Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата "ВНИРО" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Слапогузова, Зоя Васильевна

• Слапогузова, Зоя Васильевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Слапогузова, Зоя Васильевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ.

1.2. СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И МЕТОДЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ.

1.3. БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.4. БАКТЕРИЦИДНОЕ ДЕЙСТВИЕ КОПЧЕНИЯ.

1.5. ЗНАЧЕНИЕ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БАКТЕРИЦИДНЫЕ

СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО».

3.1. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО».

3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»

НА ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ БАКТЕРИЙ.

3.3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»

НА ДРОЖЖИ.;.

3.4. ИЗУЧЕНИЕ БАРЬЕРНЫХ СВОЙСТВ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО».

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

4.1. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.

4.2. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

4.3. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ СОЛЕНОЙ АРОМАТИЗИРОВАННОЙ.

4.4. ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ «ПИКАНТНОЙ».

4.5. ВЛИЯНИЕ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ

ВИДОВ ПРОДУКЦИИ.

5.1. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ РАЗДЕЛАННОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ.

5.2. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ПОДВЯЛЕННОЙ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата "ВНИРО"»

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном. уровне. Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В настоящее время с изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированных безопасности и экологичности, что реализуется при изготовлении слабосоленой, подкопченной и подвяленной рыбы с применением коптильных препаратов заданного состава. Немаловажное значение имеет надежное консервирование продукции натуральными ингредиентами, к которым традиционно относятся коптильные вещества.

Как перспективный подход к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением можно рассматривать использование коптильных препаратов в барьерных технологиях, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств.

Ряд методологических, физико-химических и медико-биологических аспектов в исследовании технологии копчения гидробионтов с использованием коптильных парепаратов, а также барьерные технологии рассмотрены в работах Воскресенского Н.А., Курко В.И., Лапшина И.И., Родиной Т.Г., Мезеновой О .Я., Кима Э.Н., Кима И.Н., Кима Г.Н., Сафроновой Т.М., Ершова A.M., Гроховского В.А., Радаковой Т.Н., Ляйстнера Д., Bern Z., Gerber D., Fessmann К. И других ученых.

Вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов в качестве барьера при разработке новых технологий или совершенствовании традиционных, направленных на получение качественной и безопасной продукции с гарантированными сроками годности, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Таким образом, научные и практические исследования, послужившие основой настоящей работы, проведенные в соответствии с Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ «ВНИРО» по разработке технологии экологически безопасной копченой продукции с улучшенными потребительскими свойствами и пролонгированным хранением, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Научно обоснованы барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» и целесообразность его применения в технологиях изготовления широкого ассортимента рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами и гарантированными сроками годности.

Научно обосновано, что более высокими барьерными свойствами обладает коптильный препарат с соотношением основных компонентов - фенолог : карбонильных соединений : кислот равным - 1 : 14 : 22.

Впервые исследованы бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче. Выявлены закономерности влияния массовой доли фенолов в коптильном препарате на его бактерицидную активность.

Определена и сформулирована роль таких основных факторов как, массовая доля фенолов в коптильном препарате, способы обработки гидробионтов коптильным препаратом на органолептические и микробиологические показатели продукции и сроки ее годности.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны частные барьерные технологии и нормативная документация на продукцию: ТУ 9263-132-00472124-02 «Продукция горячего копчения из рыбы», ТУ 9263-012-00038155-01 «Рыба подвяленная с ароматом копчения», ТУ 15-1176-94 «Рыба разделанная подкопченная», проект ТУ и ТИ «Икра «Пикантная», ТИ по изготовлению рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО», ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО».

Новизна технических решений защищена 6 патентами. Результаты исследований, изложенные в пособиях для малых предприятий, используются в качестве практического руководства.

Внедрение разработанных технологий в промышленность осуществляется с 1997 года более чем на 100 предприятиях Москвы и Московской области, а также в других регионах России, Украины и Белоруссии.

Социальная значимость работы состоит в расширении ассортимента копченой продукции высокого качества и гарантированной безопасности, а также повышение экологического благополучия производства.

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Слапогузова, Зоя Васильевна

выводы

1. Обоснована барьерная технология рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО», базирующаяся на бактерицидных свойствах коптильного препарата, а также особенностях его использования при изготовлении широкого ассортимента безопасной продукции высокого качества с гарантированными сроками годности, внедрение которой вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Изучен химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения». Установлено, что более высокими барьерными свойствами обладает препарат с соотношением основных компонентов — фенолов : карбонильных соединений : кислот равным 1 : 14 : 22.

3. Впервые изучены бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции. Выявлено, что при содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23 %, наблюдается полное подавление роста культур Alcaligenes eutrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Sarcina и Pseudomonas aeruginosa, а такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus subtilis являются высокочувствительными к коптильному препарату. Показано, что коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,1-0,4% оказывает ингибирующее действие по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ингибирующее действие, как на грамотрицательную, так и на грамположительную микрофлору.

4. Обосновано применение коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%, в качестве основного барьера, увеличивающего продолжительность хранения рыбы холодного копчения на 1,5 месяца по сравнению с рыбой холодного копчения, изготовленной традиционным способом. Установлено, что использование водного раствора коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% при изготовлении рыбы горячего копчения увеличивает гарантированные сроки годности ее в 6,5 раз при температуре хранения плюс 2- минус 2°С, по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом. Применение водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,01%, увеличивает продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения в 2 раза по сравнению с рыбой подвяленной (провесной).

5. Обоснован способ внесения коптильного препарата «ВНИРО» в технологии рыбы холодного копчения. Установлено, что для получения качественной и стабильной в процессе хранения продукции необходимо использовать коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,23%, подогретый до 85-90°С, методом 4- 5 кратного диспергирования его в камеру.

6. Установлено, что в технологии рыбы горячего копчения в качестве барьера необходимо использовать водный раствор коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11%, методом диспергирования его в камеру. Использование в качестве дополнительного барьера упаковки под вакуумом позволяет увеличить сроки годности рыбы горячего копчения в 10-15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом.

7. Разработана барьерная технология рыбы разделанной подкопченной. Определены способ использования коптильного препарата (трехкратное диспергирование подогретого до 85-90°С коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,23%,), продолжительность сушки рыбы (5-12 часов при температуре до 25°С), условия и сроки хранения продукции (60 суток при температуре минус 2- минус 5°С).

8. Разработана технология рыбы подвяленной с ароматом копчения. Обоснована возможность использования в качестве барьера водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов

0,01% и способ внесения препарата (совмещение процесса посола и ароматизации). В качестве дополнительных барьеров использованы упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 - минус 5°С.

9. Новые технологические решения изготовления продукции из гидробионтов с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве основного барьера использованы при разработке нормативной документации на 5 видов продукции, новизна технических решений подтверждена 6 патентами. Разработанные частные технологии и регламентируемые ими технологические решения освоены более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Слапогузова, Зоя Васильевна, 2004 год

1. Беспамятнов Г.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник. Л.: Химия, 1985. -523 с.

2. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 184 с.

3. Вашков В.И., Дезинфекция, дезинсекция и дераторация. М.: Медгиз, 1956.-310 с.

4. Ворошин Е.М. Спектрографическое исследование тонкой структуры фенолов и зависимости их бактерицидных свойств от строения // Сборник трудов Харьковского зоотехнического института, 1951. № 6. С.157-162.

5. Гончаров A.M., Хоммади К.А. Изменение жирно-кислотного состава липидов сома при горячем копчении // Рыб. хоз-во. 1979. № 3. - С.54-57.

6. Гончаров A.M., Курко В.И. Совершенствование способа горячего копчения // Рыб. хоз-во. 1980. № 4. - С.67-68.

7. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. тр. ВНИРО-М.: ВНИРО, 1986. С.35-44.

8. Горохов Ю.И, Макарова Н.А., Ким Э.Н., Гончаров A.M. Производство копченой рыбной продукции на основе технологии бездымного копчения // Экспресс-информ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986.-Вып. 1.- С. 1-13.

9. ГОСТ 7447-72. Рыба горячего копчения. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988.

10. ГОСТ 1573-73. Икра пробойная соленая. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.

11. ГОСТ 815-88. Сельди соленые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.

12. ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.

13. ГОСТ Р 51446-99. Общие правила микробиологических исследований. Продукты пищевые. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 27 с.

14. Гофман М.Б., Харлампович Г.Д. Исследование антисептических свойств высших фенолов // Журнал прикладной химии. 1957. № 4. - С.660-663.

15. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.13-18.

16. Жуков Н.Н., Боресков В.Г., Жаринов А.И. Электрокопчение одно из направлений решения экологических проблем // Матер, междунар. конф. "Пища. Экология. Человек". М.: 1995. - С.112-113.

17. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. — Л.: 1991. — 94 с.

18. Касьянов Г.И., Мижуева С.А., Золотоконова С.В. Получение и применение ароматов копченостей в рыбной промышленности // Тез. докл. 4-го Междунар. симпозиума "Экология человека: пищевая технология и продукты". М.: Видное, 1995. - С. 144.

19. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. — 172 с.

20. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов коптильных камер // Рыб.хоз-во. 1989. № 3. - С.80-84.

21. Ким И.Н., Шевцов В.К., Горохов Ю.И., Радакова Т.Н., Ким Э.Н., Лапшин И.И. Фенольный состав коптильного препарата «ВНИРО» // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1991. № 13. - С.220-221.

22. Ким И.Н., Ким Э.Н., Шевцов В.К., Радакова Т.Н., Горохов Ю.И., Лапшин И.И. Исследование химического состава коптильного препарата "ВНИРО" // Изв. ТИНРО. Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла. 1992. - Т. 114. - С. 101-107.

23. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н., Шевцов В.К. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер // Изв. ТИНРО. 1996.-Т.120.-С.109-115.

24. Ким Э.Н. Коптильный препарат для рыбной промышленности // Рыб.хоз-во. -.1986. № 3. — С.62 66.

25. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Сб. науч. тр. «Исследования по технологии рыбных продуктов» М.: ВНИРО, 1986. - С.44-52.

26. Ким Э.Н., Ким И.Н., Правдина Т.В., Радакова Т.Н., Горохов Ю.И. Исследование процесса получения коптильного препарата "ВНИРО" // Изв. вузов. Пищ.технология. 1990. № 5. - С.54-56.

27. Ким Э.Н., Капалина Е.В., Правдина Т.В. Исследование процесса горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата "ВНИРО" // Изв. ТИНРО. 1991. - С.94-100.

28. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1992. № 1. - С 39-41.

29. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. 180 с.

30. Красильников А.П., Адарченко А.А. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия. 1991. № 9. - С.39-44.

31. Красильников А.П., Адарченко А.А., Собещук О.П. Сопоставление показателей антибактериальной активности антибиотиков и антисептиков. Госпитальные инфекции й лекарственная устойчивость микроорганизмов.- М.: Медицина, 1992. С.72-74.

32. Красильников А.П. Справочник по антисептике. М.: Высш. шк., 1995. — 367 с.

33. Краткий определитель бактерий Берги / Под ред. Д. Хоулта. М.: Мир, 1980.-496 с.

34. Крылова Н.Н., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1982. — С. 16.

35. Кудряшов Л.С., Ильиных В.В., Кецелашвили Д.В. Техника и технология производства копченостей для мелких предприятий // Матер, междунар. конф. "Пища. Экология. Человек", Москва, 1995. С.182.

36. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пищпромиздат, I960. - 223 с.

37. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ.пром-сть, 1969. 343 с.

38. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищ.пром-сть, 1977. - 191 с.

39. Курко В. И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.-232 с.

40. Курко В.И., Макарова Т.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов // Сб. науч. тр.ВНИРО М.: ВНИРО, 1986. - С.4-12.

41. Лапшин Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыб.хоз-во. 1976. №8. - С.77-80.

42. Лебедева М.Н. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии М.: Медицина, 1973.-312с.

43. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. №2. - С.23-25; № 3. -С.31-32.

44. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. междунар науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.3-10.

45. Малышев А.Д., Косой В.Д., Юдина С.Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. М.: Франтэра, 2004. - 527с.

46. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208 с.

47. Мусселиус В.А., Ванятинский В.Ф., Вихман А.А. и др. Лабораторный практикум по болезням рыб. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 296 с.

48. Мюнх Г., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.

49. Покровский А.А. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-40.

50. Радакова Т.Н. Технология экологически чистого копчения // Тез. докл. междунар. конф. "Технология переработки гидробионтов". М.: 1993. -С.150.

51. Радакова Т.Н. Совершенствование технологии копчения // Информ. пакет «Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1996. - Вып. Ill (II). - 43 с.

52. Радакова Т.Н. Состояние производства, потребление и рынок копченой продукции // Информ. пакет "Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением". Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1996. - Вып. Ill (I). - 20 с.

53. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сб. науч. тр «Технология рыбных продуктов» М.: ВНИРО, 1997. - С.53-71.

54. Родина Т.Г. Ароматизирующие коптильные композиции для пищевых продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1992. 240 с.

55. Родина Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. № 2. - С.34-35.

56. Росвил Д., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 263 с.

57. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

58. СанПиН 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: МЗ РФ, 2003 - 31 с.

59. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

60. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. С. 130-131.

61. Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов» / Под ред. Быкова В.П., Ржавской Ф.М., Сафроновой Т.М. М.: ВНИРО, 1997. -332 с.

62. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н.Белогурова и М.С.Васильевой. М.: Пищ.пром-сть, 1994. - Т.2 - 590 с.

63. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Калининград. 2000. 46 с.

64. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. -М: ВО Агропромиздат, 1987. 60 с.

65. Слапогузова З.В. Копчение без дыма // Техника и оборудование для села.- 1999. №7-С.34-35.

66. Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение // Рыб. хоз-тво. -2002. № 3. С.56-57.

67. Слапогузова З.В., Соколовская С.А. Особенности технологии подвяленной рыбы с ароматом копчения. // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество».- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.73-75.

68. Слапогузова З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы // Рыб. пром-сть. 2004. № 1. - С. 17-18.

69. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов // Рыб. хоз.-во. 2004. № 4. - С.55-56.

70. Терещенко В.П.,Ковалева И.П. Привлекательность потребительских свойств рыбы и рыбопродуктов // Сб. науч. тр. «Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов». Калининград: КГТУ, 2001. - С.59-65.

71. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов Дис. канд. техн. наук. Калининград. 1994. 150 с.

72. Успенская З.П. Фенолы как показатель качества рыбы холодного копчения // Рыб. хоз.- во. 1952. № 7. - С.57.

73. Шевцов В.К., Ким И.Н., Радакова Т.Н., Копыленко Л.Р., Горохов Ю.И. Идентификация фенольных соединений коптильного препарата "ВНИРО" // Тез. докл. III Всесоюз. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". М. - 1988. - С.21.

74. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы.- М.: Пищ.пром-ть, 1976.-172 с.

75. Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкин Б.Л. Технология пресервов из подкопченного филе рыб // Сб. науч.тр. АтлантНИРО. Калининград: АтлантНИРО, 1982. - С.35-40.

76. Шендерюк В.И. Классификация рыбных продуктов по массовой доле соли //Тез. докл. Всесоюзн. сем. «Основные направления развития производства пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества». Калининград. - 1986. — С.3-4.

77. Bern Z. Erwunschte und unerwunschte Wirkungen bei der Raucherung von Reischerzeugnissen // Fleischerei. — 1994.-№ 12. — S.67-73.

78. Ben Embarek P.K., Huss H.H. Growth of listeria monocytogenes in lightly preserved fish products // Quality assurance in the fish industry. 1992. -Amsterdam. - P.293-303.

79. Borys A. Vergleich des Gehalts an Rauchbestandteilen in traditionell garaucherten und mit Flussigrauch behandeiten Fleischerzeugnissen. International Kongress fur Fleischwirtschaft und Technologie//Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74. - № 5. - S.500-509.

80. Bratzler Z., Spooner M., Weatherspoon J., Maxey J. Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of bolonga//J.Food Sci. 1969. - № 34. - P. 146-148.

81. Cho-Teng J.U., Cruess W.V. "Canner", 1951, P. 6-7.

82. Fessmann K.-D. Rauchvernichtung bei Dampfrauchverfahren // Fleischwirtschaft. 1983. - Bd. 63. -№ 12. - S.35-36.

83. Fessmann K.-D. Flussigrauch. Eine anwendungsorientierte Betrachlung // Fleischwirtschaft. 1987. -Bd.67. -№ 10. - S. 180-186.

84. Fessmann K.-D. Anwendung von Raucharomen (Fiussigrauch) bei Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1995. Bd. 75. -№ 11. - S. 129-130.

85. Fessmann R.-D. Smoking technologie at a time of change // Fleischwirtschaft. -1995.-Bd. 75. -№ 9. P.124-126.

86. Fessmann K.-D. Rauchtechnologie im Wandel // Fleischwirtschaft. 1995. -Bd. 75. - № 3. - S.226-228, 230.

87. Gerber D. Les nouvelles techniques de fumage // Process mag. des technol. aliment. 1994. - № 1097. - Sept. - P.89-90, 92.

88. Heilmann R.-H. Moglichkeiten der Emissionsminderung bei Raucheranlagen // Fleischerei. 1984. - Bd. 65. - № 9. - S.675-678.

89. Hermey В., Patzelt H. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis // Fleischwirtschaft.-1994.-Bd. 74. -№ 11. S.l 15-116.

90. Jemmi Т., Keusch A. Behaviour of Listeria monocytogenes during processing and storage of experimentally contaminated hot smoked trout // Intern. J. Food Microbiol. 1992. - V.15. -№ 3/4. - P.339-346.

91. Krug E.U. Rauchern // Fischmagazin. 1994. - № 6. - S.95-106.

92. Kutter R. Raucheranlagen. Unkontrollierte Holzgasgeneratoren // Fleischwirtschaft. 1985. - Bd. 65. - № 3. - S.304-306, 344.

93. Lunestad B.T., Barnung Т., Hamre G., Fredriksen G. Listeria-bacterier i rokelaks og rokemakereil // Fisket Gang. 1995. - № 7/8. - P.69.

94. Munker W. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 1: Wissenstand // Inf. Fischwirtsch. 1993. - Bd. 40. - № 2. - S.75-80.

95. Munker W., Myer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Hersteilung garaucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch // Inf. Fischwirtsch. 1993. - Bd.40. - № 4. - S. 169-180.

96. Munker W.-, Myer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Hersteilung geraucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74. -№ 5. — S.547-553.

97. Munker W., Myer C. Der Einsatz von Ftussigrauch: eine neue Technologie. Teil 3: Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von mit Flussigrauch hergestellten vakuumverpackten Raucherfischprodukten//Inf. Fischwirtsch. 1996. - Bd. 43. -№ 1. - S.40-45.

98. Potthast K. Zur Problematik von 3,4-Benzpyren in geraucherten Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1978. - Bd. 58. - № 1. - S.69-73.

99. Potthast K. Flussigrauch. liber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1983. Bd. 63. - В 10. - S.1558-1569.

100. Potthast K. 1st Rauchern noch zeitgemass // Fleischwirtschaft, 1987. - Bd.67. -№ 11.-S.1179.

101. Potthast K. Verpasste Chanse // Fleischwirtschaft. 1991. - Bd.71. - № 11. - S. 1229.

102. Reimerdes E.H., Kulhanek S. Lebensmitteltechnik im globalen Zusammenhang. Trends und Perspektiven in der Lebensmit teltechnik Teil 1 // Lebensmitteltechnik. - 1995. - № 9. - S.34-37.

103. Reimerdes E.H., Kulhanek S. Die wesentlichen Zielsetzungen. fur kiinftige Entwicklungen. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik Teil 2 // Lebensmitteltechnik. - 1995. - № 10. - S.30-32.

104. Rudiger Y. Flussigrauch wieder interessant? // Fischmagazin. 1989. - № 13/14.-S.3.

105. Rudiger Y. Wenig Benz(a)pyren im Raucherfish // Fischmagazin. 1989. - № 23/24.-S.46-49,51.

106. Schneider W., Hildebranut G. Untersuehugen zur Lagerfahigkeit von vacuum-verpacktem Raucherlachs // Archiv Lur Lebensuuttelhygiene. 1984. - Vol.35. -№ 3.- P.60-64.

107. Sink J.D. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Technol. 1979. - № 5. - P.72-80.

108. Steinig J., Myer V. 3,4-Benzpyren-Gehalte in geraucherten Fischen // Lebensmittel-Wissenschaft und Technol. 1976. - V. 9. - № 4. - S.215-217.

109. Toth L. Einfluss der Rauchertechnologie auf die Phenole des Rauches // Fleischwirtschaft. 1980. - Bd. 60. - № 8. - S. 1472-1477.

110. Toth L. Chemie der Raucherung // Verlag Chemie 1985 - S.331.

111. Vivegnis J., Jacob C., Frangard В., Lambert J. Etude de i'acide sorbigue et de I'acide benzoigue comme agents de conservation des filets de truites fumees // lnd. Alim. et agr. 1995 - 112. - № 3. - P. 126-130.

112. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fleischerzeugnissen aus traditionellen Raucheranlagen ehmaliger DDR-Betriebe // Fteischwirtschaft. 1994. - Bd.75. - № 5. - S.543-546.

113. Wigand W., Jahr D. Benz(a)pyrengehalt geraucherter Fleis-cherzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1982. - Bd. 65. - № 8. - S.908-915.

114. Zorn W., Grecel E., Kreamer J. Beurteilung des Hygienstatus geraucherter Forellenfilets // Arch. Lebensmittelhyg. 1993. - Bd. 44. - S.95-98.