Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Шипарева, Марья Герасимовна

• Шипарева, Марья Герасимовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Шипарева, Марья Герасимовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации и роль мучных кондитерских изделий

1.2 Общая характеристика семян фасоли и нута

1.3 Фенольные соединения фасоли и нута

1.4 Антиалиментарные вещества семян зернобобовых и способы их инактивации

1.4.1 Ингибиторы протеиназ

1.4.2 Лектины

1.4.3 Ингибиторы а-амилазы

1.4.4 Уреаза

1.5 Перспективы использования фасоли и нута и продуктов их переработки

Заключение по обзору литературы

Глава 2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Социологический опрос

2.2.2 Определение основных пищевых веществ

2.2.3 Определение физических свойств

2.2.4 Реологические характеристики зерен фасоли и нута

2.2.5 Общее содержание фенольных соединений

2.2.6 Общее содержание флавоноидов

2.2.7 Определение содержания антоцианинов

2.2.8 Определение содержания проантоцианидинов

2.2.9 Определение содержания изофлавонов

2.2.10 Определение жиро- и водоудерживающей способности

2.2.11 Определение гемагглютинирующей активности лектинов

2.2.12 Определение активности ингибиторов трипсина

2.2.13 Определение активности ингибиторов а-амилазы

2.2.14 Определение активности уреазы

2.2.15 Определение упругих и пластических деформаций

2.2.16 Определение предельного напряжения сдвига

2.2.17 Исследование процесса релаксации напряжений

2.2.18 Органолептическая оценка изделий

2.2.18.1 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов профильным методом

2.2.18.2 Метод потребительской оценки

2.2.19 Расчет пищевой и энергетической ценности

2.2.20 Определение микробиологических показателей

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Маркетинговое исследование предпочтений в области мучных кондитерских изделий жителей г. Москвы

3.2 Выбор объекта исследования

3.3 Характеристика образцов

3.4 Разработка режимов термообработки семян бобовых культур

3.4.1 Изучение эффективности режимов предварительной обработки

3.4.1.1 Исследование параметров гидромеханической обработки

3.4.1.2 Исследование возможности сокращения длительности замачивания бобовых культур

3.4.1.3 Динамика поглощения влаги бобовыми в процессе варки

3.4.1.4 Подбор режима ИК-нагрева

3.4.1.5 Изучение прочностных характеристик нута и черной фасоли после гидротермической обработки

3.4.2 Изучение влияния режимов тепловой обработки на содержание питательных веществ

3.4.3 Исследование фенольных соединений

3.4.3.1 Общее содержание фенольных соединений

3.4.3.2 Общее содержание флавоноидов

3.4.3.3 Содержание изофлавонов

3.4.3.4 Содержание антоцианинов и проантоцианидинов

3.4.4 Водоудерживающая и жироудерживающая способности семян

3.4.5 Исследование антиалиментарных факторов

3.4.5.1 Активность уреазы

3.4.5.2 Активность ингибиторов а-амилазы

3.4.5.3 Активность ингибиторов трипсина

3.4.5.4 Гемагглютинирующая активность лектинов

3.5 Разработка полуфабрикатов МКиКИ

3.5.1 Начинки из черной фасоли и нута

3.5.2 Маковые начинки с семенами бобовых культур

3.5.3 Воздушный полуфабрикат с нутом

3.6 Потребительская оценка изделий

3.7 Обоснование сроков хранения полуфабрикатов

3.8 Пищевая ценность полуфабрикатов

3.9 Расчет экономической эффективности внедрения новых полуфабрикатов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

Приложение А - Анкета опроса по выявлению критериев предпочтений МКИ

Приложение Б - Технологические схемы приготовления полуфабрикатов

Приложение В - Сводные дегустационные листы изделий

Приложение Г - Протоколы микробиологических испытаний

Приложение Д - Полная себестоимость полуфабрикатов

Приложение Е - Проекты технических условий

Приложение Ж - Технико-технологические карты

Приложение И - Акты производственных испытаний

Приложение К - Патенты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В соответствии с тенденциями развития государственной политики в области здорового питания населения разработка пищевых продуктов массового потребления, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты, является основной задачей.

В последнее время рационы питания населения России характеризуются значительным недостатком белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и биологически активных соединений. Тем временем ежегодно увеличивается объем производства мучных кондитерских изделий (МКИ), который в настоящее время составляет более 1,5 млн т, что свидетельствует о высоком спросе на изделия данной группы товаров. МКИ, особенно торты и пирожные, пользующиеся популярностью у населения, имеют высокую энергетическую ценность, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов и мало белка. Потребление таких продуктов может привести к росту избыточной массы тела и ожирению, увеличивая риск развития ряда алиментарно-зависимых заболеваний. Несбалансированность химического состава характерна как для выпеченных, так и отделочных полуфабрикатов и начинок для МКИ.

В качестве рецептурного ингредиента, обогащающего МКИ недостающими компонентами, могут выступать бобовые культуры, которые являются источником белка, пищевых волокон, минеральных веществ (особенно калия, магния, железа), фолиевой кислоты. Данный вид сырья, кроме уникальности химического состава, отличается доступностью и наличием достаточной сырьевой базы. В то же время семена бобовых содержат антипитательные вещества, что ограничивает их применение без тепловой обработки. Поэтому в производстве изделий с использованием бобовых культур необходимо применять стадии термообработки, достаточные для инактивации антиалиментарных соединений до безопасного уровня.

Таким образом, разработка технологии, позволяющей использовать семена бобовых в производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий (МКиКИ) для повышения их пищевой ценности является актуальной задачей.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в изучение аспектов обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами внесли отечественные и зарубежные исследователи: Аникеева Н.В., Васькина В.А., Джабоева A.C., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н., Ильина O.A., Казанцева И.Л., Кочеткова A.A., Магомедов Г.О., Нечаев А.П., Пащенко Л.П., Савенкова Т.В., Скобельская З.Г., Цыганова Т.Б., Черных В.Я., Шатнюк Л.Н., Alani S., Gomez M., Pomeranz Y., Wang J. и др.

В основном обогащение эссенциальными компонентами, в том числе и с использованием семян бобовых, велось для хлебобулочных изделий и выпеченных полуфабрикатов (бисквитного, песочного и др.) для МКИ. Вопрос об использовании семян бобовых культур в приготовлении отделочных полуфабрикатов (п/ф) и начинок для МКиКИ остается малоизученным и требует дополнительных исследований.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии производства новых видов п/ф МКиКИ с высокими потребительскими характеристиками на основе семян бобовых.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• проведение маркетинговых исследований с целью установления приоритетности критериев выбора МКИ потребителями;

• выбор бобовых культур, в наибольшей степени отвечающих требованиям к компонентам начинок для МКиКИ, с определением их потребительских свойств;

• изучение антипитательных свойств семян бобовых - ингибиторов трипсина, ингибиторов а-амилаз и пектинов;

• разработка режимов термообработки семян бобовых культур:

- изучение эффективности режимов предварительной обработки;

- исследование влияния тепловой обработки на химический состав черной фасоли и нута, в том числе на содержание фенольных соединений;

- изучение влияния тепловой обработки на активность антипитательных веществ;

• разработка рецептур и технологий производства п/ф МКиКИ с использованием бобовых культур, их товароведная и потребительская оценка, определение срока годности;

• разработка технической документации на новые виды п/ф, проведение их опытно-промышленной апробации, оценка экономической эффективности научно-практической разработки.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 5, 6, 13 паспорта специальности 05.18.15.

Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения семян бобовых - нута (Cicer arietinum) и черной фасоли (Phaseolus vulgaris) - в качестве основного компонента начинок для МКиКИ.

Разработан принцип оценки кулинарной готовности семян черной фасоли и нута с помощью структурометра СТ-1М по максимальному усилию нагружения индентора. Установлены значения максимальных усилий при прокалывании готовых отварных семян черной фасоли (0,2 Н) и нута (0,5 Н).

Установлено, что черная фасоль и нут являются богатыми источниками фенольных соединений: их общее содержание составило 3920 и 640 мг/100 г СВ, в том числе флавоноидов 624 и 70 мг/100 г СВ соответственно.

Флавоноиды черной фасоли представлены, главным образом, проантоцианидинами и антоцианинами. Установлено, что в отварной черной фасоли содержание антоцианинов и проантоцианидинов составляет 3,7 и 86,5 мг/100 г соответственно, что удовлетворяет суточную потребность в них на 7,4 и 173 %.

Определен качественный состав изофлавонов семян черной фасоли и нута и его изменения после гидротермической обработки (ГТО).

Показано незначительное снижение содержания фенольных соединений, в том числе флавоноидов после ИК-обработки.

Выявлены различия в снижении активности ингибирования а-амилазы при термообработке нута и черной фасоли. ИК-нагрев позволяет снизить активность ингибиторов в нуте в 6 раз, в черной фасоли - в 2 раза. ГТО полностью инактивирует активность ингибиторов а-амилазы в нуте и на 90 % в черной фасоли.

Установлено наличие высокой активности лектинов в семенах черной фасоли (20480 ГАЕ/г) и ее отсутствие в нуте. ИК-нагрев черной фасоли по сравнению с ГТО неэффективен для полной инактивации лектинов.

Практическая значимость. На основании результатов исследования разработаны новые п/ф МКиКИ с использованием бобовых культур, обладающих повышенным содержанием белка, пищевых волокон и биологически активных компонентов по сравнению с традиционными п/ф. Определен их срок годности. Проведенная потребительская оценка изделий с использованием разработанных п/ф показала высокую степень их желательности.

Выявленные особенности критериев потребительских предпочтений МКИ жителей г. Москвы могут найти отражение в основе формирования ассортиментной политики предприятий на эту продукцию.

Проведенные исследования химического состава и антипитательных факторов ИК-обработанных семян нута и черной фасоли позволили установить возможность применения ИК-обработанных семян нута в производстве п/ф МКиКИ. ИК-нагрев черной фасоли не снижает активность лектинов, поэтому не может быть рекомендован в качестве термообработки данного вида бобовых культур.

Разработаны проекты технической документации на п/ф. Составы начинок с использованием бобовых культур защищены патентами РФ № 2501290

«Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий» и № 2492691 «Начинка маковая».

Материалы выполненных исследований используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «МГУПП» при реализации профессиональных образовательных программ бакалавриата по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» по курсу «Технология продукции общественного питания».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в области применения семян бобовых культур для создания обогащенных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами.

При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые социологические, органолептические, физико-химические и

микробиологические методы исследования сырья, п/ф и готовой продукции.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования семян черной фасоли и нута в производстве п/ф МКиКИ;

- влияние различных способов тепловой обработки на химический состав, в том числе на фенольные соединения, и антипитательные свойства семян черной фасоли и нута;

- разработка п/ф МКиКИ с использованием семян бобовых;

- результаты товароведной оценки п/ф на основе семян черной фасоли и нута.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2011); V межведомственной научно-практической конференции

«Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров» (Москва, 2013); Межведомственной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности, товароведении и общественном питании» (Москва, 2013); Международном конгрессе «Питание и здоровье» (Москва, 2013); 80 международной научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Науков1 здобутки молод1 - виршенню проблем харчування людства у XXI столптЬ> (Киев, 2014).

Технологии и рецептуры разработанных п/ф МКиКИ прошли проверку в условиях производства ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко», что подтверждается актами производственных испытаний.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 2 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК, и 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 194 источника, и 9 приложений. Работа изложена на 199 страницах машинописного текста, включает 34 таблицы и 45 рисунков.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации и роль мучных кондитерских изделий

Структура и объем потребляемой пищи населением Российской Федерации расходятся с основными принципами сбалансированного питания, что приводит к увеличению общей заболеваемости и, как следствие, низкой продолжительности жизни [65,88].

Рационы питания населения Российской Федерации характеризуются недостатком потребления пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и микронутриентов (витаминов С, Вь В2, Вб, фолиевой кислоты, бета-каротина и ряда минеральных веществ). Около 99 % населения в той или иной степени испытывают дефицит белка [65,75].

Недостаток полноценного белка в рационе приводит к неспособности защитных систем организма отвечать на воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, что резко повышает риск развития ряда заболеваний [89].

Пищевые волокна, с современной точки зрения рассматриваются как важнейшие функциональные компоненты пищи, обеспечивающие рост «полезной» кишечной микрофлоры. Образующиеся при расщеплении бактериями в толстом кишечнике короткоцепочечные жирные кислоты играют значительную роль в обменных процессах организма человека. Клетчатка и гемицеллюлозы оказывают противосклеротическое действие, ускоряя выведение из организма избытка холестерина [59]. Доказана взаимосвязь низкой частоты употребления пищевых волокон и развития ряда опухолей, в частности толстой и прямой кишки [143, 168]. Увеличивая объем пищи и замедляя пищеварение, клетчатка способствует возникновению чувства сытости, а стимулируя перистальтику кишечника - профилактике запоров.

Исследования показали, что пищевые волокна защищают организм от диабета, ожирения, сердечнососудистых и других заболеваний. Однако необходимо отметить, что избыточное потребление пищевых волокон может привести к снижению усвояемости ряда минеральных веществ и витаминов из-за высоких адсорбционных свойств [44, 73, 80, 141].

Рекомендуемый уровень потребления пищевых волокон в нормативной документации Российской Федерации различаются: в методических рекомендациях 2.3.1.2432-08 физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки [62], согласно TP ТС 022/2011 - их средняя суточная потребность увеличилась до 30 г. Для сравнения Министерство здравоохранения и социальных служб США (United States Department of Health and Human Services) рекомендует не менее 20-34 г/сутки пищевых волокон в зависимости от возраста и пола человека, например, потребность их в возрасте от 31-50 лет для женщин составляет 25 г/сутки, для мужчин - 31 г/сутки [124].

Рационы питания населения Российской Федерации характеризуются повышенной калорийностью. Высокая калорийность рационов обусловлена избытком насыщенных жиров и высокого содержания простых Сахаров. В той или иной степени страдают ожирением около 30 %, а более 50 % взрослого населения имеют избыточную массу тела. Избыточная масса признана одним из основных факторов риска развития многих заболеваний, таких как сахарный диабет, заболеваний сердечнососудистой системы и многих других [78].

Тенденция развития производства пищевых продуктов, обогащенных необходимыми компонентами, остается неудовлетворительной - только 14 % предприятий выпускает обогащенные пищевые продукты, что составляет 5 % от общего объема производства [75].

Постановлением «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» от 14 июня 2013 г. принято рекомендовать замену продуктов массового потребления на

пищевые продукты, обогащенные незаменимыми компонентами, специализированные продукты и продукты функционального назначения [75].

Показатели средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии в разных странах различаются, что связано с климатическими условиями, уровнем физической нагрузки и другими факторами. В таблице 1 для сравнения приведены данные по среднесуточной потребности Российской Федерации и США [48, 86].

Таблица 1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии в РФ и США

Основные пищевые вещества Суточная потребность

ТР ТС 022/2011 Американская академия наук

Энергетическая ценность, ккал 2500 2000 2500

Белки, г 75 50 63

Жиры, г 83 65 83

в т.ч. полиненасыщенные

жирные кислоты, г 11 - -

Усвояемые углеводы, г 365 300 375

Пищевые волокна, г 30 25 30

Существенный вклад в калорийность рационов вносят мучные кондитерские изделия, уровень личного потребления которых в Российской Федерации приближается к максимальному [81].

Энергетическая ценность 60 % кондитерских изделий составляет 390-455 ккал, и только 6 % - ниже 390 ккал. Такая калорийность обусловлена наличием значительного количество жира (около 40 % продукции содержит 20-40 г/100 г) и углеводов (более 60 % кондитерских изделий содержат 70 - 100 г углеводов на 100 г продукта), представленных, главным образом, крахмалом и простыми сахарами [48,82]. В таблице 2 приведен химический состав распространенных кондитерских изделий в Российской Федерации.

Анализ химического состава показал, что изделия данной группы товаров отличаются низким содержанием белка и высокой долей жира и углеводов, представленных, главным образом, простыми сахарами. Таблица 2 - Химический состав кондитерских изделий на 100 г продукта [47]

Наименование изделия Белок, % Жир, % Углеводы, % Пищевые волокна, % Калорийность, ккал

Пастила 0,5 0 80,0 0,8 324

Зефир 0,8 0,1 79,8 1,0 326

Мучные кондитерские изделия

Торт бисквитный с фруктовой начинкой 3,9 2,6 61,3 0,7 285

Пирожное бисквитное с белковым кремом 4,4 7,3 63,1 0,4 336

Пирожное заварное с кремом 4,4 24,5 48,8 0,4 433

Пирожное миндальное 8,5 16,2 63,2 2,1 433

Пирожное воздушное с кремом 2,6 20,8 60,5 0,0 440

Также все изделия характеризуются высокой калорийностью и низким содержанием пищевых волокон. Некоторые изделия (миндальное пирожное) отличаются большим содержанием белка, но в то же время содержат высокое количество жиров, что также сказывается на калорийности изделий.

Из выпеченных полуфабрикатов по содержанию белка наибольший интерес представляет воздушный. Высокие вкусовые качества и «легкая», воздушная текстура полуфабриката привлекают потребителей, что позволяет отнести изделия на его основе к продуктам питания широкого спроса. В то же время воздушный полуфабрикат характеризуется достаточной калорийностью, поскольку основным компонентом при его изготовлении является сахар-песок.

Несбалансированность химического состава кондитерских изделий

обусловлена главным образом отделочными полуфабрикатами и начинками, применяемых в их производстве, которые состоят в основном из жиров и углеводов. Как правило, большинство из них не содержит в своем составе пищевых волокон и биологически активных соединений. В таблице 3 приведена сравнительная характеристика отделочных полуфабрикатов по содержанию белка и пищевых волокон.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика отделочных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката Белок, % Пищевые волокна, % Калорийность, ккал

Крем сливочный 0,6 - 552

Крем белковый 3,8 - 280

Крем из сливок 2,0 - 370

Суфле 1,5 0,5 385

Маковая начинка 6,3 6,8 330

Повидло яблочное 0,4 1,0 250

Среди полуфабрикатов кондитерских, мучных кондитерских и кулинарных изделий наиболее сбалансированный состав характерен для начинки маковой. Доля белка в этой начинке превышает данный показатель в остальных полуфабрикатах в несколько раз, употребление 100 г такой начинки позволяет удовлетворить более 20 % суточной потребности пищевых волокон.

Помимо белка, пищевых волокон и биологически активных веществ, семена мака содержат (в расчете от рекомендуемой суточной нормы) кальция -140 %, фосфора - 110 %, магния - более 80 %, железа - 70 % и более 60 % тиамина. В состав мака входит 40-50 % жира, содержащего различные эфирные масла, обусловливающие его специфический вкус и аромат. Состав жирных кислот масла варьирует в различных пределах, но большую долю занимает линолевая (40-75 %) и олеиновая (13-36 %) кислоты. В нем обнаружены токоферолы и токотриенолы, являющиеся природными антиоксидантами. Мак является источником других биологически активных компонентов -фитостеролов: Р - ситостерина, кампестерола и другие [113, 125, 156, 169].

В то же время, одной из проблем использования семян мака является наличие следов алкалоидов опия (в основном морфина и кодеина). Как правило, содержание алкалоидов в пищевом маке достаточно низкое, так как для использования в хлебопекарной промышленности культивируются сорта с низким содержанием опиума. Предварительная кулинарная обработка (замачивание, промывание в горячей воде, кратковременная варка и др.) могут снижать концентрацию алкалоидов [129, 180, 181]. Однако в настоящее время мак в Российской федерации не выращивается, а импортируемый сильно отличается по ценовой политике в зависимости от вида мака (для пищевой или фармацевтической промышленности), а также от степени очистки от алкалоидов. Мак пищевой высокой степени очистки является дорогим сырьем.

При изготовлении маковой начинки возможны повышенные непроизводственные потери из-за рассыпчатой структуры полуфабриката, обусловленной особенностями размера зерен. Поэтому разработка новых маковых начинок, имеющих связную структуру, привычный вкус, но содержащих меньшую долю мака, и соответственно меньшее количество алкалоидов, является актуальным направлением в разработке новых продуктов питания с использованием мака.

Таким образом, большинство мучных кондитерских изделий в целом, а также большинство отделочных полуфабрикатов и начинок, характеризуются несбалансированным химическим составом и отсутствием эссенциальных компонентов. Разработка изделий богатых белком, пищевыми волокнами, биологически активными веществами с пониженным содержанием простых углеводов и жира является актуальной задачей. С учетом того, что все больше изделий сейчас изготавливается с начинками или отделочными полуфабрикатами, последние могут способствовать корректированию химического состава мучных кондитерских изделий. Одним из сырьевых компонентов, способных удовлетворить данные требования могут быть зернобобовые культуры, в частности фасоль и нут.

1.2 Общая характеристика семян фасоли и нута

В настоящее время рынок бобовых культур представлен в широком ассортименте, основными можно считать фасоль обыкновенную Phaseolus vulgaris, насчитывающую около 70-90 видов. Фасоль отличается разнообразием цветов и оттенков - белая, красная, черная и др. Показатель массы 1000 зерен различных видов фасолей также характеризуется большими различиями. Так, фасоли Черный глаз и Пинто относят к среднесеменным, фасоли Нэви, Адзуки, Черная Прето и маш - мелкосеменные. Черную фасоль, принадлежащую к роду Phaseolus vulgaris, также называют Black Turtle (Чёрная черепашка), Frijol negro, Feijao preto.

Химический состав некоторых видов фасолей приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав фасолей [90, 145, 189]

Наименование фасоли Белок, % Жир, % Крахмал, % Пищевые волокна, % Зола, %

Фасоль нэви Phaseolus vulgaris 21,1-24,5 1,5 32,9 24,4 3,32-4,3

Фасоль кидни Phaseolus vulgaris 21,5-27,1 0,8-1,2 36,1 15,0-24,9 3,0-4,4

Фасоль черная Phaseolus vulgaris 21,3-32,9 0,9-1,7 38,8 15,5-21,0 3,6-4,2

Маш Vigna radiata 23,5-27,0 1,15-2,0 42,4 16,3 3,32

Фасоль черный глаз Vigna unguiculata subsp. unguiculata 21,2-25,0 1,26-1,3 35,2 10,6 3,1-3,6

Все фасоли имеют высокое содержание белка (от 21 до 33 %) и пищевых волокон (от 10 до 25 %). Содержание жира очень незначительное (менее 2 %).

Семена нута (Сюег апеНпит Ь.) обычно классифицируют в две группы. Нут Кабули, также известный как гарбанзо, имеет крупные, кремового цвета зерна с тонкой семенной оболочкой. Нут Дези меньше по размерам и темнее.

Сравнительный химический состав Кабули и Дези приведен в таблице 5. Таблица 5 - Химический состав нута [172]

Компоненты Нут Кабули Нут Дези

Среднее значение Диапазон Среднее значение Диапазон

Состав (г/100 г)

Белок 24,4 17,9-30,8 23,9 20,3-27,5

Крахмал 43,7 38,2-49,3 38,1 33,1 -43,1

Пищевые волокна 15,3 7,2-23,5 25,2 22,8-27,6

Жир 6,2 5,5 - 6,9 6,0 4,4-7,6

Зола 3,4 2,9-3,8 3,1 2,7-3,5

Состав мг/100 г

Кальций 106,6 80,5 -144,3 161,7 115,0-226,5

Медь 1,0 0,7-1,4 1,0 0,5-1,4

Железо 5,5 4,3-7,6 5,9 4,6 - 7,0

Калий 1127,2 816,1-1580,1 1215,7 1027,6- 1479,1

Магний 177,8 152,9-212,8 169,1 143,7-188,6

Марганец 3,9 2,3-4,8 3'4 2,8-4,1

Фосфор 505,1 294,1 -828,8 377,3 276,2-518,6

Цинк 4,4 3,6-5,6 3,6 2,8-5,1

Анализ данных свидетельствует о высокой пищевой ценности семян нута. Содержание белка в некоторых образцах нута достигает 30 %. Белки нута, как все бобовые культуры, бедны серосодержащими аминокислотами, но в то же время являются хорошим источником лейцина, лизина и фенилаланина [137]. Зерновые культуры напротив богаты серосодержащими аминокислотами, но в них отмечается недостаток лизина, поэтому создание продуктов, сочетающие и бобовые и зерновые культуры, позволит восполнить недостаток лимитирующих аминокислот организмом человека [91, 137, 190]. Содержание пищевых волокон в нуте достаточно высокое, хотя нут Кабули в среднем может содержать до 1,7 раза меньше пищевых волокон по сравнению с Дези [171].

Содержание витаминов и минеральных веществ различных семян бобовых хорошо изучено (таблица 6).

Таблица 6 - Основные минеральные вещества и витамины некоторых

бобовых культур (содержание в 100 г)

Наименование показателя Ед. изм. Рекомендуемый уровень суточного потребления [93] Фасоль черная Фасоль Черный глаз Фасоль Нэви Маш Нут

Минеральные вещества

Кальций мг 1000,0 160,0 85,0 147,0 132,0 105,0

Железо мг 14,0 8,7 10,0 5,5 6,7 6,2

Магний мг 400,0 160,0 333,0 175,0 189,0 115,0

Фосфор мг 800,0 440,0 438,0 407,0 367,0 366,0

Калий мг 3500,0 1500,0 1375,0 1185,0 1246,0 875,0

Цинк мг 15,0 2,2 6,1 3,7 2,7 3,4

Селен мкг 70,0 3,2 9,1 11,0 8,2 8,2

Витамины

Тиамин В1 мг 1,4 0,9 0,7 0,8 0,6 0,5

Рибофлавин В2 мг 1,6 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Ниацин Вз мг 18,0 2,0 2,8 2,2 2,3 1,5

Пантотеновая кислота В5 мг 6,0 0,9 1,5 0,7 1,9 1,6

Витамин Вб (пиридоксин и ДР-) мг 2,0 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5

Фолацин В9 мкг 200,0 444,0 639,0 364,0 625,0 557,0

Большинство сырых семян бобовых имеют значительное количество железа, магния, цинка и витамина В1. Доля фолацина в них превышает в 1,8 -3,2 раза рекомендуемые значения [189].

По данным Казанцевой И.Л. [48] оболочки нута являются источником не только клетчатки и зольных веществ, в ней присутствует белок в количестве около 5 % на сухое вещество, поэтому в технологии приготовления изделий на основе его семян не рекомендуется включать стадию шелушения.

Основную долю бобовых культур составляют углеводы. К усвояемым относятся крахмал, а также моно- и дисахариды.

Неусвояемые углеводы, достигающие толстого кишечника в неизменном виде, представлены главным образом растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, в том числе резистентным крахмалом и неусвояемыми олигосахаридами [164].

Бобовые имеют низкий гликемический индекс, который для фасоли находится в диапазоне 27-42 % по отношению к глюкозе и 40-59 % - к белому хлебу, для нута - 33 и 47% соответственно [126]. Скорость гидролиза крахмала из бобовых заметно медленнее по сравнению с белым хлебом, что связывают с наличием резистентного крахмала, который принадлежит к группе RS1. Крахмал бобовых набухает лишь частично в процессе тепловой обработки, а-амилаза не может легко проникнуть в гранулы крахмала из-за его физической природы. Эти факторы приводят к ограниченному ферментативному гидролизу и, следовательно, плохому перевариванию и всасыванию крахмала [164].

Традиционная технология приготовления фасоли и нута предусматривает стадию обработки в виде замачивания. Влияние среды замачивания на содержание пищевых волокон в сырой и отварной фасоли приведено в таблице 7 [140].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шипарева, Марья Герасимовна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 А. с. 1563659 СССР, МПК А 23 G 3/00 Способ приготовления крема /

JI.B. Баранова [и др.]. - № 4452862 ; заявл. 05.07.1988; опубл. 15.05.1990. Бюл.№ 18.-4 с.

2 Алешин, В.Н. Разработка рекомендаций по повышению кормовой ценности шротов на основе изучения свойств лектинов семян современных сортов сои и клещевины: автореф. дисс. ... канд. тех. наук: 05.18.06 / Алешин Владимир Николаевич. - Краснодар, 2009. -137 с.

3 Алешина, Н.В. Биологическая ценность и лектиновая активность семян сои различных сортов / Н.В. Алешина // Известия вузов. Пищевая технология. - 1993. - №1-2. - С. 60-62.

4 Аметов, A.C. Влияние ингибитора альфа-амилазы фазеоламина на качество жизни пациентов, страдающих сахарным диабетом 2 типа / A.C. Аметов, JI.JI. Камынина // Врач-аспирант. - 2011. - Т.48., №5.4.(48).-С.541-550.

5 Аметов, A.C. Эффективность и безопасность ингибитора альфа-амилазы фазеоламина в терапии сахарного диабета 2 типа / A.C. Аметов, JI.JI. Камынина // Врач-аспирант. - 2012. - № 4.1(53). - С.190-198.

6 Аникеева, Н.В. Восточные сладости «Здоровье» / Н.В. Аникеева // Кондитерское пр-во. - 2002. - №4. - С. 50.

7 Аникеева, Н.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок / Н.В. Аникеева, JI.B. Антипова // Кондитерское пр-во. -2006.- №1. - С.35-35.

8 Аникеева, Н.В. Пряник «Нутовый» - диетический продукт / Н.В. Аникеева // Кондитерское пр-во. - 2003. - №2. - С. 18.

9 Аникеева, Н.В. Способ приготовления диетического печенья / Н.В. Аникеева // ЦНТИ. - Волгоград, 2003. - ИЛ. №51-032-03. - Зс

10 Антипова, JI.В. Возможности использования нута и люпина в производстве аналогов сгущенного молока/ Л.В. Антипова, О.И. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №4. - С. 50-52.

11 Богданов, Г.Н. Противоопухолевые и радиозащитные свойства фенольных соединений / Г.Н. Богданов [и др.]. - В кн.: Фенольные соединения и их биологические функции. - М.: Наука, 1968. - С. 338344.

12 Барабой, В.А. Изофлавоны сои: биологическая активность и применение / В.А. Барабой // БЮТЕХНОЛОГ1Я. - 2009. - Т. 2, №3. - С. 44-54.

13 Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: учебное пособие, руководство по изучению дисциплины, практикум по курсу, учебная программа / И.К. Белявский. - М.: Московский государственный ун-т экономики, статистики и информатики, 2004. - 414 с.

14 Бенкен, И.И. Определение активности ингибиторов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом / И.И. Бенкен // Бюллетень ВИР. 1982. - Вып. 121. - С. 65-70.

15 Бутова, С.Н. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимические основы биологически активных веществ растительного сырья и отходов его переработки». Часть 3. Пектин. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 39 с.

16 Глебова, Н.В. Разработка взбивных мол очно-крупяных десертов на основе исследования технологических свойств круп / Н.В. Глебова, E.H. Артемова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011. - №3 (8). - С. 29-33.

17 ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

18 ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

19 ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

20 ГОСТ 10845-98 Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала - М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

21 ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

22 ГОСТ 10847-74 Зерно. Методы определения зольности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.

23 ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2006. - 7 с.

24 ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности - М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

25 ГОСТ 13979.9-69 Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. - М.: Стандартинформ, 2002. - 4 с.

26 ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия - М.: Стандартинформ,

2011.-6 с.

27 ГОСТ 20264.4-89 Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности. - М.: Издательство стандартов, 1989. -27с.

28 ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия - М.: Стандартинформ,

2012.- 14 с.

29 ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира - М.: Стандартинформ, 2004. - 6 с.

30 ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ - М.: Стандартинформ, 2012. - 10 с.

31 ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара -М.: Стандартинформ, 2012.-26 с.

32 ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - 9 с.

33 ГОСТ 8758-76 Нут. Требования при заготовках и поставках (с Изменениями N 1,2). - М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.

34 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.

35 ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

36 ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия -М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

37 ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2008.- 12 с.

38 ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2011. - 19 с.

39 ГОСТ Р 52533-2006 Мак пищевой. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2006. - 6 с.

40 ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Стандартинформ, 2010. - 18 с.

41 ГОСТ Р 53799-2010 Шрот соевый кормовой тестированный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

42 ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

43 ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия - М.:

Стандартинформ, 2012. - 16 с.

44 Дудкин, М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - №2. - с. 35-40.

45 Жуликов, В.О. Исследование факторов, формирующих потребительские свойства специализированных продуктов с использованием сои: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Жуликов Владимир Олегович. - Кемерово, 2012.-21 с.

46 Зверев, C.B. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов / C.B. Зверев - М.: ДеЛи принт, 2009. - 222 с.

47 Информационно-аналитическая система ФГБУ "НИИ питания" РАМН: База данных "Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации" [электронный ресурс]. Режим доступа: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx (дата обращения 04.04.2014 г.)

48 Казанцева, И.Л. Нут. Перспективы применения в производстве функциональных продуктов питания: монография / Казанцева И.Л., Тырсин Ю.А. - Саратов: Сарат. гос. техн. ун-т, 2013. - 164 с.

49 Калашникова, C.B. Нут -перспективное сырье в кондитерском производстве/ C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 110.

50 Колесникова, Н.Г. Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста: дисс. ... канд.техн.наук: 05.18.01, 05.18.15 / Колесникова Наталья Геннадьевна. - Краснодар, 2006. - 237 с.

51 Курчаева, Е.Е. Функциональные комбинированные молочные напитки/ Е.Е. Курчаева [и др.] // Пищевая пром-сть. - 2007. - №1. - С. 16-17.

52 Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба // под ред. А.П. Антонова. -М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

53 Луцик, М.Д. Лектины / М.Д. Луцик. - Львов: Вища школа, 1981. - 156 с.

54 Магомедов, Г.О. Исследование реологических свойств жировой начинки для печенья типа "Сэндвич" / Г.О. Магомедов [и др.] // Материалы V международной научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания": в 2 т., Т.2. - Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. - с.57-59

55 Магомедов, Г.О. Новое сахарное печенье для детского питания / Г.О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №5. - С. 69-71.

56 Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

57 Мартинчик, Э.А Оценка уровня потребления флавоноидов отдельными группами населения Российской Федерации: дисс. ... канд. мед. наук: 14.00.07 / Мартинчик Эвелина Арсеньевна. - Москва, 2008. - 131 с.

58 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997 (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2) (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 1225/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805) [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_94303/ (дата обращения 31.01.2014 г.).

59 Молчанова, Е. Н. Физиология питания: Учебное пособие / Е. Н. Молчанова- СПб.: Троицкий мост, 2014. - 240 с.:

60 Мосолов, В.В. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева. - М.: Наука, 1983. - 207 с.

61 МР 2.3.1. 19150-04 Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - 2004 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://b ase.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=339626 (дата обращения 04.04.2014 г.).

62 МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - 2008 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=106639 (дата обращения 04.04.2014 г.).

63 МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 32 с.

64 Нургалеева, Э.З. Гемагглютинирующая активность лектинов базидиомицетов / Э.З. Нургалеева, P.A. Хайруллина, JI.P. Баймуратова // Сборник трудов междунар. интернет-конференции "Биотехнология. Взгляд в будущее". Казань, 17-19 апреля 2012 г. - Казань: Изд-во "Казанский университет", 2012 - С. 173-174.

65 О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2012 году: Государственный докладю - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2013. - 176 с.

66 Павлов, A.B. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998.-294 с.

67 Пат. 2354129 Российская Федерация, МПК А23 G 3/52. Способ производства помадных конфет: А.П. Ходак [и др.] ; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИКП. - № 2007126354/13; заявл. 11.07.2007; опубл. 11.07.2007. Бюл. 13. - 5 с.

68 Пат. 2457683 Российская Федерация, МПК А23 G 3/36, А 23 L 1/29. Способ производства щербета / И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева, Л.И. Цымбал; заявитель и патентообладатель СГТУ. - № 2010153652/13; заявл. 27.12.2010; опубл. 10.08.12. Бюл. 22. - 9 с.

69 Пат. 2236138 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/08. Способ производства сахарного печенья / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова; заявитель и патентообладатель ВГТА. - 2003117531/13; заявл. 11.06.2003 ; опубл. 20.12.2004. Бюл. № 12. - 1 с.

70 Пащенко, Л.П. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Ю.А. Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №2. - С.57-60.

71 Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: Колос, 2008. - 389 с.

72 Петибская B.C. Соя: Химический состав и использование / B.C. Петибская; под ред. В.М. Лукомца. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012.-432 с.

73 Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 430 с.

74 Пономарев, С.Г. Разработка ресурсосберегающей технологии использования побочных продуктов переработки гороха: автореф. дисс. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Пономарев Сергей Геннадьевич. - М., 2011. -25 с.

75 Постановление от 14.06.2013 № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html (дата обращения 31.01.2014 г.).

76 Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240с.

77 Разведская, JI.B. Разработка технологии получения растительных консервов с добавлением продуктов переработки семян бобовых культур и молока: дисс. ... канд. тех. наук: 05.18.01, 05.18.04 / Разведская Лариса Валерьевна. - Краснодар, 2001. - 180 с.

78 Распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 N 1134-р (ред. от 06.02.2014) "Об утверждении плана мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года" [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_l 59024/ (дата обращения 21.02.2014 г.).

79 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.-208 с.

80 Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна, A.B. Погожевой, В.Г. Высоцкого. - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - с.15-50.

81 Рынок мучных кондитерских изделий. Предварительные итоги 2013 года [электронный ресурс]. Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/download/research/demofile_562949987585525 (дата обращения 04.01.2014 г.)

82 Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий/ Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2007. - №6. - С. 28.

83 Стребков, В.Б. Разработка нового способа обработки соевых бобов на основе инфракрасного энергоподвода: автореф. дисс. ... канд.техн.наук:

05.18.01 / Стребков Владимир Борисович. - М., 2008. - 25 с.

84 Тараховский, Ю.С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Тараховский [и др.]; отв. ред. Е.И. Маевский - Пущино: БупсЬгоЬоок, 2013. - 310 с.

85 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaPro d.pdf (дата обращения 04.04.2014 г.)

86 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения 04.04.2014 г.)

87 Тутельян, В.А. Методы анализа минорных биологически активных веществ к пище / под ред. В.А. Тутельяна и К.И. Эллера. - М.: Династия, 2010 - 160 с.

88 Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78., №1. -С.4-16

89 Тутельян, В.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне : рук. для врачей / В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 288 с.

90 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

91 Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

92 Ходак, А.П. Совершенствуем технологию производства помадных конфет / А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. -2007.-№2.-С. 30.

93 Царева, Н.И. Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов: дисс. ... канд.техн.наук: 05.18.15 / Царева Наталья Ивановна. - Орел, 2007. - 176 с.

94 Чайка, И.К. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои / И.К. Чайка, Б.В. Егоров, А.П, Левицкий // Сб. научных трудов ВСГИ. - Одесса, 1982. - С. 73-76

95 Шапошников А.А. Изофлавоноиды растений семейства бобовых и их биологическое действие / А.А. Шапошников, А.Ю. Хорошевский // Успехи современной биологии. - 2003. - Т. 123 № 1. - С. 76-81

96 Яшин, Я.И. Антиоксиданты против болезней / Я. И. Яшин, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. -№11.- С.24-27.

97 Abu-Salem, F. М. Physico-chemical properties of tempeh produced from chickpea seeds / F. M. Abu-Salem, E. A. Abou-Arab // J. of American Science. -2011.- V.7, №7 - P. 107-118.

98 Ahn-Jarvis, J. Impact of food matrix on isoflavone metabolism and cardiovascular biomarkers in adults with hypercholesterolemia / J. Ahn-Jarvis [et al.] //Food Funct. - 2012. - V.3. - P. 1051-1058.

99 Alani S.R., Zabik M.E., Uebersax M.A. Dry roasted pinto bean (Phaseolus vulgaris) flour in quick breads. // Cereal Chemistry. - 1989. - V.66. -P.348-349.

100 Al-Bakir, A.Y., Sachde A.G., Naoum I.E. Occurrence and stability of trypsin inhibitors in Iraqi local legumes / A.Y. Al-Bakir, A.G. Sachde, I.E. Naoum // J. Agric. Food Chem. - 1982. - V.30. - P. 1184-1185.

101 Alonso, R. Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans / R. Alonso, A. Aguirre, F. Marzo // Food Chem. - 2000. - V.68. -P.159-165.

102 Anton, A.A., Ross K.A., Lukow O.M. 2008 Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas / A.A. Anton, K.A. Ross, O.M. Lukow // Food Chem. - 2008. -V.109.-P.33-41.

103 Antonelli, M. L., Simultaneous quantification of free and conjugated phytoestrogens in leguminosae by liquid chromatography-tandem mass spectrometry / M.L. Antonelli [et al.] // Talanta. - 2005. - V. 66 . - P. 10251033

104 Aparicio-Fernandez, X. Characterization of polyphenolics in the seed coat of Black Jamapa bean (Phaseolus vulgaris L.) /X. Aparicio-Fernandez [et al.] // J. Agricultural and Food Chem. - 2005. - V. 53(11). - P. 4615-4622

105 Asirvatham D. Antioxidant Activity of Raw and Differentially Processed Under-Utilized Tropical Legume Canavalia ensiformis L. DC Seeds, South India / D. Asirvatham, P. Muthiah, V. Vellingiri // The IIOAB J. - 2011. -V.2, №8. - P.27-32.

106 Barrett, M.L. A proprietary alpha-amylase inhibitor from white bean (Phaseolus vulgaris): A review of clinical studies on weight loss and glycemic control / M.L. Barrett, J.K. Udani // Nutr. J. - 2011. - V.10. -P.24.

107 Barroga, C. F. Polyphenols in Mung Bean (Vigna radiata (L.) Wilczek): Determination and Removal / C. F. Barroga, A. C. Laurena, E. M. T. Mendoza//J. Agric. and Food Chem. - 1985.-V.33.-P. 1006-1009.

108 Beecher, G.R.Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake / G.R. Beecher // J. Nutr. - 2003. - V. 133(10). - P.3248-3254.

109 Beking, K. An assessment of dietary flavonoid intake in the UK and Ireland / K. Beking, A. Vieira // Intern. J. Food Science Nutr. - 2011. - V.62 (1). - P. 17-19

110 Bender, A.E. Haemagglutinins in beans / A.E. Bender // Food Chem. - 1983. - V.l 1. - P.309-320.

111 Beninger, C. W. Antioxidant activity of extracts, condensed tannin fractions, and pure flavonoids from Phaseolus vulgaris L. seed coat color genotypes / C.W. Beninger, G.L. Hosfield // J. Agric. Food Chem. - 2003. - V. 51 . - P. 7879-7883

112 Beninger, C. W. Antioxidant activity of extracts, condensed tannin fractions, and pure flavonoids from Phaseolus vulgaris L. seed coat color genotypes / C.W. Beninger, G.L. Hosfield // J. Agric. Food Chem. - 2003. - V. 51 . - P. 7879-7883

113 Bozan, B. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils / B. Bozan, F. Temelli // Bioresource Tech. -2008. - V. 99, №14. - P.6354-6359.

114 Bressani, R. The Nutritional Role of Polyphenols in Beans / R. Bressani, L. G. Elias J. H.; Hulse ed. // Polyphenols in Cereal and Legume. Proc. Symp. 36th Annual Meeting, Institute of Food Technologists, St. Louis, MO, June 10-13, 1979, Canada, International Development Research Center, IFT. -P.61-68.

115 Britannica Consice Encyclopedia: Flavonoid [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.answers.com/topic/flavonoid (дата обращения 30.01.2014)

116 Cardador-Martinez, A. Antioxidant Activity in Common Beans (Phaseolus vul-garis L.) / A. Cardador-Martinez, G. Loacra-Pina, B. D. Oomah // J. Agric. and Food Chem. - 2002. - Vol. 50, No. 24. - P. 6975-6980.

117 Celleno, L. A Dietary Supplement Containing Standardized Phaseolus vulgaris Extract Influences Body Composition of Overweight Men and Women / L. Celleno [et al.] // Intern. J. Med. Sciences. - 2007. - V.4, -P.45-52.

118 Chandrasekara, N. Effect of Roasting on Phenolic Content and Antioxidant Activities of Whole Cashew Nuts, Kernels, and Testa / N. Chandrasekara, F. Shahidi // J. Agric. and Food Chem. - 2011. - V. 59 . - P. 5006-5014

119 Choi, Y. (2006). Influence of heat treatment on antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom / Y. Choi [et al.] // Food Chem. - 2006 . - V. 99. - P. 381-387

120 Choung, M.G. Anthocyanin profile of Korean cultivated kidney bean (Phaseolus vulgaris L.)/ M.G. Choung [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2003. -V. 51(24).-P. 7040-7043

121 Chumyam, A. Effects of heat treatments on antioxidant capacity and total phenolic content of four cultivars of purple skin eggplants / A. Chumyam [et al.] // ScienceAsia. - 2013. - V. 39. - P. 246-251

122 Chun, O.K. Estimated dietary flavonoid intake and major food sources of US adults /O.K. Chun, S.J. Chung, W.O. Song // J. Nutr. - 2007. - V.137(5). - P. 1244-1252.

123 Dalgetty, D. Fortification of bread with hulls and cotyledon fibers isolated from peas, lentils and chickpeas / D. Dalgetty, D. David, B. Byung-Kee // Cereal Chem. - 2006. - V.83(3). - P.269-274.

124 Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition. Washington, DC: US Government Printing Office, 2010 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010.pdf

125 Erin?, H. Determination of fatty acid, tocopherol and phytosterol contents of the oils of various poppy (Papaver somniferum L.) / H. Erin9, A. Tekin, M. Ozcan // Grassas Y Aceites. - 2009. - V. 60, №4. - P. 375-381.

126 Foster-Powell, K. International Tables of Glycemic Index / K. Foster-Powell,

J.B. Miller//American J. of Clinical Nutr. - 1995. - V.62(4). - P. 871-890

127 Franke, A. A. Rapid HPLC analysis of dietary phytoestrogens from legumes and from human urine / A.A. Franke [et al.] // Proc. Soc. Exp. Biol. Med. -1995.-V.208.-P. 18-26.

128 Garzón-Tiznado , J.A. Acceptability Properties and Antioxidant Pontential of Desi Chickpea (Cicer arietinum L.) Cultivars / J.A. Garzón-Tiznado, M.I. Ochoa-Lugo, M.J. Heiras-Palazuelos // Food and Nutr. Sciences (FNS).

- 2012. -V.3 -P.1281-1289.

129 General, J. Investigations to reduce the morphine content in poppy seed and baked goods applying practicable technological measures / J. General, G. Unbehend, M.G. Lindhauer // Cereal Technol. - 2007. - №61 - P.36-42.

130 Gomez, M. Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends / M. Gomez, B. Oliete, C.M. Rosell // LWT - Food Science and Technol. - 2008.

- V.41. - P.1701-1709.

131 Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. // Eur. Food Res. Technol. - 2003. -V.216. - p.51-56.

132 Gu, L. Concentrations of proanthocyanidins in common foods and estimations of normal consumption / L. Gu [et al.] // J. Nutr. - 2004. - V. 134(3).-P. 613-617

133 Hallen, E. Effect of fermented/germinated cowpea flour addition on the rheological and baking properties of wheat flour / E. Hallen // J. Food Engineering. - 2004. - V.63. - P. 177-184.

134 Hernández-Infante, M. Impact of microwave heating on hemagglutinins, trypsin inhibitors and protein quality of selected legume seeds / M. Hernández-Infante, [et al.] // Plant Foods Human Nutr. - 1998. - V.52. -P.199-208.

135 Ioannou, I Biological Activities and Effects of Food Processing on Flavonoids as Phenolic Antioxidants, Advances in Applied Biotechnology / I. Ioannou, M. Ghoul, 2012 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://cdn.intechopen.com/pdfs/26397/InTech-

Biological_activities_and_effects_of_food_processing_on_flavonoids_as_ph enolic_antioxidants.pdf (дата обращения 30.01.2014 г.)

136 J. F. Islas Comparative Evaluation of a Modified Acetic Method for Extraction of Antioxidant Compounds from Black Beans (Phaseolus vulgaris) / J. F. Islas, A. J. Davalos-Balderas, N. Arroyo-Curras // Food and Nutr. Science. - 2012. - V.3. - P.348-353.

137 Jukanti, A. K. Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review / A. K. Jukanti // British J. of Nutr. - 2012. - №108. -P.ll-26.

138 Kaack, K. Low energy chocolate cake with potato pulp and yellow pea hulls / K. Kaack, L. Pedersen // Eur. Food Research Technol. - 2005. - V.221. -P.367-375.

139 Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolytic enzimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm //J. Nutr. - 1981. - V. 111. - P. 2045-2051.

140 Kutoss, T. Dietary fibre content of dry and processed beans / T. Kutoss // Food Chem. - 2003. - №80. - P.231-235.

141 Lee, S. C. Determination of total, soluble, and insoluble dietary fibre in foods - enzymatic - gravimetric method, MES-TRIS buffer: collaborative study / S. C. Lee, L. Prosky, J. W. DeVries // J. of AOAC Intern. - 1992. №75. -P.395-416.

142 Liggins, J. Daidzein and genistein content of vegetables / J. Liggins [et al.] // Brit. J. Nutr. - 2000. - V. 84. - P. 717-725

143 Madar, Z. Dietary fiber in metabolic disease In Dietary fiber Research / Z. Madar, H. Odes /ed. by R. Paoletti. - Basel, Krager. - 1990. - P.l-65.

144 Marzo, F. Nutritional quality of extruded kidney bean (Phaseolus vulgaris L. var. Pinto) and its effects on growth and skeletal muscle nitrogen fractions in rats / F. Marzo, R. Alonso, E. Urdaneta // J. Anim. Sci. - 2002. - V.80. -P.875-879.

145 Maskus, H. Pulse Processing, Functionality and Application (Literature Review). - Winnipeg: Pulse Canada, 2010. - 1146 p.

146 Matched, M.D. Blueberry flavonoids inhibit matrix metalloproteinase activity in DU145 human prostate cancer cells / Matched M.D. [et al.] // Biochem. and Cell Biology. - 2005. - №83. - P.637-643.

147 Mazur, W.M. Isoflavonoids and lignans in legumes: Nutritional and health aspects in humans / W.M. Mazur [et al.] // Nutritional Biochem. - 1998 . -V. 9.-P. 193-200.

148 Min, F. T. Investigating the Digestive Enzyme Inhibitors of Bean Extracts / F. T. Min, K. Y. Yu // [электронный ресурс]. Режим доступа: http://ssrc.wiki.hci.edu.sg/file/view/SSEF+2010+PS09+Research+Paper.pdf (дата обращения 31.01.2014 г.)

149 Naczk М, Shahidi F. Extraction and analysis of phenolics in food. / M. Naczk, F. Shahidi // J. Chromatogr A. - 2004. - V. 1054(1-2). - P. 95-111.

150 Nakamura, Y. Content and composition of isoflavones in mature or immature beans and bean sprouts consumed in Japan / Y. Nakamura [et al.] // J. Health Sci. - 2001. - V. 47. - P. 394-406

151 Nergiz, C. Effects of traditional cooking methods on some antinutrients and in vitro protein digestibility of dry bean varieties (Phaseolus vulgaris L.) grown in Turkey / C. Nergiz, E. Gokgoz // Intern. J. Food Science and Technol. - 2007. - V.42. - P.868-873.

152 Niba, L.L. Effect of Soaking Solution Concentration on Resistant Starch and Oligosaccharide Content of Adzuki (V. angularis), Fava (V. Faba), Lima (P. lunatus) and Mung Bean (V. radiata L.) / L.L. Niba, N. Rose // J. Food Technol. -2003. -V.l (l).-P. 4-8

153 Obiro, W.C. The nutraeeutical role of the Phaseolus vulgaris alpha-amylase inhibitor / W.C. Obiro, T. Zhang, B. Jiang // Br. J. Nutr. - 2008. - V.100(l). - P.l-12.

154 Ocho-Anin Atchibri, A. L. Evaluation of bioactive components in seeds of Phaseolus vulgaris L. (fabaceae) cultivated in Cote d'lvoire / A. L. Ocho-Anin Atchibri // J. of Applied Biosciences. - 2010. - V.31. - P. 1928-1934.

155 Okuda, T. Antioxidant effects of tannins and related polyphenols / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. Chem. Society. - Washington, 1992. - V.2. - P. 87-98.

156 Ozcan, M. Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferum L.) varieties / M. Ozcan, C. Atalay // Grassas Y Aceites. - 2006. -V. 57, №2.-P. 169-174.

157 Perkins, D. Effect of heat treatment for trypsin inhibitor inactivation on physical and functional properties of peanut protein / D. Perkins, T. Toledo // J. of Food Science - 1982. - V.47. - P.918-923.

158 Phenol-Explorer. Database on polyphenol content in foods [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.phenol-explorer.eu/ (дата обращения 30.01.2014)

159 Phenols [электронный ресурс]. Режим доступа: http://en.wikipedia.org/wiki/Phenols (дата обращения 30.01.2014)

160 Preedy, V. R. Isoflavones: Chemistry, Analysis, Function and Effects (Food and Nutritional Components in Focus) / V. R. Preedy [et al.]. -Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2013. - 683p.

161 Preuss, H.G. Bean amylase inhibitor and other carbohydrate absorption blockers: effects on diabesity and general health / H.G. Preuss // J. Am. Coll. Nutr.- 2009.- V.28- P.266-276.

162 Ranilla, L. G.; Genovese, M. I. & Lajolo, F. M. (2009). Effect of Different Cooking Conditions on Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Some Selected Brazilian Bean (Phaselous vulgaris L.) Cultivars /L.G.

Ranilla, M.I. Genovese, F.M. Lajolo I I J. Agric. and Food Chem. - 2009. - V. 57, No.13. - P.5734-5742

163 Ren, S.-C. Proximate composition and flavonoids content and in vitro antioxidant activity of 10 varieties of legume seeds grown in China / S.-C. Ren, Z.-l. Liu, P. Wang // J. Medicinal Plants Research - 2012. - V.6, №2. -P.301-308.

164 Reynoso-Camacho, R. Bioactive components in common beans (Phaseolus vulgaris L.) / R. Reynoso-Camacho, M. Ramos-Gomez, G. Loarca-Pina // Advances in Agric. and Food Biotechnol. - 2006. - P.217-236.

165 Rocha-Guzman, N. E. Effect of Pressure Cooking on the Antioxidant Activity of Extracts from Three Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) Cultivars / N. E. Rocha-Guzman, R. F. Gonzalez-Laredo, F. J. Ibarra-Perez // Food Chem. - 2007. - V. 100. - P. 31-35.

166 Romani, A. Germplasm characterization of Zolfino landraces (Phaseolus Vulgaris L.) by flavonoid content / A. Romani [et al.] // J. Agric. Food Chem.

- 2004. - V. 52. - P. 3838-3842

167 Romani, A. Germplasm characterization of Zolfino landraces (Phaseolus Vulgaris L.) by flavonoid content / A. Romani [et al.] // J. Agric. Food Chem.

- 2004. - V. 52. - P. 3838-3842

168 Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. - 1992. -№ 8 (1). - P.47-51.

169 Ryan, E. Phytosterol, squalene, tocopheral content and fatty acid profile of selected seeds, grains, and legumes / E. Ryan // Plants Food Human Nutrition.-2007.-№. 62.-p. 85-91.

170 Sadowska, J. Changes of wheat dough and bread quality and structure as a result of germinated pea flour addition / J. Sadowska // Eur. Food Research Technol. - 2003. - V.216. - P.46-50.

171 Sanjeewa ,W.G. T., Characterization of chickpea (Cicer arietinum L.) flours and application in low-fat pork bologna as a model system / W.G.T.

Sanjeewa [et.al]// Food Research Intern. - 2010. - №43. - P.617-626.

172 Sanjeewa, W. G. T. Physico-chemical properties of chickpea flour,starch and protein fractions and their utilization in low-fat pork bologna: Thesis for Degree of Master of Science. / W.G.T. Sanjeewa. - University of Saskatchewan, Saskatoon, Canada, 2008. - 205 p.

173 Sat, I.G. The Effect of Soaking and Cooking on the Oligosaccharide Content of Seker a Dry Bean Variety (P. vulgaris, L) Grown in Turkey / I.G. Sat, F. Keles // Pakistan J. of Nutr. - 2002 . - V. 1(5). - P. 206-208

174 Segev, A. Determination of Polyphenols, Flavonoids and Antioxidant Capacity in Colored Chick-pea (Cicer arietinum L.) / A. Segev, H. Badani, Y.Kapulnik// J. Food Science. -2010. -V.75. -P. 115-119.

175 Segev, A. Effects of Baking, Roasting and Frying on Total Polyphenols and Antioxidant Activity in Colored Chickpea Seeds / A. Segev, H. Badani, L. Galili // Food and Nutrition Sciences. - 2012. - V.3, №3. - P. 369-376.

176 Segev, A. Total Phenolic Content and Anti-oxidant Activity of Chickpea (Cicer arietinum L.) as Affected by Soaking and Cooking Conditions / A. Segev [et al.] // Food and Nutrition Sciences. - 2011. - V.2. - P. 724-730.

177 Sharma, S., Antioxidant activity, nuetraceutical profile and health relevant functionality of nine newly developed chickpea cultivars (Cicer arietinum L.) / S. Sharma [et al.] // Intern. J. of Natural Products Research - 2013. - V.3, №2.-P.44-53.

178 Shi, J. Polyphenolics in grape seeds-biochemistry and functionality / J. Shi [et al.] //J. Med. Food. - 2003. - V. 6 (4). - P. 291-299.

179 Shimelis, E.A. Effect of microwave heating on solubility and digestibility of proteins and reduction of antinutrients of selected common bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in Ethiopia / E.A. Shimelis, S. Rakshit // Italian Journal of Food Science. - 2005. - V.17, №4. - P.407-418.

180 Sproll, C. Guidelines for reduction of morphine in poppy seed intended for food purposes / C. Sproll [et al.] // Eur. Food Research Technol. - 2007. -

V.226, №1-2.-P. 307-310.

181 Sproll, С. Optimized LC/MS/MS analysis of morphine and codeine in poppy seed and evaluation of their fate duringfood processing as a basis for risk analysis / C. Sproll, R.C. Perz, D.W. Lachenmeier // J. Agric. Food. Chem. -2006. - №.54. - P. 5292-5298.

182 Srivastava, R.P. Saponins and lectins of Indian chickpeas (Cicer arietinum) and lentils (Lens culinaris)/ R.P. Srivastava, H. Vasishtha // Indian J. Agric. Biochem. - 2012. - V. 25(1). - P. 44-47

183 Tiwari, B.K. Handbook of Plant Food Phytochemicals: Sources, Stability and Extraction/B.K. Tiwari. - Wiley-Blackwell, 2013. - 526 p.

184 Tiwari, P. Chromatographical analysis of Phenolic acids in different preparations of pea (Pisum sativum) and chickpea (Cicer arietinum) / P. Tiwari, A. Singh, U. Singh // The Internet J. of Alternative Medicine. - 2008. - V.8, №1. [электронный ресурс]. Режим доступа: http://ispub.eom/IJAM/8/l/4597 (дата обращения: 31.01.2014г.)

185 Turkmen, N. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables / N. Turkmen, F. Sari, Y.S. Velioglu // Food Chem. - 2005. - V.93. - P. 713-718.

186 USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, December 2013 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/Flav/Flav3-l.pdf (дата обращения 30.01.2014 г).

187 USDA Database for the Isoflavone Content of Selected Foods, September 2008 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/isoflav/Isoflav_ R2.pdf (дата обращения 30.01.2014 г.)

188 USDA Database for the Proanthocyanidin Content of Selected Foods, August 2004 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/PA/PA.pdf

(дата обращения 30.01.2014 г.)

189 USDA: Agricultural Research Service United States Department of Agriculture [электронный ресурс]. Режим доступа: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list (дата обращения 04.04.2014 г.)

190 Wang, X. Subunit, amino acid composition and in vitro digestibility of protein isolates from Chinese kabuli and desi chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars / X. Wang, W. Gao, J. Zhang // Food Research Int. - 2010. - №43. - P.567-572.

191 Xiaoli X. Determination of oligosaccharide contents in 19 cultivars of chickpea (Cicer arietinum L) seeds by high performance liquid chromatography / X. Xiaoli [et al.] // Food Chem. - 2008. - V. 111 (1) - P. 215-219

192 Xu, B. Total Phenolics, Phenolic Acids, Isoflavones and Anthocyanins and Antioxidant Properties of Yellow and Black Soybeans as Affected by Thermal Processing / B. Xu, S. C. Chang // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - V.56. - P.7165-7175.

193 Yu, J.; Ahmedna, M. & Goktepe, I. (2005). Effects of processing methods and extraction solvents on concentration and antioxidant activity of peanut skin phenolics / J. Yu, M. Ahmedna, I. Goktepe // Food Chem. - 2005. - V. 90.-P. 199-206

194 Zhang, P.C. The Effects of Cooked Common Beans on DSS-induced Colitis in Mice: Thesis for Degree of Master of Science. / P. C. Zhang. - University of Guelph, Guelph, Canada, 2012. - 154 p.