Свойства и применение ферментного препарата мегатерин Г10х в технологии деликатесных продуктов из низкосортного мясного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Пономарев, Всеволод Ярославович

• Пономарев, Всеволод Ярославович
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Пономарев, Всеволод Ярославович

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Источники и свойства ферментов

1.2. Характеристика отдельных типов амйдгидролаз

1.3 Белки как субстраты протеаз

1.4 Автолитические изменения, происходящие в мясе

1.5 Применение ферментных препаратов для обработки

Глава 2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

2.3.1 Биохимические методы исследований

2.3.2 Общие физико -химические методы исследований

2.3.3 Физические методы исследования

2.3.4 Микробиологические методы исследования

2.3.5 Определение качества готовых изделий

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

Глава 3 Изучение биокаталитических свойств ферментного препарата мегатерии Г10х

3.1 Изучение физико-химических свойств мегатерина Г10х

3.2 Исследование фракционного состава ферментного препарата мегатерии Г1 Ох

3.3 Изучение условий гидролиза

Глава 4 Изучение функционально-технологических свойств мясного сырья, обработанного ферментным препаратом мегатерии Г10х

4.1 Влияние ферментной обработки на функционально-технологические и структурно-механические свойства мясного 114 сырья

4.2 Микроструктура мышечной ткани после обработки ферментным препаратом мегатерии Г10х

Глава 5 Разработка рецептур и технологии производства оригинальных копченых продуктов и полуфабрикатов на основе мясного сырья, обработанного мегатерином Г10х

5.1 Исследование свойств продуктов из говядины, обработанной ферментным препаратом Мегатерии

5.2 Оценка ген-токсичности и мутагенности продуктов из говядины обработанных мегатерином Г10х

5.3 Обоснование технологии получения говядины копченовареной из говядины второго сорта, обработанной 154 мегатерином Г10х

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Свойства и применение ферментного препарата мегатерин Г10х в технологии деликатесных продуктов из низкосортного мясного сырья»

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов и содержит основные компоненты, необходимые не только для построения тканей организма, но и стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека /1/.

Рост производства и потребления мясопродуктов в нашей стране вызывает необходимость изыскания новых путей повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений технической биохимии и, в частности, применению протеолитических ферментных препаратов для обработки мяса /4/.

За последние годы значительно расширились знания о свойствах и механизме действия протеолитических ферментов, а также о функциях протеаз у животных, растений и микроорганизмов. Установлено, что протеолиз играет не только ключевую роль в белковом обмене живых организмов, но и принимает активное участие в формировании и распаде биологически активных белков и пептидов - ферментов, гормонов, токсинов, нейропептидов и т.д. Особое значение приобретает изучение протеолитических ферментов микроорганизмов. Поиски и сравнительное изучение новых ферментов из различных источников важны в теоретическом аспекте, позволяют определить функционально важные элементы и структуры, а также способствуют развитию эволюционных представлений. С другой стороны, благодаря большому разнообразию свойств и возможности их получения в значительных количествах, протеолитические ферменты микроорганизмов нашли широкое применение в научных исследованиях, в различных отраслях народного хозяйства, в производстве моющих и лекарственных средств, кожевенной, микробиологической, пищевой и других отраслях промышленности /41/.

Опыт практического применения ферментов для обработки мяса, накопленный в нашей стране и ряде зарубежных стран (США, Канада, Франция и др.), свидетельствует о том, что этот сравнительно новый способ обработки весьма эффективен для размягчения жесткого мяса и увеличения на этой основе объема выработки натуральных мясных полуфабрикатов, улучшения качества соленых мясных изделий, выработки мясных паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов и в лечебном питании /2, 9/.

Тенденция увеличения доли мяса с отклонениями в характере автолиза, с повышенным содержанием соединительно-тканных волокон предопределила необходимость проведения широких исследований в области применения биотехнологических методов для повышения качественных характеристик мясного сырья и вырабатываемой на его основе продукции. В теорию и практику различных аспектов созревания и посола мяса внесли работы многих отечественных и зарубежных ученых (Антипова JI.B., Боресков В.Г., Бушкова J1.A., Васильев A.A., Журавская Н.К., Крылова H.H., Кудряшев Л.С., Липатов H.H., Орешкин Е.Ф., Павлов Д.В., Павловский П.Е., Рогов H.A., Смородинцев И.А., Соловьев В.П., Соколов A.A., Dayton W.R., Duton T.R., Hamm R., Honikel К.О., Ishiura S., Lawrie R.R., Ockerman H., Okitani А. и др.) /57/.

В то же время разобщенность данных и отсутствие системного подхода к изучению действия протеиназ на животные ткани, закономерностей их действия на белковые структуры под влиянием технологических факторов, необходимость разработки научных основ создания прогрессивных технологий потребовали расширения знаний по проблемам интенсификации процессов созревания с учетом современных представлений о характере протеолиза в мышечной ткани. Это позволит определить пути интенсификации технологических процессов, улучшения качества продуктов, рационального использования сырья, сокращения энергозатрат. Можно ожидать, что откроются новые возможности применения методов биотехнологии в мясной промышленности, в управлении процессами созревания и посола мясного сырья, что, несомненно, вызовет интерес представителей промышленности.

Поэтому выделение и исследование протеиназ микроорганизмов, в частности, их каталитических свойств и субстратной специфичности, представляет значительный практический интерес.

Среди прокариот наиболее удобными объектами для изучения и промышленного использования являются представители рода Bacillus. Бациллы привлекают внимание исследователей как непатогенные, легко культивируемые промышленные продуценты внеклеточных ферментов, в том числе и чужеродных мутантных белков.

Известно, что бактерии Bacillus megaterium, наряду с другими гидролазами /41/ секретируют металлпротеиназу. Отечественной промышленностью освоен выпуск протеолитического ферментного препарата на основе Вас. megaterium - Мегатерии Г10Х. Представлялось интересным изучить этот фермент и оценить возможность его применения в технологии мясных продуктов для производства соленых деликатесных изделий. Наряду с этим изучение данного препарата пополнит сведения о протеазах, в частности, о металлпротеина-зах, отдельные представители которых изучены еще недостаточно.

Данная работа проведена с целью характеристики протеолитического ферментного препарата Мегатерии Г10Х, включая его физико-химические свойства, изучения действия Мегатерина Г10Х на мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани и разработки технологии новых соленых мясных продуктов на основе мяса с большой долей соединительной ткани.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие экспериментальные задачи:

1. Изучение фракционного состава и основных физико-химических свойств протеолитического препарата Мегатерии Г10Х из Bacillus megaterium; 6

2. Исследование условий гидролиза различных белковых субстратов и изменения функционально-технологических свойств мясного сырья под действием ферментного препарата.

3. Разработка рецептур и технологии деликатесных соленых продуктов на основе мясного сырья, обработанного ферментным препаратом Мегатерии Г10Х

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии пищевых производств на 1998-2001 гг. по теме: «Совершенствование методов оценки качества мяса и разработка новых интенсивных технологий получения мясных продуктов с повышенной биологической ценностью»; государственной программе комитета республики Татарстан по защите прав потребителя «Генетическая безопасность населения в республике Татарстан». Автор является руководителем Молодежного гранта Научно-образовательного центра КГУ (Research and Education Center of KSU REC-007) «Изучение свойств микробной протеиназы Bacillus megaterium».

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Пономарев, Всеволод Ярославович

выводы

1. Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протеоли-тического ферментного препарата мегатерии Г10х из Bacillus megaterium, содержащего в составе протеиназу, применительно к обработке белков мяса

2. Определены температурный и рН-оптимумы, области стабильности протеиназы препарата. Установлено, что оптимальными условиями для эффективного гидролиза являются температура 37 °С, pH 7,0. Фермент стабилен в области pH 6,5-7,5 и температурном интервале 37°-40°С. Установлено, что ионы двухвалентных металлов активируют протеиназу мегатерина. Ионы Ca увеличивают термическую устойчивость протеиназы мегатерина ПОх и стабилизируют структуру белковой молекулы фермента.

3. Изучена субстратная специфичность протеиназы мегатерина ПОх и условия гидролиза различных белков мяса/ Оценена степень гидролиза и кинетические характеристики для ряда белковых субстратов. По степени сродства мегатерина к исследованным белковым субстратам их можно расположить в следующем порядке: актомиозиновый комплекс (Кт=Т,9-10"5), казеин по Гам-мерстену (Кт^О-Ю0), солерастворимая фракция мяса (Кт=2,5-10°), водорастворимая фракция мяса (К^З^-Ю"3), коллагеновая масса (Кт= 4,0 - 10°).

4. Установлено, что в процессе гидролиза мясных белков происходят изменения структуры тканей и клеток, приводящие к улучшению функционально-технологических характеристик, повышению качества и биологической ценности готовых изделий

5. По результатам оценки ген-токсичности и ДНК-повреждающих свойств установлено, что продукты, полученные из мясного сырья, обработанного ферментным препаратом, не проявляют выраженных мутагенных свойств и безвредны для человека.

6. Обоснована и рекомендована усовершенствованная технология производства деликатесных мясных продуктов, позволяющая увеличить объемы ис

165 пользования второсортного сырья для выработки деликатесной продукции и полуфабрикатов, интенсифицировать технологический процесс и увеличить выход продуктов на 10 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Пономарев, Всеволод Ярославович, 2002 год

1. Азарх З.Ш., Соломатин А.Д., Епихина A.M. и др. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран.: Обзорная информация -М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. 47с.

2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 36 с.

3. Антипова J1.B. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы / J1.В.Антипова, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 6.- с. 18-21

4. Антипова Л.В. Ферментная обработка комбинированной белковой композиции в разработке новых видов продуктов / Л.В. Антипова, С.И. Асланов // Известия вузов. Пищевая технология,-1994.-№5-6.- С. 30-32

5. Антипова Л.В., Глотова И.А, Модифицированные белки вторичных продуктов убоя животных в производстве продуктов функционального назначения// Материалы межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология», Россия, Москва. М., 2000. - С. 171-172.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности /Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология Учеб. пособие; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2000.-332 с.

8. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов.-Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.- 184 с.

9. Антонов В.К. Химия протеолиза. М.: Медицина, 1989. 521 с.

10. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеренарии.- Воронеж.-ВНИВИПФиТ,-1996.-48 е.

11. Афанасьев Ю.И., Ноздрин В.И. Возможная роль лизосом в стрессреак-ции клетки// Структура и функции лизосом: Тез. докл. Межд. Симпозиума. М.:- 1985,30 с.

12. Ахназарова C.B. Методы оптимизации экспериментов в химической технологии / C.B. Ахназарова, В.В. Кафаров -М.: Высшая школа, 1985,- 327 с.

13. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина. -1990.-544 с.

14. Биоситез ферментов микроорганизмами //Тезисы докладов III Всесоюзной конференции, 21-23 апреля, 1986 г. Пущино, 1986. - 209 с.

15. Большаков A.C., Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1986 №6.-24-26 с.

16. Ваганова Г.И., Иванова Н.М., Ходова О.М., Воюшина Т.Л. Степанов В.М. Выделение и свойства сериновой протеиназы Aspergillus oryzae// Биохимия.-1991 .-Т. 56, № 1

17. Винникова Л.Г., Жариков С.Б. Влияние пищевых волокон на протеолиз белков //Холод народному хозяйству.: Тез.докл. Всес.науч. тех-нич.конф.-Л.-1991.-С.404.

18. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Матюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебного-профилактического питания //Молочная, мясная промышленность.-1990.-№3.-С.34.

19. Влияние электростимуляции на активность катепсина Д свиной мышечной ткани с различным характером автолиза/ Кудряшев Л.С., Горшкова Л.В., Потипаева H.H., Кушевская P.A.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, №3. 27-29 с.

20. Влияния характера автолиза мяса на структурно механические свойства продуктов/ Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В.// Проблемы индустриализации общественного питания страны: тез. докл. 2-й всесоюзн. Научн. Конф, 1989.-Харьков.-555-556 с.

21. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд.- М.: Медицина, 1982.-304 с.

22. Вопросы улучшения качества и рациональное использование сырья животного происхождения и продуктов животноводства// Межвуз. сб. науч. тр.-М.: MB А, 1992. 128 с.

23. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.5600-96. М.: 1997.

24. Воюшина Т.Л., Тереньтьева Е.Ю., Позднев В.Ф., Гайда A.B., Гололобов М.Ю., Люблинская Л.А., Степанов В.М. Ферментативный синтез ацил-пептидов, содержащих п-нитроанилиды основых аминокислот// Биоорг. Химия.-1991.-Т. 17.-С. 1066-1073

25. Гололобов М.Ю., Морозова И.П., Воюшина Т.Л. Субстратная специфичность протеиназы Bacillus subtilis шт. 72// Биохимия.-1991.-Т.56, №2

26. Голубев В.Н., Туманов С.Н., Корниенко С.Н. и др. Радиопротекторные и антиоксидантные свойства комбинированных мясных продуктов/Материалы респ.науч.конф. Одессе.-1988.-С.36.

27. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. / Горбатов A.B.// М.: Пищевая пром-сть, 1989,- с.382

28. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы. -Взамен ГОСТ 15113.6; Введ. 01.01.79. М.: Изд-во стандартов, 1979.-5 с.

29. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Метод определения протео-литической активности. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 11 с.

30. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясопродукты. Методы определения белка. -Введ. 01.01.83. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 10 с.

31. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

32. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения влаги. Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - 4 с.

33. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

34. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

35. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1982.-199с.

36. Грачева И.М. Практикум по технологии ферментных препаратов .-М.: Агропромиздат, 1987.-335 с.

37. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов.-М.: Агропромиздат,1997.-335 с.

38. Дебабов В.Г., Лившиц В.А. Современные методы создания промышленных штаммов микроорганизмов.-М.: Высшая школа, 1989

39. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М., 1992.

40. Добровольский В.Ю. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность.1998.-№ 10,-С. 54-55.

41. Долгих М.С. Протеиназы дрожжеподобных грибов рода Candida.ll Успехи современной биологии,-1990. Т. 110, №1

42. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропроиздат,1999.-296 с.

43. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480 с.

44. Казакова О.В. Свойства и биологическая роль катепсина Д//Тканевые ферменты в норме и при патологии: тез.докл.совестско-итальянского биохимического симпозиума.-М., 1983. 9-10 с.

45. Карплюк И.А., Волкова H.A. Влияние структуры питания на реализацию токсического эффекта //Питание: здоровье и болезнь. Материалы научной конф. с Международным участием.-М.-1990.-С.90.

46. Кинетические характеристики кальпаинов говяжей мышечной тка-ни/Кудряшов J1.C., Кобелянова O.A., Потипаева H.H., Брагинский В.И.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, №4.-37-39 с.

47. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясопродуктов//Молочная и мясная пром-сть.-1990.-№1.-С.31.

48. Косой В.Д., Махонина В.Н., Туменова Г.Т., Берлова Г.А. Совершенствование технологических процессов улучшения качества мяса. М.,1991. 24 с. - (Мясная промышленность: Обзорная информация /АгроНИИТЭММП).

49. Кретович B.JI. Введение в энзимологию.-М.: Наука, 1986, 276 с.

50. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М.-Высш.шк.-1986.р-С.503.

51. Кудряшев J1.C. Протеолитические ферменты в процессе созревания и посола (обзор)// Известия ВУЗ-ов. Пищевая технология, 1987, №5,- 2030 с.

52. Кудряшев JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерова: Кузбассвузиздат,1992.-208 с.

53. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические и микробиологические / Под редакцией Б.И. Антонова.- М.: Агропромиз-дат,1991,- 287 с.

54. Лебедев H.A., Бобровский А.Я., Писменская В.Н., Тиняков Г.Г., Куликова В.И. Анатомия и гистология мясопромышленных животных. М.: Агропромиздат, 1985. - 370 с.

55. Ленинджер А. Основы биохимии /Пер. с англ. . М.: Мир, 1995. - 380 с.

56. Лещинская И.Б., Клейнер Г.И., Волкова Т.И., Балабан Н.П., Шарипова Ф.Р. Метод выделения и очистки щелочной рибонуклеазы Bacillusintermedius II Прикл. Биохимия и микробиология.-1981.-Т. 17, №2,-С.241-246.

57. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перераб. пром-сть,-1986,-№4,-с. 48-52

58. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхоз сырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

59. Липатов Н.Н.(мл.), Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. -С. 24-25.

60. Любимова В.В., Сильченко М.А., Васина Е.А., Чупова З.Т. Современное состояние и перспективы развития птицеперерабатывающей промышленности за рубежом. М., 1990. - 41 с. - (Мясная промышленность: Обзорная информация / АгроНИИТЭММП).

61. Мануйлова И.А. Использование вторичных сырьевых ресурсов в отраслях АПК.-М.-1987.-311с.

62. Маркин Н.С. Основы теории обработки результатов измерений. Москва, «Издательство Стандартов», 1991

63. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: Медицина, 1977. -275 с.

64. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В.П. Чумаков, В.И Писменская, Т.Д Ноздрина. //Мясная пром-сть, 1995.2. -С. 13-17.

65. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины// Мясная пром-сть. 1995. - № 5. - С. 11-12.

66. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР// Материалы Минзрава СССР, 1982.

67. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов/ Большаков A.C., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудря-шев JI.C.// Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности. :Сб. науч. Трудов.-М., 1988.-41-47 с.

68. Павловская П.Е., Пальмин В.В Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1985.- 243 С.

69. Пищевые волокна в рациональном питании человека.-/Под ред. Шухно-ва А.Ф.-М. :ЦНИИТЭИ, 1989.-215с.

70. Получение и применение белковых гидролизатов / Ивашов В.И., Неклюдов А.Д., Федорова Н.В., Хромова P.A.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 44 е.- (Мясная промышленность: Обзорная информация).

71. Потребности в энергии и белке: доклад объединения консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ и УООН,- М.: "Медицина", 1987.-208с.

72. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности в нашей стране и за рубежом/ З.И. Бакулева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 33 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

73. Рогов И. А., Токаев Э. С. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987. № 4. - С. 18-20.

74. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов.- М.: Колос, 2000,- 384 с.

75. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 586 с.

76. Рогов H.A., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос, 1994. - 270 с.

77. Рогов H.A., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994. - 367 е.: ил.-(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

78. Рогов H.A., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания/УМясная индустрия.-№3.-1987.-С.18.

79. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.: Колос, 1994,- 192 с.

80. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

81. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997. -269 с.

82. Северенко С.Е., Соловьева Г.А. Практикум по биохимии. М., 1989. 468 с.

83. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. JIo-вачева, JIM. Алешина и др.-М.: Колос, 2000.-416с.: ил.

84. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / Под ред. A.C. Спирина.- М.: Вьющая школа, 1996.- с.335

85. Стефанова И.Л., Шахнозарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. 1998. - №5. - С. 5-6.

86. Страйер JI. Биохимия /Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского; Под ред. С.Е. Северина. М., 1985. - Т. 3. - 385 с.

87. Стромберг А.Г. Физическая химия: Учебное пособие для вузов.- М.: Высшая школа, 1988.- 486 с.

88. Стронгин А.Я., Степанов В.М. Внутриклеточные сериновые протеиназы спорообразующих бацилл// Биохимия.-1981.-Т. 46, №8

89. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. A.B. Горбатова.- М.: Колос, 1982- 320 с.

90. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, JI.JI. Никифоров. -М.: Колос, 1997. -392 с.

91. Технология пищевых производств/ Под ред. Ковальской Л.П. -М.:Колос, 1999. 628 с.

92. ТУ 10.02.01.75 88 Субпродукты мясные обработанные. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 18 с.

93. Тутельян В.А., Зайцев А.Н. Медико-биологические критерии комплексной оценки качества пищевых продуктов. М.: Медецина, 1985.-325 с.

94. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, профилактической и клинической медицине). -Томск: Изд-во НТЛ, 1999,- 296 С.

95. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. Методические рекомендации. M.: РАСХН, 1998.

96. Шалаева О.Д., Калунянц К.А., Колчева P.A. Кинетика ферментативного гидролиза пектинов //Фермент, и спиртовая пром-сть.-1981.-№7.-С.34.

97. А Са2+ activated protease possibly involved in miofibrillar protein turnove. Purification from procin muscle. / Dayton W.R. Göll D.E., Zeece et all. -Biochemestry (wash), 1986, 15, 2150-2158 p.

98. Adler Nisseg J. Enzimic hidrolysis of food protein 4211 Dan Kemi. 1989 (1). -P. 19-25, 67(2).-P. 37-43.

99. Antipova L.Y., Kulpina A.L. Fermentative hydrolysis as the effective way of obtaining the base for disease-preventive drinks// 46th International Congress of Meat Science and Technology: 3.I-P32, Buenos Aires, Argentina, 2000. -C. 302-304.

100. Bandioli P., Sanzani A. Le sanse esausle di oliva: tecniche di trasformarione di recupero di costituenti di probico uti lireo. Nota.//Riv itol sastanze grosse.-1989.-66.-№12.-p. 661-667.

101. Barret A.J., Haeth N.F. Lysosomal enzymes. In: Lysosomes a laboratory hendbook (2 nd ed. Dinle J.T. ed.). Amsterdam. North olland Publ. Co, 19156 p.

102. Bressani R., Elias L., Gones B. Immprovement of protein quality by amino acid and protein supplementation. -In. : Protein and amino acid function, ed. Birwood E., Perg. Press, N. Y., 1976, 76, 475.

103. Briedigkeit L., Frommel C. Calcium ion binding by thermitase// FEBS.-1989.-253.-P. 83-87.

104. Caidironi H.A, Ockerman H.J.//Journal of Food Science/ 1982, V. 47. № 2. - P. 405-408 ./USA/.

105. Cassens R.G. Muscle biochemistry: The importance of myofiber type. Food Technol, 1987,31,4, 76-81 p.

106. Cherbut Ch. Fibres alimentaires et subsbances de charge:Aspects physiologi-gries efc nufcritionnels //Cah.Nutr. Di et.-1989.-Vol 24.-No.-p.439-444.

107. Coolican S, Hathaway D, Effect of L-phosphatydylinositioloon a vacular smooth muscle Ca2+-depended proteases- J. Biol. Chem, 1984, 259, 19. 11627-11638 p.

108. Costleden W.M. et.al.Acta hepoto-gostraent.-1979.-v26.-p.211.

109. Dawson L.E, Gartner R. Lipid oxidation in mechanically deboned poultry // Food Technology. 1983. - 37, № 7. ■'

110. Dietory fibre //Food Techology. Scientific Status Summary.-1989.-p. 133-139.

111. Dietory fibre research odderesses intoke sources, healt benefms. Barley bran/flour in receivind inereased nesearch attention.Andres Col //Food Process (USA).-1987.-48.-№12.-p.40-4g.

112. Edible Bone Flour. British Baker, 1995.-Vol.182.- №4.

113. Effect of calcium activated protease (CAF) on bovin myofibrils under different conditions of pH and temperature./ Zeece M.G., Robson R.F., Lusby M.L. et all./J. Food Science, 1986, 51,3, 797-803 p.

114. Enzyme Nomenclature.-1984.-Academ. Press., N. York.

115. Feldheim Wolter Verwertbore und nicht verwer-tbare.Kohlenbydrate-Defmition und chemische Bestimmung-sverfahren //Ernohr-Vmschav. 1989-36.-№2.-p.40-44.

116. Folch J.M., Lees M.A, Stanley G.H.// J. Biol. Chem. 1996. - V. 226. -P. 497.

117. Friberg S.E., Kayaly I. Surfactant assotiation structures, microemulsions in Food// ASC Symp. S. 1991. - V. 448. - P. 7-24.

118. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources// J. Agric. Food Chem. 1996. - P. 44.

119. Friedman Morty Facts follocies about fifer-field foods//Prep. Foods.-1990.-159.-№7.-P.90-91.

120. Fujiwara N., Masui A., Imanaka T. Purification and properties of the highly thermostable alkaline proyease from an alkaliphic and thermophilik Bacillus spllJ. Biotechnol.-l993.-30, N2.-P. 245-256.

121. Gupta Y.P. Factors influencing nutritive value of pulses. Pulse Crops Newsletter, 1981.-P. 76-77.

122. Heaton K.W. Fiber Deficiency and Colonic Disorders.-New Jork.-1989.-p.2749.

123. He Wei. Shipin Rexue//Food sci.-1993.-№5.-p.42-43.

124. Heiss und Kalfrauchem. Klimafizieven Nachlese zuz IFFA'86 //Fleischroirfxhoff. 1987. B 87. №. 1. S. 21-23.

125. Kamal M., Hoog J.O., Kaiser ., Shafgat J. Isolation, characterization and structure of subtilisin from a termostable Bacillus subtilis isolate// FEBS Lett.-1995.-374, N3.-P. 363-366.

126. Kotodziejska I., Sikorski Z., Proteolityezne enzymy miesa. 2. Rola w z mianach miesa I tkanek ryb.- Przem. Spoz., 1984, 38, 2, 41, 42, 58-60 p.

127. Kumar Sushil, Keshri Ramesh C. et all. Qualiat von Patties aus Huhner- und Kaninchenfleisch // Fleischwirtschaft. 1997. - 77, №10. - P. 936-938.

128. Lapanje S. Survey of experimental results obtained by various methods in protein — denaturation studies// Physicochemical aspects of protein denatu-ration: Wiley Publ, 1978. P. 56/

129. Leyghty E., Stroner C.D., Ressalant M.M. et. AI., 1987,-Circula. Res., 21, 7, 59-64 p.

130. Li-Chan En, Nakai Sh. Importance of hydrophobicity of proteins in food emulsions. . ASC Symp. S. - 1991. - V. 448. - P. 193-212.

131. Liener I. E. Miscellaneous toxic factors. Academic Press, New York, 1969.

132. Love J.D. The role of heme iron in the oxidation of lipids in red meats // Food Technology. 1983. - 37, № 7.

133. Meat Industry, 1985. V. 53. - № 16. - P. 17.

134. Moltschev E. et.al. Eiflub von Pectinpraparaten auf die elektrokinetischen. Eigerschaften und die Trubstobititat von Korottennektor //Untersuch und Forsch.

135. Mozhaev V.V., Martinek K. //Adv. Drug. Delivory Rev. 1990. - V. 4. - № 1.-P. 387-419.

136. Nagainis P., Wolf F.H. Calcium activated neutral protease hydrolyses Z-disc sctin.- J. Food Science,1990, 47, 4, 1358-1364 p.

137. Nair B.et.al. Bilding of mineral elementsby some dietory fibre components-in vitro (I) //Food Chem.-1987.-23.-№3.-p.295-303.

138. Official Methods and Recommended Practices of the American oil Chem-ists'Society, 4 th ed., Champain, IL, 1993

139. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983.-V. 29. -№ 9.-P. 24-31.

140. Sagimoto H .Aplication of proteases to food// Shokunue to kidaki.-1987.-v.29. -№5-p.80-96

141. Sakharov I.Yu., Litvin F.E. //Comp. Biochem. Phisiol. 1990/ V. 97 B. № 3. -P. 07-410.

142. Shimada K., Matsushita S. Relationship between thermocoagulation of protein and amino acid compositions// Agric. Food Chem. 1980. V. 28. - P. 413.

143. Simonen M., Palva I., Protein secretion in Bacillus species// Microboilogical Reviews.-1993.-57, №1

144. Smithells R.W., Sheppard S. // Arch.Dis.Child. 1991. - v. 56. - P. 911-918.

145. Spiller G.A.et.al.-Crit.Rev.Food Sei Nutr.-1978.-v 10.-p.31.

146. Stoeva S., Klunschmidt T.,Mesrob B., Braunitzer G. Primary structure of a zinc protease from Bacillus mesentericus strain 76// Biochem.-1990.-22, №2

147. Story I.A.- Advane lipid Res.-1981.-№18.-p.229.

148. Takenchi Masayasu, Sugowara Nasayashi Hunnon cekyxun kore rak-kaucu//I.Iap.Soc.Food Sei and Techno!.-199l.-38.-№l l.-P. 981-989.

149. Toth L. Chemie der Raucherung // Chemie. 1982. 331 s.

150. Trowell H.C. Crude fibre,dietary fibre and atherascl erasis-Atherascieras is //Amer.&.clin.Nutr.-1982.-Vol 16.-p. 138-139.

151. Uberrai Sukkniinder K., Vadnera S., Soni GL. Role of dietory fibre from pulses and cereols as hypocholesterolemic and hypo-lipidemic agent.//J. Food Sei. and Technol.-1992.-29.-№5.-p.281-283.

152. USA Analytical Chemistry Laboratory Guidebook, 1991.181

153. Wang H. and Maynard N. "Studients on enzymatic tederization of meat. 1. Bose techigue and histologikal observations of enzymetic fction //Food Re-search.-1985. 20,6. - P.- 587-597.182