Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Федонин, Михаил Юрьевич

• Федонин, Михаил Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Федонин, Михаил Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика сырья и ферментных препаратов различных групп.

1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов.

1.3. Влияние ферментирования на созревание мяса.

1.4. Процесс термообработки ферментированных мясопродуктов.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Объекты исследования.

2.2 .Методы исследования.

2.3 .Организация экспериментальных исследований.

3.ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ. 54 3.1 .Сравнительная оценка ферментных препаратов различного происхождения.

3.2. Изучение функционально-технологических характеристик ферментированного сырья в ходе процесса посола и созревания.

3.2.1 Физико-химические и структурно-механические свойства.

3.2.2 Исследование микроструктуры образцов.

3.2.3 Определение содержания свободных аминокислот.

3.2.4 Изменение количества небелкового азота.

3.2.5 Характеристика состояния влаги в продукте.•.

3.2.6 Исследование электрофоретических характеристик миофибриллярных и саркоплазматических белков мышечной ткани.,.

4 ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ НА ПРОЦЕСС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ.

4.1 Исследование процесса тепловой обработки ферментированного сырья при постоянных температурах греющей среды.

4.2 Изменение свойств говядины после тепловой обработки.

5 ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРА ЦЕЛЬНОКУСКОВОЙ

ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ.

5.1. Органолептические характеристики готового продукта.

5.2. Микробиологическая оценка сырья и готового продукта.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата»

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. В настоящее время технология мясных продуктов выходит на качественно новый уровень на основе моделирования исходных свойств сырья, направленного на изготовление мясопродуктов, биологическая и пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует потребностям организма человека. Это обусловливает необходимость проведения исследований по разработке и совершенствованию технологий формованных солено-вареных продуктов из говядины, предусматривающих направленное регулирование их свойств, что способствует более рациональному использованию белоксодержащих ресурсов, расширению ассортимента, увеличению выхода, снижению себестоимости готовой продукции.

В структуре производства мясных продуктов в России почти половину сырья составляет говядина, в том числе с высоким содержанием соединительной ткани, которая не находит широкого применения в технологии солено-вареных формованных изделий.

Для устранения этого недостатка в технологии соленых изделий рекомендуется использовать протеолитические ферментные препараты (ФП) различного происхождения.

Общеизвестно, что в основе превращений компонентов исходного сырья при его промышленной переработке лежит ферментативный катализ. Установив закономерности превращения белков сырья под действием ФП и используя их при разработке технологии формованных продуктов из говядины, представляется возможным осуществить целенаправленные химические реакции протеолиза и, следовательно, улучшить свойства готовых продуктов, повысить их пищевую и биологическую ценность.

Вопросам применения ФП в мясной промышленности посвящены научные труды российских и иностранных ученых:

Рогова И.А. Большакова A.C., Хорольского В.В., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Ратушного A.C., Кудряшова JI.C., Blackmore Н., Gudaszewslci Т., Muller Н. и других.

Однако применение ФП в технологии солено-вареных штучных изделий, в частности из говядины, остается недостаточно изученным, и сдерживается отсутствием научно обоснованных подходов к выбору условий предварительной обработки сырья, обеспечивающих как направленную модификацию его технологических свойств, так и улучшение органолептических показателей.

Принимая во внимание работы Шендерюка В. И (81)., Слуцкой Т. Н. и других авторов (8, 42) в области получения протеолитических ФП из гидробионтов, изучения их свойств и направленного применения при производстве рыбных продуктов, использования ФП «коллагеназа» в медицинской(38) промышленности, представляет научный и практический интерес проведение специальных исследований по изучению возможности использования этих препаратов для повышения качества формованных продуктов из говядины.

Изложенные выше положения послужили основанием для выбора цели и соответствующих задач настоящей диссертационной работы.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью данной работы явилась разработка технологии формованных ферментированных продуктов из говядины. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

1. Определить физико-химические характеристики ФП различного происхождения (животного, растительного, микробного) с целью выбора наиболее предпочтительного ФП при производстве солено-вареных формованных изделий из говядины.

2. Выявить динамику распада белковых веществ в процессе созревания сырья под действием ФП.

- 63. Изучить изменение физико-химических, структурно-механических показателей и органолептических характеристик соленого полуфабриката и готового продукта в зависимости от количества вводимого ФП.

4. Исследовать с помощью гистологических методов структурные изменения мышечной и соединительной ткани, обработанной ФП.

5. Исследовать изменение функционально-технологических характеристик сырья в процессе варки в зависимости от температуры и подобрать рациональный температурный режим.

6. Определить качественный и количественный состав микрофлоры на различных стадиях технологической обработки.

7. На основании результатов исследований дать рекомендации по применению выбранного ФП в технологии формованных продуктов из говядины.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Федонин, Михаил Юрьевич

выводы I

1. На основе сравнительных исследований влияния температуры и рН, концентрации NaCl на протеолитическую активность различных ФП. установлено, что наиболее предпочтительным для производства солено-вареных формованных изделий из говядины является ФП - коллагеназа животного происхождения, полученный из гепатопанкреаса Камчатского краба. •

2. Результаты определения содержания небелкового азота, свободных аминокислот, электрофоретических характеристик позволили определить характер и глубину гидролиза белковых веществ в процессе созревания и посола говядины II сорта под действием коллагеназы.

3. Результаты гистологических исследований наглядно показали протеолитическое действие ферментного препарата на соединительную и частично мышечную ткань говядины II сорта, что выразилось в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и деструкции преимущественно коллагеновых волокон соединительной'ткани.

4 Установлена оптимальная койцентрация ферментного препарата в составе многокомпонентного рассола, в количестве 0,1 % к массе несоленого сырья, что позволяет сократить технологический цикл изготовления солено-вареных формованных штучных изделий из говядины примерно на 30%.

5. Обработка мясного сырья ферментным препаратом в рекомендованной концентрации повышает уровень-перевариваемости in vitro, улучшает органолептику продукта, увеличивает водосвязывающую способность и выход готового продукта на 8% в среднем.

6. С помощью анализа полученных термограмм процесса тепловой обработки, а также комплекса ' Структурно-механических, физико-химических и органолецтических показателей научно обоснованы технологические режимы' обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани при условии его предварительной ферментации и разработана 3-х ступенчатая схема тепловой обработки: на первой стадии варка при температуре 37-45° С в течении 10 минут (на 1 кг продукта) с целью предотвращения чрезмерной денатурации белков; на второй стадии варка при температуре 60-65° С в течении 15 минут (на 1 кг продукта) соответствующей температурному оптимуму ФП; на третьей стадии варка при температуре 85-90° С до . достижения кулинарной готовности продукта и для инактивации ФП.

7. Микробиологическими исследованиями установлено, что общее ' количество микроорганизмов црактически не изменилось в опытных и контрольных образцах и соответствовало нормативным требованиям; наличие санитарно-показательной ■ и. патогенной микрофлоры в исследованных образцах не выявлено;

8. На основании выполненных исследований разработаны практические рекомендации по использованию ферментного препарата «коллагеназа» и опробирована в производственных условиях технология солено-вареной формованной ферментированной говядины. Разработан проект технологической инструкции и технических условий на "Продукты из говядины. Говядина формованная солено-вареная ферментированная".

9. Предполагаемый экономический -эффект от внедрения предложенной технологии составляет 5556 рублей с 1 тонны готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Федонин, Михаил Юрьевич, 2000 год

1. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Т.И.Новые и улучшенные виды мясных продуктов —М. : ■ Мясомолпром, 1992 .

2. Антипова Л.В., Сидельников Е.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолйтических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса. — Воронеж: Мясомолпром, 1991.

3. Байчев Л. Тепловая обработка ферментированных колбасных изделий — София: Хранительна промышленность, 1995.

4. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения,активных при пониженных температурах // Пища.Экологии.Человек:Тезисы докладов МНТК-М:МГУПБ,1997

5. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. — М, 1998.

6. Бест Д. Перспективы производства ферментированных пищевых продуктов — Англия. Пищевая наука, 1990.-928. Блинов Ю.Г., Загородная Г.И.,Слуцкая Т.Н.,Чумак А.Д. Способ получения гидролизата из гидробионтов — М: Химия и технология пищевых продуктов, 1997

7. Боресков В. Г., Артамонова М.П. Использов'ание биологически-активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины. Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов МНТК М, 1997.

8. Боресков В.Г., Артамонова М.П., Данилова М.М. Использование многокомпонентных рассолов и некоторых гидроколлоидов при производстве солено-вареных мясопродуктов.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНТК Могилев, 1995.

9. Веретова Т.В., Спиркин А.Н., Мотовилина A.A., Воякин М.П Способ производства вареных колбасных изделий.- М: Химия и технология пищевых продуктов, 1995

10. ГОСТ 8553 1-78. Мясные продукты. Методы определения нитрита.-9316. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов — М., Пищевая промышленность, 1975.

11. Гурова Н. В. Использование ферментных гидролизатов белков в составе продуктов энтерального питания.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов второй международной научно-технической конференции, М., 1997.

12. Дакуорт Г. Вода в пищевых продуктах — М: Пищевая промышленность, 198 0/

13. Еманов С.Н. Разработка технологии формованных солено-вареных изделий из говядины. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М, 1997.

14. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов1. М: Агропромиздат, 1985.

15. Инструкция к прибору для электрофореза на полиакриламидном геле фирмы "Reanal".

16. Калиниченко Т.П. Исследование возможности улучшения органолептических показателей натуральных консервов из горбуши: Тезисы докладов юбилейной научной конференции1. Владивосток, 1996.

17. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов — М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

18. Кахраманов А.М. Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.-М, 1994 .

19. Клеменд У, Лембке Г. Влияние протеолитического ферментного препарата из культуры Aspergillus Terricola на некоторые показатели говяжьего мяса в процессетехнологической обработки — Германия: Химическая наука, 1992.

20. Ковалев H.H., Эпштейн JI.M. Гиалуронидаза гидробионтов. Метод определения активности —

21. Владивосток: Известия тихоокеанского научноисследовательского рыбохозяйственного центра, 1995.

22. Коган Н., Пожарская Я. и др. Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности — М: Наука, 1971 , с. 461.

23. Козловская Э.П., Артюков A.A., Альшевская Е.К. и др. Способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья — М: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

24. Косой В.Д.,Виноградов Я.И.,Горбатов A.B.,Рогов И.А. Оценка качества колбасного фарша по структурно-механическим свойствам на полуавтоматическом пенетрометре. Методические указания — М: МТИММП, 1979.

25. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения —

26. М: Пищевая промышленность, 1965. •

27. Кудряшов JI.C., Гуринович Г. В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки1. М: Мясомолпром, 1994.

28. Кудряшов J1.C. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992/1993.

29. Ленинджер А. Биохимия-М: "Мир",197 6 , т.1

30. Липатов H.H., Рогов И.А., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Боресков В.Г., Забелло A.B., Кметь

31. A.M., Кроха Н.Г., Лисицина В.А., Митасева Л.Ф. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. — М: Химия' и технология пищевых продуктов, 19 97.

32. Липатов H.H., Фирсов В. К. Моделирование процесса ферментации при конструировании кисломолочных продуктов питания.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов МНТК М, 1997.

33. Ляпунов H.A., Благун A.A.,. Митиш В.А., Цветков

34. B. О., Земляной А.Б., Пучкова Л. С. Новые возможности ферментативного лечения гнойно-некротических ран мягких тканей.// Человек и лекарство: Тезисы докладов российского национального конгресса-М,1996

35. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. Методические указания под редакцией Ратушного A.C., Топольника В.Г. — М: Издательство российской экономической академии, 1993.

36. Миленина Н.И.Обоснование способа получения и применения ингибиторов протеолиза в технологии рыбных продуктов. Диссертация на соискание ученой степени к. т.н.-Владивосток, 1997

37. Нагата И. Изучение изменения нативных нитрозопигментов в соленых- мясопродуктах — Япония: Пищевая наука, 1993.

38. Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Сундукова М.Б. и др. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой.// Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНК — Краснодар, 1994.

39. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э. Изменение влажности мясного сырья в процессе обработки. — М: Мясная промышленность, 1995.

40. Николаев Н.С.,' Афанасов Э.Э. К вопросу о моделировании процесса варки мясного сырья.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНТК, Могилев, 1995.

41. Патент 2234659, Англия, МКИ А 23L 1/318. Способ обработки мяса. X. Блэкмор № 8 9175228, Заявлено 01.08.89. .

42. Патент 2693473 Франция, МКИ с 12821/06. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Ж.Риценталер № 9208439, Заявлено 0810792.

43. Патестос Д. Роль протеолитических ферментов при распаде белков в ходе обработки мяса — Англия: Пищевая наука, 1992.

44. Покровский A.A., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. //Вопросы питания — 1965. № 3 с. 38-44.

45. Радетич С. Влияние образующихся при созревании мяса летучих соединений на. его физико-химические характеристики — Югославия, Пищевая наука, 1997.

46. Райимкулова И.О. Процесс посола ветчинных консервов.// Прогрессивные технологии в пищевой промышленности.: Тезисы докладов МНК — Краснодар, 1994.

47. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса — М: Пищевая промышленность, 1976.

48. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства-М: Колос,1993,с.61

49. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М. и др. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах. Методические указания — М: МТИМММП, 1987.

50. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Пыльцова JI.A.,

51. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов — М: Пищевая промышленность, 1985.

52. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья-М:Мясная промышленность,1994

53. Розанцев Э.Г., Акперов И.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов — М: ■ Мясная промышленность, 1992.

54. Рыжов М.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий — М: Пищевая промышленность, 1991.

55. Салаватуллина Р.Н. Рациональное использование сырья в колбасном производстве — М: Агропромиздат, 1985.

56. Самеджима К. Чое И., Ихифоши М. Гидролиз мышечных белков актинидином — Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

57. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктовна универсальной испытательной машине "Инстрон" — Методические указания — М: МТИММП, 1985.

58. Сова В. В. Способ приготовления икры рыб лососевых пород — М: Химия и технология пищевых продуктов, 1998.

59. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.— М: МГУПВ, 1998.

60. Стекольников Л.И., Рыльцев В. В. Способ получения ароматизатора с запахом шоколада — М: Пищевая промышленность, 19 95.

61. Стефанчук В.И., Лыкова A.B., Аксельрод И. Л. Активность воды при сушке сыровяленых колбас. //Пища. Экология. Человек.: Тезисы докладов МНТК — М, 1997.

62. Султаева Н.Л. Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.- МГАПБ, 1998.

63. Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия.-К:Урожай,198 6,с.32-33

64. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергеенко О.И., Мамиконян М.А. Новые мясные продукты — реальный путь к созданию безотходных технологий. Обзорная информация — М: Мясная и холодиная промышленность, 1996.

65. Титов Е.И., Щербинин A.A., Митасева Л.Ф., Титова Н.В. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов.// Современные проблемы качества мясногосырья и его переработки.: Тезисы докладов

66. Межгосударственного научного семинара — Кемерово, 1993.

67. Файзиев A.A. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М: 1992.

68. Филлер Д. Влияние термообработки на некоторые функционально-технологические свойства ферментированных продуктов- США: Пищевая наука, 1994.

69. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Панина В. А. Использование ароматизаторов в* мясной промышленности — М: Агропромиздат, 1994.

70. Хорольский В.В., Забашта А.Г., Яковлев О. В., Баторшин К. Г. Разработка биотехнологии формованных мясных изделий из низкосортного сырья.: Материалы 4 Всесоюзной научно-технической конференции — Кемерово, 1991.

71. Чумаков В.П., Писменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани — М: Мясная промышленность, 1995, № 2.

72. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пептидгидролаз в технологии рыбных-101продуктов. Диссертация на соискание ученой степени д . т.н. М, 1984 .

73. Эль Макид. Применение протеолитических ферментов для тендеризации жесткого мяса — Египет: Пищевая технология, 1985.

74. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного -препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М, 1980.

75. Юдина С.Б., Липатов H.H.: Митасева Л.Ф. Перспективный метод предварительной обработки мясного сырья при производстве диетических продуктов.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности : Тезисы докладов МНТК Могилев, 1995.

76. Юдина С.Б., Набокина H.A., Щербинин A.A., Субботина Л.М. Перспективы использования субпродуктов в технологии мясных изделий специального назначения. //Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНК — Краснодар, 1994.

77. Abu-Salem F.M. Abd Elmaguid N. Seleim E. Verande runger der Stickstof flosigkut, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rogwursten aus Rindoder Lammfleish — Arabia: Fleischwirtschaft,1995

78. Anteguera T. Garcia C. Evolution de distintos parámetros fisicoquimicos durante la, elaboración de jamones, ibéricos a partir de cerdos, ibéricos (100%) e ibéricos* Duros (50%) — Madrid: Rev. esp cienc. y technol alim,1995

79. Ash D. Mohan R. Schonauer S. Method for extending the holding time for cooked food — New York: Food Chem,1993

80. Baldini P. .Bellati M. ' Caratterizzazione del prosciutto tipico italiano in base a parametri chimici, fisici, microbiologicr e organolettici — Roma: Ind. Conserve, 1992

81. Carpenter. J. Spoilage in processed meats. — Athens: Meat and Poultry, 1995

82. Dalla Rosa M. Influence of water activity on headspase concent-ration of volati'les over model and food systems — Roma: Ital J. Food Sei, 1994

83. De Koos J. Naturliche Werkstoffe ge gen Mikroben. — Rotterdam: Ernahrungt Sindustrie, 1994

84. Del Campo G. Gallego B. Parámetros bromatologicos gue contribuyen a la calidad de los productos1 cárnicos tratados porel calor — Madrid. Alimentaria, 1995

85. Drehsen C., Ness A. Weber H. Zusammenhaenge Zwischen Aw — Wert and Gewilchtsverlust bei der Rohwurstreifung — Vienna: Fleischwirtschaft, 1993

86. Eichenauer G. Die moderne Fleischzubereitung — Berlin: Fleischerei, 1994

87. Exakte messung der wasser aktivitat mikrobio logische gualitat scucherung •/'"/ Ernahrungindustrie, Berlin ,'1995.

88. Fung D. Enzymatic method fon accelerating fermentation of comestible products — New York: Food Sei, 1996

89. Geesink H. Smulders F. Van Laak R. The effects Calcium — sodium — andzine — chlorides treatment on the quality beef Den HAAG: Sei. alim, 1994

90. Geesink G. Van Laack R.Barnier V.Smulders F. Does electrical stimulation effect the speed of ageing or ageing response — Den Haag: Sei. alim., 1994

91. Grura U. Benner J. Verfahren zur Reifung von Lebensmitteln — Berlin: Food Chem, 1997

92. Gudaszewski T. Lesiow T. L'Action proteolitigue et lipolitigue enzymes sur la matiere reologigue du beuf —1. France: Nachrung, 1990

93. Hammer G.F. Aktuelles aus der internationalen Flei schforschung technologie von fleisch und Fleischwaren — Munich: Fleischwirtschaft, 1995

94. Hernandez — Jover T. Izguierdo — Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in'.meat and meat products — Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997

95. Joshi V, Setty T. Effect of different levels of spice mixture and salt on the preparation of semi — dried fish sausages — Athens: Fish. Technol, 1994

96. Jung C. linden G Le methode enzymatigue de different le matiere functionnelle de produit alimentaire Paris: Gah. Ehs BaNA, 1992

97. Kim H-J. Bell D. Giles J. White F. Analysis of thermally produced compounds in foods by thermospray liguid chromatogra phy — mass spectrometry and gas chromatography — mass spectrometry — Massachusetts: J. Agr. and Food Chem, 1994

98. Kuraishi C. Sakamoto J. Production of restructurod mead using micribial transglutaminase without salt or cooking — Japan: J. Food sci, 1997

99. Laser — Reutersward 'A. Asp.-. N .■ Bjorck I. Rudersus H. Effect of collagen content and heat treatment on protein digestibility and biological value of meat product // Food Technol 1982

100. Lepetit J. Buffiere M. Messung des Reifezustandes von Fleisch: Vergleich Zweier mechanischer Methoden —

101. Paris: Fleischwirtschaft, 1995

102. Loison M. Recherches europeenues en cryo — protection — Athens: Process, 1997

103. Polster M. Louis S. Process for tenderizing mead — London: J. Food Sei, 1995

104. Ponikvar M. Fröhlich A. Rajcevic M. Lojevec I. The effect of maturing in vacuum on the sensory properties of Friestan bulls. — Yugoslavia: Fleischwirt schaft, 1997

105. Proteolise et gualite de viande — France: Sei. AIim., 1994 • '

106. Remshalden S. Szigeti J. Krasz A. Factors influencing the multiplication' and death of starter cultures — Budapest: Acta alim.,-. 1993

107. Reville W. Murray B. Ahern S. Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. — New York: Sei. alim., 1994

108. Richter. P. Verfahren zur • Behandlung von Muskelfleisch — Munich: Biotechnolog and biochem, 1996

109. Schivazappa C. Virgili R. Parolari G. Enzimi proteoliticinel prosciutto stagionato — Parma: Ind conserve, 1992

110. Scientific studies prove antimicrobial effect — England: Food Ingredients and Anal Int., 1994 125.Shahidi F. R. Proteinaceous food product containing stabilized cooked cured — meat pigment — New York:Food Sei., 1996

111. Smith D. Desrocher L. Booren A. Cooking temperature of turkey ham affecte lactate dehydrogenase, serum albumin and immunoglobulin G as determinated be Elisa —

112. New York. J. Food Sei, 1996 127.Steinma's. J. Facts to know about heating foodstuffs-Den HAAG: Fleischerei, 1994

113. Van Eanaeme C. Clinguart A. Post mortem proteases activity in relation to muscle protein turnover in Belgian blue beells with di-fferent growth rates. — Brugge: Sei. alim., 1994

114. Villot D. Zander C. Colour stabilization of comminuted meat — Paris: Food chem, 1997

115. Walser P., Deflorin 0. Bundnerfleisch: Proteolytische Bildung von Glutaminsäure und &-aminobuttersaure — Munich': Fleis Chwirtschaft, 1995-107