Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бедина, Любовь Федоровна

• Бедина, Любовь Федоровна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бедина, Любовь Федоровна

Введение.,.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.;.

1.1. Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы.

1.2. Сущность процесса электрохимической активации воды и барьерный механизм ее бактерицидного действия.

1.3. Роль электрохимически активированных жидкостей в технологиях переработки гидробионтов.

1.4. Современное состояние и перспективы развития технологии копчения.

1.5. Способы получения и методы использования коптильных сред.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей»

На сегодняшний день одной из основных задач, стоящих перед рыбоперерабатывающей промышленностью нашей страны, является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами, что определено Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. Решение поставленной задачи предусматривает разработку и внедрение интенсивных, безотходных, ресурсосберегающих технологий, ориентированных на повышение пищевых достоинств, микробиологической стойкости, безопасности и сроков хранения готовой продукции [10, 12, 26, 50, 73,74, 78,95, 103, 106].

Значительное место в объеме выпуска пищевых рыбных продуктов занимает копченая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения, благодаря приятному внешнему виду, специфическому запаху и вкусу. Необходимость потребления здоровой пищи изменила взгляды по отношению к данному виду продукции, в частности к рыбе холодного копчения. За последние годы в мировой практике отмечаются тенденции по снижению массовой доли хлорида натрия, коптильных компонентов в готовой продукции, что приводит к необходимости совершенствования существующих и созданию новых технологий ее производства [11, 25, 51].

Перспективным направлением является разработка технологии получения подкопченной продукции, которая отличается от традиционной рыбы холодного копчения пониженным содержанием соли, коптильных компонентов и повышенным содержанием влаги. [107, 116]. Однако такие продукты подвергаются большему разрушительному влиянию микроорганизмов. При разработке технологии производства подкопченной рыбы важнейшей задачей является регулирование микробиологических и химических процессов на протяжении всего цикла производства и хранения. В связи с этим, необходим поиск эффективных и надежных барьерных средств и способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость и пищевую безопасность копченой продукции.

Теоретические и практические аспекты в области барьерных технологий рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых: Гончарова В.Н., Касьянова Г.И., Кима Э.Н., Кима Г.Н., Курко В.И., Лисицына А.Б., Макаровой Н.А., Мезеновой О.Я., Мижуевой С.А., Радаковой Т.Н., Слапогузовой З.В., Сафроновой Т.М., Шендерюка В.И., Fessmann К., Leistner L., Smith С. и др.

Разработка барьерных технологий, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств в процессе производства продукции из гидробионтов, имеет особое значение и требует дальнейших исследований.

Как одним из перспективных направлений создания микробиологически стойкой и безопасной копченой продукции целесообразно рассматривать технологию с использованием электрохимически активированной (ЭХА) воды и ее растворов (анолита и активированного тузлука на основе католита). Активированные жидкости, полученные безреагентным способом, обладают выраженными бактерицидными свойствами и способны интенсифицировать различные технологические процессы [2, 8, 66, 76, 117], при этом являясь недорогим, экологически безопасным и мощным барьерным средством.

На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей в качестве основных барьеров при производстве подкопченной продукции являются актуальными и востребованными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с применением электрохимически активированных жидкостей.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- оценить комплексное влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели рыбного сырья при размораживании и системы рыба-тузлук в процессе посола;

- изучить кинетику процесса посола рыбного сырья в активированном тузлуке;

- исследовать влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы; установить оптимальные параметры процесса посола рыбы в активированном тузлуке;

- исследовать физико-химические, микробиологические и органолептические показатели соленых полуфабрикатов;

- определить качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» и разработать режим бездымного копчения соленого полуфабриката;

- оценить комплексное влияние барьерных средств на сроки хранения готовой продукции;

- провести промышленную апробацию, разработать и утвердить техническую документацию на подкопченную рыбу;

- определить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Научно обосновано влияние активированных жидкостей на качественные характеристики рыбного сырья и целесообразность их применения как барьерных средств в технологии приготовления соленого полуфабриката и копченой продукции.

Исследован характер изменения микробиологических показателей в системе рыба - тузлук при использовании активированных жидкостей.

Впервые изучено влияние активированного тузлука на кинетику процесса посола рыбы и гидролиз белковых веществ мышечной ткани.

Разработана математическая модель процесса накопления поваренной соли в мышечной ткани рыбы, на основании которой установлены оптимальные параметры посола с использованием активированного тузлука.

Проведен сравнительный анализ микроструктурных изменений мышечной ткани соленой рыбы.

Научно обоснована целесообразность посола рыбного сырья шприцеванием.

Установлены рациональные режимы бездымного копчения соленого полуфабриката.

Практическая значимость. Разработан способ посола рыбы шприцеванием, предусматривающий получение соленого полуфабриката с заданным и равномерным содержанием поваренной соли, что позволит направлять его на копчение без отмочки. Разработан проект ТУ «Лещ соленый - полуфабрикат» как базовая технология для производства копченой рыбы.

По данным экспериментальных исследований разработана барьерная технология производства подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей, апробированная на предприятиях г. Астрахани. Утверждена техническая документация на продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. На опытную партию получено санитарно - эпидемиологическое заключение № 30.АЦ.02.926.Т.000247.04.06.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе студентов ФГОУ ВПО «АГТУ» по специальностям: «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания».

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004 г); IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г); международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005 г.); IX региональной научно - технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005 г); международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ: из них 7 -статей, 4 - тезиса докладов, подано 3 заявки на изобретения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бедина, Любовь Федоровна

выводы

1. Исследовано комплексное влияние анолита с рН 2,2-2,4 и активированного тузлука на основе католита в качестве барьеров на микробиальную обсемененность системы рыба-тузлук. Доказано, что активированные жидкости угнетают жизнедеятельность микроорганизмов рыбы в процессах размораживания и посола.

2. Изучена кинетика процесса посола рыбы в активированном тузлуке. Установлено, что его использование интенсифицирует посол рыбного сырья: средняя скорость просаливания рыбы погружением на 11 % выше, чем при посоле в неактивированном тузлуке, при посоле шприцеванием и погружением на 15 % больше по сравнению с применением неактивированного тузлука.

3. Выявлено, что активированный тузлук способствует увеличению темпа накопления продуктов гидролиза белковых веществ рыбного сырья при посоле на 10-20 %.

4. Получены математические модели изменения основных физико-химических и микробиологических показателей качества соленого полуфабриката в зависимости от продолжительности посола и количества вводимого тузлука в мышечную ткань рыбы. Установлено, что оптимальная продолжительность посола составляет 20 часов при введении насыщенного активированного тузлука плотностью 1,2 г/см3 в количестве 20 % к массе сырья.

5. Определены качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» (плотность 1,03 г/см , содержание фенолов 0,32 %, бенз(а)пирена 0,17 мкг/кг, нитрозодиметиламина 1,9 мкг/кг), его влияние на органолептические показатели и безопасность готовой продукции.

6. Установлены рациональные режимы процесса бездымного копчения: циклическая подсушка: «активная» сушка при температуре 25-28 °С и «пассивная» сушка при температуре 10-12 °С до влажности соленого полуфабриката не более 65 %, 5-6 кратное диспергирование коптильного препарата с температурой 35-40 °С в количестве 4 - 6 % к массе сырья в камеру с температурой 30-35 °С, рециркуляция коптильной среды 5-10 минут, окончательная сушка до влажности не более 63 %.

7. Выявлено, что комплексное использование взаимодополняющих барьерных средств позволяет хранить готовую продукцию согласно органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям: при температуре минус 5 °С - 3 месяца, при температуре минус 18 °С - 5 месяцев.

8. Разработана барьерная технология подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей, базирующаяся на бактерицидных свойствах анолита, активированного тузлука и коптильного препарата при изготовлении высококачественной безопасной продукции с гарантированными сроками хранения.

9. Утверждена техническая документация на продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. Предложенная технология апробирована на предприятиях г. Астрахани. Экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 5 400 рублей на 1 тонну готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бедина, Любовь Федоровна, 2007 год

1. Агамов, А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. -Астрахань, 2002. 127 с.

2. Алехин, С.А. «Живая вода» мифы и реальность. С.А. Алехин, И.М. Байбеков, Ф.Ю. Гариб, Д.С. Гительман и др. Сборник № 6, 1998. - «МИС-РТ».

3. Андреев, Н.Г. Разработка технологии законченного посола промысловых дальневосточных рыб Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. -Владивосток, 1998. 172 с.

4. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов Текст. / С.А. Артюхова и др. М.: Колос, 2001. - 490 с.

5. А.с. 1018613 СССР, МКИ А 23 В 4/02. Способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке Текст. / А.С. Баяндин, К.А. Солодовников; заявл. 14.08.1981; опубл. 23.05.1983, Бюл. № 19.

6. А.с. 1683631 СССР, МКИ А 23 В 4/044. Способ холодного копчения рыбы Текст. / В. А. Гроховский, О .Я. Мезенова, М.Д. Мукатова, В. А. Ашихмин; заявл. 04.12.1989; опубл. 15.10.1991, Бюл. № 38.

7. Бахир, В.М. Теоретические аспекты электрохимической активации Текст./ В.М. Бахир // Втор. межд. симпоз. «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности»: докл. и крат, сообщ. -М.: ВНИИИМТ, 1999.- 4.1.-С. 39-49.

8. Безумов, К.Я. Посол и копчение рыбы Текст. / К.Я. Безумов. Магадан, 1960.-26 с.

9. Блинова, А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции// Рыбное хозяйство. 2001. № 5. - С. 48-50.

10. Блинова, А.Ю. Современное состояние производства соленой продукции Текст. / А.Ю. Блинова // Информ. пакет. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 2000. - Вып. II (I). - 29 с.

11. Блинов, Ю.Г. Обоснование регулирования микробных и ферментативных процессов в биотехнологии рыбных продуктов Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2002. - 48 с.

12. Богданов, В.Д., Салтанова, Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыбное хозяйство. 2005. № 1. - С. 64-65.

13. Борисенко, Л.А. Влияние активированного тузлука на процесс посола рыбного сырья Текст. / Л.А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А. Борисенко // Сб. науч. ст. «Наука: поиск 2005», Т. 2. Астрахань: АГТУ, 2005. - С. 103-106.

14. Борисенко, Л.А. Влияние способа посола на равномерность просаливания мышечной ткани леща Текст. / Л.А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А.

15. Борисенко II Сб. науч. тр. СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. -№ 2 - С. 156-157.

16. Борисенко, JI.A. Оптимизация процесса посола рыбы с применением активированного тузлука Текст. / JI.A. Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А. Брацихин, А.А. Борисенко // Вестник СевКавГТУ. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - № 5(9) - С. 64 - 67.

17. Борисочкина, Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла Текст. / Л.И. Борисочкина // Обзор, информ. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. -М.: ЦНИИТЭИРХ, 1983.-Вып. 1.-С. 1-47.

18. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности Текст. / Л.И. Борисочкина. М.: Пищевая промышленность, 1976 - 184 с.

19. Бочев, Г.Н. Влияние солености и продолжительности хранения соленого полуфабриката на качество копченой продукции Текст. / Г.Н. Бочев, А.Г. Поротиков, С.И. Баландина // Труды АтлантНИРО, вып. 54, Калининград: АтлантНИРО, 1973.-С. 59- 64.

20. Быков, В.П. Технология рыбных продуктов Текст. / В.П. Быков. М.: Пищевая промышленность, 1980.-320 с.

21. Володько, Л.Е. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем Текст. / Л.Е. Володько и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - № 2. - С.ЗО - 32.

22. Воскобой, А.В., Савинов, С.Ю., Щедрина, Н.А. Совершенствование технологии посола рыбной продукции // Пищевая промышленность. 2004. №3.-С. 21-23.

23. Воскресенский, Н.А. Технология рыбных продуктов Текст. / Н.А. Воскресенский, JI.JI. Лагунов. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 424 с.

24. Гончаров, В.Н. Разработка способа холодного копчения рыбы Текст. / В.Н. Гончаров, А.Х. Патеев // Отчет, сессия КаспНИРХа по работам 1973 года. Астрахань, 1975.-С.112-115.

25. ГОСТ 14618.0 78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических исследований.

26. ГОСТ 7631 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Технические условия.

27. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Технические условия.

28. ГОСТ 1168 86. Рыба мороженая. Технические условия.

29. ГОСТ 28972 91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

30. ГОСТ 30178 96. «Сырье и продукты пищевые. Атомно -абсорбционный метод определения токсичных элементов».

31. ГОСТ Р 51650. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения массовой доли бенз(а)пирена».

32. ГОСТ 11482 96. Рыба холодного копчения. Технические условия.

33. ГОСТ Р 51232 98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Технические условия.

34. ГОСТ Р 51574 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

35. Давлетшина, Т.А., Швиткая, З.П. Бездымное копчение в технологии // Рыбное хозяйство. 2001. № 2 - С.50.

36. Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы Текст. / Ю.А. Дмитриев, А.Н. Остринов, А.А. Шевцов. Воронеж, 2003. - 159 с.

37. Жарикова, Т.И. Влияние антропогенного загрязнения водоемов на эктопаразитов леща (abramis brama) // Зоологический журнал. 1993. - Т. 72, вып. 2-С.73-83.

38. Заявка 50-902 Япония, МКИ А 23 В 3/04. Способ получения копченых пищевых продуктов Текст. / Иватара С.; заявл. 31.01.1970; опубл. 13.01.1975, Бюл.№ 2-23.

39. Заявка 2000430 Великобритания, МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления копченой рыбы; опубл. 10.01.1979, № 491.

40. Зубкова, JI.A. К изучению нормальной микрофлоры леща (abramis brama) Волго-Каспийского района Текст. / JI.A. Зубкова // Труды КаспНИРХ. -1971, Т. 26.-С. 257-260.

41. Инъектирование рыбы на установках Ротасо//Пищевая промышленность. -2004. №4. с. 30-31.

42. Касьянов, Г.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов Текст. / Г.И. Касьянов и др. Ростов н/Д, 2004. - 207 с.

43. Кизеветтер, И.В. Технология обработки рыбы Текст. / И.В. Кизеветтер [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

44. Ким, И.Н. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым» Текст. / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: аналит. и реферат, информация. М.: ВНИЭРХ, 2005. - Вып. 1. - С. 2-7.

45. Ким, Э.Н. Новое в теории и практике бездымного копчения Текст. / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, Ю.А. Семиряжко // Биохимия и биотехнология гидробионтов / Изв. ТИНРО, 2001. С.243-254.

46. Ким, Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04. -Калининград, 2002. 48 с.

47. Ковров, Г.В. Новая технология обработки морепродуктов копчением в Японии // Рыбное хозяйство. 1997. № 3. - С. 52-53.

48. Курко, В.И. Химия копчения Текст. / В.И. Курко. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

49. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. / В.И. Курко. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 191 с.

50. Курко, В.И. Основы бездымного копчения Текст. / В.И. Курко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.

51. Леванидов, И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) Текст. / И.П. Леванидов // Труды ТИНРО. 1971, Т. 63. - 127 с.

52. Леванидов, И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов Текст. / И.П. Леванидов, Т.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

53. Леванидов, И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию Текст. / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В. Чижова // Труды ТИНРО. 1973, вып. 4. -С. 23 -33.

54. Леонов, Б.И. Электрохимическая активация воды и водных растворов. Прошлое, настоящее, будущее Текст. // Перв. межд. симпоз. «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности»: докл. и крат, сообщ. -М.: ВНИИИМТ, 1997. -С.3-15.

55. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия.- 1998. №2.- С.23-25; №3.-С.31-32.

56. Маслова, Г.В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - С. 28-29.

57. Макарова, А.П. Влияние режима посола и хранения на изменения свойств мяса салаки Текст. / А.П. Макарова//Труды БалтНИРО, 1960.-Вып. 6.-С. 95-100.

58. Макарова Н.А. Разработка способа холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04.-Москва, 1985.-22 с.

59. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М.: Колос, 2001. - 208 с.

60. Мезенова, О.Я. Кочелаба, Н.Ю. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок // Рыбное хозяйство. -2002. № 1.-С. 55-57.

61. Москаленко, Т.М. Микробиологическое исследование рыбы дымового и бездымного холодного копчения Текст. / Т.М. Москаленко, Г.В. Горбунова // Изв. ТИНРО. 1979, вып. 9. - С. 18-24.

62. Пат. 2165147 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/023. Способ посола рыбы в тузлуке Текст. / Г.И. Касьянов Е.Е. Иванова, М.П. Чехомов; заявл. 05.10.1999; опубл. 20.04.2001, Бюл. № 11.

63. Пат. 2212802 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/048. Способ холодного копчения рыбы Текст. / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, Е.А. Аферина; заявл. 12.04.2002; опубл. 20.04.2003, Бюл. № 27.

64. Пат. 2093035 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/044. Способ приготовления рыбы холодного копчения Текст. / О .Я. Мезенова, В.И. Шендерюк, Д.Л. Альшевский; заявл. 10.04.95; опубл. 20.04.1997, Бюл. № 29.

65. Пат. 2227476 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/044. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения Текст. / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба, З.В. Слапогузова; заявл. 10.04.2003; опубл. 27.04.2004, Бюл. № 12.

66. Пат. 4588598 США, МКИ4 А 23 В 4/04. Способ и состав для копчения пищевых продуктов; опубл. 05.13.1986, Бюл. № 2.

67. Пат. 15217 ГДР, МПК А 23. Способ копчения, в частности, рыбы Текст./ Rudolf Blascher; заявл. 16.06. 1956; опубл. 21.08.1958.

68. Пат. 4.532.141 США, МКИ А 23 В 4/04. Способ получения окрашенного коптильным веществом пищевого продукта Текст. / Herman S. Chiu; заявл. 30.10. 1983; опубл. 30.10.1985.

69. Петриченко, Л.К. Обработка растительноядных рыб Текст. / Л.К Петриченко. Краснодар, 2002. - 148 с.

70. Печатина, В.И. Гистологические исследования процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы Текст. / В.И. Печатина // Труды АтлантНИРО, вып. 10, Калининград: АтлантНИРО, 1963. С. 303-318.

71. Подсевалов, В., Юркин, А. Посол рыбы шприцеванием //Рыбное хозяйство. 1940. № 6. - С. 12-14.

72. Попов, А.В. Посол рыбы шприцеванием //Рыбное хозяйство. 1956. № 12.-С. 31-35.

73. Попов, Н.И. Совершенствование производства соленой рыбопродукции Текст. / Н.И. Попов. Калининград, 1987. - 41 с.

74. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст. / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир. Москва, 1995. - 230 с.

75. Радакова, Т.Н. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции Текст. / Т.Н. Радакова, З.В. Слапогузова, В.А. Алсуфьев, Е.А. Западинская, Л.Д. Курлапова // Сб. науч. тр. ВНИРО. -М.: ВНИРО, 1997. С. 53-71.

76. Ромейс, Б. Микроскопическая техника Текст. / Б. Ромейс. М.: Иностр. литература, 1954. - 718 с.

77. Рулев, Н.Н. К вопросу обоснования некоторых режимов посола мороженой сельди // Рыбное хозяйство. 1973. № 2. - С. 69-72.

78. СанПин 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

79. СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

80. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

81. СанПин 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения № 2 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: МЗ РФ, 2003. - 31 с.

82. СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

83. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белугорова, М.С. Васильевой. М.: Пищевая промышленность, 1994. -Т.2-590 с.

84. Слапогузова, З.В. Экологически безопасное копчение // Рыбное хозяйство. 2002. № 3. - С. 56-57.

85. Слапогузова, З.В. Бездымное копчение одно из перспективных направлений производства экологически безопасной продукции Текст. / З.В. Слапогузова // Информ. пакет. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 2003. - Вып. 1. - С. 24-30.

86. Слапогузова, З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 2004. - 25 с.

87. Слуцкая, Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. № 7. С.-70-72.

88. Современная техника и технология переработки рыбы: инъектирование // Рыба и морепродукты. 2005. № 3 (31). - С. 45.

89. Терещенко, В.П. Исследование динамики показателя рН мяса сельди и скумбрии при просаливании Текст. / В.П. Терещенко // Труды КТИРПХА, вып. 75, Калининград: КТИРПХ, 1978. -С. 34-36.

90. Черногорцев, А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья Текст./А.П. Черногорцев.-М.:Пищевая промышленность, 1973.-151 с.

91. Шендерюк, В.И. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды Текст. / В.И. Шендерюк, В.В. Хлопкова // Труды АтлантНИРО, вып. 54, Калининград: АтлантНИРО, 1973. С. 42-45.

92. Шендерюк, В.И. Производство слабосоленой рыбы Текст. / В.И. Шендерюк. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 173 с.

93. Covendan Р.К. Studies on salting and drying of fish special freference to changes in nitrogenous constituents // Indian food Packer. 1969. - № 9. - P. 4.

94. Crean P.B. The light pikle salting of cod // J. Fish. Res. Board Can. 1961. -V.18. -№ 5.

95. Duerr J. D., Dyer W. J. Proteins in fish muscle denaturation by salts // J. Fish. Res. Board Can.- 1952,-V.9.

96. Ellis D. G., Winchester P. M. Proteins in fish muscle. Ultracentrifiige studies on postrigon extracts of structural protein. //J. Fish. Res. Board Can-1959-V.9. -№ 1.

97. En eldgammel Konserverig// Fiskaren.-№ 126. 11 November.-1998.-P. 15.

98. Fessman K. D. Smoking technologie at a time of change // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd. 75. - № 9. - P. 124-126.

99. Gerber D. Les nouvelles techniques de fumage // Process mag. des technol. aliment. 1994. - № 1097. - Sept. - P. 89-90.

100. Lotts T.M. Where oxidation reduction media work. Water technology / T.M.Lotts // National trade publication USA. Feb. 1994. -V. 17- № 2. -P.77-79.

101. Lovern I. A. Fish in Nutrition L., Fishing News (Bocks) Ltd.-1962. -P.86-111.

102. Matjes sales boom in Germany // Seafood Intern. 1994. - V.9. - № 8 - P. 7.

103. Potthast K. Auswirkung von im natiirlichen Rauch und im Flussigrauch enthaltenen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei. 1992. - № 4. - S.350-351.

104. Potthast K. Flussigrauch. Herstellung, Eigenschaften und Anwendung / K. Potthast // Stuttgarter Rohwurstforum (20 22.09.1993). - Stuttgart, 1994. -S.1376-1383.

105. Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum Frisch entwickelten Raucherrauch/K. Potthast//Fleischwirtschaft. 1993.-Bd. 73.-№ 12.

106. Schaptiz E. Fleisch und Fisch waren. Das Rauchern unter besonderer Beriicksich - tigung des Immissionss - chatzes / E. Schaptiz // Fleischwirts - chaft. - 1992. - Bd.72. - № 5. - S. 710-716.

107. Sink J.D. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Technology. 1979. - № 5. - P. 72-80.

108. Shewan J.M. The bacteriology of fish and spoiling fish and some related chemical changes. Resent Adv. Food Sci. 1, 1962.-P. 167-193.

109. Smith C.W. Millimeter wavelength coherence phenomena in water / C.W. Smith.-210 p.

110. Sperber W.N. Influence of water activity on foodborne bacteria: a review // J. Food Protect. 46(2), 1983. P. 142-150.

111. Spezialisten tur feine Nadeln // Fisch Magazin. 1997. - № 4. - P. 22-24.

112. Steinig J., Myer V. 3,4-Benzpyren-Gehalte in geraucherten Fischen // Lebensmittel-Wissenschaft und Technol. 1976. - V.9. -№ 4. - S.215-217.

113. Tollin Geschmack und Ausseehen // Fleischerei. 1996. - № 7-8. - S.28-29.

114. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fischerzeugnissen aus tradionellen Raucheranlagen ehmaliger DDR-Betriebe // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 75. - № 5. - S. 543-546.

115. Wigand W., Jahr D. Benz(a)pyrengehalte geraucherten Fleis-cherzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1982. - Bd. 65. - № 8. - S. 908-915.

116. Wilms M. Rauchern von Fleischerzeugnissen. Entwicklung moderner Raucherverfahren unter wirtschaftlichen und okologischen Gesuchtspunkten / M. Wilms // Fleischwirtschaft. 1997. - Bd. 77. - № 8. - S.704-708.

117. Zorn W., Grecel E., Kreamer J. Beurteilung des Hygienstatus geraucherten Forellenfilets // Arch. Lebensmittelhyg. 1993. - Bd. 44. - № 8. - S. 95-98.