Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Динь Тхи Хьен

• Динь Тхи Хьен
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Динь Тхи Хьен

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама.

1.2 Общая характеристика риса.

1.2.1 Химический состав зерна риса.

1.2. 2 Ферменты риса.

1.3 Использование зерна риса и побочных продуктов в промышленной отрасли.

1.3.1 Общие введения.

1.3.2 Технологические модификации рисовой муки.

1.3.3 Состав и свойства различных видов рисовой муки.

1.3.4 Преимущества использования рисовой муки.

1.3.5 Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий

1.4 Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий.1.

1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования.

2.1.1 Сырье материалы и приборы, применявшиеся при проведении исследований.

2.1.2 Методы исследования свойств сырья и материалов.

2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья.

2.1.2.2 Специальные методы исследования.

2.1.2.3 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий.

2.1.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов.

2.1.2.5 Методы оценки качества хлеба.

2.1.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе.

2.2 Результат исследований и их анализ.

2.2.1 Исследование влияния рисовой муки на показатель числа падения пшеничной муки.

2.2.2 Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката

2.2.3 Влияние разных дозировок рисовой муки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.4 Влияния пшеничной и рисовой заквасок на качество пшенично рисового полуфабриката и качество пшенично- рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.4.1 Влияние дозировки пшеничной и рисовой заквасок на процесс кислотонакопления в полуфабрикатах.

2.2.4.2 Исследование влияния рисовой закваски на показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки.

2.2.4.3 Определение влияния пшеничной и рисовой заквасок на физико химические и органолептические показатели качества пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.

2.2.5 Влияния сока облепихи на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлербобулочных изделий.

2.2.5.1 Влияиие различных дозировок сока облепихи на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах.

2.2.5.2 Влияние разных дозировок сока облепихи на качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.6 Влияние сока ананаса на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

2.2.6.1 Влияние различных дозировок сока ананаса на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах.

2.2.6. 2 Влияние сока ананаса на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.7 Влияние смеси добавок на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

2.2.7.1 Исследование влияния различных подкисляющих добавок на водопоглотительную способность и реологические свойства пшенично-рисового теста.

2.2.7.2 Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшенично-рисового полуфабриката.

2.2.7.3 Влияние смеси разных добавок на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах.„„„.

2.2.7.4 Определение критерия брожения пшенично-рисовых полуфабрикатов.

2.2.7.5 Определение влияния смеси разных добавок на накопление редуцирующих Сахаров в процессе брожения полуфабриката.„„

2.2.7.6 Влияние смесей добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.7.7 Влияние разных добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в процессе хранения.

2.2.8 Оптимизация технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.„,

2.2.9 Определение химического состава в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях.

2.2.9.1 Содержание общего азота в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях

2.2.9.2 Содержание редуцирующих Сахаров в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях

2.2.9.3 Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10 Определение технологических параметров приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10.1 Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10.2 Влияние продолжительности расстойки тестовых заготовок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10.3 Влияние продолжительности выпеки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

3. Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки»

Одним из современных направлений развития хлебопекарной промышленности является тенденция использования в технологии местных источников основного сырья. Для народной республики Вьетнама наиболее широко применяемой зерновой культурой является рис. Однако производство хлебобулочных изделий основано на применении пшеничной хлебопекарной муки, поставка которой осуществляется из Франции. Поэтому замена дорогостоящего импортного сырья на местный сырьевой ресурс позволит получить определенный экономический эффект.

Изучению применения рисовой муки в хлебопекарной отрасли посвящены работы Дубцовой Г.Г., Елецкого И.К., Зюзько A.C., Кузнецовой Н.В., Черкасовой O.A., Снагиной Т.Н., Красиной И.Б., Захаровой A.A., Козубаевой Л.П., Казеиновой Н.К., Шнейдер Д.В., Матвеевой Т.Н., Корячкиной С .Я, Tomson L.U., Lovell L., Goetrnz G.T., Mosqueda S. A.

Рисовая мука отличается оптимально сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов Вь В2, РР по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что позволяет отнести ее к разряду сырья, обладающего функциональными свойствами и способного обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Традиционно применение рисовой муки в хлебопекарной промышленности Вьетнама ограничивается 20%. Известны попытки полной замены пшеничной муки на рисовую для производства хлеба, но эта технология не нашла широкого применения из-за низкого качества получаемого продукта.

Создание технологии хлеба с применением рисовой муки, обладающих высокими потребительскими свойствами для всех стран Азии и, в том числе, для Вьетнама, позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве хлеба, снизить себестоимость и расширить ассортимент продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

- обоснование применения рисовой муки при производстве пшенично-рисовой хлебобулочных изделий;

- разработка требований к технологическим характеристикам рисовой муки;

- изучение влияния различных технологических факторов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

-выбор оптимальной рецептуры, параметров брожения полуфабрикатов и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

- разработка ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

-промышленная апробация результатов исследования и разработка проектов нормативно- технической документации для их практической реализации.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки при соотношении 50:50.

Выявлены технологические особенности рисовой муки: отсутствие клейковины, высокая автолитическая активность, низкая водопоглотительная способность.

Установлена необходимость применения специальных природных подкислителей для кислот! юго гидролиза крахмала рисовой муки, стабилизации реологических свойств полуфабрикатов и повышения водопоглотительной активности смеси из пшеничной и рисовой муки.

В качестве природных подкислителей использованы: пшеничная и рисовая закваски на смеси гомоферменгативных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus-BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ-У-765 а также биофлаваноиды в виде сока облепихи и ананаса.

Установлена кинетика кислотонакопления и газообразования в пшенично-рисовых полуфабрикатах с различными подкислителями.

Оптимизированы соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, в зависимости от количества используемой рисовой муки.

Показано, что применение рисовой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. Установлены характерные критерии аромата, структуры мякиша и вкуса для пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества рисовой муки.

Практическая значимость. Практическая значимость работы заключается в разработке и реализации в хлебопекарной промышленности Вьетнама оригинальной технологии хлебобулочных изделий с применением до 50 % рисовой муки.

Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов полуфабриката, подобраны наиболее эффективные подкисляющие и структурообразующие добавки, позволяющие сформировать тесто с высокими реологическими свойствами.

Подобраны оптимальные режимы брожения полуфабриката и расстойки тестовых заготовок (продолжительность, температура, относительная влажность), а также температуры и продолжительности выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Разработаны технические условия, и рецептуры для ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Технология пшенично-рисовых хлебобулочных изделий апробирована в производственных условиях хлебозавода «Куе Хыонг» г.ХайДыонг республики Вьетнам.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рецензируемых ВАК и в 1 авторское свидетельство с положительным решением.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 29 марта 20 Юг и Международном хлебопекарном форуме 11 октября 2010г.

1 Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Динь Тхи Хьен

3 Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии и ассортимента хлебобулочных изделий с включением рисовой муки. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий, обогащенных рисовой мукой.

2. Изучены технологические свойства трех партий рисовой муки. На основании полученных результатов установлено, что рисовая мука не образует клейковину, имеет высокий показатель числа падения 680- 700с и высокую титруемую кислотность 2,5- 3,0 град.

3. Установлено, что при повышении дозировки рисовой муки от 10 до 50% увеличивался показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки с 232с до 502с.

4. Рисовая мука оказывает влияние на водопоглотительную и водосвязывающую способности смеси пшеничной и рисовой муки. При увеличении дозировки рисовой муки уменьшается индекс водопоглотительной способности с 7 до 2, снижается индекс ретроградации (с 7 до 6) крахмала, увеличивается продолжительность замеса (с 3 до 5 мин), повышается индекс вязкости (с 6 до 8) и индекс глютена ( с 4 до 6).

5. При увеличении количества рисовой муки с 10% до 50% к массе муки в тесте наблюдается уменьшение удельного объема и пористости пшеничпо-рисовых хлебобулочных изделий на 1,53 см3/г и 17,1% соответственно.

6. Использование рисовой муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий требует применения специальных подкисляющих добавок, позволяющих корректировать технологические свойства рисовой муки.

6.1. Максимальная величина и прирост кислотности пшенично-рисовых полуфабрикатов отмечена в пробах с пшеничной закваской в дозировке 50 % - 9,2 град и 3,1 град/ч соответственно. Удельный объем пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с использованием пшеничной закваской в дозировке 30% к массе муки увеличивался на 9%, пористость на 8 % по отношению к контрольной пробе (пшеничная мука: рисовая мука -50:50).

6.2. Использование рисовой закваски в дозировке 30 % к массе муки в тесте интенсифицирует процесс кислотнонакопления полуфабрикатах — 9,6град со скоростью 3,2град/ч, снижает число падения до 279с с 462с, способствует увеличению удельный объема, и пористости изделий на 10% по сравнению с контролем.

6.3. Максимальный уровень кислотности наблюдался в тесте с добавлением сока облепихи в количестве 12,5% к массе муки и составляла за 3 часа 8,4 град.

6.4. Внесение сока облепихи оказывало положительное влияние на качество изделий. При увеличении количества сока облепихи в дозировке от 2,5 до 15% к массе муки показатель удельного объема колебался от 1,73см3/г до 1,86см /г, пористости от 61,1% до 70,1% соответственно.

6.5. Уставлено, что через 3 часа брожения полуфабрикатов наибольшая величина кислотности наблюдается при внесении 12,5% сока ананаса к массе муки в тесте - 9,4град., наименьшая - 2,5%^1,8 град. Наилучшие показатели удельного объема (2,72 смЗ/г) и пористости (78,8%) наблюдались у образцов пшенично-рисового хлеба с 10% сока ананаса.

7. Показано, что при совместном внесении пшеничной и рисовой заквасок, сока облепихи, сока ананаса в рецептуру изменяются показатели водопоглотительной способности, кинетики кислотонакопления, критерия брожения, газообразующей и газоудерживающей способностей, увеличивается содержание редуцирующих Сахаров и общего азота.

Улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных пшенично - рисовых изделий.

7.1. Установлено, что через 3 часа брожения проб теста с добавлением смеси сока ананаса и рисовой закваски скорость кислотонакопления полуфабриката возрастала на 3,2 град/ч, с добавлением смеси пшеничной закваски и сока облепихи— 1,6град/ч.

7.2. В процессе исследования газообразования в полуфабрикатах с рисовой мукой уставлено, что количество выделившегося диоксида углевода для образцов с соком ананаса составляло 1745см за 6 часов брожения. Установлено, что максимальное значение с1С02/мм в.ст = 55 наблюдалось через 118 мин от начала брожения теста.

7.3. Наибольшая скорость снижения рН и гН2, Абр наблюдалась у образцов, приготовленных с добавлением рисовой закваски и сока ананаса от 5,17 до 4,09 и от 156,24 до 115,46 и 32,31 до 29,96 соответственно, а наименьшая скорость снижения рН, гН2 и Абр наблюдалось у контрольных образцов теста от 4,72 до 4,36, от 145,78 до 128,04 и 30,52 до 29,37 соответственно.

7.4. Установлено, что содержание редуцирующих Сахаров в полуфабрикатах, приготовленных с использованием смеси сока ананаса и рисовой закваски, увеличивается на 0,63% на сухое вещество, а при использовании смеси пшеничной закваски и сока облепихи эта величина составляла - 0,47%) на сухое вещество.

7.5. Использование в рецептуре изделий 10 % сока ананаса в сочетании с 30% рисовой закваски позволяют получить изделия с самыми высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Суммарная балльная оценка органолептических показателей образцов с учетом коэффициентов весомости составила 97,5 балл. Удельный объём изделий увеличивался на 18-20%), пористость возрастала на 16,5-17,0%) , показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивался на 18 % и составлял 107 ед.пр. на первые сутки хранения и 68 ед.пр. в течение последующих третьих суток хранения по сравнению с контрольным образцом .

7.6. Математическая обработка полученных зависимостей между рецептурным составом полуфабрикатов и физико-химическими и физико-химическими и органолептическими показателями изделий показала, что применение рисовой закваски в количестве 30% и сока ананаса в количестве 10% к массе муки в тесте обеспечивает максимальное значение показателя удельного объема (2,24 см3/г) и балльной оценки хлебобулочных пшенично-рисовых изделий, которая составила 95 баллов.

8. Показано, что в контрольных образцах содержание редуцирующих Сахаров составляет — 2,68% на сухое вещество. При использовании сока ананаса отмечено снижение содержания редуцирующих Сахаров до 2,01 %. Применение в рецептуре пшеничной и рисовой заквасок с соком ананаса и облепихи способствует накоплению редуцирующих Сахаров до 3,45%- 4,42%) на сухое вещество.

9. Показано, что в контрольных образцах изделий содержание общего азота составляло 6,25 мг/100г. Применение 10% сока ананаса приводило к снижению содержания общего азота до 6,12 мг/100г, использование пшеничиой закваски и сока облепихи также приводило к снижению содержания общего азота - 6,24мг/100г. Введение в рецептуру пшенично-рисового теста пшеничной закваски способствовало повышению содержания общего азота до 6,33 мг/100г. Максимальное количество общего азота обнаружено в образцах изделий, в которых в качестве подкисляющих добавок была использована рисовая закваска в количестве 30% и сок ананаса в количестве 10%, установленное количество общего азота составило 6,41 мг/100г продукта.

10. Рассчитан химический состав пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Установлено, что разработанный ассортимент пшенично-рисовых хлебобулочных изделий содержит повышенное количество углеводов-51,49

52,2 мг/100г, витаминов: В1- 0,132-0,139мг/100г В2 -0,071-0,102мг/ 100г,

112 минеральных веществ: Ыа -9,04 -9,16 мг/100г, К -14,4 - 102,9 мг/100г. Энергетическая ценность пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с подкисляющими добавками увеличивается до 242- 246ккал на 100г продукта.

11. Определены параметры брожения теста, расстойки тестовых заготовок и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Установлено, что для получения пшенично-рисовых хлебобулочных изделий удовлетворительного качества оптимальная продолжительность брожения полуфабрикатов должна составлять 120мин, расстойки тестовых заготовок с массой 0,4 кг - 32- 35мин и выпечки — 22- 25мин.

12. Разработан проект • технических условий на пшенично-рисовые хлебобулочные изделия, включающий рецептуры и технологическую инструкцию по приготовлению изделий.

13. Рассчитан экономический эффект по производству пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

14. Запроектирована технологическая линия по производству пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с природными подкисляющими добавками.

15. Диссертации оформлена авторская заявка и получен приоритет на изобретение.

16. Проведена промышленная апробация технологии изготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в условиях хлебозавода «КУЕ ХЫОНГ» г. Хай Дыонг республики Вьетнам.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Динь Тхи Хьен, 2010 год

1. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этология, классификация, органопаталогия Текст./ А.П. Авцын и др М.: Медицина, 1991. - 496 с.

2. Авцын А.П. Микроэлементозы человека Текст./ Жаворонков A.A., Рим М.А. и др М.: Мед., 1991 - 496с.

3. Азимова,М.К. Пути регулирования и проблемы повышения эффективности рисоводства в Узбеккистане Текст./ М.К. Азимова,

4. Ш. Енилеева -Ташкент 1990, -29 с.

5. Алакаев Н.С. «Влияние различных видов куринарной тепловой обработкина белковый и липидный компаненты риса Текст./L

6. Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1970, -22с.

7. Алешин Е.А. Физиологические основы солеустойчивости риса и пути ее повышения Текст./ Е.А. Алешин, Т.Н. Саталкина -Краснодар, 1988, -31с.

8. Алешин E.H. Физиологические особенности прорастания семян риса Текст./ Е.Н.Алешин Москва, 1989.

9. Алешин Е.П. Рекомендации по применению медесодержащих микроудобрении под рисом Текст./ Е.П. Алешин, В.Т. Рымарь, А.У. Шеуджен -Краснодар 1987,-141с.

10. Алешин Е.П. Бюллетень научно-технологической информации Всесоюзного научно-исследовательского института риса Текст./Е.П. Алешин, А.П. Сметанин -Краснодар 1981, -125с.

11. Андреев А.Н. Минерализация хлеба Текст./ А.Н. Андреев. Хлебопечение России 1997, №2 , с. 13-15.

12. Аниканова З.Ф. Биологическая характеристика отечественно риса зерна Текст./ З.Ф.Аниканова, Е.П.Козьмина М.:1ДНИИТЭИСХ, 1976, 55с.

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст./ Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучковой. СПБ; Профессия, 2002, -416с.

14. Б акул и н И.Г. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией Текст./ И.Г. Бакулин, В.Г. Новоженов, A.M. Орлов, В.К. Мазо- Вопросы питания 2004. - №3, - с. 12-14.

15. Богатырева Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста Текст./ Т.Г. Богатырева, Е. Белавцева, С. Машенков Журнал - Хлебопродукты №11, 2000,с-15.

16. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст./ Богатырева Т.Г, Р.Д. Поландова Журнал - Хлебопечение России №3, 2000 с.-17.

17. Богатырева Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов Текст./ Т.Г. Богатырева -Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в виде научного доклада -Москва 2000 г. С.-24.

18. Борисова Е.М.Сельскохозяйственная биология Текст./ Е.М. Борисова, И.А. Князева-М.: Агропромиздат, 1988, 212с.

19. Величко Е.Б. Культура риса Текст./ Е.Б. Величко и др -Ростов-на-Дону, Азово-черноморское изд. 1934, 20с.

20. Войно Л.И Методические указание к выполнению лабораторных работ по курсу «Теоретические основы биотехнология » Текст./ Л.И. Войно, Т.Г. Генералова, М.2002г, 48с, 10-15с

21. Воробьев Н.В. «Физиология и биохимия культурных растений Текст./ Н.В. Воробьев Киев, 1978, том 10, 235с.

22. Воробьев Н.В.Физиология растения Текст./ Н.В. Воробьев, Е.П. Алешин Том 82, выпуск 2, изд. «Наука». Краснодар 1985, 310с.

23. Голикова H.B. Белки в пивоварении Текст./ Н.В. Голикова М.:Легкая пищевая промышленность 1981, 167с.

24. Громковская JI.K. Использование риса в бродильной промышленности Текст./ JI.K. Громковская, Куан Ле Ха -Воронеж 1992, деп. в АгроНИИТЭИПИХЦЕПРОМ № 2483-92, с 11.

25. Гушин Г.Г.Рис Текст./ Г.Г. Гушин -М.: Сел/хоз.гид,1938, 831с.

26. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности Текст./ Г.Г. Дубцов -М.: Мастерство, 2002, -240с.

27. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделений для профилактического и лечебного питания Текст./ Г.Г. Дубцов -Дисс. д.т.н. в виде научного доклада. Москва, 1995, 57с.

28. Дубцов Т.Г. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных изделений Текст./ Г.Г. Дубцов, С.М.Севериненко и др М.:ЦНИИТЭИ хлебопродукт 1991, 23с, C3-13.

29. Дудченко Л.Г. Пищевые растения Текст./ Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенк-Наукова думка 1986, 124с.

30. Елецкий. И.К. Ещё раз о методах исследования производства хлебных изделий Текст./ И.К. Елецкий -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1993, №11,- с. 15-17.

31. Емельяновой H.A. Рис и его качество Текст./ H.A. Емельяновой, Г.М. Бардышева. Перевод с английского,М.:Колос, 1976, с 9.

32. Ермаков А.И. Биохимия культурных растений Текст./ А.И. Ермаков, М.И. княгиничев, И.К. Мурри. Том I. Ленинград 1958, 700с, с 636-637.

33. Ермаков А.И. Биохимия зерновых культур Текст./ А.И. Ермаков -Москва, 1958, с. 238- 243.

34. Ерытин П.С. Физиология риса Текст./ П.С. Ерытин 2-ое издательство, М.:Колос, 1981, с 208. 42.

35. Ерышин П.С. Рис Текст./ П.С. Ерышин, Н.Б. Наталина М.:Колос 1968, с 328.

36. Зюзько A.C. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст./ A.C. Зюзько, С.Н. Поляев, Т.Д. Барсук -Краснодар, 1978. Деп. в ЦНИИТЭИпищепроме № 174.

37. Зюзько A.C. Использование продуктов переработки риса при производстве хлеба Текст./ A.C. Зюзько, В.В. Гапотченко Краткие сообщения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1988,№4. С. 114-115.

38. Ивановский В. Технологические и биохимические показатели сорта риса Южной Украины Текст./ В. Ивановский, В. Лазерев, Я. Мартыненко, Хранение и переработка зерна, 1987, М-ЦИНТИ. Госкомзата ССР, № 7, 78с.

39. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97», МГУППД996.

40. Инструкция по работе с прибором рафинограф.

41. Инструкция по работе с прибором риофермептометр F3.

42. Инструкция по работе с прибором миксолаб.

43. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст./ Е.Д. Казаков -М.:Колос 1983, 266с.

44. Кешаниди Х.Л. Технологические свойства зерна-риса разной крупности Текст./ Х.Л. Кешаниди -Известия ВУЗов. Пищевая технология 1979, № 4, 42с.

45. Кичаева Т.Г. Комплексное использование продуктов переработки облепихи в хлебопекарной промышленности Текст./ Т.Г. Кичаева, И.Б. Шарфунова, Углич, 1996г,

46. Козьмина Е.П. Хранение и переработка зерна Текст./ Е.П. Козьмина -Москва, 1966, с 76.

47. Козьмина Е.П. Сравнительная характеристика свойств крахмала сырого и воздушного пшена Текст./ Е.П. Козьмина, Л.И. Нагайченко -Сбор «Хранение и переработки зерна». Серия «Мукомольно-крупяная промышленность». М.:Щ-ШЭТЭИ Минзата СССР, 1973, выпуск 2, 35с.

48. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Е.П. Козьмина, 2-ое издательство, М.:Колос, 1976, 376с.

49. Козьмина Н.П. Зерно Текст./ Е.П. Козьмина -М.;Колос 1969, 367с.

50. Концепция государственной политики в области здорового питания.

51. Копейковский В.М. Изменение белковых веществ семян риса при сушке Текст./ В.М. Копейковский, Л.Т. Набреева, Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология 1966 № 3, 17с.

52. Красина И.Б. Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий Текст./ И.Б. Красина, Автореф. Дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 1993.-23 с.

53. Красноок Н.П. Изменение биологических показателей в зерновке риса при потери жизни-способности Текст./ Н.П. Красноок, Р.И. Поварова, И.Д. Вишнякова, Известия ВУЗов. Пищевая технология 1975, № 2, 30с.

54. Ле Ван Хоанг. Исследование Вьетнамского риса и влияние технических режимов на качество и хранение крупы Текст./ Ле Ван Хоанг -Диссертация на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1979, МТИПП, с 5.

55. Ле Тху Ха. Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама Текст./ Ле Тху Ха, Диссертация на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1996,МТИПП, 12с.

56. Леминсова JI.В. Аминокислотный состав крупы приморских сортов риса Текст./ Л.В. Леминсова , В.Б. Толстогузов ,Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1976, №2, 16с.

57. Миронова Г.Г. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера Текст./ Г.Г. Миронова, З.Н. Кривошапкина, Л.Д. Олесова, Вопр. Питания, 2001,№ 1.-е.3-6.

58. Моисеева E.H. Разработка технологии едобного печенья функционального назначения Текст./ E.H. Моисеева, Дис. к.т.н -СПб, 2004, 198с.

59. Нагорный В.В. Технологические показатели риса Текст./ В.В. Нагорный, Г.З. Харковская, Известия ВУЗов 1988, № 2, 41с.

60. Наталии Н.Б. Рисоводство Текст./ Н.Б. Наталии М.: Колос , 1973,279с.

61. Начев А.П. Липиды зерна Текст./ А.П. Начев, Ж.Я. Сандлер, М.:Колос ,1975, 158с.

62. Нгуен Нью Хань. Влияние температуры на рост и активность эндогенных гиббереллиновых подобных веществ и абсцизовой кислоты в проростках риса сорта IR-8 Текст./ Нгуен Ныо Хань, МОПИ имени Н.К.Крупской 1989, 56с.

63. Нгуен Тхи Хоай Чам. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в пивоваренном производстве Текст./ Нгуен Тхи Хоай Чам, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1992, КТИПП, 12с.

64. Незаменимый селен. Предупреждение и лечение заболеваний Текст./ М,2001,96с.

65. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./ М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина, М. «Пищевая промышленность», 1979, 248с.

66. Николаева М.Г. Некоторые итоги изучения семян Текст./ М.Г. Николаева, Батани. журнал 1977, №3, с 1350-1368.

67. Новикова Ж.В. Разрабока технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтор и селеном Текст./ Ж.В. Новикова, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 2007, с 47- 48.

68. Новикова Ж.В. Разрабока технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтор и селеном Текст./ Ж.В. Новикова, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 2007, с 48- 49.

69. Орлова 3.3. Исследование изменения семенных биологических и технологических свойств зерна-риса при хранении Текст./ 3.3. Орлова, Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1974, 27с.

70. Отчет о научной исследовательской работе «Разработка биохимических основ ресурсосберегающей после уборочной обработки, хранения и технологии зерна риса». Краснодар 1995, с 35.

71. Отчет о научной исследовательской работе «Разработка физиолого-биологических основ высокой продуктивности риса». Краснодар 1995, с 114.

72. Попов М.П. Изменение количества декстринов в зерне риса при гидротермической обработки Текст./ М.П. Попов., Буй Дык Хой., М-ЦНИТЭИ Минзата СССР 1972, 156с.

73. Придникова Г.Н. Изменение в белковым комплексе шлифованного риса при хранении Текст./ Г.Н. Придникова, И.П. Анастасиади, Известия ВУЗов. Пищевая технология 1977, №4, 55с.

74. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова, -4-е изд.; перераб. и доп. СПБ; ГИОРД, 2004, 264с.

75. Пучкова Л.И.Технология хлеба Текст./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева, Санкт-Петербург ГИОРД, 2005г, 559с.

76. Радионова H.A. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализующие их расщеплении Текст./ H.A. Радионова, JI.B.

77. Капрельянц, УДК 577154- Прикладная биохимия и микробиология1992, том 28, выпуск 5, 649с.

78. Скурихина И.М. Методика расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий Текст./ И.М. Скурихина, М.: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукта СССР, 1982г, 26с.

79. Смирнова JI.B. Исследование пищевой ценности риса и пути улучшения его качества Текст./ JI.B. Смирнова, Автореферат диссертации на соискание учебной степени к/г.н, Москва, 1966, 56с.

80. Соседов IT.И. Физико-химические и технологические основы хранения и переработки риса-зернаТекст./ Н.И. Соседов, JT.B. Алексева, и др, М.: Колос 1979, 287с.л

81. Спиричев В.Б. Продовольственная программа, витаминизация пищевых продуктов Текст./ В.Б. Спиричев, Вопр. Питания, 1984, №1, с 3-7.

82. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и её изменения в период 1983.-93 гг. Сообщение 2. Витамин группы В Текст./ В.Б. Спиричев, Н.В. Блажавич, В.А. Исаева, и др. Вопр. Питания, 1995, №6, с 3-8.

83. Тельман А.Х. Влияния профилактической витаминизации школьников Таллина на их здоровье и физическое развитие Текст./ А.Х. Тельман, М.Э. Саава, К.Э. Аасвеэ, Вопр. Питания, 1992, №3, с 36-40.

84. Теплов В.И. Физилогия питания Текст./ В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Учебное подобие, Белгород: Кооперативное образование, 2004, 449с.

85. Троян З.А. Новые виды продуктов питания с использованием рисовой муки Текст./ З.А. Троян, JI.B. Личкина, г Краснодар.

86. Уистлера P.J1. Химия и технология крахмала Текст./ Р.Л. Уистлера, М.:Пищевая промышленность, 1975, 74с.

87. Фурсов О.В. Амилаза и их регуляция в зерне злаков Текст./ О.В. Фурсов, Автореферат диссертации на соискание учебной степени д.б.н. Академи науки СССР институт биохимии имени Баха М 1990, 13с.

88. Фурсов О.В. Свойства и особенности амилаз зерна злаковые Текст./ О.В. Фурсов, В.А. Кузовлев, Ферменты и качества зерна -Издательство: Наука Казакской ССР-Алма-Ата, 1987, с 41.

89. Хакимжанов A.A. Крахмалдегидродирующие ферменты зерна риса Текст./ A.A. Хакимжанов, УДК 577- 151 1- Ферменты и качества зерна,1987, 80с.

90. Захарова А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./ А.Захарова, Л. Козубаева, Хлебопродукты 5/2008, с.50.

91. Захарова А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./

92. A.Захарова, Л. Козубаева, Хлебопродукты 5/2008, с 51.

93. Хоанг Куанг Минь Разработка и усовершенствование традиционных и нетрадиционных методов селекции зерна Текст./ Хоанг Куанг Минь Диссертация на соискание учебной степени д.б.н. Ханой, 1996, Юс.

94. Цербалков Р.Г. Липиды различных форм связанности в зерне и крупе риса Текст./ Р.Г. Цербалков, Е.К. Давиденко, Масло-жировая промышленность 1973, № 7, 10с.

95. Чижова К.Н. Технико-химический контроль хлебопекарного производств Текст./ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенин, И.Н. Маслов, М.:пищевая промышленность, 1975г, 489с, 407-410с.

96. Черников М.Н. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст./ М.Н. Черников, М.:Медицина 1975, 231с.

97. Шевелухи B.C. Сельскохозяйственная биотехнология Текст./

98. B.C. Шевелухи и под ред. Академика РАСХН, М.,Изд. МСХА, 1995, 310с.

99. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растении Текст./ М.Я. Школьник, Москва, 1979, 57с.

100. Шлепенко А.З. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст./ А.З. Шлепенко, Хлебопечение России, 2004,№2, с. 17-18.

101. Askton D.B. Protein secretion in wheat endosperm Text. -Formation the matirix protein. Cer. ehem., 1976, v.59, N 5, P.336-343.

102. Blasundaram C. Nutritire compasition of rice rarieties Text. Riso 1978, v 27, N3,p 239-242.

103. Cagampang C.B., Cruz L.I. Studies on the extraction and compasition of rice proteins Text. Careal chemistry 1966, p 145.

104. Dachtier W.C. Research on conditioning and storage of rough and milled rice Text. , USDept. Agr. ARS 207, 1975, p 55.

105. Gladysber V.N., Hetfield D.I. Selenocysteine-containing proteins in mammals Text. J. Biomed. Sei. 1999. - V.13. - P.15-20.

106. GOERTZ GRACE E., HOOPER ANNA S., ROGERS PATRICIA A. Effect of variations on rice flour cake Text. J. Am. Dietet. Assoc. 46: 207 (1965).

107. Masking D.J. & Chamberlam M.J. (1977) studies in man with fluoride, Clin, Sei, 42, 153-161.

108. Llasler C.M. Functional foods their role in disease prevention and health promotion Text. Food technology,. - 1198. Vol. 52, № 1 l.P. 63-70.

109. Henberg Т., Larson J. Inhibitor (3-complex Text. Physicol platamm 1961, 14, p 861-867

110. Henry K.M., Kon S.R. Important of food makroelements for calcium-phosphorus metabolism Text. Biochem. J. 1975. - 39.-№7. -P.l 17.

111. HOUSTON D. F., М0НАМ. MAD A., WASSERMAN Т., KES-, TER E. В. High-protein rice flours Text. Cereal Chem. 41: 514(1964).4 108. Isebaert. Etudest relatives ale technologie de la malterine Text.

112. Echo brass 28, N 45, p 643. *> 109. Juliano B.O., Bautista G.H., Lugay J.C., Reejes A.C. Studies on thephysico-chemical properties of rice Text. . J.Agr. food chem. 1964, N 12, p 131-138.

113. LOVELL L. Development of a wheat-and-rice bread for use in home baking Text. Arkansas Farm Res.'. 10 (1): 11 (1961).

114. Longnecker M.P., Taylor P.R., Levander O.A. et al. Selenium tissue levels and dietary intake in relation to human health in selenoferous area Text., Am. J. Clin. Nutr. 1991. - Vol.53.-P. 1288-1294.

115. LYNN L., ANDERSON R. M. Method for preparing precooked' rice flour Text., U. S. Patent 3, 432, 309 (Mar. 11, 1969).

116. Macey A., Stowellk C. The ralue of a malting laboratory as a acid tofproduction Text. . J-Inst- Brew. 1961, v 63, p 306.

117. Macey L. Rev. ferment et inds aliment Text. 1996, v 21, N5, pi53.

118. Mai Ban Le. Giao trinh luong thuc Text.Do dai hoc vat rung hoc chuyen nghiep, 1994 134c.

119. Matsui EL, Chiba S., Shimomura T. Purification and some properties of active a- amylase in rice Text. Agric. Biol. Chem. 1977, v 41, p 841847.

120. Miaytas, Akazana I. Enzymic mechanism of starch breakdown in germinating rice seeds Text. Biosynthesis of a-amylase in rebating to protein bycosylation. Plant physical 1982, v 70, p 147-154.

121. Mitsui T. The role of calcium and calmodulin in rice seed seutell ar Erithelium Text. Mitsui T., Christeller J., Plant philsical 1984, v 75, 841-847p.

122. MOSQUEDA S. A. A new type of bread: Wheat-and-rice bread Text. Food Tech-1 nol. 12: 15 (1958).

123. Nerman S. Jefferson the history of rice. Rice 1965, v 59, p 78.

124. Okamoto K., Akazawa T. Enzyme mechanism of starch breakdown in124germinating rice seed. De novo synthesis of ß- amylase Text. Plant physical 1980, v 65, p 81-85.

125. Palmiano E., BaunL, Perez C. Enzymes of starch metaboli in the dereloping rice grain Text. Plant Physical 1970, v 46, p 429.

126. Palmiano E.P., Phisico-chemical properties of protein Text./ E.P. Palmiano, A.M. Almazan, Cereal chemistry 1968, N1, 12p.

127. Paussant J., Miyatas, Mitsui T. Enzymes mechanism of starch breakdown in germinating rice seed Text. 15-imnunochemical study of muliple form of amylase. Plant physical 1983, v 71, p 88-96.

128. Premo M., Bavbers. The chemistry of rice agin Text. Kongressberichte 5 wwtt-Betreide und Bretrongres, Dresden-DDR 1970, N 4, p 5-12.

129. Putnam H. Micronisation a new feed processing technique Text. Fluor and Animat feed milling 1973, N 155, p 40-41.

130. Ryan C.A. Proteolytic enzymes and their inhibitas in plants Text. Ann. Rev. Plant. Physiol 1973, v. 24, p 173-196.

131. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins Text. Anna. Rev. Nutr. -1990, -vl0,-p451-474.

132. Tao K.L., Khan A.A. Occurrence of some enzymes in starchy endosperm and hormonal regulation of isoperoxidase in aleurone of wheat Text., Plant physiology, 1975, v.56, N 6, P.797-800.

133. Tkachuk R., Wheat a amylase Text. R. Tkachuk, J. Kruger. Physical characterization. Cereal chem. 1971, v51, h 389-404.

134. Tran Hong Ve . Nghi quyet dai hoi Dang lan thu 11 Text. Hanoi 1997, trang28.

135. Uela Seinosuhe, Tatsuro. U. Ethanol fermentation of aromatic red rice. -Without cooking, studies, on red rice wine brewing (past 1)". Y. ferment.techno1. 1990, N5, p 326.

136. U. S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Baking for people with food allergy Text. Home and Garden Bulletin No. 147. Human Nutrition (July 1968).

137. Vien ve sinh dich te " Thanh phan hoa hoc thuc pham Viet Nam". 1989, trang 4.

138. Wagenaar S., Lugtenlorg T. " a-amylase of rice seed"Text. Phytochemistry 1973, v 12, p 1234-1247.

139. WHISTLER R. L., PAS CHALL E. F., eds. Starch: Chemistry and technology; vol.11. Academic Press: New York (1967).изделий

140. На основании проведенных комплексных исследований разработан проект технических условий на производство пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

141. Хлебобулочные изделия пшенично-рисовые 01СП 91 1500, 91 1600 Характеристика изделий:

142. Хлебобулочные изделия пшенично-рисовые вырабатывают из пшеничной муки с добавлением рисовой муки.

143. Хлебобулочные изделия пшенично-рисовые вырабатываютупакованными или без упаковки массой 0,5 кг и менее.

144. По органолептическим показателям хлебобулочные пшенично-рисовые изделия соответствуют требованиям, указанным в таблице 12.