Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Мерман, Александр Дмитриевич

• Мерман, Александр Дмитриевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Мерман, Александр Дмитриевич

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Питание и алиментарные заболевания

1.2 Использование жидких растительных масел в производстве мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика и применение нетрадиционных видов муки

1.4 Квалиметрические модели оценки качества и конкурентоспособности пищевых продуктов

1.5 Заключение по обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Обоснование выбора нетрадиционных видов муки и жидких растительных масел

3.2 Функционально-технологические свойства различных видов муки и мучных смесей

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ

4.1 Совершенствование технологии сахарного и сдобного печенья с растительными маслами

4.2 Установление оптимальных соотношений основных компонентов в

рецептурах печенья с растительными маслами

4.2.1 Установление оптимальных соотношений основных компонентов в рецептурах сдобного печенья

4.2.2 Установление оптимальных соотношений основных компонентов в рецептурах сахарного печенья

5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЕЧЕНЬЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ И НЕТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ МУКИ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

5.1 Разработка рецептур и товароведная оценка сдобного печенья

5.2 Разработка рецептур и товароведная оценка сахарного печенья

5.3 Установление сроков хранения печенья

6 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ОЦЕНКА КОНКУРЕНТНЫХ ПРЕИМУЩЕСТВ РАЗРАБОТАННЫХ ИЗДЕЛИЙ

7 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

7.1 Промышленная апробация рецептур и технологии печенья с растительными маслами

7.2 Расчет экономической эффективности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Целями государственной политики в области питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Основами государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 года предусматривается удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки. Для этого необходимо расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, функционального назначения, разработка и внедрение инновационных технологий их производства.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) являются традиционными продуктами потребления в РФ, которые доступны всем слоям населения и пользуются постоянным устойчивым спросом. Однако они способны нарушать сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергии, вследствие большого количества углеводов, жиров и незначительного содержания физиологически функциональных ингредиентов - белков, полиненасыщенных жирных кислот (ЖК), витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.д.

Качество и пищевая ценность МКИ в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которым являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок и жиры.

Пшеничная мука является основным структурообразующим компонентом теста, однако, она содержит много крахмала, бедна белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами. Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как гороховая, кукурузная, гречневая, овсяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность МКИ и расширить их ассортимент.

В производстве МКИ в основном используются твердые жиры - пальмовое масло, маргарины и кондитерские жиры, которые часто содержат значительные количества насыщенных ЖК и транс-изомеров ЖК. Альтернативой таким жирам являются жидкие растительные масла, которые имеют высокую пищевую ценность, меньшую стоимость, удобны в хранении, дозировании и применении. Однако их внесение в рецептуры печенья ограничено тем, что они плохо удерживаются тестом и изделиями, выделяются в процессе производства и хранения, что требует использования специальных технологических приемов и сырьевых компонентов.

Разработка рецептур и технологии, предусматривающих использование жидких растительных масел и нетрадиционных видов муки, позволяет решать задачи повышения пищевой ценности и безопасности МКИ при сохранении их традиционных потребительских характеристик и является актуальным и перспективным направлением научных исследований)

Степень разработанности темы исследований. Значительный вклад в разработку МКИ повышенной пищевой ценности внесли ученые Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Г.О. Магомедов, В.А. Тутельян, Л.Н. Шатнюк, Т.Б. Цыганова, З.Г. Скобельская, В.А Васькина, С.Я. Корячкина, Н.М. Дерканосова и другие.

Однако отечественных МКИ повышенной пищевой ценности и функциональной направленности явно недостаточно. Расширение их ассортимента требует использования нетрадиционных сырьевых компонентов и технологических приемов, обеспечивающих традиционное качество при более разнообразном и ценном химическом составе. Необходимость увеличения производства МКИ повышенной пищевой ценности обусловлена также меняющимися взглядами потребителей и все возрастающим спросом на продукты здорового питания.

Цель исследований: разработка рецептур и технологии печенья повышенной пищевой ценности посредством использования жидкого растительного масла, нетрадиционных видов муки, оценка его товароведных характеристик и конкурентоспособности.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- обоснование выбора сырьевых компонентов на основе исследований функционально-технологических свойств и анализа химического состава, обуславливающих их технологические свойства и пищевую ценность;

- совершенствование технологии печенья с использованием жидких растительных масел на основе изучения структурно-механических свойств теста и показателей качества готовых изделий;

- определение оптимальных соотношений основных рецептурных компонентов для сдобного и сахарного печенья с жидкими растительными маслами путем исследований факторов, формирующих свойства теста и качество готовых изделий;

- товароведная оценка сдобного и сахарного печенья с растительными маслами, установление сроков их хранения;

- совершенствование квалиметрической модели оценки конкурентоспособности МКИ и оценка конкурентных преимуществ разработанных изделий;

- промышленная апробация разработанных рецептур и технологии, разработка технической документации, оценка экономической эффективности производства печенья с растительными маслами.

Научная новизна. Научно обоснованы факторы, формирующие потребительские свойства печенья повышенной пищевой ценности посредством использования жидкого растительного масла и нетрадиционных видов муки.

Изучены функционально-технологические свойства мучных смесей пшеничной, овсяной, гороховой, кукурузной и гречневой муки, обуславливающие их стабилизирующее действие в рецептурах МКИ с жидкими растительными маслами.

Усовершенствована технология производства печенья с жидкими растительными маслами, позволяющая стабилизировать тесто и готовые изделия использованием сырьевых компонентов с необходимыми свойствами и установленной последовательности технологических операций. Новизна

технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2459415 «Способ приготовления печенья».

Установлены оптимальные соотношения муки, растительного масла и комплекса пищевых добавок, обеспечивающие требуемые свойства теста и качество сахарного и сдобного печенья с использованием растительных масел методом наложения проекций поверхностей функций отклика.

Определены товароведные характеристики печенья повышенной пищевой ценности с использованием растительных масел и нетрадиционных видов муки, обоснованы сроки хранения.

Усовершенствована квалиметрическая модель оценки конкурентоспособности печенья с учетом потребительских свойств, требований технических регламентов и критериев технологичности производства.

Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть использованы для исследований, связанных с разработкой МКИ повышенной пищевой ценности, функциональной направленности и технологий их получения. Теоретически обоснованы закономерности формирования структуры теста и качества печенья с использованием жидкого растительного масла, натуральных пищевых добавок и нетрадиционных видов муки. Рецептуры и инновационный способ производства печенья с растительными маслами будут способствовать увеличению производства печенья повышенной пищевой ценности на предприятиях кондитерской промышленности. Усовершенствована модель оценки конкурентоспособности МКИ квалиметрическим методом.

По результатам исследований разработаны и утверждены технические документы для производства МКИ повышенной пищевой ценности: РЦ 9131-02350602299-2012 сдобное печенье «Росток»; РЦ 9131-024-50602299-2012 сдобное печенье «Колосок»; ТИ 9131-025-50602299-2012 Технологическая инструкция по производству сдобного печенья с жидким растительным маслом; СТО 9131-02650602299-2012 Стандарт организации. Печенье сдобное с жидким растительным маслом.

Разработанные рецептуры и технология производства печенья с растительным маслом и нетрадиционными видами муки апробированы и внедрены на ООО «Магия» (г. Кемерово).

Результаты исследований применяются в учебном процессе на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ФГБОУ ВПО КемТИПП при проведении учебно-исследовательской работы студентов, выполнении выпускных квалификационных работ инженеров и бакалавров.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационной работы является использование общепринятых современных теорий, концепций, методик и средств проведения исследований, связанных с вопросами разработки, производства и оценки конкурентоспособности мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

При выполнении работы использовались общепринятые, стандартные и специальные методы исследований, сбора и обработки информации: органолептические, физико-химические, реологические, математические, графические, статистические.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований функционально-технологических свойств мучных смесей пшеничной, овсяной, гороховой, кукурузной и гречневой муки, обуславливающие их использование в рецептурах МКИ с жидкими растительными маслами;

- усовершенствованный способ производства печенья, позволяющий стабилизировать тесто и изделия с жидкими растительными маслами;

- результаты оптимизации соотношений основных рецептурных компонентов для сахарного и сдобного печенья с использованием жидких растительных масел;

- результаты исследования товароведных характеристик сахарного и сдобного печенья с растительными маслами, установленные сроки хранения;

- усовершенствованная квалиметрическая модель оценки конкурентоспособности МКИ с учетом потребительских свойств, требований технических регламентов и технологичности производства.

Степень достоверности результатов подтверждается проведением экспериментальных исследований в многократной повторности с использованием стандартных и специальных методов, в том числе с применением статистического и математического анализа при доверительной вероятности 0,95. Выводы и заключения основываются на результатах, приведенных в общедоступной фундаментальной и прикладной научной литературе. Основные результаты исследований отражены в рецензируемых научных изданиях, получен патент РФ на изобретение.

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских и региональных конференциях: «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010); «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг» (г. Набережные Челны, 2011); «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (г. Челябинск, 2011); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2011); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия 21 века» (г. Краснодар, 2011); «Кузбасс: образование, наука, инновации» (г. Кемерово, 2011); «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (г. Владивосток, 2011); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2012); «Приборное и научно - методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (г. Кемерово, 2012); «Кузбасс: образование, наука, инновации» (г. Кемерово, 2012).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 18 научных работ, из них 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 в зарубежном издании. Получен патент РФ на изобретение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Питание и алиментарные заболевания

Сокращение человеческих потерь из-за преждевременной смертности остается наиболее актуальной задачей демографической политики во многих странах мира. Известно, что питание человека оказывает огромное влияние на продолжительность жизни и на развитие многих болезней. В настоящее время в Европе заболевания, связанные с питанием (алиментарно-зависимые), составляют 41% от общего числа заболеваний, среди них сердечно-сосудистые 61%. онкологические 32%. Критическая ситуация в этом аспекте складывается и в Российской Федерации. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в Российской Федерации коэффициент смертности от алиментарно-зависимых заболеваний находится на уровне таких стран, как Конго, Буркина-Фасо, Бурунди, Нигер, Тувалу, Чад и др. Если за последние 30 лет смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в странах Западной Европы, Северной Америки и Австралии снизилась на 50 %, то в России за этот период она прогрессивно нарастала и сейчас в 3-5 раз выше, чем в развитых странах. Анализ взаимосвязи возникновения развития сердечно-сосудистых заболеваний с питанием показывает, что наибольшее влияние на этот процесс оказывает потребляемые жиры и масла как свободном виде, так и в составе продуктов питания - так называемый скрытый жир. [31]

В соответствии с опубликованными данными Института питания РАМН у большинства россиян наблюдаются нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением структуры питания: избыточным потреблением животных жиров, транси-зомеров ЖК и насыщенных ЖК; дефицитом полиненасыщенных ЖК,

полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и микроэлементов [113].

Длительный дефицит незаменимых пищевых веществ приводит к снижению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, что проявляется в нарушении функционирования систем антиоксидантной защиты и развитии иммунодефицитных состояний. Это отражается на различных нарушениях обменных процессов, возникновении и развитии алиментарных заболеваний. Избыточное содержание животных жиров и легкоусвояемых углеводов в рационе современного человека, наряду с малоподвижным образом жизни, служит причиной избыточной массы тела и ожирения. [74]

По данным ФАО/ВОЗ, дефицит пищевого белка в мире составляет 8-11 млн. т и ежегодно увеличивается. В рационе населения России дефицит пищевого белка составляет около 600 тыс. т. [70]

Специалисты Института питания РАМН также подтвердили дефицит более чем 25% белка в питании населения, а также нарушение сбалансированности между отдельными пищевыми веществами, недостаточное количество потребляемых пищевых волокон, витаминов и микроэлементов. По мнению экспертов, приблизительно 80% населения нашей страны потребляют недостаточное количество полиненасыщенных ЖК, особенно омега-3 ЖК. Недостаточность потребления этих компонентов представляет угрозу для здоровья человека. [101]

Незаменимые полиненасыщенные ЖК необходимы для поддержания здоровья и не продуцируются организмом человека. Различают пять незаменимых жирных кислот - линолевую, линоленовую, арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Существует два главных класса полиненасыщенных ЖК -омега-6 и омега-3, а также один главный класс мононенасыщенных жирных кислот - омега-9, необходимых в питании. [58; 139]

Омега-3 ЖК необходимы для нормального функционирования организма, особенно глаз и мозга. Омега-3 полиненасыщенные ЖК относятся к семейству

ненасыщенных ЖК, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-3 позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. Наиболее важными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами являются а-линоленовая, эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота. Омега-3 ЖК могут продуцироваться в малых количествах человеческим организмом и в основном содержатся в рыбе. При недостаточном поступлении омега-3 развиваются заболевания глаз, происходит замедление роста, изменение настроения и поведения, заболевания сердца, дислипидемия. [89; 139]

Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-6 позиции, то есть между шестым и седьмым атомами углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. К омега-6 ЖК относится линолевая, у-линоленовая, арахидоновая и др. ЖК, которых содержится достаточно много в растительных маслах, в том числе в подсолнечном. При недостаточном поступлении омега-6 ЖК наблюдается выпадение волос, расстройство нервной системы, задержка роста, заболевания сердца.

К мононенасыщенным ЖК относятся ненасыщенные ЖК с одной двойной связью. Олеиновая кислота является наиболее важной мононенасыщенной ЖК. Она присутствует в мембранах клеток растений, животных и способствует поддержанию эластичности артерий и кожи. Признаки и симптомы ее недостаточности: усталость, возможность сердечного приступа. [102]

При исследовании модельных смесей, натуральных растительных масел и жиров установлено, что полноценный пищевой жир должен содержать около 10% полиненасыщенных ЖК, около 30% насыщенных и примерно 60% мононенасыщенных ЖК. Однако ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Сочетание растительных и животных жиров в пищевом рационе может удовлетворять потребности организма в них. Установлено оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 ЖК для ежедневного питания 1:10, для лечебно-профилактического питания 1:5. [71]

Вредное воздействие промышленных транс-изомеров ЖК на здоровье человека в настоящее время является доказанным фактом. Многочисленные исследования показали, что потребление транс-изомеров ЖК, в первую очередь, увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Самое масштабное исследование было проведено в США, в нем приняло участие 78 778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Исследование длилось 20 лет. В результате него было установлено, что потребление 2% транс-изомеров ЖК от общей калорийности дневного рациона повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний - в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни ит. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление транс-изомеров ЖК. Потребление транс-изомеров ЖК повышает риск развития атеросклероза, стенокардии, аритмии, сердечной недостаточности и, наконец, инфаркта миокарда. [33; 53; 145]

До конца 2005 г отношение исследователей к влиянию транс-изомеров на организм в пользу их негативного или положительного воздействия было практически равноценным. Исследования, в период 1989-1995 годов, проведенные в Северной Америке на 166 волонтерах, получавших по 2 г трансизомеров ЖК на 1000 ккал в день, выявили значительное увеличение показателей, характеризующих риск возникновения заболевания сердца, в сравнении с группой лиц, не получавших транс-изомеров с пищей [138; 146]. По данным отдельных публикаций последних лет, транс-изомеры ЖК блокируют действие липопротеидов высокой плотности, что инициирует отложение холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов человека и провоцирует развитие атеросклероза. [136; 145]

Современный период активизации внешнеэкономической деятельности России (вступление в ВТО, интеграция в рамках ЕАСС, создание Таможенного союза) неразрывно связан с необходимостью обеспечения конкурентоспособности российских продуктов питания.

В странах ВТО регламентированию показателя отсутствия транс-изомеров ЖК уделяется большое значение. Поэтому применение пищевых ингредиентов, не содержащих транс-изомеры ЖК - определяющий фактор выхода российских продуктов питания на внешний рынок, а в условиях открытого рынка - и сохранения конкурентоспособности на внутреннем. [111]

На основе множества проведенных исследований ВОЗ приняла решение, что потребление даже малых количеств транс-изомеров ЖК негативно сказывается на здоровье человека. Для таких жирных кислот отсутствует нижний и верхний предел безопасной границы их потребления, в том числе не определен допустимый уровень их суточного потребления. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала ограничить потребление транс-изомеров ЖК до 1% от суточного рациона. [140]

В современных условиях при существующем качестве питания, когда продукты подвергаются глубокой переработке с целью их длительного хранения, минеральные вещества и витамины в них вследствие этого практически уже не сохраняются. Все население РФ, в той или иной, мере испытывает витаминно-минеральную недостаточность. [21]

Исследования показывают дефицит по следующим витаминам и минеральным веществам: йод - 90%; витамин С - 90%; магний - 68%; селен -48%; цинк - 42%; кальций - 40%; витамины группы В - 40-60%; железо - 13% и др. Недостаточное потребление витаминов, тем более, имеющее массовый и постоянный характер, безусловно, является крайне неблагоприятным фактором, наносящим серьезный ущерб здоровью и благополучию всех групп населения нашей страны. Это повышает детскую смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, ухудшает выносливость, физическую и умственную работоспособность, повышает профессиональный травматизм, усиливает отрицательное воздействие на организм ионизирующей радиации, других экологически неблагоприятных факторов внешней среды и производства. [21; 112]

С учетом проблем питания была разработана «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года». В соответствии с данной стратегией необходимо внедрять новые технологии в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, в том числе био- и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, геронтологических и других специализированных продуктов. Решение вопросов улучшения демографического состояния страны и здоровья нации требует разработки государственных мер по развитию социального питания, выработки продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения для разных возрастных групп населения. [100]

Для улучшения пищевой ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, полиненасыщенных ЖК, витаминов, минеральных соединений, пищевых волокон. Проблема эта решается во многих странах по трем основным направлениям: использование в качестве обогатителей традиционных видов сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой; применение новых источников пищевых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза. [45]

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в области ее маркировки», помимо вынесения на упаковку основных критериев, появилась возможность добровольно отражать: низкое содержание суммы насыщенных ЖК и трансжирных кислот для пищевой продукции, которое должно составлять не более 1,5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей - 0,75 г /100 мл и в любом случае сумма насыщенных ЖК и трансжирных кислот должна обеспечивать не более 10 % калорийности; отсутствие НЖК, в том числе трансизомеры - сумма НЖК и трансжирных кислот в пищевой продукции должна составлять не более 0,1 г насыщенных жиров на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл. [119]

В соответствии с законодательствами США и Канады, обязательной для всех пищевых продуктов является маркировка с информацией о пищевой ценности. Причем производитель указывает данные об энергетической ценности и содержании 13-ти питательных веществ: жиры, в том числе насыщенные и транс-изомеры ЖК; холестерин; натрий; углеводы, в том числе сахар; пищевые волокна; белки; витамин А; витамин С; железо; кальций. При этом очередность указания питательных веществ в списке пищевой ценности отражает их значимость в соответствии с концепцией здорового питания, реализуемой в этих странах. [110]

В РФ к обязательным требованиям маркировки пищевых продуктов относятся сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности Можно прогнозировать, что и в дальнейшем требования к маркировке российских продуктов питания будут развиваться по аналогии с установленными в развитых странах.

1.2 Использование жидких растительных масел в производстве мучных

кондитерских изделий

МКИ относятся к высококалорийным продуктам, потребление которых нарушает сбалансированность рациона питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Высокая калорийность МКИ обусловлена, в том числе значительным количеством жира в рецептурах (до 50%), поэтому снижение его доли в рецептурах МКИ, в частности, печенья является важной и актуальной задачей. Жиры в составе печенья являются структурообразующими компонентами, чрезмерное снижение их доли в рецептуре не всегда технологически оправдано и может привести к ухудшению потребительских свойств. [29; 98]

Жир - третий по количеству и наиболее дорогостоящий рецептурный компонент МКИ после муки и сахара. Вместе с тем состав жиров разнообразнее,

чем муки или сахара. Именно поэтому перед производителями мучной кондитерской продукции стоит сложная задача выбора жировых продуктов, соответствующих их требованиям.

Жировым сырьем в производстве МКИ являются маргарины, пальмовое масло, сливочное масло (в настоящее время крайне редко), кондитерские специализированные жиры. Жидкие растительные масла используются в ограниченном количестве. Основой всех этих видов жиров являются смеси триглицеридов высших жирных кислот в различных соотношениях, что отличает их друг от друга не только по органолептическим характеристикам и физическим параметрам, но и по физиологическим свойствам.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Мерман, Александр Дмитриевич, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Азгальдов, Г.Г. О квалиметрии / Г.Г. Азгальдов, Э.П. Райхман. - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 172 с.

2. Азгальдов, Г.Г. Оценка вариантов проекта на основе упрощенной разновидности метода квалиметрии / Г.Г. Азгальдов, B.C. Нагинская. - М.: МИСИ, 1982. - 100 с.

3. Азгальдов, Г.Г. Практическая квалиметрия в системе качества: ошибки и заблуждения [Электронный ресурс] / Г.Г. Азгальдов // - Режим доступа: http://www.stq.ru.

4. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Книга 1. Мучные кондитерские изделия / Л.М Аксенова. - М.: ООО «Пшцепромиздат», 2003. - 304 с.

5. Алехина, H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы : дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Алехина Надежда Николаевна. - Воронеж, 2007. - 201 с.

6. Артемова, E.H. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката / E.H. Артемова, С.Г. Ушаков // Хлебопечение России. - 2010. - № 4. - С. 10-11.

7. Бабанская, Н.Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие для всех видов специальностей / Н.Г Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Позняковский. - Кемерово, 2005. - 140 с.

8. Батурина, H.A. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки: дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Батурина Наталья Анатольевна. - Санкт-Петербург, 2006. - 238 с.

9. Бурлова, И. Маргарин в производстве изделий из песочного теста / И. Бурлова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010 - № 6. - С. 22-23.

10. Быстров, A.B. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис...канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстров Алексей Валерьевич. - Москва, 2005. - 255 с.

11. Версан, В.Г. Интеграция производства управления качеством продукции / В.Г. Версан, В.И Сиськов, Л.Г. Дубицкий, Н.З. Солодилова С.Х. Екшембиев. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 350 с.

12. Гличев, A.B. Основы управления качества продукции / A.B. Гличев. - М.: Издательство АМИ, 1998. - 160 с.

13. Гличев, A.B. Прикладные вопросы квалиметрии / А.Г. Гличев, Г.О. Рабинович, М.И. Примаков, М.М.Синицына. -М.: Издательство стандартов, 1983. -136 с.

14. Гороховая мука [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://grainboard.ru.

15. Горшунова, К.Д. Исследование взаимодействия гидроколлоидов и токоферолов в эмульсионных жировых средах / К.Д. Горшунова, П.А. Семенова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 20-24.

16. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.

17. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

18. ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

19. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

20. Гуринович, Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова // Мясная индустрия. - 2009. - № 4. - С. 36-38.

21. Дадали, В.А. Витамины, минералы, фитонутриенты - основа высокого качества жизни [Электронный ресурс] / В.А. Дадали // Информационная встреча «Здоровье нации». - Режим доступа: http://www.nsp.kharkov.ua/http-www-news-ru-ua/651-information-meeting.html.

22. Денисова, А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: Учебное пособие / А.Л. Денисова, Е.В. Зайцев. - Тамбов: Тамб. гос. техн. ун-т, 2002. - 72 с.

23. Дерканосов, Н.И. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом: автореф. дис...канд. техн. наук: 05.18.15. / Дерканосов Николай Иванович. - Орел, 2011. - 24 с.

24. Дерканосова, Н.М. Обогащенное сахарное печенье / Н.М. Дерканосова, Е.А. Оншценко // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 10. - С. 5-8.

25. Дмитриева, Е.В. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур: дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Дмитриева Екатерина Валерьевна. - Кемерово, 2009. - 196 с.

26. Дорохина, H.A. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста: автореф. дис. ... канд.техн. наук / Дорохина М.А. - М., 1975. - 30 с.

27. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: дис...канд. техн. наук: 05.18.01. / Дорохович Антонелла Николаевна. - Киев, 1988. - 433 с.

28. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 448 с.

29. Дремучева, Г.Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных изделий / Г.Ф.Дремучева // Хлебопечение России. - 2002. - № 6. - С. 18-20.

30. Евдокимова, О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания - основы стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова, Е.П. Корнена, А.Н. Нахомов // Известия вузов. - 2008. - № 6. - С. 2427.

31. Ефименко, С.Г. Новые виды подсолнечного масла с измененным жирнокислотным составом / С.Г. Ефименко, С.К. Ефименко и др. // Масложироваяпромышленность. -2012.-№ 4.-С. 16-18.

32. Жаринов, А.И. Активность воды в водных гелях пищевых гидроколлоидах / А.И. Жаринов, Л.Ф. Митасева, К.Г. Спасский // Мясная индустрия. - 2009. -№12.-С. 27-29.

33. Зайцева, JI.В. Трансизомеры - чума 21 века / Л.В. Зайцева // Кондитерское производство. - 2012. - № 2. - С. 14-17.

34. Звягинцева, М.В. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий / М.В. Звягинцева, И.М. Святославова // Кондитерское производство. - 2007. - № 3. - С. 20-21.

35. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства: Учебник / A.B. Зубченко. - Воронеж, 1999. - 432 с.

36. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. - Воронеж, 1997. - 416 с.

37. Ивкова, И.А. Современные ингредиенты в производстве сдобного печенья / И.А. Ивкова, A.C. Пиляева // Кондитерское производство. - 2012. - № 1. -

С. 14-15.

38. Ильина, O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производстве: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Ильина Ольга Александровна. - М., 2002. - 52 с.

39. Коваленок, A.B. Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий / A.B. Коваленок, А.П. Нечаев // Кондитерское производство. - 2006. -

№5.-С. 10-12.

40. Коваленок, A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дис....канд. техн. наук: 05.18.01 / Коваленок Алексей Викторович. - Москва, 2006. - 26 с.

41. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания / Л.А. Козубаева, М.Н. Вишняк // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 33.

42. Колпакова, В.В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов /В.В. Колпакова, И.В. Мартынова, A.A. Невский, Л.В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 36-39.

43. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995. -№ 1-2. - С. 34-37.

44. Кондратьев, Н.Б. Влияние окислительной стабильности жиров сырья на сроки годности печенья / Н.Б. Кондратьев // Кондитерское производство. - 2012. -№2.-С. 26-28.

45. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С .Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2006. - 480 с.

46. Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина // Фундаментальные исследования. - 2005. - № 8. - С. 90-92.

47. Кочетов, В.К. Интенсификация получения мучных кондитерских изделий / В.К. Кочетов, Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. - С. 38.

48. Крашкин, Д.Ю. Разработка и товароведная оценка крекера с использованием рыжикового масла: дис....канд. техн. наук: 05.18.15 / Крашкин Денис Юрьевич. -Кемерово, 2006. - 167 с.

49. Кретович, В.Л Биохимия зерна и продуктов его переработки / В.Л. Крегович, Е.Д Казаков.-М.: Агропромиздаг, 1989. - 367 с.

50. Крылова, Е.И. Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения: дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Крылова Елена Игоревна. - Москва, 2002. - 162 с.

51. Кудряшов, Л.С. Метрология, стандартизация и управление качеством пищевой продукции / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. - Кемерово, 1997. -195 с.

52. Кулакова, С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, А.П. Нечаев, В.Г. Байков // Масложировая промышленность. - 2009. -№ 3. - С. 16-20.

53. Кулакова, С.Н. Транс изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 7. - С. 36-39.

54. Лейберова, H.B. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Лейберова Наталья Викторовна. - Кемерово, 2012. - 20 с.

55. Лисицын, А.Н. Больше внимания перспективной культуре - рыжику / А.Н. Лисицын, Е.К. Давиденко, С.Ф. Быкова // Масложировая промышленность. -2012.-№ 1.-С. 11-13.

56. Лисицын, А.Н. Рапс: биохимические особенности и технологические свойства / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Давыденко, Э.Б. Бочкарева // Масложировая промышленность. - 2006. - № 2. - С. 12-14.

57. Лобанов, В.Г. Масличные растения семейства капустных - перспективное сырье для России / В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, И.В Шульвинская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 2-3. - С. 24-26.

58. Лобанов, В.Г. Оптимальный жирнокислотный состав растительных масел / В.Г.Лобанов, В.В. Щербинин // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2003. -№4.-С. 21-22.

59. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье. - М.: Колос, 2003. - 416 с.

60. Магомедов, Г.О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова - М.: ДеЛиПринт, 2009. -296 с.

61. Мазалова, Л. Окислительная порча специализированных жиров / Л. Мазалова // Кондитерское производство. - 2007. - № 4. - С. 22-23.

62. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства / A.C. Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -

163 с.

63. Малютенкова, С.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.А. Малютенкова. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

64. Матвеева, T.B. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В Матвеева, С .Я. Корячкина, В.П. Корячкин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С.74-77.

65. Матисон, В.А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности / В.А. Матисон, H.A. Демидова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 44-45.

66. Мельников, Е. Качество и особенности производства крупы из гороха / Е. Мельников, В. Иунихина // Хлебопродукты - 2006. - № 12. - С. 58-59.

67. Менли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. - СПб: Профессия, 2003. - 558 с.

68. Менх, JI.B. Экономика и организация производства. Учебный модуль / JI.B. Менх, Е.Е. Румянцева. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003 - 63 с.

69. Милорадова, Е.В. Получение ферментолизата гороховой муки / Е.В. Милорадова, В.И. Стукалова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 10 -

С. 46-47.

70. Мусина, О. И. Поликомпонентные продукты на основе комбинированного молочного и зернового сырья: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин. -Барнаул: Изд-во Алт. Университета, 2010. - 244 с.

71. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2005. - № 3 - С. 20-21.

72. Никифорова, Т. Перспективы использования гречневой муки / Т. Никифорова; С. Понамарев; Е. Мельников; В. Байков // Хлебопродукты. - 2007. -№1-

С. 46-47.

73. Носов, O.A. Методика балльной оценки качества помадных конфет / O.A. Носов, Е.В. Носова, О.Н. Елисеев // Кондитерское производство. - 2005. - № 2. -С. 50-51.

74. Оншценко, Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: структура питания и пищевой статус населения России / Г.Г. Оншценко // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. Симп.

(Кемерово, 9-11 октября 2002г) / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - С. 9-10.

75. Онищеико, Е.А. Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Оншценко Елена Александровна. -Москва, 2012.-20 с.

76. Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий / Т.Н. Островерхова // Кондитерское производство. - 2012. - № 5. - С. 2223.

77. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств / В.А. Панфилов. - М.: Колос, 1993. - 288 с.

78. Парфененко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйгор, В.Н. Никифорова. -М.:Агропромиздат, 1986. -208 с.

79. Пат 2236138 Российская федерация, МПК7 А21 D13/08 Способ производства сахарного печенья / Пащенко П.П, Жаркова. И.М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. -№200311753/13; заявл. 11.06.2003; опубл. 20.09.2004.

80. Пат. 2131668 Российская федерация, МПК6 А21 D13/08 Способ изготовления печенья / Фокин В.П, Селиванов Н.П, Гаврилова Е.Б.; заявитель и патентообладатель Фокин В.П, Селиванов Н.П, Гаврилова Е.Б. - №98114238/13; заявл. 04.08.98; опубл. 20.06.1999.

81. Пат. 2260954 Российская федерация, МПК7 А21 D13/08 Способ производства сахарного печенья / Назимова Г.И, Назимов А.С, Шебукова A.B.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -№20041021673/13; заявл. 26.01.2004; опубл. 27.09.2005.

82. Пат. 2342837 Российская федерация, Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Мартовщук В.И, Ульянова О.В, Мартовщук Е.В. и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кубанский государственный

технологический университет. - №2007118864/13; заявл. 21.05.2007; опубл. 10.01.2009.

83. Пат. 2345533 Российская федерация, МПК А21 Б13/08 Способ производства сахарного печенья / Носенко С.М, Ткешелашвили М.Е, Киселева М.В. и др.; заявитель и патентообладатель ООО «Объединенные кондитеры». -№200710375/13; заявл. 01.02.2007; опубл. 10.02.2009.

у

84. Пат. 2351137 Российская федерация, МПК А21 Б13/08 Способ производства печенья / Кондратьев Н.Б, Скокан Л.Е, Савенкова Т.В.; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии. - №2007146025/13; заявл. 13.12.2007; опубл. 10.04.2009.

85. Пат. 2372780 Российская федерация, МПК7 А21 Б13/08 Способ приготовления сахарного печенья / Гатько Н.Н, Киреева Т.В, Варламова А.Г.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Пензенская государственная технологичнская академия. - №2007120226/13; заявл. 30.05.2007; опубл. 20.11.2009.

86. Пат. 2412596 Российская федерация, МПК7 А21 Б13/08 Способ приготовления печенья сахарного «Веточка шиповника» / Пащенко Л.П, Труфанова Ю.Н, Насильникова Е.В. и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. - №200911963/13; заявл. 25.05.2009; опубл. 27.02.2011.

87. Пищевые добавки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://moguntia.narod.ru/vita.html.

88. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007. - 455 с.

89. Полезные для здоровья кондитерские изделия с растительными жирами компании «Орхус Юнайтед» // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. - 2005 -№ 1 - С. 22-23.

90. Пономарев, С.Г. Разработка ресурсосберегающей технологии использования побочных продуктов переработки гороха: дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Пономарев Сергей Геннадьевич. - Москва, 2011. - 162 с.

91. Поснова, Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. - Москва, 2006. - 266 с.

92. Прохорова, Л.Т. Температурная зависимость окисления пищевых растительных масел // Масложировая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 10-14.

93. Рашников, В.Ф. Квалиметрия и управление качеством продукции: Учебное пособие / Р.Ф. Рашников, В.М. Салганик, Н.Г. Шемшурова. - Магнитогорск, 2000. -184 с.

94. Резниченко, И.Ю. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 28-30.

95. Рензяева Т.В. Разработка обобщенного комплексного показателя качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.Д. Мерман, И.Б. Шарфунова // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. -С. 91-95.

96. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 48-50.

97. Рензяева, Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур сибирского региона: дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.05 / Рензяева Тамара Владимировна. - Кемерово, 2009. - 435 с.

98. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е. Фролова // Хлебопродукты. - 2008. - № 11. - С. 44-45.

99. Рецептуры на печенье. ВНИИКП - М.: Пищевая промышленность, 1988. -247 с.

100. Российская федерация. Законы. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года : [стратегия: принята распоряжением правительства РФ от 17 апреля 2012г № 559 - р]. -Москва: РФ, 2012.-62 с.

101. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, A.B. Любарь и др. -М.: Дели принт, 2005. - 312 с.

102. Рыбалова, Т.И. О тропических маслах и не только... / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2009. - № 12. - С. 12-14.

103. Рыжкова, Т.А. Влияние добавок муки из бобовых на биологическую ценность и структурно механические свойства пшеничного теста / Т.А. Рыжкова, М.Ю. Третьяков // Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С. 24-26.

104. Савенкова, Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения / Т.В. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 7. - С. 65.

105. Саитова, М. Э. Повышение качества хлеба с применением гречневой муки / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство - 2011 - № 2 - С. 30-31.

106. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб.: ГИОРД, 2003. - 688 с.

107. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 160 с.

108. Скобельская, З.Г. Комплексные методы оценки качества продукта / З.Г. Скобельская, И.И. Филина // Кондитерское производство. - 2010. - № 4. -

С. 20-21.

109. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

110. Солдатова, Е.А. Маркировка мучных кондитерских изделий. Направления развития. Зарубежный опыт / Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, H.A. Щербакова // Кондитерское производство. - 2012. - № 4. - С. 16-18.

111. Союз. Широкое внедрение инновационных технологий - основа успешной интеграции России в ВТО / Союз // Кондитерское производство. - 2013. - № 1. -С. 32-33.

112. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под. общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

113. Суворов, И. Зачем обогащать муку витаминами / И. Суворов // Хлебпродукты. - 2006. - № 10. - С. 37.

114. Султанович, Ю.А. Потенциал применения высокоолеинового подсолнечного масла в мучных кондитерских изделиях / Ю.А. Султанович // Кондитерское производство. - 2012. - № 6. - С. 22-23.

115. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. / М.А. Талейсник, JIM. Аксенова, Т.С. Бернштейн. - М.: Агропромиздат, 1986. -224 с.

116. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. -М.: Пищепромиздат, 1992. -288 с.

117. Топольник, В.П. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции / В.П. Топольник // Мясная индустрия. -2000.-№ 1.-С. 35-37.

118. TP ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. -Введ. 09.12.2011. -М: ИПК Издательство стандартов, 2011. - 242 с.

119. TP ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. - Введ. 09.12.2011. - М: ИПК Издательство стандартов, 2011. - 29 с.

120. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В. А. Тутельян. -М.: ДеЛи принт, 2012. - 284 с.

121. Урлапова И. Мука из крупяных культур для обогащения пшеничной муки / И. Урлапова, В. Бобков // Хлебопродукты. - 2009 - № 11. - С. 40-41.

122. Устименко, В. Новая система замеса: приготовление теста насыщенного кислородом / В. Устименко // Хлебпродукты. - 2007. - № 11. - С. 26-27.

123. ФГБУ «НИИ питания РАМН» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http ://www. ion.ru.

124. Цыганова, Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: автореф. дис... .док. техн. наук / Цыганова Татьяна Борисовна. - Москва, 1992. - 65 с.

125. Чалдаев, П.А. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении / П.А. Чалдаев, A.B. Зимичев // Хлебопечение России. — 2012. — №2.-С. 22-23.

126. Шнейдер, Д.В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки / Д.В. Шнейдер, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность. -2012. -№ 8. -С. 63-64.

127. Шнейдер, Д.В. Совершенствование технологии макаронных изделии быстрого приготовления: дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Шнейдер Дарья Владимировна. - Москва, 2006. - 354 с.

128. Эванс, Д.Р. Управление качеством: Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Менеджмент и организация» / Д.Р. Эванс. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 671 с.

129. Эйнгор, А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнгор, H.H. Портнова, С.Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. - 1996 - № 2. - С. 41-42.

130. Ямашев, Т.А. Влияние овсяной муки на реологические свойства тестовых полуфабрикатов и органолептические показатели хлеба / Т.А. Ямашев, М.В. Харина // Хлебопечение России. -2011.-№3.-С. 26-28.

131. Янковская, B.C. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи / B.C. Янковская // Молочная промышленность. - 2007. - № 12. - С. 7172.

132. Янковская, B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: дис... канд. техн. наук: 05.02.23 / Янковская Валентина Сергеевна. - Москва, 2008. - 225 с.

133. Cabrera-Chavez, F. Molecular rearrangements in extrusion processes for the production of amaranth - enriched, gluten-free rice pasta / Cabrera-Chavez Francisco, R. Islas. - Rubio Alma, A. Marti, M. Pagani // Food sci. and Technol. - 2012. - № 47. -C. 421-426.

134. Eneche, E.H. Biscuit-making potential of millet/pigeon pea flour blends / E.H. Eneche // Plant foods for human nutrition. - 1999. - № 1. - C. 21-27.

135. Gambus, H. Caloziarnowa maka owsiana jako zrodlo skladnikow dietetycznych w chlebach pszennych / H. Gambus, F. Gambus // Biul. inst. hod I aklim. rosl. - 2006. -№ 239. - C. 259-267.

136. Gorecka, D. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment / D. Gorecka, B.Pacholek, K.Dziedzic,M.Gorecka // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. -2010.-№ 9.-C. 451-462.

137. Kohajdova, Z. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods / Z. Kohajdova, J. Karovicova // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. - 2008. - № 7. -

C. 43-49.

138. Krasteva, A.P. Flour mixes with herb additives / A.P. Krasteva, M.R. Baeva, T.I. Gogova // Хран. наука, техника и технология. - 2011. - № 2. - С. 11-15.

139. Manz, F. History of nutrition and acid-base physiology / F. Manz // Eur J Nutr. -2001. -№ 40. - C. 189-199.

140. Mozaffarian, D. Trans fatty acids and cardiovascular disease / D. Mozaffarian, M. Katan, A. Ascherio, M.J. Stampfer, W.C. Willet // New England Journal of Medicine. -2006. - № 354. - C. 1601-1613.

141. Pambou-Tobi, N.P. Comparative study of stability measurements for two frying oils: soybean oil and refined palm oil / N.P. Pambou-Tobi, J.M. Nzikou, L. Matos, C.B. Ndangui, A. Kimbonguila, A. A. Abena, Th. Silou, J. Scher // Advance Journal of Food Science and Technology. - 2010. -№ 2. - C. 22-27.

142. Pirvulescu, L. Estimation of some cheese assortments quality / L. Pirvulescu, I. Iosim, M. Iancu // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. - 2006. -

№ 2. - C. 397-402.

143. Sikora, E. The sources of natural antioxidants / E. Sikora, K. Topolska // Acta Sci. Pol. - 2010. - № 9. - C. 451-462.

144. Stef, D. The Evaluation of musli quality using qualimetry methods / D. Stef, L. Stef // Journal of Agroalimentary Processes and Technologis. - 2006. - № 2. - C. 397402.

145. Stender, S. Ruminant and industrially produced trans fatty acids: health aspects / S. Stender, A. Astrup, J. Dyerberg // Food & Nutrition Research. - 2008. - № 2. -C.l-8.

146. Tarrago - trani, M.T. New and Existing Oils and Fats Used in Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content / M.T. Tarrago-Trani, K.M. Phillipd, L.E. Lemar // Journal of the American dietetic association. - 2006. - № 6. - C. 867 - 880.

147. Tsopmo, A. Enzymatic Hydrolysis of Oat Flour Protein Isolates to Enhance Antioxidative Properties / A. Tsopmo, A. Cooper, S. Jodayree // Advance Journal of Food Science and Technology. - 2010. - № 2. - C. 206-212.