Технология пшеничного кваса с использованием комбинации дрожжей и молочнокислых бактерий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Алексеева Мария Сергеевна

• Алексеева Мария Сергеевна
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Алексеева Мария Сергеевна

Оглавление

РЕФЕРАТ

SYNOPSIS

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ К РАЗРАБОТКЕ ПШЕНИЧНОГО КВАСА С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ

1.1. Метод «Quality Function Deployment» и его применение при разработке новых сортов кваса

1.2. Анализ традиционной и современной технологии и базы производства кваса80

1.3. Сырье для производства кваса

1.4. Роль микроорганизмов в производстве кваса

1.5. Перспективные направления расширения ассортимента функциональных напитков

1.6. Заключение по обзору литературы

2. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы исследования

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

3. НАУЧНЫЙ ПОДХОД К РАЗРАБОТКЕ ПШЕНИЧНОГО КВАСА

3.1. Маркетинговые исследования рынка напитков

3.2. Планирование разработки нового бренда кваса

3.2.1. Первая ступень - планирование напитка

3.2.2. Вторая ступень - проектирование напитка

3.2.3. Третья ступень - конструирование технологического процесса

3.3. Разработка сорта «Пшеничный темный квас»

3.3.1. Планирование продукта

3.3.2. Проектирование напитка

3.3.3. Проектирование технологического процесса

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО КВАСА

4.1. Технология и рецептура традиционного ржаного и пшеничного кваса

4.2. Исследование влияния штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий на получение пшеничного кваса с заданными характеристиками

4.3. Исследование технологических особенностей получения пшеничного темного кваса

4.4. Исследование влияния величины засева культур дрожжей и молочнокислых бактерий на сенсорный профиль и характеристики напитка

4.5. Определение состава органических кислот и летучих компонентов

4.6. Технология получения концентрата пшеничного квасного сусла

5. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ

5.1. Определение срока годности пшеничного светлого кваса

5.2. Определение сроков годности пшеничного темного кваса

5.3. Исследование и обоснование сроков годности светлого пшеничного кваса с учетом технологических параметров производства и хранения

5.4. Исследование влияния растительных ингредиентов на стабилизацию пшеничного кваса при хранении

5.5. Технико-экономический расчет производства пшеничного кваса с использованием комбинации микроорганизмов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

LIST OF PUBLICATIONS ON THE THESIS

ТЕКСТЫ ПУБЛИКАЦИЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология пшеничного кваса с использованием комбинации дрожжей и молочнокислых бактерий»

РЕФЕРАТ

Актуальность темы. В решении проблемы здорового питания населения РФ важное значение имеют напитки повышенной биологической ценности. Ржаной квас - один из лучших национальных напитков, отличающийся высоким содержанием минеральных элементов, а также аминокислот и витаминов, обладающий функциональными свойствами. Во многих источниках отмечено, что употребление кваса улучшает обмен веществ, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, и в целом оказывает положительный эффект на организм человека.

Традиционно сырьем для получения кваса является рожь. Рожь возделывается преимущественно в Приволжском федеральном округе, в то время как пшеница является основным культивируемым злаком в РФ. Поэтому использование пшеницы в качестве основного сырья дает предпосылки для получения пшеничного кваса на большей части территории Российской Федерации. В связи с этим перспективным направлением исследований является технология получения пшеничного кваса с использованием комбинации штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

При разработке технологии пшеничного кваса актуально применять метод структурирования функции качества (QFD) для создания напитка с высокими потребительскими качествами.

Степень разработанности темы. Научные и практические основы технологии ржаного кваса, концентрата ржаного квасного сусла и сброженных основ ржаного кваса представлены в работах учёных Л.А. Оганесянца, К.В. Кобелева, Т.А. Тихоновой, В.Б. Тихонова, И.Ю. Сергеевой, Т.А. Шабановой и многих других. Вопросы использования растительного сырья для повышения биологической ценности напитка раскрыты в работах ученых А.И. Отраднова, В.С. Левандовского, Л.А. Коростылёвой и др. Необходимо отметить отсутствие результатов исследований о технологии производства кваса из пшеничного солода.

Цель и задачи работы. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии кваса из пшеничного сырья с использованием комбинации дрожжей и молочнокислых бактерий с применением метода структурирования функции качества. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- структурировать функции качества, выделить важнейшие характеристики сортов пшеничного кваса для отдельных сегментов рынка. Использовать метод развертывания функции качества для создания светлого и темного пшеничного кваса с заданными свойствами продукта;

- разработать критерии оценки органолептических и физико-химических показателей качества светлого и темного пшеничного кваса, полученного с применением комбинации дрожжей и молочнокислых бактерий;

- исследовать и обосновать выбор штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий, их соотношение и концентрации, а также их влияние на формирование вкуса и аромата кваса;

- разработать рецептуры и технологии концентрата пшеничного квасного сусла и пшеничного кваса с использованием комбинации дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus;

- исследовать и обосновать сроки годности светлого и темного пшеничного кваса, а также кваса с использованием сока дикорастущих ягод;

- разработать проект технической документации по производству светлого и темного пшеничного кваса с использованием комбинации дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

Научная новизна. С помощью метода структурирования функции качества (QFD) выделены основные характеристики пшеничного кваса, которые должны быть получены при его производстве.

Обоснована комбинация микроорганизмов и их концентрация для получения пшеничного кваса, состоящая из дрожжей Saccharomyces cerevisiae TUM 175 и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum WLP 693.

Выявлены кинетические зависимости изменения показателей качества светлого и темного пшеничного кваса неосветленного нефильтрованного от продолжительности хранения в бутылке из полимерных материалов при температуре (4±2) °С.

Доказано наличие в пшеничном квасе биологически активных веществ -органических кислот, а именно, молочной, уксусной, янтарной, лимонной.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически и экспериментально обосновано использование пшеничного солода при производстве кваса, разработана модель «Дома качества», рецептуры и технология светлого и темного пшеничного кваса, составлен проект технической документации на новые виды продукта.

Разработана технология светлого и темного концентратов пшеничного квасного сусла.

Показано, что использование технологии двойного сбраживания с кипячением на промежуточном этапе увеличивает срок годности пшеничного светлого кваса в 2 раза, с 7 до 14 суток.

Обоснован срок годности пшеничного кваса с добавлением соков дикорастущих ягод клюквы и брусники при температуре (4±2) °С в бутылке из полимерных материалов.

Работа поддержана тремя грантами правительства Санкт-Петербурга для студентов и аспирантов ПСП №17242 от 2017 г., №18635 от 2018 г. и №19688 от 2019 г.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований по обоснованию комбинации дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus при производстве светлого и темного пшеничного кваса;

- результаты по исследованию изменений органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности в процессе производства и хранения кваса;

- технология светлого и темного концентратов пшеничного квасного сусла;

- рецептуры и технологии пшеничного светлого и темного кваса с использованием комбинации дрожжей Saccharomyces cerevisiae TUM175 и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum WLP 693. Степень достоверности результатов и апробация работы. Степень достоверности результатов работы подтверждается 3-кратной повторяемостью, воспроизводимостью полученных данных, использованием стандартных и современных физико-химических, микробиологических методов исследований, а также математической обработкой результатов экспериментальных исследований.

Основные положения диссертационной работы представлены на международных научных, научно-практических конференциях, всероссийских конгрессах и форумах:

IV Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2015); V Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2016); форум «II МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ «ПИТАНИЕ И ОБРАЗ ЖИЗНИ КАК ЗАЛОГ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА» (Санкт-Петербург, 2016 VI Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2017); Международная научно-практическая конференция студентов «Научный вклад молодых исследователей в сохранение традиций и развитие АПК» (Санкт-Петербург, 2018); VII Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 2018); Международная научно-практическая конференция «Развитие агропромышленного комплекса на основе современных научных достижений и цифровых технологий» (Санкт-Петербург, 2019); XLVIII научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 2019); XIX International Multidisciplinary Scientific GeoConference SGEM (Bulgaria, 2019).

Публикации. По теме работы опубликованы 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых изданиях, 1 статья - в журнале Scopus.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 211 страницах, содержит 35 иллюстраций, 37 таблиц, приложения. Список литературных источников включает 121 источник, из них 21 на иностранном языке.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Алексеева Мария Сергеевна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии светлого и темного пшеничного кваса с использованием комбинации штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae TUM 175 и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum WLP 693, а также концентрат пшеничного квасного сусла.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Структурированы показатели качества пшеничного кваса. Использован метод развертывания функции качества для создания светлого и темного пшеничного кваса с заданными свойствами продукта.

2. Предложены органолептические и физико-химические критерии оценки качества пшеничного кваса, полученного с использованием комбинации штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

3. Выявлено влияние концентрации штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae TUM 175 и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum WLP 693 на формирование вкуса и аромата пшеничного кваса. Показано, что количество дрожжей 2,5 106 клеток на 1 см3 и молочнокислых бактерий -15 106 клеток на 1 см3 позволяет получить напиток с высокими потребительскими свойствами.

4. Показано, что получение концентратов пшеничного квасного сусла из светлого и темного карамельного пшеничного солода оптимально осуществлять при температуре 80 °С. Установлены зависимости, характеризующие изменение содержания массовой доли сухих веществ от объема концентрата квасного пшеничного сусла.

5. На основании комплекса органолептических и физико-химических показателей качества и показателей безопасности допустимый срок годности пшеничного светлого кваса неосветленного нефильтрованного при температуре хранения (4±2) °С в бутылке из полимерных материалов

составляет 7 сут., пшеничного темного кваса неосветленного нефильтрованного - 5 сут.

6. Установлено увеличение срока годности пшеничного кваса с 7 до 14 сут. за счет использования технологии последовательного сбраживания с промежуточным кипячением. Преимуществом по отношению к светлому пшеничному неосветленному нефильтрованному квасу является не только увеличение срока годности напитка в 2 раза, но и смягчение сенсорного профиля, более чистый и приятный аромат без посторонних оттенков.

7. Доказано, что допустимый срок годности пшеничного кваса с добавлением концентрированных соков брусники и клюквы при температуре хранения напитка (4±2) °С составляет 30 сут.

8. Разработаны технология и проект технической документации (ТУ и ТИ 11.07.19-001-00244191-2019) по производству пшеничного кваса с использованием комбинации штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae TUM 175 и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum WLP 693. Проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях ООО «Ситик», Санкт- Петербург.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Алексеева Мария Сергеевна, 2020 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авилова, С.В. Купажирование натуральных соков с использованием черники, брусники и клюквы / С.В. Авилова, С.В. Иванова // Известия ТСХА - 2005. - № 2. - С. 59-67.

2. Алексеева, М.С. Перспективы использования темного пшеничного солода для производства кваса / М.С. Алексеева // Вестник студенческого научного общества - 2018. - №9(1). - С. 232-233.

3. Алексеева, М.С. Побочные продукты метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей в пшеничном квасе / М.С. Алексеева // Сборник трудов VI Всероссийского конгресса молодых ученых. - 2017. - С. 10-12

4. Алексеева, М.С. Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья / М.С. Алексеева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета - 2016. - № 10(121). - С. 151-155.

5. Алексеева, М.С. Сравнение сенсорных и физико-химических свойств кваса из пшеничного и ржаного сырья / М.С. Алексеева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета - 2018. - №3. - С. 273-277.

6. Алексеенко, Е.В. Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы / Е.В. Алексеенко, Е.А. Быстрова, А.Г. Чернобровина, Е.Б. Невская // Пищевая промышленность - 2014. - №5. - С. 68-69.

7. Алексеенко, Е.В. Получение и характеристика пищевкусовой добавки из ягод клюквы / Е.В. Алексеенко, Е.А. Медведева, Е.В. Рылина // Пищевая промышленность - 2018. - №3. - С. 18-22.

8. Аннемюллер, Г. Дрожжи в пивоварении / Г. Аннемюллер, Г.-Й. Мангер, П. Литц // Пер. с англ. - СПб.: ИД Профессия. - 2016. - 428 с.

9. Баланов, П.Е. Российская сырьевая база для производства светлого и темного пшеничного кваса / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева, М.С. Алексеева // Известия Санкт-Петербургского Аграрного Университета - 2019. - №1(54). -С. 80-85.

10. Баранова, И.И. Химический состав и лекарственное ягод клюквы Карелии / И.И. Баранова // Ресурсы ягодных и лекарственных значений и методы их изучения. Петрозаводск. - 1975. - С. 88-93.

11.Бибик, И.В. Напитки функционального назначения на основе растительного сырья / И.В. Бибик // Пиво и напитки - 2013. - №1. - С. 12-14.

12.Бибик, И.В. Товароведная оценка качества хлебных квасов с использованием растительного сырья, обладающего антиоксидантными свойствами / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова // Товароведение пищевых продуктов - 2013. - №5(22). - С. 81-84.

13.Блэкуэлл, Р. Поведение потребителей. 10-е изд. / Р.Блэкуэлл, П. Миниард, Дж. Энджел// Пер. с англ. - СПб.: Питер. - 2007. - 944 с.

14.Богданова, Г.А. Брусника в лесах Сибири / Г.А. Богданова, Ю.М. Муратов. - Новосибирск: Наука, 1978. - 116 с.

15.Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 311 с.

16.Вяльцева, К.Ю. Основные тенденции развития потребительских предпочтений на рынке кваса / К.Ю. Вяльцева, Е.А. Козлобаева, О.А. Котик и др. // Научный журнал КубГАУ. - 2015. - №112 (08).

17.Габинская, О.С. Значение маркировки продовольственных товаров в оценке их конкурентоспособности / О.С. Габинская, Н.С. Дворецкая // Пищевая промышленность - 2011. - №1. - С. 18-21.

18.Габинская, О.С. Оценка конкурентоспособности кваса / О.С. Габинская, Е.Ф. Пушкарева // Пиво и напитки - 2011. - №3. - С. 23-25.

19.Габинская, О.С. Рынок кваса глазами потребителей / О.С. Габинская, Е.Ф. Пушкарева // Пиво и напитки - 2011. - №1. - С. 4-5.

20. Габинская, О.С. Формирование базы сравнения - этап оценки конкурентоспособности продовольственных товаров / О.С. Габинская, Н.С. Дворецкая, Е.Ф. Пушкарева // Пиво и напитки - 2011. - №2. - С. 7-9.

21.Губина, М.Д. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Губина Мария Денисовна. - Л., 1983. - 21 с.

22.Дедегкаев, А.Т. Биотехнологические основы формирования качества светлого пива: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07 / Дедегкаев Александр Тазаретович. - СПб., 2014. - 324 с.

23. Дедегкаев, А.Т. Использование метода «Quality Function Deployment» при разработке новых сортов пива / А.Т. Дедегкаев // Пиво и напитки - 2012. -№3. - С. 16-17.

24.Догаева, Л.А. Совершенствование ассортимента безалкогольных напитков функциональной направленности / Л.А. Догаева, Л.П. Удалова // Научный журнал «Содружество» - 2016. - №5(4). - С. 86-89.

25. Елисеев, М.Н. Аутентичность амикислотного состава квасов / М.Н. Елисеев,

A.Е. Паталаха, Л.К. Емельянова // Пиво и напитки - 2010. - №4. - С. 8-10.

26. Елисеев, М.Н. Конструирование товароведных свойств кваса с высокими потребительскими свойствами / М.Н. Елисеев, Б.В. Игнатенко // Пиво и напитки - 2016. - №2. - С. 42-45.

27.Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

28.Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева., Р.А. Колчева - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

29.Ефимов, В.В. Улучшение качества проектов и процессов. Учебное пособие/

B.В. Ефимов. - Ульяновск: УлюГТУ, 2004. - 185 с.

30. Зайцева, А.Н. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства / А.Н. Зайцева, Е.Ю. Сорокина, И.Н. Аксюк, Л.Г. Левин // Вопросы питания - 1997. - №2. - С. 38-40.

31.Иванова, Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива / Е.Г. Иванова // Пиво и напитки - 2003. - №6. - С. 16-17.

32.Игнатенко, Б.В. Создание кваса с заданными свойствами на основе метода QFD / Б.В. Игнатенко, М.Н. Елисеев // Вестник РЭУ им. Г.В. Плеханова -2016. - №3(87). - С. 154-158.

33. Исаева, В.С. Органолептические свойства хлебных квасов. Современные представления / В.С. Иваева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава // Пиво и напитки - 2009. - №1. - С. 34-36.

34. Каменская, Е.П. Использование микроорганизмов-пробиотиков в технологии приготовления квасов брожения / Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов - 2015. - №6(35). - С. 24-30.

35. Каменская, Е.П. Использование экстрактов стевии медовой в производстве квасов брожения / Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова, В.А. Сташкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов - 2017. -№5(46). - С. 32-37.

36.Качмазов, Г.С. Использование физиологически адаптированных культур молочнокислых бактерий в приготовлении кваса брожения / Г.С. Качмазов, Э.А. Драпп, Е.Ф. Цагараева, А.А. Каджаев, Р.Х. Бетеева // Пиво и напитки -2011. - №5. - С. 34-37.

37.Качмазов, Г.С. Квас с использованием адаптированных культур молочнокислых бактерий / Г.С. Качмазов, Э.А. Драпп, Р.Х. Бетеева // Пиво и напитки - 2012. - №2. - С. 18-19.

38.Киселева, Т.Ф. Анализ российского потребительского рынка кваса / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, А.Р. Часовщиков // Пиво и напитки - 2011. - №3. -С. 16-22.

39.Климов, Р.В. Аспекты разработки технологии и рецептур напитков брожения как функциональных продуктов / Р.В. Климов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов - 2010. - №3/3. - С. 4447.

40.Кобелев, К.В. Дрожжи-сахаромицеты в производстве хлебного кваса / К.В. Кобелев, М.Н. Елисеев, Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки

- 2010. - №4. - С. 34-36.

41. Компания «Очаково» провела первый в этом году розлив белого кваса «Семейный секрет» // Пиво и напитки - 2015. - №3. - С. 11.

42. Компания Nielsen. Режим доступа: http://www.nielsen.com

43.Конобеева, А.Б. Хозяйственно-биологическая оценка голубики, черники, брусники и клюквы в условиях Центрально-Черноземного региона: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 06.01.05 / Конобеева Алла Борисовна. - Мичуринск, 2002. - 19 с.

44. Коновалов, Д.В. Влияние конкурентной среды на рынке безалкогольных напитков на стратегическое развитие предприятий / Д.В. Коновалов // Вестник Саратовского государственного социально-экономического университета. - 2013. - № 3. - С. 173-176.

45.Коростылёва, Л.А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья / Л.А. Коростылёва, Т.В. Парфенова, Л.А. Текутьева, О.М. Сон, Д.В. Карнович, С.А. Мухортов, Н.Н. Алексеев // Пиво и напитки - 2013. - №1. -С. 20-22.

46.Коротких, Е.А. Безглютеновый квас / Е.А. Коротких, И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, В.В. Хрипушин // Пиво и напитки - 2013. - №5. - С. 46-50.

47.Коротких, Е.А. Квас специального назначения / Е.А. Коротких, И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, В.В. Хрипушин // Вестник ВГУИТ - 2013. - №2. -С. 134-140.

48. Коротких, Е.А. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Вострикова, И.В. Новикова // Пиво и напитки

- 2011. - №4. - С. 26-27.

49.Котик, О.А. Перспективы использования растительных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью в квасах брожения / О.А. Котик // Известия ВУЗов. Пищевая технология - 2012. - №4. - С. 26-29.

50.Котик, О.А. Перспективы производства кваса брожения / О.А. Котик, Н.В. Королькова, А.А. Колобаева, Е.В. Панина // ПРОДУКТ.BY - 2013. - № 19(122). - С. 70-72.

51. Красникова, Л.В. Общая и пищевая микробиология: учебное пособие / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова. - СПб.: Университет ИТМО, 2016. - 134 с.

52. Кузьмин, А.М. История возникновения, развития и использования метода развертывания функции качества / А.М. Кузьмин // Методы менеджмента качества. - 2002. - № 1. - С. 4-18.

53.Кузнецова, К.С. Разработка технологии темного пшеничного солода: дис. ... магистра: 19.02.02 / Кузнецова Ксения Сергеевна. - СПб., 2016. - 77с.

54.Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце // СПб.: «Профессия», 2009 -1064 с.

55.Лютикова, М.Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы / М.Н. Лютикова, Э.Х. Ботиров // Химия растительного сырья - 2015. - №2. - С. 5-27.

56.Малова, М.А. Формирование потребительских свойств кваса / М.А. Малова // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: материалы Шестой Международной научно-практической конференции - 2018. - С. 229-234.

57. Международный аналитический журнал «Пивное дело». [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.pivnoe-delo .info/j ournals/

58.Меледина, Т.В. Аппаратурно-методическая база экспериментов в области пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья: учебное пособие / Т.В. Меледина, В.А Иванова, А.В. Федоров. - СПб.: Университет ИТМО, 2017. - 60 с.

59. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

60. Миллер, Ю.Ю. Производство натурального зернового кваса с добавлением экстрактов ягод Сибирского региона / Ю.Ю. Миллер, Ю.В. Гребенникова, А.А. Мельник, Т.Ф. Киселева // Сборник материалов Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Проспект

Свободный-2016», посвященный Году образования в Содружестве Независимых Государств - 2016. - С. 47-49. 61.Могильный, Н.П. Этюды о питании / Н.П. Могильный, В.М. Ковалев - М.:

«Книга», 1991. - 132 с. 62.Оганесянц, Л.А. Высокоэффективная технология безалкогольных квасов / Л.А. Оганесянц, К.В. Кобелев, А.В. Бойков // Пищевая промышленность: наука и технологии - 2013. - №9. - С. 29-29. 63.Омашева, А.Ч. Исследованием влияния растительных добавок на качество лечебного кваса / А.Ч. Омашева, А.Ю. Бейсенбаев, К.А. Уразбаева, М.Ж. Абишев, З.А. Бейсенбаева // Успехи современного ествествознания - 2015. -№1. - С. 822-826.

64. Осина, Г.И. Состояние рынка пива и безалкогольной продукции / Г.И. Осина

// Экономика и экологический менеджмент. - 2011. - № 1. - С. 198-201. 65.Отраднов, А.И. Использование регионального плодово-ягодного сырья для обогащения квасов брожения / А.И. Отраднов, Ю.В. Мороженко, Е.Ю. Егорова // Ползуновский Вестник - 2018. - №2. - С. 32-26.

66.Пат. 2352178 Российская Федерация, МПК A23L2/00 С^3/02. Способ изготовления концентрата кваса и кваса из него / Бухарин О.Г. - заяв. 10.05.2007; опубл. 20.04.2009.

67.Пат. 2442443 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Способ производства кваса «первый зимний» с брусничным соком / Левандовский В.С. - заяв. 26.11.2010; опубл. 20.02.2012.

68.Пат. 2447140 Российская Федерация, МПК С12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе / Кобелев К.В., Тихонова Т.А., Тихонов В.Б.- заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012.

69.Пат. 2447141 Российская Федерация, МПК С12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе / Тихонова Т.А., Тихонов В.Б., Кобелев К.В. - заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012.

70.Пат. 2478698 Российская Федерация, МПК A23L2/00 C12G3/02. Способ производства травного кваса «травушка» / Чугунова О.В., Соловьева М.П. -заяв. 08.09.2011; опубл. 10.04.2013.

71.Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие / В.А. Помозова - СПб.: ГИОРД, 2006. - 192 с. - ISBN 5-98879-0291.

72. Пономарева, О.И. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей / О.И. Пономарева, Е.В. Борисова, И.П. Прохорчик // Вестник МАХ - 2017. - №2. - С. 13-17.

73. Пономарева, О.И. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей / О.И. Пономарева, Е.В. Борисова, И.П. Прохорчик // Вестник МАХ - 2017. - №3. - С. 16-21.

74.Пономарева, О.И. Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей / О.И. Пономарева, Е.В. Борисова, И.П. Прохорчик // Вестник МАХ - 2018. - №1. - С. 41-47.

75. Пономарева, О.И. Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей / О.И. Пономарева, Е.В. Борисова, И.П. Прохорчик // Вестник МАХ - 2018. - №2. - С. 61-70.

76. Пономарева, О.И. Молочнокислые бактерии рода Lactobacillus в формировании вкусоароматического профиля кислых элей / О.И. Пономарева, Е.В. Борисова, И.П. Прохорчик // Техника и технология пищевых производств - 2018. - №2(48). - С. 100-108.

77.Радионова, И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса: Учеб. пособие / И.Е. Радионова // СПб.: Университет ИТМО, 2015. -105 с.

78. Рожнов, Е.Д. Технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод: учебное пособие / Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова. - Бийск: Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 2013 - 100 с.

79.Российский продовольственный рынок. 2011. - № 3. Режим доступа: http://www.foodmarketspb.ш/currentphp?artide=1547

80.Российский статический ежегодник. 2010-2017: стат. сб. - М.: Росстат, 2010-2017.

81. Саркисов, Г.И. Поведение потребителей безалкогольных напитков в системе конкурентоспособности / Г.И. Саркисов, М.Д. Магомедов // Экономика и управление. - 2011. - №10(83). - С. 100-102.

82.Саркисов, Г.И. Упаковка безалкогольных напитков как средство интенсификации продвижения продукции / Г.И. Саркисов // Пищевая промышленность - 2013. - №9. - С. 48-52.

83.Сенчук, Г.В. Биохимические свойства и сохраняемость дикорастущих ягод Белоруссии: автореф. дисс. ... кант. техн. наук: 05.18.15 / Сенчук Галина Витальевна. - М., 1973. - 20 с.

84. Сергеева, И.Ю. Направления совершенствования технологии кваса брожения на основе анализа современных научно-технических разработок / И.Ю. Сергеева, Т.А. Унщикова, В.Ю. Рысина // Техника и технология пищевых производств - 2014. - №3. - С. 69-78.

85. Смольникова, Я.В. Разработка рецептур квасных напитков специальных сортов / Я.В. Смольникова, Н.А. Величко // Сборник трудов конференции «Проблемы современной аграрной науки» - 2018. - С. 197-199.

86.Смотраева, И.В. Биологическая стабилизация напитков нативными ингредиентами из растительного сырья / И.В. Смотраева, П.Е. Баланов, О.Б. Иванченко, Р.Э. Хабибуллин // Вестник Казанского технологического университета - 2014. - №22 (17). - С. 229-231.

87.Становов, А.Н. Деятельность транснациональных корпораций на рынке безалкогольных напитков / А.Н. Становов, А.М. Афонин // Пиво и напитки -2011. - №5. - С. 20-24.

88.Танайко, Т.М. Новые квасы брожения с повышенной антиоксидантной активностью / Т.М. Танайко, В.В. Соловьев // Пищевая промышленность: наука и технологии - 2014. - №1(23). - С. 29-36.

89. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров // М.: Колос, 1998. - 448 с.

90.Топольницкий, А.Г. Метод парных сравнений / А.Г. Топольницкий // Методы менеджмента качества. - 2003. - №6. - С. 51-52.

91.Трунина, О.Ю. Анализ потребительского рынка безалкогольных напитков РФ / О.Ю. Трунина // Интеллект. Инновации, Инвестиции - 2011. - №1. - С. 61-65.

92.Хойзер, Дж.Р. Дом качества/ Дж.Р. Хойзер, Д. Клозинг// Курс на качество. -1992. - №1. - С.85-102.

93.Цед, Е.А. Рисовые гриб как источник новых молочнокислых бактерий для квасного производства / Е.А. Цед, З.В. Василенко, Л.М. Королева, С.В. Волкова, Ю.А. Глусцова // Пиво и напитки - 2011. - №4. - С. 22-25.

94. Часовщиков, А.Р. Состав органических кислот напитков на зерновом сырье / А.Р. Часовщиков, В.А. Помозова, А.А. Ходжамкулова, И.И. Хорунжина, И.Л. Федюшкина // Техника и технология пищевых производств - 2011. - №4. - С. 1-5.

95.Черкасов, А.Ф. Клюква / А.Ф. Черкасов, В.Ф. Буткус, А.Б. Горбунов. - М.: Лесная промышленность, 1981. - 214 с.

96.Шабанова, Т.А. Концентрат кваса брожения «Аграфенушка» / Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова // Пиво и напитки - 2009. - №3. - С. 26.

97.Школьникова, М.Н. К вопросу повышения пищевой ценности квасов / М.Н. Школьникова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые технологии» - 2017. - Т.5. - №2. - С. 93-99.

98. Школьникова, М.Н. Разработка состава и технологии получения таблетированной формы концентрата безалкогольного напитка / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, Д.В. Доня, И.В. Хлопотов // Техника и технология пищевых производств - 2017. - Т.46. - №3. - С. 96-101.

99.Юдина, В.Ф. Брусника / В.Ф. Юдина, К.Г. Колупаева, Т.В. Белоногова, Ю.М. Муратов. - М.: Лесная промышленность, 1986. - 80 с.

100. Ямпольская Д.О., Чернова В.Ю. Анализ конкурентной ситуации на российском рынке безалкогольных прохладительных напитков [Электронный ресурс] / Д.О. Ямпольская, В.Ю. Чернова // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки - 2014. - Режим доступа: http://online-science.ru/p/p34/

101. Akao, Y. Quality Function Deploment (QFD). Integrating customer requirements into product design/ Y. Akao. - Portland, OR: Productivity Press. -1990. - 369 p.

102. A Ph.D. in Beer - A Study of Beer and Fermentation Science. Режим доступа: https: //phdinbeer.com

103. Borowska, I. Antioxidant Activity of Berry Fruits and Beverages / I. Borowska, A. Szajdek // Pol. J. Natur. Sci. - 2003. - №14. - Pp. 521-528.

104. Granato, D. Probiotic dairy products as functional foods / D. Granato, G.F. Branco, A.G. Cruz, J.A.F. Faria, N.P. Shah // Comprehesive reviews in Food Science and Food Safety. - 2010. - vol. 9 - № 5. - Pp. 455-470.

105. Gupta, S. Probiotic fermentation of plant based products: possibilities and opportunities / S. Gupta, N. Abu-Ghanmam // Journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2012. - vol. 52. - № 2. - Pp. 183-199.

106. Gupta, S. Process optimization for the development of a functional beverage based on lactic acid fermentation of oats / S. Gupta, S. Cox, N. Abu-Ghanmam // Biochemical Engineering Journal. - 2010. - vol. 52. - № 2-3. - Pp. 199-204.

107. Martins, E.M.F. Products of vegetable origin: a new alternative for the consumption of probiotic bacteria / E.M.F. Martins, A.M. Ramos, E.S.L. Vanzela, P.C. Stringheta, C.L.O. Pinto, J.M. Martins // Food Research International. - 2013. - vol. 51. - № 2. - Pp. 764-770.

108. Mason, G.F. The Occurrence of Benzoic Acid Naturally in Cranberries / G.F. Mason // J. Am. Chem. Soc. - 1905. - vol. 27. - №5. - Pp. 613-614.

109. Misuno, S. QFD. The customer-driven approach to quality planning and deployment/ Misuno S., Akao Y. - Tokyo, Japan: Asian Productivity Organisation, 1994. - 365 p.

110. Mousavi, Z.E. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria / Z.E. Mousavi, S.M. Mousavi, S.H. Razavi, Z. Emam-Djomeh, H. Kiani // Wourld Journal of Microbiology and Biotechnology. - 2011. - vol. 27. - № 1. -Pp. 123-128.

111. Panghal, A. Potential non-dairy probiotic products - a healthy approach / A. Panghal, S. Janghu, K. Virkar, Y. Gat, V. Kumar, N. Chhikara // Food Bioscience. - 2018. - vol. 21. - Pp. 80-89.

112. Pehkonen, T. Artificial infection of Vaccinium vitis-idaea L. and defence responces to Exobasidium species/ T. Pehkonen, J. Koskimaki, K. Riihinen, A.M. Pirttila, A. Hohtola, L. Jaakola, A. Tolvanen // Physiological and Molecular Plant Pathology - 2008. - vol. 72. - Pp. 146-150.

113. Peyer, L.C. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages / L.C. Peyer, E. Zannini, E.K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. - 2016. - vol. 54. - Pp. 17-25.

114. Rathore, S. Production of potentially probiotic bevereges using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures / S. Rathore, I. Salmeron, S.S. Pandiella // Food Microbiology. - 2012. - vol. 30. - №№ 1. - Pp. 239244.

115. Salmeron, I. Effect of potentially probiotic lactic acid bacteria on the physicochemical composition and acceptance of fermented cereal beverages / I. Salmeron, K. Thomas, S.S. Pandiella // Journal of Functional Foods. - 2015. - vol. 15. - Pp. 106-115.

116. Shori, A.B. Influence of food matrix on the viability of probiotic bacteria: a review based on dairy and non-dairy beverages / A.B. Shori // Food Bioscience. -2016. - vol. 13. - Pp. 1-8.

117. Tonsmeire, M. American Sour Beers: innovative techniques for mixed fermentations / foreword by Vinnie Cilurzo. Brewers Publications, 2014. - 424 p.

118. Vanderhaegen, B. Bioflavoring and beer refermentation / B. Vanderhaegen, H. Neven, S. Coghe, K.J. Verstrepen, G. Derdelinckx, H. Verachtert // Applied Microbiology. - 2003. - vol. 62. - № 2-3. - Pp. 140-150.

119. Vasudha, S. Fermentation of vegetable juice mixture by probiotic lactic acid bacteria / S. Vasudha, H.N. Mishra // Nutrafoods. - 2013. - vol. 12. - № 1. - Pp. 17-22.

120. Vasudha, S. Non dairy probiotic beverages / S. Vasudha, H.N. Mishra // International Food Research Journal. - 2013. - № 20 (1). - Pp. 7-15.

121. Zuo, Y. Separation, characterization, and quantitation of benzoic acid phenolic antioxidants in American fruit by GC-MS / Y. Zuo, Ch. Wang, J. Zhan // J. Agric. Food Chem. - 2001. - vol. 50. - Pp. 3789-3794.