Обоснование и разработка технологии каротинсодержащих продуктов с использованием бурых водорослей для производства мучных кондитерских изделий и их товароведная оценка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Стодольник, Любовь Николаевна

• Стодольник, Любовь Николаевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Стодольник, Любовь Николаевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Технологическая роль отделочных полуфабрикатов в формировании ассортимента мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных полуфабрикатов

1.3 Технология гелевых систем, их модификация и стабилизация

1.3.1 Состав и свойства природных гелеобразователей

1.3.2 Технология гелевых систем на основе пектинов, их модификация, стабилизация

1.3.3 Технология гелевых систем на основе альгинатов, их биомодификация, стабилизация

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Схема и организация эксперимента

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

И НАПОЛНИТЕЛЕЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов, представленных в торговой сети Приморского края

3.2 Выявление потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий

3.3 Социально-демографическая характеристика потребителей мучных кондитерских изделий

Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ

4.1 Исследование качественно - количественных

характеристик сортов тыквы

4.2 Исследование массового состава сортов тыквы

4.3 Исследование особенностей химического состава исследуемых сортов тыквы

Глава 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ «ТЫКОВИТ» И ОБОСНОВАНИЕ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

5.1 Разработка технологии порошка из кожуры тыквы

5.2 Разработка технологии каротинсодержащего геля

5.3 Разработка рецептуры геля «Тыковит»

5.4 Разработка рецептур и технологий отделочных полуфабрикатов и наполнителей

5.4.1 Разработка рецептур и технологии наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля

5.4.2 Разработка технологии отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий

Глава 6. КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ «ТЫКОВИТ» И ПРОДУКЦИИ СЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

6.1 Комплексная товароведная оценка качества пищевого геля из тыквы и водорослей

6.2 Оценка качества отелочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля

на основе тыквы

6.3 Комплексная оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием геля из тыквы и бурых водорослей

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А. Технические условия

Приложение Б. Уведомление о положительном результате формальной

экспертизы

Приложение В. Протоколы исследовательских испытаний

Приложение Г. Анкета

Приложение Д. Акт

Приложение Е Образцы продукции

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии каротинсодержащих продуктов с использованием бурых водорослей для производства мучных кондитерских изделий и их товароведная оценка»

ВВЕДЕНИЕ

Формула пищи XXI века посвящена использованию в рационе функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами [1-3]. Растительное сырье как наземного, так и морского происхождения является источником веществ различных классов, обладающих биологической активностью, что широко используется при его переработке в пищевых технологиях. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием каротиноидов связывают со снижением риска различных заболеваний, большинство из которых обусловлено окислительным стрессом, основываясь на антиоксидантной активности соединений этого класса [4]. Это обуславливает пристальное внимание к проблемам повышения эффективности использования каротинсодержащего сырья, к которому относится тыква, имеющая при достаточно высоком содержании пектиновых веществ довольно значительное содержание /?-каротина [5]. Существенный вклад в изучение проблемы комплексной переработки тыквы для создания функциональных продуктов, обогащенных каротиноидами, внесли Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф. и др. Однако, возможность комплексного использования продуктов переработки тыквы, в том числе и кожуры, изучена недостаточно.

Наряду с растительным сырьем наземного происхождения в пищевых технологиях активно используются водоросли, содержащие полисахариды со свойствами растворимых пищевых волокон [6]. Бурые водоросли семейства ламинариевых имеют существенное промысловое значение на Дальнем Востоке и проблема их пищевого использования и получения из них альгинатов достаточно хорошо изучена [7-9].

Вместе с тем, проблема создания каротинсодержащих продуктов питания, обогащенных ^-каротином и клетчаткой, путем комплексного использования продуктов переработки тыквы и бурых водорослей в качестве комбинированного источника природных структурообразователей - пектина и

альгината не решена. В этой связи разработка технологии пищевого геля из тыквы и бурых водорослей и обоснование его практического применения в технологии мучных кондитерских изделий является актуальным для пищевой промышленности РФ.

Целью диссертационного исследования является разработка технологий и товароведная оценка каротинсодержащих продуктов из тыквы с использованием бурых водорослей для отделочных полуфабрикатов, наполнителей и мучных кондитерских изделий на их основе.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: провести сравнительный анализ ассортимента продуктов переработки тыквы и мучных кондитерских изделий, представленных в торговой сети Приморского края;

- определить потребительские предпочтения в отношении отделочных полуфабрикатов и наполнителей мучных кондитерских изделий и обосновать необходимость и целесообразность разработки их новых видов;

- дать сравнительную характеристику сортовых особенностей, химического и массового состава, содержания биологически активных веществ в анатомических частях и различных сортах тыквы, районированных в Приморском крае;

- разработать рецептуры и технологии получения геля из тыквы с использованием бурых водорослей;

- обосновать использование разработанного геля из тыквы и бурых водорослей в качестве компонента отделочных полуфабрикатов и наполнителей в технологии мучных кондитерских изделий;

- провести комплексную товароведную оценку пищевого геля, отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий.

- разработать нормативно-техническую документацию на производство геля из тыквы и бурых водорослей.

Научная новизна работы. Получены новые знания о сортовых особенностях, химическом и массовом составе, содержании биологически активных веществ в 5 сортах тыквы, районированных в Приморском крае. Установлено, что максимальным содержанием /?-каротина характеризуется сорт тыквы Внучка. Показана перспективность использования мякоти, кожуры и плаценты тыквы для получения пищевого геля. Установлены закономерности механизма формирования гелеобразной структуры при совместной переработке тыквы и бурых водорослей от параметров процесса кислотного гидролиза. На основании полученных закономерностей обосновано применение разработанного геля в качестве компонента отделочных полуфабрикатов в технологии мучных кондитерских изделий. Показан сравнительный анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, представленный в торговой сети Приморского края. Результаты изучения целевой аудитории потребителей подтверждают необходимость и актуальность разработки новых видов отделочных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья, в частности кожуры тыквы для мучных кондитерских изделий.

Практическая значимость работы заключается в разработке технологии получения и рецептуры каротинсодержащих продуктов: пищевого геля из тыквы и бурых водорослей, отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий. Показано, что разработанные отделочные полуфабрикаты и наполнители для мучных кондитерских изделий характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, в частности природного /?-каротина и пищевых волокон. Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу технической документации на пищевой гель. Разработан, утвержден и зарегистрирован в установленном порядке комплект ТД на пищевой гель «Тыковит» (ТУ 9265001-09241679-2013 «Пищевой биогель «Тыковит», ТИ к ТУ 9265-001-09241679-2013).Новизна технологических решений подтверждена приоритетной справкой ФИПС 2012123191/13 (035289) от 05.06.2012 г. Технология производства каротинсодержащих продуктов - отделочных

полуфабрикатов, наполнителей и мучных кондитерских изделий апробирована на базе учебно-производственного центра филиала ДВФУ в г. Находка путем выпуска пробных партий общей массой 50 кг.

Основные положения, выносимые на защиту:

1) сравнительная характеристика химического состава и содержания биологически активных веществ в различных анатомических частях пяти сортов тыквы, районированных в Приморском крае;

2) технология получения каротинсодержащих продуктов из тыквы: пищевого геля, отделочных полуфабрикатов, наполнителей и мучных кондитерских изделий, особенности их состава, качества и безопасности;

3) технологии и рецептуры отделочных полуфабрикатов, наполнителей и мучных кондитерских изделий.

4) товароведная оценка качества и безопасности разработанных продуктов на основе тыквы и бурых водорослей.

Апробация работы основные положения и результаты научных исследований диссертационной работы докладывались на всероссийских и международных конференциях: III международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2010), международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010), международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2011) и др.

Личный вклад соискателя состоит в подготовке и проведении экспериментальных исследований на всех этапах диссертационной работы,

j. 11

интерпретации полученных результатов, анализе полученных закономерностей, разработке технологии и рецептур, участии в подготовке публикаций.

По материалам диссертации опубликовано 8 научных работ в научных периодических изданиях, трудах всероссийских и международных конференций, из них 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объём диссертационной работы состоит из введения, обзора литературы, описания объектов, материалов и методов исследования, изложения результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах и содержит 30 таблиц, 23 рисунка, 5 приложений. Список использованных источников включает 170 наименований российских и зарубежных авторов.

Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОГО ГЕЛЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ВОДНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Технологическая роль отделочных полуфабрикатов в формировании ассортимента мучных кондитерских изделий

Одним из важных направлений инновационного развития пищевой промышленности является расширение ассортимента и совершенствование технологии мучных кондитерских изделий, снижение их калорийности при условии сохранения и повышения биологической ценности. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может быть достигнуто заменой энергоемких нутриентов [11] или добавлением:

- неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ таких как глюкозосорбит, пектиновые вещества, лигнин, микрокристаллическая клетчатка, метилцеллюлоза и др,

- натуральных компонентов растительного и животного происхождения, в частности, овощей, фруктов, отрубей, дробленного зерна, сухих и концентрированных молочных продуктов, пивной дробины и др.[12,13]. Указанные низкокалорийные добавки нашли применение в технологии

производства мучных кондитерских изделий благодаря их хорошей эмульгирующей и стабилизирующей способности [14, 15]. Некоторые из них обладают сладким вкусом. За счет использования низкокалорийных заменителей появляется возможность снижения сахара и жира в мучных кондитерских изделиях, что крайне важно в поддержании норм здорового питания.

В соответствии с Государственной политикой в области здорового питания для реализации идеи в настоящее время эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые, нерастворимые), витамины, минеральные вещества,

полиненасыщенные жиры и вещества, сопутствующие жирам, полисахариды, вторичные растительные соединения (флавониды, полифенолы, каротиноиды, ликопин), пробиотики, пребиотики, синбиотики [2, 3, 16]. Пищевые волокна представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека. Функциональные действие пищевых волокон связано с позитивным воздействием на процессы пищеварения. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта [17-19].

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - /?-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания как цинга и бери-бери. К антиоксидантам относятся /?-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, а также разрушают уже образовавшиеся перекиси [20,21].

Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и

метаболизму клетки. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород [16, 18].

В основе технологий новых пищевых продуктов лежит экспериментальный прием модификации традиционных аналогов. В настоящее время основным технологическим приёмом модификации является обогащение микронутриентами, для которых установлен достоверный дефицит в рационах питания, представляющий потенциальную угрозу для здоровья человека [22 - 25].

Мучные кондитерские изделия служат удобным объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами. Для отделки тортов и пирожных используют отделочные полуфабрикаты и наполнители отечественного и импортного производства [26, 27]. К ним относят сливочные, белковые, заварные кремы, сухие и жидкие «растительные» сливки производства Бельгии, Италии, Германии, Новой Зеландии, а также фруктово-ягодные наполнители [28 - 30]. Несмотря на низкую калорийность, во многих случаях, в состав сливок, служащих для производства кремов, входят гидрогенизированные растительные жиры, искусственные эмульгаторы, стабилизаторы ,ароматизаторы, красители и консерванты. Поэтому подбор ингредиентов из природного сырья, отвечающего требованиям функционального питания, для создания низкокалорийных отделочных полуфабрикатов и наполнителей с высокими потребительскими свойствами приобретает особую актуальность для технологии и товароведения [31].

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. На предприятиях общественного питания и кондитерской промышленности традиционно для отделки выпеченных полуфабрикатов используют следующие группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные, взбитые сливки на основе растительных жиров [26,27].

В настоящее время в производстве тортов и пирожных широко распространены растительные сливки. Данный продукт, как и большинство изделий с пенообразной структурой, пользуется высоким спросом у населения. Растительные сливки обладают сравнительно невысокой калорийностью

и служат в основном источником углеводов и жиров, имея при этом незначительную пищевую ценность, что объясняет возможность их обогащения .При широком распространении данного продукта в производстве, в научно-технической литературе мало сведений о составе и свойствах растительных сливок, в том числе обогащенных микронутриентами. При этом недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства отделочных полуфабрикатов на их основе [32,33].

В настоящее время в производстве отделочных полуфабрикатов используют сливки на основе растительных жиров различной жирности, наполнители и пищевые добавки преимущественно синтетического происхождения, из-за чего нередко получают продукт, не отвечающий требованиям Федеральных стандартов качества. В процессе хранения отделочных полуфабрикатов возникают различные пороки вкуса, запаха и консистенции, что приводит к снижению качества и потере пищевой и биологической ценности продукта. В связи с этим для увеличения сроков хранения отделочных полуфабрикатов в их состав вводят различные синтетические антиокислители [32-35].

Мучные кондитерские изделия (МКИ) относятся к продуктам массового потребления. Установлено, что 20-25% детского и 6-13% взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские изделия промышленного производства. Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества кондитерских изделий как общего назначения, так и функционального приобретает особую актуальность. Способы модификации традиционных мучных кондитерских изделий в функциональные продукты связаны с двумя технологическими приемами - снижением их калорийности и обогащением функциональными ингредиентами [36].

На рис.1 представлено описание алгоритма изменения потребительских свойств продуктов.

СПОСОБЫ

МОДИФИКАЦИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПОНИЖЕНИЕ КАЛОРИЙНОСТИ

• Применение наполнителей для овощных и фруктово-ягодных основ,

• Применение нежирных натуральных ингредиентов,

• Снижение содержания жира;

• Снижение содержания сахара.

ОБОГАЩЕНИЕ ФУНКЦИОНАЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

• Растворимые и нерастворимые

пищевые волокна;

• пребиотики;

• водо и жиро-растворимые

витамины,

• минеральные вещества,

• антиоксиданты.

Рисунок 1- Алгоритм изменения потребительских свойств продуктов

В связи со сложившейся ситуацией возникла необходимость модифицирования традиционной рецептуры отделочных полуфабрикатов, крем на основе растительных сливок, наполнителей для фруктово-ягодных основа также создание пищевого продукта со специальными свойствами за счет подбора ингредиентов, и с заданным химическим составом. Они оказывают позитивное физиологическое воздействие на организм человека, имеют высокие органолептические показатели качества, расширяют ассортимент мучных кондитерских изделий как общего назначения, так и функционального. Природные ингредиенты, как правило, содержат комплекс веществ, в котором свойства одного из них могут быть более выраженными, что позволяет использовать их в технологическом процессе производства продукции. В большей части это относится к таким группам веществ, как пектины, альгинаты, формирующие гелевую структуру [31, 33].

В настоящее время в России и за рубежом ведутся исследования по использованию сырья растительного и водного происхождения, в том числе и

для разработки нового ассортимента отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий [37].

1.2 Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных

полуфабрикатов

Весьма перспективно в технологии комбинированного и продукта пищевого геля является применение продуктов переработки тыквы обыкновенной — СисигЪИаРеро Ь. и тыквы крупной - С. тахитаИисИ семейства СисигЬИасеа[3 840]. Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся до 11 % разнообразных легкоусвояемых углеводов, но недостаточно клетчатки, органических кислот и жира. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % сухих веществ, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, кальция, значительное количество калия. По массовой доле железа тыква является чемпионом среди овощей. Богата она и витаминами-/?-каротином, аскорбиновой кислотой, никотиновой кислотой, В1 и Вг, каротиноидами [40,41].

Мякоть используется для приготовления купажированных соков, детского питания, тыквенного порошка и других продуктов. Тыквенный сок и пюре обеспечивает организм человека необходимым набором биологически активных веществ, таких как белков, Сахаров, органических кислот, полифенолов, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Семена тыквы используют как самостоятельный продукт и из них вырабатывают муку, растительное масло. Мука является белково-витаминным комплексом. Плоды тыквы используют в витаминной промышленности как источники /?-каротина и пектинов. С этой целью разработан способ силосования тыквы как сырья для витаминной промышленности. В последнее время тыква получила большое применение для приготовления этилового спирта.

Плоды тыквы содержат 25-40 мг% аскорбиновой кислоты; 2-28 мг% каротина, фитин, витамины Вь В2, РР, Е, много минеральных веществ: калий -170 , кальций - 40, магний - 14, фосфор-25, железо - 0,8 мг/ 100 г. При созревании плодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается сахара. Плоды 20-40-дневной давности содержат до 13 % крахмала и 2-3 % сахара, с наступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и в лучших сортах тыквы оно достигает 4-11 %. Некоторые сорта содержат до 60 мг% каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных лучей и были собраны с растения первыми [42].

Плоды тыквы сорта «Мичуринская» отличаются высоким содержанием сухих веществ (16-25 %), сахар (11,3 %), витамина С (8-12 мг %), каротина (6-8 мг%), пектина и других биологически активных веществ (14 %). Высокие вкусовые качества плоды приобретают после 1-2 месяцев хранения. Хранятся при температуре 8... 18 °С до года [41].

На рис 2 показаны различные области народного хозяйства, где могут быть использованы различные ботанические части плодов тыквы,

ПЛОД ТЫКВЫ

I I I I

Мякоть Семена Кожура Плацента

отрасль

Пищевая Медицинская Сельское хозяйство

I I I I

отрасль

Пищевая Медицинская Биотехнология Нанотехнология Косметология

Рисунок 2 - Схема использования различных частей тыквы в производстве ингредиентов для различных отраслей экономики

Учитывая перспективность применения тыквы (рисунок 2), особенно с позиции медико-биологических аспектов, разработаны способы её применения

в технологии хлеба. Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6-2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2-1,6 раза каротиноидов, больше витаминов группы В и РР по сравнению с хлебом, не содержащим пюре. Это свидетельствует о том, что хлеб с тыквенным пюре может быть рекомендован для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза [22].

В Российской Федерации распространены три вида тыквы: крупноплодная -СисигЬНатахта, твердокорая - СисигЪНареро и мускатная - СисигЫ1ато$ске1а [40]. Крупноплодная тыква хорошо растёт как в средней полосе, так и на юге и юго-востоке нашей страны. Отдельные экземпляры достигают 90 кг и более. Эта тыква самая холодостойкая, но более позднеспелая, чем твердокорая, обладает большой лёжкостью и сохраняет высокие весовые качества в течение шести и более месяцев [40, 43]. Плоды твердокорой тыквы более мелкие, но отличаются скороспелостью, созревая примерно через 4 месяца. Наиболее распространенная форма плода - яйцевидная с ярко-жёлтой или желто-оранжевой окраской и полосатым рисунком. Мускатная тыква отличается высокими вкусовыми качествами. Кора её долго не твердеет. Мускатная тыква требует гораздо больше тепла, чем другие виды тыквы. Содержание ^каротина в различных сортах тыквы варьируется в диапазоне 1 до 7 % [40,44].

На Приморской овощной опытной станции Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства РАСХН (Приморский край) был выращен сорт «Внучка». Это крупноплодная тыква, столового назначения, порционного типа, предназначена для различных видов переработки. Плод плоскоокруглый, массой 1-3 кг, темно-зеленый с оранжево-желтой окраской мякоти и отличным вкусом. Обладает высокими биохимическими показателями (накапливает сухое вещество 23-26 % при обычной погоде, 30% в сухую и солнечную, общий сахар 13-16%, каротин 3,8-5,2 мг на 100 г сырой массы)[44]. Такие биохимические показатели делают плоды Внучки пригодными не только для традиционного приготовления и переработки, но и для получения чипсов, пастилы, цукатов, сухофруктов. Кора у плода очень тонкая. Плоды

засухоустойчивы, транспортабельны и хорошо хранятся. В настоящее время сорт Внучка, в наибольшей степени соответствующий модели сорта порционной тыквы, находится в государственном испытании, где и по результатам 2011 г. получил высокую оценку.

Морские водоросли являются ценным сырьем для приготовления различной продукции, которая широко используется в народном хозяйстве для пищевых, технических, медицинских и др. целей. Сырьевые запасы водорослей в морях России очень значительны: здесь произрастает около 900 видов водоросли, из которых на долю зеленых приходится 19 %, бурых — 30 % и красных - 15 % [7,45,46].

Наибольшее применение, в первую очередь в пищевых целях, находят бурые водоросли (Phaeophyceae), принадлежащие к родам Macrocystis, Saccharincm Fucus.

Бурые водоросли являются основным промысловым видом, произрастающих в Приморье. Эти водоросли образуют заросли, на глубинах от 0,5 до 12 м. Основные их скопления сконцентрированы в районе от мыса Поворотного до мыса Бычьего, небольшие скопления имеются у островов в заливе Петра Великого [45-47].

Химический состав бурых водорослей (на сухое вещество) представлен: белком - 5-15 %, углеводами - 70 %, липидами - 1-3 %, минеральными веществами - 20-50 %, а также другими веществами [48].

Основным структурным полисахаридом бурых водорослей является альгиновая кислота, которая отсутствует у зеленых и красных водорослей [48-51]. Содержание альгиновой кислоты колеблется в зависимости от условий произрастания и вида водоросли [52]. Соли альгиновой кислоты - альгинаты — являются составной частью клеточных стенок и межклеточного компонента бурых водорослей [49]. Содержание их колеблется от 10 до 40 % сухой массы в зависимости от возраста, времени вылова и условий произрастания водоросли [53 -57].

В водорослях альгиновые кислоты присутствуют в виде солей-альгинатов (кальция, калия, железа, магния, натрия и др.), основная часть которых нерастворима в воде, и сосредоточенных как в клеточных стенках, так и межклеточных пространствах и в слизевых каналах [54, 58, 59]. Альгиновая кислота способна образовывать соли, так называемые альгинаты. Почти все они нерастворимы, а при ряде условий могут представлять собой желатинообразные, иногда клеящие массы [51, 52, 60-62].К растворимым в воде относятся лишь альгинаты одно и двухвалентных ионов: Na, К, Mg, Li.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Стодольник, Любовь Николаевна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Маюрникова, Л.А. Научно-практические аспекты обогащения продуктов питания / Л.А. Маюрникова, В.А. Позняковский, Г.А. Гореликова //Пиво и напитки. - 2002. - №3. - С. 30-32.

2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения/ А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-413 с.

3. Тутельян, В. А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России/ В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г. Керимова // Вопросы питания . - 2007. - № 6. - С. 39-43.

4. Johnson, Е. J. The role of carotenoids in human health/ E. J. Johnson // Nutr. Clin. Care. - 2002. - № 5ю - Pp. 56-65.

5. Бакулина, O.H. Каротиноиды: извлекаем пользу / О. Н. Бакулина, Т. Э. Некрасова//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2009.- № 1. -С. 44-46.

6. Хотимченко, Ю.С. Физико-химические свойства, физиологическая активность и применение альгинатов - полисахаридов бурых водорослей./ Ю.С. Хотимченко, В.В. Ковалев, О.В. Савченко, O.A. Зиганшина//Биология моря. -2001. - Т.22, № 3. - С.151-162.

7. Крупнова, Т. Современные проблемы состояния водорослевых полей в прибрежье Приморья/ Доклад на совещании экспертов Регионального центра деятельности по экологической оценке состояния прибрежной зоны Тихоокеанского региона (NOWPAP CEARAC). - Тояма, 3-7 августа 2012.

8. Подкорытова, A.B. О составе и физико-химических свойствах альгиновой кислоты и альгинатов из бурых водорослей/ A.B.Подкорытова// Исследования по технологии рыбных продуктов. -1973. - Вып. 4. - С. 86-89.

9. Аминина, Н.М. Особенности метаболизма ламинарии японской культивируемой: Автореф. дис. канд. биол. наук./ Н.М. Аминина -Владивосток— 1995.-23 с.

10. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский Центр «Академия». -2007. - 320 с.

11. Потиевский, Э.Г., Новиков, А.И. Медицинские аспекты применения пектина. / Э.Г. Потиевский, А.И. Новиков. - М.: Мед. Книга. - 2002. - 96 с.

12. Кухаренко, А. А, Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев; В. М. Короткий, М. Н. Дадашев //Пищевая промышленность - 2008. - № 5. - С. 62-65.

13. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя /Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. За-ворохина//Экономикарегиона.- 2011.- №4.-С. 142-149.

14. Воробьева, А. В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / А. В. Воробьева, Н. Н. Волкова // Пищевая промышленность. - 2008. -№11.- С. 72.

15. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами. - М.: Институт питания РАМН, 1999.-43 с.

16. Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки - 2011. -№1.- С. 22-24.

17. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян,В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк//Вопросы питания. - 1999.- №1.- С. 3-11.

18. Спиричев, В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами/ В.Б. Спиричев // Ваше питание. - 2000. - №4. - С. 13-19.

19. Угол ев, А.М. Теория адекватного питания и трофология./ А.М.Уголев. -СПб: Ордена Трудового Красного Знамени издательство "Наука" Санкт-Петербургское отделение. — 1991. - 140 с .

20. Шатнюк, JI. H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№2.- С. 18-22.

21. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания/ М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 26-29.

22. Атаев, А.А, Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан: дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. Наук / А.А. Атаев. - М., 2000 - 39 с.

23. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 1999. - № 3. -С. 4-5.

24. Хуршудян, С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста/ С. А. Хуршудян // Пищ.Пром.. - 2009. - № 1. - С. 8-9.

25. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. перев. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.

26. Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. - М.: ДеЛи. - 2011. - 560 с.

27. Шрамко, Е.В. Современный кондитер. Торты, пирожные, выпечка./ Е.В. Шрамко - М.: Ресторанные ведомости, 2012. - 168 с.

28. Осипов, А. А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов/ А. А. Осипов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 4. - С. 52-53.

29. Васысина, В.А. К вопросу оптимизации технологии производства крема эмульсионно-пенной структуры /В.А. Васысина, А.В. Гуров, У.В. Грушникова // Кондитерское производство. - 2006. - №5. - С.22-24

30. Majak, W. Plant secondary metabolite production under stress W. Majak, D.A. Quinton, K. Broershma//J. RangeManagement. 1998. 33. P. 197-199

31. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне (ч. 1,2) / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2005. - № 1,2. - С. 4-7.

32. Санина, Т.В. Отделочные полуфабрикаты в производстве мучных кондитерских изделий. Вопросы классификации /Т.В. Санина, С.И.Лукина, Ю.С. Сербулов //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №8. - С. 6466.

33. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, A.M. Могильный -М.: ДеЛи плюс, 2011.-650 с.

34. Евдокимова, О.В. Конкурентоспособный потенциал функциональных продуктов питания - основа стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова, Е.П. Корнена, А.Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 24-27.

35. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

36. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания // Собрание законодательства Российской Федерации. -2010. - N 12, ст. 1401

37. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий. / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева - М.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.

38. Грачев, О.С. Основные направления работ кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья/ О.С. Грачев. -М.: Наука, 1987.- 22с.

39. Jang, S. Cancer chemoprevevtation of resveratrol, a natural product derived from grapes /S. Jang, L. Cai, G.O Udcani // Science. - 1999 - Vol. 275. - P. 218220.

40. Скрипников, Ю.Г. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы / Ю.Г. Скрипников, В.Ф. Винницкая. - Мичуринск: МичГАУ, 2002. — 20 с.

41. Скрипников, Ю.Г. Все о тыкве/ Ю.Г. Скрипников // Альманах «Сад и огород» - М.: Колос, 1993. - №7 - С. 23-26.

42. Елисеева, Т. В.. Экспертиза свежих плодов и овощей: Уч. Пособ. / Л. Г. Елисеева, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина - Новосибирск: Сиб. унив. из-во,

2005. - 302 с.

43. Грошев, А.Ю. Изменение содержания /?-каротина в макаронных изделиях в процессе хранения/ А.Ю. Грошев// Хранение и переработка сельхозсырья,

2006.- №2.- С. 31-32.

44. Корнилов, A.C. Селекция и семеноводство овощных культур на юге Дальнего Востока/ A.C. Корнилов. - Владивосток, 2008. - 143с.

45. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки.

46. Balakirev, E.S. DNA variation in the phenotypically-diverse brown algae Saccharinajaponica / E.S. Balakirev, T.N. Krupnova, and F.J. Ayalal // BMC Plant Biology. - 2012- № 07. -P. 108.

47. Кизеветтер, И.В. Промысловые водоросли и травы дальневосточных морей/ И.В. Кизеветтер, М.В. Суховеева, Л.П. Шмелькова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 112 с.

48. Ковалева, Е.А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской: Автореф. дис. . канд. техн. наук. /Е.А. Ковалева - Владивосток, 2000. — 22 с.

49. Кретович, В.Л. Биохимия растений./ В.Л. Кретович - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

50. Усов, А.И. Химические исследования водорослей/ А.И. Усов, В.Г. Чижов — М.: Изд-во «Знание», 1988 - 44 с.

51. Усов, А.И. Альгиновые кислоты и альгинаты: методы анализа, определения состава и установления строения / А.И. Усов // Успехи химии. — 1999. -Т. 68. №11.- С. 1051-1061.

52. Аминина, Н. М. Биологическая активность альгиновой кислоты и ее солей/ Н.М. Аминина, A.B. Подкорытова, Н.В. Корзун, П.П. Чаяло // Тез. докл.

Всезоюз. совещ «Биологически активные вещества гидробионтов — новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты». -Владивосток, 1991. - С. 112-113.

53. Haug,A. Correlation between chemical structure and physical properties of alginates/A. Haug, S. Myklestad, B. Larsen//Acta. Chem. Scand. - 1967. - Vol. 21.-P. 768-778.

54. Подкорытова, A.B. Изменение сорбционной активности альгиновой кислоты при получении лечебно-профилактической продукции /А.В. Подкорытова, Н.М. Аминина, Е.А Ковалева, и др. // Изв. ТИНРО. - 1992. -Т. 114.-С. 146-149.

55. Подкорытова, А. В. Лечебно-профилактические продукты и биологические активные вещества из бурых водорослей / А.В. Подкорытова // Рыбное хозяйство. - 2001. -№ 1. - С. 51-52

56. Подкорытова, А.В. Получение водорослевого геля и БАВ из бурых водорослей Laminaria spp. Их использование в лечебно-профилактическом питании и производстве пищевых продуктов / А.В. Подкорытова, Л.Х. Вафина, Е.А. Ковалева, В.И. Михайлов // Материалы первой межд. научно-практической конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов». - М.:Изд-во ВНИРО, 2006. - С. 162 - 165.

57. Rossel, K.G. Seasonal variation in the chemical constituents of the brown algae / K.G. Rossel, L.M. Srivastava // Can.F.Bot. - 1984. - V. 62. - P. 2229-2236.

58. Bird, G.M. On the nature of the cell wall constituents of Laminaria sp. Mannuronicacid / G.M. Bird, P.Haas // Biochem. J. - 1981. - Vol. 7. -P. 403-410.

59. Haug, A. Selectivity of some anionic polymers for divalent metal ions with Ca and Sr / A.Haug, O.Smidsrod // Acta Chem. Scan. - 1970. - V.24. - №3. -P. 843-854

60. Yoon, S.J.A sulfated fucan from the brown alga Laminaria cichorioides has mainly heparin cofactor II-dependent anticoagulant activity / S.J. Yoon, Y.R

.Pyun, J.K. Hwang, P.A.S. Mourao // Carbohyd. Res. - 2007. - Vol. 342. -P. 2326-2330.

61. Wang, J. Structural studies on a novel fucogalactan sulfate extracted from the brown seaweed Laminaria japónica II Int./J. Wang, Q. Zhang, Z. Zhang, H. Zhang, X J. Niu// Biol. Macromol. - 2010. - Vol. 47. - P. 126-131.

62. Wang, J. Potential antioxidant and anticoagulant capacity of low molecular weight fucoidan fractions extracted from Laminaria japónica II Int. / J. Wang, Q. Zhang, Z. Zhang, H. Song, P.Li// J.Biol. Macromol. - 2010. - Vol. 46. -P. 6-12.

63. Аминина, H.M., Кадникова ,И.А., Кушева, О. А. Способ переработки морской травы с получением полисахаридов пектиновой природы: Пат. № 2223663./ Н.М. Аминина, И.А. Кадникова., О. А. Кушева / Зарегистрирован в Гос. реестре изобр. РФ 20.02.2004. Бюл. № 5

64. Коротаев, Г.К .Модифицированный альгинат кальция -высокоэффективное средство выведения радиоактивного стронция / Г.КЛСоротаев, М.А.Членов, А.В. Кирьянов // Радиобиология. - 1992.- Т. 32. - Вып. 1.- С. 126-129.

65. Xue, С.Н. Chemical characters and antioxidative properties of sulfated polysaccharides from Laminaria japónica / С.Н. Xue, Y. Fang, H. Lin L. Chen, Z.J. Li, D.Deng, C.X. Lu // J. Appl. Phycol. -2001. - Vol. 13. - P. 67-70.

66. Wu, X.W. Effect of Laminaria japónica polysaccharides on radioprotection and splenic lymphocyte apoptosis / X.W. Wu, M.L. Yang, X.L. Huang, J. Yan, Q. Luo //Med. J. Wuhan. Univ. - 2004. - Vol. 25. - P. 239-241.

67. Zutniga, R. N. Aerated food gels. Fabrication and potential applications / R. N. Zutniga, J.M. Aguilera // Trends in Food Science and Technology - 2008. - № 19 -P. 176-187.

68. Albuquerque, I.R. Heterofiicans from Dictyota menstrualis have anticoagulant activity / I.R. Albuquerque, K.C. Queiroz, L.G. Alves, E.A. Santos, E.L. Leite, H.A. Rocha // Braz. J. Med. Biol. Res. - 2004. - Vol. 37. - P. 167-171.

69. Sakai, Т. Marine bacterial sulfated fucoglucuronoinannan (SFGM) lyase digests brown algal SFGM into trisaccharides / T. Sakai, H.Kimura, K.Kojima, K. Shimanaka, K.Ikai, I. Kato // Mar. Biotechnol. - 2003. - Vol. 5. - P. 70-78.

70. Jiao, G. Chemical structures and bioactivities of sulfated polysaccharides from marine algae/ G. Jiao, G. Yu, J. Zhang, H.S. Ewart // Mar. Drugs. - 2011. - Vol. 9. - P. 196-223.

71. Haroun-Bouhedja, F. Relationship between sulfate groups and biological activities of fucans / F. Haroun-Bouhedja, M. Ellouali, C. Sinquin, C. Boisson-Vidal// Braz. J. Med. Biol. - 2000. - Vol. 100. - P. 453-459.

72. Ферт, К. Уайтхауз. Выбор и использование гидроколлоидов / К. Ферт Уайтхауз // Пищевая промышленность. - 2008. - № 10. - С. 76-78.

73. Hidari, K.I.P.J. Structure and anti-dengue vims activity of sulfated polysaccharide from a marine alga / K.I.P.J. Hidari, N. Takahashi, M. Arihara, M., Nagaoka K. Morita, T. Suzuki// Biochem. Bioph. Res. Com. - 2008. - Vol. 376. -P. 91-94.

74. Patent WO 2005/014657. Method of processing seaweed / Shevchenko N., Imbs Т., Urvantseva A., Kusaykin M., Komienko V., Zvyagintseva Т., - 2005. - 45 p.

75. Гранатова, В. П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей / В. П. Гранатова, А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов //Пищеваятехнология..Известия вузов. - 2007. - № 2. - С. 5-8.

76. Кожухова, А.А. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы / А.А. Кожухова, Н.В. Чернега // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2005. - №2. - С.89

77. Wai, W. Effect of extraction conditions on yield and degree of esterification of durian rind pectin: an experimental design / W. Wai, A.F.M. Alkarkhi, A.M. Easa // Fd. Bioprod. Proc. - 2010. - Vol.88. - P. 209-214.

78. Paulsen, B.S. Bioactive pectic polysaccharides/ B.S. Paulsen, H. Barsett // Adv. Polym. Sci.- 2005.- Vol.186.-P.69-101.

79. Комисаренко, С.Н. Пектины их свойства и применение / С.Н. Комисаренко, В.Н. Спиридонов // Растительные ресурсы. - 1998. - Т.34., №.1. — С.111-119.

80. Оводов, Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах/ Ю.С. Оводов // Биоорганическая химия. - 2009. - Т.35. - С.293-310.

81. Yapo ,В.М. Biochemical characteristics and gelling capacity of pectin from yellow passion fruit rind as affected by acid extractant nature / B.MYapo // J. Agric. Fd. Chem. - 2009b.- Vol.57. -P.1572-1578.

82. Ziv, E. Intestinal absorption of peptides through the enterocytes / E. Ziv, M. Bendayan // Microsc. Res. Technol. - 2000.- Vol.49. - P.346-352

83. Лейн, Т.Е. Состояние рынка пектинов в России. / Т.Е. Лейн // Пищевые ингредиенты. - 2004. - №1. - С.9-10

84. Schols, Н.А. The Chemical structure of pectins // Pectins and their Manipulation / Ed. G.B. Seymour and J.P. Knox. - Oxford: Blackwell Publ., 2002. - P. 1-29.

85. Gulfi, M. In vitro fermentability of a pectin fraction rich in hairy regions / M. Gulfi, E. Arrigoni, R. Amado // Carbohydr. Polym. - 2007. - Vol.67. -P.410-416.

86. Thibault, J.F. Studies of the length of homogalacturonic regions in pectins by acid hydrolysis / J.F.Thibault, C.M.G.C.Renard, M.A.V.Axelos, P. Roger, M.J. Crepeau // Carbohydr. Res. - 1993. - Vol.238. - P.271-286.

87. Thimm, J.C. Pectins influence microfibril aggregation in celery cell walls: an atomic force microscopy study / J.C. Thimm, D.J. Barritt, W.A. Ducker, L.D. Melton // J. Struct. Biol. - 2009. - Vol.168. - P.337-344.

88. Турахожаев, M.T., Ходжаева, M.A. Растительные пектиновые вещества. Способы выделения пектиновых веществ/ М.Т. Турахожаев, М.А. Ходжаева// Химия природных соединений. - 1993.- С.653-643.

89. Westerng, В. Pectin isolated from white cabbage structure and complement-fixing activity / B. Westerng, O. Yousif, Т.Е. Michaelsen, S.H. Knutsen, A.B. Samuelsen// Mol. Nutr. Fd. Res. - 2006. - Vol.50. - Pp. 746-755.

90. Khotimchenko, M.Y. Zinc-binding activity of different pectin compounds in aqueous solutions / M.Y. Khotimchenko, E.A. Kolenchenko, Y.S. Khotimchenko // J. Coll. Interface Sci. - 2008. - Vol.323. - P.216-222

91. Leouxel, O. Biosynthesis of plant cell wall polysaccharides a complex process / O. Leouxel, D.M. Cavalier, A.H. Liepman, K. Keegstra // Curr. Op. Plant Biol. -

2006.- Vol.9. - P.621-630.

92. Ulevitch, R.J., Tobias, P.S. Receptor-dependent mechanisms of cell stimulation by bacterial endotoxin / R.J. Ulevitch, P.S. Tobias // Annu. Rev. Immunol. -1995.-Vol.13.-P.437-457.

93. Новосельская, И.JI. Пектин. Тенденции научных и прикладных исследований / И.Л. Новосельская, Н.Л. Воропаева, Л.Н. Семенова, С.Ш. Рашидова// Химия природных соединений. - 2000. № 4. - С.3-11

94. Sriamornsak, P. Study on the mucoadhesion mechanism of pectin by atomic force microscopy and mucin-particle method / P. Sriamornsak, N. Wattanakorn, H. Takeuchi//Carbohydr. Pol. - 2010.-Vol.79. - P.54-59.

95. Voragen, A.G.J. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls / A.G.J. Voragen, G.J.Coenen, R.P. Verhoef, H.ASchols. // Struct. Chem. - 2009. -Vol.20. - P.263-275.

96. Li,B. Fucoidan: Structure and bioactivity / B.Li, F. Lu, X. Wei, R. Zhao // Molecules.-2008.- Vol. 13.- P. 1671- 1695.

97. Кадникова, И. А. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахарида мирских водорослей /.И. А. Кадникова, С. В. Талабаева // Масложировая промышленность. - 2006.- №3.- С. 40-41

98. Скрябин, В. И. Сырье для производства стабильных ароматических эмульсий / В. И. Скрябин, М. В. Гернет, В. Б. Соколов // Пиво и напитки. -

2007.- №1.- С. 30-31.

99. Усов, А.И., Билан М.И. Фукоиданы сульфатированные полисахариды бурых водорослей / А.И. Усов, М.И. Билан // Успехи химии. - 2009. - Т. 78. - С. 846-862.

100. Ajani, U.A. Dietary fiber and C-reactive protein: findings from national health and nutrition examination survey data / U.A. Ajani, E.S.Ford, A.H. Mokdad// J. Nutr.- 2004.-Vol.134. - P.l 181-1185.

101. Bergman, M. Effect of citrus pectin on malignant cell proliferation/M. Bergman, M. Djaldetti, H. Salman, H. Bessler // Biomol. Pharmacother. - 2010. - Vol.64. -P.44-47.

102. Holloway, W.D. Pectin digestion in humans / W.D. Holloway, C. Tasman-Jones, K. Maher// Am. J. Clin. Nutr. - 1983. - Vol.37. - P.253-255.

103. Duan, X. Modification of pectin polysaccharides during ripening of postharvest banana fruit / X. Duan, G. Cheng, E.Yang, N. Ruenroengklin, W. Lu., Y .Luo, Y. Jiang //Fd. Chem. - 2008. - Vol.111. - P. 144-149.

104. Caffall, K.H., Mohnen, D. The structure, function, and biosynthesis of plant cell wall pectic polysaccharides / K.H. Caffall, D. Mohnen // Carbohydr. Res. - 2009. - Vol.344.-P. 1879-1900.

105. Jarvis, M.C. Plant cell wall: supramolecular assemblies/ M.C. Jarvis // Fd. Hydrocoll. 2009. Vol.20. P.245-253.

106. Ishii T., Matsunaga T. Pectic polysaccharide rhamnogalacturonan II is covalently linked to homogalacturonan // Phytochemistry - 2001. - Vol.57. -P.969-974.

107. Liu, L.S. Pectin in controlled drug delivery a review / L.S. Liu, M.L. Fishman, K.B. Hicks//Cellulose. - 2007.- Vol.14. - P. 15-24.

108. Long, E.M. Lipoteichoic acid induces unique inflammatory responses when compared to other toll-like receptor 2 ligands / E.M. Long, B. Millen, P. Kubes, S.M. Robbins // PLoS One. - 2009. - Vol.4 -P.5601

109. Mesbahi, G. A comparative study on functional properties of beet and citrus pectins in food systems / G. Mesbahi, J. Jamalian, A. Farahnaky // Fd Hydrocoll. -2005.- Vol.19. - P.731-738.

110. Mao, Y. Pectin-supplemented enteral diet reduces the severity of methotrexate induced enterocolitis in rats / Y. Mao, B. Kasravi, S. Nobaek, D. Wang, B. Jeppsson // Scand. J. Gastroenterol. - 1996. - Vol.31. - P.558-567.

111. Smidsrod, О. Some physical properties of alginates in solution and in the gel state / O. Smidsrod // Thesis, Norwegian Institute of Technology, Trondheim, 1973

112. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидовитонких пленок / Б.В. Дерягин- М.: Наука, 1986.-204 с.

113.Neiser, S.Gel formation in heat-treated bovine serum albumin sodium alginate systems /S.Neiser, O. Dragetk, O. Smidsrod //Food Hydrocolloids. - 1998. - № 12 -Pp. 127-32.

114. Neiser, S.Interactions in bovine serum albumin calcium alginate gel systems / S. Neiser, K.I. Draget, O. Smidsrod/ZFood Hydrocolloids. -1999 - №4. - Pp. 23-29.

115. Draget, K.I. Procedure for producing uremic acid blocks from alginate / К. I. Draget, E. Onsoyen, T. Fjereide, M.K. Simensen, F. Hjelland, O. Smidsrod // Intl PatApplno, 1998. - 142p.

116. Draget, K.I. In Food polysaccharides and their applications / Eds A.M. Stephen, G.O. Phillips, P.A. Williams / K.I. Draget, S.T. Мое, G. Skjak-Brask, OSmidsrad. - CRC: Press. Boca Raton, 2006. - 289 p.

117. Onsoyen, E. Commercial applications of alginates / E Onsoyen // Carbohydr. Eur. - 1996. № 14. - Pp. 26-31

118. Skjak-Brekg. Inhomogeneous calcium alginate beads in Biomedical ami biotechnological advances in industrial polysaccharides / Skjak-Brekg, H. Grasdalen, K.I. Draget. - New York: Gordon and Breach, 1989. - Pp. 385-98.

119. Skjak-Brjekg. Inhomogeneous polysaccharide ionic gels /Skjak-Brjekg, H. Grasdalen, O. Smidsrod // Carbohydr Polyin. - 1989. - № 10. - P. 31-54.

120. Mikkelsen, A., Elgster, A. Density distribution of calcium-induced alginate gels a numerical study/ A. Mikkelsen, A. Elgster// Biopolymers. -1995. - № 36. -Pp. 17-41.

121. Haug, A. Composition and properties of alginates/A. Haug // Norwegian Inst, of Seaweed Rept. -1964.- № 30. - P. 123

122. Haug, A.A study of the constitution of alginic acid by partial hydrolysis/A. Haug, B. Larsen,0. Smidsrod //Acta Chem. Scand. - 1966. - № 20. - Pp. 183-90.

123. Haug, A., Smidsrod, О. Strontium, calcium and magnesium in brown algae / A. Haug, O. Smidsrod //Nature. -1967- V.215.- №5106.- P. 1167-1168.

124. ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия. — Введ. 10.06.1968. -М.: Издательство стандартов, 1968. - 12 с.

125. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И. Муромкин, Е. Евтушенко. - СПб.: Питер. - 2006. - 270 с.

126. Светуньков, С.Г. Методы маркетинговых исследований/ С.Г. Светуньков. — СПб., 2003. - 145 с.

127. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые и консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. - Введ. 01.01.1979. - М. : Издательство стандартов, 1979. - 10 с.

128. ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. - Введ. 01.01.1970. - М. : Изд-во стандартов, 1970- 11 с.

129. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. - Введ. 01.01.1980. - М. : Изд-во стандартов, 1990- 18 с.

130. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Межгосударственный стандарт. Введ. 01.01.91. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.

131. ГОСТ Р 52839-2007 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. Введ. 01.01.2009. М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

132. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 16 с.

133. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. Введ. 01.07.92. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. - 5 с.

134. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с.

135. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые

функциональные. Термины и определения Введ. 2006-07-01. - М.: ИПК

Издательство стандартов, 2007. - 5 с.

136. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. ^ Введ. 01.12.1987. - М. : Изд-во стандартов, 1987. -17 с.

137. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH. Введ. 01.07.92. - М.: Государственный комитет по стандартам, 1984. - 8 с.

138. Колесников, А.О. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка /А.О. Колесников // Кондитерское производство. -2001.- № 1.-С. 11-17

139. Хлебников, В.И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов /В.И. Хлебников, И.А. Жебелева//М.: Колос, 1988.- 26 с

140. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Методология. Общее руководство. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 23 с.

141. Родина, Т.Г., Вукс, Г.А. Дегустационный анализ продуктов. Учеб. пособие для вузов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. - М.: «Колос», 2005 - 192 с.

142. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 21.02.95. - Минск: Межгосударственный совет по стандартам, метрологии и сертификации, 1995. - 7 с.

143. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 21.09.88. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2008. - 6 с.

144. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 16.04.97. Минск: Межгосударственный совет по стандартам, метрологии и сертификации, 1997. - 9 с.

145. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.86. М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 6 с.

146. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. Введ. 01.01.1997. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. - 12 с.

147. ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина. Введ. 01.01.90. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 8 с.

148. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.- М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 32 с.

149. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 01.07.89. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

150. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. Введ. 01.01.87. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 6 с.

151. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 01.12.86. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 10 с.

152. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. Введ. 01.07.89. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 13 с.

153. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 01.07.89. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

154. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка. Введ. 01.07.89. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 9 с.

155. Боровиков, В.П. Statistica для студентов и инженеров. 2-е изд. / В.П. Боровиков. - М.: Компьютер Пресс, 2001. - 301 с.

156. Габинская, О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке / О.С. Габинская // Пищевая промышленность. — 2010.-№12.-С. 74-75.

157. Кантере, В.М. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований/ В.М. Кантере, В. А. Матисон, М.А.Фоменко // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. - С. 18-28.

158. Габинская, О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке / О.С. Габинская. // Пищевая промышленность. - 20Ю.-№ 12.-С. 74-75.

159. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 5-7.

160. Джураев, Х.Ф. Сушка ИК-лучами. / Х.Ф. Джураев, О.Р.Абдурахмонов, А.У. Усмонов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 8. - С. 11.

161. Долматова, М.Ю., Пантелеева, А.П. Исследование некоторых ионообменных свойств альгиновой кислоты и ее взаимодействие с двух- и трехвалентными катионами/ М.Ю. Долматова, А.П. Пантелеева // Радиохимия,. - 1968. - №3. - С.15-19.

162. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства/ A.B. Зубченко - Воронеж: Научная книга, 1998. - 163 с.

163. Самылина, В.А., Садовой, В.В. Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования комплекса альгинат - пектин / В.А. Самылина, В.В. Садовой // Вестник российской академии сельскохозяйственных наук. -2005.- №1.- С.79-80

164. Нечаев, А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

165. Kuo, С.К. Ionically cross linked alginatehy drogels as scaffolds for tissue engineering / С. K. Kuo, P.X. Ma // Biomaterials. - 2001. - № 22 - P. 511-521

166. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий/A.B. Зубченко. - Воронеж: гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-320 с.

167. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). - М., 2002. - 269 с.

168. СанПиН 2.3.2.11280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2. 1078 01. Введ. 01.07.03. -М., 2002. - 167 с.

169. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» - М., Государственный комитет по стандартам 2011. - 242 с.

170. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года №299.-715 с.