Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна

• Дубровская, Наталья Олеговна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность.

1.2. Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья.

1.3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий.

1.4. Плоды рябины — как источник биологически активных веществ.

1.4.1. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов.

1.5. Цель и задачи исследований.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Планирование эксперимента и методы исследования.

2.2.1. Планирование эксперимента.

2.2.2. Методы исследования.

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЯБИНОВЫХ ВЫЖИМОК И РЯБИНОВОГО ПОРОШКА.

3.1 Изучение химического состава рябиновых выжимок.

3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка.

4. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ТЕСТА.

4.1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

4.2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса.

5. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ СОХРАНЯЕМОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ.

5.1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий.

5.2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий.

5.3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении.

5.4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий.

5.5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий.

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА В ПРОИЗВОДСТВЕ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком»

Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия, поэтому оно должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма.

Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий в связи с низким качеством сырья и автоматизацией производства, а увеличение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и недостаточная обработка зерна перед помолом значительно повышают их уязвимость микроорганизмами, продуцирующих токсичные вещества и инициирующих пищевые отравления [16].

Кроме того, предприятия хлебопекарной промышленности в последнее время широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины (20.23%), что в свою очередь приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и га-зоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток [150].

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины (Sorbus. aucuparia L.) - рябиновый порошок, являющийся источником биологически активных веществ, а входящая в его состав сорбиновая кислота может способствовать повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию хлебобулочI ных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности.

Задачи исследования:

• изучить химический состав и качество рябиновых выжимок и рябинового порошка, выработанных из плодов сортовой красноплодной рябины;

• обосновать возможность и целесообразность использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий;

• установить оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий и изучить изменение их качества в процессе хранения;

• изучить влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий и микробиологическую безопасность;

• апробировать результаты экспериментальных исследований в производственных условиях;

• рассчитать экономическую эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий.

Научная новизна исследований заключается в том, что:

• теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины - рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности и качества;

• доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерифика-ции; б

• на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества рябинового порошка, позволяющие установить его оптимальное содержание в рецептуре;

• установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче.

Практическая значимость работы:

• разработана технология получения порошка из рябиновых выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ;

• разработаны проекты технических условий (ТУ 9163-001-00493534-08) и технологическая инструкция для порошка из выжимок сортовой красно-плодной рябины;

• разработаны рецептуры (РЦ 01), проекты технических условий (ТУ 9163002-00493534-08) и технологическая инструкция простых и сдобных пшеничных булочных изделий с рябиновым порошком;

• получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий» №2007121244/13(023125) от 11.01.2009 г.;

• по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье».

Положения, выносимые на защиту:

• результаты исследования химического состава рябинового порошка;

• рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий обогащенных рябиновым порошком;

• результаты изучения влияния рябинового порошка на качество, пищевую ценность и микробиологическую безопасность булочных изделий.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Дубровская, Наталья Олеговна

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины новых селекционных сортов содержит пищевые волокна с высокой степенью этерификации, органические кислоты и моносахариды, комплекс биологически активных веществ, что создает возможность использовать его для повышения качества, пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. Хранение рябинового порошка в течение 18 мес. в нерегулируемых температурных условиях не приводит к снижению его качества и значительным потерям биологически активных веществ, и его можно использовать круглогодично предприятиями пищевой промышленности.

3. Введение рябинового порошка в пшеничное тесто, уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий.

4. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.

5. На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных установлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающие их потребительские свойства.

6. Установлено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя их черствение при хранении.

7. Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении: замедляет развитие картофельной болезни и плесневых грибов, что наиболее выражено в сдобных булочных изделиях.

8. Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

9. Производство хлебобулочных изделий с рябиновым порошком имеет социальный эффект и является экономически выгодным. Уровень рентабельности обогащенных булочных изделий простых и сдобных по рецептуре по сравнению с традиционными увеличивается на 24,6 п.п. и 25,5 п.п. соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна, 2009 год

1. Абдулашвили, Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба с добавлением белкового концентрата из семян винограда / Г.В. Абдулашвили, Г.В. Григорошвили // Известия АН СССР. Серия: Биология, 1982. № 6. -С. 386-392.

2. Азин, Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности / Д.Л. Азин, О.В. Чугунова // Хранение и переработка сельхозсырья,1999. -№11. -С. 51-52.

3. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России,2000.-№6.-С. 24-25.

4. Аксаев, Э.Е. Проблемы оптимального удовлетворения спроса населения на хлеб / Э.Е. Аксаев // Известия вузов. Пищевая технология, 2000. №1. - С. 9.

5. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хлебопродукты, 2008. №9. - С. 50-51.

6. Аманова, З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении / З.М. Аманова, К.Х. Мажидов, Д.Ч. Музаффаров // Хлебопечение России, 1998. №4.-С. 26.

7. Андреев, А.И. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья. Обзорная информация / А.И. Андреев М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт, 1993. - 28 с.

8. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленности, 2007. №1. - С. 6-8.

9. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд. 9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 316 с.

10. П.Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева С.-Петрб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.:Береста, 2003. - 217 с.

11. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП / О.В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

12. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. Вузов / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. - 327 е., ил.

13. Биохимия плодов и декоративных культур / Сб. статей под общей ред. Ю.А. Акимова. Ялта, 1985.-С. 119.

14. Блинникова, О.М. Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за чсет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья / О.М. Блинникова. Дисс.к.т.н. - Санкт-Петербург, 2005. - 187 с.

15. Богатырева, Т. Н. Способы предотвращения плесневения хлеба / Т.Н. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1999. №3. - С. 16-17.

16. П.Богатырёва, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т. Богатырёва // Хлебопродукты, 2008. №2. - С. 50-51.

17. Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленности, 2006. №1. - С. 80-81.

18. Болдырев, А.А. // Соросовский образовательный журнал. 2001. Т. 7 № 4. С. 21-28

19. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. - 204 с.

20. Букин, В.Н. Бета-каротины и витамины-антиоксиданты / В.Н. Букин, Ю.А. Владимиров, М.А. Каплан. М.: 1997. - 48 с.

21. Василенко, З.В. Плодовоовощное пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

22. Васюкова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении / А. Васюкова, JI. Абесадзе // Хлебопродукты, 2008. -№8.-С. 50-51.

23. Вершинина, O.JI. Разработка технологии белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении / O.JI. Вершинина. Дисс.к.т.н. - Краснодар, 1999. - 125 с.

24. Вигоров Л.И. Определение витамина Е в плодах и ягодах / Л.И. Вигоров, И.П. Степанова // Тр. БАВ 3. - Свердловск, 1968. - С. 469^75.

25. Вигоров, Л.И. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягодах / Л.И. Вигоров, А.Я. Трубунская // Труды 3-го всесозн. семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод Свердловск, 1968. - С. 492—506.

26. Винницкая, В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических продуктов / В.Ф. Винницкая. -Дисс.к.с.-х.н. Мичуринск, 2003. - 172 с.

27. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачёв // Хлебопродукты. 2007. -№4. - С. 34-35

28. Влияние пищевой добавки на основе молочных и сывороточных белков «Полисом Ф» на качество хлеба / Т.Ф. Дремучева, Н.В. Плисов, Ю.Я. Свириденко, Э.Ф. Кравченко // Хлебопечение России. - 2005. - №5. - С. 1617.

29. Газина, Т.П. Пища твое лекарство / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 7. - С. 84-85.i

30. Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С. 26-30.

31. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

32. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей источник здоровья человека / В.А. Гудковский // Пути повышения устойчивости садоводства. - Сб. науч. трудов ВНИИС им. И.В. Мичурина. - Мичуринск, 1998. - С. 30-35.

33. Донченко, Л.Д. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.Д. Донченко. -М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

34. Драчева, Л.В. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков // Л.В. Драчева, Е.И. Короткова, А.Н. Лукина // Пищевая промышленности, 2007. №3. - С. 14-15.

35. Дробот, В.И. Использование пектинового экстракта в хлебопечении / В.И. Дробот, Е.В. Филиппова//Хлебопечение России, 1997. № 5. - С. 30.

36. Дубцов, Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная инфориация / Г.Г. Дубцов М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

37. Дудкин, М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1980. №6. — С. 7-14.

38. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева М.: Агропроиздат, 1987. - 192 с.

39. Захарова, А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / А.С. Захарова, JI.A. Козубаева, Е.В. Логинова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С. 68-69.

40. Зубченко, А.В. Механизм образования теста / А.В. Зубченко // Изв. Вузов пищ. Технология. 1997.- № 2-3. - С. 46-47.

41. Идз, Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Пол. Мэд. Справочник / Мери Ден Идз СПб: Комплект, 1995. - 503 с.

42. Избасаров, Д.С. Научно практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья / Д.С. Избасаров. - Дисс.д.т.н. -Москва, 1994.-437 с.

43. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р.Д. Полан-дова, Т.Г. Богатырёва, О.А. Сидорова и др. М.: Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. - 1998. - 31 с.

44. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленности, 2007. №5. - С. 8-10.

45. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - №1. - С. 14-16.

46. Использование масличных семянпри производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / О.Л. Вершинина, В.А. Михайлов, Р.Ф. Росляков, А.В. Шпаков, Ю.М. Самченко // Изв. Вызов. Пищ. Технология. 206. -№2-3.-С. 60-61.

47. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИПП, Серия 22. 1988.-Вып. №2.32 с.

48. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин -Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 45 с.

49. Калинина, И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий / И.В. Калинина. Дисс.к.т.н. - Санкт-Петербург, 2006. - 155 с.

50. Клегер К. Витамины источник здоровья / К. Клегер // Пер. с нем. - М.: КРОНПРЕСС, 1997.-С. 128.

51. Ковалева, JI.C. Использование яблочного порошка при производстве мучных кондитерских изделий / JI.C. Ковалева и др. ЦНИИТЭИПищепрпом. М., 1983. серия 3. - вып. 1. - 18 с.

52. Ковальская, Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.И. Ковальская — М.: Наука, 1991. — 334 с.

53. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. -752 е., ил.

54. Козаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Козаков, Г.П. Карпи-ленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

55. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971. -436 с.

56. Кольцова, М.А. Рябина на Ставрополье / М.А. Кольцова.- Ставрополь,-1997.- 119 с.

57. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России, 2000. №4. - С. 25-26.

58. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сель-хозсырья, 1999. №8. - С. 27-29.

59. Корячкина, С. Использование продуктов переработки свеклы при производстве хлебобулочных изделий / С. Корячкина, А. Поляков // Хлебопродукты, 2008.-№7. -С. 38-40.

60. Корячкина, С.Я. Дикорастущие ягоды улучшители качества мучных изделий / С.Я. Корячкина // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: Тез. науч. Работ, Кемерово, 1995. - С. 79.

61. Корячкина, С.Я. Овощи в производстве мучных изделий / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов. Кемерово: Кемеровское кн. Изд-во, 1986. - 96 с.

62. Костенко, Т.И. Хлебобулочные изделия с использованием пектиносодер-жащих добавок / Т.И. Костенко, О.Г. Тарасенко, JI.B. Донченко и др. // Пищевая технология, 1991. № 4-6. - С. 43-44.

63. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

64. Кричман, Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевая промышленности, 2007. №2. - С. 64-65.

65. Куминов, Е.П. Нетрадиционные садовые культуры / Е.П. Куминов. Мичуринск, 1994.-336 с.

66. Курьянов, М.А. Рябина садовая / М.А. Курьянов. М.: Агропромиздат, 1986.-78 е., ил.

67. Левченко, Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихо-вонова Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. - 16 с.

68. Лексаков, С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли / С. Лексаков // Хлебопродукты, 2003. №3. - С. 40-41.

69. Лесная энциклопедия.- М.: Советская энциклопедия, 1986.-Т. 2.- 631с.

70. Магомедов, Г.О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования / Г.О. Магомедов, Н.М. Дер-каносова // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1996. №3-4. - С. 23-25.

71. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джамалдинова // Пищевая промышленность, 2007. №3. - С. 50-52.

72. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крыманова, Ю.С. Токарева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. №2. - С. 25-26.

73. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А.С. Максимов, В.Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.- 163 с.

74. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1973. - 372 с.

75. Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И.В. Матвеева // Пищевая промышленность, 2005. -№5.-С. 20-23.

76. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты, 2000. № 1. - С. 28-31.

77. Маюрникова, JL Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / JI. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты, 2008. -№10.-С. 58-59.

78. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.П. Ярош и др. JL: Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987.-430 с.

79. Мефлянский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Мефлян-ский, В.В. Закревский, М.Н. Андропова. М.: ТЕРРА, 1996. - 544 с.

80. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Циганова // Хлебопродукты, 2008. №3. - С. 38-40.

81. Мичурин, И.В. Рябины гибридные. Сочинения / И.В. Мичурин. М.: Сель-хозиздат, 1940. - Т. 2, 3. - С. 110-114.

82. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи / М.Т. Мюррей // Пер. с англ. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. - С. 640.

83. Непримеров, Н.Н. К вопросу о механизме действия магнитных полей на воду/ Н.Н. Непримеров, У.Ш. Ахмеров, А.Л. Бильдюкевич // Материалы семинара совещания «Применение магнитной обработки воды»- Новосибирск, 1967.-245с.

84. Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Использование экстрактов зелёного чая для биоактивизации хлебопекарных дрожжей. / Ж. Жамукова, Т. Богатырёва // Хлебопродукты. 2006. - №6. - С. 59-61.

85. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева — Издание 3-е, испр. — СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.97.0бербайль К. Витамины целители / К. Обербайль // Пер. с нем. - Минск: Парадокс, 1997.-С. 128.

86. Обогащение хлеба продуктами из молочной сыворотки Качество изделий.

87. Пат. RU 1200872. Способ производства хлеба / Д.Ц. Цыбикова, Г.Ц. Цы-бикова, Г.Ж. Даржанова. заявл. 30.12.85.

88. Пат. RU 2137373. Биологически активная добавка и сухая смесь для приготовления диетических мучных изделий на ее основе / А.Н. Гребеньков -заявл. 20.09.99.

89. Пат. RU 2153805. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А. Калманович, O.JI. Вершинина, З.М. Асмаева, Е.В. Мартовщук, Н.Н. Корней, Ю.А. Кирьянова. заявл. 10.03.99; опубл. 10.08.2000

90. Пат. RU 2292718 Способ производства хлебобулочного изделия / Каба-лоева А.С.; Жилова P.M., Захохова Ф.А., Бозиева О.С., Батчаева Д.Ю., Джа-боева А.С., Дубцов Г.Г. опубл. 10.02.2007

91. Пат. RU 2292719 Способ производства хлебобулочных изделий / Каба-лоева А.С.; Жилова P.M., Захохова Ф.А., Бозиева О.С., Батчаева Д.Ю., Джа-боева А.С., Дубцов Г.Г. опубл. 10.02.2007

92. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова М. КолосС, 2006. - 389 с.

93. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова.- Киев: Вища школа.- 1986,- 287 с.

94. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. -248 е., ил.

95. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2006.-304 е., ил.

96. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П. Плеш-ков. 4-е изд., доп. И перераб. - М.: Колос, 1980. - 495 е., 1 л. Ил.

97. Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский. Новосибирск: Изд-во Сибунив., 2003.

98. Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1998. № 4. - С. 13-14.

99. Поландова, Р.Д. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Обзорная информация / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - вып. 14.-28 с.

100. Полякова, П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П.С. Полякова // Хлебопечение России, 2003.-№6. С. 3-5.

101. Поплавская, Т.К. Некоторые представители рода Sorbus L. как источники фармакологически чистых веществ / Т.К. Поплавская // материалы Международного конгресса «Народная медицина России прошлое, настоящее и будущее». - М., 1993.

102. Поплавская, Т.К. Рябина ценное нетрадиционное сырье. - М.: Научно-технический сборник «Передовой научно-производственный опыт в пищевой промышленности, рекомендуемый для внедрения» / Т.К. Поплавская // Изд-во АгроНИИТЭИПП, Вып. 3. - М., 1989.

103. Поплавская, Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования / Т.К. Поплавская // Сб. трудов НИИС им. М.А. Лиса-венко «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск, 1997.

104. Поплавская, Т.К. Рябина обыкновенная / Т.К. Поплавская, М.Г. Концева // Книга «Частное плодоводство». Пермь: Изд-во Перммедтехника, 1994.

105. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно - издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1996. - 64 с.

106. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е., ил.

107. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий / Л.И. Пучкова, Н.Т. Ениксева, М.Н. Смирнова // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлеб-продукта СССР, 1987. - 32 с.

108. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 е., ил.

109. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко -М.: Колос, 2007. 853 с.

110. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 е., ил.

111. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина,1998. - 341с.

112. Рыбацкий, Н.А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н.А. Рыбацкий, И.С. Гаврилов. Пермь, 1994. - 252 с.

113. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность, 2005. №6. - С. 72-73.

114. Сарафанова, JI.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова 5-е изд., - СПб: ГИОРД, 2003. - 160 с.

115. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи. / Н.М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

116. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. / О.Д. Скуратовская. 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 102 с.

117. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание^ /И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. Шк., 1991.-288 е., ил.

118. Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию / Б.Л. Смолянский. СПб.: Гиппократ, 1993.-304 с.

119. Смолянский, Б.Л., Лифляндский, В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. -СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.

120. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.

121. Терещук, А.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / А.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №8. -С. 46-48. (44,76)

122. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. -286 с.

123. Третьяков, Н.Н. Физеология и биохимия сельскохозяйственных растений / Н.Н. Третьяков, Е.И. Кошкин, Н.М. Макрушин и др.; под ред. Н.Н. Третьякова. М.: Колос, 1998. - 640 е., ил.

124. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста / О.М. Фаттахова. Дис.канд. техн. наук.- Орел, 2001. -124 с.

125. Федоров, П.Н. Биологически активные вещества в плодах некоторых форм рябины обыкновенной в Марийской АССР/ П.Н. Федоров // Труды IV Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод.- Мичуринск.- 1972.- С.168-171.

126. Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Филоненко Г.К., Косеек В.К. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 4.

127. Химический состав российских пищевых продуктов: Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

128. Хлеб с боярышником Технология приготовления. В.В. Письменный, С.И. Ситникова, Е.Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - №2. - С. 36-37.

129. Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 2006. - №2-3. - С. 36-38.

130. Циганова, Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация / Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донсая М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- вып. 4. 28 с.

131. Циганова, Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения / Т.Б. Цыганова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №12. — С. 43-44.

132. Циганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Циганова: Учеб. для начю. проф. Образования: учеб. пособое для сред. проф. орбразова-ния.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432с.

133. Чанева, М. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами / М. Чанева, Д. Байкова, С. Кацарова, Г.М. Зайко и др. // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1997. №6. - С. 38-39.

134. Черевенко, А.И. Новая технология сушки продуктов / А.И. Черевенко,

135. B.Б, Потанов // Питание и общество, 1997. №9. - С. 33.

136. Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т. Чубен-ко // Хлебопечение России, 2008. №5 - С. 4-5.

137. Шакирова, Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий / Р.З. Шакирова, С.Я. Корячкина // Тез. докл. Всес. научн. практ. конф., 30 марта - 1 апреля 1989 г. — Новосибирск, 1989.-С. 69-70.

138. Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина // Хлебопродукты, 2007. №12.- С. 40-42.

139. Шипов, Ю.И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю.И. Шипов, А.А. Рогов // Пищевая промышленности, 2005. - №1.1. C. 78-81.

140. Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В.Г. Юрчак, НИ. Берзина, И.М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.

141. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / Пищевая промышленности, 2007. №5. - С. 2830.

142. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Perspektive fehlen // ZSW: Zucker-und Susswaren Wirt. 1998. - 51, №4. C. 170-171.

143. Brummer, I.M. Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / I.M.

144. Brummer, G. Morgenstern, G. Break // Brot and Backwaren, 1989. 37. - №5. -p. 20-28.

145. Carr A., Frei B. // Faseb. J. 1999. V. 13. P. 1007-1024.

146. Darrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, №8. C. 50-52.

147. Dhingra S., Jood S., Effect of flour blending on functional baking and organoleptic characteristics of bread // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol. 39, №2. - P. 213-222.

148. Forman T. Enzymes used in bread baking: an application update // Technical Bulletin AIB. V. XXVI. Lssue 10. October 2004.

149. Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. 1996. - 57, №1. - C. 51-55.

150. Gailote I., Strautniece E. The use of berry marc in production of wheat bread // Плодоводство / Ин-т плодоводства Нац. Акад. Наук Беларуси. Самохвало-вичи, 2005. - Е. 17, ч. 2. - Р 290-293.

151. Gutteridge J.M., Halliwell В. // Ann. N.Y. Acad. Sci. 2000. V. 899. P. 136147.

152. Halliwell B. //Free Radical. Res. 1999. V.31. P. 261-272.

153. Halliwell B. // Lancet. 2000. V. 355. P. 1179-1180.

154. Heinrich, G.R. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsorten / G.R. Heinrich // Backer und Konditer, ГДР. 1984. - №5. - C. 143-146.

155. Heldt-Hansen H.P., Rittig F., Lynglev G. В., Stringer M.A. Acrylamide reduction with Asparaginase // Informatiom Sheet Novozymes A/S. 2004. 40572.

156. Hosig, K.B. Comparison of large — bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption / K.B. Hosig, F.L. Shinnick, M.D. Johnson, J.A. Story, J.A. Marlett // Cereal Chem. 1996. - 73, №3. - C. 392-398.

157. Huber, H Das Alternatiol die Verwendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren / H. Huber // Die Muhle + Mischfutter - technk, ФРГ. - 1986. -123.-№13.-С. 153-156.

158. Hukkanen, А.Т. Antioxidant capacity and phenolic content of sweet rowanberries / Hukkanen, A.T., Polonen S.S., Karenlampi S.O., Kokko H.J. //J Agric.food chem.-.Jan. 2006.- 54(1).- Pp. 112-119.

159. McCall M.R., Frei B. Free Radical. // Biol. Med. 1999. V. 26. P. 1034-1053/

160. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F.L. Orlando. N.Y.: Acad. Press, 1994.

161. Olschager, Carolin. Polyphenols and antioxidant capacity of Sorbus domestica L. Fruits / Olschager Carolin, Milde Jens, Schmepp Harald, Treutter Dieter // J. Appl.Bot and Food Qual. -2004.- 78.- № 2.- Pp. 112-116.

162. Osma convective drying of fluits and vegetables: technology and application / Zenapt Andzzej // Drying Technol, 1996. - 14. - №2. - p. 391-413.

163. Pocker L., Weber S.U., Rimbach G.J. //Nutr. 2001. V. 131. P. 369-373/

164. Robe, E. Anderung der keinzeichen bei Herstellung neuer Spezialbrote / E. Robe, J. M. Brummer // Getreide, Mehl und Brot, ФРГ. - 1986. - 40. - №5. - P. 133-140.

165. Sharif K., Butt M.S. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by us-ind defatted rice bran. // International Journal of Food properties. 2006. — Vol. 9. №4. - P. 623-636.

166. Sies H., Stahe W. //Am. J. Clin. Nutr. 1995. V. 62. P. 1315-1321.

167. Bolin, H.R. Production and uses of Apricot cubes / H.R. Bolin, J.G. Turn-baugh, H.K. Homil Ton // Bakers Digest, США. - 1974. - 48. - №4. - С. 24-25.