Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Лузан, Алексей Анатольевич

• Лузан, Алексей Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лузан, Алексей Анатольевич

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления применения пищевых добавок для производства хлебобулочных изделий

1.2 Анализ современного состояния применения пищевых поверхностно-активных веществ липидной природы в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Анализ современного состояния применения фосфолипидных продуктов в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.4 Интенсификация технологических процессов переработки растительного сырья с использованием метода механохимической активации

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования химического состава выжимок томатов

2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.4 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Особенности химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол»

3.1.2 Оценка показателей безопасности фосфолипидной БАД

Витол»

3.1.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол»

3.1.4 Особенности химического состава и свойств выжимок томатов

3.1.5 Оценка показателей безопасности выжимок томатов

3.2 Исследование влияния фосфолипидный продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

3.2.1 Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на «силу» пшеничной муки

3.2.2 Влияние состава и дозировок фосфолипидных продуктов на их связь белком клейковины

3.2.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД «Витол» на качество хлеба

3.3 Исследование влияния механохимической обработки на свойства выжимок томатов

3.3.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса выжимок томатов

3.3.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели БАД из выжимок томатов

3.4 Исследование влияния БАД из выжимок томатов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

3.4.1 Влияние БАД из выжимок томатов на «силу» пшеничной муки и ее газообразующую способность

3.4.2 Влияние БАД из выжимок томатов на качество хлеба

3.5 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения БАД из выжимок томатов на качество хлеба

3.6 Исследование совместного влияния БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на качество хлеба

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий

5.2 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий

5.3 Оценка качества хлебобулочных изделий по интегральному показателю качества ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками»

Особую актуальность в настоящее время приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как фосфолипиды, витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

Среди множества имеющихся биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидным продуктам. Из литературных источников /2-4/ известно о применении растительных фосфолипидов в виде фосфатидных концентратов и подсолнечных активированных фосфолипидов в качестве улучшителей хлебобулочных и макаронных изделий.

В КубГТУ на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров совместно со специалистами отрасли разработана высокоэффективная технология получения фосфолипидной Б АД «Витол», позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить фосфолипидный продукт с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями /5-11/.

Всесторонние исследования фосфолипидной БАД «Витол», выполненные совместно со специалистами Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН) подтвердили ее высокую физиологическую ценность.

В рекомендациях Института питания по использованию указанной добавки отмечена целесообразность обогащения ею повседневных продуктов питания, а также необходимость разработки на ее основе пищевых функциональных продуктов.

Среди перспективного липидсодержащего растительного сырья для получения пищевых улучшителей качества и биологически: активных добавок, практический интерес для. хлебопекарной промышленности представляют также выжимки томатов.

При; производстве хлебобулочных изделий томатно-масляный экстракт и белково-томатно-масляная паста, полученные по специальным режимам, рекомендуются в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также добавки, повышающей технологические свойства и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Целью настоящей работы являлась, разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками фосфолипидной и белково-липидно-полисахаридной природы.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» в качестве улучшителя и добавки к хлебобулочным изделиям;

- обосновать целесообразность и эффективность применения выжимок томатов в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям;

- исследовать влияние механохимической обработки и температуры обработки выжимок томатов на активность липоксигеназы, микробиологические показатели и степень измельчения порошка из выжимок томатов;

-изучить влияние БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий;

- определить оптимальные дозировки БАД для внесения в тесто;

-определить оптимальные способы приготовления теста с внесением

БАД и способа внесения БАД в тесто; исследовать совместное влияние растительных БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество хлеба и определить их оптимальные дозировки;

- разработать рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных растительными БАД;

- оценить потребительские свойства разработанных хлебобулочные изделий;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур хлебобулочных изделий; оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» из семян подсолнечника современной селекции и модифицированного порошка из выжимок томатов, полученного с применением механохимической обработки, в качестве растительных добавок к хлебобулочным изделиям. Впервые показано, что механохимическая обработка выжимок томатов, при определенной температуре позволяет получить БАД в виде тонкодисперсного порошка и сохранить высокую активность фермента липоксигеназы. Выявлено совместное положительное влияние фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий; за счет стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки. Выявлено положительное влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД к хлебобулочным изделиям; а также способы приготовления теста с внесением БАД:

Новизна работы защищена 8 патентами РФ и 3 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из выжимок томатов, обладающей высокой липоксигеназной активностью. Определены способы приготовления теста с внесением БАД. Разработаны рецептуры и технология получения обогащенных предлагаемыми добавками хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на БАД из выжимок томатов, включающий технические условия ТУ 9146-034-02067862-2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-033-02067862-2004. На основании исследований особенностей химического состава и технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидной Б АД «Витол» и БАД из выжимок томатов разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработаны комплекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный», хлеб «Солнце Кубани», включающие технические условия ТУ 9294-035-02067862-2004, ТУ 9294-037-02067862-2004 и ТУ 9294-039-02067862-2004, а также технологические инструкции ТИ 9294-036-02067862-2004, ТИ 9294-03802067862-2004 и ТИ 9294-040-02067862-2004.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- обоснование эффективности применения фосфолипидной БАД «Витол», полученной из подсолнечных активированных фосфолипидов, в качестве улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям; влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса и микробиологические показатели порошка, полученного из выжимок томатов;

- выявленная эффективность применения композиции БАД «Витол» и порошка из выжимок томатов в качестве улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям;

- выявленные оптимальные режимы подготовки БАД для внесения в тесто;

- выявленные оптимальные способы и режимы приготовления теста с внесением БАД; разработанные рецептуры и технология приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов;

- оценка потребительских свойств разработанных хлебобулочных изделий;

- опытно-промышленная проверка разработанных технологических решений; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Лузан, Алексей Анатольевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол», полученная из семян подсолнечника современной селекции, является эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий, повышающим пищевую и физиологическую ценность продукта.

2. Установлено, что биологически активная добавка, полученная из выжимок томатов, модифицированных методом механохимической активации при температуре 35°С, обладает повышенной липоксигеназной активностью а также содержит комплекс физиологически полезных ингредиентов.

3. Показано, что БАД, полученная из выжимок томатов при разработанных режимах, позволяет улучшить качество протеидно-белкового комплекса клейковины, а также структурно-механические свойства теста, качество хлебобулочных изделий и повысить его пищевую и физиологическую ценность.

4. Наиболее положительный эффект от внесения фосфолипидной БАД «Витол» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД «Витол» в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении БАД «Витол»:вода, равном 1:10, и оптимальной дозировке БАД «Витол» - 0,5% к массе муки.

5. Высокий эффект от внесения БАД, полученной из выжимок томатов, в тесто достигается при внесении ее в виде суспензии в воде при соотношении БАД из выжимок томатов:вода, равном 1:5, при оптимальной дозировке БАД -3,0% к массе муки и приготовлении теста однофазным ускоренным способом.

6. Установлено, что внесение композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов в тесто в виде водной суспензии при соотношении БАД «Витол»: БАД из выжимок томатов: вода, равном 1:5:15, позволяет повысить качество клейковины, улучшить структурно-механические свойства теста, повысить качество хлебобулочного изделия, при приготовлении теста однофазным ускоренным способом и оптимальной дозировке БАД «Витол», равной 0,3% к массе муки, а БАД из выжимок томатов - 2,0 % к массе муки.

7. Внесение композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов при производстве хлебобулочных изделий не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также увеличивает сроки сохранения свежести изделий по сравнению с контролем.

8. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол», обусловлена высоким содержанием фосфолипидов и минеральных элементов. Пищевая ценность хлебобулочного изделия, обогащенного БАД из выжимок томатов, и хлебобулочного изделия, обогащенного композицией фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов, обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, каротиноидов, токоферолов, пищевых волокон, а также витаминов С, В1 и В2.

9. Разработан комплект технической документации на «Биологически активную добавку к хлебобулочным изделиям», включающие технические условия и технологическую инструкцию, а также комплекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани», включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

10. Опытно-промышленная проверка в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов подтвердила целесообразность и эффективность применения растительных БАД в производстве хлебобулочных изделий. Разработанные хлебобулочные изделия внедрены в производство на Псекупском комбинате хлебопродуктов во 2 квартале 2004года (Приложение 25).

Л 128

Экономический эффект от производства и реализации новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных БАД, составит более 300 тыс. р. в

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лузан, Алексей Анатольевич, 2004 год

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

3. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

4. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001.- 140 с.

5. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. -298 с.

6. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

7. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

8. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. -1997. № 9. - С.25 - 27.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

10. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - Р. 133-140.

11. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 — 146.

12. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, H.B. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

13. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

14. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

15. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

16. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

17. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин,

18. Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

19. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

20. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с.

21. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

22. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

23. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. - C.153-156.

24. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

25. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенко.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

26. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 c.

27. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

28. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

29. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

30. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

31. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

32. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

33. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

34. Малкина В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. — 1998. № 4. — С. 1718.

35. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

36. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. -С.43-44.

37. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

38. Кузнецова Jl.C. Хранение и переработка сельхозсырья / JI.C. Кузнецова, F.J1. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.38. Патент США № 466617339. Патент ФРГ № 211130540. Патент ЧССР № 7273-74

39. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С.1-28.

40. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А.В. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. -Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

41. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

42. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

43. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д, Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др.//

44. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

45. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.З86-392.

46. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского; производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

47. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С .А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

48. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28^

49. Вершинина О. Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О.Л. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

50. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ).-Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. Юс.

51. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук,

52. Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

53. Вершинина O.JI. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их. в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.

54. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.

55. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

56. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С. 18-19.

57. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.-№2.- С. 10-13.

58. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976.- № 2.- С.35-37.

59. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭШ Ш. -1987. С.39-41

60. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker S Digest.-1976. 50. - № 4. - C. 39-41.

61. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - С. 7-10.

62. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

63. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

64. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

65. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) -•№ 96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22. 4 с.

66. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22. -4 с.

67. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5 с.

68. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. -4 с.

69. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

70. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. - сер.27. - вып. 16.-20 с.

71. Alvares М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. - 36. -№302.-С. 125-130.77. 8ре21а11ес11:Ыпе / ЕтаИгш^Бикк^пе. — 1996. № 6. - С. 70-72.

72. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. — С. 56-57.

73. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. — С. 15-17.

74. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 Э 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. №10.-8 с.

75. Пат. 2108727 РФ 6А 23Э 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А.Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. -12 с.

76. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -416с.

77. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия, 1971. - 363 с.

78. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная литература, 1948. - с.5-64.

79. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи, 1984.- 184 с.

80. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир, 1987. - 582 с.

81. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971. — 203 p.

82. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie// Abh. Dtsch. Akad. Wiss, К. 1 Chem. Ges. U Boil, N 1. —196 p.

83. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers // nature. - 1960. - Vol. 186. - p.39, 71.

84. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79 с.

85. Krug D., Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.

86. Heinicke G., Hennig H.P., Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.

87. Grohn, Paudert R., Z. Chem, 3, 89. 1963.

88. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. — Новосибирск: Наука. 1979. - 245 с.

89. Симонеску К., Опреа К. Механохимия высокомолекулярных соединений.-М.: Мир, 1970.-361 с.

90. Рафиков С.Р., Сорокина P.A. Высокомолекулярные соединения.- 1959.- № 1.- С.549-552.

91. Патент РФ № 2025982. Способ получения заменителя какао-продуктов из виноградных семян, заявлена 30.09.02, опубл. 10.01.95, Бюл. № 1, Азаров H.H., Арутюнян Н.С., Мартовщук В.И. и др.

92. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методоммеханохимической активации: Автореф. дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар, 2000.- 48с.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. -т.1- кн.1, 2 - 1967. -1041с.

94. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

95. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

96. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. -С. 11-15.

97. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений/H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976-456с.

98. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981.— Т.1.-615с.

99. Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. 322 с.

100. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J.- 1975.-V. 145.-N3.-P. 517-526.

101. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V. 198. - P.520 - 525.

102. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. 1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

103. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 -416.

104. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1. - P.6-8.

105. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. ~ V.227.-N.1 -P.25-31.

106. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

107. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

108. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. -N.3. - P.97 - 99.

109. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

110. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых ' фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И.

111. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127- 135.

112. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

113. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. — 1986. № 7. — С. 10 — 12.

114. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976. —512с.

115. Методы химии углеводов. Мир, 1967. - 512с.

116. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М,: МЗ СССР, № 4082, 1986. -35с.

117. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. -М.: МЗ СССР, № 5177,1990.- 35с.

118. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.

119. Ходченкова Р.С. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров 1971, вып. 28. -С.176-178.

120. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. // Под ред. А.И. Ермакова . -Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

121. Гаппаров М.М., Никольская Г.В., Соколов А.И. Способ определения гликемического индекса пищевых продуктов по глюкозе. А.С.№ 1337765.- 1987.

122. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic //J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - c. 179- 185.

123. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid -phase extraction and higt performance size-exelusion chromatography. // .Chromatography. - 1992. - 69, N 8, p.772-776.

124. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-328 с.

125. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

126. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de métaux Incidents de ces traces sur la stabilité des huiles.-Rev/ Franc. Corps. Gras., 1971, N 11, hh.665-668.

127. Официальные методы анализа АО AC. M.: 14 издание. -1984.- c.536 - 538.

128. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

129. Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. № 12. - с. 12.

130. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.-Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

131. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analysis // TrAc: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. - N8. - P.308 - 313.

132. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965.412 с.

133. Тукало Е.А., Иванченко Б.Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье. Растительные ресурсы, 1976, т.12, вып. 3, с.465-466с.

134. Нечаева Т.С. Изменение содержания гликозидов нарингина и а-томатина в томатах в зависимости от условий их созревания и технологической обработки при производстве томатной пасты: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1985. - 159 с.

135. Окада Сигэтака, Фукулю Дзюитиро Новый метод определения нарингина и его применение. Кагау то Коге, 1965, 39, с. 101, 296.

136. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

137. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

138. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. -198 с.

139. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

140. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

141. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.