Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Одинцова, Татьяна Сергеевна

• Одинцова, Татьяна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Одинцова, Татьяна Сергеевна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Современное состояние технологии формованной продукции

1.2. Анализ способов получения и механизма образования монолитной структуры формованных изделий

1.3. Действие консервантов и бактериальных культур на микрофлору формованных изделий

1.4. Современные представления о влиянии параметров копчения на качество продуктов

1.5. Влияние условий хранения на развитие микроФлоры в пищевых продуктах

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Схема проведения эксперимента

2.2. Объекты и методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Характеристика сырья для производства рыбных формованных изделий

3.2. Обоснование рецептуры формованных изделий

3.3. Обоснование оптимальной степени измельчения сырья

3.4. Исследование процесса предварительного обезвоживания фарша

3.5. Исследование влияния консервантов на микрофлору формованых изделий

3.6. Разработка оптимальных параметров процесса копчения

3.7. Характеристика формованных изделий холодного копчения

3.8. Исследование и обоснование параметров процесса хранения готовой продукции

3.9. Технологическая схема производства формованной рыбной продукции холодного копчения

3.10.Разработка исходных технологических требований на проектирование линии по производству формованных изделий

3.11.Эффективность технологии производства формованной продукции холодного копчения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения»

ВВЕДЕНИЕ

Ак туа л ь н о с т ь т емы. Концепция государственной политики России в области здорового питания населения предусматривает увеличение выпуска пищевых продуктов повышенной биологической ценности и гарантированной безопасности. Одним из решений этой задачи является рациональное использование ресурсов мирового океана.

Проблема рационального пищевого использования рыбного сырья является актуальной для всех стран мира в связи с острым дефицитом биологически полноценного животного белка. По данным Всемирной организации здоровья (ВОЗ) и Всемирной продовольственной организации (FAO) в настоящее время на каждого жителя планеты приходится 60 г белка в сутки при норме 7 0 г, при этом в общем белковом балансе растительные белки (в основном биологически неполноценные) составляют 80% , а животные (мяса теплокровных животных, молока, мышечной ткани рыб) - только 20%. Таким образом имеет место общий количественный дефицит белка при ярко выраженном недостатке животного белка. В этой связи встаёт вопрос о наиболее полном и рациональном использовании ресурсов прибрежных вод, промысловых районов океанов, внутренних водоемов.

Биохимиче ские и технологические особенности некоторых слабосозревающих океанических видов рыб, таких как хек, путассу, ставрида и др. при использовании их в качестве сырья в коптильном производстве не позволяют получить готовую продукцию высокого качества. Однако по своей биологической ценности эти промысловые объекты не уступают традиционному водному сырью. Проблема получения на основе этих рыб копчёных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с

заданными свойствами в данной работе решается путём создания формованной продукции холодного копчения из грубоиз-мельчённой мышечной ткани различных видов рыб в определённых соотношениях. Результаты анализа литературы и опыта работы предприятий подтвердили актуальность и необходимость проведения настоящих исследований.

Работа выполнялась по заданию ГКНТ СССР в рамках программы 0.40.01 «Разработать и освоить новые технологические процессы и оборудование для комплексного использования биологических ресурсов мирового океана», КЦП Пелагиаль (19851990 г.) и отраслевых программ Комитета РФ по рыболовству (1991-1998 г.).

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является рациональное использование на пищевые цели объектов океанического промысла путём разработки новой технологии формованной высококачественной продукции холодного копчения с учётом особенностей сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить химический и биохимический состав, технологические свойства слабосозревающих океанических рыб, обосновать возможность приготовления на их основе формованной продукции холодного копчения;

- исследовать и обосновать оптимальные соотношения основных компонентов сырья в рецептуре формованных изделий, возможность регулирования их химического состава;

- изучить влияние процесса измельчения сырья на качество г о т о в о й пр о ду кции;

- изучить влияние процесса предварительного обезвоживания рыбного фарша перед посолом на формирование устойчивой структуры формованных изделий;

- изучить эффективность использования при производстве формованных копчёных продуктов консервирующих добавок, обладающих бактерицидным действием;

- исследовать и обосновать оптимальные параметры процесса копчения формованных изделий;

- исследовать изменения показателей качества готовой продукции в процессе хранения и обосновать его параметры;

- разработать нормативную документацию по производству формованной продукции холодного копчения.

Научная новизна работы заключается:

в обосновании технологии нового вида формованной продукции холодного копчения из слабосозревающих рыб (путассу, хека, ставриды и др.) на основе учёта и рационального использования особенностей их химического состава в формировании качества готового продукта. Совокупность полученных научных результатов обеспечила возможность получения из нетрадиционного для коптильного производства сырья высококачественной продукции с заданными вкусоароматическими свойствами повышенной биологической ценности;

установлении зависимости эффективности процесса формирования качества и устойчивой структуры формованных изделий от ряда факторов: фракционного состава белков мышечной ткани рыб, степени измельчения сырья, влажности формованного полуфабриката, параметров процесса холодного копчения и хранения;

определении зависимости микробиологической характеристики и стойкости готового продукта от ряда консервирующих добавок с бактерицидным действием;

определении органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, а также пищевой цен-

ности продукта с учётом требований рационального сбалансированного питания.

Практическая ценность. Разработана технология и промышленные регламенты производства новых видов формованных изделий холодного копчения, отличающихся повышенной питательной (отсутствие балластных веществ - костей, кожи и т.п.) и биологической ценностью, с регулируемым химическим составом. Составлены исходные технологические требования на проектирование комплексной механизированной линии по выпуску формованных изделий холодного копчения. Разработана и утверждена нормативная документация на «Ассорти рыбное холодного копчения» ТУ 15-04-43-17 4-87 и «Филе рыбное формованное холодного копчения» ТУ 15-03-11-4 9-8 7.

На защиту выносятся следующие научные положения: обоснование технологии формованной продукции холодного копчения с заданными реологическими и вкусоароматическими свойствами из слабосозревающих рыб;

- зависимость эффективности процесса формования фаршевого изделия от фракционного состава белковых веществ сырья и степени его измельчения;

- сравнительные данные по динамике процесса обезвоживания фарша из различных видов рыб и её влияние на формирование структуры формованного изделия;

- зависимость органолептических и микробиологических показателей качества формованного продукта от параметров процесса холодного копчения;

- данные по динамике продуктов денатурации и гидролиза белковых веществ в процессе хранения формованного продукта;

- результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта с учётом положений науки о сбалансированном питании.

Реализация результатов исследования. По разработанной нормативной документации на Полесском, Клайпедском и Ростовском рыбокомбинатах выпущены опытно-промышленные партии формованных изделий «Ассорти рыбное холодного копчения», «Филе рыбное формованное холодного копчения». На дегустационных совещаниях продукция одобрена и рекомендована к внедрению. Показана экономическая целесообразность внедрения р а зр а б о т а нной т ех ноло гии.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены: на Всесоюзной конференции "Научные основы пищевого использования морепродуктов"(Калининград, 1980); 4-й Всесоюзной конференции "Проблемы научных исследований в области изучения и освоения Мирового океана"(Владивосток, 1983); 2-й Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания"(Москва, 1984); Всесоюзном семинаре "Проблемы совершенствования технологии, оборудования для обработки продуктов морского промысла"(Калининград, 1985); Всесоюзном семинаре "Основные направления развития производства пресервов, солёной, копчёной и вяленой рыбопродукции улучшенного качества" (Калининград, 198 6); научно-технической конференции КТИРПХ (Калининград, 19 94); юбилейной научно-технической конференции КГ ТУ (Калининград, 1998) ; международной научно-технической конференции "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств"(С-Петербург, 1998).

В заключении выражаю глубокую благодарность коллективу лаборатории белковых продуктов и микробиологии АтлантНИРО за участие в проведении экспериментальных исследований. На протяжении многих лет оказывали неоценимую помощь в работе

кандидат технических наук Ф.И.Верхотурова, кандидат технических наук, заместитель директора АтлантНИРО М.С.Биденко, кандидат технических наук, заместитель директора АтлантНИРО, член-корреспондент МАХ М.П.Андреев, доктор технических наук, профессор, академик МАХ В.И.Шендерюк, заведующая лабораторией микробиологии Е.Т.Мартынова.

Значительный объём экспериментальных работ был выполнен под научным руководством доктора технических наук

jВ.И.Курко, разработавшего различные способы формования рыбных изделий и предложившего новый метод обработки сырья (массирование в специальных аппаратах с хлористым натрием) перед формованием.

Благодарна кандидату технических наук А.Б.Одинцову за последующее научное руководство над диссертацией, помощь в анализе и обобщении экспериментальных данных.

Особую признательность за предоставление оборудования для проведения технологических экспериментов выражаю руководителю ЗАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат» O.G.Гамбашидзе.

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Современное состояние технологии 'формованной продукции

Увеличение выпуска и расширение ассортимента копчёной продукции является актуальной проблемой рыбной промышленности. Традиционная технология производства продуктов холодного копчения предусматривает использование сырья определённого видового состава (скумбрия, сельдь, сардинелла, мойва 'и др.) с высоким содержанием, жира, при этом рыба в процессе посола и последующего копчения должна созревать, т.е. приобретать вкус, аромат, консистенцию готового продукта [3,19,20,35,72,79,88,93,96,100,102,108,113]. В настоящее время происходит резкое сокращение вылова объектов традиционного промысла и частичная их замена другими, как правило несозревающими или плохосозревающими при посоле рыбами (путассу, хек, минтай, ставрида и др.). Переработка этого сырья по традиционной технологии не позволяет получать качественную копчёную продукцию, пользующуюся широким спросом населения.

Одним из перспективных направлений в решении этой задачи является разработка технологии и производство 'формованных фаршевых изделий, потребительские свойства которых были бы близки к традиционным продуктам питания: рыбе горячего и холодного копчения, варёно-копчёным мясным колбасам и т.п.[2,5,6,7,8,14,15,16,18,23,42,53,5 4,5 5,7 3,8 9,101,120].

Анализируя технологию приготовления копчёных формованных изделий их условно можно разделить на три группы: а) копчёные рыбные формованные изделия, содержащие мясо тепло-

кровных животных; б) копчёные рыбные формованные изделия, приготовленные из сырого рыбного фарша; в) копчёные рыбные формованные изделия, технология приготовления которых предусматривает предварительную термическую обработку сырья.

Использование рыбного фарша для замены части говядины и свинины, а также переработка его в смеси с мясом теплокровных животных, позволяет получить формованные изделия близкие по свойствам к такому ценному продукту питания, как копчёная мясная колбаса[17,43,116,126,137]. Введение измельчённой мышечной ткани рыб в состав фаршевой смеси позволяет снизить стоимость продукта и сэкономить дефицитное мыс о.

Для приготовления копчёных формованных изделий, содержащих мясо теплокровных животных, характерны следующие технологические операции:

удаление специфического рыбного вкуса и запаха из фарша многократной промывкой водой или с помощью химических добавок и специй;

созревание мяса теплокровных животных в процессе посола; тонкое измельчение сырья в куттере; двухступенчатая тепловая обработка.

Разработана технология приготовления копчёных рыбных колбас "Новинка", "Калининградская'", "Балтийская", "Полярная"[24], Режимы копчения зависят от рецептуры колбас, влажности колбасного фарша и толщины батонов. Процесс копчения колбас складывается из двух этапов - собственно копчения и подсушки. Копчение продолжается 6-2 4 часа при температуре дымовоздушной смеси 35-65°С, а подсушка - 6-12 часов при температуре 28-45°С[5 9,60,77,7 8,91] . Практический

интерес представляет технология приготовления и рецептура подкопчёных сосисок из мяса тунца[41,87],

Копчёные рыбные изделия, приготовленные из сырого рыбного фарша, характеризуются хорошими реологическими характеристиками и приятным вкусом, свойственным рыбе горячего копчения[18,23,52). В Англии, например, предложена технология приготовления рыбной колбасы горячего копчения из сельди [ 11 9, 132 , 135 ] . Полуфабрикат коптят горячей дымовоздушной смесью в течение 4 часов и выдерживают, 3 0 минут в воде при температуре 9 0°С и охлаждают. Канадские специалисты разработали технологию рыбных колбас из пресноводных рыб с белым цветом мяса (сиг, бычок, голавль и др.). Полуфабрикат шприцевали в оболочку и слегка подсушивали. Через 15 минут копчения при температуре 50°С температуру повышали на 5°С каждые 5 минут и завершали копчение при температуре 75°С, причём продолжительность процесса при этой температуре была не менее 30 минут[127]. Разработана технология приготовления копчёной продукции из мороженой рыбы и фарша минтая. Фарш прессовали в течение 10 минут и направляли на копчение. Овальные изделия массой 350-5 00 грамм коптили по режимам горячего копчения при температуре 130-140°С[142]. В Канаде пользуются спросом рыбные копчёные сосиски. Сосисочный фарш набивают в оболочку из полимерной плёнки. При копчении температуру в коптильной камере увеличивали на 10°С через каждые 15 минут до достижения температуры 8 2 °С. При этой температуре копчение продолжалось около 1 часа. Готовые изделия опускали на 5 минут в кипяток и охлаждали[138] . В Чехии изготавливали копчёные колбасные изделия из пресноводных рыб. В качестве оболочки использовали кутизин и бараньи че-

рева. Полуфабрикат коптили в установках туннельного типа[14,15] .

Целый ряд стран выпускает копчёные рыбные формованные изделия, технология жриготовления которых предусматривает предварительную термическую обработку рыбного сырья. Дело в том, что рыба является скоропортящимся сырьём и специалисты, стремясь получить готовый кулинарный продукт с относительно длительным сроком хранения, вводят дополнительные технологические операции. В качестве основного компонента используют варёное мясо рыбы или беспозвоночных. Рыбу разделывали на тушку, промывали, варили и пропускали через протирочную машину. После набивки фаршевой смеси в оболочку её подвергают копчению[51, 98, 128, 129, 131] . Разработана технология приготовления рыбных колбасных изделий типа салями[6,23,61,65,80,95]. Представляет интерес технология формованных рыбных продуктов типа палочек, а также способ изготовления сухих копчёных колбас[94,97,123].

В настоящее время во многих странах мира выпускают большое количество формованных рыбных изделий с применением высокотемпературной предварительной тепловой обработки (колбасы, сосиски, сардельки, ветчины, зельцы и т.п.)[10,18,21,35,42,43,51,112,117]. При производстве рыбных формованных изделий из тонкоизмельчённого фарша после высокотемпературной тепловой обработки образуется плотная, упругая консистенция. Однако эта структура очень прочно удерживает влагу и при низких температурах последующей обработки (холодное копчение, вяление) это приводит к порче продукта.

Анализ литературы по данному разделу свидетельствует о том, что производство рыбных копчёных формованных изделий в

промышленном масштабе во многих странах мира позволяет расширить ассортимент продуктов питания за счёт переработки рыбного сырья не традиционного для коптильного производства .

1.2. Анализ способов получения и механизма образования монолитной структуры формованных изделий

При разработке новой технологии формованных рыбных изделий возникает проблема соединения измельчённых кусочков мышечной ткани в единый бескостный монолит. В литературных источниках имеется ряд работ, направленных на решение этой проблемы. Так, при производстве формованных изделий широко используются вещества, улучшающие связующие свойства фарша, такие как полифосфаты, соевая мука, крахмал, желатин, пшеничная мука, белковые волокна и пр. [1,4,12, 13,37,38,45,84,85,105]. Желатин применяется при производстве ветчинных рулетов,' готовых мясных блюд и т.п. Он имеет высокую адгезионную силу в холодном продукте, которая резко уменьшается при нагревании. При использовании муки в местах соединения отдельных кусочков образуются белые тестообразные прослойки. Высококачественные формованные мясные продукты можно получить при помощи клейковины пшеницы, которая является белковым компонентом муки. Клейковина отличается от других белковых связующих веществ тем, что при тепловой обработке она коагулирует. После термической обработки на срезе формованного мяса прослойки клейковины почти не заметны, так как по цвету напоминают его соединительную ткань. Для получения стойкой монолитности формованных изделий рекомендуют использовать смесь клейковины, воды и рас-

тительного масла или смесь клейковины с агар-агаром, желатином и водой. Эту связующую добавку распыляют на поверхности кусочков мяса или вводят в фаршевую смесь до куттерова-ния|37,73,119,123,123].

Известен способ воспроизводства структуры высокосортных отрубов из низкосортных при помощи адгезионных веществ, в том числе ацетилированных моноглидеридов, альгина, коллагена , желатина и карбоксиметилцеллюлозы[33,34, 37,39, 122, 124] . С этой целью свежее мясо теплокровных животных тонко измельчают и зкструдируют в виде нескольких параллельных полос. Каждую полоску равномерно покрывают одним из вышеперечисленных адгезионных веществ и прессуют. Получается продукт с характерной структурой высококачественных бифштексов. Однако также установлено, что внесение связующих добавок в рецептуру формованных изделий наряду с улучшением консистенции и увеличением выхода готовой продукции может приводить к ухудшению её вкуса. Поэтому более перспективным считается использование в качестве связующего компонента натуральные связующие вещества мышечной ткани, образующиеся при механической обработке мяса. Для этого применяют : механическое прокалывание маленьких кусочков мяса с последующим замораживанием; прессование; нанесение на кусочки мяса надсечек; многократное медленное размораживание и замораживание; криогенный способ; ферментативную обработку смеси; связующее действие солерастворимых белков. Механическое прокалывание маленьких кусочков мяса при помощи устройства с множеством заострённых выступов способствует выделению натурального эксудата. При прессовании кусочки склеиваются между собой, а последующее замораживание в замкнутом объёме приводит к расширению мышечной ткани и заполнению пустот

между кусочками, при этом получается единый монолит [86,99,121], В результате последующей термической обработки адгезионные белки коагулируют и окончательно связывают кусочки между собой. На срезе такого продукта невозможно различить границы раздела отдельных кусочков[9,26,2?,134].

Солерастворимые белки играют исключительно важную роль в процессе соединения отдельных кусочков мяса в единый монолит. Предварительные исследования показали, что связующая способность сырого миозина значительно выше, чем актомиози-на, гомогенатов мышечной ткани, свободных от жира и саркоплазма тических белков, а также гомогенатов и смесей, состоящих из соли, фосфатов и воды[114,115], Наиболее широко используется способ получения формованного продукта при помощи солерастворимых белков, выделенных непосредственно из сырья[130] . С этой целью кусочки мышечной ткани массировали в присутствии хлористого натрия. В. процессе обработки солерастворимые белки мигрировали на поверхность кусочков и концентрировались в виде липкого покрытия. Для сокращения продолжительности механической обработки используют двойное массирование[118,133]. Максимальная экстракция миофибрил-лярных белков происходит при температуре от 0 до минус 15°С в присутствии солевого раствора с концентрацией от 2 до 12%. Установлено, что массирование мяса в течение 8 часов при добавлении соли более 2% позволяет получить монолитный продукт.

Отмечено, что если на измельчённую мышечную ткань воздействовать солью и ферментом, то за короткий срок происходит протеолиз мяса, масса становится липкой и полужидкой. Её используют как матрицу и связующий материал для добавления к крупнойзмельчённому фаршу с целью получения монолит-

ного продукта, который после тепловой обработки можно нарезать на ломтики. В другом случае кусочки мяса обрабатывали солеферментным раствором, их поверхность становилась липкой с появлением сцепления между поверхностями. Такие кусочки мяса после прессования и тепловой обработки образовывали целоетную структуру [37, 140] ,

Известен криогенный способ получения интегральных порционных кусков мяса. С этой целью мелкие куски или низкосортное мясо замораживали жидким азотом до температуры минус 90°С. Замороженное хрупкое мясо дробили в атмосфере газообразного азота. Полученный порошок прессовали в формы. Повышали температуру брикета, при этом происходило таяние сока, который вследствие своих коллоидных свойств связывал частицы порошка в единый монолит [37,141].

В соответствии со способом, предложенным японскими специалистами, интегральный продукт можно получить при помощи медленного замораживания и размораживания [93,98].

Для производства формованных изделий также широко используют добавки, улучшающие связующие свойства фарша, такие как полифосфаты, соевая мука, крахмал и др. Однако для получения качественного формованного продукта целесообразно использовать связующие свойства самой мышечной ткани. Разработан способ формования солёного полуфабриката путём иммобилизации и денатурации белков мышечной ткани поваренной солью. За счёт образования пространственных связей белка получ али пло тный монолит [83,89,90].

Из анализа литературных данных следует, что для образования монолитных структур формованных изделий необходимо использовать связующие добавки и собственные связующие вещества мышечной ткани. Для получения высококачественных

рыбных формованных продуктов на основе грубоизмельчённой мышечной ткани целесообразно использование натуральных эксудатов, выделенных при механической обработке мяса {маесиро в ании, пр о к алыв ании и т.п.)

1.3. Действие консервантов и бактериальных культур на микрофлору формованных изделий

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в пищевых продуктах используют различные консерванты и бактериальные препараты. Наиболее распространёнными консервантами рыбных продуктов являются бензойнокислый натрий, нитрит и нитрат натрия, лимонная и аскорбиновая кислоты. Они угнетают плесени и гнилостные микроорганизмы, но практически не влияют на развитие граммотридательных бактерий [13,22]. Это консерванты кислотного- типа, их действие основано на изменении реакции среды фаршевой смеси. Большинство бактерий хорошо развивается в слабощелочной или нейтральной среде. Искусственное понижение реакции среды (рН) приводит к изменению электрического заряда коллоидной плазменной оболочки микробной клетки, в результате нарушается обмен веществ между клеткой и окружающей средой, что приводит в: торможению жизнедеятельности микрофлоры [63,66,68].

Многие авторы отмечают сильное бактерицидное действие коптильных препаратов [28,30,36,49,50,57,58,67]. При добавлении к рыбопептонному агару коптильного препарата ^Вахтоль' видимого роста золотистого стафилококка и кишечной палочки не наблюдалось. Общая обсеменённость рыбы после иммерсионного копчения препаратом чВахтоль' ниже, чем у большинства рыб традиционного дымового копчения.

Для обеспечения стабильного качества формованных изделий большое внимание уделяется гигиене производства. Тем не менее, регулярная мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования, помещения цеха, рук рабочих, строгий контроль за правильностью проведения технологического процесса не всегда гарант иру ю т не о б х о д имые с а ни т ар н о - г*и г и е н ич е с ки е п о к а з а т е л и продукта [68] . В последнее время во многих странах мира в рецептуру сырокопчёных и сыровяленых формованных изделий вносят глюконодельталактон (ГДЛ). При перемешивании фарша с ГДЛ образуется глюконовая кислота, что приводит к снижению рН фарша и подавлению жизнедеятельности микрофлоры [37, 104] .

Наиболее эффективным способом подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры считается строго дозированное внесение в фарш бактериальных культур. В процессе сушки и копчения наблюдается интенсивный рост молочнокислых бактерий, которые являются антагонистами гнилостной и граммотри-цательной микрофлоры. Отечественные бактериальные препараты АЦИД-СК и БП-СК обеспечивают хорошие санитарно-гигиенические показатели сыровяленых колбас через 2 0 суток сушки.

Один и тот же консервант избирательно воздействует на различные виды микроорганизмов. Поэтому часто используют смеси консервантов и бактериальных культур, дополняющие друг друга. В США для производства качественных сырокопчёных колбас применяют лиофилизированные культуры в сочетании с глюконодельталактоном. В Германии наряду с ГДЛ и традиционными заквасочными культурами (микрококками и лактобацил-лами) добавляют также куль туру педиококков. В России при производстве колбас с повышенной влажностью используют нит-

рит натрия в сочетании с бактериальными препаратами, способными продуцировать молочную кислоту. В процессе созревания нитрит натрия подавляет развитие гнилостной микрофлоры, а бактериальный препарат высоко активен к бактериям группы кишечной палочки [37,64,66,76,106] .

Таким образом, для обеспечения стабильного качества формованных изделий и увеличения их срока хранения необходимо использовать антимикробные добавки, такие как бензой-ноккслый натрий, лимонная кислота, нитрит натрия, ГДЛ, коптильную жидкость и бактериальные препараты.

1.4. Современные представления о влиянии параметров копчения на качество продуктов

Регулирование параметров дымовоздушной среды при копчении пищевых продуктов является одним из ответственных моментов технологических операций, влияющих на качество готовых изделий. Так, коптильный дым с низким содержанием влаги при взаимодействии с продуктом интенсивно насыщается влагой с его поверхности, которая постепенно уплотняется. В последующий период копчения влагообмен с рабочей средой прекращается [37,45]. Современные исследования показывают, что при значениях относительной влажности дымовоздушной среды от 80 до 90% происходит равномерный влагообмен между поверхностью продукта и рабочей средой, а компоненты дыма свободно адсорбируются поверхностной влагой пищевого продукта .[92] .

Однако для осуществления такого режима копчения необходимо увеличивать продолжительность процесса. С целью интенсификации процесса копчения относительную влажность дыма

снижали до 40-5 0%, а его подачу производили по циклическому режиму. Циклическая подача дыма в рабочий объём камеры и поддержание низких значений относительной влажности дымо-воздушной смеси позволяет сократить потери влаги и ускорить образование золотистого колера кожного покрова рыбы.

Влагоотдача кожного покрова рыбы при копчении зависит и от скорости движения дымовоздушной смеси. Этот параметр считается оптимальным, если процессы влагоотдачи и адсорбции компонентов дыма поверхностью продукта взаимно уравновешены [48,50,70,107].

Скорость влагоотдачи с поверхности продукта также зависит от температуры дыма, которую в свою очередь варьируют в зависимости от состояния кожного покрова рыбы, структурных особенностей соединительной ткани, водоудерживающей способности мышечной ткани, содержания жира и т.п. [31,32, 68] . Так, для рыбы, содержащей жира более 10% и имеющей рыхлую структуру соединительной ткани, температура копчения составляет 18-2 0°С; для рыбы с нежной, но плотной структурой соединительной ткани и тонкой кожей - 20-22°С; для частиковых рыб с плотной структурой ткани и толстой кожей - 2 4-26°С. В процессе копчения содержание влаги на кожном покрове рыбы снижается, а концентрация компонентов дыма увеличивается. К моменту насыщения кожного покрова рыбы компонентами дыма влагоотдача между её поверхностью и рабочей средой полностью прекращается [69,71,79]. Окончание процесса влагообмена между поверхностью рыбы и рабочей средой может служить критерием для оценки продолжительности копчения рыбы [80,92,100,103,109].

Правильный выбор параметров дымовоздушной смеси при копчении пищевых продуктов является основным условием полу-

чения конечного готового жродукта с высокими органолежтиче™ с кими показателями,

1.5. Влияние условий хранения на развитие микрофлоры в пищевых пр о дук т а х

Для хранения пищевых продуктов применяются различные температурные и влажноетные параметры. Выбранные режимы хранения должны обеспечивать сохранение как органолептиче-ских, так и санитарно-гигиенических показателей готовой продукции. В связи с этим особый интерес представляет развитие микрофлоры, вызывающей порчу продукции, хранящейся в охлаждённом или замороженном состоянии. В основном это психротрофные микроорганизмы. Жизнедеятельность этих микроорганизмов в значительной степени зависит от температуры окружающей среды. Так, при температуре от 0 до плюс 5°С наблюдается увеличение количества психротрофной микрофлоры[47,63,66,681, Использование более низких температур хранения от минус 1,1 до минус 3,1°С приводит к образованию кристаллов льда в продукте. В результате частичного вымораживания воды концентрация хлористого натрия в тканевом соке повышается и, как следствие, увеличивается осмотическое давление. Жизнедеятельность бактерий в этих условиях резко замедляется в отличие от плесеней и дрожжей, более устойчивых к высокому осмотическому давлению. При температуре около минус 10 °С развитие микроорганизмов ещё более замедляется, а при понижении температуры хранения до минус 18 °С наблюдается гибель значительной части микроорганизмов[68] .

Относительная влажность воздуха в холодильных камерах также оказывает существенное влияние на развитие микрофлоры в продукте. Развитие микрофлоры происходит главным образом на его поверхности. Поэтому относительная влажность воздуха должна быть выбрана таким образом, чтобы поверхность продукта оставалась сухой в течение всего процесса хранения [80,31].

При подборе оптимального режима хранения пищевых продуктов необходимо также исключить возможность развития санитар но-пока за тельной микрофлоры: ботулинума, сальмонелл, стафилококка, патогенной кишечной палочки. Торможение жизнедеятельности этих микроорганизмов происходит при температурах :

ботулинум - ниже минус 1,1°С; при добавлении 4,5% поваренной соли - ниже 8°С;

сальмонеллы - ниже 5,6"С; при добавлении 2,0% поваренной соли - ниже 8°С;

стафилококк - ниже 5,6°С; при добавлении 2,0% поваренной соли - ниже 8°С;

патогенная кишечная палочка - ниже 0°С, Приведённый материал показывает на исключительную важность изучения микрофлоры формованных продуктов и правильного выбора режимов их хранения.

Динамика развития микрофлоры в продуктах зависит не только от влажности, но и от физического состояния содержащейся в них влаги. Показатель «активность воды» ( а.д; ) показывает степень возможности использования воды для химических взаимодействий, выживания, роста и развития микроорганизмов. Данный показатель определяется отношением давления паров воды над продуктом к давлению паров над чистой водой

при одинаковой температуре [63,7 4]. Изменяя величину активности воды, можно влиять на развитие микроорганизмов, вызывающих порчу. С этой точки зрения в современной технологии получения продуктов с промежуточной влажностью можно выделить следующие направления; удаление необходимого количества воды одним из известных способов и введение в материалы связующих добавок с целью преобразования связей воды в материале. Для решения этих задач используются различные технологические приёмы: продукт обезвоживают путём высушивания, выпаривания или любым другим способом до необходимой влажности; компоненты с различной активностью воды смешивают в оптимальных пропорциях/ к исходному продукту или сырью добавляют вещества, связывающие воду (сахар, соль, глицерин) .

Из анализа литературных источников следует, что многие страны мира, в том числе и Россия, выпускают обширный ассортимент формованных изделий горячего копчения. Однако имеется очень мало данных о способах приготовления рыбных формованных изделий холодного копчения, имеющих более длительный срок хранения. Внедрение такой технологии увеличит ассортимент и выпуск продукции холодного копчения, пользующейся большим спросом населения. В этой связи является целесообразным проведение экспериментальных исследований по разработке технологии приготовления формованных изделий холодного копчения.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1. Схема проведения эксперимента

В соответствии с приведённой схемой постановки эксперимента обоснование и разработку технологии осуществляли ^сле-дующей последовательности (рис.2.1):

- определение основных показателей качества разрабатываемого продукта;

- обоснование выбора сырья, изучение его химических, биохимических и технологических особенностей с учётом сезона лова;

- исследование показателей, влияющих на формирование структуры изделий в процессе технологической обработки;

- исследование влияния частичного обезвоживания мышечной ткани рыб перед посолом на формирование структуры и качества готовой продукции;

- определение влияния различных видов консервирующих добавок на микробиологические показатели формованных изделий холодного копчения и выбор оптимального консерванта;

- определение оптимальных режимов копчения и хранения формованных изделий;

- оценка качественных характеристик готовой продукции;

- определение пищевой ценности продукции.

Разработка требований к качеству продукта

I

Изучение биохимических и технологических свойств сырья

Исследование показателей, влияющих на формирование структуры

соотношение растворимых фракций белков степень предварительного обезвоживания фарша соотношение основных компонентов сырья Степень измельчения сырья

1,2,3,4,5,6,8,1 3,11,12,13,16,17,18

т

Сравнительная оценка действие ство I консервирующих добавок на каче-изделий

1,5,9,11,18

Изучение изменений качества формованных изделий в процессе технологической обработки

при копчении при хранении

1,3,5,6,9,14,18 1,3,5,6,9,10,11,12,15,18

Изготовление экспериментальных образцов

Определение показателей пищевой ценности и качественных ха-_ рактеристик формованных изделий

1,2,3,4,5,7,9,10,11,12,13,14,15,17,1!

Разработка технологии формованных изделий холодного копчения

и

Технологическая схема производства формованных изделий

Нормативная доку ментация

Исходные требования

на проектирование комплексной механизированной линии

Выпуск опытно-промышленных партий формованной продукции

Рис.2.1. Схема проведения экспериментальных работ Примечание: цифрами обозначены методы исследований, приведённые в подразделе 2.2.

2.2. Объекты и методы исследований

Экспериментальные работы по приготовлению формованных изделий холодного копчения выполнены в лаборатории АтлантНИРО, кулинарном цехе Калининградского рыбоконсервного комбината (КРКК), коптильном цехе Полесского отделения КРКК, Клайпед-ском и Ростовском рыбокомбинатах. В качестве основного сырья использовали несозревающие или плохосозревающие виды рыб, такие как путассу, хек, мелкая ставрида, треска, а также пикшу, сайду, аргентину, сардину, салаку, и некоторые другие. Мороженую рыбу для экспериментальных работ заготавливали в море в соответствии с действующими ГОСТами и хранили до обработки в условиях береговых холодильников при температуре минус 18°С в течение не более 2-5 месяцев с момента вылова. Анализу подвергали мышечную ткань мороженых рыб, грубоизмельчённую мышечную ткань и фарш до и после центрифугирования, полуфабрикат в процессе копчения (через каждые 5 часов), готовые формованные изделия в процессе холодильного хранения, рыбу холодного копчения промышленных партий. Разделку и измельчение осуществляли двумя способами: а)рыбу разделывали на тушку и сепарировали на неопрессе/ б)рыбу разделывали на филе и измельчали на крупные кусочки. Перемешивание выполняли с помощью фаршмешалки. Набивку фаршевой смеси в оболочку производили на шприце типа "Идеал". Коптили полуфабрикат на клетях в подвешенном состоянии или на сетках в установках камерного типа,

Для объективной оценки качества сырья, полуфабриката и готовой продукции, обоснования режимов технологической обработки определяли следующие показатели:

-массовую долю влаги(1), липидов(2), азотистых(3) и минеральных веществ(4) - по ГОСТ 7636-85;

-органолептические характеристики(5) - по ГОСТ 7 631-85 и разработанной 20-ти балльной шкале с учётом коэффициентов значимости (внешний вид изделий и вид на срезе - по 0,6, кон-систенция-0,9,запах-0,9,вкус- 1,0) ;

-изменение массы (6) - весовым методом;

-содержание фенолов(7) - спектрофотометрическим методом с предварительным извлечением их дистилляцией с хлористым литием и проведением цветных реакций с 4-аминоантипирином [48];

-количество белкового азота водо- и солерастворимых фракций (8) - с помощью биуретовой реакции в модификации Расуловой [82] ;

-микробиологическую оценку продукции(9) в процессе производства и хранения проводили по стандартным показателям величины МАФАнМ, БГКП, стафилококка ауреус, сальмонелл и количества плесневых грибов (ГОСТ 10444.15-94, 30518-97, 30519-97) в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96;

-предельное напряжение сдвига(10) - с помощью конического пенетрометра [44];

-содержание свободных тиоловых групп(11) - при помощи цветной реакции с нитропруссидом натрия [46]; -буферность(12) - по ГОСТ 19182;

-аминокислотный состав(13) - на аминоанализаторе фирмы Хитачи;

-количество 3,4 бенз (а)пирена(14) - в соответствии с методическими указаниями Минздрава СССР;

-активность воды(15) - на оборудовании и по методике ВНИ-ИМПа;

-активность протеолитических ферментов(16) - по методу Ансона [111];

-оценку сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белках - расчётным методом [53]. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (U) равен отношению суммы утилизируемых незаменимых аминокислот к общему их содержанию в продукте:

{ (Ai • а±)

U = - , где

и

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Одинцова, Татьяна Сергеевна

77 ВЫВОДЫ

1.Экспериментально разработана и научно обоснована, как решение важной прикладной задачи рационального использования на пищевые цели сырьевых ресурсов отрасли, технология рыбных формованных изделий холодного копчения, позволяющая организовать промышленное производство нового продукта питания с повышенными показателями пищевой ценности.

2.На основе изучения химического состава и технологических свойств мышечной ткани слабосозревающих рыб разработаны рецептуры, обеспечившие формирование устойчивой структуры изделий, приготовленных путём использования фаршевой смеси мышечной ткани рыб с повышенным содержанием влаги (путассу, хека) и не менее 30% фарша ставриды.

3.Установлено влияние процесса измельчения фаршевой смеси рыб на формирование комплекса специфических свойств копчёного продукта. Высокие органолептические показатели его обеспечиваются использованием крупноизмельчённого фарша с размером кусочков мышечной ткани не менее 0,3 см.

4.Обоснована необходимость предварительного обезвоживания рыбного фарша перед посолом до содержания влаги не более 75%, что обеспечивает относительное повышение содержания солерастворимых белков, ответственных за образование устойчивой структуры формованных изделий, а также сохранность качества фаршевого полуфабриката в процессе холодного копчения .

5.Подтверждено эффективное бактерицидное действие на общую обсеменённость продукта бензойнокислого натрия в количестве 0,1%.

6.Обоснованы оптимальные параметры процесса холодного копчения рыбных формованных изделий: продолжительность копчения 32-48 часов при температуре 10-15°С, скорости движения дымовоздушной смеси 0,1-0,3 м/с, относительной влажности 80-90%.

7.Исследована динамика физико-химических, биохимических, микробиологических, реологических и органолептических показателей качества формованной продукции холодного копчения в процессе хранения; обоснованы его оптимальные параметры: продолжительность 60 суток при температуре минус 2- минус 5 °С.

8.Разработана комплексная технологическая схема производства формованной продукции холодного копчения из слабосозре-вающих рыб, заключающаяся в подготовке фаршевого полуфабриката из смеси рыб с заданным химическим составом, формовании его в изделия заданной формы и копчении при щадящем режиме. Схема позволяет регулировать качество продукции в зависимости от химического состава и свойств сырья.

9.Разработана, утверждена и апробирована в производственных условиях документация на новые виды формованной продукции: «Ассорти рыбное холодного копчения» и «Филе рыбное формованное холодного копчения». Путём расчёта уровня качества продукции и способов обработки показана экономическая целесообразность внедрения выполненной разработки.

10.Разработаны и утверждены исходные технологические требования на проектирование комплексной механизированной линии по выпуску формованных изделий холодного копчения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Одинцова, Татьяна Сергеевна, 1999 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Х.Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Структурообразо-вание в фаршевых системах./Рыбное хозяйство.-198 9.-N'12 . -С.84-85.

2. Абрамова Л.С. Технология мороженого фарша из электроны Карлсберга./Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов. - М.: ВНИРО, 1997.-С.80-87.

3. Акулин В.Н., Леванидов И.П. Развитие исследований в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока./В кн.: Проблемы дальневосточной рыбохозяйственной науки. -М., 1985.-С.101-115.

4 . Альшевский Д.Л. Разработка технологии ламинированного малосолёного филе холодного копчения: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Калининград: 1997.-22с.

5. Андреев М.П., Сиротин В.Н. Пищевая ценность формованного продукта на основе сырья водного и растительного происхождения . /Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности: Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО, 1992.-С Л19-127.

6.Базилевич В.И. Вяленые формованные изделия из мяса малоценных рыб./Обработка рыбы и морепродуктов. - М. : ЦНИИТЭИРХ, 197 8.-Вып.1-2.-С.20-21.

7 . Базилевич В.И., Копейкина Л.В., Павлова Ж.Б./Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988.-Вып.4.-С.17-21.

8. Байдалинова Л.С., Батракова В.П., Кузьмичёва Г.М. Влияние технологических режимов производства на качество пищевого рыбного фарша./Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1989.-С.25-40.

9.Байдалинова Л.С., Батракова В.П., Уманцев А.З., Неймарк Ю.М. Исследование реологических характеристик рыбных фаршей

как сырья для производства формованных изделий . /Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1979.-С.74-81.

10. Байдалинова Л.С., Кузьмичёва Г.М., Батракова В.П. Исследование пищевой и биологической ценности формованных продуктов - на основе фарша из ставриды./Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1992.-С.91-102.

11. Биденко М.С., Рамбеза Е.Ф. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб на качество мороженого рыбного фарша./Технология обработки рыбы: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 197 8.- Вып.7 5.-С.64-69.

12. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993.-172с.

13. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-182с.

14. Борисочкина Л. И. Зарубежное производство рыбных колбас, сосисок и другой формованной продукции./Обработка рыбы и морепродуктов. -М.:ВНИЭРХ, 1993.-№2 (2) .-18с.

15. Борисочкина Л.И. Перспективы использования рыбного фарша сурими и продуктов, вырабатываемых на его основе, в европейских странах./Рыбное хозяйство.-1995.-№5.-С.58.

16. Борисочкина Л. И. Пути развития рыбных кулинарных изделий./Обработка рыбы и морепродуктов.- М. :ЦНИИТЭИРХ, 1977.-30с.

17. Борисочкина Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла . /Обработка рыбы и морепродуктов. - М.:ЦНИИТЭИРХ, 1983.-Вып.1.-С.1-46.

18. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. /Рыбное хозяйство.-1988.- №4.-С.68-71.

19. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. - М.: ВО Агропромиздат, 1988.-С.125-157 .

20. Борисочкина Л.И. Технология приготовления деликатесной копчёной и кулинарной продукции из сельди./Рыбное хозяйство . -1998 . -№1 . -С . 52-53 .

21. Будина В.Г. Термическая обработка рыбных колбасных изделий . /Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1978.-Вып.1.-С.2-7.

22. Будина В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий. - М.: Агропромиздат, 1990.-С.3-4.

23. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.-160с.

24. Верхотурова Ф.И., Батракова В.П., Дорофеева Н.С. Определение оптимального режима варки рыбных колбас./Технология перспективных видов рыбопродукции: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1984.-С.96-98.

25. Вода в пищевых продуктах./Под ред. Р.Б.Дакуорта. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-376с.

26. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. - М. : пищевая промышленность, 1979.-384с.

27. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики мясных и рыбных продуктов./В кн.: Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. - М., 1982.-С.75-123.

28. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения./Обзорная информация. - М. : ЦНИИТЭИ мясо-молпром, 1981.-С.20-25.

29. Горбатов В.М., Лимонов Г.Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов./Мясная индустрия СССР.-1975.-№9.-С.29-31.

30. Гордиская В.Д., Тимощук И.И., Рыбак П.Я., Жирный П. Я. Применение коптильного препарата Вахтоль при производстве полукопчёных колбас./Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности. -М., 1981.-С.91-99.

31. Горохов Ю.И. Влияние разности температур дыма и продукта на осаждение фенолов при копчении/Прогрессивные технологии производства пресервов, солёной и копчёной рыбопродукции: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.184-191.

32. Горохов Ю.И., Курко В.И. Значение дисперсной фазы дыма при копчении рыбы./Рыбное хозяйство,-1983.-№1.-С.7 5-77.

33. Диденко А.П., Горошко Г.Н. Реологические свойства фаршей из глубоководных рыб./Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. - Владивосток: ТИНРО, 1978.-Вып.8.-С.22-2 6.

34. Димитриевич Л.Р., Ибрагимова Л.Р., Косой В.Д., Дажин А.Р. Реологические свойства солёного фарша и изделий из него. /Известия вузов. Пищевая технология.-1990.-№2-3.-С.127-128 .

35. Захарова Л.А., Зверева B.C. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб. - М.:ВО Агропромиздат, 1989.-146с.

36. Зотов В.В., Ноздрин С.И, Приближённая оценка факторов интенсификации и методов контроля процесса копчения./Мясная индустрия СССР.-1982 .-№3.-С.2 9-31.

37. Кармас Э. Технология колбасных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-256с.

38. Кармас Э. Технология свежего мяса, - М. : Пищевая промышленность, 1979.-336с.

39. Качество рыбного фарша в зависимости от способа измельчения ./Рыбное хозяйство.-1992.-№9-10.-С.36-37.

40. Ким И.Н. Проблемы очистки дымовых выбросов коптильных камер ./Рыбное хозяйство.-1991.-№10.-С.34-35.

41. Коган В.В., Зумеров P.A., Проселков В.Г. Влияние влажности рыбных фаршей на их гистологическую структуру при перемешивании . /Известия вузов. Пищевая технология.-1992.-№2.-С.59-60.

42. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. - М.:ВО Агро-промиздат, 1991.-220с.

43. Комиссарова Н.Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин./Обработка рыбы и морепродуктов. - М.:ЦНИИТЭИРХ, 1977.-44с.

44. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас. - М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.-272с.

45. Косой В.Д., Горбатов A.B., Ивашкин Ю.А., Саргсян K.P. Производство колбас с заданными структурно-механическими характеристиками и химическим составом./Мясная индустрия СССР.-1987.-Fl.-С.25-29.

46. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. - М.: Пище-промиздат, 1961.-С.16-18.

47. Кудряшева A.A. Изменение микрофлоры копчёной рыбы в процессе холодильного хранения./Холодильная техника.-1973.-№11.-С.30-32.

48. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копчёных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-192с.

49. Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-230с.

50. Курков.И., Макарова H.A. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения./Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов.-М.: ВНИРО,1986.-С.4-12.

51. Кьочев Д.Д., Дончев В.Д. Исследование фарша из мяса толстолобика и моделирование состава варёных колбас./Рыбное хозяйство.-1990.-№2.-С.8 0-84.

52. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М. : Пищевая промышленность, 1975.-344с.

53. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов./Пищевая и перерабатывающая промышленность.-198 6.-№4.-С.4 8-52.

54. Леванидов И.П. Технология формованных вяленых рыбных продуктов ./Исследования по технологии новых объектов промысла: Сборник научных трудов. - Владивосток: ТИНРО.-1980.-С.34-44 .

55. Леванидов И.П., Базилевич В.И., Колгина В.Ф. Технология формованных вяленых рыбных продуктов./Исследования по технологии новых объектов промысла: Сборник научных трудов. -Владивосток: ТИНРО, 1980.-С.33-44.

56. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчёных и вяленых рыбных продуктов. - М. : ВО Агро-промиздат, 1987.-160с.

57. Макарова H.A. Разработка способа холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1985.-24с.

58. Макарова H.A. Способ холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов/Прогрессивные технологии производства пресервов, солёной и копчёной рыбопродукции: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.173-184.

59. Маслова Г.В., Маслов А.М. Исследование реологических характеристик фаршей из рыб различных видов./Рыбное хозяйство .-1973.-№6•-С.68-70.

60. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-С.86-135.

61. Меньшова А.И. Приготовление формованной копчёной продукции из фарша минтая./Рыбное хозяйство.-1978.-№12.-С.58-60.

62. Методические указания по определению канцерогенного углеводорода бенз(а)пирена в некоторых продуктах питания и упаковочных материалах(№1426-76 МЗ СССР).

63. Микробиология продуктов животного происхождения/Г. Д .Мюнх., Х.Заупе и др.; под ред. Н.С.Королёвой и др. - М.: Агропромиздат, 1985.-592с.

64. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопчёные колбасы с бактериальными препаратами./Молочная и мясная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-№3.-С.18-19.

65. Михалёва B.C., Бояркина Л.Г., Якуш Е.В., Косой В.Д. Производство сыровяленых колбас из минтая./Рыбное хозяйство.-1994.-№6.-С.49-51.

66. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.-М.:ВО Агропромиздат, 1988.-224с.

67. Москаленко Т.М., Горбунова Г.В. Микробиологическое исследование рыбы дымового и бездымного холодного копчения . /Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов.- Владивосток: ТИНРО, 1979.-Вып.9.-С.18-24.

68. Мудрецова-Висс К.А.Микробиология.-М.:Экономика,1985.-256с.

69. Нехамкин В. Л. Накопление фенолов в процессе холодного копчения нежирных рыб./Использование биоресурсов Атлантического океана на пищевые цели: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 198 3.-С.87-90.

70. Нехамкин Б.Л., Загороднов В. П. Особенности производства продукции холодного копчения из нежирных рыб/Прогрессивные технологии производства пресервов, солёной и копчёной рыбопродукции: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.128-145.

71. Нехамкин Б.Л., Сысоев В.В., Загороднов В.П. Особенности технологии филе холодного копчения./Технология деликатесных малосолёных пресервов и копчёной рыбы: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1991.-С.135-153.

72. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. - М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.-248с.

73. Новиков В.М. Производство полуфабрикатов, кулинарных изделий из рыб и морепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973.-180с.

74. Пищевые продукты с промежуточной влажностью./Под ред. Р.Девиса., Г.Берча., К.Паркера. - М. : Пищевая промышленность, 1980.-208с.

75. Поротиков А.Г., Башкиров Ю.И. Кинетика продуктов созревания и влагоотдачи в процессе бездымного копчения рыбы. /Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1979.-С.96-99.

76. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопчёных колбас/В.Ю.Белова, В.В.Вагин и др. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-28с.

77. Производство рыбных колбасных изделий/Н.И.Рехина, В.Г.Будина и др.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-С.3-61.

78. Проселков В.Г., Самусенко Ю.В. О практическом использовании ротационной вискозиметрии при исследовании реологических характеристик рыбных фаршей./Деп. в ЦНИИТЭИРХ.-5.04.1984.-№582 рх-Д 84.-5с.

79. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением./Обработка рыбы и морепродуктов. -М.: ВНИЭРХ, 1996.-Вып.3(1).-21с.

80. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением./Обработка рыбы и морепродуктов. -М.:ВНИЭРХ, 1996.-Вып.3(2).-44с.

81. Рамбеза Е.Ф., Байдалинова Л.С., Камовникова Г.Г. Исследование качественных изменений полукопчёных колбас повышенной пищевой ценности в процессе хранения./Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1992.-С.103-110.

82. Расулова Т.А. Методические указания по исследованию содержания белка в мышечной ткани гидробионтов биуретовым методом. -Калининград: АтлантНИРО, 1984.-10с.

83. Рехина Н.И., Родригес Г., Новикова М.В., Агапова С.А. Ещё раз о переработке мелкой рыбы на фарш./Рыбное хозяйство.-1992.-№9-10.-С34-35.

84. Рогов И.А., Токарев Э.С. Новые подходы к переработке сырья. /Пищевая промышленность.-1988.-№6.-С.27-30.

85. Салаватулина P.M., Печникова А.Н., Любченко В.И. Производство колбас заданного химического состава./Молочная и мясная промышленность. -М. : АгроНИИТЭИММП, 1988.-№3.-С.16-18 .

86. Самусенко Ю.В. Структурно-механические характеристики фарша скумбрии при куттеровании: Тез. докл. 3 Всесоюзн. науч.-техн. конф.- М.: ИФХМ, 1990.-С.21-22.

87. Саркисов Г. С. Изменение химического состава колбасного фарша в процессе производства сыровяленых колбас из тунца. /Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сборник научных трудов. - М.: ВНИРО, 1989.-С.132-138.

88. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения.

- М.: Пищевая промышленность, 1974.-520с.

89. Слуцкая Т.Н., Кузнецова Т.В., Логачёва О.В., Тимчишина Г.Н. Приготовление вяленой, подвяленной и копчёной формованной продукции из рыбного фарша./Рыбное хозяйство.-1988.-№10.-С.83-84.

90. Соколов А.А., Чеховская В.Т. Особенности структурообразо-вания сырокопчёных и вяленых колбас./Мясная промышленность.

- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1972.-С.1-20.

91. Судьина Н.М. Производство кулинарной продукции из морепродуктов . /Обработка рыбы и морепродуктов.- М.:ВНИЭРХ, 1990.-№1(2).-С.15-18.

92. Сысоев В.В., Жаворонков В.И., Загородняя Д.И. Цветообра-зование при холодном копчении./Прогрессивная технология

производства пресервов, солёной и копчёной рыбопродукции: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.145-165.

93. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. - М. : Пищевая промышленность, 1975.-352с.

94. Трухин Н.В. Приготовление солёносушёных формованных порций из отходов филетирования пелагических рыб./Зарубежный опыт. - М.: ВНИИЭРХ, 1989.-Вып.5.-С.3-5.

95. Трухин Н.В. Производство сушёновяленой рыбопродукции . /Достижения в области обработки рыбы копчением, сушкой и вялением. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986.-С.9-40.

96. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. -М.: ВО Агропромиздат, 1985.-96с.

97. Трухин Н.В. Новые пищевые продукты из рыбного фарша сури-ми./Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 1990.-Вып.б.-С.13-14.

98. Уитон Ф.У., Лосон Т.Е. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: В 2т.- М. : ВО Агропромиздат, 1989.-Т.1.-416с.

99. Уманцев А.З. Физико-механические характеристики рыб. -М. : Пищевая промышленность, 1980.-152с.

100. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-112с.

101. Хван Е.А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование./Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1978.-Вып.5.-С.1-9.

102. Хван Е.А., Гудович A.B. Копчёная, вяленая и сушёная рыба. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-208с.

103. Хван Е.А., Гудович А.Е. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве пищевых продуктов. /Труды центр, инт-та усовершенствования врачей. -197 9. -т. 209.-С.36-49.

104. Херсум А.С., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.-320с.

105. Чимиров Ю.И., Буга С.А., Рехина Н.И. К вопросу создания структурированных изделий из гидробионтов./Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сборник научных трудов. -М.: ВНИРО, 1989.-С.30-36.

106. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М.- Использование парного мяса при выработке варёных колбасных изделий и копчёностей ./Мясная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977.-№1.-С.2-22.

107. Шевкунов К.Ф., Мчедвишвили Б.Г., Ларский П.А. Влияние скорости обезвоживания сырокопчёных колбас на их качественные характеристики./Мясная индустрия СССР.-1979.-№5.-С.18-19.

108. Шендерюк В.И. Перспективные направления улучшения качества, расширения ассортимента пресервов, солёной и копчёной продукции, развития научных исследований в области посола и копчения рыбы./Перспективная технология производства пресервов, солёной и копчёной рыбопродукции: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.5-24.

109. Иендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкина Н.П. Технология пресервов из подкопчёного филе рыб./Технология консервирования океанических рыб: Сборник научных трудов. -Калининград: АтлантНИРО, 1982.-С.35-40.

110. Aguilera J.V., Francke A., Figueroa G. Preservations of minced pelagic fish by combined methods./Int. J. Food Sci. and Technol..-1992.-27,№2.-P.171-177.

111. Anson M.L. The estimation of pepsin,thrypsin,papain and cathepsin with hemoglobin./J. Gen. Physiol.- 1939.-22,№79.-P.58-63.

112. Basu Subrata, Gopacumar K., Das K.P. Emulsification efficiency of various extracts of fish, goat and beef proteins

in model food emulsions and preparation of sousage./J. Food Sci. And Technol..-1987.-24,№5.-P.203-207.

113. Devadasan K., Muraleedharan V., Joseph K.G. Studies on smoke curing of tropical fishes./Fish. Technol..-1975.-13,№1.-H.77-80.

114. Doke S.N., Venugopal V., Thomas P. Innovative method for dehydrated laminates from Bombay duck./Infofish Intern.-1996.-№6-P.49-50.

115. Erickson M.C., Thed S.T. Comparison of chemical measurement to differentiate oxidative stability of frozen minced tilapja fish muscle./ Inf. J. Food Sci. and Technol .-1994.-29,№5.-P.585-591.

116. Galal Osman M. Regulation of food fortification practices./ 14th Int. Congr. Nutr., Seoul, Aug. 20-25,1989.-Vol.l.-P.861-864.

117. Giese James. Proteins as ingredients: types, functions, applications/Food Technol.-1994.-48,№10.-P.50-54,56,58,60.

118. Gomes-Guillen C.M., Borderias J.A., Montero P.Rheological properties of gels made from high- and low-quality sardine mince with added nonmascle proteins./J. Agr. and Food Chem.-1996.-44,№3.-P.746-750.

119. Han Ching L., Leinot A. Progres resents dans la recuperation des proteines myofibrillairespar la technologie de preparation de surimi./Sci. Alim.-1993.-13,№2.-P.229-236.

12 0. Jacobs Johanna C.M., Houben Jacours H., Van Vliet Ton. Characterization of the flow behaviour of sausage emulsion with a simple tube viscometer. / Int. J. Food Sci. and Technol.-1994.-29,№3.-P.321-329.

121. Kovacevic D., Kurtanjek Z. Measurement and modeling of thermal conductivity of frozen surimi/ Prehramb.-tehnol. i biotehnol.-1995.-33,№1.-P.31-36.

122. Kumazawa Y., Numazava T., Seguro K. Suppression of surimi gel setting by transglutaminase inhibitors./J. Food Sci..-1995.-60,№4.-P.715-726.

123. Laszlo F., Katalin K., Tibor H. Vorosaruk strukturajanak valtozasa egyes apritasi technologiak fuggvenye-ben./Elelmez. Ip..-1983.-37,№3.-85-88.

124. Lee H.G., Lee C.,V., Chang K.H, Sodium ascorbate affects surimi gel-forming properties./J. Food Sci.-1992.-57,№6.-P.1343-1347.

125. Love R.M. Texture and the fragility of fish muscle cells./J. Texture Stad.-1984.-14,№4.-P.323-352.

126. Marcy J.A., Kraft A.A. , Hotchkiss D.K. Effect of acid and neutral pyrophosphates on the natural bacterial flora of a cooked meat system./J. Food Sci.-1988.-53,№1.-P.28-30.

127. Nair P. Ravindranathan, Nair T.S. Unnikrishnan. Amenability of Euthynnus affinis to preparation of masmin - like products by modified process./Fish. Technol..-1994.-31,№1.-P.69-71.

128. Nakayama Teruo., Kashiwagi Yoshihito. Manufacturing of sardine terrine by addition of carrageenan./Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.-1988.-54,№1.-P.12 3-12 8.

129. Niederauer Theo. Reduktion des Energiegehalts von Lebensmitteln mit Fettersatz und Fullstoffen./ Alimenta.-1995.-34, №2.-P. 23-28.

130. Nilsson Katarina, Ekstrand Bo. Frozen storage and thawing methods affect biochemical and sensory attributes of rainbow trout/ J. Food Sci.-1995.-60,№3.-P.627-630.

131. Parks L.L., Carpenter J.A., Rao V.N. Prediction of bind value constants of sausage ingredients from protein or moisture content./J. Food Sci.-1985.-50,№6.-P.1564-1567 .

132. Raj M. Cross Victor, Chandrasekhar T.S. High temperature processing of fish sausage./Fish Technol.-1987.-24,№1.-P.48-53.

133. Ravinshankar C.N., Setty T.M.R., Shetty T.S. Studies on the utilization of Indian oil sardine (Sardinella lon-giceps) for the preparation of fish sausages./Fish. Technol.-1993 .-30, №1.-P. 52-56 .

134. Ravishankar C. N., Setty T.M.R., Shetty T.S. Studies on the utilization of Indian oil sardine (Sardinella lon-giceps) for the preparation of fish sausages. 1 .Effect of washing in water on meat characteristics and sausage quality ./ Fish. Technol.- 1993 .-30,№1., P.46-51.

135. Reppond K.D., Babbitt J.K., Berntsen S. Gel properties of surimi from pacific herring./ J.Food Sci..- 1995.-60,№4.-P.707-714.

136. Schmidl Mary K., Taylor Steve L., Nordlee Julie A. Use of hydrolysate-based products in special medical diets./ Food Technol..-1994.-48,№10.-P.77-85.

137. Sperber R.M. Surimi alternate protein source for processed meat products./Food Process. (USA).-1990.-51,№2.-P.38-48.

138. Swientec R.J. New dimensions in meat forming./Food Process. (USA).-1991.-52,№2.-P.100-102.

139. Winter Rudolf. Zusatzstoffe zur Rohwurstherstel-lung./Fleischerei.-198 7.-№7.-54 8-54 9.

140. With American appetite for surimi on rise, new raw material sourse seen in Alasca./Quick Frozen Foods Int.-1991.-33,№2.-P.77.

141. Yongsawatdigul J., Park J.W. Linear heating rate affects gelation of alaska pollock and pacific whiting surimi./J. Food Sci.-1996.-61,№1.-P.149-153.

142. Yu S.Y., Rahman R.A. Development of surimi noodles./Trop. Sci.-1992.-32,№4.-P.389-396.