Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Буховец, Валентина Алексеевна

• Буховец, Валентина Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Буховец, Валентина Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2. Характеристика белковых веществ

1.3. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.4. Применение нута

1.4.1 Описание нута

1.4.2 Химический состав зерна нута

1.4.3 Характеристика продуктов переработки нута

1.5. Процессы, протекающие в тестовой заготовке хлебобулочных изделий в ходе окончательной расстойки

1.6. Анализ влияния конструкции шкафов окончательной расстойки на качество тестовой заготовки

1.6.1 Универсальные шкафы окончательной расстойки

1.6.2 Специализированные шкафы окончательной расстойки

1.7. Тепловые потоки в производственном цехе 45 Заключение по обзору литературы

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50 2.1. Сырье и материалы исследований 50 2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.2 Метод определения реологических свойств теста на фаринографе

2.2.4.3 Метод определения количества дрожжевых клеток в тестовой заготовке

2.2.4.4 Метод определения плотности тестовой заготовки

2.2.4.5 Метод определения предельного напряжения сдвига тестовой заготовки

2.2.4.6 Методы определения теплофизических параметров тестовой заготовки

2.2.4.7 Метод определения органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий

2.2.4.8 Метод расчета пищевой ценности, в том числе биологической ценности хлебобулочных изделий

2.2.4.9 Метод математической обработки результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Выбор и обоснованиие применения нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на стадии окончательной 74 Заключение по разделу 2.4.

2.4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с нутовой мукой

2.4.2.1 Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства теста

2.4.2.2 Разработка способа внесения нутовой муки, рецептуры и технологических параметров хлебобулочных изделий с нутовой мукой

2.4.2.3 Исследование влияния температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке

2.4.2.4 Исследование влияния нутовой муки на плотность тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки

2.4.2.5 Исследование влияния нутовой муки на предельное напряжение сдвига тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки»

Актуальность темы. Качество пищи оказывает определяющее влияние на продолжительность жизни и поддержание активного состояния человека. Задачами «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» являются: укрепление здоровья населения, предупреждение заболеваний вызванных нерациональным питанием, увеличение объемов производства продовольственного сырья, расширение производства продуктов повышенной биологической ценности, разработка и внедрение в пищевую промышленность новых технологий, обеспечивающих рост эффективности производственных процессов.

Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлебобулочных изделий внесли известные ученые: Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.Д. Малкина, O.A. Ильина, И.В. Матвеева, Н.П. Козьмина, В.А. Патт, Л.Г1. Пащенко, М. Velencia, D. Salunkhe и др.

Среди отечественных культур, адаптированных к климатическим условиям Приволжского региона, как альтернативу сое следует выделить зерно нута. Обладая высокой устойчивостью к засухе, вредителям, технологичностью в уборке, сбалансированным аминокислотным составом, нут может значительно способствовать производству хлебобулочных изделий с высокой долей содержания полноценного белка

Рациональные технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности должны обеспечивать сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности на этапе окончательной расстойки.

Совершенствование процесса окончательной расстойки позволяет в большей степени снизить зависимость качества тестовых заготовок от температуры окружающей среды, сохранить биологически ценные вещества сырья и уменьшить себестоимость готового изделия. До настоящего времени процесс окончательной расстойки для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности недостаточно изучен.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение комплексных исследований по разработке хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки нута и совершенствованию процесса окончательной расстойки, т. к. это позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и снизить энергозатраты.

Работа выполнена в рамках НИР Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Ресурсосберегающие технологии безопасных пищевых продуктов» (№01201151793, до 2015) по теме: «Приоритетные научные направления развития университета».

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, провести анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на участке окончательной расстойки;

- разработать технологию хлебобулочных изделий с нутовой мукой;

- сравнить влияние нутовой муки и хлебопекарных улучшителей на качество хлебобулочных изделий;

- разработать методику комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой;

- разработать систему регулирования процесса окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова;

- разработать математическую модель процесса окончательной расстойки тестовой заготовки с нутовой мукой;

- определить пищевую, в том числе биологическую ценность хлебобулочного изделия с нутовой мукой;

- разработать техническую документацию, провести промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность разработанной технологии и усовершенствованного процесса окончательной расстойки.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Научные положения, выносимые на защиту:

- показатели качества хлебобулочных изделий с нутовой мукой в зависимости от способа подготовки нутовой муки и технологических параметров приготовления теста, окончательной расстойки;

- научно-обоснованные подходы разработанной комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой;

- критериальное уравнение теплообменного процесса окончательной расстойки.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования нутовой муки при производстве хлебобулочных изделий для повышения пищевой ценности и совершенствования стадии процесса окончательной расстойки.

Установлено, что внесение нутовой муки в количестве 5, 10, 15, и 20 % ведет к изменению реологических свойств теста, заключающихся в снижении эластичности теста и показывающих возможность замены части пшеничной муки на нутовую.

Выявлено положительное влияние способа внесения нутовой муки в опару в виде заварки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, заключающееся в увеличении балльной оценки готовых изделий, обусловленным повышением атакуемости крахмала нутовой муки и большим накоплением продуктов реакции меланоидинообразования.

Выявлено влияние внесения нутовой муки в виде заварки на изменение плотности и предельного напряжения сдвига тестовой заготовки в период окончательной расстойки, заключающееся в уменьшении упругих свойств клейковины.

Определено изменение количества дрожжевых клеток в тестовой заготовке в период окончательной расстойки, заключающееся в изменении формоустойчивости готовых изделий и позволяющее снизить параметры окончательной расстойки.

Разработана система оценки качества хлебобулочных изделий с нутовой мукой на основе изученных комплексных свойств готовых изделий, включающих органолептические, физико-химические показатели качества, аминокислотный состав в зависимости от параметров окончательной расстойки тестовых заготовок, что позволит ускорить нахождение рациональной области исследования.

Разработана психрометрическая диаграмма влажного воздуха для г. Саратова, позволившая уточнять расчеты технологических процессов, связанных с использованием параметров влажного воздуха окружающей среды, на основании которых создан алгоритм определения параметров воздуха производственного цеха, обуславливающий регулировку температуры в шкафах окончательной расстойки для Саратовского региона.

Впервые выявлено, что применение нутовой муки приводит к увеличению теплофизических показателей тестовой заготовки: удельной теплоемкости, коэффициента теплопроводности, коэффициента температуропроводности, и как следствие, изменению параметров окончательной расстойки.

Разработана математическая модель кинетической закономерности тепломассообменного процесса в тестовой заготовке с нутовой мукой в форме критериального уравнения, описывающего функциональную зависимость изменения критерия Нуссельта от критериев Фурье, Коссовича, температурного фактора в диапазоне температур процесса окончательной расстойки теплового баланса расстойного шкафа и цеха, позволяющие настраивать рациональные параметры окончательной расстойки.

Установлено, что использование нутовой муки способствовало повышению пищевой ценности хлебобулочного изделия, заключающееся в увеличении содержания целлюлозы, (3 - каротина, улучшении аминокислотного состава.

Практическая ценность. Разработана и утверждена техническая документация на изделие хлебобулочное «Нутово-пшеничный» батон ТУ 9115-002-00493497-2010. Получен патент на изобретение №2429599 «Способ получения нутово-пшеничного батона».

Теоретические и экспериментальные исследования завершены созданием на их основе математического и алгоритмического обеспечения параметров процесса окончательной расстойки для тестовых заготовок с нутовой мукой.

Получены свидетельства отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, отвечающих требованиям новизны и приоритетности:

- геометрическая оптимизация состава рецептурных компонентов для создания батона с продуктами переработки нута с заданными функциональными свойствами (№ 10197);

- анализ физического состава пищевых систем (№ 16553);

- построение номограммы вентиляционного процесса в цехе окончательной расстойки климатической зоны г. Саратова (№ 16342);

- определение критериальной зависимости параметров процесса окончательной расстойки тестовых заготовок батона «Нутово-пшеничный» (№ 16343);

- определение рациональных рецептурных и режимных параметров окончательной расстойки батона «Нутово-пшеничный» (№ 16652).

Проведена промышленная апробация производства батона «Нутово-пшеничный» на ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» (акт производственных испытаний), подтвердившая положительные результаты исследований.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения батона «Нутово-пшеничный» на ОАО «Знак хлеба» г. Саратова с учетом усовершенствования процесса окончательной расстойки составляющий 2,954 млн. руб./год и снижения себестоимости 1 кг изделия на 5 % (акт производственных испытаний).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены, обсуждены и одобрены:

- на Международных научно-практических конференциях «Вавиловские чтения» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова в 2009, 2010 гг.;

- на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова в 2008 - 2010 г;

- на Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Молодые ученые агропромышленному комплексу Поволжья» в Саратовском научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока в 2010 г.

Материалы диссертации используются в учебном процессе в курсовом, дипломном проектировании и при выполнении научно-исследовательских работ.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 4 работы в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ; получено 5 свидетельств отраслевых алгоритмов о регистрации разработок, имеющих свою приоритетность и новизну, патент на изобретение №2429599 «Способ получения нутово-пшеничного батона».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 195 страницах, содержит 27 таблиц, 33 рисунка, 6 приложений. Список литературы включает в себя 193 наименования, 34 из них составляют иностранные источники.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Буховец, Валентина Алексеевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности и совершенствование процесса окончательной расстойки для этих изделий.

2. Установлено, влияние нутовой муки на реологические свойства теста, способствующее снижению его эластичности и показывающее возможность замены части пшеничной муки на нутовую, что позволило разработать технологию хлебобулочного изделия с нутовой мукой с применением заварки. Установленный способ приготовления, обеспечивал высокую балльную оценку органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установленный способ приготовления, обеспечивал высокую балльную оценку органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установлено с изменением температуры окончательной расстойки количество дрожжевых клеток изменяется, что подтверждает обоснованность выбора параметров окончательной расстойки. Установлено уменьшение плотности тестовой заготовки в период окончательной расстойки и снижение ее предельного напряжения сдвига.

3. Установлено, что балльная оценка показателей качества готовых изделий с нутовой мукой превышала оценку изделий с хлебопекарными улучшителями, что позволило рекомендовать разработанную технологию для получения изделий хорошего качества с использованием муки пшеничной высшего сорта с пониженными хлебопекарными свойствами.

4. Создана методика комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой, включающая рациональный подбор комбинации рецептурного состава, параметров окончательной расстойки, что позволяет сберечь ограниченные ресурсы.

5. Обосновано влияние климатических условий места производства на параметры процесса окончательной расстойки. Создана уточненная психрометрическая диаграмма влажного воздуха для Саратовского региона, позволяющая проводить технологические расчеты с наименьшим процентом ошибок.

6. Определено влияние нутовой муки на теплофизические параметры теста, на основе которых разработана математическая модель процесса окончательной расстойки.

7. Рассчитана пищевая, в том числе биологическая ценность батона «Нутово-пшеничный» показывающая, что количество белка увеличилось на 20,4 %, целлюлозы на 86,6 %, (З-каротина на 100 %, биологическая ценность повысилась по лимитирующим аминокислотам - лизину на 39,7 %, треонину на 9,5 %. Определено, что по составу белка разработанное изделие относится к хлебобулочным изделиям с повышенной пищевой ценностью.

8. Составлена и утверждена техническая документация на «Нутово-пшеничный» батон, проведена промышленная апробация, оценен экономический эффект от производства хлебобулочного изделия с нутовой мукой и совершенствования окончательной расстойки, составляющий снижение себестоимости готового продукта на 2,954 млн. руб./год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Буховец, Валентина Алексеевна, 2011 год

1. Ангелюк В. П., Садыгова М. К., Буховец В. А. Способ получения нутово-пшеничного батона патент РФ №2429599 от 27.09.2011.

2. Аникеева Н.С. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: автореф. дис. док. тех. наук. М., 2007.-63с.

3. Аникеева Н.С. Семена нута перспективное сырье для производства белковых препаратов // Хлебопродукты. - 2010. - № 1. - С. 12-13.

4. Антипова Л.В., Аникеева Н. В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристика // Тез. докл. межвузов, науч.-практ. конф. Воронеж, 2003. - С. 21-23.

5. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка) : справоч. пособие. Минск : ООО «Поппури», 1997. - 320 с.

6. Асатулаев И.А. Исследование белкового и ферментативного комплекса бобовых культур Таджикистана: дис. канд. техн. наук М., 2008. 129 с.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб : Профессия, 2002. -416 с.

8. Бандаева Е.В. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью / Хлебопечение России. 2008. - № 3. - С. 8-9.

9. Беляев Н.М., Рядно A.A. Методы теории теплопроводности. М. : Высш. школа, 1982. - 327 с.

10. Богословский В.Н., Абрамов Б.В. К определению потенциала влажности наружного климата // Науч. тр. МИСИ. М., 1978. - № 144. - С. 16-19.

11. П.Богословский В.Н. О потенциале влажности // ИФЖ. 1965. -Т. 8,-№2.-С. 216-222.

12. Богословский В.Н. Строительная теплофизика (теплофизические основы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха) : учебник для вузов. 2-е129изд., перераб. и доп. М. : Высш. школа, 1982. - 415 с.

13. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г.Лечение дисбактериоза:Продукты, лекарства и биологически активные добавки // СПб.: Издательский дом «Нева». М. : «О AM А - ПРЕСС Инвест», 2003. - 384 с.

14. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М. : Россельхозиздат, 1983. - 256 с.

15. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментальных исследований и обработка данных. М. : Колос, 1980. - 103 с.

16. Волгарев М.М. Химический состав пищевых продуктов. М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

17. Германцева Н.И., Агишев В.А. Больше внимания нуту // Зерновое хозяйство. -1974. № 4. - С.31.

18. Германцева Н.И., Филатов А.Н. Нут в засушливом Заволжье // Зерновое хозяйство. -1979. № 12. - С.34 -35.

19. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник. М. : Агропромиздат, 1990. -287 с.

20. Гинзбург A.C., Сыроедов В.И., Скверчак В.Д. Обоснование параметров оптимального режима в начальной стадии процесса выпечки. Обзор. Актуальные вопросы теории и практики процесса выпечки- М. : ЦНИИТЭИпищепрома, 1971. -С. 12.-15.

21. Гинзбург А.С Теплофизические основы процесса выпечки М. : Пищепромиздат, 1955. - 474 с.

22. Головань Ю.П., Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. -М. : Агропромиздат, 1988. 382 с.

23. Горбатов A.B., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких масс. М. : Агропромиздат, 1991. - 240 с.

24. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1957. - 5 с.

25. ГОСТ 11049-64. Шрот кукурузный. Технологические условия. М. : Изд-во стандартов, 1964. - 5.с

26. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М. : Изд-во стандартов, 1965. - 5.с.

27. ГОСТ 5667-65. Отбор проб и подготовку их к анализу. М. : Изд-во стандартов, 1966. 5 с.

28. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1976. - 4 с.

29. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. М. : Изд-во стандартов, 1969. - 11 с.

30. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1975. - 4 с.

31. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 4 с.

32. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению азота методом Кьендаля. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 10 с.

33. ГОСТ 13496.3-92. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения влаги. М. : Изд-во стандартов, 2002. - 5 с.

34. ГОСТ 13496.4-93. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 17 с.

35. ГОСТ 5670-96. Определение кислотности хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 8 с.

36. ГОСТ 30363-96. Яичный порошок. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 5 с.

37. ГОСТ 13496.15-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырого жира. М. : Изд-во стандартов, 2005. - 14 с.

38. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная. Физическая характеристика теста. Определение водопоглощения реологических свойств тестас применением фаринографа Госстандарт России - Москва. - 2000. - 9 с.

39. ГОСТ Р 52839-2007. Корма. Методы определения сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. М. : Изд-во стандартов, 2011. - 11с.

40. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. М. : Изд-во стандартов, 2011. - 56 с.

41. Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур при министерстве сельского хозяйства СССР : метод, материалы. М. : Колос, 1971.-Вып. 1,2.-С. 17.

42. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2009. 26 с.

43. Гриневич А.Г., Босенко A.M. Техническая микробиология. Минск : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

44. Гутер P.C. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М. : Физматгиз, 1962. - 112 с.

45. Демченко М.М. Влияние бактериальных и органических удобрений на симбиотическую азотофиксацию и продуктивность нута в подзоне светло-каштановых почв нижнего Поволжья: дис. канд. с/х наук Волгоград, 2003. 188 с.

46. Драгилев А.И., Дроздов B.C. Технологические машины и аппараты пищевых производств. М. : КолосС, 1999. - 376 с.

47. Дьяченко C.B. Совершенствования оборудования термовлажностной обработки тестовых заготовок для малотоннажных пекарен: дис. канд. тех. наук Воронеж., 2003,- 149 с.

48. Жарикова Г.Г., Казьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов : практикум. М. : ГЕЛАН, 2001. - 256 с.

49. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. Изд. 3-е, перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.

50. Зернобобовые культуры в интенсивном земледелии / Орлов В.П. и др. // М.: Агропромиздат, 1986. 206 с.

51. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 17-20.

52. Зуева И.В. Влияние экономического кризиса на состояние рынка труда в России // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов - 2009. С. - 67-68.

53. Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Роль белковой составляющей в технологии мясорастительных продуктов // Тез. докл. Междунар. науч.-техн. инер. конф. / ФГОУ ВПО «Кубанский ГТУ»,- Краснодар:Экономинвест -2011. С. 49-51.

54. Иванец В.Н., Бабкин И.А., Ратников С.А Процессы и аппараты пищевых производств Кемерово, 2004. - 180 с.

55. Изучение физико-химических свойств нута для создания новых молочных продуктов / Голубева А.П. и др. // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2008. №7. - С. 71-72.

56. Исавченко В.П., Осипова В.А., Сукомел А.С. Теплопередача. 3-е изд. - М. •.Наука, 1971.-576 с.

57. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. -М. : Альянс, 2005.- 735 с.

58. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. М. 1998. - 273 с.

59. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М. : Пищевая промышленность, 1978.-227 с.

60. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М. : Экономика, 1985. - 296 с.

61. Косован А.П., Полторак М.И., Торкунова Т.В. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.:ГосНИИХП, Рос.союз пекарей, 2000.-243 с.

62. Кочеткова А.А., Нестерова И.М. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания // Ingredients. 2002. - № 2 (9). - С. 4-7.

63. Куковякин В.М. Азбука здоровья питания по Майеру. М. :РИПОЛклассик, 2007. -192 с.

64. Кулакова Ю.А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности: дис. канд. техн. наук Воронеж, 2005. -192 с.

65. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М. : Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

66. Кулушев Э.Г. Проблемы ценообразования на рынке зерна // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. - С. 88-89.

67. Ливанов К.В. Нут на юго-востоке. Саратов, 1963. - 53 с.

68. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

69. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.:Пищевая промышленность, 1976. - 214 с.

70. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия здорового питания. СПб. :-Издательский дом «Нева», 2004. 384 с.

71. Лыков A.B. Теория теплопроводности. М.:Высшая школа, 1967. - 599 с.

72. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум : учебник. СПб. : ГИОРД, 2006. - 176 с.

73. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.:Деипринт, 2001. - 184 с.

74. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. пособ. М.:МГУПП, 2000. -115 с.

75. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов. М. : МГУПП, 1999.-Ч. I, II.

76. Машины и аппараты пищевых производств / под ред. В.А. Панфилова. -М. : Высш. школа, 2001. 527 с.

77. Методы расчета азота в кормах (примеры и задачи) / Сорокин И.А. и др..1. СПб. :Химия, 1998.-42 с.

78. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи) / П.Г. Романков и др.. СПб. : Химия, 1980. - 248 с.

79. Мирошниченко Н.И., Павлова A.M. Нут. М. ; Л., 1953. - 113 с.

80. Мухин В.В. Кондиционирование воздуха в пищевой промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1997. - 520 с.

81. Недоспасов В.В. Нут малая часть большой программы здоровья // Вестник ЗОЖ. - 2007. -№7. -С. 5.

82. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. М. : Агропромиздат, 1986. - 83 с.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 12-14.

84. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. М. : Колос,2001.-254 с.

85. Новиков К.Г., Гусев А.Н. Новый способ контроля процесса расстойки теста в расстоечных шкафах // Хлебопечение России. 2009. - № 1. - С. 24-26.

86. Новиков К.Г., Кузнецов И.Н. Зависимость качества тестовых заготовок от микроклимата в расстойном шкафу // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 40-41.

87. Новые разработки. Продукты. Технологии. Оборудование ВНИИЗ. М., 1998.- 14 с.

88. Нут зерно здоровья / Балашов В.В. и др.. - Волгоград «Перемена».,2002.-88 с.

89. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Спиричев Б.В. и др.. Новосибирск Сиб. унив. изд-во., 2004. - 548 с.

90. Олейник П.П. Нут: Производство и спрос // Зерновые культуры 1991. -№5 - С.15-18.

91. Патт В.А. Наш хлеб. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 57 с.

92. Пащенко JI.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белкосодержащего сырья в технологии хлеба. Воронеж : ФГУПИН Ф «Воронеж», 2003. - 239 с.

93. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М. : КолосС, 2006.-389 с.

94. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделиях. -Воронеж : ВГТА, 1999. 87 с.

95. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин и др. ; Воронеж, гос. технолог, акад. -Воронеж, 2001. 161 с.

96. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб. : ГИОРД, 2001. - 565 с.

97. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопастности и эффективности биологически активных добавок к пище : метод, указания (Мук 2.3.2.721-98), от 15.10.1998 г.

98. Плаксин Ю.М., Малахов Ю.М., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. М. : КолосС, 2005. - 760 с.

99. Полная энциклопедия фермера / сост. Гаврилов A.C./ М.: РИПОЛ классик, 2010.-480 с.

100. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 7-20.

101. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни. -Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

102. Поландова Р.Д.Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С. 10-11.

103. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 274 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», от 17.09.1998 г.

104. Программа развития соеводства Российской Федерации на 2010-2012 гг.и на период до 2020 г Москва: Российский соевый союз, 2009 106 с.

105. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. Изд. 4-е, перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2004. -264 с.

106. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. -СПб. : ГИОРД, 2005. 559 с. : ил.

107. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия. М. : МГУПП, 2000. - 60 с.

108. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в отрасли здорового питания населения на период до 2020 года».

109. Распоряжение Правительства РФ от 17.03.2010 №376-р «О плане мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности РФ (с изменениями и дополнениями)».

110. Растительный белок / под ред. Т.П. Микулович. М. : Агропромиздат, 1991.-684 с.

111. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : метод, рекомендации (МР 2.3.1.2432-08), от 18.12.2008 г.

112. РД 50-250-81. Системы автоматизированного проектирования. Оценка показателей качества, создания и функционирования : метод, указания. -М. : Изд-во стандартов, 1982. 93 с.

113. Регулирование влагосодержания воздушной среды при расстойке и выпечке / Воинов C.B. и др. // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 28-29.

114. Савицкая Г.В. Анализ производственно-финансовой деятельности сельскохозяйственных предприятий : учебник. Изд. 3-е, доп. и перераб. - М. : ИНФА, 2010.-368 с.

115. СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов»

116. Сафонов С.П. Хлебопекарная промышленность России // Хлебопек. -2002.-№ 9.-С. 15-16.

117. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М. : Прейскурант, 1989. - 490 с.

118. Свидетельство об отраслевой регистрации разработки. Алгоритм геометрической оптимизации параметрических показателей пищевых сред / В.П. Ангелюк и др.. № 10197. - Дата регистрации 18.03.2008 г.

119. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм анализа физического состава пищевых систем / Ангелюк В.П., Буховец В.А., Злобина И.В. № 16553. - Дата регистрации 23.12.2010 г.

120. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм определения рациональных рецептурных и режимных параметров окончательной расстойки нутово-пшеничного батона / Ангелюк В.П., Буховец В.А. № 16652. -Дата регистрации 31.01.2011 г.

121. Свидетельство о регистрации электронного ресурса. Алгоритм построения номограммы вентиляционного процесса в цехе окончательной расстойки климатической зоны города Саратова / Ангелюк В.П., Буховец В.А. -№ 16342. Дата регистрации 28.10.2010 г.

122. Сельскохозяйственная энциклопедия / Под ред. Мацкевич B.B. М., 1973.- 385 с.

123. Синк Д. С. Управление производительностью: планирование, измерение и оценка, контроль и повышение. М., 1989. - 185 с.

124. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев и др.. 2000. -185 с.

125. Скурихин И. М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. М. : Высш. школа, 1990. - 228 с.

126. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопастности пищевых продуктов. М. : Брандес : Медицина, 1998. -340 с.

127. Солодожков А.П. Практикум по теплопередаче. М. : Энергоиздат, 1986.-296 с.

128. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Д. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.; М.,: 2003. - 293 с.

129. Справочник по точным расчетам уравнений тепло- и массопереноса / А.Д. Полянин и др.. М. : Факториал, 1998. - 368 с.

130. Столяров О.В. Нут, соя и кормовые бобы в Центральном Черноземье: дис. докт. с/х. наук Воронеж., 2005. 544 с.

131. Тарасова В.А., Матвеева И.В., Нечаев А.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. -2009. № 6, 7. - С. 6-9.

132. Теория тепломассобмена / под. ред. И.Л. Шеонтиева. М.: Высш. школа, 1979.-241 с.

133. Тетеревников В.Н. Принцип выбора оценки искусственно создаваемых условий производственного микроклимата // Новое в проектировании и эксплуатации систем промышленной вентиляции. Л., 1976. - 184 с.

134. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б.М. Азаров и др. ; под ред. С.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1986.-263 с.

135. ТУ 9229-013-04610209-93 сыворотка гидролизованная сгущенная.139

136. М.: Изд-во стандартов , 1994 с. 17.

137. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. М. Чижова и др.. -М. : Пищевая промышленность, 1975. 479 с.

138. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / H.A. Смирнова и др.. М. : Экономика, 1989. - 352 с.

139. Уонг X. Основные формулы и данные по тепломассообмену для инженеров. М. : Атомиздат, 1979. - 216 с.

140. Участкин П.В., Тетеревников В.Н., Метеленок Д. А. Кондиционирование воздуха в промышленных зданиях. М., 1963. - 310 с.

141. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000.

142. Физико-химические свойства муки из нута. / Шильман JI.3. и др. / Тез. IV Междунар. научн.-практ. Конф. Технология и продукты здорового питания / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2010. - С. 41-42.

143. Химический состав пищевых продуктов справочник. / Под ред. И.М. Скурихина. М. : Агропромиздат, 1987. - 360 с.

144. Химия пищи. В 2 кн. Кн 1. Белки : структура, функции роль в питании / Рогов И.А. и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

145. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб. : MORD, 2003. - 496 с.

146. Цыганова Т.Б., Ильина O.A. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. М.: МГУТУ. 2005г. - 35 с.

147. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий ; ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. М., 1990. -32 с.

148. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М. : Академия, 2006. - 448 с.

149. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: автореф. дис.док. техн. наук. М., 1992. - 65с.

150. Чалдаева А.В. Зимичев А.В. Современное направление обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2011. - № 2. - С. 24-27.

151. Чечевицына JI.H. Микроэкономика. Экономика предприятия (фирмы). Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 384 с.

152. Шепелев И.А. Аэродинамика воздушных потоков в помещении. М., 1978.-384 с.

153. Шеховцева Е.А. Влияние кризиса на покупательскую способность населения России и Белоруссии // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения 2009» / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2009. -С. 192-198.

154. Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. : АСВ, 2001. - 564 с.

155. Шьюрова Н.А. Продуктивность и симбиотическая активность нута в зависимости от приемов выращивания в степной и сухостепной зонах Саратовской области: дис. канд. с/х. наук Саратов., 2004. 236 с.

156. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М. : Пищевая промышленность, 1976.-232 с.

157. Энциклопедия сельскохозяйственных растений. М. : Агропромиздат, 1995.-637 с.

158. Эрисман Ф.Ф. Краткий учебник по гигиене. М., 1912.-231 с.

159. Beiding Н. S. Buiding physics-heat. London, 1967. - 24 p.

160. Cokuner Y., Karababa E. Studies on the quality of Turkish flat breads based on blends of triticale and wheat flour // J. Food Sci. and Technol. 2005. - V. 40. - № 5. - P. 469-480.

161. Consumption of diets containing raw soya beans (Glycine max), kindney beans (P haseolus vulgararis), cow pears (Vidna unduiculata) or lupin seeds (Lupinus andustifolius) by rats for up to 700 days: effect on body composition and organ weights /

162. G. Grand et al. // Br. J. Nutr. 1995. - Vol. 73. - P. 17-29.

163. Dhingra S., Jood S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // J. Food Sci. and Technol. 2004. - V. 39. - № 2. - P. 213-222.

164. Eds R. H., Perry D. W., Maloney J. O. Perry's Chemikal Engineering Handbook. 7th Edition. New York : Mc Graw Hill, 1997. - 2624 p.

165. Gupta V. P., Kapoor A. C. Chemical composition and protein quality of various grain legumes // Indian Journal of Agricultural Science. 1980. - № 50. - P. 393-398.

166. Gossort.comipatentlic.html

167. Haseborg Evanter, Himmelstein Allan. Quality problems with high-fiber breads solved by use of hemicelluloses enzymes // Ctreat Foods World. 1988. - V. 33. -№5.-P. 419, 421-422.

168. Jagdish K. Complementation for flower colour in two chickpea crosses // Indian journal of Pulses Research. 1997. - № 10. - P. 227-228.

169. Kays W. Convective Heat and Mass Transfer NJ. MC. Gray // Hill Book Company. 1970.

170. Koinov G. M. Chick-Pea Cicer arietinum L. ; Bulgarian Akademy of sciences press. Sofia, 1968. - 191 p.

171. Konovalov V. I., Gatapova N. Z., Kudra T. Drying of liguid dispersionsa unified approach to kinetics and modeling // Drying Technology-An Intern. Journal. -New York. 2003. - Vol. 21. - № 6. - P. 1029-1047.

172. Lirer I. E. Toxis factor associated with lugume proteins // Indian J. Nutr. Dietet. 1994. - P. 303-322.

173. Mermtlstein, H. H. Extrusion of ingredients Text // Food technology. -2000. V. 54. - № 3. - P. 92-93.

174. Murphy E. L. The possible elimination of legume flatulence by generic selection // Proc. Symp. Protein Advisory Group. New York, 1992. - 276 p.

175. Physiological studies in chickpea (Cicer arietinum L.) under guantifiedmoisture / M. S. Kuhad et al. // Indian Plant Physiol. 1988. - Vol. 31. - № 4. - P. 423-427.

176. Rabe E. Energetska vrednost hleba I drugit pekarskin proizvoda. Zito-Hleb. - 1989. - T. 16. - № 1-2. - P. 13-25.

177. Response of chickpea to water deficits and drought stress / S. N. Gupta et al. // Haryana Agr. Univ. J. Res. 1995. - Vol. 25. - № 1-2. - P. 11-19.

178. Saini S. S., Singh J. P., Farada A. S. Effect of soil profile moisture levels seed rates and row spacing on chickpea yield // Ann. Arid. Zone. 1987. - Vol. 26. - № 1-2. - P. 5-9.

179. Singh K. J., Gowda C. L. L. The protein content of chickpea (Cicer arietinum L.) growt at different lokation in India // Qualitas Plantarum Plant Foods for Human Nutrition. - 1983. - № 32. - P. 179-184.

180. Singh O. B., Robertson L. D. Diversity for abotic and biotic stress resistance in the wild annual Cicer species // Genetic Resoures and Crop Evolutio. -1998.-№45.-P. 9-17.

181. Soybear lixygenase: Substarate structure and product selectivity Text / G. Scheller et al. // S. Agr. and Food Chem. 1996. - V. 43. - № 7. - P. 1768-1774.

182. The expression and influence on yield of the «doublepodded» character in chickpeas (Cicer avetinum L.) / A. Sheldrahe et al. // Field Crops Res. 1978. V. 1,3. -P. 243 -253.

183. The world chickpea and pigeonpea ecjnomies: facts, trends, and outlook / P. R. Joshi et. al. // Indian Journal of Agricultural Economics. 2001. - № 68. - P. 7-25.

184. URL: http: // fermer-business.

185. URL: http: // gismeteo.ru Саратов.

186. URL: http: // info@tdvarmarka. www.fermeraRro.com

187. URL: http: // [e-mail].

188. URL: http: // www.ruraltime.ru. Legumes.

189. URL: http: // www.saratov.gov.ru.

190. URL: http: // zdorovo-ltv.ru.

191. Van Rheeneen H. A. Chickpea breeding progress and prospects // Plant Breeding Abstracts. - 1991. - № 61. - P. 997-1009.

192. Verandurengen von Ballastoffen durch die Verfaherenstechnik der Getreidrtechnologie. 2 Mittelung: Einfluß des Backers auf die Ballaststoffreaktionen von Weizenerzeugnisse / D. Scevert u. a. // Getreide Mehl und Brot. -1988. Bd. 42. - № 5. -P. 148-152.

193. Warren Alison B., Hnat Diane L., Michnowski Jane. Protein forication of cookies. Crackers and snack bars: uses and needs // Cereal foods World. 1983. - V. 28. -№ 8. - P. 441-444.