Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бобков, Владимир Александрович

• Бобков, Владимир Александрович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бобков, Владимир Александрович

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Современная концепция функционального питания.

1.2 Принципы создания функциональных продуктов.

1.3 Функциональные продукты хлебной группы.

1.4 Пищевая ценность продуктов переработки различных видов зерна.

1.4.1 Биохимический состав пшеницы и продуктов ее переработки.

1.4.2 Побочные продукты переработки зерна.

1.4.3 Биохимический состав муки из крупяных культур.

1.5 Получение муки из крупяных культур.

1.6 Технологические основы процесса получения мучных смесей.

1.6.1 Технология производства смесей.

1.6.2 Критерии качества смесей.

1.6.3 Аппараты для смешивания.

1.6.4 Физико-механические свойства мучных смесей.

1.7 Влияние различных видов муки из крупяных культур на реологические и хлебопекарные свойства.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения»

Питание - основа жизнедеятельности человека, одно из основных условий его существования, влияющее на продолжительность жизни, работоспособность, самочувствие и настроение, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Пища является не только источником пластического материала и энергии, но и содержит комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма.

В течение последних трех-пяти десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энергозатраты человека снизились в 2 - 2,5 раза. Во столько же уменьшилось и потребление пищи. Однако параллельно со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение потребления содержащихся в ней незаменимых пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных элементов.

Наряду со снижением энергозатрат, происходит снижение разнообразия рациона, увеличение потребления рафинированных продуктов, высококалорийных, но бедных основными питательными веществами продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия и т. п.

По мнению нутрициологов, потребность населения России и других индустриально развитых стран в микро- и макронутриентах не может быть сегодня полностью удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источники поступления физиологически функциональных ингредиентов.

Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что решением данной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Существенное расширение спектра биологически активных добавок сделало необходимым разработку нового поколения продуктов питания, обогащенных не каким-то одним или небольшим числом полезных компонентов, а по возможности всем или наиболее полным комплексом витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сочетании, когда это возможно, со снижением калорийности и введением вкусовых и ароматических добавок, обеспечивающих высокие органолептические свойства обогащенного продукта.

Такой вид питания, обеспечивающий рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующий укреплению его здоровья и профилактике заболеваний, получил название функционального.

Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание (продуктов функционального назначения), является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих продуктов.

При всем многообразии пищевых продуктов лишь одна их группа постоянно присутствует во всех пищевых рационах - это продукты на основе зерновых культур. Хлеб - главный их представитель, обладает высокой пищевой ценностью и уникальным свойством неприедаемости. В ежедневном рационе человека хлеб, крупяные и макаронные изделия служат источниками энергии, углеводов, пищевых волокон, белков, витаминов группы В, железа.

Поэтому пшеничная мука служит удобным в технологическом отношении объектом для создания функциональных пищевых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

В то же время пшеничная мука высшего сорта значительно беднее витмаминами и минералами, чем мука более низких сортов. К тому же она характеризуется невысоким содержанием белков, которые не сбалансированы по аминокислотному составу. На основании этого возникает возможность обогащения пшеничной муки.

Приоритетным направлением в создании зерновых продуктов функционального назначения является использование с целью коррекции химического состава различных круп (гречневой, овсяной, ячменной, рисовой, пшенной, гороховой). Причем наиболее эффективно использовать крупу в измельченном до крупности муки виде. При этом целесообразно измельчать следующие крупы: ядрицу, рис дробленый, ячневую крупу, овсяную крупа дробленую. Такие продукты имеют повышенную пищевую ценность наряду с крупами, имеющими целое ядро, однако пользуются низким потребительским спросом. Мучные смеси с такими компонентами разработаны ВНИИЗом, при участии института питания РАМН, а также некоторыми другими учеными.

Введение в пшеничную муку дополнительных компонентов, таких как мука из крупяных и зернобобовых культур позволяет управлять химическим составом, изменяя при этом органолептические показатели продукта: вкус, аромат, внешний вид, что позволяет обогатить и расширить ассортимент продукции.

Однако, использование таких смесей, безусловно, влияет и на реологические свойства теста, создавая определенные трудности при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Закономерности изменения реологических свойств мучных смесей с добавлением муки из крупяных продуктов изучены еще далеко не в полной мере. К тому же возникает немаловажный вопрос о возможностях коррекции реологических свойств в сторону снижения упругости и повышению растяжимости тестовых заготовок.

При производстве мучных смесей, в состав которых входят различные виды крупяных продуктов, необходимо соблюдать специфические требования к крупности вносимых добавок, а также использовать специальное технологическое оборудование и режимы смешивания, позволяющие в конечном итоге получать однородные по своему составу и устойчивые к расслоению смеси.

Поэтому такое направление, как разработка однородных устойчивых мучных смесей с добавлением муки из крупяных культур для продуктов функционального назначения, несомненно, является актуальным и своевременным.

Научная новизна

Выявлена целесообразность применения муки из крупяных культур в качестве компонентов для продуктов функционального назначения и показана возможность производства такой муки по универсальной схеме размола.

На основании идентичности физических характеристик компонентов мучных смесей установлено, что время образования гомогенных смесей не зависит от концентрации.

Установлена и математически описана зависимость реологических свойств полуфабрикатов от вида и состава смесей.

Показана возможность корректировки реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей путем внесения различных ферментных препаратов и СПК.

Впервые предложен способ оценки однородности мучных смесей по показателю белизны.

Показана возможность идентификации мучных смесей с помощью метода инфракрасной спектроскопии в ближней области.

Выявлено, что гомогенность и устойчивость к расслоению не зависит от вида крупяных культур, что объясняется близостью физических свойств компонентов смеси.

Практическая значимость

На основании проведенных исследований предложена универсальная технологическая схема и параметры процесса переработки крупяных продуктов в муку, в которой в качестве сырья используется крупа целая, дробленая, а также побочные продукты крупяного производства.

Показана возможность составления однородных и устойчивых к расслоению смесей на основе муки из крупяных культур.

На основе разработанных математических моделей характеристик альвеограмм от состава смеси показана возможность прогнозирования реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей.

Показана возможность корректировки этих свойств путем внесения СПК и ферментных препаратов, что было подтверждено опытно-промышленными испытаниями.

Построена и проверена градуировочная модель для прибора ИНФРАЛЮМ ФТ-10, позволяющая идентифицировать содержание гречневой муки в смеси.

Разработана инструкция по производству мучных смесей для продуктов функционального назначения на ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов». Проведены опытно-промышленные испытания по выработке мучных смесей и изготовлению хлебобулочных изделий из них.

1 Обзор литературы

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию организма человека, профилактике заболеваний, продлению жизни населения России, повышению работоспособности и обеспечивает условия для адаптации в нашем обществе на современном этапе развития [19, 35, 136].

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается. За последние годы энергозатраты населения России значительно снизились, а следовательно, уменьшилась потребность в энергии и ее источнике - пище. В то же время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах практически не изменилась. По мнению нутрициологов, потребность населения России и других индустриально развитых стран в микронутриентах не может быть сегодня удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источник поступления физиологически функциональных ингредиентов [114, 118, 136].

В связи с этим приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание, является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими) и разработка новых технологий получения этих продуктов.

В современном мировом сообществе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения [136].

Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний [24, 136].

Состояние здоровья населения, по данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными.

В последние два десятилетия структура питания населения России не соответствует рекомендуемым нормам и изменяется преимущественно в сторону уменьшения потребления животных продуктов и увеличения потребления растительных, особенно хлебопродуктов и картофеля. Основные нарушения пищевого статуса различных групп россиян сводятся к избыточному потреблению животных жиров, при этом дефицитными являются полиненасыщенные жирные кислоты, содержание в рационах питания полноценных белков не соответствует нормам потребления, содержание пищевых волокон на 30 % ниже рекомендуемых норм. Большой дефицит наблюдается в потреблении витаминов (аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, фолиевой кислоты) и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка) [4, 105, 108, 113, 114, 115].

Таким образом, установлено, что современные рационы питания с учетом их особенностей и образа жизни представляют собой фактор риска для здоровья человека, поэтому актуальным является разработка и внедрение продуктов, позволяющих сбалансировать потребление наиболее физиологически полезных компонентов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бобков, Владимир Александрович

Выводы и рекомендации

1. Разработана технология мучных смесей для продуктов функционального питания с использованием в качестве физиологически функционального компонента муки из крупяных продуктов.

2. Исследования показали возможность изготовления муки из крупяных продуктов по универсальной схеме, что позволяет использовать технологию на действующих мукомольных предприятиях.

3. Определены физико-механические свойства муки крупяных продуктов. Выявлено, что все исследуемые виды муки обладают близкими значениями характеристик.

4. Экспериментально установлена одновременность достижения гомогенности смесей различного состава на лабораторном смесителе, аналогичные результаты были получены на промышленном смесителе.

5. Внесение различных компонентов в мучные смеси дает возможность управления не только химическим составом, но и реологическими свойствами. Были выявлены основные закономерности влияния муки из крупяного сырья в смеси с пшеничной мукой, которые характеризуются изменением реологических свойств в сторону увеличения упругости и снижения эластичности. Выявлен характер и основные модели изменения реологических свойств, достоверность которых подтверждена практикой.

6. Подтверждена устойчивость мучных смесей при хранении. Выявлено, что в процессе хранения имеет место укрепление клейковины, увеличение кислотного числа, незначительное увеличение микробиологической обсемененности и некоторое снижение физико-химических показателей хлебобулочных изделий. Мучные смеси обладают устойчивостью к расслоению.

7. Производственная проверка в условиях ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов» (г. Москва) показала, что однородные мучные смеси функционального назначения можно получать на имеющемся оборудовании.

Использование комплексного улучшителя на основе СПК и ферментного комплекса позволяет получать хлебобулочные изделия по органолептическим и физико-химическим свойствам, соответствующие требованиям нормативной документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бобков, Владимир Александрович, 2009 год

1. Айзикович, Л.Е. Технологический процесс витаминизации муки на мельницах и пути его совершенствования Текст. / Л.Е. Айзикович, В.М. Калинина, Н.П. Тарутин. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973. - 60 с.

2. Атаев, A.A. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания Текст. / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 1. — С. 60

3. Аюшева, О. Переработка гречихи в муку Текст. / О. Аюшева // Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С.47-49

4. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России Текст.: автореф. дис. докт. мед. наук / А.К. Батурин. Москва, 1998. - 45 с.

5. Белибова, Ю.А. Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.А. Белибова. Москва, 2008. - 26 с.

6. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами Текст. / Ю. Белибова, И. Матвеева // Хлебопродукты. 2006. -№ 3. - С. 52-55

7. Бойко, Л.Я. Исследование процесса смешивания белково-витаминных добавок Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02 / Л .Я. Бойко. Москва, 1976. 27 с.

8. Братухин, A.M. Выработка муки из зерна крупяных культур Текст. / A.M. Братухин, С.И. Щербаков. М.: Заготиздат, 1945. - 235 с.

9. Бутковский, В.А. Современная техника и технология производства муки Текст. / В.А. Бутковский, Л.С. Галкина, Г.Е. Птушкина. -М.: ДеЛи принт, 2006. 319 с.

10. Валишина, Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения Текст. / Г.Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11.- С.30-31

11. Вирч, Л.Я. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий Текст. / Л.Я. Вирч, И.И. Люшиская, И.М. Ройтер, Е.И. Ведерникова. М.: ЦНИИТЭИ, 1971. - 45 с.

12. Витамины Текст. / под общ. ред. М.И. Смирнова. М.: Мед., 1974.-495 с.

13. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / О.М. Гаврилова. Москва, 2008.-26 с.

14. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - № 3. - С. 14-16

15. Галкина, Л.С. Новые направления в технике и технологии переработки зерна: учебное пособие Текст. / Л.С. Галкина, Г.Е. Птушкина. — М.: Министерство хлебопродуктов РСФСР, 1991. 48 с.

16. Гержой, Н.Б. Технологические основы управления формированием сортов муки на мельницах многосортного помола пшеницы Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Н.Б. Гержой. Москва, 1974. - 25 с.

17. Глебов, Л. А. Технологическое оборудование предприятий отрасли Текст. / Л.А. Глебов, А.Б. Демский, В.Ф. Веденьев и др. М.: ДеЛи принт, 2006.- 815 с.

18. Гончарова, З.Д. Процессы и оборудование для смешивания ингредиентов комбикормов Текст. / З.Д. Гончарова. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1969. - 60 с.

19. Гордеев, A.B. Россия — зерновая держава Текст. / A.B. Гордеев, В.А. Бутковский. М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с.

20. Гуляев, К.К. Функциональные продукты питания — реалии и перспективы Текст. / К.К. Гуляев // Хлебопек. 2004. - № 6. - С. 45-47

21. Данилова, Л.Н. Совершенствование переработки зерна ячменя в муку для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Л.Н. Данилова. Могилев, 2004. -25 с.

22. Демидов, П.Г. Технология комбикормового производства Текст. / П.Г. Демидов. М.: Пищепромиздат, 1954. - 486 с.

23. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: изд-во «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

24. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988.- 152 с.

25. Дробот, В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук. Киев, 1988 -26 с.

26. Дубцов, Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания Текст.: автореф. дис.докт. техн. наук. Москва, 1995. - 69 с.

27. Дубцова, Г.Н. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах Текст. / Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова, А.П. Нечаев.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 38 с.

28. Дудин, Б. Качество смешивания важный этап в нашем производстве Текст. / Б. Дудин // Комбикорма. - 2002. - № 4. - С. 26

29. Еремен, Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каратином Текст. / Ю.Н. Еремен, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. 1997. -№ 9.-С. 33-35

30. Задорожняя, Д.Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Д.Г. Задорожняя. -Москва, 2001.-26 с.

31. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст. / А. Захарова, JI. Козубаева // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С.50-51

32. Зверев, C.B. Физические свойства зерна и продуктов его переработки Текст. / C.B. Зверев, Н.С. Зверева. М.: ДеЛи принт, 2007. -176 с.

33. Зверев, C.B. Функциональные зернопродукты Текст. / C.B. Зверев, Н.С. Зверева. М.: ДеЛи принт, 2006. - 119 с.

34. Здоровая продукция здоровая нация Текст. // Хлебопечение России.- 2008. -№ 1.-С. 20

35. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компонент здорового питания Текст. / А.Н. Зенкова, В.П. Каминский, И.Н. Пятницкая и др. М.: ВНИИЗ, 2008.-72 с.

36. Иванец, В.Н. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков Текст. / В.Н. Иванец, A.C. Романов, В.П. Зверев // Пищевая промышленность. 2002. - № 5. — С. 26-27

37. Исматов, H.A. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02 / H.A. Исматов. Москва, 1990. - 24 с.

38. Иунихина, B.C. Крупяные продукты: взгляд с точки зрения здорового питания Текст. / B.C. Иунихина // Материалы научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра». М.: Издат. комплекс МГУПП, 2007. - Ч. 2. - С. 4-11

39. Иунихина, B.C. Крупяные продукты источник пищевых волокон Текст. / B.C. Иунихина // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. - С.44-46

40. Иунихина, B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детсткого и диетического питания из зернового сырья Текст.: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.02 / B.C. Иунихина. Барнаул, 2000. - 52 с.

41. Казаков, Е.Д. Клейковина. Ее формирование и свойства. Обзорная информация. 4.1 Текст. / Е.Д. Казаков. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

42. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Т.П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

43. Казанская, JL Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / JT. Казанская, JI. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. -С. 16

44. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии. Процессы измельчения и смешения сыпучих материалов Текст. / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, С.Ю. Арутюнов. М.: Наука, 1985. - 440 с.

45. Козлова, A.B. Метод псевдоожижения сыпучей композитной смеси Текст. / A.B. Козлова, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2006. -№ 5. - С. 24-25

46. Козубаева, JI. Хлеб с гречневым проделом Текст. / JI. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2007. - № 6. - С. 39-40

47. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

48. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) Текст. / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. М.: Колос, 2006. -464 с.

49. Кондратьев, И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах Текст. / И. Кондратьев // Хлебопродукты. 2002. - № 6. - С. 26-28

50. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов Текст. / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С. 8-10

51. Корячкин, В. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки Текст. / В. Корячкин, С. Корячкина, Е. Холодова, Т. Матвеева // Хлебопродукты. 2008. - № 2. - С. 60-61

52. Косован, А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки Текст. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 44-48

53. Кострова, Л. Влияние крупы на реологические свойства теста Текст. / Л. Кострова, Л. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2005. -№2.-С. 38

54. Косцова, И.С. Практические аспекты получения муки нового поколения Текст. / И.С. Косцова, Д.М. Сычева, Т.В. Карунас // Хлебопек. -2004.- №6.-С. 21-23

55. Краус, С. Хлеб для функционального питания Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003. - № 2. -С. 44

56. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст. / В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

57. Кузьмина, Е. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарные свойства ржано-пшеничной муки Текст. / Е. Кузьмина, Е. Петрова, Л. Пучкова, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 1998. - № 11. - С. 21-23

58. Кулак, В.Г. Технология производства муки Текст. / В.Г. Кулак, Б.М. Максимчук. М.: Агропромиздат, 1991. - 224 с.

59. Лукин, Н.Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов Текст. / Н.Д. Лукин, Н.И. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 31-33

60. Магомедов, Г.О. Мучные композитные смеси для печенья Текст. / Г.О. Магомедов, А .Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 2. — С.44-47

61. Мазник, А.П. Справочник по комбикормам Текст. / А.П. Мазник, З.И. Хазина. М.: Колос, 1982. - 192 с.

62. Макаров, Ю.И. Основы расчета процессов смешения сыпучих материалов. Исследование и разработка смесительных аппаратов Текст.: дис. . докт. техн. наук / Ю.И. Макаров. Москва, 1975 - 243 с.

63. Макаров, Ю.И. Аппараты для смешения сыпучих материалов Текст. / Ю.И. Макаров. — М.: Машиностроение, 1973. 216 с.

64. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

65. Мельников, Е.М. Производство муки из зерновых культур для детского и диетического питания в СССР Текст. / Е.М. Мельников, М.М. Михайлов, B.C. Иунихина и др. М.: ВНИИТЭИ Агропром, 1990. - 24 с.

66. Мельников, Е. Производство многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава и требуемой пищевой ценности Текст. / Е. Мельников и др. // Хлебопродукты. 2009. - № 3. - С. 48-50

67. Мерко, И.Т. Изменение химического состава муки на различных этапах ее производства Текст. / И.Т. Мерко, В.А. Моргун // Пищевая технология. 1970. - № 4. - С. 42-45

68. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении Текст. / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 38-40

69. Михайлов, М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02/М.М. Михайлов.-Москва, 1982.-24 с.

70. Многокомпонентная хлебопекарная смесь Текст. // С.С. Потапов, Е.Д. Бородин. Патент РФ № 2285407. Опубл. 20.10.2006

71. Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская ржано-пшеничная зерновая» Текст. // С.С. Потапов, Е.Д. Бородин. Патент РФ № 2285408. Опубл. 20.10.2006

72. Молодых B.C. Анализ моделей измельчения и смешения Текст. / B.C. Молодых // Материалы V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука экономике России». - Ставрополь, 2005. - С. 110-115

73. MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов» Текст.

74. Никифорова, Т. Перспективы использования пшеничной мучки Текст. / Т. Никифорова, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - № 12. - С. 48-49

75. Никифорова, Т. Потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств Текст. / Т. Никифорова, Е. Мельников, С. Севериненко // Хлебопродукты. 2006. - № 10. - С. 62

76. Новые направления в технике и технологии переработки зерна: Учебное пособие Текст. / JI.C. Галкина, Г.Е. Птушкина. М.: ИПК МХП РСФСР, 1991.-48 с.

77. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие для студентов вузов Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006.-389 с.

78. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учебное пособие Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж: ВГТА, 1999.-86 с.

79. Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» Текст. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, В.Л. Пащенко // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 16-18

80. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. 3-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

81. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий. Экспресс-информация Текст. М.: ЦНИИИТЭИ, 1979. - Вып. 14. - 32 с.

82. Поверин, А. Д. Оптимизация эффективного гомогенного смешивания порошковых композитных составов различной степени дисперсности Текст. / А.Д. Поверин, А.В. Тырсина, Ю.А. Тырсин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 1. - С. 42-44

83. Повышение биологической ценности хлеба (обзор) Текст. / В.В. Щербатенко, В.А. Патт, Л.Ф. Столярова и др. М.: ЦНИИТЭИ, 1971. - 41 с.

84. Попов, М.В. Технологические решения производства пшеничной муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / М.В. Попов. -Москва, 2008.-25 с.

85. Потапов, А.Н. Перспективы переработки растительных отходов плодово-ягодных хозяйств Текст. / А.Н. Потапов, В.Г. Менх /ГТез. докл. научно-практич. конф. «Совершенствование техн. и технол. в пищевых отраслях пром-сти». Кемерово: 1-Запр., 1994. - С. 59

86. Премиксы для сельскохозяйственных животных и птиц Текст. // СЛ. Коновалов, З.И. Сенина. ТУ 59-49-72. Введ. 01.11.1972. - М.: ГУ микробиолог, пром-ти, 1973

87. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. ГОСТ 52349-2005

88. Производство и использование муки из зерновых культур для детского и диетического питания в СССР / Е.М. Мельников, М.М. Михайлов,

89. B.C. Иунихина и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 24 с.

90. Прокопец, A.C. Хлеб с добавками просяной муки Текст. / A.C. Прокопец, A.C. Зюзько // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию». - Краснодар: КубГТУ, 2000 - С. 90

91. Пучкова, Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 599 с.

92. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

93. Романов, A.C. Системный подход к разработке многокомпонентных смесей Текст. / A.C. Романов, О.И. Стабровская, С.А. Стабровский и др. // Сборник научных трудов МПА. Вып. III. - М., 2005.1. C. 396-405

94. Роменский, Н.В. Химический состав пшеничного зерна и его анатомических частей Текст. / Н.В. Роменский. М.: Труды ВНИИЗ, 1949. -вып.19. - 35 с.

95. Рукшан, Л.В. Новые сорта муки из пророщенного голозерного ячменя (для диетического питания) Текст. / Л.В. Рукшан, A.B. Матвеева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Белорус. НИИ пищевых продуктов, 2005. - С. 139-142

96. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения Текст. / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 12-15

97. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий Текст. / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 66-68

98. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29

99. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. -2007. -№ 1.-С. 18-19

100. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации Текст. / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова. СПб: ГИОРД, 1997.-48 с.

101. Соловьева, Е.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Е.А. Соловьева. Москва, 2006. -22 с.

102. Спиричев, В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: Справочник для профизоров и фармацевтов Текст. / В.Б. Спиричев. М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

103. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В.Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. Новосибирск: изд-во Сиб. унив-та, 2002. — С. 45-46

104. Спиричев, В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании Текст. / В.Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1987. - Т. VIII. - С. 3-28

105. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: изд-во Сиб. унив-та, 2004. - 548 с.

106. Стабровская, О.И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей Текст. / О.И. Стабровская, O.A. Гарифуллина // Хлебопечение России. 2008. - № 2. - С. 17-18

107. Терешина, E.H. Использование злаковых культур в продуктах -синбиотиках Текст. / E.H. Терешина, В.И. Ганина, В.Г. Блиадзе // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С. 30

108. Технология муки, крупы и комбикормов Текст. / Под общ. ред. Г.А. Егорова. М.: Колос, 1984. - 367 с.

109. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

110. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 47

111. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 423 с.

112. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В.А. Тутельян, Б.Н. Суханов, А.Н. Андриевских, В.М. Поздняковский. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 299 с.

113. Тюрина, O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий Текст. / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. - № 2. - С. 12-13

114. Установка для смешивания и гомогенизации сыпучих материалов и устройство для непрерывного дозирования муки и подобных материалов Текст. // Р. Вайбель, Б. Гмюр, П.Нэф. Патент РФ № 2040326. Опубл. 25.07.1995

115. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова; Под ред. A.A. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009 - 288 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 234 с.

117. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

118. Цыганова, Т. Хлеб для людей, страдающих ожирением Текст. / Т. Цыганова, С. Классина, О. Устинова // Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 34-35

119. Чевокин, A.A. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / A.A. Чевокин. Москва, 2008. - 27 с.

120. Чемодурова, Е.И. Разработка технологии овсяной сортовой муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 1990. - 25 с.

121. Чемодурова, Е.И. Производство овсяной хлебопекарной муки Текст. / Е.И. Чемодурова, B.C. Иунихина, Е.М. Мельников // Повышение эффективности переработки зерна крупяных культур в крупу и муку. Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1988. - С. 28-33

122. Черных, В.Я. Современные методы и приборы для технохимического контроля производства хлебобулочных изделий Текст. / В.Я. Черных // Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. М.: МГУПП, 2007. - С. 155-162

123. Чистяков, И.Д. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции мукомольно-крупяного, масличного и комбикормового производства: Учебное пособие Текст. / И.Д. Чистяков. Москва, 2000. - 91 с.

124. Чурилина, Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2006. - 25 с.

125. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С. 26-28

126. Шамков, Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / Ю. Шамков, Е. Воротникова // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 12

127. Шаршунов, В.А. Производство и использование комбикормов Текст. / В.А. Шаршунов, A.B. Червяков, С.А. Бортник, С.Н. Кандауров. М.: Экоперспектива, 2005. - 485 с.

128. Шатнюк, JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01, 05.18.18 / JI.H. Шатнюк. Москва, 2000. - 60 с.

129. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7

130. Шлеленко, JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст.:автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / JI.A. Шлеленко. Москва, 2001. -30 с.

131. Шубин, И.Н. Технологические машины и оборудование. Сыпучие материалы и их свойства: учеб. пособие Текст. / И.Н. Шубин, М.М. Свиридов, В.П. Таров. Тамбов: изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. - 76 с.

132. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания Текст. / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

133. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe Text. / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. - pp. 1193

134. Charalampopoulos, D. Application of Cereals and Cereal Components in Functional Foods: A Review Text. / D. Charalampopoulos, R. wang, S.S. pandiella. C. Webb // International J. Food Microbiol. 2002. - Vol. 79. - Is. 1-2. -pp. 131-141

135. Dhingra, S. Effect on Flour Blending on Functional Baking and Organoleptic Characteristics of Bread Text. / S. Dhingra, S. Jood // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol.39. - Is. 2. - pp. 213-222

136. Klamczynski, A.P. Quality Flours from Waxy and Nonwaxy Barley for Production of Baked Products Text. / A.P. Klamczynski, Z. Czuchajowska // Cereal Chemistiy. 1999. - Vol. 76. - Is.4. - pp. 530-535

137. Mark-Herbert, C. Functional Foods for Added Value: Developing and Marketing a New Product Category: Doctoral thesis Text. / C. Mark-Herbert. -Uppsala, 2002. 170 p.

138. Mixing Processes for Agricultural and Food Materials. Review of Mixer Types Text. / K. Niranjan, D.L.O. Smith, C.D. Rielly et al. // Journal agr. eng. Res. 1994.-Vol. 59.-Is. 3.-pp. 145-161

139. Mixing Processes for Agricultural and Food Materials. Fundamentals of Mixing Text. / K. Niranjan, D.L.O. Smith, C.D. Rielly et al. // Journal agr. eng. Res. 1991,- Vol. 48. - Is. 3. - pp. 153-170

140. Nardi, S. Nutritional Benefits of Developing Cereals for Functional Foods Text. / S. Nardi, C. Calcagno, P. Zunin et al // Cereal Research Communications. 2003. - Vol. 31. - Is.3-4. - pp. 445-452

141. Sidhu, J.S. Functional Foods from Cereal Grains Text. / J.S. Sidhu, Y. Kabir, F.G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Vol. 10. -Is.2. - pp. 231-244

142. Slavin, J. Whole Grains and Human Health Text. / J. Slavin // Nutrition Res. Reviews. 2004. - Vol. 17. - pp. 99-110

143. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Retrospectives (Summary Report) Text. / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. - Is. 2. - pp. 125-130

144. Wood, P.J. Aspects of the Chemistry and Nutrition Effects of Non-Starch Polysaccharides of Cereals in Developments of Carbohydrate Chemistry Text. / PJ. Wood, R.J. Alexander, H.F. Zobel // Amer. Assoc. Cereal Chemists. -St. Paul: MN, 1992. pp. 293-314

145. Zhou, K. Phytochemicals and Antioxidant Properties in Wheat Text. / K. Zhou, L. Su, L. Yu // Bran. J. Agric. Food Chem. 2004. - Vol. 52. - Is. 20. -pp.6108-6114 '