо-ароматизирующие добавки; с предпочтительным консервирующим действием (соуса, продукты на ли-пидной основе и т.д.), для чего используют антиокислительные нли антисептические ЖКС; с традиционными эффектами (холодное копчение), формирование которых обусловливают коптильные препараты.

Представляется рациональным создание серии новых коптильных композиций, использующих в качестве основы водные растворы дыма.

Перспективно, например, комбинировать известные коптильные среды, получая ЖКС с новыми свойствами. В этой связи представляется целесообразным разработать так называемый расчетный метод для определения свойств новых сред, в зависимости от показателей н соотношения исходных. Например, при смешивании водных растворов красителя (МИНХ) и ароматизатора (Амафил) потенциально возможно получение коптильных препаратов, обладающих комплексом характерных свойств.

Рациональны, на наш взгляд, и комбинированные варианты внесения ЖКС в системы. Так, если при посоле полуфабриката использовать коптильную ароматизирующую добавку, предопределив массоперенос и формирование аромата копчености, а затем воздействовать с поверхности коптильным красителем, обеспечив колер, то в совокупности можно достичь заданных показателей качества новым путем.

Реальное производство ЖКС на базе водных растворов дыма возможно осуществить следующими двумя путями.

Первый основан на использовании имеющегося оборудования, разработанного для водной очистки дыма и получения препаратов типа водных коптильных экстрактов. Например, в рыболовецком колхозе "За Родину" (Калининградская область) сегодня имеется действующий скруббер Вентури, эксплуатация которого на полную мощость (20-30 л/смену) позволила бы обеспечить базовым коптильным препаратом (ВНИРО) около 50% предприятий региона, выпускающих копченую рыбопродукцию. На его основе можно организовать получение дифференцированных ЖКС с заданными свойствами.

Второй путь основан на использлвании специальных малогабаритных установок, включающих дымогенератор, один или несколько сорберов небольшой производительности (2-5 л/сутки), ориентированных на потребности одного предприятия. Наличие такого оборудования позволило бы вести независимую политику в бездымном копчении, быстрее удовлетворять потребности в

ЖКС, проводить собственные изыскания. Исходные требования на установки данного типа приведены в Приложении 34.

Перспективность получения гаммы дифференцированных ЖКС на базе водных конденсатов дыма базируется, прежде всего, на их экологической предпочтительности. Как показано выше, в коптильном препарате ВНИРО из 50 ПАУ коптильного дыма, обладающих онкологической опасностью, присутствуют только 9, причем в количествах, значительно ниже допустимого уровня,

Реальным путем повышения экологической безопасности ЖКС и копченой продукции является введение в раствор дыма добавок растительного происхождения. Процессы сорбции-десорбции, происходящие в системе при настаивании, приводят к извлечению из коптильных сред сконденсировавшихся смол и других высокомолекулярных, нежелательных для организма веществ, и таким образом, их рафинации. В данных средах обнаружено только три вида ПАУ, причем не обладающих канцерогенными свойствами и в количествах, значительно ниже регламентированного уровня (приложение 15).

Подтверждением безопасности копченой продукции являются результаты анализов на содержание бензо(а)пирена в копченом филе леща (Приложение 16), проведенные в Федеративной Республике Германии, Институте контроля качества пищевой продукции земли Саксен-Ангальт (г. Галле). Содержание бензо(а)пирена в мясе экспериментальных образцов копченого леща колебалось от 0,02 до 0,06 мкг/кг, что значительно меньше допустимого в России, Германии и Европейских странах предела (1 мкг/кг). При этом в образцах, полученных с применением обогащенной компонентами ромашки среды, содержание 3,4-бензпирена было меньше, чем в обработанных чистым препаратом ВНИРО (0,03 мкг/кг), а в образцах, содержащих добавки рябины, этот уровень был снижен до 0,02 мкг/кг, что равнялось его массовой доле в контроле (подсушенном без копчения леще) [182].

Особый интерес представляет установленная нами тенденция иа уменьшение ингибирования образования биогенных аминов в тканях копченой рыбы, повышение степени сохраняемости полиненасыщенных жирных кислот, особенно биологически активных семейства © 3 (приложения 13, 14).

Идея использования фитодобавок имеет сегодня особую привлекательность в связи с возможностью получения по этому принципу широкой гаммы дифференцированных ЖКС. Речь идет о внесении в традиционные среды активных компонентов типа гликозидов, флавоноидов, дубильных веществ, полисахаридов, алкалоидов, витаминов, микроэлементов, содержащихся в составе распространенных растений и обладающих биологической активностью. Новые компоненты не подвергаются пиролизу, поэтому сохраняют свою природу и свойства. Присутствуя в минимальных количествах, они могут усиливать, обо-гащаяя новыми оттенками, ароматизирующий, красящий, антисептический или t антиокислительиый эффекты, а также оказывать благотворное действие на ряд функций организма (стимуляция резистентности, адаптационных и иммунных возможностей, повышение пищеварительной, кроветворной активности и др.).

Широко распространены в растениях и полисахариды - сложные углеводы: камеди, слизи, пектиновые вещества, инулин, крахмал, клетчатка. Их переход при определенных условиях в коптильные среды способствовал бы повышению вязкости последних, а следовательно, наращиванию адгезионных свойств и технологических возможностей обогащенных ими сред [82].

Так, слизи и камеди, благодаря своей способности образовывать гели в водных растворах, потенциально могли бы заменить крахмал в технологиях, основанных на адгезионных принципах. Кроме того, повышается полезность таких ЖКС, так как пектин, альгиновые кислоты и другие полисахариды оказывают смягчающее действие в организме, создают защитный покров нервных окончаний, улучшают пищеварение, обезвреживают токсины, выводят излишний холестерин из организма и т.д. [133].

Идея производства так называемой ламинированной копченой продукции имеет много достоинств. Управляя сенсорными и адгезионными свойствами

ЖКС в состоянии коптильных гелей, возможно создавать новые композиции, отличающиеся разнообразием и многофункциональностью.

Идея использования ЖКС в технологиях рыбных продуктов, традиционно не связанных с копчением, была апробирована нами при производстве деликатесного вяленого леща с применением коптильного ароматизатора «Амафил» [30]. Весьма перспективным представляется использование разработанных вариантов ароматизации пресервов в технологиях стерилизованных консервов. Подкапчивание филе аэрозольным способом в сочетании с обезвоживанием рационально было бы применять в технологиях консервов из копчено-бланшированной рыбы [237, 269, 273], а также как самостоятельный технологический вариант [244].

Бездымные технологии рыбных продуктов должны шире использовать возможности физических видов энергии (ИК-иагрева, электростатического поля, СВЧ, УЗ-вибраций и др.) [48,259], особенно в вариантах, требующих теплового прогрева. В настоящее время, когда в тепловых процессах широко используется СВЧ-энергия, перспективным представляются комбинированное применения ЖКС и СВЧ в технологиях горячего (полугорячего) копчения рыбы, что подтвердили исследования на салаке и скумбрии [184].

Обоснование научно-практических принципов дифференцированного подхода к технологии бездымного копчения рыбы, основанное на учете основных факторов формирования качества, позволяет ввести элемент управления в этот сложный процесс, расширить возможности функционального использования коптильных ингредиентов.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Мезенова, Ольга Яковлевна, 2000 год

1. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы, -М.: Агропромиздат. 1988. - 112 с.

2. А.с. № 40980 НРБ. Способ производства сыросушеных и сырокопченых мясных продуктов / Чакырова М.Г., Тютюнджиев Н.А. и др.

3. А.с. № 89007 СССР. Устройство для электрокопчения рыбы / А.А. Калитин, М.И. Калитина.

4. А.с. 157600 СССР. Способ получения коптильной жидкости / В.М. Горбатов, В.П. Воловинская, Н.М. Крылова.

5. А.с. 322171 СССР. Способ получения пищевых продуктов / И.Л. Володчен-ко.

6. А.с. 921498 СССР. Устройство для горячего копчения рыбы / В.Р. Боровский, Л.М.-Г. Мишнаевский, Э.В. Шеренковский и др.

7. А.с. 935056 СССР. Способ электростатического копчения пищевых продуктов / А.А. Угрюмов.

8. А.с. № 1012863 СССР. Способ холодного копчения рыбы / В.И.Курко, Н.А.Макарова.

9. А.с. № 1013106 СССР. Способ получения коптильного препарата / В.И.Курко, Э.Н.Ким.

10. А.с. № 1050633 СССР. Способ определения созревания рыб при посоле / И.П.Леванидов, Т.Н.Слуцкая, Н.М.Купина, Т.В.Бавзилович.

11. И. А.с. № 1219034 СССР. Способ приготовления вяленой рыбы / В.П.Терещенко, ИА.Бессмертная. 1986. - Опубл. БИ № 3.

12. А.с. № 1226702 СССР. Способ приготовления рыбы горячего копчения / В.И.Курко, О.Я.Мезенова, В.В.Баранов, В.И.Жаворонков. 1986.

13. А.с. № 1316626 СССР. Способ приготовления рыбы горячего копчения / Ю.Д.Проскура, И.Н.Ким.

14. А.с. № 1346101 СССР. Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб. / Г.В.Купаридзе.

15. А,с. № 1386140 СССР. Способ получения коптильной жидкости /

16. A.М.Ершов, А.Ф.Ильичев, А.Д.Кравцов, А.Г.Поротиков.

17. А.с. № 1464072 СССР. Способ контроля готовности копченой рыбы по цвету / Ю.И. Горохов, Т.Н. Радакова, В.И. Жаворонков, Д.Х. Бунин, А.И. Кривоносое, С,В. Алексахин, В.Я. Кауфман, Ю.В. Кузнецов.

18. А.с. № 1489681 СССР. Способ приготовления консервов из копченой рыбы /

19. B.П. Поляк, С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко, Л.Т. Серпуннна.

20. А.С. № 1567978 СССР. Способ определения степени созревания рыбных пресервов / Ю.Е.Солянко, В.П.Терешенко, В.И.Рулев.

21. А.с, № 1598947 СССР. Способ контроля процесса копчения пищевых продуктов / Н.А. Баканов, В.В. Зотов, С.И. Ноздрин, Ю.А. Семенов.

22. А.С. № 1683631 СССР. Способ холодного копчения рыбы / В.А. Гроховский,

23. Я. Мезенова, М.Д. My катов а, В.А. Ашихмин.

24. Ас. № 1701234 СССР. Способ получения коптильной жидкости / АФ.Ильичев, Н.В.Останина. 1991.

25. Адлер Ю,П. и др. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П, Адлер, Е В. Марокава, Ю.В. Грановский М.,1976. -280 с.

26. Афанасьев Л.А., Безаева Л.Г., Дубовик И.А. Средства измерения цвета продукции. М.: Пищевая пром-ть. - 1988. - № 6. - С. 56-57

27. Багаутдинов И.И., Мезенова О.Я. О модели массопереноса при бездымном копчении // Всерос. научн. семинар с межд. участием «Применение холода в пищевых производствах»: Тез. докл. Калининград: КГТУ, 1999. - С. 77-78.

28. Баль Б.Д., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при ее созревании. Образование амннокислотнолипидных комплексов // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1965. - № 4,- С.38-40.

29. Баль В.В., Хвалова Л.И. Современное представление о теории созревания при вялении рыбы // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972,- №1. С.74-76.

30. Бессмертная И.А. Интенсификация обезвоживания в процессе вяления океанических рыб // Авто реф. дисс.канд. техн. наук. М.:ВНИРО - 1989. - 25 с.

31. Бессмертная И.А. Технология производства сушено-вяленой продукции : Учебное пособие. Калининград : КГТУ. - 1993. - 95 с.

32. Бессмертная И.А., Лысова А.С., Мелехни Д.И. Разработка технологии малосоленых деликатесных пресервов // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов.- Калининград: КГТУ 1997 - С. 23 - 26.

33. Бессмертная И.А. Использование ВАД в технологии вяленого рыбного филе // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов.-Калининград: КГТУ.- 1997,- С.32-37.

34. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.-М.: ВНИРО. 1993.-171 с.

35. Борисочкнна Л И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 183 с.

36. Борисочкииа Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат. - 1988. - 209 с.

37. Боровиков A.M., Уголев Б.Н. Справочник по древесине. М.: Лесная промышленность. - 1989. - 296 с.

38. Бражная И.Э. Изучение качества рыбных пресервов с использованием коптильного препарата "СКВАМА" в качестве ароматизатора. // Деп. во ВНИ-ЭРХ 17.06.97. № 1315-рх. - 12 с.

39. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. М.: Мир. - 1986, -422 с.

40. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Наука. - 1981. - 294 с.

41. Булычев А.Г., Загородное В.П., Кузнецов И.С. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1991,- С.110-119.

42. Быков В.П. , Смирнова Г.А., Ионас Г.П. Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО.-1984,- С.7-14.

43. Вздорникова Р.М,, Шмулевская Э.И., Лнверский А.А. Химический состав нейтральной части препарата «Вахтоль» // Известия вузов. Серия лесного журнала. 1981. - № 3. - С. 103-105.

44. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья. Рига : МИПКСНХ - 1982. - 50 с.

45. Волкова О.В., Елецкий Ю,К, Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

46. Воронцов С.Н., Якуш Е.В., Ярочкин А.П, Метод объективной оценки окраски мышечной ткани соленых рыб // Исследования по технологии гидробио-нтов дальневосточных морей. Владивосток. - 1986. - С. 46-56.

47. Воскресенский НА. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1966.-530 с.

48. Воскресенский Н.А. Электрический режим горячего копчения рыбы. // Рыбное хозяйство. 1971.- №4.- С. 68-70.

49. Воюцкий С.С. Аутогезия и адгезия высокополимеров. М.: Гостехнздат. -1963.-244 с.

50. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптильной жидкости «МИНХ» и коптильных препаратов «ВНИИМП» и «Вахтоль» // Товароведение пищевых продуктов.- М. -1973. Вып. 2.- С. 121-128.

51. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 407 с.

52. Гинзбург А.С., Белобородов В.В., Коновалов M.JI. Массоперенос в электромагнитном поле // Шестая Всесоюзная научно-техническая конференция. -М. 1989. -С. 189-190

53. Глазунов Ю.Т., Ершов A.M. Копчение рыбы в слое // Рыбное хозяйство. -1988,-№2.-С. 85-87

54. Голдин J1.M. Ртуть, кадмий, пестициды в рыбных продуктах и методы их определения // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ЦНИИТЭ-ИРХ - 1975 -Вып. 1.-35 с.

55. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов // Автореф. дисс. . канд. техн. наук.- М: ВНИРО.-1981. 25 с.

56. Гончаров A.M., Уклеин А.А. Коптильные препараты в технологии консервов из каспийской кильки // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1990. -№ 5. - С.59-60.

57. Гончаров A.M., Дьячков A.M., Уклеин А.А. Интенсификация процесса копчения рыбы // Интенснф. технол. процессов в рыб. пром-сти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. Владивосток. - 1989. - С.127.

58. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 383 с.

59. Гордон П., Грегори П. Органическая химия красителей. М.: Мир. - 1987. -344 с.

60. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы н исследование цветообразования при горячем бездымном копчении: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: ВНИРО. - 1989. - 24 с.

61. Горохов Ю.И. Влияние разности температур дыма и продукта на осаждение фенолов при копчении // Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1988,- С. 184-191.

62. Горохов Ю.И. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма // Сб. науч. трудов М.; ВНИРО, 1986. - С. 52-61.

63. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. трудов. М„ ВНИРО. - 1986. - С. 35-44.

64. Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф., Попова И.М. Объективизация цветовых показателей качества копченой продукции II Рыбное хозяйство. 1987. - № 5. -С. 69-70.

65. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто н массовой доли составных частей. М.: Издательство стандартов. - 1965. - 9с.

66. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Издательство стандартов. - 1985. - 17 с.

67. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов. -1985.- 140 с.

68. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферностн // Консервы и пресервы рыбные: Сборник стандартов. М.: Издательство стандартов. - 1982. - С.181-184.

69. Грин X,, Лейн В. Аэрозоли пыли, дымы и туманы. - JI., 1972. - 427 с.

70. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореф. канд. техн. наук. М.: ВНИРО. - 1991. - С. 25.

71. Грушко Е.М, Вредные органические соединения в промышленных выбросах в атмосферу: Справочник. Л.: Химия. - 1986. - 207 с.

72. Дерягии В.В., Кротова Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. М.: Наука. - !973. - 297 с.

73. Дармограй А Н , Демьянов А Н. Оптимизация процесса вяления рыбы. // Рыбное хозяйство. 1980. - № 8. - С.64-66.

74. Джадд Д., Вышецки Г. Цвет в науке и технике. М.: Гостехиздатю - 1978. -231 с.

75. Дикун П.П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах // Рыбное хозяйство. 1965. - № 3. - С. 60-61.

76. Долгаиова Н.В., Дзержинская И.С., Дьячков A.M. Способ повторного использования тузлуков с коптильной жидкостью // Интенсификация производственных .процессов в рыбной промышленности: Сборник научных трудов. Астрахань : АТИРПХ. - 1989. - С.9-20.

77. Жарииов А.И. Основы современной теории переработки мяса. М.: Протеин технолоджиз Интернэшл. - 1994. - 154 с.

78. Идентификация соединений в эфирорастворнмой фракции летучих с паром веществ коптильного препарата МИНХ методом хромато-масс-спектрометрни / Ю.М.Кулнков, Т.Г.Родина, Т.А.Камалова н др. // Аналитическая химия. 1985.-№ 10. - С.1899-1902.

79. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер / И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова и др. // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Известия ТИНРО.- Владивосток : ТИНРО-центр. 1997. - Т. 120,- С. 109-115.

80. Измайлова В.Н., Ребиндер Н.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 268 с.

81. Изменение физико-химических параметров дымовоздушной смеси в процессе холодного копчения рыбы / И.Н. Ким, Ю.Д. Проскура, Г.Н. Ким и др. // Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. - 1992. - Т.114. - С. 108-112.

82. Измерение цвета кожного и чешуйчатого покрова рыбы: Отчет о НИР (промежуточный ) / Калининградский технич. инст-т рыбной пром-ти и хоз-ва (КТИРПХ). Руководитель В.И. Жаворонков. 79-5.5; № ГР 8109154. - Калининград. - 1979. - 76 с.

83. Ильичев А.Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» // Автореф. дисс. канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ. -1999.-26 с.

84. Ильясов С.Г., Красников В В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 358 с.

85. Интенсификация процесса получения коптильного препарата «ВНИРО» / Ким Э.Н., Ким И.Н., Ким Г.Н. н др. // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти: Тез. докл. Всес. иауч.-техн. конф. Владивосток, 1989. - С. 158-159

86. Исследование антисептических свойств коптильного препарата "ВНИРО" / И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова и др. // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО.-1991-С.153-161.

87. Исследование химического состава коптильного препарата "ВНИРО" / И.Н.Ким, Э.Н.Кнм, В.К.Шевцов и др. // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. -1992. - Т.114. - С.101-107.

88. Исследование химического состава ПАУ коптильного препарата ВНИРО / И.Н.Ким, Г.Н.Ким, Л.В.Кривошеева, О.Я.Мезенова // Рыбное хозяйство. -2000 -№1,- С. .

89. Использование коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления отдельных видов рыбной продукции / Т.Н.Радакова, 3. В. Слапогузова, В.А.Алсуфьев и др. // Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО. - 1997. - С.53-71.

90. К гигиенической оценке копченых колбас, выработанных по традиционной и усовершенствованной технологиям / Н.В. Завьялов, В.В. Вагин, Л.В. Зимина и др. // Вопросы питания. 1991. - № 3. - С. 52-55.

91. Каганскин Ю.С., Питора Г.А. Изменение некоторых химических показателей при вялении и последующем хранении ставриды // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1979. - Вып. 79. - С.93-95.

92. Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов иа протеолнз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. -1990.-№ П.- С.78-80.

93. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореферат диссерт. . кан. техи. наук. М. - 1981. - 24 с.

94. Канцерогенные вещества: Справочник / Под ред В.С.Турусова. М.: Медицина. - 1987. - 336 с.

95. Карплюк И.А., Гоголь А.Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве пищевых продуктов // Сборник научных трудов / Центр, институт усоверш. врачей. М. - 1979. - Вып. 209. - С. 36-49.

96. Касаткин А.Г. Основные процессы н аппараты химической технологии. -М.: Химия.-1971.-784 с.

97. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстракта пряностей // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С. 90.

98. Кейтс М. Техника липидологин (выделение, анализ, идентификация). -М.: Мир.- 1975.-322 с.

99. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство. - 1971. - 297 с.

100. Кизеветтер И В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 340 с.

101. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры. // Рыбное хозяйство. 1977. - № 9. - С.77-78.

102. Кнм Г.Н., Колмогоров Ю.М., Мезенова О.Я. Современный уровень н перспективы производства пресервов // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Известия ТИНРО. Владивосток: ТИНРО-центр. - 1997. -С. 254-259.

103. Кнм И.Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: ВНИРО. - 1989. - 25 с.

104. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГАЭУ - 1997. - № I (3). - С.39-43.

105. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. О содержании канцерогенных соединений в копченых рыбных изделиях // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГЭУ. -1998 - № 1 (5). - С.77-80.

106. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиеиические аспекты производства копченой рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ. - 1998. - Вып. 1(1).-32 с.

107. Ким И.Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы // Автореф. дисс.канд. техн. наук. -М.: ВНИРО. 1989. - 25 с.

108. Ким И.Н. Коптильный препарат из дымовых выбросов И Пищевая промышленность. 1988. - №4. - С. 37-40

109. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов // Автореф. днсс.докт. техн. наук. -М.:ВНИРО.- 1999. -48 с.

110. Ким Э.Н. Коптильный препарат "ВНИРО" // Рыбное хозяйство. 1986. -№ 3.- С.62-66.

111. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1, - С. 39-41.

112. Кнм Э.Н. Исследование технологических свойств, рафинированных конденсатов дыма // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО, 1986. - С. 19 -26.

113. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Известия ТИНРО 1996. - Т. 120. - С. 98-101.

114. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1. - С.39 -41.

115. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. -М.: ВНИРО. 1986. - С. 44-52.

116. Ким Э.Н. Сушка, вяление н копчение рыбы: Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз. - 1989. - 108 с.

117. Ким Э.Н., Капалнна Е.В., Правдина Т.В. Исследование процесса горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата ВНИРО // Изв. ТИНРО. 1991. - Т.П. -С. 94-100.

118. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция: Учебное пособие. -М.: Агар. 1997. - 176 с.

119. Киреев В.В., Афанасов А.Э. Гидроаэрозольное охлаждение вареных колбас в электростатическом поле // Молочная и мясная пром-стъ. 1988. - № 6. - С. 28-29

120. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыб. М.: Пищевая промышленность. -1971.- 149 с.

121. Козловский В.Г., Крылова В.И., Масловская В.М. Совершенствование технологии приготовления и хранения пресервов И Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО, - 1979. - С.3-5.

122. Колесникова В Т. Влияние технологической обработки на перевариваемость (in vitro) белков мышечной ткани продуктов из свинины // Труды XXV Европейского конгресса работников мясной промышленности. 1979. - Т.1. -С. 371-374.

123. Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". -М: ЦНИИТЭИРХ. 1983. - Вып. 1. - 28 с.

124. Коннова А.А. Влияние концентрации соли и микрофлоры на протеолиз белков при посоле и хранении рыбы // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1968. - № 6. - С.17-18.

125. Коптильный препарат на основе дымовых выбросов коптильных камер / Ким Э.Н., Ким И.Н., Правдииа Т.В. и др. // Интенсификация технологических процессов в рыб. пром-ти. Владивосток, 1989. - С. 2-11

126. Кореннан Я.И., Алышова А.Т., Воронова Т.Н. Ускоренное определение фенольных компонентов в растворах пищевых продуктов // Сб. мат. Всес. конф. по пищ. химии. М., 1991. - С. 116-117

127. Корректировка цвета экструдированных продуктов / И.Ш. Бузиашвили, Ю.И. Горохов, В.И. Степанов и др. // Пищевая пром-сть. 1991. - № 1. - С. 54-56.

128. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Пищевая промышленность. 1983,- 270 с.

129. Крылова В.Б., Полянский К.К., Ступин В.Э. Физические методы обработки мяса и мясных продуктов / Учебное пособие. Воронеж: Издательство Воронежского университета. - 1992, - 160 с.

130. Кузечкин А.Н., Иваницкий А.И. Изучение примесей антибиотических веществ в ферментных препаратах микробного происхождения, предназначенных для применения в качестве пищевых добавок // Вопросы питания. -1977. № 6,- С.67-71.

131. Куликов Ю.И., Шипулин В.И. Инструментальный метод оценки цветовых характеристик мясных продуктов // Теор. и практ. асп. прим. метод. ИФХМ с целью соверш. и интенсиф. технол. проц. пищ. производств: Тезисы 3 Всес. НТК. М., 1990. - С. 240

132. Купина Н.М., Кудряшова М,В. О влияние комплексообразующих солей на ферментативную деструкцию белков мышечной ткани минтая // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИН-РО. Владивосток : ТИНРО. - 1992. - Т.114. - С.122-126.

133. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность. - 1969. -343 с.

134. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 192 с.

135. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 231 с.

136. Курко В.И., Макарова Н.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО. - 1986. - С.4-12.

137. Курко В.И., Мезенова О.Я. Диффузия фенольных компонентов в теле рыб при бездымном электрокопчении // Рыбное хозяйство. №7. - 1985. - С.70-72.

138. Курко В.И,, Мезенова О.Я. Определение полноты осаждения препарата при электростатическом копчении рыбы // Рыбное хозяйство. №9. - 1985. -С.58-60.

139. Курко В.И., Мезенова О.Я. Бездымное копченне рыбы в электрическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство. № 8. - 1985. - С.65-68.

140. Курко В.И., Мезенова О.Я. Сравнительные исследования аминокислотного состава мяса рыбы горячего копчения // Рыбное хозяйство. № 1. - 1986. -С.70-71.

141. Курко В.И., Мезенова О.Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами // Рыбное хозяйство. № 2. - 1986. - С.67-68.

142. Курко В.И., Мезенова О.Я. Оптимизация бездымного копчення рыбы с применением электростатического поля высокого напряжения // Рыбное хозяйство. № 8. - 1986. - С.65-67.

143. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности.-М.: Пщцепромиздат. -1961.-519 с.

144. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения рыбы // Рыбное хозяйство. -1974.-№2.-С.75-77.

145. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа "Рыба холодного копчения в масле" // Рыбное хозяйство. 1985. - № 10,- С.58-60.

146. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. - 1967. - Т.63. - С.3-188.

147. Леванидов И.П., Купииа Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство. 1984. - № 9,- С.62-64.

148. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1987. - 160 с.

149. Летнер А.Х. и др. Содержание нитрозаминов в пищевых продуктах / А.Х. Летнер, Ю.М. Канн, О.В, Тате // Вопросы питания. 1982. - № 3. - с.64.

150. Лившиц М.Н., Моисеев В.М. Электрические явления в аэрозолях и их применение. М.: Техиздат. - 1965. - 224 с.

151. Локализация субтилнзинсвязывающего центра в молекуле бифункционального ингибитора пшеницы / М.В.Нестереико, Е.Л.Гвоздева, Л.Г.Мицкевич и др. // Биохимия. 1990. - Т.54. - № 5. - С.838-845.

152. Мезенова О.Я. Массопередача коптильных веществ в технологиях бездымного копчения рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 81-83.

153. Мезенова О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента // Методические указания. Калининград: КГТУ - 1995. - 50 с.

154. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / Учебное пособие. Калининград : КГТУ.- 1997. - 134 с.

155. Мезенова О.Я. Оптимизация режимов холодильного хранения рыбы холодного бездымного копчения // Холодильная техника. 1997. - № 8. - С. 13-14.

156. Мезенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград: КГТУ. - 1997. - С. 159-175.

157. Мезенова О.Я. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов и электростатического поля: Автореф. днсс. канд. техн. наук. М.: ВНИРО. -1987.-24 с.

158. Мезенова О.Я. Совершенствование технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград : КГТУ. - 1997. -С.43-74.

159. Мезенова О.Я. Теоретические основы производства из выбросов коптильных камер жидких коптильных сред и их применения в технологиях рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. -С. 56-58.

160. Мезенова О.Я., Зверева М.В., Кочелаба Н.Ю. Модельные исследования лнпидов во вкусо-ароматических эффектах копченостей // Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов: Сборник научных трудов. -Калининград: КГТУ. 1998. - С. 149-152.

161. Мезенова О.Я., Скиба Е.В, Гистологические исследования мышечной ткани рыбы при бездымном копчении // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6, - С. 56-57.

162. Мезенова О.Я., Терещенко В.П., Акимова Б.Е. Применение СВЧ-обработки в технологии горячего копчения рыбы // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Сборник тезисов докладов IV Всесоюзной научи.-техн. конф. -М.- 1989. -С.132-133.

163. Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Пресервы // Рыбное хозяйство. 1992. - № 4,- С.58-60.

164. Мельников Б.Н., Виноградова Г.И. Применение красителей. М.: Химия. -1986.-240 с.

165. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства н кормов с использованием тест-органнзма тетрахимона пери-формис // ВАСХНИЛ. Отделение ветеринарии. М.: ВАСХНИЛ. - 1977.-27 с.

166. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука. - 1971. - 145с.

167. Некрасова Г.Т., Голенкова В В. Технология ферментного препарата "Океан" н его модификаций // Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой продукции: Сборник научных трудов,- Калининград : АтлантНИРО. 1988.- С.67-70.

168. Нехамкни Б.Л. Влияние коптильного дыма иа процессы окисления и гидролиза липидов мойвы и скумбрии // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1982. - С.43-51.

169. Нехамкин Б.Л. Накопление фенолов в процессе холодного копчения нежирных рыб // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО.-1983. - С.87-90.

170. Нехамкин Б.Л., Сысоев В.В., Загородное В.П. Особенности технологии филе холодного копчения // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО.-1991.- С.135-153.

171. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 367 с.

172. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 176 с.

173. Никитин В.И. Основы теории копчения рыбы. М.; Пищевая промышленность. - 1982. - 248 с.

174. Новикова О.И. Пути улучшения качества продукции из океанической ставриды // Рыбное хозяйство. 1985. - № 2,- С.75-76.

175. Обоснование технологии деликатесных пресервов из терпуга / Г.Н.Ким, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач и др. // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Сборник научных трудов ТИНРО-цеитра Владивосток: ТИНРО-центр,- 1997,- Т.2.- С.224-228.

176. О взаимосвязи сенсорных н инструментальных показателей качества вяленой рыбы / В.П.Терещенко, И.П.Ковалева, О.Я.Мезенова и др. // Деп. во ВНИЭРХ28.09.1989. -№ 1065-рх- 15 с.

177. ОСТ 13-156-82 Препарат коптильный «Вахтоль».

178. ОСТ 49-145-80 Коптильный препарат «ВНИИМП».

179. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств : Учебник. Киев. - 1991. - 337 с.

180. Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями / И.Н.Ким, Г.Н.Ким, Л.В. Кривошеева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2 - 3. - С. 100-101.

181. Панасюк Л.Н., Клычкова Е.А. Новые требования к качеству рыбных пресервов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1991.- С.129-135.

182. Патент Великобритании № 2011241. Жидкий коптильный концентрат / В. Смите, А.Тиммерман.

183. Патент ПНР № 122947. Способ получения коптильного препарата /Institut Przemysly Miesnego i Tluszcowego (Польша).

184. Патент РФ № 2007921. Способ получения коптильного препарата / А.И.Завьяло, З.И.Лебедева, Л.М.Ефимов и др.

185. Патент РФ № 2020826. Установка для производства коптильной жидкости / О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов.

186. Патент РФ № 2020827. Способ получения коптильного препарата / О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов

187. Патент РФ № 2045909. Способ ароматизации масла при приготовлении консервов и пресервов / О.Я.Мезенова, И.М.Титова.

188. Патент РФ № 2088095. Способ приготовления рыбы горячего копчения / О.Я.Мезеиова, Л.А.Яковлева, И.П.Ковалева, В.П.Терещенко.

189. Патент РФ № 2093035. Способ приготовления рыбы холодного копчения / О.Я.Мезеиова, В.И.Шендерюк, Д.Л.Альшевский.

190. Патент РФ № 2093824. Способ определения степени готовности филе холодного копчения / О.Я.Мезеиова, Д.Л.Альшевский.

191. Патент РФ № 2127525. Способ приготовления деликатесных пресервов / Г.Н.Ким, О.Я.Мезеиова, И.Н.Ким, Ю.М.Колмогоров.

192. Патент США № 3106473. Коптильная жидкость для пищевых продуктов / Холленбек Ц.М,

193. Патент США № 3503760. Способ копчения пищевых продуктов / Allen V.

194. Патент США № 4118519. Способ приготовления коптильных ароматизаторов для пищевых продуктов} Heller В.

195. Патент США № 4504507. Способ приготовления жидкого состава для копчения с низким содержанием смолы / Union Carbide Corp.

196. Патент США № 4588598. Способ и композиция для копчения пищевых продуктов / Griffith Lab. USA.

197. Патент Франции № 2262100. Способ получения средства для копчения пищевых продуктов // Изобретения за рубежом. 1975. - Вып.2. - № 19.

198. Патент Франции № 2514616. Способ получения водной коптильной жидкости, пищевых продуктов цвета и вкуса копченостей н целлюлозных оболочек для них / Union Carbide Corp.

199. Патент ФРГ № 2031662. Коптильный материал, способ его получения, а также применение материала / Institut Przemysly Miesnego i Tluszcowego (PL).

200. Патент ФРГ № 2507385. Жидкий концентрат, используемый для приготовления продуктов с копченым ароматом / Unilever N.V. (NL).

201. Патент ФРГ № 2918164. Модифицированная коптильная жидкость / Union Carbide Corp. (USA).

202. Перетрухина A.T. Белокопытова ЕЕ. Лабораторный практикум по санитарио-микробиологическому контролю на рыбообрабатывающих производствах. Мурманск. - 1987. - 147 с.

203. Перспективы применения рафинированного коптильного ароматизатора при обработке морепродуктов / Т.Г. Родина, Ш.И. Борончиев, Ю.Г. Блинов и др. // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти. Владивосток, 1989.-С. 157-158.

204. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ / Т.Г .Родина, Т.А.Камалова, Н.В.Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№ 1. - С. 21-23.

205. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах // Рыбное хозяйство. 1982. - № 9.- С.64-67.

206. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Роль карбонил-аминной реакции в биологических системах и технологии пищевых производств // Прикладная биохимия и микробиология. 1989. - Т.25. - № 5.- С.579-594.

207. Поротиков А.Г., Башкиров Ю.И, Кинетика продуктов созревания и влагоотдачи в процессе бездымного копчения рыбы // Сборник научных трудов. -Калининград : АтлантНИРО 1979. - С.96-99.

208. Приготовление вяленой, подвяленной и копченой формованной продукции из рыбного фарша / Т.Н. Слуцкая, Т.В. Кузнецова, О.В. Логачева и др. // Рыбное хозяйство. 1988. - № 10. - С. 83-84

209. Применение коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления подкопченной рыбы и пресервов / Т.Н.Радакова, З.В.Слапогузова, В.А.Алсуфьев и др. // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ВНИЭРХ. - 1996. -Вып. 5(3).- С.13-25.

210. Применение коптильных препаратов при производстве рыбных консервов и пресервов / Э.Н. Ким, Т.В. Правдина, Р.А. Жиленкова и др. // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. -Владивосток. 1989. - С. 12-16

211. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой н копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. -1988.-205 с.

212. Проселков В.Г., Коган В.В. Адгезионные свойства рыбопродуктов // Рыбное хозяйство. 1991. - № 4. - С. 83-86

213. Проскура Ю.Д. Регулирование режима генерации коптильного дыма // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. Владивосток. - 1989. - С. 122 - 131

214. Радакова Т.Н. Исследование процесса тепловой обработки мелкой рыбы при электрокопчеиии с использованием ИК нагрева // Автореферат диссерт. . канд. техн. наук. -М. ВНИРО. 1975. - 22 с.

215. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1988. - С. 165-173.

216. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копченнем // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ВНИ-ЭРХ. - 1996. - Вып. 3(1).- 21 с.

217. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ВНИ-ЭРХ. - 1996. - Вып. 3(2).- 44 с.

218. Разработка ресурсосберегающих технологий производства сырокопченых колбас / Михайлова М.Н. н др. // Разработка нов. технол. проц. и оборуд. для пр-ва мяса и мясных прод. М. - 1988. - С. 69-78.

219. Ребнндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 371 с.

220. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 368 с.

221. Ребронн Э., Рутковскн Ф. Рыба домашнего копчения: Пер. с нем. М.: ВО Агропромиздат. - 1989. - 128 с.

222. Регулирование тендернзацин мышечной ткани несозревающнх рыб при посоле / Т.Н.Виняр, Т.П.Калиннчеико, Э.Н.Костина и др. //Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. - 1992. - Т.114. - С.20-27.

223. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А.Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

224. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М: Пищевая промышленность. - 1976. - 469 с.

225. Романков П.Г., Фролов В.Д. Массообменные процессы в химической технологии. Л.: Химия. - 1990. - 384 с.

226. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат. 1988. - 272 с.

227. Рогов И. А., Горбатов А.В. Физические методы обработки мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность. 1974. - 583 с.

228. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный н инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1976.-212с.

229. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов // Химия пищевых добавок: Тезисы докладов всес. конф. Киев. - 1989. - С. 75

230. Родина Т.Г. Ароматобразующие коптильные композиции для пищевых продуктов: Автореф. дисс. докт. техн. наук М.: МИНХ. - 1992. - 40 с.

231. Родина Т.Г. Исследование качественного состояния липидов при хранении консервов «Рыба в масле» // Товароведение пищевых продуктов: Межв. сборник науч. тр. М.: МИНХ. - 1977. - Вып. 7. - С. 119-129.

232. Родина Т.Г. Программно-целевая модель научной проблемы «Коптильные ароматизаторы для пищевых продуктов» // Изыскание новых источников белка и его использование для создания продуктов питания: Сб. науч. тр.- М.: МИНХ. 1989. - С. 90-97.

233. Родина Т.Г. Требования к составу базисной коптильной композиции комплексных ароматизаторов // Экономические и технические проблемы перехода к рыночной экономике: Межвуз. сб. науч. тр. М.: Российская экономическая академия. - 1991. - С. 154-160.

234. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Куликов Ю.М. Хромато-масс-спектрометрия фенольиой фракции коптильного препарата // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1984. -№ 1.- С. 16-19.

235. Родина Т.Г., Котляр В.И. Фенольные вещества консервов «Копченая рыба в масле», приготовленных разными способами // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 3. - С. 43-46.

236. Родина Т.Г., Панфил И.М. Коптильные ароматизаторы на основе продуктов термолиза древесины // Ускорение развития продовольственного комплекса: Межвузовский сборник научных трудов. М. : МИНХ им. Г.В.Плеханова. - 1987. - С.60-67.

237. Родина Т.Г,, Лапшнн И.И. Изучение технологических показателей коптильной жидкости МИНХ: В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. 1973.-Вып. 1.-С. 76-86.

238. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Участие фенолов коптильной жидкости в создании товарных свойств консервов «Копченая рыба в масле» // Труды МИНХ. М.: МИНХ. - 1976 - Вып. 5. - С. 105-107.

239. Румшискнй Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента: Справочное пособие. -М., 1971. 192 с.

240. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Сборник ГОСТов: В 2т.-М, 1977.-Т.2-264 с.

241. Санитарно-гигиенические показатели полуфабриката для консервов «Рыба копчено-бланшированная в масле» / Артюхова С.А. и др, // Разр. проц. получ. комбииир. прод. пит.: 3 Всес. науч.-техн. конф.: Тез. докл. М. -1988.-с. 204.

242. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России. - 1997. - 269 с.

243. СанПиН 42-123-4089-86. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. -М.: Минздрав России. 1986. - 215 с.

244. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 111 с.

245. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО, 1998. - 244 с.

246. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Аг-ропромиздат. - 1991. - 191 с.

247. Сахарова Н.Н. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы. -М., 1969.-168 с.

248. СкалинскиЙ Е.Н., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М., Пищепро-миздат, 1978.- 175 с.

249. Скурихнн И.М., Нечаев A.M. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, - 1991. - 287 с.

250. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолнза. Владивосток: ТИНРО-центр. - 1997. - 148 с.

251. Слуцкая Т.Н., Поваляева Н.Т., Хмельницкая И.Н. Применение ферментного препарата для улучшения качества пресервов нз разделанной ставриды // Технология пеллагнческих рыб и нерыбных объектов: Известия ТИНРО. -Владивосток : ТИНРО. 1984. - С.93-100.

252. Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П., Керина Н.М. Влияние способа получения протеолитического комплекса нз внутренностей рыб на его активность //

253. Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей: Сборник научных трудов.- Владивосток : ТИНРО, 1986. - С.30-36.

254. Слуцкая Т.Н. Протеолитнческие ферменты мышечной тканн и внутренностей рыб // Технология гидробионтов: Сборник научных трудов. Владивосток : ТИНРО. - 1987. -С.4-21.

255. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Синюкова С.В. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди // Рыбное хозяйство. -1991. № 4.- С.80-82.

256. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. - № 7,- С.75-78.

257. Слуцкая Т.Н. Теория и практика регулирования созревания соленых и копченых рыбных продуктов // Тезисы докладов отчетной сессии ТИНРО и его отделений по результатам НИР 1989 г. Владивосток: ТИНРО. - 1990. -С. 46-47.

258. Слуцкая Т.Н. Характеристика сырья. Морские рыбы : Учебное пособие. -Владивосток : Дальрыбвтуз. 1997. - 90 с.

259. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток : ТИНРО-центр. - 1997. - 148 с.

260. Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья: Сборник научных трудов. Калининград, 1990. - 151 с.

261. Совершенствование технологии приготовления рыбного филе / В.И.Шендерюк, В.П.Лисовая, Б.Л.Нехамкин и др. // Технология и оборудование рыбоперерабатывающей промышленности и судов: Сборник тезисов докладов. Калининград: КГТУ. - 1991. - С. 9.

262. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П.П.Днкун, Л.Д.Костенко, И.А.Шендрикова и др. // Рыбное хозяйство. -1981. № 5,- С.78-79.

263. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Западного и Дальневосточного регионов / Т.Н.Радакова, П.П.Дикун, И.А.Шендрикова и др. // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов" М.: ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 3(3). - С.11-18.

264. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Каспийского и Южного регионов / Т.Н.Радакова, П.П.Дикун, И.А.Шендрикова и др. // Серия "Обработка рыбы н морепродуктов". М. ВНИЭРХ. - 1996. -Вып.5(1). - С. 1-9.

265. Содержание мышьяка в свежемороженой и копченой рыбе /Т.А. Шакиро-ва, С.Р. Сапаужанова, Н.Ю. Шубина и др. // Мед.-биол. аспекты науки о питании. Алма-Ата. -1988. - С. 145-148.

266. Созревание пресервов из сельди иваси при различной температуре хранения / Н.И.Миленина, В.Ф.Михалева, Н.Г.Андреев и др. // Рыбное хозяйство. 1983. - № 4 - С.67-70.

267. Соколов А,А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1968. - 490 с.

268. Справочник по диетологии /Под ред. А.А.Покровского и М.А.Самсонова. М.: Медицина. - 1981. - 704 с.

269. Спиридонов А.А., Васильев Н.Г. Планирование эксперимента: Учебное пособие. Свердловск. - 1975. - 150 с.

270. Сысоев В.В., Жаворонков В.И. Цветообразование при холодном копчении рыбы // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО. - 1988. - 205 с.

271. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов / Под ред. Ф.Я.Будязина. М.: Медгиз. - 1962. - 602 с.

272. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 3, - С.57-59.

273. Терещенко В .П., Мезенова О.Я., Яковлева Л. А. Теоретические аспекты горячего копчения рыбы с применением ацидоанабиоза // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград: КГТУ. - 1997. - С. 17-22.

274. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е.Н.Дутова, М.М.Гофтарш, И.И.Призренова и др. М.: Пищевая промышленность. -1976.-270 с.

275. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов: Авторефер. дисс. . канд. техн. наук / КГТУ. Калининград, 1994. - 24 с.

276. Технология производства консервов «Рыба океаническая копчено-бланшированная в масле» / С.А. Артюхова, Т.П. Колонейко, Л.Т. Серпунина и др. // Рыбное хозяйство. 1989. - № 11. - С. 78-80.

277. Тимонина Л.Г. Характеристика активности протеолитических и липоли-тических ферментов рыб океанического промысла // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1983. - С. 13-17.

278. ТУ 15-03 459-82 Пресервы из разделанной рыбы. Рыба копченая с добавлением масла. Технические условия.

279. ТУ 15-939-88 Пресервы малосоленые из разделанной рыбы. Технические условия.

280. ТУ 15-985-88 Пресервы рыбные. Филе-кусочки соленые из океанических рыб в масле или заливке. Технические условия.

281. ТУ 15-1047-89 Пресервы из разделанной рыбы. Рыба подкопченная малосоленая в масле. Технические условия.

282. ТУ 13-028 1078-98-89 Ароматизатор коптильный рафинированный. Технические условия.

283. ТУ 213-15-122-82 Коптильный препарат «МИНХ».

284. ТУ 15-1046-89 Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия.

285. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания их океанических ресурсов: В 2-х томах. Т.2 / Пер. с англ. В.Е.Тишина и В.А. Пантелеевой. Под ред. В.П.Быкова. М.: Агропроиздат. - 1989. - 415 с.

286. Федько А.С. Современное коптильное оборудование // ВНИЭРХ. Серия «Технол. оборудование для рыбн. пром-тн». М. - 1997.- Вып.З. - 54 с.

287. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1986. - 494 с.

288. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия - 1982. - 400 с.

289. Хвалова Л.И. Перераспределение жира в тканях воблы в процессе вяления // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. - №.1. - С.178-180.

290. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 207 с.

291. Хеснна А.Я., Хитрово И.А., Геворкян Б.З. Возможность количественного определения ПАУ в загрязнениях окружающей среды на основе квазилинейчатых спектров люминисценции и возбуждения // Журнал прикладной спектроскопии. 1983. - Т.39. - № 6. - С. 928-934.

292. Химия и обеспечение человечества пнщей / Под ред. Л.В.Шимилта. М.: Мир. - 1986. - 616 с.

293. Химический состав пищевых продуктов (Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов) / Под ред. И.М.Скурихнна и М.Н. Вол гарева. М.: Агропромиздат. - 1987. - 224 с.

294. Холодное бездымное копчение рыбы с применением электростатического поля / В.А. Гроховский, В.И. Курко, М.Д. Мукатова и др. // Рыбное хозяйство. 1989.-№ 11. - С. 84-85.

295. Шендерюк В.И., Хлопкова В.В. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды // Труды АтлантНИРО. Калининград : АтлантНИРО. - 1973. - Вып.54. - С.42-46.

296. Шендерюк В.И., Бочев Г.Н. Двухфазовый режим созревания слабосоленой рыбы // Труды АтлантНИРО. Калининград : АтлантНИРО. - 1973. -Вып. 53.-С.52-54.

297. Шендерюк В.И, Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 176 с.

298. Шендерюк В.И., Поротиков А.Г. Управляемая технология соленой рыбы и полуфабриката для холодного кончения // Сборник научных трудов. Калининград : КТИРПХ. - 1979. - С.51-55.

299. Шендерюк В.И. Принципы комплексной управляемой технологии пресервов // Сборник научных трудов. Калининград ; КТИРПХ. - 1979. - С.13-14.

300. Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкин Б.Л. Технология пресервов из подкопченного филе рыб // Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО. - 1982. -С.35-40.

301. Экономические основы экологии // Учебник. С-Петербург: Специальная литература. - 1986. - 315 с.

302. Юдицкая А.И. Гистологические и гистохимические исследования тканей копченой рыбы // Рыбное хозяйство. 1959. - № 7. - С. 65-69.

303. Afifu A. and others. Chemical comrosition and protein pafferns separation of smoked els fish (Anguilla vulgaris) // Egupt. I. Food Sci. 1989. - 17. - № 1-2. -p. 201 -208.

304. Alonge D.O. Carcinogenic polycyclic aromatic hygrocarbons ( PAH ) deter-minedin Nigerian Kundi ( Smoke-dried meat) // J. Sci. Food und Agr. 1988. -43, №2.-p. 167-172.

305. Ande C.F., Selz E. Method for coloring meat. USA Pat. № 144290, 15.01.88. ( A 23 L 1/275 ).

306. Арир В., Vibha D. Labeo rohita. Effect of smoking on proximate composition and lipid stability of the fish Labeo rohita // Nat .Acad. Sci. Lett. 1990. - n. 2. -p. 47-48.

307. Baltes W., Sochtig I. Niedermolekulare Inhaltsstoffe von Raucharoma-PrSparaten // Zeitschrift flir Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1979. -b. 169.-n.l.-S. 9-19.

308. Bane о ее A., Dube V. Effect of smoking on proximate composition and lipid stability of the fish Labeo rohita // Nat. Acad. Sci. Lett. 1990. - 13, № 2. - p. 47-48.

309. Bartekova Z. and others. Sledovanie vplyou niektorych aditiv na organolep-ticke vlastnosti natierok "Pasts z udeneho masa" // Bull, potravin vysk. 1989. -28, № 1-2.-p. 104- 109.

310. Bartekova Z., Dubravicky J., Machalo M. Senzoricke uCinky udiaceho prepa-ratub UTP 1 vo fermentovanych masovych vyrobkoch // Bull, potravin vysk. -1990.-29, №2.-p. 177- 188.

311. Beltran A. Control de calidad del pescado ahumado // Alimentatia. 1990. -27, №210.-p. 27-31.

312. Beltran A., Moral A. Effect of smoking on lipid stability in sardine 11 Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1989. - b. 169. - № 4.- S. 317-321.

313. Beltran A., Pelaez C., Moral A. Keeping quality of vacuum-packed smoked sardine fillets: microbiological aspects. // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1989. - b. 188. - № 3. - S. 232-236.

314. Binnemann P.H. Benz(a)pyren in Fleischerzeugnissen. // Zeitschrift fur Le-bensmittel-Untersuchung und Forschung. 1979. - b. 169. - n.6. - S. 447-452.

315. Blaschek R. Vorrichtung zum elektrostatischen Rauchem von Fisch, Wurst u dgl. DDR Pat. n.26422, 1.11.63. ( A 23 В ).

316. Brunner K.K., Spreekens K.J.A. Haltbarkeitaspekten gasverpakte getroktnete fischprodukten // Vodingsmitteltechnologie. 1990. - 23, № 4. - S. 24-26.

317. Carrascosa A.V. and others. Cambios microbiologic.s у fisico-quimicos durante el curado rapido // Alimentatia. 1988. - 25, № 194. - p. 9 -12.

318. Cfrreu J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macroscale method to the micro-scole for fatty acid methyl transesterification of bioligical lipid extracts // J.Chijmatogr., 1978. V. 151. - n. 3. - p.384-340.

319. Cho Soon-Yeong u.a. Oxidative deterioration of lipids in salted and dried sardine during storage at 5 °C / Cho Soon-Yeong, Endo Yasushi, Fujimoto Kenshiro, Kaneda Takashi // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1989. - V. 55. - n. 3. - p. 541-544.

320. Cierach M., Korzeniowski W. Zmiany zawartosci wolnych Kwasow Ftuszowych w czasie dogrzewania wedlin surowych. // Acta Acad. agr. ac techn. olsen. Technol. aliment. 1991, № 24. - p. 95 - 104.

321. Cuppett S.L. u.a. Effect of processing variables on lipid stability in smokted Great Lakes whitefish / S.L.Cuppett, 1.1 .Gay, A.M.Booren, I.F.Price, M.A.Stachiw // I.Food Sci. 1989. - V. 54. - n. 1. - p. 52-54.

322. Dalve I.A., Relf R.B., Allen W.W. Electrostatic smoking.- USA Pat. n.3.106.824, 15.10.63. CI. 99-261.

323. Deor K. Showing your true colours // Food: Flavour, Ingred, Proces and Packad.- 1988,- 10, №2.-p. 51-53.

324. Echaniz G., Beltran A. Technologia del ahumado. Origen у composition del humo // Alimentatia. 1989. - 26, № 203. - p. 45-49.

325. Enzyme preparations in food production // Brit. Food. 1982 - № 11. - p. 167-169.

326. Fessman K.D. Rauchertechnologie im WSndel // Fleischwirtschaft. 1995. -V. 75. - n. 3. - S. 226-228,230, 280.

327. Fessman K.D. Smoking technology at time of change // Fleischwirtschaft. -1995.-V/ 75.-n. 9. S. 1124-1126.

328. Fish is not a pharmaceutical. . says 1991 smoked seafish report // World Fish. -1991.-40,№ 11.-p. 45.

329. Flores I. and others. Cambios en los acidos grasos de los lipidos del jamon durante el proceso de curado. I. Magro de jamon // Rev. agroquim у technol. alim. -1987.-27,-№4.-p. 599-607.

330. Folko Ej.E. u.a. The skeletal muscle contains a novel serine proteinase an unusual submit composition /1. 1989. - V. 263. - n. 2 - p. 471-475.

331. Fort I. and others. Modelling of drying process of neat-treated smoked meat products // Sb. // VSCIIT Prazc. E. 1986. - 60. - p. 187-203.

332. Fritz W. Zur Bildung kanzerogenen Kohlenwasserstoffe bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln. Mitteilung; Untersuchungen zur Kontamination beim Rauchern // Arch/ Geschwulstforsch. 1977. - b. 47. - n.8. - S. 685-693.

333. Gackman R. The year of the fish oils // Chem. and Ind. 1988. - n. 5. - p. 139-145.

334. Gasser U., Grosch W. Aroma von Fleisch // Lebensmittelchemiel. 1990. - N 3.-S. 57

335. Gesundes und umweltbewuptes Rauchern // Fleischerei. 1996. - 47, № 7-8. -S. 34-35.

336. Girard J.P. u.a. Einflup undesattigter Fette auf Abtrocknungs und Fermentationsvorgange von Rohwursten / Girard Jean Pierre, Bucharles Christine, Berdague Jean Louis, Ramihone Monigue // Fleischwirtschaft. - 1989. - V. 69. -N. 2 - S. 255-260.

337. Gundaszewski T. Aroma geraucherter Fleischerzengnisse II. Die Rolle phenolischer Komponenten des Rauchersraucher bei der Bildung des typischen Raucheraromas. Fleischwirtschaft. 1988. - N 68. - p. 6. - S. 770-772.

338. Gundaszewski T. Aroma geraucherter Fleischerzengnisse III. EinfluP des Er-hitzungsprozesses auf das Raucharoma. Fleischwirtschaft. 1988. - № 68. - p. 12. -S. 1567-1569.

339. Gudaszewski Т., Czumilak К. Wzbogacenie profilu sensorycznego konserw za pomoca dodatku preperatu dymu wedzarniczego // Przem. Spoz. 1987. - V/ 41. -N9.-p. 260-263, 241.

340. Guillen M.D. und others. Ahumado de alimentos. Preparacions, aplication, methodos de estudio у composition de aromas de humo / Guillen M.D., Manzanos M.I., Ibargoitia M.L. //Alimentaria. 1996. - V. 34. - n. 274. - p. 45-53.

341. Haas D. Verfahren zur Herstellung von gerauchertem Fischfilet. BRD Pat. N P3635911, 29.04.88 (A 23B4/04).

342. Hardisson Arturo, Castells Silvia / Cancerigenos en alimentos. // Alimentaria. 1988.-V.25.-N 190. -p.71-85.

343. Hidemasa S. and others. Valatile flavor compounds of some kinds of dried and smoked fish /S.Hidemasa, I.Junichi, I.Tetsuya, I. Izumi, H.Kazuo // Agr. And Biol. Chem. 1990. - V. 54. - n. 1. - p. 9-16.

344. Hollenbeck C.M. Agueous smoke solution For use in Foodstuffs and method of producing same. USA Pat. n. 3.106.473, 8.10.64. p. 1426-1427.

345. Horner B. Fish smoking: ancient and modern // Food Sciens and Technol. today. 1992. - V. 6. -n. 3. -p. 166-171.

346. Iones R.S., Weisbunger J.H. Inhibiting development of mutagens and carcono-gens. USA Pat. № 5011697 HKUS A 23 L 1/305, 1/314, 3/34.

347. Ikeda K., Kusano T. Purification and properties of the tripsin inhibitors from buck wheat seed // Agr. and Biol. Chem. 1983. - V. 47. - p. 1481-1486.

348. Joseph A.C. u.a. Studies on dried/smoked barracuda / Joseph A.C., Prabhy P. V., Balachandran K.K. 11 Fish. Technol. 1987. - V. 24. - n. 2. - p. 96-98.

349. Karl H. Bestimmung des Nitritgehaltes in RAucherfischen und anderen Fischprodukten // Dt. Lebensmittrdsch. 1992. - 88, № 2. - S. 41-45.

350. Karl H. Schadstoffbelastung von Raucherfischen bei Anwendung Raucherverfahren 11 FIMA Schreibe. 1992. - № 25. - S. 35-52.

351. Katsaras K., Leistner L. Topographie der Bakterien in der Rohwurst // Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - № 10. - S. 1295 - 1298.

352. Katsaras K., Pospiech E. Morphologische veranderungen der Rindermuskula-tur beim Erhitzen 11 Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - №5.-S. 671 - 674.

353. Kinsella I.E. Flavor binding by food components, particularly proteins // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - V. 65. - n. 4. - p. 506.

354. Kroh L., Westphal G. Die Maillard Reaktion in Lebensmitteln // Mittei-lungsbl/ Chem. Ges. DDR. - 1988. - 35. - № 4. - S. 73-80.

355. Larsson B.K. Polyculic aromatic hydrocarbons in smoked fish // Z. Lebens. Untersuchung und Forschung. 1982. - b.174. - n.2. - p. 101-107.

356. Lawrence M.R., Bound B. Electrical precipitation apparatus. USA Pat. n.2.738.535, 14.08.56. p.199-261.

357. Lehmann G. Geruchsemissionen der Lebensmittelindustrie 11 Flussig. Obst. -1988.-№ 2.-S. 75-77.

358. Leinemann М., Christians О. Verminderung des 3,4-Benzpyrengehaltes in geraucherten Fischerzeugnissen durch Beeinflussung der Raucherung. // Information fur die Fleischwirtschaft. 1977 .-b.3.-n.4. -S. 126-133.

359. Lindsay R.C. Chemistry of fish flavor // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - V. 65.-n. 4-p. 494-495.

360. Mautes P. Neue Wege in der Rohwursthertellung//Fleisherei. 1991. - № 5. -S. 360-361.

361. Maurer S. Rauchern in Theorie und Praxis. Teil 2, // Fleisherei. 1998. - № 1.-S. 59.

362. Mecheod H.C. Briquets for smoke seasoning food products USA Pat. № 220478, 18.07.88. ClOL 5/040.

363. Meerpohl W., Kresse K. Kritische Punkte bei der Rohpokelwaren Herstellng. // Fleischerlei. - 1988. - N 4. - S, 246, 269-270.

364. Muller W.-D., Wirth F. Heifiraucherung dtinnkalibrieren Briihwursten 1. Lit-eraturubersicht (1. Teil) // Fleischwirtschaft. 1988. -B.l. - S. 31-36.

365. Muller W.-D. Pokeln und Rauchern friiher oder heute gesunder -Fleischwirtschaft. 1990. - N 70. - p. 1 - S. 18-30.

366. Muller W.-D. Aromatisierung durch Rauchbehandlung. // Ernahrungsindustrie. 1988.-N 7-8,-S. 17-18.

367. Muller W.-D., Wirth F. Heipraucherung diinnkalibriren Briihwiirstchen. I. Lit-eraturubersicht (2.Teil) // Fleischwirtschaft. 1989. - 68, № 2. - S. 174-178.

368. Miinkner W., Meyer C. Fisch als Lebensmittel. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Herstellung geraucherter Fis-cherzeugnisse mit Flussigrauch. 1993. - Infn. Fischwirtschaft. - N40.-s.4. - S. 169-179.

369. Miinkner W., Meyer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 3: Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von mit Flussigrauch hergestellten va-kuumverpackten Rauchertischprodukten. Infn. Fischwirtschaft. - 1996. - 43, № 43.-S. 40-45.

370. Nagy A. u.a. Reifung und Legerung ungarischer Salami. Chemische und orga-noleptische Veranderungen // Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - № 4. - S. 431-432, 435,494.

371. Norioka N., Hara S., Ikenaka Т., Abe Y. Distribution of the Kunits and the Bawman-Birk family protinase inhibitors in luguminous seeds // Agr. And Biol. Chem. 1988. - V. 52. - N 5. - p. 1245-1252.

372. Ocker H.-D., Briggemann I. Technologische MOglichkeiten zur Verminderung der Schadstoffbelastung in Grundnahrungsmitten / Teil II und Schlup. // Le-bensmitteltechnik. 1988. - 20. - № 6. - S. 296-298, 301.

373. Ordonez G. u.a. Aseptische Methode zur Uberwachung der wahrend der Rohwurstreifung ablaufenden Vorgange // Fleischwirtschaft. 1989. - 69. - № 6. -S. 1046-1048.

374. Osterdahl B.-G. Flyktida nitrosaminer i fisk // Var foda. 1988. - 40, № 2, -p. 86-90.

375. Pannel R.l.H. Electrostatic coating of crisps and snack food 11 Confect. Manuf. and Market. 1980. - V. 17. - n.6.- p. 7-8.

376. Pezacki W. Technologische Steuerung des Aromas und Geschmacks von Rohwiirsten // Fleischwirtschaft. 1992. - 72. - № 1. - S. 98-101.

377. Pfannhauser W. Untersuchung des Gehales an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen ( РАК ) in verzehrfertiger Nahrung ( Duplicate Dief Study ) // Forschungsber./ Bundeskanzleramt, Sekt. 7. 1990. - № 6. - S. 1-11, 1-146.

378. Potthast K. Flussigrauch Herstellung, Eigenschaften und Anwendung. / Wissensch. / Techn. Arbeitstagung in Stuttgart, 20-22 Sept. 1993. // Stuttgarter Rohwurstforum - 1994. - S. 115-126.

379. Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum frisch entwickelten Raucherrauch Fleischwirtschaft. - 1993. - N 73. - p. 12. - S. 1376-1383

380. Potthast K., Lowe R. Neuere Ergebnisse iiber die Zusammensetzung von Rfiucher. 3. Sensorische Beurteilung von Rauchinhaltsstoff und Folgerungen fur die Praxis // Fleischwirtschaft. 1988. - 68, № 11. - S. 1350, 1352-1354, 1356.

381. Rhee Ki Soon. Chemistry of meat flavor // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. -V. 65.-п. 4.-P. 494.

382. Ritskes T.M. Artificial repening of maatyes-cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations // Fishery bulletin. 1971. - V. 69. - N 3. - p. 647-654

383. Ruiter A. Color of smoked foods // Food Technol. 1979. - V. 33. - n. 5. - p. 54,56, 58-60, 63.

384. Rusz 1. Experiences with the use of electrostatically filtred smoke for smoking of meat products // Acta aliment. pol.-1977. V. 3. -n.3. -p. 301-306.

385. Sakakibara H. and others. Volatile flavor compounds of some kinds of dried and smoked fish // Agr. and Biol. Chem. 1990. - 54, № 1.- p. 9-16.

386. Schapitz E. Fleisch-und Fischwaren. Das Riuchern unter besonder Beriick-sichtigung des Imissionsschutzes // Fleischwirtschaft. 1992. - 72, № 3. - p. 228, 230-232.

387. Smith Y. Scott, Burge Donald L. Protoporhphyrin IX as a substitute for nitrite in cured-meat color production // Y. Food Sci. - 1987. - N 6. - p. 1728 -1729.

388. Spray smoking of bacon and poultry. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit. 1978. - n.6. - p. 262, 266.

389. Spray smoking on the line // Poultry Industry. 1978. - n. 10. - p. 19.

390. Strmiskova G., Dubravicky J. Studium stability karbonylovych zlucenin v udiacich preparatoch UTP 1 v procese skladovania // Bull. Potravin. Vysk. 1990. -29,№ l.-p. 115-120.

391. Svetashev V.I., Vaskovsky V.E. A simplified technique for thinlayer microchromatography of lipids // Chromatogr. 1972. - V. 67. - n. 2. - p. 376-378.

392. Tilgner D.J. Fortsritte in Rauchertechnologie // Fleischwirtschaft. 1977. - V. 57. -№ l.-S. 45-52.

393. Tollin Geschmack und Aussehen // Fleischerei. 1996. - 47,№ 7 - 8. - S. 28-29.

394. Toth L. Chemie der Raucherung. 1982. - 331 S.

395. Toth L., Blaas W. EinfluB der Rauchertechnologie auf den Gehalt in geraucherten Fleischwaren von cancerogenen Kohlenwasserstoffen // Fleischwirtschaft. 1972. -b. 11. - p. 1419- 1422.

396. Toth L., Potthast K. Chemical aspects of the smoking of veat and meat products // Adv. Food Res. 1984. - V 29. - p. 87 - 158.

397. Tyszkiewicz S., Panasik M. Modelowe badania wymiany ciepla i masy w procesie goracego wedzenia kielbas // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz. 1985-1986.-p. 121-147

398. Tyszkiewicz S., Panasik M. Barwa medzonych produktow miesnych // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz. 1985-1986. - p. 149-168

399. Venygopa I.V., Shahicl F. Structure and composition of fish muscle. 1986. -V. 12.-n. 12. - p. 175-197.

400. Weisenfels M. Emissionsarmes Rauchern bei Charaen-Betrieb // Fleischwirtschaft. 1989. - 69, № 7. - S. 1111-1113, 1131.

401. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fleischerzengnissen aus traditionellen Riucheranlagen ehemaliger DDR -Betriebe. Fleischwirtschaft. - 1994. - № 74. - P. 5. - S. 543-546.

402. Winter R. Einflusse auf die Rohwurstherstellung //Fleischerei. 1988. - № 9. -S. 695-697.

403. Witas T. Sledziewski P. The optimum condition for malonic dialdehyde liberation from smoked and curing smoke condensates // Nahrung. 1988. - 32, № 5.-p. 497-502.

404. Wittkowski R. and others. Analysis of liquid smoke and smoke meat volatiles by headspace gaschromatography // Food Chem. 1990. -37, № 2. — p. 135-144.