Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Болотов, Денис Николаевич

• Болотов, Денис Николаевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Болотов, Денис Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Тритикале. Характеристика сортов тритикале, разработанных в Центрально-Черноземной полосе.

1.2 Характеристика состава зерна тритикале.

1.3 Народно-хозяйственное значение тритикале.

1.3.1 Использование тритикале в хлебопекарной промышленности.

1.3.2 Использование тритикале в бродильной промышленности.

1.4 Приготовление и применение солодов.

1.4.1 Технология производства ферментированного и неферментированного солодов.

1.4.2. Применение ферментированного и неферментированного солодов.

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Сырьё и материалы, использованные в работе.

2.2 Методы определения активности гидролитических ферментов солода.

2.3 Методы определения углеводов.

2.4 Методы определения азотсодержащих веществ.

2.5 Методы определения основных физико-химических показателей сырья и готового солода.

2.6 Экспериментальная установка для приготовления солода.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДОВ ИЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ.

3.1 Выбор сорта зерна тритикале для производства солода.

3.2 Определение энзиматических характеристик зерна тритикале.

3.3 Выбор оптимального режима проращивания, ферментации и сушки.

3.3.1 Выбор оптимального режима солодоращения тритикале.

3.3.1.1 Изучение влияния технологических факторов на процесс солодоращения тритикале.

3.3.1.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса солодоращения зерна тритикале.

3.3.2 Получение неферментированного солода.

3.3.3 Получение ферментированного солода.

3.3.3.1 Выбор оптимального режима ферментации.

3.3.3.2 Математическая обработка экспериментальных данных процесса ферментации тритикалевого солода.

3.3.3.3 Исследование изменения активности а- и Р-амилазы, протеолитической активности солода при выбранном режиме ферментации

ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ И УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ПРИ

ПРИГОТОВЛЕНИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА.

4.1 Изменение фракционного состава белковых веществ тритикале.

4.2 Исследование изменения содержания аминокислот.

4.3 Динамика углеводного состава зерна тритикале при приготовлении ферментированного солода.

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ТРИТИКАЛЕВЫХ СОЛОДОВ В БРОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. 99 5 Л Исследование возможности замены ржаных солодов тритикалевыми при приготовлении концентрата квасного сусла и кваса.

5.2 Использование ферментированного тритикалевого солода для производства темного пива.

ГЛАВА 6 МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ БИОЛОГИЧЕСКИХ КИСЛОТОСОДЕРЖАЩИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ - ПОЛУФАБРИКАТОВ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВ А.

6.1 Характеристика традиционной технологии жидких дрожжей.

6.2 Исследование влияния некоторых факторов на активность а - и Р -амилаз неферментированных солодов.

6.3 Совершенствование технологии жидких дрожжей и их применение в технологии хлебобулочных изделий.

6.3.1 Исследование биологических показателей качества жидких дрожжей приготовленных по усовершенствованной схеме.

6.3.2 Применение жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими показателями в технологии хлебобулочных изделий.

6.4 Применения неферментированного солода из тритикале при приготовлении биологических кис л отосо держащих разрыхлителей.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности»

Актуальность работы. Диссертация посвящена разработке технологии получения тритикалевых солодов и исследованию по их применению для замены ими ржаного ферментированного и неферментированного солодов с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой пищевой продукции, снижения ее себестоимости и улучшения качества.

В конце 90-х годов XX века в России потребительский рынок стал проявлять интерес к старинным забытым национальным напиткам. В то же время производители прохладительных слабоалкогольных и безалкогольных напитков заинтересованы в расширении их ассортимента. Правительство Российской Федерации разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г., утверждённую постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г., в которой отдаётся предпочтение разработке новых видов пищевых продуктов, приготовленных с использованием нетрадиционных видов сырья и способствующих укреплению здоровья населения. Данная работа направлена на реализацию этой концепции.

Выращиваемые в настоящие время новые сорта тритикале районированы и включены в Государственный реестр недавно (Тальва 100, Укро). До сих пор на заводах России на производство солодов направлялось традиционное высококондиционное сырье, при этом следует отметить, что режимы приготовления солода отличаются длительностью отдельных технологических стадий.

Изучение солодовых свойств зерна тритикале новых сортов и определение для них рациональных режимов приготовления солодов с учетом сортовых особенностей и биохимических показателей является актуальной проблемой современного этапа производства.

Цель и задачи исследования. Целью исследования являлось совершенствование технологии производства ферментированного и неферментированного солодов из нетрадиционного вида сырья - зерна тритикале и разработке новых технологических режимов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучить солодовенные свойства новых сортов тритикале, выращенных в Центрально-Черноземном регионе, и определить сорта наиболее пригодные для производства солодов на основании физико-химических и биохимических характеристик зерна тритикале;

• разработать оптимальные технологические режимы солодораще-ния, ферментации и сушки солодов из тритикале;

• изучить влияние режимов приготовления солода на качественный и количественный состав аминокислот и углеводов солода;

• определить влияние предлагаемых технологий производства солодов из тритикале на изменение фракционного состава белковых веществ;

• разработать технологию промышленного производства и техническую документацию на предлагаемую технологию производства солода;

• изучить возможность использования тритикалевых солодов, выработанных по предлагаемой технологии, в пивоваренной и безалкогольной промышленности;

• изучить возможность применения нетрадиционных солодов для производства биологических разрыхлителей и кислотообразователей хлебопекарного производства.

Научная новизна

• Изучены технологические свойства новых сортов тритикале, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их в производстве ферментированного и неферментированно-го солодов;

• Впервые исследована динамика углеводов и белков зерна по стадням приготовления ферментированного солода - солодоращения, ферментации и сушки, выявлена степень участия аминокислот и Сахаров тритикале-вого солода в реакции меланоидинообразования;

• Теоретически и экспериментально доказана возможность применения: неферментированного солода из тритикале в производстве биологических кислотосодержащих разрыхлителей для хлебопекарного производства; ферментированного солода из тритикале для производства концентрата квасного сусла, кваса и темных сортов пива.

Практическая ценность и реализация результатов работы.

Практическая ценность заключается в расширении сырьевой базы для пивоваренной, безалкогольной и хлебопекарной промышленности; снижении технологических затрат в результате сокращения времени производственного цикла, как на стадиях ферментации и сушки солодов, так и в пищевой промышленности за счет более высокой ферментативной активности нетрадиционных тритикалевых солодов.

Реализация результатов работы. Разработаны способы получения неферментированного и ферментированного солодов из тритикале (патент №2220194), технические условия и технологические инструкции для их производства. Предложена рецептура концентрата квасного сусла (ККС) и темного сорта пива на основе тритикалевых солодов. Разработана рецептура биологических разрыхлителей и кислотообразователей для хлебопекарного производства с использованием тритикалевого солода (подана заявка на изобретение 2004110007 с приоритетом от 05.04.04 г.). Проведены производственные испытания с актами внедрения на предприяти ОАО «Хлебзавод №2» март - апрель 2004 г.

Апробация работы. Результаты научных и практических исследований докладывались в 6 сообщениях на внутривузовских и Всероссийских научных конференциях в период с 1999 - 2004 г.г.

Публикации. Основные результаты диссертационной работы 8 публикациях, в том числе 1 патенте РФ.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Болотов, Денис Николаевич

ВЫВОДЫ

1. На основе исследования физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зерна ржи и тритикале выявлена возможность применения зерна тритикале в качестве исходного сырья для производства ферментированного и неферментированного солодов.

2. Разработан оптимальный режим солодоращения тритикале с повышением температуры с 14-16 °С до 18-20 °С и влажности с 42-43 % до 5356 % к концу проращивания, позволяющий обеспечить максимальное накопление активности амилаз и протеаз за четверо суток ращения. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать активность указанных ферментов солода в зависимости от технологических факторов ведения процесса.

3. Обоснована возможность и целесообразность совмещения процессов ферментации и сушки в одном аппарате и определены оптимальные условия ферментации: температура 59-63 °С, влажность 52-54 %, продолжительность 12-14 ч. Изучены изменения активностей амилаз и протеаз в ходе процесса ферментации и сушки, позволяющие проследить и прогнозировать глубину ферментативных превращений в солоде.

4. Изучены изменения состава углеводов и белков в процессе приготовления ферментированного солода из тритикале по разработанным режимам. Получены уравнения регрессии, позволяющие рассчитать содержание редуцирующих Сахаров и аминного азота в зависимости от технологических параметров ведения процесса.

5. Разработана технология приготовления ферментированного солода из тритикале и подготовлена техническая документация на его производство. Ожидаемый экономический эффект при выработке 20 тыс.т солода составит 9 млн.руб.

6. Изучена возможность применения тритикалевых солодов в пивоваренной и безалкогольной промышленности и на их основе разработана рецептура темного сорта пива, концентрата квасного сусла и кваса.

7. Доказана эффективность и целесообразность приготовления биологических кислотосодержащих разрыхлителей - жидких дрожжей и заквасок с применением тритикалевой муки и тритикалевого неферментированного солода и приготовление на таких дрожжах хлебобулочных изделий. Эффект заключается в улучшении экономических показателей предприятия за счет исключения основного хлебопекарного сырья и снижения дозировок неферментированного солода, а также в повышении биологической ценности изделий и расширении ассортимента. При суточной выработке 60 т хлеба из пшеничной муки второго сорта на жидких дрожжах выведенных на тритикалевом сырье, экономия муки за счет предлагаемой технологии составит 3 т.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Болотов, Денис Николаевич, 2004 год

1. Алексеева М.Г., Получение штамма хлебопекарных дрожжей, обладающего способностью к синтезу и секреции глюкоамилазы /М.Г.Алексеева, С.В. Беневолевский, В.М. Кантере и др //Биотехнология 1992 г. - № 1. - с.33-35.

2. Аринкина А.И., Биохимические изменения ржаного солода в процессе ращения и ферментации /Аринкина А.И., Рудольф В.В. //Обзор.инф. вып. №3, 1983 г.

3. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства /Л.Я. Ауэрман. Учебник. 9-е изд., перераб. и доп. //Под общ. Ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

4. Болотов Н.А., Способ производства темного фермнтированного солода из тритикале. /Н.А.Болотов, Д.Н.Болотов. //Материалы XXXIX отчетной научной конференции за 2000 год: В 2ч./ Воронеж.гос.технол.академ. Воронеж, 2001 г. ч.1 - с.98.

5. Бочарова Н.Н., Метаболизм резервных углеводов у размножающихся и почкующихся дрожжевых клеток /Н.Н. Бочарова, В.Г. Черныш, В.П. Озерова М., 1988 г. - 823 с.

6. Бушук В., Белки тритикале: химические и физические свойства /Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком. //М.:Колос, 1982 г.-с. 143-151.

7. Ганчук В.Д., Изменение активности амилаз при производстве ржаного солода /В.Д. Ганчук, Т.Ф. Толстолуцкая, Н.А. Емельянова //«Пищевая промышленность», 1984 г. №4 - с. 34-35.

8. Голикова Н.В., Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья. /Обзорная информация Серия 22. Н.В. Голиков, К.В. Кобелев //АгроНИИТЭИПП, вып. 3,1991.

9. Голикова Н.В., Совершенствование химико-технологического контроля производства солода и пива/ М.: АгроНИИТЭИПП, 1991 г. 24 с.

10. ГОСТ Р 52061 2003. Солод сухой ржаной. Технические условия.

11. Груздев Л.Г, Биохимическая характеристика и качество белков зерновки тритикале в процессе созревания /Л.Г Груздев, Э.А. Жебрак //Научные авотры НИИСХ ЦЧП 1982.- т. 13.- В.1. с. 115.

12. Гунькина Н.И., Исследование амилаз гибридного штамма дрожжей Sacchoromyces cerevisiae У-717 с целью интенсификации производства этанола. /Автореф. дисс. канд. техн. наук //Н.И. Гунькина Воронеж, 1997.- 16 с.

13. Гунькина Н.И., Оптимизация переработки тритикале /Н.И. Гунькина, Е.Д. Фараджева //«Производство спирта и ликероналивочных изделий. №2 2002 г.-с. 16-17.

14. Д Апполонил Б.Л., Обзор данных о крахмале тритикале// Тритикале -первая зерновая культура, созданная человеком. М.: Колос 1982 г. -с. 188-194.

15. Дробот В.И., Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности /В.И. Дробот. //Киев: Урожай, 1998 г. 152 с.

16. Емельянова Н.А., Производство ферментированного ржаного солода. /Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая, Н.Я. Гречко, В.Д. Гаукчук, Г.Ф. Толстолуцкая //«Пищевая промышленность» Киев: 1985, №31 с. 55-57.

17. Емельянова Н.А., Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и солода для их производства /Автореф. дис. д-ра. Техн.наук // Киев 1990 г.50 с.

18. Еркинбаева Р.К., Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале./ Автореф.Дис. докт. техн. наук //Р.К. Еркинбаева. М.: 1995 г. -50 с.

19. Еркинбаева Р.К., Мука из зерна тритикале перспективное сырье /Р.К.Еркинбаева, И.Г.Туркина //Хлебопродукты 1994 г. - №3 с. 22-24.

20. Еркинбаева Р.К., А.с. № 1757139 Способ производства хлеба из муки тритикале. /Р.К.Еркинбаева, Р.Д.Поландова, В.И.Анискин //1992 г.

21. Еркинбаева Р.К., Влияние способов приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки и ее смесей с мукой из зерна тритикале / Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Фурса Н.В. М.: ЦНИИТЭИПищпром, 1982. - Вып. 3. - с. 6-7.

22. Ермаков А.И., Методы биохимического исследования растений /А.И. Ермаков В.В., Арасимович И.П., Яром; Под ред. А.И. Ермакова. //JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. -470 с.

23. Ермолаева Г.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. /Г.А. Ермолаева., Р.А. Колчева //М.:ИРПО Изд.центр «Академия», 2000 г. 416 с.

24. Жашко К.Т., Расширение зон сырьевых ресурсов для производства напитков из хлебных злаков /К.Т. Жашко, А.В. Сухоруков, И.Э. Тартковская, И.В. Селина, М.С. Созинова //Пиво и напитки, 1997, №1.

25. Жеребцов Н.А., Биохимия. Учебник для студентов ВУЗов. /Н.А.Жеребцов, Т.Н.Попова, В.Г.Артюхов //Воронеж: Изд-во ВГУ 2002 г. 696 с.

26. Жеребцов Н.А., Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов /Н.А.Жеребцов, О.С.Корнеева, Е.Д.Фараджева //Воронеж, Изд. ВГУ, 1999 г. 118 с.

27. Живописцев Ф.А., Регрессионный анализ в экспериментальной физике /Ф.А.Живописцев, В.А.Иванов //М.: Изд-во. МГУ 1995 - 208 с.

28. Казанская Л.Н., Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок /Л.Н.Казанская, О.В.Афанасьева, Е.П.Александрова, Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, В.А.Патт //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981 г. №5. с. 25-27.

29. Калиниченко В.А., Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов его переработки /Автореф. дис. канд. биол. наук. В.А. Калиниченко //М., 1980 г. 24 с.

30. Калунянц К.А., Химия солода и пива: Учеб. пособие для студентов вузов по специальности «Технология бродильных производств и виноделия» //М.: Агропромиздат, 1990 г. 176 с.

31. Калунянц К.А., Технология солода, пива и безалкогольных напитков /К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева //М.: Колос, 1992.-446 с.

32. Кирхнер Ю., Тонкослойная хроматография. Пер. с англ. в 2-х томах. Т.1 - М.: Мир, 1981.-616 с

33. Кирхнер Ю., Тонкослойная хроматография. Пер. с англ. в 2-х томах. Т.2 -М.: Мир, 1981.-524 с.

34. Козьмина Н.П., Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна. /Н.П.Козьмина, Е.А.Воронова, Э.Й.Хачатурян //НИИТЭИ Минзага СССР. - 1982 г.- 41 с.

35. Колчева Р.А., Производство пива и безалкогольных напитков. /Р.А.Колчева, Г.А.Ермолаева //М.: «Агропромиздат» 1985 г. - 263 с.

36. Кондратенко Р.Г., Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки /Дис. . канд. техн. наук //Кондратенко Р.Г. М., 2000. - 336 с.

37. Коновалов С.А., Биохимия дрожжей /С.А. Коновалов. //2-ое изд., перераб. и доп. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 271 с.

38. Косминский Г.И., Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролюпроизводства /Учебное пособие для студ. Вузов //Минск, Дизайн ПРО, 1998 г.-352 с.

39. Косминский Г.И., Влияние температурных режимов сушки тритикалевого солода на активность гидролитических ферментов /Г.И.Косминский, Е.М.Моргунова //Известия вузов. Пищевая технология. 2002 г. - №5-6. - с. 17-18.

40. Косминский Г.И., Исследование процесса замачивания зерна тритикале при получении из него пивоваренного солода /Г.И.Косминский, Е.М.Моргунова, М.А.Хотомцева //Изв.вузов «Пищевая технология» №4 1998 г. с. 56-57

41. Кретович В.Л., Биохимия зерна и хлеба /В.Л. Кретович //М.: Наука, 1991 г.-136 с.

42. Кунце В., Технология солода и пива //В.Кунце, Г.Мит, пер. с нем. //СПб., Изд-во «Профессия», 2003 .-912 с.

43. Кучумова Л.П., Особенности фракционного состава белка тритикале и электрнофоретических спектров растворимых фракций //Л.П.Кучумова, Р.Г.Пархоменко, Е.Н.Бречко //Тритикале и его особенности. Воронеж, 1982.-T.13.-№il.-c.l23-129.

44. Лебедева Н.П., Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов //Вестник с.х.науки.-1985.-№1 с. 6-9.

45. Любарь А.В., Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале./Дисс. канд. техн. наук //А.В.Любарь Воронеж, 2002. - 159 с.

46. Мазур П.Я., Эффективное использование жидких дрожжей в хлебопечении /П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко //М.: ЦНИИТЭПищепром. -1984 г. -№4.-20 с.

47. Матвеева И.В., Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий /И.В. Матвеева, С.Е. Траубенберг//М.: Издат. комплекс МГУПП, 1999. 75 с.

48. Методы создания исходного материала для селекции тритикале в условиях ЦЧР России /Автореф. дис. д-ра сельскохоз. наук С.В.Гончаров //Рамонь, 1999 г. 38 с.

49. Меледина Т.В., Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении /Г.В. Меледина //СПб.: Профессия, 2003 г.- 304 с.

50. Моргун В.А., Повышение биологической ценности муки при использовании отрубей тритикале /В.А.Моргун, А.Ф.Игнатьева //Материалы республ. науч. конф. «Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон». //Одесса, 1988 г. 23 с.

51. Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья. Обзорная информация Серия 22. Н.В. Голиков, К.В. Кобелев, АГроНИИТЭИПП, вып. №3, 1991 г.

52. Окиунг К.Ч., Липиды тритикале /К.Ч.Окиунг, Х.К.Цен //Тритикале -первая зерновая культура, созданная человеком М.: Колос, 1982 г. -с. 195-203.

53. Пащенко Л.П., Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.- 368 с.

54. Пащенко Jl.П., Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва 100 /Л.П. Пащенко, С.В.Гончаров, Е.А.Назинцева //Вестник Российской академии с.-х. наук. 1996 г. -№ 6 - с. 79-81.

55. Пащенко Л.П., Применение тритикалевой муки и солода в технологии хлеба /Л.П.Пащенко, И.А.Никитин, Д.Н.Болотов, Л.В.Любарь //Хранение и переработка сельхоз. сырья № 9, 2003 г.,74-76 с.

56. Пащенко Л.П., Зерновые экструдаты как компонент питательной среды жидких дрожжей /Л.П.Пащенко, И.А.Никитин, О.С.Парченко, Д.Н.Болотов //Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». Тез.докл. Казань, КГТУ, 14 апреля 2004 г. с.4-6

57. Пащенко Л.П., Использование тритикале в хлебопечении /Л.П.Пащенко, С.В.Гончаров, А.В.Любарь //Изв. вузов. Пищевая технология. 2001 г. - № 2-3. - с. 26-29.

58. Перуанский Ю.В., Изоамилазы, протеазы и их ингибиторы в эндосперме тритикале /Ю.В.Перуанский, О.В.Фурсов //Физиология и биохимия культурных растений.- 1983 Г.-Т.9.- №3.- С.239-243.

59. Перцева B.C., Улучшение качества хлебопекарных дрожжей путем изменения состава среды в процессе выращивания /В.С.Перцева //М.: Пищевая промышленность, 1990 г. 210 с.

60. Поландова Р.Д-, Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом /Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева //Хлебопечение России.- 1999 г. №5 -с.21-22.

61. Поландова Р.Д., История и современные тенденции исследований в области биохимии хлеба /Р.Д. Поландова //Хлебопечение России. -2002.-№3-с.23-27.

62. Поландова Р.Д., Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата //Хранение и переработка сельхозсырья.-2000 г.-№ 11 с.38-42.

63. Пучкова Л.И., Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства /Л.И. Пучкова. //Новое изд. перераб. и дополн. 2004 г. - 232 с.

64. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. //М.: Брандес; Медицина, 1998 г. 340 с.

65. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: 1989 г. - 496 с.

66. Сечняк Л.К., Тритикале /Л.К.Сечняк, Ю.Г.Сулима //М.: Колос, 1984 г.-317 с.

67. Совершенствование производства ржаного солода, концентрата квасного сусла и кваса М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. Пищевая промышленность. Обзорная информация. Пиво-безалкогольная промышленность, 1983 г., Вып.З. - 27с.

68. Совершенствование технологии производства ржаного солода /Обзор. Инф. //М.: АгроНИИТЭИПП 1997 г. - 32 с.

69. Тертычная Т.Н., Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств /Т.Н.Тертычная, С.В.Кречетова, В.И.Манжесов //Изв. вузов. Пищевая технология. 2002 г. - № 1 - с. 40-44

70. Толстолуцкая Т.Ф., Температура сушки и азотистый состав ржаного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Н.А.Емельянова //Пищевая промышленность. 1990 г. - №10. - с. 60-61

71. Толстолуцкая Т.Ф., Ароматические вещества ржаного ферментированного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Гречко И .Я., Емельянова Н.А., Суходол В.Ф.//Известия вузов. Пищевая технология. 1991 г.-№1-3.-с. 61-63.

72. Толстолуцкая Т.Ф., Сахара ржаного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Н.А.Емельянова, //«Фермент, и спирт, пром-сть» -1987г.- №3 с. 15-18.

73. Толстолуцкая Т.Ф., Качественные показатели ржаного солода. /Т.Ф.Толстолуцкая, В.Д.Ганчук, Н.А.Емельянова //«Известия вузов, Пищ.технол.», 1986 г. №2 - с.73-76 .

74. Толстолуцкая Т.Ф., Красящие вещества ржаного ферментированного солода /Т.Ф.Толстолуцкая, Н.Я.Гречко, Н.А.Емельянова //Изв.вузов. Пищ.технол.-1991 г., №1-3,-с.63-64.

75. Тритикале (белковые формулы)//ВИР, 1982 г.-с.-32.

76. Тритикале России /Сб. материалов заседаний селекции тритикале //РАСН -Ростов н/Д., 2000. 132 с,

77. Фараджева Е.Д., Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода /Е.Д.Фараджева, В.А.Федоров //Учебн.пособие, Воронеж.гос.технолог.акад. Воронеж, 2001 г. — 88 с,

78. Фараджева Е.Д., А.с. №2220194 РФ Способ производства ферментированного солода /Е.Д.Фараджева, Д.Н.Болотов №2002116265; Заявл 14.06.2002. Опубл. 20.01.2004 г. -Бюл. № 36.

79. Фараджева Е.Д., Использование соложеного нетрадиционного сырья для получения светлого сорта пива /Е.Д.Фараджева, Н.А.Болотов //Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996 г. -Воронеж, 1997.-4.1.-с. 56.

80. Фараджева Е.Д., Использование тритикалевого солода для получения светлого сорта пива /Е.Д.Фараджева, Н.А.Болотов, А.Е.Чусова //Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. 1994 г. - № 6. - с. 67-68.

81. Фараджева Е.Д., Совершенствование технологии квасоваренного солода /Е.Д.Фараджева, Д.Н.Болотов //Тезисы докладов Международной научно-практической конференции молодых ученых г. Москва-Пущино. май 2004 г. ч.1.с.98

82. Хорунжина С.И., Боихимические и физико-химические основы технологии солода и пива /С.И.Хорунжина //М.: Колос, 1999 г. 312 с.

83. Хрычева А.И., Испытание влияния микроэлементов на биохимическую активность и хлебопекарные свойства дрожжей

84. И.И.Хрычева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.-№5.-С. 13.

85. Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства /Т.Б.Цыганова// М.:ИРПО Изд.центр «Академия» 2001 - 432 с.

86. Чумак Т.И., Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидовых тритикале. /Дис. . канд. техн. наук //Т.И.Чумак М.: 1983 г.-241 с.

87. Чусова А.Е., Получение и исследование а- и (3-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении /Автореф. дисс. канд. техн. наук //Чусова А.Е. Воронеж, 1997. - 18 с.

88. Agrawal P., Changes in amylase, starch and reducing sugars during grain development in triticale and their relation to grain shriveling /Р.Agrawal //Cereal Res. Communic. 1987. - Vol. 5. - № 3. - P. 225-235.

89. Berry C.P., The characterization of triticale starch and its comparison with starches of rye, durum and HRS wheat /Berry СР., D'Appolonia B.U., Gilles K.A. //Cereal Chem.-1987. Vol. 48.- № 4.- p.415-427.

90. Drews E., Orientierende Untersuchungenuber die Verarbeitungsei genschaften von inlandischem Triticale /Drews E., Weipert D., Meyer D //Getreide, Mehl und Brot.-1982.- B.30.- №11- S.285-291.

91. Goncharova R.I., Triticale and its parental forms //The national academy of sciences of Belarus //J.Institute of genetics and cytology № 1, 1996. -pp. 36-41

92. Harinder K., Studies on baking of high a-amylase flour: effect pH, salt and L-cyctieinex HCI in the dough /К. Harinder, G.S. Bains //Nahrung. 1988. - Vol. 32. - № 5. - P. 481-490.

93. Katharine V., Cooper. The Australian triticale /V. Katharine Cooper. -Adelaide: Savvas publishing, 1985. 82 p.

94. Klassen A.I., Comparison of starch from triticale and its parental species /А.1. Klassen, R.D. Hill //Cereal Chem. 1981. - Vol. 48. - № 6. - p. 647-654.

95. Klassen A.I., Hill R.D., barter E.N. Alphaamylas Activity and Carbohydrate Content as Related to Kernel Development in Triticale // Crop.Sci.-1981.- Vol. 11.- № l.-p. 265 267.

96. Lawicki Т., Niektore wiasciwisci reologiczne ciasta pszenzytniego / T. Lawicki // Przeglat Piekarski I Cukierniezy. 1988. - № 1. - S. 150.

97. Lorenz K., Reuter F.W. Mineral composition of developing wheat, rye and triticale // Cereal Chem.-1986.-Vol.53.- №5.-P.683-691.

98. Oyama Т., Crystal structure of J3-amylase. /Oyama Takaji, Kusunoki Masami, Kishimoto Yoji, Takasaki Yoshiyuki, Nitta Yasunori //J. Biochem. 1999. - 125, № 6. - p. 1120-1130

99. Martins Cordeiro, Production and properties of a-amylase./Martins Cordeiro. Carlos Alberto, Leal Martins Meire Lelis, Luciano Angelica Barbara //Braz.J. Microbiol. 2002/ - 33, №1 p.57-61/

100. Sasek A., Cerny I. Zastoupent zakladnich bilko-vinnych frakci tritikale//Genet. Slecht-1982.- Vol. 13.-№4.-P.231-238.