Свойства и рациональное использование свинины от скрещенных пород крупная белая и Ландрас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Писклюкова, Юлия Николаевна

• Писклюкова, Юлия Николаевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Писклюкова, Юлия Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Свинина: рынок и приоритетные направления развития производства

1.2 Опыт создания промышленно пригодных генотипов свиней

1.3 Пути промышленной переработки мяса свинины

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Принципиальная схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. МАССОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И СВОЙСТВА

СВИНИНЫ

3.1 Определение массовых характеристик отрубов и мышечной ткани

3.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность свинины

3.3 Особенности автолиза и биохимические свойства свинины при хранении

ГЛАВА 4. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

ФУНКЦИОНАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СВИНИНЫ

4.1 Основные функционально-технологические свойства свинины при посоле и хранении

4.2 Исследование цветовых характеристик свинины 95 4.3. Исследование аромата свинины

ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАЗДЕЛКИ И ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Обоснование рациональной разделки свинины от скрещенных пород животных Крупная белая и Ландрас

5.2 Разработка технологии изготовления мясных продуктов из свинины от скрещенных пород животных Крупная белая и Ландрас

5.3 Экономическая эффективность

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Свойства и рациональное использование свинины от скрещенных пород крупная белая и Ландрас»

Свиноводство — важнейшая отрасль животноводства, которая была и остается одной из наиболее динамично развивающихся в мире [2, 61]. По эффективности производства свиньи выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственных животных. По сравнению с крупно-рогатым скотом и овцами они требуют в 1,5-2,0 раза меньше затрат кормов на прирост, а убойный выход на 25-30 % больше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка (при коэффициенте эффективности использования 90 % против 80 % для телятины, 75 % для говядины и 70 % для баранины). Мясо свинины переваривается в организме человека на 90-95 %, жир - практически полностью (97-98 %). Содержание сухих веществ по отношению к исходной живой массе составляет 16,1 %, что почти в 5 раз больше, чем у овец, в 3 раза, чем у крупного рогатого скота. По калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза, по содержанию жира в 2-3 раза, при практически равной белковой питательности. В свинине содержатся витамины группы В в количествах, превосходящих черный и белый хлеб. В ней также много минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Свинина традиционно служит источником пищи и широко используется для производства различных продуктов питания, ассортимент которых значительно расширен благодаря достижениям науки, обмену международного опыта, развитию технической базы производства.

Однако, в последние годы в России сократилось поголовье всех видов убойных животных так, что агропромышленный комплекс не обеспечивает достаточного производства сырья и мясной продукции ни в количественном, ни в качественном отношении. В критическом положении и оказалось свиноводство: Например, из 64 имеющихся крупных комплексов по выращиванию и откорму свиней, играющих существенную роль в поставках свинины и продуктов ее переработки на российский рынок, 23 комплекса прекратили свое существование, что вызвало необходимость продвижения импортного сырья, объемы которого возрастали с каждым годом. По данным Института аграрного маркетинга, объем производства свинины в России обеспечивает внутреннюю потребность страны лишь на 30 %, а 70 % восполняется за счет импорта глубоко замороженной свинины, поступает, в основном, из Бразилии и стран ЕС.

Отставание в российском производстве свинины прежде всего связано с применением экстенсивных ресурсозатратных технологий производства мяса, неэффективностью использования свиноматок, высоким падежом животных, не достаточной кондиционностью для убоя, использованием животных с низким генетическим потенциалом, низкой продуктивностью и, соответственно, с невысокой промышленной пригодностью.

Несмотря на наметившееся улучшение ситуации и рост объемов производства свинины в России, проблема все еще остается не решенной в полной мере.

Качество сырья и эффективность ее использования зависят, прежде всего, от природных и генетических факторов, условий откорма, пола, возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки. При Комплексном решении задач необходимо выполнение мероприятий по повышению мясной продуктивности, сокращению потерь в процессе производства, переработки, транспортировки и хранения, совершенствованию критериев оценки качества мяса и организации его рационального использования [21, 27, 55].

В последнее время активизировалась работа по созданию новых линий животных, типов пород и кроссов свиней с улучшенными показателями роста и развития, повышенными качественными показателями мяса и наиболее благоприятным соотношением мышечной и жировой тканей. Такие работы успешно проводятся на мировом уровне, положительный опыт имеется и у нас в стране, в том числе на передовых предприятиях Воронежской области.

Однако такое сырье требует всесторонней оценки как с точки зрения устойчивых результатов по объему производства и качеству мяса, так и в рациональном использовании сырья для увеличения объемов производства высококачественных мясных продуктов отечественного производства.

Цель работы состоит в оценке возможности увеличения объемов свинины для производства высококачественных мясных продуктов при переработке гибридных животных.

Задачи диссертационного исследования: определить массовые характеристики туши для разработки рациональных схем разделки;

- провести экспериментальные исследования и расчеты пищевой и биологической ценности свинины от скрещивания пород Крупная белая + Ландрас (КБ+Л);

- оценить уровень функционально-технологических свойств мышц наиболее промышленно значимых отрубов, анатомических участков и мышц;

- установить закономерности автолиза в послеубойный период на основе определения микр о структурных и биохимических изменений тканей;

- оценить параметры цветности и провести сравнительное определение пигментов мышечной ткани свинины;

- провести идентификацию осмофоретических компонентов тканей;

- обосновать и предложить рекомендации по рациональной разделке туш;

- провести анализ экономической эффективности применительно к частным технологиям производства высококачественной и оригинальной продукции.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Писклюкова, Юлия Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Массовые характеристики наиболее ценных в промышленном отношении отрубов и тканей свинины свидетельствуют о преимуществах мяса, скрещивания животных пород Крупная белая и Ландрас для улучшения выхода полезной продукции.

2. По индексу постности, выходу мышечной ткани, пищевой и биологической ценности, включая энергетическую емкость, качество белков и переваримости свинины от скрещенных пород (КБ+Л) имеет наивысшие оценки по сравнению с Крупной белой и Ландрас.

3. Гибридная свинина имеет высокие показатели ВУС, ВСС, ЖУС, более выраженный цвет, что делает ее пригодной для выработки высококачественной продукции.

4. Микроструктурные характеристики и результаты биохимических исследований автолиза в процессе хранения мяса в течение 72 часов показали классический ход и глубину изменений, указывающих на вероятность стрес-соустойчивости гибридных животных.

5. Установлена специфика ароматов свинины от скрещенных пород (КБ+Л) по сравнению с контрольной (КБ), по всей видимости, связанной с генотипом животных. Показано, что опытная свинина имеет более выраженный запах, в нем содержится в 125 раз больше летучих жирных кислот, в ней в 3 раза меньше сопутствующих компонентов.

6. На основе данных о массовых характеристиках, особенностях свойств мышечной системы, ее пищевой и биологической ценности предложена усовершенствованная разделка для наиболее полного использования мяса для выработки высококачественной продуктов, включая цельномышечные и сырокопченые колбасы.

7. Предложены рецептуры и технологии производства оригинальных деликатесных продуктов на основе мяса, полученного по усовершенствованной схеме разделки свининой туши (Колбаски Особой, ветчины вареной в форме, окорока копчено-вареного).

8. Суммарная экономическая эффективность от выхода мяса на кости составляет 6 368 640,0 р. без НДС от годовой выработки 1984 т мяса, и подтверждена промышленной апробацией.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Писклюкова, Юлия Николаевна, 2008 год

1. Адлер, Ю.П. Управление качеством Текст. / Ю.П Адлер. М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

2. Алекперов, К.О. Перспективы развития свиноводства в XXI веке Текст. /К.О. Алекперов // Свиноводство. 2002. - № 1. — 3-5 с.

3. Александров, С.Н. Свиньи. Воспроизводство. Кормление. Содержание. Лечение Текст. /С.Н. Александров. М.: ООО «Изд-во ACT».- 2003-237 с.

4. Александрова, О.М. Влияние цеолитсодержащих добавок на продуктивность и обмен энергии молодняка свиней Текст. /О.М. Александрова // Автореф. дис. канд. с.-х. наук. М, 2002. — 23 с.

5. Алехина, Л.И. Современные методы анализа качества мяса и мясных продуктов Текст. / Л.И. Алехина, В.А. Андреенкова, В.И Ивашова // ОИ мясная промышленность М. ЦННТЭИНмясмолпром 1991 с.

6. Алтухов, Н.М. Продуктивность свиней и качество мяса при применении селено органического препарата ДАФС-25 Текст. / Н.М. Алтухов, И.В. Головина // Свиноводство, 2002. № 2. 15-16 с.

7. Алтухов, Н.М. Состояние органов пищеварения в зависимости от рационов свиноматок Текст. / Н.М. Алтухов, Н.Г. Середа //Ветеринария. — 1998,-№5.- 59-60 с.

8. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2001. - 184 с.

9. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов- М.: Колос, 2001. 376 с.

11. Антипова, JI.B. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. Текст. / Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов- М.: Колос, 2005.-384 с.

12. Антипова, Л.В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст. / Л.В. Антипова, Я.И. Коренман, Г.И. Касьянов, М.В. Терновых // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - 29-31с.

13. Антипова, JI.B. Производственный учет и отчетность в мясной отрасли. Текст. / JI.B. Антипова, Л.П. Бессонова, В.М. Сидельников, В.Ю. Ас-танина Издательство ГИОРД 2006. - 326 с

14. Антипова, Л.В. Структурные особенности мышечной ткани гибридных свиней при созревании Текст. / Л.В. Антипова, А.В. Гребенщиков, Ю.И. Писклюкова // Материалы XLV отчетной науч. конф. Ч. 1. — Воронеж, 2007. 40 с.

15. Балдаев, С.Н. Приготовление и применение кормовых добавок для профилактики нарушений обмена веществ у с.-х. животных в условиях Забайкалья Текст. /С.Н. Балдаев, В.Д. Раднатов, Н.С. Балдаев // Сибирский вестник с.-х. науки. -2003. № 3. — 11-16 с.

16. Бекенев, В.М. Биологические механизмы адаптации поросят к условиям промышленной технологии Текст. / В.М. Дронов, В.И. Хасмклин // Сельскохозяйственная биология. 1982. - Т. 17, №1. - 113-117 с.

17. Васильев, А.А. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят Текст. / А.А. Васильев., А.П. Коробов // Мясная индустрия -2006 -№6 52-54 с.

18. Визнер, Э. Кормление и плодовитость сельскохозяйственных животных Текст. / Э. Визнер. М. Колос, 1986. - 160с.

19. Водолазский, М.Г. Микроэлементы фактор нормализации воспроизводства свиней Текст. /М.Г. Водолазский, Н.С. Касьянов, Т.Ф. Лемешко // Вестник ветеринарии. - 1997 - № 2. - 21-25 с.

20. Гаськов, В. Гнездовое выращивание поросят-отъемышей Текст. / В. Гаськов, С. Будаев, М. Дуринов // Кормление, разведение, содержание сельско-хозяйственных животных в зоне Восточной Сибири. Иркутск, 1998,- 113-117 с.

21. Георгиевский, В.И. Минеральное питание животных Текст. / В.И. Георгиевский, Б.Н. Анненков, В.Т. Самохин. М. Колос, 1999 — 471 с.

22. ГОСТ 23041-78 Мясо и продукты мясные. Метод определения ок-сипролина Текст. / М Изд-во стандартов, 1997 - 17 с.

23. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. Текст. / М Изд-во стандартов, 1993 - 10 с.

24. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. / М Изд-во стандартов, 1997 - 21 с.

25. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст. /М Изд-во стандартов, 1996 17с.

26. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. / М Изд-во стандартов, 1996 17с.

27. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований Текст. /М Изд-во стандартов, 1996 17с.

28. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

29. Грикшас, С.А. К проблеме создания промышленно пригодных генотипов свиней Текст. // Мясная индустрия. 2001. - №1. - 40-42 с.

30. Гутник, Б.Е. и др. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. Легкая и пищевая промышленность. 1984. 23-26 с.

31. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты Текст. / А.И. Жаринов. Москва, 1994. - 100-122 с.

32. Кабанов, В.Д. Интенсивное производство свинины Текст. / В.Д. Кабанов. -М.: Колос, 2003. 400 с.

33. Кабанов, В.Д. Свиноводство Текст. / В.Д. Кабанов. М.:Колос, 2001.- 431 с.

34. Кононов, В.В.Состояние отрасли свиноводства и перспективы её развития в России Текст. / В.В. Кононов // Свиноводство.- М., 2001. вып. 2. -. 12-15 с.

35. Копил, A.M. Пр1готовка, збер1гання та використання корм1в для свиней. Текст. / A.M. Копил. // Кшв, Урожай, 2003, 290 с.

36. Коробко, M.I. Виробництво комбшщрм1в на м1жгосподарських i господарських комбкормових заводах. Текст. / M.I. Коробко, A.M. Коробко, О.А. Мороз // Кшв, Урожай, 1998, 120 с.

37. Кудряшов, JI.C. Созревание и посол мяса Текст. Кемерово: Куз-бассвузиздат, 1993. - 208 с.

38. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005г. Текст. / М.Б.Кузьмичева // Мясная промышленность 2006 - №5 - 10-15 с.

39. Кучменко, Т.А., Данылив М.М., Астанина Ю.Н. Анализ мясных систем с применением современных аналитических методов // Материалы XLIV отчетной науч. конф. Ч. 1. - Воронеж, 2006. - 133 с.

40. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лиси-цин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. — № 1. - 12-15 с.

41. Липатов, Н.Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н.Н.Липатов, И.А. Рогов, В.А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. - 362 с.

42. Лисицын, А.Б Объективная оценка животноводческого сырья Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Миттелыптейн, А.Г. Мирзоян // Все о мясе -1998. -№3. 18-20 с.

43. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын // Мясная индустрия. -2005. №2- 13-16 с.

44. Лисицын, А.Б. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства в мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия -2006. - №6 - 26-28 с.

45. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе Текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия 2001 - №12 -36-37 с.

46. Мамикоян, M.JI. Рынок свинины. Процесс импортозамещения. Текст. Мясной ряд, -№2. -2007. - 26-29 с.

47. Сулейманов, С.М. Методы морфологических исследований: Методическое пособие Текст. / С.М. Сулейманов, П.А. Паршин, Ю.П. Жаров и др. Воронеж, - 2000. - 64 с.

48. Негреева, А.Н. Производство и переработка свинины. Текст. /А.Н. Негреева, В.А. Бабушкин, И.А. Скоркина. и др. // Колос 2008, -168 с.

49. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубен-берг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, -2001. - 592 с.

50. Обзор мирового рынка свинины Pig International, Июнь 2006 // http://www.hifeed.ru/press/artlpigsmarket.html

51. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктовТекст. / В.М. Поздняковский //- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 526 с.

52. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2006 г. Текст. // Все о мясе- 2007 №2 - 3-7 с.

53. Рынок мяса и мясных продуктов. Информ. Обозрение, ВНИИМП им. В.Н. Горбатова. - №6. - 2006. - 56 с.

54. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

55. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-24 с.

56. Скалинский, Е.И. Микроструктура мяса Текст. / Е.И. Скалинский, А.А. Белоусов — М.: Пищевая промышленность. 1978. - 175 с.

57. Татулов, Ю.В. Пути совершенствования оценки качества свинины Текст. / Ю.В. Татулов, И.П. Немчинова, JI.M. Гурьева, О.И. Ильина // «Мясная промышленность» /М АгроНИИ ТЭИММП 1992 г.

58. Татулов, Ю.В. Об основных положениях проекта стандарта «Свиньи для убоя. Мясо свинина в тушах и полутушах» Текст. / Ю.В. Татулов,

59. И.В. Сусь, Т.М. Миттелынтейн, П.П. Веселова, А.И. Филатов // Мясная индустрия 2002 - №10. - 18-19 с.

60. Татулов, Ю.В. Подмосковье перспективная база производства высококачественной свинины. Текст. / Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский, А.В Быканов / Мясные технологии -2007 г -№3. 23-26 с.

61. Технология и оборудование колбасного производства Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексазина, Е.И. Титов . М. Агропромиздат 1989 г. 296 с.

62. Хвыля, С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Метод рекомендации Текст. / С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. -М. РАСХН, 1998 48 с.

63. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

64. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, фракции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. в 2 кн. Кн. 1. — М.: Колос, 2000.-384 с.

65. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т.В. Чижикова // Мясная промышленность 1995 -№ 6 - 17-18 с.

66. Шарнин, В.М. В производстве свинины вся надежда на комплексы. Свиноводство стало прибыльным // Животноводство России. - 2002. -№7. 7-12 с.

67. Яковлев, А.И. Современные экологически чистые интенсивные энергосберегающие технологии производства свинины в условиях рыночной экономики. Технологии XXI века. Текст. / А.И Яковлев, А.В. Плахов, Ю.Г. Богомолов М.: Ростиздат, 2006.

68. Baglan R. I., Brile А. В., Schubert A. fatten Pig . Environ. Res., 2001. -Vol. 8.-P. 64-70.

69. Berhart W. R., Kagi H. R. Stimulation to productivity pig // Esperiencia., 1997. Supp. - Vol. 52: Metallotionein 2. - P. 309-315.

70. Cousins R. J. Physiology to pigs// Physiol. Rev., 2000. Vol. 65. - P. 238-310.

71. Danilenko I.A., Perevozka K.O., Polshikova N.V. Preparation of the silage for pig. Kyiv, Harvest, 1999, 182 p.

72. Friberg L., Vahter M. Pigs home fatten // Who global study/ Environ Res., 1998. -Vol. 30. -№ l.-P. 95-128.

73. Pochernyaev K.F. Breeding of the origin of modern pig breeds by mitochondrial gene polymorphism/Cytology and Genetics 2004, v 38, number 6, 19-22.

74. Smith P. S. Forecast of the development market porks. NEW YORK Trade, 1995. - Vol. 39. - P. 327-334.

75. Swine breeding http://www.aitaks.ru/en/our-projects/our-projects 3.htm