Исследование и разработка технологии производства мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лукин, Александр Анатольевич

• Лукин, Александр Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лукин, Александр Анатольевич

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Структура коллагена и его свойства. j q

1.2. Источники коллагенсодержащего сырья.

1.3. Свойства, характеристика и классификация ферментов.

1.4. Источники ферментных препаратов для мясной промышленности.

1.5. Опыт применения ферментов в технологии переработки мяса и вторичного коллагенсодержащего сырья.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИИСЛЕДОВАНИЙ И СХЕМА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Характеристика объектов исследований.

2.2. Условия выполнения и схема постановки эксперимента.

2.3. Методы исследований.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

PIA КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

3.1. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащего сырье.

3.2. Исследование свойств ферментного препарата протепсина при гидролизе коллагенсодержащего сырья.

3.3. Субстратная специфичность ферментного препарата протепсина.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ

4.1. Физико-химические и биологические свойства коллагенсодержащего сырья.

4.2. Изучение воздействия протепсина на свойства коллагенсодержащего сырья.

4.3. Аминокислотный состав биомодифицированного коллагенсодержащего сырья.

4.4. Жирнокислотный состав липидов нативного сырья и биомодифицированного коллагенсодержащего сырья.

4.5. Гистоморфологическая характеристика губ и ушей КРС до и после обработки протепсином.

4.6. Дифференциально-термический анализ нативного сырья и белкового полуфабриката.

4.7. Технологическая схема производства белкового полуфабриката и оценка его основных показателей.

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1. Применение белкового полуфабриката в частной технологии производства мясного хлеба.

5.2. Расчет экономической эффективности производства мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии производства мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката»

Актуальность работы. Продовольственное обеспечение населения за счет отечественного сельского хозяйства - одно из важнейших условий благосостояния и безопасности государства. В России проблема достаточного производства большинства видов животноводческой продукции, составляющих основу наполнения сферы потребления, всегда была актуальной. Отечественное животноводство переживает в настоящее время глубокий кризис, который отражается в уменьшении производства мяса и мясопродуктов [113].

Современное развитие технологий на мясоперерабатывающих предприятиях диктует новую тенденцию использования вторичного белоксодержащего сырья. Отсутствие при мясокомбинатах цехов убоя и первичной переработки скота и, как следствие, нерациональное использование вторичного белоксодержащего сырья, приводит к тому, что мясоперерабатывающие предприятия для поддержания конкурентоспособности своей продукции на рынке вынуждены использовать различные белковые и растительные препараты, загустители, эмульгаторы различной природы и другие альтернативные компоненты.

В рамках реализации мероприятий государственной политики в области здорового питания (до 2020 г.) наиболее актуальными являются следующие задачи:

- производство внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, создающих продовольственную безопасность страны;

- разработку и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии [106].

Пищевая биотехнология наиболее быстроразвивающаяся отрасль биотехнологии, одним из основных направлений развития которой является получение и применение ферментов. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя, папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов.

В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты животного происхождения.

Вопросами применения ферментных препаратов в мясоперерабатывающей промышленности посвящены научные труды многих отечественных и зарубежных ученых: Антиповой Л.В., Рогова И.А., Журавской Н.К., Ратушного A.C., Лисицына А.Б., Липатова H.H., Батаевой Д.С., Жебелевой И.А., Соловьева В.И., Крыловой В.Б., Muller W. и др. Большой вклад в развитие теоретических и прикладных аспектов обеспечения качества, безопасности и товароведной оценки мяса и мясопродуктов внесли российские ученые: Позняковский В.М., Ивашов В.И., Татулов Ю.В., Жаринов А.И., Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Устинова A.B., Гури-нович Г.В., Криштафович В.И. и др.

В технологии мясных продуктов применяются ферментные препараты с протеолитической, липолитической, коллагенолитической активностью, которые используются для тендеризации, увеличения сортности мяса и в производстве белковых гидролизатов.

Значение белковых гидролизатов при производстве мясных продуктов постоянно возрастает, и тем самым значительно увеличивается их роль в питании человека.

Варьирование способов получения белковых гидролизатов позволяет получать продукты с заданными свойствами. В зависимости от содержания аминокислот и наличия полипептидов в диапазоне соответствующей молекулярной массы может быть определена область наиболее эффективного использования гидролизатов. К белковым гидролизатам, получаемым для мясной промышленности, предъявляют два основных требования — это органолептические свойства и сбалансированность по аминокислотному составу [83, 84].

Потребность промышленности в ферментных препаратах удовлетворяется за счет импорта более чем на 90 %. На долю российских производителей приходится, соответственно, менее 10 %. Из предприятий, которые ориентированы на выпуск пищевых ферментов, следует отметить ЗАО «Завод эндокринных ферментов», выпускающий ферментный препарат «Протепсин».

Цель исследования - исследование и разработка технологии мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката (далее по тексту БП).

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить коллагеназную активность ферментных препаратов микробного (протосубтилин Г10х), растительного (папаин) и животного (протепсин) происхождения, обосновать выбор биокатализатора для гидролиза коллагенсодержащих субпродуктов II категории крупного рогатого скота (далее по тексту КРС);

- определить оптимальные условия и каталитические параметры протепсина;

- обосновать технологические режимы ферментативной обработки коллагенсодержащих субпродуктов II категории крупного рогатого скота КРС протепси-ном и разработать технологическую схему производства БП;

- систематизировать основные характеристики БП, полученного из коллагенсодержащих субпродуктов II категории КРС, по физико-химическим и функционально-технологическим свойствам;

- оптимизировать нормативную документацию на производство мясного хлеба с использованием БП (рецептуру, технологическую схему, ТУ и ТИ);

-обосновать потребительские свойства, пищевую ценность и показатели безопасности мясного хлеба с использованием БП;

- определить критические контрольные точки при производстве мясного хлеба с БП;

- провести расчет себестоимости выработанной продукции.

Научная новизна работы. Разработана технология получения БП ферментативным способом из коллагенсодержащих субпродуктов II категории. Определена оптимальная дозировка ферментного препарата животного происхождения протепсин для гидролиза коллагенсодержащих субпродуктов II категории. Систематизированы данные о применение протепсина при гидролизе коллагенсодержащих субпродуктов II категории КРС (губы и уши). Исследованы микроструктуры опытных образцов коллагенсодержащих субпродуктов II категории до обработки и после применения ферментного препарата протепсина. Доказаны целесообразность и эффективность применения БП в производстве мясного хлеба; научно обоснована и экспериментально подтверждена оптимальная дозировка БП. Изучено влияние БП на функционально-технологические свойства модельных фаршей. Изучен химический состав, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели мясного хлеба с использованием БП.

Практическая значимость работы. Разработана рецептура и технология производства мясного хлеба с БП; утверждена техническая документация на мясной хлеб «Белковый»» (ТУ 9213-002-65727032-11); подтверждена экономическая эффективность производства нового мясопродукта с БП. Новый вид мясного хлеба прошел апробацию в промышленных условиях ООО «ИК Антей» (акт производственных испытаний от 24.01.2012). Результаты научных исследований внедрены в учебный процесс.

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009 г.); всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания», (г. Иркутск, 2009 г.); межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (г. Абакан, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность» (г. Алматы, 2009, 2010 гг.); II научно-практической конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2010 г.); всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, эко-безопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Уфа, 2010 г.); III и V международных научно-практических конференциях

Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010, 2011 гг.); VI всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (г.Магнитогорск, 2011 г.); научно-практическом семинаре «Качество и безопасность пищевых продуктов» (г. Челябинск, 2011 г.); 1Л международной научно - технической конференции «Достижения науки - агропромышленному производству» (г. Челябинск, 2012 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ № 2446714 на «Способ производства мясного хлеба».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Лукин, Александр Анатольевич

ВЫВОДЫ

1. Изучены биокаталитические свойства ферментных препаратов различного происхождения (протепсин, папаин и протосубтилин Г10х). Получены данные о субстратной специфичности ферментных препаратов.

2. Результаты исследований подтвердили, что протепсин обладает максимальным сродством к нативному коллагену. При гидролизе водорастворимых и солерастворимых белковых фракций коллагенсодержащих субпродуктов II категории степень гидролиза составила 65 % (дозировка ферментного препарата 1011 ед. ПА/г белка) и 55 % (дозировка 14-15 ед. ПА/г белка) соответственно.

3. На основании теоретического анализа и результатов собственных экспериментальных исследований разработана технология производства БП из коллагенсодержащих субпродуктов II категории КРС (губы и уши) путем ферментативного гидролиза с использованием ферментного препарата протепсин. Определены параметры проведения процесса ферментативного гидролиза сырья ферментным препаратом протепсин: концентрация препарата - 0,05-0,1 % к массе сырья, температура - 40 °С, продолжительность - 1,5-2 часа.

4. Результаты микроструктурных исследований показали, что исследуемые опытные образцы значительно отличаются как до обработки, так и после применения ферментного препарата протепсина, который вызвал деструктивные метаболические и гидролитические процессы плотной соединительной ткани стромы ушей и губ, а также привел к размягчению мышечной паренхимы органов.

5. Установлено, что процесс сваривания коллагена, присутствующего в БП, начинается при температуре порядка 45-55 °С и заканчивается при 80 °С.

6. По результатам комплексных исследований модельных фаршевых систем установлено, что введение 15 % БП взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению влагосвязывающей (на 4,29 %), жироудерживающей и эмульсионной способностей (на 7,39 и 6,61 %, соответственно), а также к снижению прочностных характеристик.

7. Разработан план ХАССП для производства мясного хлеба «Белковый» с БП. Определены критические контрольные точки при производстве мясного хлеба с БП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 и рекомендациями Codex Alimentarius.

8. Проведенный расчет расходов на производство мясного хлеба с использованием БП, позволил снизить себестоимость при их производстве на 11,3 %, по сравнению с базовым вариантом продукции, обусловленное экономией но статье калькуляции затрат на сырье.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пищевая биотехнология наиболее быстроразвивающаяся отрасль биотехнологии. Одним из основных направлений развития пищевой биотехнологии является получение и применение ферментов.

В технологии мясных продуктов применяются ферментные препараты с протеолитической, липолитической, коллагенолитической активностью, которые используются для тендеризации, увеличения сортности мяса и в производстве белковых гидролизатов.

Значение белковых гидролизатов при производстве мясных продуктов постоянно возрастает, и тем самым значительно увеличивается их роль в питании человека.

Перспективным направлением использования вторичного коллагенсодер-жащего сырья на пищевые цели является получение из них гидролизатов или белковых препаратов. Белковые компоненты, выделенные из соединительной ткани субпродуктов II категории убойных животных имеют ограниченное применение в натуральном виде и требуют наибольших затрат труда при переработке традиционным способом.

Применение биотехнологических методов обработки вторичного и низкосортного коллагенсодержащего позволяет выделять отдельные компоненты фракции белков.

Безопасность использования ферментов при производстве мясопродуктов очевидна, так как они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки - варка, запекание, жарение - теряют свою активность.

К настоящему времени в мясной промышленности реализованы в той или иной степени следующие направления использования ферментных препаратов:

- сокращение сроков созревания и посола, улучшение функционально-технологических показателей мясного сырья - связано в первую очередь с воздействием на мышечные волокна (актомиозиновый комплекс);

- улучшение консистенции, снижение жесткости, повышение перевариваемое, повышение сортности мяса - связано с преимущественным воздействием на белки соединительной ткани (коллаген, эластин);

- глубокий гидролиз малоценного сырья, а также отходов мясной промышленности с целью получения белковых гидролизатов, применяемых для обогащения продуктов легкоусвояемыми пептидами и аминокислотами.

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам).

Протепсин преимущественно действует на водо- и солерастворимые фракции, то он может быть использован для ускорения созревания мясного сырья, что связано с воздействием на солерастворимую фракцию, представленную, в основном, «актинмиозиновым комплексом». Но большинство процессов обработки мясного сырья, посола и хранения протекают в диапазоне температер 0-4 °С, поэтому применение протепсина для ускорения созревание мясо является проблематичным и дорогостоящим.

Вместе с тем, следует отметить, что протепсин обладает и коллагеназным действием. Поэтому наиболее целесообразным является применение протепсина для получения белковых гидролизатов.

При ферментном гидролизе максимально сохраняется набор аминокислот нативного коллагена, создается обессоленный гидролизат и он имеет мягкие режимы обработки. Разработанный БП имеют высокую биологическую ценность, он является хорошим источником свободных аминокислот. Полученный БП характеризуются высоким содержанием пролина, глицина, оксипролина, т.к. белок коллаген особенно богат этими аминокислотами.

Полученные органолептические показатели БП свидетельствую о возможности использования его в технологии мясопродуктов в качестве частичной замены мясного сырья, что в дальнейшем будет способствовать рациональному использованию вторичного коллагенсодержащего сырья на предприятии и удешевлению технологии производства.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба с частичной заменой мясного сырья на БП позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также увеличить выход продукта, снизить себестоимость полученного за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.

Проведенные комплексные исследования качества и безопасности разработанного мясного хлеба с заменой мясного сырья БП, показали, что полученный мясной хлеб содержит меньше жира и больше белка по сравнению с мясным хлебом, выработанным по традиционной технологии.

129

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лукин, Александр Анатольевич, 2013 год

1. Адлер, Ю.П. Управление качеством / Ю.П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.163 с.

2. Акаева, Т.К. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Технология получения растительных масел: учеб. пособие / Т. К. Акаева, С. Н. Петрова. Часть 1. Иваново, 2007. 124 с.

3. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. СПб.: ГИОРД, 2006. -384 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во ВГТА, 2000. - 332 с.

5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000.-332 с.

6. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии соусов / Л.В. Антипова, Ю.Н. По двигана // Успехи современного естествознания-2007. -№ 10.-С. 88.

7. Антипова, Л.В. Разработка новых основ для приготовления соусов с применением ферментных препаратов / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина // Мясные технологии. 2007. - № 10. - С. 50-52.

8. Антипова, Л.В. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора / Л.В. Антипова, С.Е. Мишин / Мясная индустрия. 2001. - № 12. -С. 29-31.

9. Антонов, В.К. Химия протеолиза / В.К. Антонов. М.: Наука, 1991.504 с.

10. Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе, № 4. 2006. - С. 11-12.

11. Батаева, Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов: дис. на соискание ученой степени к.т.н. / Д. С. Батаева, — 2002. 105 с.

12. Батаева, Д.С. Ферменты для обработки мяса / Д.С. Батаева. // Все о мясе. 1999.-№3.-С. 39-41.

13. Беккер, М.Е. Введение в биотехнологию / М.Е. Беккер. М.: Пищевая промышленность, 1978.-231 с.

14. Березов, А. В. Биологическая химия. 3-изд. перераб. доп. Учебник / A.B. Березов,- 1998.-704 с.

15. Биохимия: учеб. для вузов, под ред. Е.С. Северина. 2003. - 779 с.

16. Большая карьера глутаминовой кислоты: все «за» и «против» / Р. Ака-сов. Химия и жизнь, № 11. - 2010. - С. 31-33.

17. Вакула, В. Биотехнология что это такое? / В. Вакула. - М.: Молодая гвардия. - 1989.-301 с.

18. Варфоломеев, С.Д. Химическая энзимология / С.Д. Варфоломеев. М.: Академия, 2005. - С. 76-128.

19. Витамины, минералы и другие лекарственные средства в спортивно-медицинской практике : учеб. пособие по курсу «Физкультур.-спорт. совершенст-вованиеи спорт, медицина» / М.В. Калинин, Р.В. Конькова. Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 95 с.

20. Волкова, О.В. Гистология, цитология и эмбриология. Атлас. Учебное пособие. / О.В. Волкова, Ю.И. Елецкий. М., Медицина, 1996. - С. 307-357.

21. Выступление JI.A. Бокерия на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.budgetrf.ru.

22. Выступление Л.П. Гульченко на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.budgetrf.ru.

23. Выступление Председателя Совета Федерации С.М. Миронова на форуме «Законодательное обеспечение государственной политики в области здоровогопитания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.budgetrf.ru.

24. Глотова И.А. Новые полифункциональные коллагеновые полуфабрикаты/ И.А. Глотова, Е.М. Сушкова // Материалы XXXV отчета, науч. конф. ВГТА за 1996 г. / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - С. 48.

25. Глотова, И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий : дис. . д-ра техн. наук. Воронеж, 2003. -458 с.

26. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383с.

27. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования. Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 10 с.

28. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 1983-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 10 с.

29. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1988-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 5 с.

30. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита натрия. Введ. 1994-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 4 с.

31. ГОСТ 23041-78. Мясо и продукты мясные. Метод определения оксипро-лина. Введ. 1979-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 6 с.

32. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения проте-олитической активности. Введ. 1989-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 12 с.

33. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. Введ. 1993-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

34. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. Введ. 2001-01-01. М.: Госстандарт, 2001. - 8 с.

35. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). Введ. 2001-01-01. М.: Госстандарт, 2001.-6 с.

36. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 10 с.

37. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 2001-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6 с.

38. ГОСТ Р 53642-2009. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

39. ГОСТ Р 51448-99. Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. Введ. 2001-01-01. М.: Госстандарт, 2001.-6 с.

40. ГОСТ Р 51480-99. Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда. Введ. 2001-01-01. М.: Госстандарт, 2001. - 6 с.

41. ГОСТ Р 50454-92. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherihia coli (арбитражный метод). Введ. 1994-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 20 с.

42. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 2003-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2002.-18 с.

43. ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Ч 1. Отобранные испытатели. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 23 с. (Национальный стандарт Российской Федерации).

44. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (20082012 годы). Министерство сельского хозяйства Российской Федерации www.mcx.ru.

45. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. -М.: Элевар, 2000 г.

46. Гриффит, В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки: Справ. / В. Гриффит; пер. с англ. К. Ткаченко. М.: Гранд: ФаирПресс., - 2002. - 1052 с.

47. Гутник, Б.Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Б.Е. Гутник, H.H. Журавская. М.: Колос, 1999. - С. 60.

48. Дериватограф системы «Паулик Паулик Эрдей»/ Теоретические основы. - Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.

49. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. В 3-х т. - Пер. с англ. - Т. 1-2. - М.: Мир, 1982. - 808 с.

50. Докучаева, Г.Н. Рынок ферментов: в ожидании перемен / Г.Н. Докучаева // Бизнес пищевых ингредиентов. 2009. - № 2. - С. 10-12.

51. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. Издательство: ДеЛи принт, 2007 г., 540 с.

52. Досон, Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот. Пер. с англ. -М.: Мир, 1991.-544 с.

53. Блинов, Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Блинов. М.: Наука. 1995.600 с.

54. Ермолаев, М. В. Биологическая химия / М.В. Ермолаев. М.: Медицина. -1983.-288 с.

55. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов. М.: Вестник РАСХН, 2007. - 476 с.

56. Жеребцов, H.A. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: учеб. пособие / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева. Воронеж: изд-во Воронежского государственного университета. - 1999. - 120 с.

57. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник. М.: Колос, 2001. - С. 40-55.

58. Заявка 2147299, 2229348. Великобритания. Способ обработки мясного сырья.

59. Заявка 2010146947 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317, А 23 L 1/312. Способ производства мясного хлеба / A.A. Лукин, М.Б. Ребезов и др.; заявитель ГОУ ВПОЮУрГУ. -2010146947/13, опубл. 17.11.2010.

60. Иванов, В.И. Как работают ферменты / В.И. Иванов // Соросовский образовательный журнал. 1996. - № 9. - С. 25-32.

61. Каган, И.С. Влияние условий термической обработки колбас на изменение протеолитической способности ферментных препаратов Actinomyices fradiae и «Тирризина ПК» / И.С. Каган, Ю.Д. Чамова // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т. 7. - С. 664-667.

62. Капрельянц, Л.В. Ферменты в пищевых технологиях / Л.В. Капрельянц. Одесса, 2009. - 468 с.

63. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев // Известия вузов. Пищевая технология. -1998.-№5-6.-С. 39-42.

64. Келепин, Т.В. Основы ферментативной кинетики / Т.В. Келепин / под. ред. Курганова Б. И. М.: Мир, 1990. - 350 с.

65. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислу-хина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

66. Кнорре, Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. М.: Высшая школа, 2000. - 479 с.

67. Кнунянц, И.Л. Краткая химическая энциклопедия. Т. 3. / И.Л. Кнунянц. -М.: Советская энциклопедия, 1964. 590 с.

68. Коротько, Г.Ф. Желудочное пищеварение / Г.Ф. Коротько. Краснодар. -2007.-256 с.

69. Коротько, Г.Ф. Желудочное пищеварение в технологическом ракурсе / Г.Ф. Коротько. Кубанский научный медицинский вестник. 2006. - № 7-8 (88-89).-С. 17-22.

70. Кочетов, Г.А. Практическое руководство по энзимологии / Г. А. Кочетов. М. Москва, 1989. - 261 с.

71. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

72. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 24-25.

73. Лисицын, А.Б. Биотехнологические процессы переработки мясного сырья / А.Б. Лисицын. // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 14-20.

74. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса. / А.Б. Лисицын, Н. Н. Липатов. М.: ВНИИМП, 2004. - 369 с.

75. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Под редакцией академика РАСХН Липатова H.H. / А.Б. Липатов. М. ВНИИМП, - 2005. - 304 с.

76. Лукин, A.A. Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба / A.A. Лукин, М.Б. Ребезов // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. - № 3 (59) - С. 134— 140.

77. Мазуров, В.И. Биохимия коллагеновых белков // В.И. Мазуров. Москва, «Медицина», 1974. - 141 с.

78. Майорова А.Ф. Термоаналитические методы исследования // Соросов-ский образовательный журнал. 1998. №10. - С. 50-54.

79. Максимюк, H.H. Биотехнологические аспекты переработки белковых отходов животного происхождения / H.H. Максимюк, А.Н. Денисенко // Фундаментальные исследования. 2006. - № 9 - С. 44-45.

80. Максимюк, H.H. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов / H.H. Максимюк, Ю.В. Марьяновская // Фундаментальные исследования. 2009. - № 1 - С. 34-35.

81. Материалы к форуму: «Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России», www.budgetrf.ru

82. Мосолов, В.В. Протеолитические ферменты / В.В. Мосолов. — М., 1971. 404 с.

83. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение. / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин.- М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. С. 265-305.

84. Николаев, А.Я. Биологическая химия. Учебник. 3-е изд. испр. / А .Я. Николаев. 2004. - 566 с.

85. Ноздрина, Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины / Т.Д. Ноздри-на. // Мясная промышленность. 1995. - № 5. - С. 11-12.

86. Нортроп, Д. Кристаллические ферменты, пер. с англ. / Д. Нортроп.1950.

87. Основы аналитической химии / под ред. Ю. А.Золотова. Том 2. Методы химического анализа. М.: Высшая школа, 1999. 492 с.

88. Пат. 2269274 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/312, 1/317. Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий / H.A. Баер,

89. B.А. Зиборов; заявитель и патентообладатель H.A. Баер, В.А. Зиборов. № 2003125907/13, опубл. 26.08.2003.

90. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов.

91. Патент США 6221405 Method of bonding and tenderizing meat /Sheely R.

92. C, Jose L., Prego N., Wooster M. N. Опубл. 24.04.2001.

93. Патент США 6770319 Pickle solution including transglutaminase, method of making and method of using /Susa Yasuyuki, Nakagoshi Hiroyuki, Sakaguchi. -Опубл.03.08.2004.

94. Патент Швейцарии 691946 Bloc de viande et son procede de fabrication / Vulliamy G. Опубл. 14.12.2001.

95. Позняковский, В.M. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позня-ковский. Новосибирск: Изд-во Новосибир. ун-та, 2001. 526 с.

96. Покровский, В.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеоли-тическими ферментами/ В.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания, -1965. -№3.- С. 38-44.

97. Полыгина, Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгина, B.C. Чередниченко. М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

98. Ребезов, М.Б. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье / М.Б. Ребезов, А.А. Лукин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2011. № 5 (10). - С. 28-36.

99. Резолюция форума: «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», www.council.gov.ru

100. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта М.: Колос, 1993. - 431 с.

101. Рогов, И.А. Химия пищи: учебник для вузов / И.А.Рогов, Л.В. Антипова. М. : КолосС, 2007. - 853 с.

102. Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса // В.В. Рогожин. СПб.: ГИОРД, 2006.-240 с.

103. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 192 с.

104. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. СПб.: ГИОРД, 2005. - 240 с.

105. Самылина, В.А. Бифидокорректирующие продукты питания на основе мясного сырья / В.А. Самылина, И.Б. Самылина // Мясная индустрия. 2008. № 1. -С. 59-60.

106. Сахаров, И.Ю. Физико-химические свойства коллагенолитической Протеазы С камчатского краба / И.Ю. Сахаров, Ф.Е. Литвин / Биохимия. -1992. -Т. 67. -№1. С. 22-25.

107. Соколова, Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве / Т.В. Соколова // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 37-38.

108. Титов, Е.И. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов. / Е.И. Титов, С.К. Апраксина // Мясная индустрия, 2006. № 9. - С. 28-30.

109. Термические методы анализа / Под ред. У. Уэндландта. Пер. с англ. -М.: Мир, 1978.

110. Технология мяса и мясопродуктов / Под редакцией И. А. Рогова. М.: Агропромиздат,1988. - 575 с.

111. Файвишевский, М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. СПб: ГИОРД, 2000. - 256 с.

112. Федоренко Б.Н. Ферменты и мембраны: научные основы взаимодействия: Монография. -М.: МГУПП, 2002. С.53-73.

113. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов. / Э. Фёршт. -М.: Мир., 1980. С. 373-388.

114. Фершт, Э. Ферменты, пер. с англ., М., 1987.

115. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б. Филиппович. М.: Агар, 1999.-512 с.

116. Хвыля, С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. / С.И. Хвыля. М.: РАСХН, 2002, - 42 с.

117. Чернов, Н.Н. Ферменты в клетке и пробирке / Н.Н. Чернов // «Соросов-ский образовательный журнал». 1996. - № 5. - С. 28-34.

118. Чумаков, В.П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В. П. Чумаков, В. И Писменская // Мясная промышленность, 1995.-№2.-С. 13-17.

119. Щербак, И.Г. Биологическая химия / И.Г. Щербак. Учебник. 2005 год.

120. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья: учеб. для вузов / В. Г. Щербаков; под ред. В. Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

121. Эвенштейн, 3. Субпродукты. / 3. Эвенштейн // Питание и производство. 2005.-№7.-С. 17.

122. Appel W. Chymotrypsin: Molecular and Catalytic Properties. // Clinical Biochemistry. 1986. Vol. 19. - N 6. - P. 317 - 322.

123. Berry, H. Monte Carlo simulation of enzyme reactions in two dimensions: fractal kinetics and spatial segregation / H. Berry // Biophys. J. 2002. - Vol. 83. - P. 1891-1901.

124. Bonny J.M. Magnetic resonance imaging of connective tissue a nondestructive method for characterizing muscle structure. Journal Science Food Agr., 2001.-v.81.-p. 337-341.

125. Bos K.J. Axial structure of the heterotypic collagen fibrils of vitreous humour and cartilage, J. Mol. Biol. 306 (2001) p. 1011-1022.

126. Branden C. Introduction to Protein Structure. New York, London: Garland Publ., Inc., 1991.

127. Chan, W. Macronutrients in meat/ W. Chan, W. K. Jensen, C. Devine, M. Dikeman// Encyclopedia of meat sciences. Oxford: Elsevier, 2004. P. 614-618.

128. Cooper T.W. Enzyme-linked immunosorbent assay for human skin collage-nase//Collagen and Relat. Res. 1983. - V. 3, N. 3. - P. 205-216.

129. Creighton Т.Е. Proteins. 2-nd ed. - NY: W.H. Freeman & Co., 1991.

130. Dransfield, E. Enzymes in the tenderization of meat / E. Dransfield, D. Ethe-rington, G.G. Birch, N. Blakebrough, K.J. Parker// Enzymes and food processing. London: Applied Science Publishers, 2001. P. 177-194.

131. Energy and Protein RequircmentsZ / Cereal Foods World. 1986. - Vol. 31. - № 9 - P. 694-695.

132. Enzyme Nomenclature. Academ. Press., N.Y., USA, 1994.

133. Etherington, D.J. The contribution of proteolytic enzymes to postmortem changes in muscle / D.J. Etherington// Journal of Animal Science. 2001. № 59. - P. 1644-1650.

134. Exposito, J.Y., et al., Evolution of collagens. Anat Ree, 2002. 268 p.

135. Farnworth E.R. Use an electronic nose to study the contribution of volatiles to orange juice flavour. J. Food Qual, 2002, vol. 25, № 6, p. 569 576.

136. Fishman, G.F. Monte Carlo Concepts Algorithms and Application / G.F. Fishman. New York: Springier, 1996.

137. Foods Developed by Biotechnology In: Genetically Modified Foods: Safety Issues, Engel, Takeoka, and Teranishi, Editors, American Chemical'Society. Symposiums Series. 1995. - N.605. - Chapter 2. - P. 12-22.

138. Fullbrook, P.D. Practical applied kinetics / P.D. Fullbrook. New York: Stockton Press, 1996. - P. 483-501.

139. Fullbrook, P.D. Practical limits and prospects (kinetics) / P.D. Fullbrook. -New York: Stockton Press, 1996. P. 503-540.

140. Gelse, K. Collagens-structure, function, and biosynthesis. Adv Drug Deliv Rev, 2003. 55 p.

141. Haidane J. B. S. Enzymes. 10th Ed. Longmans, Green and Co., The M.I.T. Press, Cambridge, 1990.

142. Hammes, W.P. Fermented meat / W.P. Hammes, D. Haller, M. Ganzle, G.E. R. Farnworth// Handbook of fermented functional foods. Boca Raton, FL: CRC Press, 2003.-P.251-275.

143. Hoa, T.T. Fate and dissemination of Bacillus subtilis spores in a murinemo-del Text. / T.T. Hoa, L.H. Due // Appl Environ Microbiol. 2001. V. 67. - P. 38193823.

144. Incze K. Dry fermented sausages // Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49. -S. 169-177.

145. Leroy, F. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation/ F. Leroy, J. Verluyten // International Journal of Food Microbiology. 2006. -№106.-P.270-285.

146. Liicke F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998. V.2, 2 nd edn, ed. B. J.Wood. S.441.

147. Meisel C. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus in dry sausages by Lactobacillus curvatus. Micrococcus varians and Debaryo-myces hansenii // Food Biotechnol. 1989. -P.145-168.

148. Miller, C.A. Advances in enzymes discovery / C.A. Miller // Inform. 2000. -Vol. 11.-P. 489-495.

149. Morton, J.F. Papaya. In: Fruits of warm climates: P. 336-346.

150. Mulvihill, B. Micronutrients in meat / B. Mulvihill, W.K. Jensen, C. Devine, M. Dikeman// Encyclopedia of meat sciences. Oxford: Elsevier, 2004. P. 618623.

151. Nagai T. Isolation of collagen from meat waste material skin, bone and fins / T. Nagai, N. Suzuki // Food Chem. -2000.- 68, N 3, P. 277-281.

152. Parvez, S. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health/ S. Parvez, K.A. Malik, S. Ah Kang, H.Y. Kim// Journal of Applied Microbiology. 2006.-№ 100.-P. 1171-1185.

153. Polster M. Louis S. Process for tenderizing mead. London: J. Food Sei,1995.

154. Ramachandran, G.N. Structure of Collagen at the Molecular Level. Treatise on Collagen. 1967, New York: Academic Press, p. 103-183.

155. Rossert J. Type I collagen: structure, synthesis and regulation, in: J.P. Bilez-kian, L.G. Raisz, G.A. Rodan (Eds.), Principles in Bone Biology, Academic Press, Orlando, 2002, p. 189-210.

156. Saba, A. Biotechnology in agriculture. Perceived risks, benefits and attitudes in Italy / A.Saba, S. Rosati, M. Vassallo // British Food Journal. 2000. - N 2. - P. 114-120.

157. Sentandreu, M.A. Oligopeptides hydrolysed by muscle dipeptidyl peptidases can generate angiotensin-I converting enzyme inhibitory dipeptides/ M.A. Sentandreu, F. Toldra// European Food Research and Technology. 2007. № 224. - P.785-790.

158. Smith, H. Enzymes / H. Smith, C. Simons. New York: CRC Press, 2004.

159. Smitson, U. Enzymes and Their Inhibition / U. Smitson. Lamser and Wild-son, 2005.

160. Walser P. Bundnerfleisch: Proteolytische Bildung von Glutaminsäure und &-aminobuttersaure — Munich': Fleis Chwirtschaft, 1995.-107.