Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Батурина, Наталья Анатольевна

• Батурина, Наталья Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Батурина, Наталья Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур.

1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий.

Выводы по главе.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования сырья.

2.2.2 Методы исследования теста.

2.2.3 Методы исследования готовых изделий.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ

ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР.

3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав.

3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур.

3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур.

3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур.

Выводы по главе.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.

4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста.

4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста.

4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами.

4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба.

4.3.2 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.

4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения.

4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба.

4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба.

4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки»

Актуальность работы. В «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» определены основные направления по производству продуктов, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека. В связи с этим обеспечение населения полноценными продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение.

В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, в том числе группы В, ряда минеральных веществ. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15-20% от рекомендуемых норм. Главным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами.

Одно из ведущих мест в питании населения нашей страны занимают хлебобулочные изделия. Расширение ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

В настоящее время благодаря работам Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Казанской, С.Я. Корячкиной, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучковой, Ю.Ф.Рослякова, Т.В. Саниной, Т.Б. Цыгановой и других исследователей предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.

Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать пищевую, в т. ч. биологическую, ценность готовых изделий является актуальной проблемой сегодня.

На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность продукции, предпочтение отдается сое и продуктам ее переработки, однако производство сои в России весьма ограничено и не всегда оправдано с экономической точки зрения. Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, бобы, чечевица, люпин и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Валовый сбор зернобобовых культур в России в 2005 году составил 1,6 млн. тонн, в Орловской области - 60724,9 тонн, из которых гороха — 37624,5; кормовых бобов - 17834,6; люпина сладкого - 4974,3; фасоли - 132,1 тонн. Однако в лесостепной зоне Европейской части России, в том числе Орловской области, семена бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий используются крайне ограниченно.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы № 01.9.01.009735 «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности».

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния муки бобовых культур, полученной из сырья, выращенного в условиях Орловской области, и различных ферментных препаратов на формирование качества пшеничного хлеба.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• определить качество семян бобовых культур и установить химический состав муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области;

• изучить влияние добавок муки бобовых культур на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с • добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов, при хранении;

• разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пшеничного хлеба.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки бобовых культур, полученной из сырья местной репродукции, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов;

• разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности;

• установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур и ферментных препаратов на свойства пшеничного теста и потребительские достоинства пшеничного хлеба;

• определены основные зависимости изменения качества пшеничного г. хлеба с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• разработаны рецептуры и технологии новых видов хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный «Октябрьский» и хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлеб пшеничный с добавками муки люпиновой и фасолевой и ферментных l' препаратов: ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419

003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• на ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г;

• разработаны проекты нормативной документации: ТУ 9293-00102537419-2005 «Мука люпиновая», ТИ 02537419-001 «Мука люпиновая»;

• на способы приготовления хлебобулочных изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов получены приоритетные справки г1 на выдачу патента на изобретение: заявка №2005101502/13 (001877) «Способ приготовления булочных изделий», приоритет от 24.01.2005г.; заявка №2005111618/13 (013482) «Способ приготовления хлебобулочных изделий», приоритет от 21.04.2005г.;

• новые виды пшеничного хлеба «Октябрьский» и «Стрелецкий» испытаны в производственных условиях на ОРПО «КООП Продукты» Орловской области, ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области, ОАО «Клетнянский хлебозавод» Брянской области, ОАО «Железногорский хлебозавод» Курской области и внедрены в производство на ОРПО «КООП Продукты» и ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научной конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона: реальность и перспективы» (Орел, 2001); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); в рамках научной конференции «Подготовка кадров для предприятий общественного питания: состояние, перспективы» (Орел, ОКИ, 2001); на Городской выставке научно-исследовательских и творческих работ студентов ВУЗов г. Орла (Орел, 2001); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2001 г., 2002г.); на научной межвузовской конференции «Проблемы становления, тенденции реформирования и государственное регулирование экономики России» (Орел, ОКИ, 2002); в рамках семинара-совещания «Перспективы развития предпринимательской деятельности в сфере общественного питания Орловской области» (Орел, 2003); на Международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, ОКИ, 2003); на Международной научно-практической конференции «Теория и практика функционирования региональных предприятий» (Орел, 2004); в рамках 6-ого Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005); на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (Орел, ОГИЭТ, 2005). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите (декабрь 2005 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части,

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Батурина, Наталья Анатольевна

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Исследования химического состава муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области, показало, что они являются источником ценных питательных веществ: белка, минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон. Установлено, что значительная часть сухих веществ приходится на углеводный (крахмал - 17,4-44,7%, сахара - 1,6-6,7 %, клетчатка - 3,8-7,2%, пектин - 3,2 -4,3%) и белковый комплексы (23,233,4%).

2. Изучено влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество пшеничного теста и установлена их оптимальная дозировка, которая составила 10% к массе муки пшеничной.

3. Показана целесообразность совместного использования муки пшеничной высшего и первого сортов, 10%-ной добавки муки бобовых культур и различных ферментных препаратов для получения изделий с уровнем качества 90% и более.

4. На основании комплексной оценки опытные образцы пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов по уровню качества соответствовали двум группам: 1 - с отличной оценкой, у которых уровень качества составляет 90-100%; 2-е хорошей оценкой, уровень качества которых равен 80-89%.

5. Исследовано влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические и структурно-механические показатели качества хлеба. Установлено, что наилучшими показателями обладали: хлеб с люпиновой мукой из семян люпина сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой и ФП Pentopan 500 В G.

6. Изучено изменение качества новых видов хлеба пшеничного с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения. Хлеб с добавкой люпиновой муки и ФП Глюкозим JI-400 С+, а также хлеб с добавкой муки фасолевой и ФП Pentopan 500 BG сохраняют хорошее качество в течение 36 часов.

7. На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствует обогащению пшеничного хлеба белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Установлено, что содержание белка в хлебе повысилось на 10,1-21,8%; аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина улучшается на 31,3-37,5%, треонина - на 3,8-7,8%; количество клетчатки в опытных образцах хлеба увеличилось в 1,7-4,3 раза; а общее количество золы повысилось на 8,115,9%.

8. Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный состав пшеничного хлеба: повышается содержание (в %): калия - на 37,0-72,7; кальция - 18,2-50,0; магния - 9,153,8; фосфора - 19,8-40,0; серы - на 8,5-16,9; железа - на 17,7-53,8; марганца -на 0,8-18,8.

9. Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены и интегрального показателя конкурентоспособности хлеба пшеничного с добавлением фасолевой муки и ферментного препарата Pentopan 500 BG и хлеба пшеничного с добавлением люпиновой муки и ферментного препарата Глюкозим JI-400C+. Интегральный показатель конкурентоспособности хлеба оказался равным 1,2459 и 1,2405, соответственно, что свидетельствует о его конкурентоспособности в современных рыночных условиях

10. Разработана нормативно-техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, рецептуры): ТУ 9114-003-025374192005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419-003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий».

11. На технические условия ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г.

12. Научная новизна подтверждена получением приоритетных справок разработанных технических решений.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Батурина, Наталья Анатольевна, 2006 год

1. А.с. № 971193 СССР, А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова, О.Н. Талабан (СССР). № 3221084/28 - 13; заявл.19.12.80; опубл. 07.11.82, Бюл. №41 - 5 с.

2. А.с. № 1200872 СССР, А 21 D 2/36. Способ производства хлеба Текст. / Д.Ц. Цыбикова, Г.Ц. Цыбикова, Г.Ж. Даржапова (СССР). № 3599254/28 -13; заявл. 03.06.83; опубл. 30.12.85, Бюл. №48 - 5 с.

3. А.с. № 1344308 СССР, А 21 D 8/02. Способ приготовления теста Текст. / М.И. Васин, В.Н. Негуб, Т.Г. Пенченко, Ю.Н. Курамшин, А.В. Красникова, А.И. Жушман, В.Г. Карнон (СССР). № 4037801/30 - 13; заявл. 31.01.86; опубл. 15.10.87, Бюл. №38 - 5 с.

4. Агеева, П.А. Результаты и перспективы селекции узколистого люпина Текст. / П.А. Агеева, С.Н. Борисова, Ж.В. Царапнева, Н.А. Почутина //

5. Кормрпроизводство.-2001.-№1.-С. 8-10.-Библиогр.: с. 10.

6. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута Текст.: Автореф. дис. докт. техн. наук. Воронеж, 2004. - 48 с.

7. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - №4. -С.36-37. - Библиогр.: с. 37.

8. Аннинкова, Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. №5. - С. 22-23.

9. Аннинкова, Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL ™ Текст. / Т.Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. 2002. -№5. - С.34-36. -Библиогр.: с. 36.

10. Ю.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416с., ил.

11. П.Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 143 с.

12. Белянина, Н. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст. / Н. Белянина, JI. Казанская, Е. Шилкина // Хлебопродукты. 1998. -№1.- С. 15-17.-Библиогр.: с. 17.

13. Быковский, Г. Ингредиенты для хлеба в США Текст. / Г. Быковский // Хлебопродукты. 2001. - №2. - С.42-43.

14. Быковский, Г. Использование ферментов в хлебопечении Текст. / Г. Быковский // Хлебопродукты. 2000. - №5. - С.28-30. - Библиогр.: с. 30.

15. Бых, Г.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1999. - 25с.

16. Веденикова, Г.А. Морфо-физиологические и экологические особенности формирования продуктивности сортов люпина узколистого в условиях Орловской области Текст. Автореф. дис. канд. с/х. наук. Орел, 2003. - 21с.

17. Вершинина, O.JI. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения Текст. / O.JI. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С.27-29. - Библиогр.: с. 29.

18. Витавская, А.В. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / А.В. Витавская // Пища, вкус и аромат. 1999. - №1. - С.2-4.

19. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища 21-го века Текст. / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угреников // Пищевая промышленность. -1999. -№9. - С.58.

20. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов-М.: ДеЛи принт, 2001. 123с.

21. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

22. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов Текст. М.: Агропромиздат, 1987.-335 с.

23. Датунашвили, Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / Под редакцией Кретовича В.Л., Яровенко В.П. М., 1975. - 354 с.

24. Дианова, И.Т. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / И.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Пищевая промышленность. 1997. -36. -С.13-15.-Библиогр.: с. 15.

25. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание Текст. / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. -№1. - С.8-10. - Библиогр.: с. 10.

26. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя Текст. / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Пищевая промышленность. -2002. №8. - С.38-40. - Библиогр.: с. 40.

27. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.20-21. -Библиогр.: с. 21.

28. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.— Киев: Урожай, 1988. 152 с.

29. Дубцов, Г.Г. Хлеб должен и может лечить и уже лечит Текст. / Г.Г. Дубцов // Питание и общество. 1999. - №2. - С.28-30.

30. Дудкин, М.С., Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

31. Дудкин, М. Хлебобулочные изделия специального назначения Текст. / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, JL Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Решта // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С.6-8. - Библиогр.: с. 8.

32. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. Л.: Агропромиздат, 1987. -458 с.

33. Жмурина, С.В. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства Текст. / С.В. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.28-29.

34. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов Текст. / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С.8-13. -Библиогр.: с. 13.

35. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Илбина // Хлебопродукты. - 2002. - №9. -С. 34-36.

36. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д.Казаков, В.А. Кретович. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

37. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - С. 10-11.

38. Казаков, Е.Д.Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - №11. - С. 13-15.

39. Казанская, JI.H. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI.H. Казанская // Хлебопродукты. 1997. - №10. -С.5-8.

40. Калашникова, С.В. Соя перспективное сырье в хлебопечении Текст. / С.В. Калашникова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6. -С.11-12.

41. Калашникова, С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Калашникова // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.22.

42. Карнаушенко, JI. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении Текст. /JI. Карнаушенко, Р. Шевченко // Хлебопродукты. -2000.-№9.-С. 19-20.

43. Кислоухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О.В. Кислоухина М.: ДеЛи принт, 2002. - 335 с.

44. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта Текст. /В.В. Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №9. - С. 30-33.

45. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: «Колос», 1999. - 328 е.: ил.

46. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - С. 18.

47. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. -М.: Изд-во «Колос», 1976.-375 с.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -277 с.

49. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В Матвеева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С.25-27.

50. Кондратьев, И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах Текст. / И. Кондратьев // Хлебопродукты. 2002. - №6. - С. 26-28.

51. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе Текст. / М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты. 2000. - №3. - С. 14-15.

52. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

53. Текст. / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №8. - С. 27-29.

54. Коршенко, JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. 24с.

55. Корячкина, С.Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба Текст. / С.Я. Корячкина, Ф.Н. Вертяков, П.В. -Медведев. М: 2003. - 128 е.: ил.

56. Косован, А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России Текст. / А.П. Косован // Хлебопечение России. 2002. - №5. - С.2-4.

57. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10. - Библиогр.: с. 10.

58. Кретович B.JI. Биохимия зерна Текст. / B.JI. Кретович. М.: Наука, 1981. -151с.

59. Кретович, B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

60. Кретович, В.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко. М.:Пищевая промышленность, 1975.-535 с.

61. Кроха, Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха // Пищевая промышленность. -1997. №6. - С.13.

62. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха // Хранение и переработкасельхозсырья.-1998.-№1.-С. 30-31.

63. Кузнецова, Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Л.Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская, О.Леонова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 10. - С.15.

64. Лисицин, А.Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов Текст. / А.Н. Лисицин, В.В. Ключкин, В.Н. Григорьева // Кормопроизводство. — 2001. -№1. С. 30-32.

65. Лугов, А. УНИПАН 100 новый высокоэффективный улучшитель Текст. / А.Лугов // Хлебопродукты. - 2001. - №4. - С. 8-9.

66. Лукашевич, М.И Перспективы селекции желтого люпина Текст. / М.И Лукашевич, И.Н. Савичева, З.В. Шошина // Кормопроизводство. 2001. -№1.-С. 11-13.

67. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий Текст. / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность. 1986. — №10. - С. 39-40.

68. Матвеева, И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратовфирмы «Ново Нор диск» в хлебопекарном производстве Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 20-22.

69. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г.Белявская. -М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

70. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003. - №4. - С.24-27.

71. Матвеева, И.В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №2. - С. 68-71.

72. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст.: Автореф. дис.докт. техн. наук. Кемерово, 2004. - 42 с.

73. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков [и др.]; под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинград, отд, 1987. - 430 с.

74. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного ! сырья в технологии хлеба Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж,1997. 26 с.

75. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А.Кочетов, А.Н. Зайцев: Учебник для вузов. М.: Колос, 2001. - 255 с.

76. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев. М., Пищевая промышленность. 1976. 248 с.

77. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.П.Ковальская [и др.]; под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1993. - 384 с.

78. Павловская, Н.Е. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества Текст. / Н.Е. Павловская, П.И. Шумилин, А.Д.Л

79. Задорин, З.Н. Правдюк, О.А. Шалимова. Орел: Издательство Орел ГАУ, 2003.-216 с.

80. Пат. 2084154 Российская Федерация, 6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / О.И. Гамзикова, Л.И, Кострова, Г.П. Гамзиков, Н.Г. Ермакова, С.М Шихман; №94044076/13; заявл.25.01.95; опубл. 20.07.97, Бюл.№20-5 с.

81. Пат. 2098966 Российская Федерация, 6 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий Текст. / Л.П.Пащенко, Е.А. Назинцева; №95120301/13; заявл.29.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл.№35 5 е.

82. Пат. 2157630 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/22. Способ приготовления теста Текст. / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Г.Ф. Дремучева; №99117425/13; заявл. 12.08.1999; опубл. 20.10.2000, Бюл.№29 -5 с.

83. Пат. 2177690 Российская Федерация, 7 А 21 D 2/36, 8/02. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю Пащенко, В.М. Голов; №2000111787/13; заявл. 11.05.2000; опубл. 10.01.2002, Бюл.№1. 5 с.

84. Пат. 2182771 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова,

85. И.М. Тареева, №2000109332/13; заявл. 12.04.2000; опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 5 с.

86. Пат. 2182772 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/32. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.В. Стрыгин, №2000124775/13; заявл.29.09.2000; опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 5 с.

87. Пат. 2184453 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02. Способ приготовления ржаного заварного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, №2000128834/13; заявл. 17.11.2000; опубл. 10.07.2002, Бюл.№19 5 с.

88. Пат. 2210213 Российская Федерация, 7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» Текст. / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, №2001106792/13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл.№23 5 с.

89. Пат. 2232508 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П.Пащенко, И.М. Жарикова, Ю.А. Кулакова, №2003106152/13; заявл. 04.03.2003; опубл. 20.07.2004, Бюл.№20 5 с.

90. Пат. 2241335 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова, Л.Ю. Пащенко, А.С. Прохорова, №2003100984/13; заявл. 13.01.2003; опубл. 10.12.2004, Бюл.№34 5 с.

91. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 208 с.

92. Пащенко, Л.П. Роль ферментного препарата УКХ-4 в улучшении качества хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, Е.В. Рушиц // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С.49-52

93. Пащенко, Л.П. Некоторые показатели липидбелковых комплексов из растительного сырья Текст. / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, С.И. Кузьмина // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №5-6. - С. 15-16.

94. Пащенко; Л.П. Ферментированные полуфабрикаты из чечевичной муки в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №5-6. — С. 33-35.

95. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. : учебное пособие / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцева. Воронеж, 2001. - 233 с.

96. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

97. Пащенко, Л.П. Разработка хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. — С.62-63.

98. Пащенко, Л.П., Новое биологически ценное сырье для хлебобулочнх изделий Текст. / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. - С.65-66.

99. Пискунов, С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов // Хлебопечение России 2002. -№2.-С.7-8.

100. Пискунов, С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов // Хлебопечение России.-2002. №6. - С.6-8

101. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои Текст. / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность 1998. - №8. - С.30-34.

102. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№1. - С.28-30.

103. Поландова, Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шкваркина, А.И. Быстрова // Пищевая промышленность. Сер.27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность: Обзор, информация. 1986. - Вып.5. - 32 с.

104. Поландова, Р.Д. Хлебопечение во Франции Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - №1. - С.28-30.

105. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения Текст. / Р. Д. Поландова, Ф.М. Кветный, А.Н. Стребыкина, Р.К. Еркинбаева, О.Ю. Тифанюк // Хлебопечение России. -2002. -№1. С.20-21.

106. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. -2004. -№1. С. 11-12.

107. Полякова, С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. - 25 с.

108. Порхун, Э.В. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов с биологически активными добавками Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2000.-26с.

109. Пучкова, В.Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва. 2003. - 21с.

110. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

111. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. М.: Пищевая промышленность, 1971.-414 с.

112. Рогов, И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники Текст. / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. -С.52-53.

113. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

114. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои Текст./ О.А. Рязанова, В.М. Позняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 42-43.

115. Саламатин, А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов Текст. / А.Д. Саламатин, Л.Ф. Теречник // Пищевая промышленность. 1999. - №7 - С.38-39.

116. Салманова, JI.C. Цитолилитические ферменты в пищевой промышленности Текст. /Л.С. Салманова М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

117. Санина, Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом Текст. / Т.В. Санина // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№2-3. С. 18-19.

118. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.

119. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок Текст. / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова СПб.: ГИОРД, 1997. - 48 с.

120. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст.-М.: Прейскурантиздат, 1989 490 с.

121. Сизенко, Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения Текст. / Е.И. Сизенко // Пищевая промышленность. 1998. - №12 - С.6-7.

122. Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом Текст. / И.А. Синькевич // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.25.

123. Синякова, Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий Текст. / Н.М. Синякова, Л.Н. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. № - С. 33.

124. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

125. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2003.-24с.

126. Смертина, Е.С. «Трибо» комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки Текст. / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С.22-23.

127. Смирнова, М. А. Наше здоровье в наших руках Текст. / М.А Смирнова// Хлебопродукты. - 2001. - №6. - С.6-7.

128. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы Текст. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. — С.57-59.

129. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98-101.

130. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов Текст. / Н.А. Студенцова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С.6-9.

131. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов Текст. / В.П. Сургутский. Книга 1. Красноярск, изд-во «Гротеск», 1997. - 320 с.

132. Такунов, И.П. Люпин в земледелии России Текст. / И.П. Такунов. -Брянск: «Придесенье». 1996. 372 с.

133. Такунов, И.П. Энергоресурсосберегающая роль люпина в современном сельскохозяйственном производстве Текст. / И.П. Такунов // Кормопроизводство. 2001. -№1. - С.3-7.

134. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов М.: «Агропромиздат», 1987. - 302 с.

135. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки Текст.: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов М.: «Колос», 1992. -431 с.

136. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - №1. -С. 3-11.

137. Федоров, М.В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М.В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 9-10.

138. Хвыля С.И. Микроструктурные исследования модифицированной чечевичной муки Текст. / С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Василевская // Пищевая промышленность. 2002. - №10. - С. 72-73

139. Химический состав пищевых продуктов. Книга. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987. 224с.

140. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел., 2004. -28 с.

141. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность), 32 с.

142. Чижова, К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

143. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий Текст. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н. П. Волкова, A.M. Чинчук. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

144. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 134 с.

145. Шарова, Н.Ю. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз -потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий Текст. / Н.Ю Шарова, Т.А. Никифорова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. -2003. №2. — С.26-28

146. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Л.Н Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопродукты. 1999. - №6. - С.21-23.

147. Шлеленко, Л.А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Москва., 2001.-30 с.

148. Ярошевич, К. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта Текст. / К. Ярошевич // Хлебопродукты. 2000. - №2. - С.27.

149. Antonov Yu. A. etc. Food protein from leaves of green peant. Текст. // 4 Tag. Agropfys, Rostock, 30.03-3.04,1987. Berlin, 109.

150. Bressani R., Garcia Vela L - А/ Protein fractions in amaranth grain and their chemical characterization. Текст. // J. Arg. and Food. Chem/ - 1990. - 38, №5. - C. 1205-1209.

151. Golubev V. Introduction to Bioengineering Текст. UFLA, Lavras, Brazil. 1995

152. Harvey W. Blanch, Douglas S/ Clark/ Biochemical Engineering Текст. -Marcel Dekker, N. Y., 1997. - 702 p.

153. Krodo R.S., Sorensen A.K. The oceurrence of mycotoxinis in fermented maise products Текст. // Food Chemistry 1996-56. - №2. - C. 147-153.

154. Lentil 1. New Chilean-type lentil supported for registration Текст. / Slinkard A.E., Bhatty R.S., Morrall R.A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. Saskatoon, 1993. - P.44.

155. Lentil 2. Zero tannin lentil lines look promisingTeKCT. / Slinkard A.E., Vandenberg A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. -Saskatoon, 1993.-P.44-45.

156. Lentil 3. Spanish brown type lentil look promising Текст. / Slinkard A.E., Vandenberg A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. -Saskatoon, 1993.-P.45.

157. Sattar Abdus, Atta S., Akhtar M. A. Effect of inhibitor and protein content of chickpea (Cicer arientinum L.). Текст. // Nahrung. 1990. - 34, №6. - C. 509514.

158. Technical data on functional sugar ingredients Текст. // Confectionery production. 1991. - №10. - 774 p.

159. Uriyapongson J., Rayas-Duarte P. Comparison of yield and properties of amaranth. Текст. // Cereal Chem. 1994. - 71, №6. - C. 571-577.

160. Wulf Hector, Cafali Claudio, Vanes Enrique. Fortification del pan, con harina de frejles (Ph. vulgaris) Текст./ 1. Aspectos farinologicos у de panification.// Arch/ ia tinoamer. Nutr. 1989. - 39, №4/ - P.613-619.s