Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Федорова, Рита Александровна

• Федорова, Рита Александровна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Федорова, Рита Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Применение белковых добавок и обогатителей.

1.2. Использование вторичного сырья в хлебопекарной промышленности.

1.3. Производство хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.

1.4. Изучение возможности использования продуктов культивирования съедобных грибов в хлебопечении.

1.4.1. Перспективы развития биотехнологии базидиальных грибов.

1.4.2. Сортовые и культуральные особенности мицелия гриба рода Pleurotus ostreatus.

1.4.3. Пищевая ценность грибного мицелия и субстратов при интенсивном культивировании Pleurotus ostreatus.

1.4.4. Динамика изменения содержания азота в субстратах в процессе культивирования Pleurotus ostreatus.

1.4.5. Динамика изменения содержания минеральных элементов в субстрате в процессе культивирования штамма Pleurotus ostreatus.

1.4.6. Динамика изменения содержания витаминов в субстрате в процессе культивирования штамма Pleurotus ostreatus.

1.4.7. Микроскопические исследования мицелия рода

Pleurotus ostreatus.

1.4.8. Перспективы развития промышленного производства базидиальных грибов.

2. МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.1.1. Мука пшеничная высшего сорта.

2.1.2. Дрожжи хлебопекарные прессованные.

2.1.3. Соль поваренная пищевая.

2.1.4. Мицелий гриба Pleurotus ostreatus (вешенка).

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Методы исследований физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий.

2.2.2. Методы исследования структурно-механических свойств хлеба

2.2.4. Определение ароматических веществ хлеба.

2.2.5. Методика экспериментов по проведению пробных выпечек.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Выбор вида добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr/ Kumm.

3.2. Выбор наиболее целесообразной величины добавки мицелия гриба Pleurotus ostreatus.

3.3. Влияние белоксодержащей добавки Pleurotus ostreatus на газообразование в тесте.

3.4. Влияние мицелия гриба Pleurotus ostreatus на продолжительность брожения теста.

3.5. Влияние БСД на физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.

3.5.1. Влияние БСД на пористость хлеба.

3.5.2. Влияние БСД на кислотность хлеба.

3.5.3. Влияние БСД на влажность мякиша и удельный объем пшеничного хлеба.

3.5.4. Влияние БСД на упек пшеничного хлеба.

3.5.5. Влияние БСД на структурно-механические свойства мякиша хлеба.

3.5.6. Влияние БСД на содержание ароматических веществ в хлебе.

3.6. Влияние БСД на пищевую ценность хлеба.

3.6.1. Влияние БСД на содержание аминного азота в мякише хлеба.

3.6.2. Влияние БСД на содержание общего белка в хлебе.

3.6.3. Влияние внесения БСД на аминокислотный состав хлеба.

4. ВОПРОСЫ ЭКОНОМИКИ, СВЯЗАННЫЕ С ПРОВЕДЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТА.

4.1. Расчет затрат на проведение эксперимента.

4.2. Расчет стоимости сырья и основных материалов.

4.3. Амортизация приборов и оборудования.

4.4. Расчет затрат на электроэнергию.

4.5. Расчет экономической эффективности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus»

В связи с тем, что одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания, отражающей государственную политику России до 2005 года, является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами, витаминами, минеральными веществами и другими эссенциальными нутриентами, употребление которых существенно улучшит состояние здоровья человека в современных условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, негативного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.

Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита эссенци-альных нутриентов в рационе питания является обогащение продуктов природными источниками этих веществ, к которым относится и мицелий гриба Pleurotus ostreatus (вешенки).

Поскольку хлеб является продуктом повседневного и массового потребления, поэтому он наиболее пригодный для решения задачи оздоровления рациона питания населения введением в его рецептуру компонентов, способных повысить пищевую ценность.

В настоящее время, благодаря работам Л.Я.Ауэрмана [5], В.И.Дробот [29], Л.Н.Казанской [41], В.И.Кретовича [46], Л.И.Карнаушенко [45], А.И.Опарина [70] В.А.Патта, Р.Д.Поландовой [60], Л.И.Пучковой [70, 71], Т.Б.Цыгановой [100], В.В.Щербатенко [91] и других исследователей существуют научные предпосылки по созданию новых технологий производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая ценность которых может быть повышена за счет их сбалансированного состава.

Определенную роль в этом балансе можно отвести богатым белком добавкам мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки), выращенных на зерне пшеницы или пшеничных отрубях.

В связи с конкуренцией в области производства хлебопекарных и кондитерских изделий в настоящее время актуальной задачей является расширение ассортимента выпускаемой продукции. При этом широко используются различные пищевые добавки.

В связи с этим исследования, направленные на разработку технологий новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки), являются актуальной задачей для хлебопекарных предприятий.

Целью данной работы является установление целесообразности использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки), выращенного на зерне пшеницы или пшеничных отрубях.

В соответствии с поставленной целью в диссертации решались следующие основные задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию белоксодержащих добавок (БСД) для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- на основании экспериментальных исследований произвести выбор вида белоксодержащей добавки (БСД) для их использования в хлебопечении;

- на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавок в хлеб;

- на основании экспериментальных исследований установить влияние БСД на физико-химические и структурно-механические показатели пшеничного хлеба.

- на основании экспериментальных исследований создать рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением БСД.

По результатам исследований разработаны:

- технологии хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus\

- разработан двухфазный способ приготовления хлеба с использованием БСД (Патент РФ № 2116730 от 10.08.98 года), обеспечивающий повышение пищевой ценности готовых изделий и улучшение их качества по всем определяемым показателям.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Федорова, Рита Александровна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. На основании проведенных исследований установлено, что активность протеолитических ферментов белковой добавки (БСД) в 4 раза больше, чем у пшеничной муки высшего сорта. Поэтому введение их в тесто при производстве хлеба ведет к интенсификации газообразования. Исследования показали, что внесение в тесто 3 % БСД с отрубями или 3 % БСД с пшеницей благоприятно действует на жизнедеятельность дрожжевых клеток.

2. Внесение БСД взамен части муки при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта улучшает биохимические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность теста, что создает благоприятные условия деятельности ферментов муки, за счет чего интенсифицируется газообразование, сокращается продолжительность брожения и расстойки.

3. Установлено, что замена части рецептурного количества муки бело-ксодержащей добавкой придает изделиям приятный вкус и аромат. Физико-химические показатели качества готовых изделий при этом соответствовали показателям ГОСТ на хлеб пшеничный.

4. На основании проведенных исследований можно заключить, что при внесении белоксодержащей добавки в тесто удлиненяется срок хранения хлеба.

5. При использовании БСД при производстве хлеба содержание белков в нем повышается, в том числе незаменимых аминокислот. Содержание дефицитных незаменимых аминокислот для муки пшеничной. Так, скор по лизину в хлебе с белковой добавкой увеличивается на 30 %, триптофана - на 46 %, метионина - на 12,6 %. .

6. Разработыны рецептура и технология хлеба с БСД, предусматривающие замену части рецептурного количества муки на БСД в количестве 3. 5 % к массе муки.

7. На двухфазный способ приготовления хлеба с добавлением БСД получен Патент РФ № 2116730 от 10.08.98 года.

8. Проведены производственные испытания производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта с добавление БСД на хлебозаводе г.Вельска Архангельской области.

9. Применение БСД позволяет снизить затраты на муку, воду и электроэнергию. Экономическая эффективность применения добавок за один календарный год составит 2,9 миллиона рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Федорова, Рита Александровна, 2003 год

1. А.С. 1708231 А 1. МКИ К.21.Д. 2/36 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий. Л.Ю.Карнаушенко, Т.З.Ткаченко, П.В.Медведев, Л.Ю.Исарова, И.П.Саенко (СССР) - 4492156/13. За-явл.11.10.88. Опубл. 30.01.92. Бюл. № 4.

2. А.С. 460880 Способ производства сыра. Л.Н.Дедорова, А.Н.Ширвина (СССР), 1975, № 7.

3. А.С. 1198022 Способ очистки гидролизно-дрожжевого производства. В.П.Гаврилова, Л.А.Гусарова, И.А.Гончарова (СССР) Опубл. в Б.И., 1985, №46.

4. Абрамов А.В., Котенко Л.А. и др. Новое в производстве хлеба. Пищевая промышленность, 1994, № 9, с. 24-25.

5. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972 415 с.

6. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: Агро-промиздат, 1987. 210 с.

7. Антонова В.А. Влияние способа обработки проб сушеных грибов на процесс извлечения радионуклидов цезия. Гигиена и санитария. 1991, № 7 , с.52-53.

8. Андреев А.Н, Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990, 192 с.

9. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба. М.: Колос, 1993, 412 с.

10. Ботвинник Е.Г., Трушина А.И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, № 11, с.2-3.

11. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.:1. МКИ, 1988,235 с.

12. Бисько Н.А., Бухало А.С. Высшие съедобные базиомицеты в поверхностной и глубинной культуре. К.: Наукова думка, 1983, 312 с.

13. Бисько Н.А. Биология и культивирование съедобных грибов рода вешенка. К.: АН УССР Институт ботаники имени Холодного, 1987, 145 с.

14. Боровикова Н.Н., Карасев И.И., Наговицина Л.И., Набока М.В., Ткаченко Н.В., Шандала Н.К. Радиактивное загрязнение грибов в результате аварийных выбросов радионуклеотидов Чернобыльской АЭС. Рациональное питание. 1991, № 26, с. 105 -108.

15. Белявская И., Матвеева И. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей. Хлебопродукты. 1996. № 12, с. 12-16.

16. Быков В.А., Манаков М.Н. и др. Производство белковых веществ. Биотехнология. М.: Высшая школа, 1987, книга 5, с. 8.

17. Бухало А.С. Высшие съедобные базидиальные грибы ы чистой культуре. К.: Наукова думка, 1987, с. 99.

18. Бухало А.С. Актуальные проблемы глубинного культивирования съедобных грибов в СССР. К.: Наукова думка, 1978, с. 27-29.

19. Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций. СПб.: СПбГАХПТ, 1999.- 153 с.

20. Васильева О.Л., Асмаева З.И., Михайлова Е.О. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях. М.: Хлебопродукты, 1991, № 1, с. 34-38.

21. Воротнюк В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. М.: Наука, 1986, 110 с.

22. Володина JI.H. Питательная ценность плодовых тел и субстратовпри интенсивном культивировании вешенки обыкновенной. М.:1985, 310 с.

23. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 240 с.

24. Графина Н.И., Маслова Р.А., Андреева С.М. Биосинтез некоторых незаменимых аминокислот в мицелии базидиальных грибов. М.: Наука, 1996, с. 35-41.

25. Гусарова JI.A., Гаврилова В.П. Биологическое окисление базидио-мицетами гидролизной бражки. М.: Микология и фитопатология,1986, т.20, вып.4, с. 285-288.

26. Горлов И.Ф. и др. Плавленые сыры с грибами Вешенка. М.: Сыроделие, 1998, № 1, с 25.

27. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Абдурахманова A.M. Грибы вешенка — экологически чистая пищевая добавка, М.: Пищевая промышленность, 1998, №7, с. 84-85.

28. Данилов A.M., Сучков И.Ф. Влияние молочной сыворотки на пищевую ценность мучных изделий. Тез. докл. Всес. науч. конф. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1990, с. 336-337.

29. Дудка И.А. Вешенка обыкновенная. АН УССР Институт ботаники им. Холодного, 1976, 109 с.

30. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988, с. 148.

31. Дробот В.И. и др. Влияние основных компоненокв яблочного порошка на замедление черствления хлеба. М. Хлебопродукты, 1989, N12, с. 36-39.

32. Денисова Н.П. Протеолитическая активность культур высших грибов. М.: Микология и фитопатология, 1982, т. 16, № 5, с. 458-466.

33. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы. Справочник миколога и грибника. К.: Наукова думка, 1987, с. 99.

34. Елецкий И.К. О методах исследования производства хлебных изделий. Хлебопродукты, 1991, № 2-3.

35. Елецкий И.К. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий. Хлебопродукты, 1991, № 10, с.88.

36. Загибалов А.Ф., Черникова В.В., Склифасовская С.Г. Использование белкового изолята из шрота льна а производстве хлебобулочных изделий. Известия вузов, 1989, № 6 , с.82-83.

37. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохими-ческий контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 416 с.

38. Зерно. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1998, 103 с.

39. Изделия кондитерские. Методы испытаний. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996, 143 с.

40. Казанская Л.Н., Синявская Н. и др. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты , 1993, № 5, с. 3335.

41. Казанская Л.Н. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок. Хлебопродукты, 1994, № 1, с. 18-19.

42. Казанская Л.Н. и др. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении. Хлебопродукты. 1990, № 4, с. 21-22.

43. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Повысить пищевую ценность продукции хлебопечения. Концентрат квасного сусла. Хлебопродукты .1991, № 1, с.30-33.

44. Карнаушенко Л.И. и др. Повышение биологической ценности булочных изделий. Современные аспекты индустриализации общественного питания. Харьков, 1990, № 2, с. 16-19.

45. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. Использование вторичного сырья пищевых предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Современные технологии перерабатываемых предприятий агропромышленного комплекса. Киев, 1991, с.33-36.

46. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1987, с. 360.

47. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1948, с. 153.

48. Калашникова A.M., Меледина Т.В. Приготовление и анализ пивного сусла. МУ, ЛТИХП, 1990, с.25.

49. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: 1991, 334 с.

50. Калакура М.М., Егорова В.И. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения. Хранение и преработка сельхозсырья. М.: 1997, № 11, с. 15-16.

51. Кашина Н.А. Морфогенез и гормональный статус вешенки рожковидной . М.: МГУ, 1993, 27 с.

52. Кореев А.К. Промышленная технология на производство на мицелии от высших грибов. София.: БАК, 1979, 202 с.

53. Кострова И.Е., Красникова J1.B. Влияние концентрата пивного сусла на активность бродильной микрофлоры сдобного теста. Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях.С- П., 1993, с.114-118.

54. Коновальчук А.В., Сирохман И.В. Влияние тыквенного пюре на качество и сохраняемость песочного печенья. Товароведение. Вып.23, с. 35-37.

55. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 1987, 248 с.

56. Лобанов Ф.И., Быкова А.Е. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов. Хлебопродукты, 1996, № 12, с.18-19.

57. Лычкова Л.В., Троян З.А., Корастилева Н.Н. Юрченко Н.В., Макеева Е.В. Новые консервированные продукты питания из грибов вешенка. М.: Пищевая промышленность, 1998, № 7, с. 84-85.

58. Мальцев П.М. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 264-265.

59. Медведев В.А. Гриб вешенка, технология выращивания. М.: Сатурн, 1993,44 с.

60. Маслова Р.А. О белках грибов рода Pleurotus. Производство высших съедобных грибов в СССР. К.: Наукова думка, 1987, с. 84.

61. Моргун В.А., Игнатьева А.Ф., Мовчан Л.В. Влияние добавления измельченных пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой муки. Известия вузов, 1990, № 1, с. 21-23.

62. Мохначева А.И., Атамуратова Т.В. Влияние тыквенного порошка на качество заварок. Известия вузов. 1989, № 5, с. 66-67.

63. Нечаев А.П. и др. Применение добавок в хлебопекарнойпромышленности. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, с.7.

64. Незнанова Н.А., Белявская И.Г., Матвеева И.В. Взаимосвязь между со отношением рецептурных компонентов и качеством хлеба из пшеничной муки. Тез. междунар. конф. Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития. 1993.

65. Островский А.И. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1968, с.127-136.

66. Орлова С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. T.l, М.: 1998, 277 с.

67. Паландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 1995, № 2, с. 12-14.

68. Паландова Р.Д. и др. Пути совершенствования белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов. М.: 1986, с.22.

69. Паландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. Хлебопечение России, 1996, № 1, с. 10-12.

70. Пучкова Л. И. и др. Разработка хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. РЖ, 1997, № 10 .

71. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Пищеагропром, 1978, 232 с.

72. Петраш И. П, Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий |3-каротином. Хлебопродукты, 1996, № 12, с. 16.

73. Петраш И.П. и др. Технология производства хлебобулочных изделий специального ассортимента для неблагопричтных регионов. Известия вузов., 1996, № 1, с. 5 9.

74. Перегуда Н.А., Арсеньева Л.Ю., Доценко В.Ф. Овощные порошки -новое нетрадиционное сырье для хлебопечения. Тез. докл. Всес. науч. конф. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1990, с.301-302.

75. Подунова Л.Г., Терехова Е.Б. Анализ случаев отравления чдовитыми грибами в Российской Федерации за 1993-1994 годы. Здоровье населения и среда обитания, 1994, № 7, с. 10.

76. Псурцева Н.В. и др. Биотехнологические возможности использования коллекционных культур базидиомицетов. Биотехнология. 1994, № 7, с. 12.

77. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Сан. ПиН 42123-4089-86. М.: МЗ СССР, 1986.

78. Ремесло В.Н. и др. Методы оценки технологических качеств зерна. М.: Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук, 1971, 93 с.

79. Рыбак А. Пшенишнюк Г. В. Влияние белковых добавок на реологические свойства теста

80. Рапунович Е.С. Искусственное выращивание съедобных грибов. Минск, 1994. 208 с.

81. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп. Хлебопродукты, 1989, № 11, с.39-40.

82. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: 1989,300 с.

83. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987, 256 с.

84. Соловьев В.А. Возможности биодеминификации древесины. В кн. Мицилиальные грибы (физиология, биохимия, биотехнология).

85. Тезисы доклада Всес.конф. "Мицелиальные грибы". Пущино, 10-12 октября 1983, с. 46-47.

86. Соломко Э.Ф. Сравнительный химический состав и питательная ценность мицелия съедобных грибов, выращенных глубинным способом. Производство высших съедобных грибов в СССР. К.: Наукова думка, 1987, с.98-104.

87. Соломко Э.Ф. и др. Биохимический состав мицелия вешенки обыкновенной. Мицелиальные грибы. Пущино, 1983, с.29.

88. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья. Норамативные документы и справочная информация, выпуск 6, СПб.: Тест-Принт. 234 с.

89. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998, 191 с.

90. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, 494 с.

91. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93. М.: 1993, с.72.

92. Тараха А.Б. Новые разработки для хлебопекарной промышленности. Хлебопродукты, 1995, № 2, с.31-33.

93. Тревельян В.Е. Грибы. Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979, с. 237-254.

94. Фалунина З.Ф., Евлицкая И.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Пищеагропром, 1978, 232 с.

95. Фокина Н.Н., Андреева С.М. К вопросу о питательной ценности культурального мицелия грибов. // Кормовые белки и физически активные вещества для животноводства. М.: Наука, 1965, с. 46-49.

96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Государственные стандарты Союза

97. СССР. М.: Издательство стандартов, 1986, 217 с.

98. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998, 295 с.

99. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996, 107 с.

100. Цыганова Т.Б., и др. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста. Хлебопродукты, 1992, № 1, с. 26-29.

101. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки. М.: Пищевая промышленность, 1996, № 12, с. 6-7.

102. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. д.т.н. М.: 1992.

103. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов: Учебное пособие, JL: 1986. - 224 с.

104. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. М.: Наука, 1992, 100 с.

105. Шиврина А.Н. Биологически активные вещества высших грибов. JL: Наука, 1985, 150 с.

106. Экспертиза пищевых продуктов. Нормативные материалы. Пермь, 1992.

107. Черпалова Т М., Кострова И.Е., Евелева В.В. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Хлебопечение России. 1998, № 4, с.19.

108. Ziegler Е. Die nattirlichen und kunstlichen Aromen. Heidelberg, 1982. - 391 s.

109. Gildemeister E. Die atherischen Ole. Berlin: Akad., 1968. - 262 s.

110. Doekers G. Wheat grains proteins. Inst. For Cer. Res., Wageningen,

111. Comm. N 226,1969, pp. 1-69.

112. Eichberg J., in Kirk-Othemer Encycolopedia of Chemical Technology, Vol. 12, Interscience Publishers, Div. Jf John Wiley and sons, Inc., New York and London, 1967, pp. 346-361.

113. Finnery K.F., Pomeranz Y.and Rubenthaler G., Creal Sci. Today 8:166 (1963).

114. Finnery K.F., Creal Food World 30:794 (1985).

115. Hargin K.D. and Morrison W.R., J. Sci. Food Agric. 31:887 (1980).

116. Kinghtly W.H. Monograph 32, Surface Active Lipids in Foods, Society of Chemical Industry, London, 1968, pp. 131-157.

117. Kinghtly W.H., Bakers Digest 51(5):55-56 (1977).

118. KrogN., Staerke 23(6):206-210 (1971). .

119. Lagendijk J., Pennigs H.J., Creal Sci. Today 15:354 (1970).

120. Mac Masters M., Hinton J., Bradeley D.Microscopic Structure and composition of the wheat kernet. In: Pomeranz Y. editor. Wheat-Chemistry and technology, 1971, pp. 52-114.