Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Коваленок, Алексей Викторович

• Коваленок, Алексей Викторович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коваленок, Алексей Викторович

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Обоснование выбора мучных кондитерских изделий.

1.2. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий.yi

1.3. Влияние различных микронутриентов на физиологическое состояние организма.

1.3.1. Жирные кислоты.

1.3.2 Окислительные процессы и роль антиоксидантов (витаминов).

1.3.3. Использование витамина Е в производстве жировых продуктов.

1.3.4. Использование витамина А в производстве жировых продуктов.

1.4. Характеристика жирового сырья, применяемого при производстве жировых продуктов для мучных кондитерских изделий.

1.4.1. Использование пальмового масла в производстве маргаринов.

1.4.2. Создание новых видов жировых продуктов, обогащенных биологически ценными добавками.

1.5. Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) и их роль в технологии мучных кондитерских изделий.

1.6. Сенсорный анализ кондитерских изделий.

1.7. Физико-химические основы образования теста для мучных кондитерских изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения»

Актуальность темы. В последние годы с изменением условий жизни и труда произошло снижение потребности организма человека в энергии, следовательно, и в объеме потребляемой пищи, при постоянной физиологической потребности в микронутриентах. Использование в рационе продуктов с пониженным содержанием незаменимых факторов питания приводит к дефициту микронутриентов и невозможности полного удовлетворения физиологической потребности в них [81].

Исследования, проведенные в последние годы, показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные, в том числе, с содержанием и соотношением основных питательных веществ и биологически активных компонентов: витаминов, эссенциальных жирных кислот и т.д., поэтому особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека [1,2,3].

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения [4].

Научной базой создания функциональных продуктов питания явились фундаментальные работы Покровского А.А., Аксеновой JI.M., Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н, Колпаковой В.В., Кочетковой А.А., Магомедова Г.О., Матвеевой И.В., Нечаева А.П., Тырсина Ю.А., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Скобельской З.Г., Цыгановой Т.Б., Шатнюк JI.H., Шендерова Б.А. и других ученых. Серьезный вклад в решение этой проблемы внесли Brummer Е., Lindhauer М., Richardson D., Sloan Е. и другие зарубежные ученые.

Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа мучных кондитерских изделий (далее по тексту МКИ), так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России.

С целью повышения пищевой ценности готовых изделий этой группы перспективным и обоснованным является модификация жирового сырья, т.е. создание целевых жировых продуктов для производства МКИ, с оптимальным составом полиненасыщенных жирных кислот (далее по тексту ПНЖК), содержащих комплексы каротиноидов и токоферолов, а также лецитин в качестве функциональных ингредиентов. Создание на основе разработанных жировых продуктов функциональных МКИ будет в определенной мере способствовать коррекции питания и снижению микронутриентного дефицита, улучшения здоровья потребителей и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.

Проблематика работы совпадает с приоритетными научными направлениями - созданием новых пищевых продуктов с функциональными свойствами, что говорит об актуальности темы работы.

Цель и задачи работы. Целью работы являлась разработка технологий и научно-обоснованных рецептур для 5 видов МКИ функционального назначения с оптимальным соотношением ПНЖК групп со-6/со-З, содержащих жирорастворимые витамины и антиоксиданты.

Для реализации цели исследования нами решались следующие задачи, рис. 1:

• обоснование и выбор 5 групп МКИ в качестве объекта обогащения функциональными ингредиентами, а именно: затяжное, сахарное, сдобное печенье, крекер и пряники; обоснование базовых рецептур отдельно для каждой из 5 групп МКИ с учетом сорта муки;

• обоснование и выбор исходного жирового сырья в качестве источника ПНЖК, разработка купажированных жировых смесей с оптимальным соотношением ПНЖК;

• исследование влияния купажированной жировой смеси на реологические свойства теста и качество готовых изделий;

• обоснование и выбор эмульгаторов в составе купажированной смеси отдельно для каждой группы МКИ;

• обоснование и выбор функциональных ингредиентов, в том числе комплексов каротиноидов и токоферолов, для обогащения МКИ с сохранением их потребительских свойств;

• исследование окислительной стойкости купажированных жировых продуктов;

• оптимизация технологии получения купажированных жировых продуктов для 5 видов МКИ: разработка способа введения функциональных ингредиентов, комплексов каротиноидов и токоферолов, а также эмульгаторов, в жировой продукт;

• разработка методики сенсорной оценки 5 групп МКИ с применением профильных диаграмм;

• исследование МКИ с купажированными жировыми продуктами в процессе хранения;

• апробирование в промышленных условиях результатов экспериментальных исследований;

• расчет пищевой и энергетической ценности 5 групп МКИ функционального назначения;

• разработка НТД на мучные кондитерские изделия с оптимальным соотношением ГТНЖК, содержащие витамин Е и р-каротин;

• оценка экономической эффективности предлагаемых технологий МКИ функционального назначения.

Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологии 5 групп МКИ функционального назначения.

Теоретически обосновано и практически реализовано создание целевых жировых продуктов для массовых видов 5 групп МКИ с целью формирования функциональных свойств готовых изделий.

Научно обоснована целесообразность и эффективность разработки функциональных МКИ на основе модификации жирового сырья, что позволяет увеличить число единовременно вносимых в рецептуру физиологически функциональных ингредиентов.

Впервые предложен подход к разработке купажированного жирового продукта с оптимальным соотношением ПНЖК для функциональных МКИ, исходя из компонентного состава, реологических и сенсорных свойств готовых изделий.

Обоснована эффективность и целесообразность выбора пальмового и рапсового масел в качестве исходного жирового сырья для МКИ на основании их жирнокислотного состава.

Научно обосновано применение в составе купажированного жира для МКИ комплексов токоферолов и каротиноидов, обеспечивающих поступление необходимых функциональных ингредиентов в организм человека, а также обладающих антиоксидантивными свойствами.

Установлено влияние полученного жирового продукта на реологические свойства теста, в результате чего обоснована целесообразность и эффективность применения в его составе пищевых эмульгаторов (стандартного негидролизованного лецитина, моноглицеридов дистиллированных, моноглицеридов лимоннокислых), а также их сочетаний с учетом синергетического эффекта. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгатора с учетом желаемых реологических свойств теста.

Установлено положительное влияние купажированных жировых продуктов на показатели качества готовых изделий в процессе хранения.

Впервые предложен новый метод сенсорной оценки, а также метод построения сенсорного профиля для 5 групп МКИ.

Впервые созданы мучные кондитерские изделия, потребление которых способствует коррекции ежедневного рациона по содержанию ПНЖК с оптимальным соотношением групп ю-б/ю-З, витамина Е и Р-каротина. Практическая значимость работы.

• Разработаны жировые продукты целевого назначения для 5 групп МКИ, с улучшенным составом ПНЖК, содержащие комплексы токоферолов и каротиноидов, эмульгаторы и лецитин, разработаны технологические приемы, обеспечивающие обогащение купажированных жировых продуктов витаминами и антиоксидантами;

• Обоснована целесообразность и экспериментально реализована возможность внедрения разработанного жирового продукта для производства массовых сортов 5 групп МКИ, без изменения существующей на предприятиях технологии их производства;

• На основе целевых жировых продуктов разработаны 5 видов МКИ функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию потреблению ПНЖК, p-каротина, витамина Е;

• Экспериментально установлено положительное влияние купажированных жировых продуктов на физико-химические показатели качества 5 групп МКИ в процессе хранения в сравнении с изделиями, произведенными на маргарине, что позволяет прогнозировать увеличение сроков годности МКИ функционального назначения;

• Разработано 2 проекта НД на новые виды мучных кондитерских изделий, коммерциализация которых будет способствовать более полной обеспеченности населения России необходимыми микронутриентами.

Рисунок 1 - Схема основных этапов работы (* - моноглицериды дистиллированные марки М2; моноглицериды лимоннокислые; *** - лецитин негидролизованный;**** - рекомендуемый уровень потребления)

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Коваленок, Алексей Викторович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Разработаны рецептуры и технологии 5 видов МКИ функционального назначения, с оптимальным соотношением ПНЖК, обогащенные витамином Е, (3-каротином, лецитином, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным с использованием маргарина.

2. Изучены объем, структура и основные тенденции на рынке кондитерских изделий. На основании результатов обоснован выбор мучных кондитерских изделий в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт, научно обоснован выбор функциональных ингредиентов (комплексов токоферолов и каротиноидов), установлены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие их поступление в количествах, сопоставимых с физиологическими нормами потребления.

3. Проведен анализ рецептур МКИ и выбор базовых рецептур для каждого вида изделий. На основании результатов предложены технологические решения, позволяющие наладить выпуск массовых сортов 5 видов функциональных изделий, затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, без изменения применяемых технологий изготовления.

4. Разработан компонентный состав купажированных жировых продуктов, на основе пальмового и рапсового масел, для 5 видов изделий, с учетом оптимального соотношения ПНЖК и свойств муки, предложен жировой продукт для каждого из 5 видов МКИ, отдельно для изделий из муки высшего и первого сорта.

5. Обоснована эффективность применения, установлены оптимальные дозировки и предложены сочетания эмульгаторов и фосфолипидов в составе жировых продуктов отдельно для каждой группы изделий, что подтверждается результатами исследования влияния отобранных эмульгаторов на реологические свойства теста каждого вида изделий. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгаторов и их сочетаний с учетом желаемых реологических свойств теста. Установлен эффект снижения адгезионного напряжения теста, что является позитивным технологическим фактором.

6. Обоснована эффективность применения комплексов токоферолов и каротиноидов в составе купажированных жиров, установлено их положительное влияние на изменение времени индукции, показано увеличение окислительной устойчивости купажированной системы на 233,82% по отношению к контролю. Установлены оптимальные дозировки комплекса токоферолов - 30%, комплекса каротиноидов - 15% от рекомендуемого уровня потребления соответствующих витаминов в готовых изделиях.

7. Оптимизирована технология производства купажированных жиров, содержащих эмульгаторы и функциональные ингредиенты, уточнены технологические режимы, разработана операторная модель процесса получения купажированных жиров, разработаны рецептуры купажированных жировых продуктов на основе пальмового и рапсового масел отдельно для 5 видов МКИ.

8. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий с учетом удовлетворения потребности человека в витаминах, для изделий с купажированными жировыми продуктами показано увеличение содержания витамина Е на 45%, Р-каротина на 20%, а также ПНЖК на 17,6% в сравнении с изделиями на маргарине.

9. Разработана новая методика оценки качества 5 видов готовых изделий, предложен описательный метод, включающий глоссарий из 13 дескрипторов отдельно для каждого вида изделий, предложена методика, основанная на построении профильных диаграмм. Проведен сенсорный анализ качества изделий, произведенных с купажированными жировыми продуктами, а также с маргарином. Установлено влияние купажированных жиров на сенсорные свойства изделий, на основании чего произведен подбор ароматизаторов, их сочетаний и дозировок для изделий с купажированными жировыми продуктами, построены профильные диаграммы качества для 5 видов изделий.

10. В результате исследования физико-химических показателей качества в процессе хранения, для изделий, приготовленных с использованием купажированных жиров, установлено улучшение параметров качества: для затяжного, сахарного, сдобного печенья, крекеров и пряников, приготовленных с новым жировым продуктом, значения прочности в конце срока хранения были на 22,3%, 10%, 5,8%, 15%, 8,7% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения плотности в конце срока хранения были на 17,1%, 13,4%, 10,9%, 13,4%, 10,3% соответственно ниже в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре; значения намокаемости в конце срока хранения были на 9,5%, 14,7%, 2,1%, 3,5%, 4,1% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре, значения влажности были на 15%, 13,1%, 5,4%, 5,5% 6,3% соответственно выше в сравнении с изделиями по стандартной рецептуре.

11. Проведена промышленная апробация технологии и рецептур 2 видов изделий, сахарного и затяжного печенья, приготовленных с использованием нового жирового продукта. Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО «Брянконфи»» показала, что затяжное и сахарное печенье, содержащее купажированный жировой продукт в качестве замены маргарина, можно получать на имеющемся оборудовании. Органолептические показатели изделий отличного качества, физико-химические - соответствовали ГОСТ 24901-89. На основании проведенных производственных испытаний разработаны рецептуры печенья затяжного «Отличное» и сахарного «Юность», содержащие купажированный жировой продукт в качестве замены маргарина, разработано 2 проекта нормативной документации (ТУ, ТИ, рецептуры) на затяжное и сахарное печенье с использованием купажированных жировых продуктов.

12. Разработано 5 видов МКИ функционального назначения: затяжное, сахарное, сдобное печенье, крекер и пряники, предназначенных для массового производства и пользующихся популярностью у населения. Внедрение всех указанных групп изделий в массовое производство будет способствовать снижению дефицита микронутриентов и профилактике гиповитаминозов групп риска населения, в особенности у детей. Потребление предложенного ассортимента изделий в целом поможет сбалансировать рацион населения по содержанию ПНЖК в оптимальном соотношении, витамина Е и р-каротина.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коваленок, Алексей Викторович, 2006 год

1. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Медико-биологическое обоснование обогащения продуктов питания микронутриентами. // Тр. ин-та / НИИ питания РАМН. 1999. 9с.

2. Тутельян В.А., К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения. // Тр. ин-та / НИИ питания РАМН. 2000. 13с.

3. Спиричев В.Б. БАДы как дополнительный источник витаминов в питании здорового и больного человека. // Медицина и экономика сегодня, 2005. - № 2. с.10-16.

4. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ 34 от 24 августа 1998 г. М., 1998. -С. 78-81.

5. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.). // Пищевая промышленность, - 2004. - № 3. с. 40-44.

6. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь июль 2006 г. // Пищевая промышленность, - 2006. - № 10. с. 32-33.

7. Другашов Д.Н., Воронов А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке. // Пищевая промышленность, 2003. - № 5. с. 12-14.

8. Гончаров В.Д. Мониторинг рынка кондитерских изделий в России // Кондитерское производство, 2001.- №2.- с. 9.

9. Обзор российского рынка сладостей. Электронный ресурс. www.investorium.ru/Russian/20confectionarv/20market/20rus.pdf.

10. Bakery solutions. Industry innovation // The world of food ingredients. -October/November 2003, p. 60.

11. Стерлина H., Яцыно M. Тенденции российского рынка мучных кондитерских изделий. // Russian Food Market, 2004. - № 9.

12. Электронный ресурс. http://www.research.rbc.ru/.

13. Электронный ресурс. http://www.conditerprom.ru/.

14. Султанова Е. Обзор рынка мучных кондитерских изделий. // Russian Food Market, 2004. - № 4.

15. Материалы журнала Russian Food Market, 2003. - №№ 4,6, - 2004. - № 3.

16. Market sketches. // Food Ingredients 2004 - №6, p. 34 - 36.

17. Савенкова Т. В., Талейсник М. А., Шатнюк J1. Н., Спиричев В. Б., Воробьева И. С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. -М.: Первая Образцовая типография, 2003.-48 с.

18. Сосновский Г. Фактор сезонности на российском рынке кондитерских изделий // Russian Food Market, 2004. - № 8.

19. Moira Hilliam. Cookie market polarizes // The world of food ingredients. -October 2003, p. 12-14.

20. Луканина О. Мода диктует здоровье: Обзор рынка функциональных продуктов. // Russian Food Market, 2002. - № 10.

21. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность, 2003. - № 5. с. 27-33.

22. Maurice S. Jeffery., Functional confectionery technology// The manufacturing Confectioner, August 2004, p 47.

23. Тужилкин В.И., Благовещенская M.M. Приоритетные научные направления МГУ 1111 в области технологий и продуктов здорового питания // Пищевая промышленность, 2003. - № 5. с. 41-43.

24. Васькина В.А., Касьянова Л.А., Кавелик Р.Н. Производство новых продуктов профилактического питания. // Тез. докл. 3 Междунар. симп. «Экология человека: проблемы и состояния лечебно-профилактического питания».- М.: -1994. С.91-92.

25. Аксенова Л. М., Кудинова Н. С., Скокан Л. Е., Талейсник М. А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москва // Пищевая промышленность, 1998. - №5. - с. 32 - 34.

26. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

27. Шатнюк Л.Н. Научные принципы обогащения микронутриентами пищевых продуктов, кондитерских изделий, молочных продуктов, напитков // Пищевые добавки 2001; Тез. докл. IV Междун. конференции 26-29 ноября 2001. - М., 2001. с. 16-17

28. Folic acid and the Prevention of Disease // Report of the Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy. Department of Health. - London. - The Stationery Office. -2000. - 101 p.

29. Ron Bailey. Functional leaders // Nutrition insight. 2004. - 26-28 p.

30. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation. Rome, 1996. - 104 p.

31. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,133-138.

32. Bender D., Bender A. / Bender's dictionary of nutrition and food technology, seventh edition, CRC press, Cambridge, England, 1999.

33. Maurice S. Jeffery. Boosted confectionery // The world of food ingredients. -February 2005, p. 15-19

34. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

35. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов А.Ю., Войткевич Н.Д. Функциональное питание: концепции и реалии // Ваше питание. 2000.-№4.-С.20-23.

36. А.с. Туманова А. Е. Способ приготовления печенья: Пат. 2160006 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2160006, Заявл. 15.03.2000, Опубл. 10.12.2000.

37. А.с. Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н. и др. Добавка, способ её приготовления и способ её введения в композицию для производства изделий из муки (варианты): Пат. 2161422 С2, Россия, МПК A23L1/30. № 2161422, Заявл. 20.11.1998, Опубл. 10.01.2001.

38. Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н., Воробьева В. М. и др. Витаминно-минеральные обогатители для кондитерских изделий // Сырьё кондитерских изделий 2000; Тез. докл. Междун. семинара. - М., Издательский комплекс МГУПП, 2000.

39. А.с. Нечаев А. П., Колпакова В. В., Севериненко С. М. и др. Способ получения порошкообразного белково-жирового продукта: Пат. 2086152 С1, Россия, МПК А 23 Ll/10.-№ 2086152, Заявл. 18.11.1994, Опубл. 10.08.1997.

40. А.с. Нечаев А. П., Колпакова В. В., и др. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката: Пат. 2085081 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2085081, Заявл. 16.12.1993, Опубл. 27.07.1997.

41. А.с. Нечаев А. П., Дубцова Г. Н., Соловьева М. И. и др. Способ производства мучных кондитерских изделий: Пат. 2077207 С1, Россия, МПК A21D13/08. № 2077207, Заявл. 03.07.1995, Опубл. 20.04.1997.

42. А.с. Нечаев А. П., Дубцова Г. Н., и др. Способ производства мучных кондитерских изделий: Пат. 95103236 А1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 95103236, Заявл. 07.03.1995, Опубл. 20.03.1997.

43. А.с. Кочеткова А. А., Туманова А. Е., Филатова И. А. Способ производства мучных кондитерских изделий: Пат. 2161885 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. -№ 2161885, Заявл. 30.03.2000, Опубл. 20.01.2001.

44. А.с. Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевая Л.Е. и др. Состав для приготовления печенья: Пат. 2260281 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2260281, Заявл. 15.12.2003, Опубл. 20.09.2005.

45. А.с. Васькина В. А., Машкова И. А. и др. Способ производства мучных кондитерских изделий: Пат. 98120733 А, Россия, МПК А 21 D13/08. № 98120733, Заявл. 04.11.1998, Опубл. 20.09.2000.

46. А.с. Васькина В. А., Машкова И. А. и др. Способ производства мучных кондитерских изделий: Пат. 2165708 А, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2165708, Заявл. 04.11.1998, Опубл. 20.09.2000.

47. Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Москва, 2001.- 26 с.

48. А.с. Туманова А. Е., Трусов А. В. Способ производства мучных кондитерских изделий: Пат. 2164751 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2164751, Заявл. 12.07.2000, Опубл. 10.04.2001.

49. А.с. Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевая Л.Е. и др. Состав для приготовления мучных кондитерских изделий: Пат. 2173050 С2, Россия, МПК A 21D13/08.-№ 2173050, Заявл. 15.11.1999, Опубл. 10.09.2001.

50. А.с. Иванов В. Н, Авдеев А. С. и др. Состав для производства крекера «Сезам»: Пат. 2140158 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2140158, Заявл. 17.06.1998, Опубл. 27.10.1999.

51. Духу Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /МГУПП Москва, 2004.

52. Савенкова Т. В. Научно практические аспекты использования функциональных ингредиентов при производстве кондитерских изделий специального назначения. // Труды ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН.

53. Савенкова Т.В. Кондитерские изделия как продукты специального назначения// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003. №8 - с.36

54. Скорюкин А. Н., Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Диденко В. М., Васильева О. В. Жировые композиции для хлебопекарного производства. // Сб. докладов конференции «Современное хлебопечение» / МГУПП Москва, 2003.

55. Скорюкин А. Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /МГУ 1111 Москва, 2004.

56. Продукты компании «Рош витамины» для пищевой промышленности. Информационное издание.

57. Кретович В. JL Биохимия растений : Учеб. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

58. Матвеев Ю.А. К вопросу об обеспеченности эссенциальными жирными кислотами больных с синдромами малоабсорбции // Вопросы питания, 1991. -№ 2. с. 56-60.

59. Букин Ю.В. Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значение для здоровья, Москва, 1999.

60. Morten Bryhn. The good and the bad // The world of food ingredients. February 2005.-p.34-36.

61. Нечаев А.П. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты. 2000. № 2. -С. 8.

62. Рабинович Л. М. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот // Масложировая промышленность, 2004. - № 3. с. 32-34.

63. Manninen V., Tenkanen L., Koskines P. Etal joint effect of scrum triglycerides and HDL cholesterol on coronary heart disease risk in the Helsinki Yeart Study Circulation 1992,85. P. 37-42.

64. Левачев M. M. Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего. // Химия и Жизнь 1999. № 8.

65. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 04 - М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. -36 с.

66. Прохорова Л. Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел // Масложировая промышленность, 2005. - № 4. с. 27-33.

67. Владимиров Ю.В. Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

68. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001-265 е.: ил.

69. Подольская М. В. Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира: Автореф. дис. канд. техн. наук / МГУПП Москва, 2001.- 24с.

70. Некрасова Т.Э. Использование бета-каротина в масложировой продукции. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 11 (21). С. 9.

71. Goodman & Gilman's. The pharmacological Basis of Therapeutics. Eight Edition. 2002. vol. 2.

72. Электронный ресурс. http://wvAV.vitamines.ru/.

73. Электронный ресурс. http://www.vitamini.ru/.

74. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 30-31.

75. Спиричев В.Б. Витамины как эффективное средство повышения качества жизни. // Парафармацевтика. 2002. №5.

76. Конь И.Я. Витамины в жизни людей. // Витамины в педиатрической практике. Тезисы доклада 27.02.02 г.

77. Бочкарев Е.Г., Сергеев Ю.В. Влияние на иммунную систему препаратов, обладающих антиоксидантными и антигипоксантными свойствами. //Иммунопатология, аллергология, инфектология, международный научно-практический журнал. 2000. № 4. с. 8 14

78. Buring J. Е., Gaziano J. М. Antioxidant Vitamins and Cardiovascular Disease // Preventive Nutrition / Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. Human Press. - Totowa, NY, 1997.-P. 171-180.

79. Bendich A., Mallick R., Leader S. Potential health economic benefits of vitamin supplementation. West J. Med., 1997, May, p. 306-312.

80. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1997. - P. 432.

81. Громова O.A. Осторожно Селен! // Ргопитание. 2004. №7. c.5.

82. Бочкарев Е.Г., Сергеев Ю.В. Влияние на иммунную систему препаратов, обладающих антиоксидантными и антигипоксантными свойствами.

83. Иммунопатология, аллергология, инфектология, международный научно-практический журнал. 2000. № 4. с. 8 14

84. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: Минздрав РФ, 2002. 164 с

85. Шатерников В.А. Витамины. М.: 1974. -150 с.

86. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. F AO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. - Vol. 4. - 2nd Ed.

87. Сулимина О. Г. Здоровое питание населения России // Пищевая промышленность. 2004. № 1. С Л 0-16.

88. Электронный ресурс.: http://www.tharnika.ru/.

89. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С.10-16.

90. А.с. Капустина В. И., Карпун В. Е. и др. Способ получения бета-каротинсодержащей эмульсии: Пат. 2221455 С2, Россия, МПК А 23 L1/30. № 2221455, Заявл. 20.12.2001, Опубл. 20.06.2003.

91. Кондакова И.А., Григорьева М.П., Беркетова Л.В., Скурихин И.М. Сохранность витаминов С, Е и бета-каротина при производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. 2003. №5.

92. Дубцов Г. Г. Введение бета-каротина в кондитерские изделия // Хлебопекарное и кондитерское производство специализированный информационный бюллетень - 2003. - №8 (24). с.4.

93. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink // Inst. Of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2002. - P. 773.

94. Паронян B.X. Восканян O.C. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004. № 2, - с. 10-11.

95. Кулакова С. Н., Гаппаров М. М., Викторова Е. В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании // Масложировая промышленность 2005. -№1. - с.4 - 8.

96. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров, изд.З, перераб. и доп. М.: Колос, 1992г. - 448 с.

97. Арутюнян Н.С., Корнена Е. П., Янова А.И. и др. Технология переработки жиров / Под ред. Проф. Н. С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 е.

98. Selected readings on Palm Oil and its Uses. Revised and expanded edition. // Palm oil research institute of Malaysia, 1994.

99. Анисимов А. А., Румянцев В. Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность, 2002. -№ 2. - с. 22-24.

100. Касторных М. С. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых: Методическое руководство МВШЭ.МР-008-2000. Московская высшая школа экспертизы / Москва, 2000.

101. Кулакова С. Н., Гаппаров М. М., Викторова Е. В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании // Масложировая промышленность 2005. -№1. - с.4 - 8.

102. Агугу Али. Разработка технологии получения смесей растительных масел повышенной физиологической ценности пищевого назначения. Дис. канд., техн, наук. Краснодар. 1990.

103. Vitamin Е. Biochemestry and heath imptieation Ed. Piplok A.T., Machlin L.I., Packer L., Proyor W.A. Inc N.I. Academy of Sciences 1989. - 24 p.

104. A.H. Лисицын, B.H. Григорьев. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 8-11.

105. А.с. Кочеткова А. А., Нечаев А. П., и др. Способ приготовления пищевой эмульсии: Пат. 2064272 С1, Россия, МПК А 23 D7/00. № 2064272, Заявл. 28.11.1994, Опубл. 27.07.1996.

106. А.с. Азнаурьян М. П., Анисимова А. Г. и др. Липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира: Пат. 2163764 С1, Россия, МПК А 23 D9/00. № 2163764, Заявл. 18.04.2000, Опубл. 10.03.2001.

107. А.с. Азнаурьян М. П., Подображных А. Н. и др. Жировая композиция для производства маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров и жиров специального назначения: Пат. 2224442 С1, Россия, МПК А 23 D9/00. № 2224442, Заявл. 19.11.2002, Опубл. 27.02.2004.

108. А.с. Борисенко Е. В. Пищевой жировой продукт: Пат. 2192753 С1, Россия, МПК А 23 D7/00. № 2192753, Заявл. 16.05.2001, Опубл. 20.11.2002.

109. А.с. Борисенко Е. В. Пищевой жировой продукт: Пат. 2193853 С1, Россия, МПК А 23 D7/00. № 2192753, Заявл. 16.05.2001, Опубл. 20.11.2002.

110. А.с. Калашева Н. А. Пищевая эмульсия: Пат. 2163075 С1, Россия, МПК А 23 D9/00. № 2163075, Заявл. 28.06.2000, Опубл. 20.02.2001.

111. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии. 2-е изд, перераб., доп. М.: Химия, 1975. - 513 с.

112. Менковский М.А., Шварцман JI.A. Физическая и коллоидная химия. М.: Химия, 1981г.

113. Сарафанова JI. А. Пищевые добавки: энциклопедия. Спб.: ГИОРД, 2003. -688с.

114. Леонтьева Н. А., Синявская Н. Д., Диденко В. М. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Кондитерское производство 2004. -№1.-с.35.

115. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1982.

116. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий // М.:, 2001. -116с

117. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. № 2. С. 10-13.

118. А.с. Черных И. А., Калманович С.А. и др. Способ приготовления мучного кондитерского изделия: Пат. 2222195 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2222195, Заявл. 10.02.2003, Опубл. 27.01.2004.

119. Кушнир Ю. Функциональные лецитины для маргаринов // Продукты и ингредиенты 2003. - №10.

120. А.с. Красильников В. Н., Диденко В. М., Леонтьева Н. А. и др. Улучшитель для мучных кондитерских изделий: Пат. 2003108146 А, Россия, МПК A21D8/02. № 2003108146, Заявл. 24.03.2003, Опубл. 27.11.2004.

121. А.с. Черных И. А., Калманович С.А. и др. Способ приготовления мучного кондитерского изделия: Пат. 2222949 С1, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2222949, Заявл. 04.12.2002, Опубл. 10.02.2004.

122. Леонтьева Н. А., Синявская Н. Д., Диденко В. М. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Кондитерское производство 2004. - №1. -с.35.

123. Савинных В.В. Разработка технологии фосфолипидного витаминных масложировых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения. Дис. канд. техн. наук Краснодар, 1997.

124. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003. - 400с.

125. Горнова Н. В. Разработка сухих ванильно-фруктовых ароматизаторов для кондитерских изделий: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /СПб, 2003.

126. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-151с.

127. Фоменко М. А., Кантере В. М., Матисон В. А., Крюкова Е. В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // Пищевая промышленность, -2004. № 1. с. 84-87, -2003. - № 11. с.51-52.

128. Крюкова Е. В., Меликсетян Л. Ф., Нагаева Е. А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода // Пищевая промышленность. 2003. № 7. С. 76-80.

129. Ed.Philip, R.Ashurst. Food Flavoring. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland. 1999.

130. Source book of flavors. Edited by G.Reineccius. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland. 1999

131. Борисенко A.B., Алексеева Ю.И. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 28,29

132. Климова С. А. Разработка мучных кондитерских изделий длительного хранения: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /МГУПБ Москва, 2004.

133. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. -272 с.

134. Васькина В. А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук /МГУПП Москва, 1997.

135. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999.-448 с.

136. Гуськов К. П., Мачихин Ю. А., Мачихин С. А., Лунин Л. Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

137. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Физико химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-246 с.

138. Мачихин Ю. А., Берман Ю. К. Реология пищевых продуктов. Части I и II: Учебное пособие М.: Издательский комплекс МГУПП,1999. - 84с.

139. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. Изд 9-е., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2002. 416 с.

140. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Под ред. И. В. Матвеевой. М. Профессия, 2004г. 540 с.

141. А.с. Васькина В. А. Способ производства кондитерского изделия: Пат. 2002123812 А, Россия, МПК А 21 D13/08. № 2002123812, Заявл. 06.09.2002, Опубл. 23.03.2004.

142. Jackson Е.В. Sugar confectionery recipes and methods, 207 p.

143. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1980.- 184 с.

144. Изделия кондитерские. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 102 с.

145. Лурье И. С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 е.: ил.

146. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Султанович Ю. А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия». Учебное пособие. М: Издательский комплекс МГУПП, 1990 - 45 с.

147. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

148. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.

149. ГОСТ 7.32-2001. Отчет о научно исследовательской работе. Структура и правила оформления.

150. Максимов А.С., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. М.: Изд. комплекс МГУ1111,2004 - 160 с.

151. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт-М.: 1996. 17с.

152. Современное производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие по курсу повышения квалификации НИИКП РАСХН Институт перерабатывающей промышленности. М.: 2000.

153. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

154. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. С 46 М.: Высш. шк. 1991. - 288 е.: ил.

155. Jackson В. Fundamentals of sugar confectionery // Manufacturing confectioner August 2000, p. 35-40

156. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: 2-е изд., перераб. и доп. / ВГТА - Воронеж, 2001. - 389 с.

157. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999. -432 с.

158. Рецептуры на печенье, галеты, вафли.-М.: Пищевая промышленность, 1969. 522 с.

159. Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 135 с.

160. Митропольский А. К. Техника статистических вычислений. М.: Наука, 1971.-576 с.

161. Грачёв Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

162. Гуськов К. П., Мачихин Ю. А., Мачихин С. А., Лунин Л. Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

163. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. 33 с.

164. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

165. Электронный ресурс. http://www.cognis.com/productcatalog/ Covi-ox -Baked goods applications.

166. Электронный ресурс. http://www.cognis.com/ Covi-ox Natural protection against food oxidation.

167. Электронный ресурс. http://www.cognis.com/ Natural carotenoids The color of health.

168. Технология кондитерского производства. Под ред. A. JI. Соколовского. -М.: Пищепромиздат, 1959. 710 с.

169. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. Под ред. Соколовского A. JI. М.: Пищепромиздат, 1958.-630с.

170. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общ. ред. д.т.н. JI. М. Аксеновой. М., 1997. - с.63 -75.

171. Кузнецова JI. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М.: Мастерство; Высшая школа, 1998, 85 с.

172. Крекер. Технологический процесс производства крекеров и печенья на МПК «Крекер».

173. Скобельская 3. Г., Карушева Н. В., Туманова А. Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». -М.: Издательский комплекс МГУПП, 1997 53 с.

174. Покровский А.И. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. М.: 1977. -234с.

175. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. I: / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

176. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах / Под ред.И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева М. ВО Агропромиздат, 1994. - Т. 1.-464 с; т. 2.-305 с.

177. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. акад. АМН СССР А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 226 с.

178. Покровский А.И. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. М.: 1977. -234с.

179. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

180. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

181. Кружкова Р. В., Даеничева В. А., Елагина С. С. и др. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности. Под ред. Кружковой Р. В. М: Агропромиздат, 1985. - 496 с.

182. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю., Степанович 3. 3. Методическое пособие по курсовому и дипломному проектированию для студентов, специализирующихся по технологии кондитерских изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. - 66 с.

183. Храмова Г. М., Фролова Т. К. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта (работы). М: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - с. 27.

184. Мамонтов К. Я., Мамонтова М. М. Основы проектирования кондитерских фабрик. М: Высшая школа, 1967. - 223 с.