Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Гаврилова, Ольга Михайловна

• Гаврилова, Ольга Михайловна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гаврилова, Ольга Михайловна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Причины и способы обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов функциональной направленности.

1.2. Применение различных видов муки из бобовых, крупяных и масличных культур при производстве хлебобулочных изделий.

1.3. Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий.

1.3.1 Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее переработки.

1.3.2 Продукты переработки гречихи и способы производства гречневой муки.

1.3.3 Применение продуктов переработки гречихи в хлебопекарной и других отраслях.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки»

Актуальность темы. Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий с функциональной направленностью требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение пшеничных хлебобулочных изделий различными видами муки из бобовых, крупяных и масличных культур.

Изучению применения муки и других продуктов переработки бобовых, крупяных и масличных культур в хлебопекарной отрасли посвящены работы Ауэрмана Л.Я., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Поландовой Р.Д., Аникеевой Н.В., Казанской JI.H., Дробот В.И., Дорохович А.Н., Дубцова Г.Г., Еркинбаевой Р.К., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Саниной Т.В., Козубаевой Л.А. и др. Одним из приоритетных видов муки из бобовых, крупяных и масличных культур по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей нашей страны является гречневая мука. Она отличается оптимально сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, в т.ч. железа, клетчатки, витаминов Bi, В2, РР и других компонентов по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что свидетельствует о свойстве гречневой муки как функционального пищевого ингредиента, способного обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Химический состав гречневой муки предопределяет ее влияние на технологию производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки.

Разработка научно обоснованных требований к технологическим свойствам гречневой муки, дифференцированных подходов к технологии ее применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки на основании ее влияния на свойства теста и качество готовых изделий является актуальной задачей и имеет практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки функционального назначения. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

• обоснование применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;

• разработка требований к технологическим характеристикам гречневой муки;

• разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;

• изучение влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;

• исследование влияния гречневой муки на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;

• разработка дифференцированных подходов к технологии применения гречневой муки в зависимости от ее дозировок при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;

• промышленная апробация результатов исследования, маркетинговое исследование конкурентоспособности хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки и разработка проектов нормативно-технической документации для их практической реализации.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и разработаны дифференцированные подходы к технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, основанные на формировании требований к способу получения гречневой муки и ее гранулометрического состава (положительное решение о выдаче патента Российской Федерации на изобретение «Способ производства хлеба с гречневой мукой»).

Обосновано, что гречневая мука с оптимальным гранулометрическим составом (-/450 мкм), полученная из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, увеличивает газообразующую, водопоглотительную и водосвязывающую способности, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста и качество готовых изделий.

Оптимизированы виды и соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, в зависимости от количества используемой гречневой муки.

Методом ядерно-магнитного резонанса выявлено, что внесение в рецептуру гречневой муки снижает количество слабосвязанной влаги в мякише готовых изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, что свидетельствует о замедлении ретроградации крахмала хлебобулочных изделий при хранении.

Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, снижению энергетической ценности и гликемического индекса. Установлены характерные дескрипторы аромата, структуры мякиша и вкуса для хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества гречневой муки. ^

Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки прогнозируемого качества путем применения установленных требований к исходному качеству гречневой муки (гранулометрический состав, способ подготовки зерна для производства муки) и дифференцированных подходов к технологии ее использования в зависимости от количества гречневой муки и предназначения готовых изделий.

Разработаны проекты нормативно-технической документации на хлебобулочные изделия из пшеничной муки с применением гречневой муки «Гречишные» и хлеб пшенично-гречишный «Гречишка».

Проведена промышленная апробация приготовления хлеба «Гречишный» из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки в условиях ОАО «Золоторожский хлеб» г. Москва.

Апробация работы. Результаты исследований были представлены на V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007 г.); VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008 г.)

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, в т.ч. 3 в журналах ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Гаврилова, Ольга Михайловна

3. Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Разработаны технологические решения приготовления хлебобулочных изделий с применением гречневой муки в зависимости от ее дозировок, технологических свойств и требований к качеству готовых изделий.

2. Для производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки целесообразно применять гречневую муку гранулометрического состава -/450 мкм, полученную из зерна гречихи с применением дополнительной стадии подготовки зерна к помолу, т.е. с гидротермической обработкой.

3. Гречневая мука оказывала влияние на углеводно-амилазный комплекс, водосвязываюшую и водопоглотительную способности смеси пшеничной и гречневой муки. При повышении количества гречневой муки от 5 до 20% в смесях увеличивалась газообразующая способность смеси пшеничной и гречневой муки на 6 — 20%, при повышении количества гречневой муки от 5 до 90% в смесях увеличиваются водосвязывающая способность на 10 - 440% и водопоглотительная способность на 4 - 58%.

4. Разработан комплекс технологических решений приготовления хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, который заключается в оптимизации рецептур, применении структурообразующих веществ и параметров процесса приготовления изделий.

Применение дополнительных рецептурных компонентов - растительного масла (в количестве 1,5%) и сахара-песка (в количестве 1,5%) позволяло повысить балловую оценку хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки и гречневой муки. Применение растительного масла и сахара-песка повышало балловую оценку готовых изделий из смеси пшеничной муки с применением гречневой в количестве 5 - 70% на 8 — 25%, по сравнению с пробами без применения жирового продукта и сахара-песка.

Увеличение количества гречневой муки от 5 до 70% к массе смеси с пшеничной мукой позволяло сократить длительность брожения тестовых заготовок до 60 — 70 мин, в зависимости от количества гречневой муки в смесях и применения дополнительных рецептурных компонентов. Получены математические модели, позволяющие прогнозировать длительность процесса брожения тестовых заготовок, исходя из количества гречневой муки в смеси с пшеничной мукой и применения дополнительных рецептурных компонентов.

Показано влияние рецептурных компонентов (содержание воды, дрожжей) на длительность расстойки тестовых заготовок, удельный объем и пористость готовых изделий. Получены математические модели зависимости изменения длительности расстойки тестовых заготовок, удельного объема и пористости готовых изделий от количества рецептурных компонентов и дозировок гречневой муки, которые позволяют корректировать показатели качества готовых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки с применением гречневой в количестве 30 - 70% к массе смеси.

При производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки с применением гречневой в количестве 30 — 70% к массе смеси целесообразно повышать количество соли в рецептуре до 1,8% и влажности теста до 48%.

Применение структурообразующих веществ - «Лемикс 52», гуаровой и ксантановой камедей увеличивало балловую оценку хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в соотношении 30:70 - на 42, 19 и 31% соответственно.

5. Гречневая мука улучшает потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки при хранении, показатели пищевой ценности и гликемического индекса готовых изделий.

Внесение гречневой муки в количестве 5 - 70% в смеси с пшеничной мукой снижало скорость процесса черствения готовых изделий. Получены математические модели, позволяющие прогнозировать степень изменения таких показателей, как упругая и пластичная деформации, крошковатость и набухаемость мякиша готовых изделий в зависимости от длительности их хранения.

Методом ядерно-магнитного резонанса установлено, что увеличение количества гречневой муки до 50% к массе смеси пшеничной и гречневой муки приводит к снижению < количества слабосвязанной влаги в- мякише готовых изделий на 64%.

Разработаны характерные дескрипторы для методики сенсорного анализа качества хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, позволяющие оценивать готовые изделия по основным показателям их качества - аромату, текстуре мякиша и вкусу.

Применение гречневой муки в количестве 5 - 70% к массе смеси с пшеничной мукой высшего сорта позволило снизить энергетическую ценность готовых изделий на 11%, гликемический индекс на 22%.

6. Разработан «Способ производства хлеба с гречневой мукой». На разработанный способ получено положительное решение о выдаче патента Российской Федерации на изобретение «Способ производства хлеба с гречневой мукой».

7. Проведена промышленная апробация способа производства хлеба «Гречишный»* из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки в условиях ОАО «Золоторожский хлеб» г. Москва.

8. Разработан проект комплекта нормативно-технической документации на хлеб «Гречишка» и хлебобулочные изделия «Гречишные»; проведено маркетинговое исследование конкурентоспособности хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гаврилова, Ольга Михайловна, 2008 год

1. Аникеева, Н.В. Хлеб "Нутовый" с лечебно-профилактическими свойствами Текст.: научн.-техн. журн. Хлебопечение России. 2008. №1.- с. 36-37.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производстваТекст.: Учебник. 9-е изд.; перераб. И доп./ Под общ. Ред Л.И. Пучковой. -Спб; Профессия, 2002. — 416 е., ил.

3. Белова, З.А. Липиды гречихи Текст.: Автореф.дисс.канд.техн.наук. -М.: 1971.-26 с.

4. Белявская, И.Г., Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производстваТекст.: Учебное пособие.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. 52с.

5. Бровкин, С.И. Хлебопекарные свойства кукурузной муки. Текст. / С.И. Бровкин, С.И., Л.Я. Ауэрман ЦИНТИПШЦЕПРОМ. Москва. - 1961. -27 с.

6. Вершинина, О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения/ О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова Текст. / Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. №5-6. - с. 27-29. -библиогр.: 29 с.

7. Вельтищев, Ю.Е., Комаров Ф.И. и др. Справочник практикующего врача. Текст. /Ю.Е. Вельтищев, Ф.И. Комаров и др Зе изд., перераб. и доп. -М.: Медицина, 1991. - в 2х томах. - 336 с.

8. Вовнянко, Е.К., Красильников В.Н., Фролова Н.Н., Янчевский В.К. Семена люпина — новый перспективный источник белка Текст. / Е.К. Вовнянко, В.Н. Красильников, Н.Н. Фролова, В.К. Янчевский. 1991. — выпуск 4. - АгроНИИТЭИПП. - 32 с.

9. Горпиченко, Т. Технологические свойства и питательная ценность сортов гречихи Текст./ Т. Горпиченко, 3. Аниконова: научн.-техн. журн. Хлебопродукты. 1995. №12. - с. 14-17.

10. Данилова, Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных и изделий. Текст./ Е.Н. Данилова, К.Е. Цуркова М.: «Пищевая Промышленность», 1973. -80 с.

11. Демиденко, П.М. Гречиха ценная крупяная культура. Текст.-Днепропетровск, "Промшь" - 1972. - 99с.

12. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя Текст./ С.М. Доценко , В.А. Тильба, С.А. Абрамкина//научн.-техн. журн. Пищевая промышленность. 2002. №8. — с.38-40.

13. Драчева, JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст.: научн.-техн. журн. Хлебопечение России. 2002. №2. - с.20-21.

14. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышлености. Текст.-К.: Урожай, 1988. 152 с.

15. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть. — 1967. 122 с.

16. Еркинбаева, Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки Текст.: научн.-техн. журн. Хлебопечение России. 2004. №4. - с. 14-15.

17. Еркинбаева, Р.К. Исследование технологических свойств тритикале Текст./ Р.К. Еркинбаева, И. Туркина: научн.-техн. журн. Хлебопродукты. 1994. №3. - с.26.

18. Ефименко, Д.Я. Гречиха. Текст./ Д.Я. Ефименко, Г.И. Боробой Агропромиздат, 1980. 192 с.

19. Залеская, Е.В. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы. Текст./ Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва, 1976. — 22 с.

20. Захарова, А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур/ А.С. Захарова, JT.A. Козубаева, Е.В. ЛогиноваТекст.: научн.-техн.журн.Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №3. с. 68-69.

21. Зачиняев, Е.В. Биологическая Ценность блюд из гречневой крупы. Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания. Текст.: Спб. Торгово-экономический институт, 1996, с. 65-69.

22. Зотова, Н.В. Пищевая ценность гречневой муки и расширение области ее применения Текст./ Н.В Зотова, Е.С. Смертина, О.Г. Чижова, JI.O. Коршенко: спец. журн. Ваше питание. 2001.№1. — с.35-36.

23. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997.-12 с.

24. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ).- 1986.-45 с.

25. Иришева, Е.С. Развитие ассортимента новых видов муки из растительного сырья Текст./Тезисы докладов XXXIII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2000-2001г.г. 2001г. Владивосток.

26. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. — 1997. №10. с.10-11.

27. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. — 1997. №11. с.13-15.

28. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е.Д. Казаков, В.А. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

29. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

30. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Агропромиздат, 1989 - 368с.

31. Казанская, JL, Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст./ Л.Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. 1998.№2. - с. 16.

32. Калашникова, С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий Текст.: Хлебопечение России. 2000. №6 - с. 22.

33. Калашникова, С.В. Соя перспективное сырье в хлебопеченииТекст./ С.В. Калашникова// Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6. - с.11-12.

34. Каминский, В.Д., Бабич М.Б. Повысить качество гречневой крупы — основная задача производителей Текст./ В.Д. Каминский, М.Б. Бабич: научн.-тех.журн. Хранение и переработка зерна. — 1999. №6 — с. 14-16.

35. Кисилев В. Е., Коваленко В. Е., Минаева В. Г. Гречиха как источник флавоноидов.— М.: Наука, 1995.— 96 с.

36. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценностиТекст.: научн-техн.журн. Пищевая промыленность. 1998. №12. - с. 43.

37. Козубаева, Л., Хлеб с гречневым проделом/ Л. Козубаева, А. Захарова Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. 2007.№6. - с. 39-40.

38. Козьмина, Н.П. Зерно и продукты его переработки. Заготиздат.: Москва, 1961. 519 с.

39. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Н.П. Козьмина. М.: Изд-во "Колос", 1976. - 375 с.

40. Козьмина, Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, ячменя и сорго. М.: Загоиздат. 1955. - 144 с.

41. Колпакова, В.В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей/ В.В. Колпакова, А.П. Нечаев Текст.: Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. №1-2. - с. 31-34.

42. Колпакова, В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей// Дисс.д-ра.техн.наук., М:1997. 464с.

43. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе Текст.: М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева//Хлебопродукты. — 2000. №3. — с.14-15.

44. Коршиков, Б.М. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений/Б.М. Коршиков, Г.В Макарова: Урожай, 1989.— 279 с.

45. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий. Воронеж. Гос.технол.акад. Воронеж, 2001. - 161 с.

46. Кострова, Л. Влияние крупы на реологические свойства теста/ Л. Кострова, Л. Козубаева, А. ЗахароваТекст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. 2005. №2. - с.38.

47. Красильников, В.Н., Песочный полуфабрикат с люпиновой мукой./ В.Н Красильников, Н.Н. Фролов, Л.К. ХрулеваТекст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России. 1998. №6. - с. 16-17.

48. Кретович, В.Л. Проблема пищевой ценности хлеба. М.: Наука, 1978. -288 с.

49. Крокс, Ю. Гречиха пищевой продукт с будущим Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты - 1994. №1. - с. 54-57.

50. Лаврень, В.К., Энциклопедия пишевых лекарственных растений/ Лаврень В.К., Лавренева Г.В., Онипко В.Д. М.: ООО "Издательство ACT", 2001.-480с.

51. Лифляндский, В. Все о диете GI. Гликемический индекс и с чем его едят./ В. Лифляндский, Б. Смолянский- БХВ-Петербург, 2006. 160 с.

52. Лисицин, А.Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов/ А.Н. Лисицин, В.В. Ключкин, В.Н. Григорьева// Кормопроизводство. 2001. - №1. - с. 8-9.

53. Локтева, Т.В. Исследование процесса гидротермической обработки зерна гречихи. Автореферат на соискание ученой степепени кандидата технических наук.- Москва 1971 31 с.

54. Максимов, А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств/ А.С. Максимов, В.Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2004. - 163 с.

55. Матуева, Л.В. Влияние влаготепловой обработки зерна гречихи на ее биохимические свойства/ Л.В. Матуева, Г.Ц. Цыбикова, О.Г. Аюшева.

56. Пища. Экология. Качество/Сиб. Науч.-исслед. И проект.-технол. инст. Переаботки с.-х. продукции. Новосибирск, 2003. — с. 440 - 442.

57. Методические указания по -расчету химического состава хлебобулочных изделий.-Упрхлеба Минпшцепрома СССР, 1980.- 40с.

58. Мещерякова, В .А. Хлеб в диетическом питании и диетотерапии Текст.: — М.: Качество хлеба, 2004. 26 с.

59. Мещерякова, В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний- и при лечебно-диетическом питании Текст.: спец.журш Хлебное дело. 2003. №1(15). - с.23 -25.

60. Мисюрева, С.В. Химический состав и перспективы медицинского применения гречихи посевнойТекст.: спец;журн. Провизор. 1998. №11. - с. 16.

61. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия: учебник. — Зе изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1991. 468 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевая химия. — Санкт-Петербург, Гиорд, 2001. 581 с.

63. Нечаев, А.П. Пищевая Химия/А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траунбенберг: Курс лекций/ МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.-Ч.1. - 131 е.: ил.

64. Нечаев, А.П. Липиды зерна/ А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. М.: Колос, 1975.-157 с.

65. Никифорова, Т. Перспективы использования гречневой мучки/ Т.Никифорова, С. Пономарев, Е. Мельников, В. Байков Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты.- 2007.-№ 1.-е. 46-47.

66. Пат. 2182771 Российская Федерация, 7 A D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба/ Л.П. Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова, И.М. Тареева, №2000109332/13; завл. 12.04.2000; опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 — 5 с.

67. Пащенко, Л.П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба/ Л.П. Пащенко, И.В. Кузнецова, И.А. Никитин Текст.: научн.-техн.журн. Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.№3 - с. 52-54.

68. Пащенко, Л.П. Новые сорта в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, А.В. Любарь, С.В. Гончаров, В.В. Воронцов- Тритикале России. Сборник материалов заседания секции тритикале. Ростов-на-Дону. Типография ЮРГТУ. — 2000. с. 110-113.

69. Пащенко Л.П. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность муки из зерна тритикале/ Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, А.В. Любарь, В.С.Гончаров, И.А. Кошелев Текст.: Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2002, №3. с. 87-88.

70. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белкосодержащего сырья в технологии хлеба/ Л.П. Пащенко, И.М. Жарков. Воронеж: ФГУП ИПФ "Воронеж", 2003. - 239 с.

71. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания/ Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев/Текст.: научн.-техн.журн. Хранение и переработка сельхозсырья. 2004 №4 - с.59-60.

72. Пащенко, Л.П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья / Л.П. Пащенко, П.Я. Мазур-Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1993. с. 68-76.

73. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои/ А.В. Подобедов/Текст.: Пищевая промышленность 1998. №8. - с. 30-34.

74. Подобедов, А.В. Ассоциация переработчиков сои "Ассоя" Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России. -1999.№5. с.15-17.

75. Поландова, Р.Д. Применение соевой муки в хлебопечении/ Р.Д. Поландова, И.В. Баркалова, А.В. Подобедов, В.Г. Высоцкий Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России.- 1997. №2 с.10-12.

76. Поландова, Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производстваТекст.: научн.-техн.журн. Пищевая промышленность.-1996.-№3.-с. 8-10.

77. Поландова Р.Д. Применение биоактивированной сои в хлебопечении/ Р.Д. Поландова, А.И. Стребыкина, Н.Н. Котельников, Л.И. Пучкова Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России.- 2006. №1 с. 10-11.

78. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

79. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Часть 1. Технология хлеба. СПб.:ГИОРД, 2005.-559 с.

80. Пылов, А.П. Заготовка и переработка крупяных- культур// А.П. Пылов, В.А. Симбирский, Д.М. Теляев. М.: Агропромиздат. - 1985. - 47с.

81. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ T.F. Родина, Г.А. Вукс-М.: Колос. 1994.-2004 с.

82. Ромашко, Е.В. Исследование эффекта гидратации экструдированных материалов/ Е.В. Ромашко, Л.С. Дегтярев, Е.В. Кобылинськая, В.Н. Ковбаса Текст.: научн.-техн.журн. Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №8. с. 12-14.

83. Росляков, Ю. Использование амаранта в хлебопечении/ KD. Росляков, Л. Бочкова, Н. Шмалько Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. -2004. №11.-с. 46-47.

84. Санина, Т.В. Научные основы технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. — авт.дисс. на соискание ученой степени докт.техн.наук. Воронеж: ВГТА. — 2001. — 587с.

85. Санина, Т.В .Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления/ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России.- 2006.№ 6. с. 28-29.

86. Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом / И.А. СинькевичТекст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России. 2002. №2. -с.25.

87. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. - 2002. — 236 с.

88. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст./ И.М. Скурихина и Н.М. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

89. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и крупТекст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. 1989. №11. - с. 39-40.

90. Смертина, Е.С., "Трибо"-комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки/ Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопечение России, 2002, №2, с. 22-23.

91. Смертинаб Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий: Автореферат М.: РЭА. - 2003 - 24 с.

92. Смертина, Е.С. Гречневая мука как основа для хлебопекарного улучшителя/ Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова Текст.: спец.журн. Пища. Экология. Человек. — 2001. — с. 24.

93. Сокол Н.В. Технологические особенности муки из зерна тритикале/ Н.В. Сокол, Л.В. Донченко, Н.С. Храмова, В.Я Ковтуненко, С.А. Грищенко -Тр. Кубан. гос. аграр. ун-та. Краснодар, 2006; Вып. 2. с. 228-237.

94. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: "Валетек-промимпекс", 1998. - 32 с.

95. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт иперспективы Текст./В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д.

96. Войткевич: Пищевая промышленность. 2000. №4. — с. 57-59.

97. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов/ Н.А. Студенцова/ Известия вузов. Пищевая технология. — 1999. №4. с.6-9.

98. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. — М.: «Алейрон». 1996- 17 с.

99. Суровихина, В.И. Гречиха: питание, лечение, здоровье, долголетие человекаТекст.: спец.журн. Здоровье и экология. 2005. - с. 6-8.

100. ПО.Теплов, В.И.Физиология питания/ В.И. Теплов, В. Е. Боряев -Учебное пособие. -Издательско-торговая корпорация Дашков и К, Москва, 2006. -452 с.

101. Трисвятский, JI.A. Товароведение зерна и продуктов его переработки; учебник/ JI.A. Трисвятский, И.С. Шатилов М.: "Колос", 1992. - 431 с.

102. Фостер, Э. Диета GI: как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии: перевод с английского. "Кладезь-Букс", 2004. - 128с.

103. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производстваТекст.: учеб.для учреждений нач. и проф.образования. М.; ПрофОбрИздат, 2001.-428 с.

104. Чижикова, О.Г. Композиционная смесь "Бинсой" улучшитель для хлебобулочных изделий На основе соевой муки./ О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, JI.O. Коршенко [Текст]: научн.-техн.журн. Хлебопечение России.- 2005. № 2. - с. 24-25.

105. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве/ Н.Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. -2004.№9. с. 26-28.

106. Шамков Ю.Смесь для хлеба "8 злаков"/ Ю. Шамков, Ю. Воротникова Текст.: научн.-техн.журн. Хлебопродукты. -2001. №6 с. 12-13.

107. Шарипов, С.А. Гречиха королева крупяных полей. - Казань. Таткнигоиздат. - 1991. - 207 с.

108. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том.З: Пробиотики и функциональное питание М.: изд.Грантъ, 2001 г.

109. Шендоров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты/ Б.А. Шендоров, М.А. Манвелова- М.: Минздрав РФ. 1994. -340с.

110. Янг, Дэвид JL. Каша из гречки компании "Хайнц" для питания российских детейТекст.: научн.-техн.журн Вопросы питания. 1996. №5. - с.82.

111. Brummer, J.-M. Zutaten zu Sauerteig// Getreide Mehl Brot.- 2000.-Jg.54,H.2. S. 96-102.

112. Campbell, C.G., Gubbels G.H. Growing Buckwheat// Agriculture Canada Publication, 1979. №1. - p. 130

113. Hiroyuki, Tomotake Physicochemical and Functional Properties of Buckwheat Protein Product/ Hiroyuki, Tomotake, Iwao Shimaoka, Jun Kayashita, Misao Nakajoh, Norihisa Kato. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50, c. 2125-2129.

114. Kadan R.S. Texture and other physicochemical properties of whole rice bread/ Kadan R.S., Robinson M.G., Thibodeaux D.P., Pepperman A.P.//J. Food Sci. 2001. 66, №7. c. 940-944.

115. Kreft, V. Functional Value of Buckwheat in comparison to wheat and beans/ Krefit, V.Skrabanja, J. Osvald, G. Bonafaccia. Cereals for human health and preventive nutrition. Session III. - Brno. Чехия, 1998 - с. 111-117

116. Kudryavtsev, A.B. Physico-chemical applications of NMR/ Kudryavtsev A.B., Linert W. / World Scientific, London. 1996. -p.357.

117. Lin, Carson Sensory characteristics of soghum composite bread/ Lin Carson, Carole Setser & Xiuzhi S. Sun. International Journal of Food Science&Technology. Volume 35, 2000. -p.465-471.

118. Marshall, H.G. Buckwheat: description, breeding, product and utilization/ Marshall H.G., Pomeranz Y. / Advancer in Cereal Science and Technology, AACC.-1982.-Vol.4.-p. 157-210.

119. Ikeda, Sayoko Zinc content in various samples and products of buckwheat// Fagopyrum.- 1993 -№13.-p. 11-14.

120. Ikeda, SayokoZinc in buckwheat/ Ikeda, Sayoko, Yamaguchi Yoshihisa/ / Fagopyrum. 1990 - №10. - p. 193-196.

121. Zlata, Luthar Content and Composition of Pentose in Buckwheat Flour. Research reports, Biotechnical Faculty, University of Lubljana, 71, 1998. p. 99-107.