Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Стрекалова, Елена Владимировна

• Стрекалова, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стрекалова, Елена Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика протеолитических ферментных препаратов и способов их применения.

1.2 Технологические аспекты применения ферментных препаратов для обработки мяса.

1.3 Биологически активные продукты гидролиза белков веществ.

1.4 Изменение свойств мяса при посоле.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза»

Проблема улучшения снабжения населения нашей страны высококачественными продуктами питания неразрывно связана с развитием научно-технического прогресса, рациональным использованием сырьевых ресурсов^ разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий. Известно, что в основе современной технологии мясных продуктов лежат ферментативные процессы, следствием которых является формирование специфических органо-лептических и питательных свойств готовых продуктов.

Отечественными и зарубежными исследованиями показано, что с помощью протеолитических ферментных препаратов животного, растительного и микробного происхождения^ и собственных ферментов мяса представляется возможным воздействовать на белки и тем самым повысить функционально-технологические свойства исходного сырья и улучшить органолептические и структурно-механические показатели готовых продуктов. Благодаря теоретическим и практическим исследованиям последнего времени ферментация может быть принята в качестве технологического приема направленного воздействия на биохимические, физико-химические и структурно-механические процессы при переработке мяса.

Большой вклад в развитие различных аспектов ферментативной обработки мяса внесли многие отечественные и зарубежные ученые (Антипова JI.B., Боресков В.Г., Большаков A.C., Журавская Н.К., Крылова H.H., Кудряшов JI.C., Липатов H.H., Павловский П.Е., Ратушный A.C., Рогов И.А., Смородинцев И.А., Соловьев В.И., Соколов A.A., Хорольский В.В., Hamm R., Honikel К.О., Ishiura S., Kurihara Y., Lawrie R.R., Muller W.D., Okitani A., Okayama Т., Pezacki W. И др.).

Однако в настоящее время количество ферментных препаратов используемых для обработки мясного сырья крайне ограничено, с одной стороны это связано с сокращением числа выпускающих их предприятий, с другой специфичностью их действия на белки. Большинство протеолитических ферментов интенсивно катализируют гидролиз мышечных волокон и слабо воздействуют на белки соединительной ткани. Некоторые ферментные препараты вообще не действуют на белки мяса ввиду того, что оптимальное значение рН среды для1 их действия удалено от естественного уровня рН мяса.

Важным обстоятельством, ограничивающим широкое использование ферментных препаратов для обработки мясного сырья, является необходимость строгого соблюдения технологических параметров, таких как, продолжительность обработки, температурные режимы, концентрация ферментного препарата вводимого в продукт.

В этой связи при определении возможности использования того или иного ферментного препарата для обработки мяса, технологи должны располагать данными, касающимися действия содержащихся в нем ферментов на мышечные и соединительные белки мяса при различных значениях рН среды характерных для мясных продуктов, а также технологическими режимами обработки. Необходимо отметить, что имеющаяся на этот счет информация носит, фрагментарный характер и крайне ограничена.

Применение ферментных препаратов для обработки мясного сырья является важным технологическим приемом, позволяющим при научно-обоснованном его использовании улучшить качество и расширить ассортимент мясных продуктов.

Учитывая имеющиеся сведения по ферментной обработке, мяса представляется целесообразным изучить возможность ферментации мяса с большим содержанием соединительной ткани протеиназами, обладающими коллагеназ-ными свойствами. Необходимость проведения таких исследований продиктована расширяющимся выпуском цельномышечных деликатесных продуктов из говядины, содержащей большое количество грубой соединительной ткани и обладающей, в связи с этим, более высокими прочностными характеристика в отличие от мяса других видов животных. Использование ферментных препаратов, способствующих повышению нежности мясного сырья, позволяет частично решить эту проблему.

Истинной коллагеназной активностью обладают лишь некоторые протеи-назы, в частности фицин, бромелин, папаин. На отечественном рынке из этой группы протеолитических ферментов наиболее известен папаин.

В связи с этим в данной работе поставлена цель разработать ресурсо- и энергосберегающую технологию соленых продуктов из говядины с использованием фермента папаина с учетом интенсивности и глубины автолитических изменений мяса.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Стрекалова, Елена Владимировна

114 ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность ферментации NOR, PSE и ОРОтовядины па-паином при производстве цельномышечных изделий, что способствует улучшению их качественных показателей и повышению выхода.

2.Результаты определения развариваемости коллагена, содержания свободных аминокислот, растворимости саркоплазматических и миофибрилляр-ных белков установлен характер и степень гидролиза белковых веществ в процессе посола говядины под действием папаина. Показано, что наиболее существенным изменениям подвергаются белки внутримышечной соединительной ткани и миофибрилл NOR и DFD мяса.

3. Микроструктурными исследованиями показано, что под действием папаина протеолитические изменения в мышечной и соединительной ткани говядины разных качественных групп (NOR, PSE и DFD) отличаются по скорости и степени их деструкции. Установлено, что папаин действует на соединительную и частично на мышечную ткань говядины, что выразилось во, фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и деградации главным образом коллагеновых структур внутримышечной соединительной ткани.

4. Анализ термограмм прогрева продукта показал, что кулинарная готовность ферментированного сырья достигается быстрее, чем не ферментированного. Цикл тепловой обработки сокращается на 15-17 %. На основании результатов исследования установлено, что папаин и тканевая протеиназа кальпаин обладают одинаковой термостабильностью, что гарантирует полную инактивацию папаина к моменту готовности продукта.

5. На основании результатов определения, структурно-механических свойств и физико-химических показателей соленого сырья установлена дозировка фермента в составе шприцовочного рассола (0,07 %) и режимы массирования говядины с учетом качественной группы. Продолжительность массирования ферментированной NOR говядины составила 2 ч, DFD - 3 ч,а PSE — 1,5 ч.

6. Выявлено влияние ферментного препарата на цветообразование готовых продуктов. Установлено, что ферментная обработка говядины разных качественных групп способствует большей доступности миоглобина для нитрит ионов. В изделиях из ферментированной NOR говядины образуется'на 6,45 % больше NO-пигментов, чем в не ферментированных продуктах, DFD на 5,33 %, a PSE на 3,06. При этом отмечается-более низкое содержание остаточного нитрита в ферментированных продуктах и более высокая устойчивость окраски.

7. Полученные значения координат цвета показали, что применение-шприцовочных рассолов, содержащих ферментный препарат, приводит к увеличению показателя светлоты L и красной/составляющей, а* во всех исследуемых образцах готовых продуктов, что свидетельствует о смещении «индекса красноты» в область более ярких тонов: Однако наибольшее увеличение показателя L и а* зафиксировано у продуктов из ферментированной NOR говядины.

8. Результаты анализа структурно-механических свойств и переваримости свидетельствует о более высокой пищевой ценности ферментированных продуктов. На основании микробиологических показателей .готовых продуктов из не ферментированного и ферментированного сырья установлено, что общее количество микроорганизмов (КОЕ/г) не превышает допустимой СанПиН 2.3.2.1078-01 нормы.

9. Выполненные исследования положены в основу разработанной технологии ферментированных продуктов из говядины, разных качественных групп. Разработан проект нормативно-технической документации на ферментированную варено-копченую говядину Деликатесную. Расчетный экономический эффект составил при использовании NOR, DFD и PSE говядины 4380, 5050 и 2350 руб. на 1 т готовой продукции соответственно в ценах на 2007 г.

5.7 Заключение

На заключительном этапе исследований была разработана технология варено-копченой говядины из ферментированного сырья. С целью интенсификации процесса распределения ферментного препарата по массе продукта были установлены режимы массирования говядины с разным характером автолиза. Результаты исследований показали, что максимальное увеличение водосвязы-вающей образцов из ферментированной NOR говядины на 22,9 % достигается к 2 ч. В то время как для DFD говядины этот показатель увеличивается всего на 12,1 % к 3 ч механической обработки. Для PSE сырья это время составляет 1,5 ч, при этом водосвязывающая способность белков увеличивается по сравнению с исходным сырьем на 17,3 %.

Данные, характеризующие увеличение массы образцов в процессе массирования коррелируют с результатами определения водосвязывающей способности и качественной группой исходного сырья. Необходимо отметить, что продолжительность массирования с разным характером автолиза определяется в первую очередь прочностными свойствами исходного сырья и состоянием белковых макромолекул характерным для каждой качественной группы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стрекалова, Елена Владимировна, 2008 год

1. Алешина В.В., Христин М.С., Киселева1 В.А. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов.// Пищевая промышленность. 1988. № 9. С. 32-36.

2. Алексахина В.А., Пыльцова Л.А. и др. Исследование возможности применения иммобилизованного ферментного препарата митазы для модификации мясного сырья// «Экология человека: пищевые технологии и продукты». Тез. докл. межд. сими. Видное. 1995. С. 75-76.

3. Антипова'Л; В: Использование микробных протеолитических препаратов в разработке источников пищевого животного белка //Тез. Докл. Всесо-юз. науч.-практ. конф. «Ферменты народному хозяйству», 12-16 ноября 1990 г. Черновцы. 1990. С. 75.

4. Антипова Л. В. Основы рационального использование вторичного колла-генсодержащего сырья мясной промышленности //Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-248с.

5. Антипова Л.В., Сидельников В.М, Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса. Воронеж: Мясомолпром. 1991. 8 с.

6. Антипова JI.B., Решетник O.A., Пономарев В.Я. Биокаталитические свойства препарата мегатерии Г 1 Ох при обработке белков мяса.// Мясная индустрия. 2002. № 2-3. С. 9-11.

7. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Першина О.С., Сулейманов С.М. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины.// Мясная индустрия. 2005. № 1. С. 19-21.

8. Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., Осмин О.С. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы.// Мясная индустрия. 2003. № 10. С. 37-39.

9. Ахназарова С.А., Кафаров В.В. 1985. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: Высшая школа. 327 С.

10. Балашова Е.М. Использование папанина в технологии мясных полуфабрикатов.// Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», М.: 2006. С. 32-34.

11. М.Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса. //Все о мясе. 1999. № 3. С. 39-41.

12. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения активных при пониженных температурах. Тезисы докладов Второй Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М.: 1999. 16 с.

13. Болыыаков A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий.// Мясная индустрия СССР. 1977. № 8. С. 33-35.

14. Большаков A.C. Исследование и совершенствование процессов производства соленых мясопродуктов: Дисс. д-ра техн. наук М.: 1965: 564 с.

15. Болыыаков A.C., Фролов А.П., Сарычева JI.A. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйной^ инъекции.// Мясная индустрия СССР. 1976. № 9. С. 36-37.

16. Болыыаков A.C., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов^ JI.C. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов// Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности: Сб. науч. труд. М. 1988. С. 41-47.

17. Большаков A.C., Эстебесов. М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. М.: ЦНИИТЭИММП. Экспресс-информация. 1980. Вып. 10. С. 23-26.

18. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов.// Мясная индустрия. 1998. № 6. С. 33-34.

19. Боресков*В.Г., Тюгай И.М., Федонин М.Ю., Абдулов А.И. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов//Мясная индустрия. 1999. № 6. С. 38-39.

20. Боресков В. Г., Николаев Н. С., Федонин М. Ю. Особенности технологической обработки ферментированного мясного сырья // Хранение и переработка'сельхозсырья. 1998. № 5. С. 42-43.

21. Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины. // Мясная индустрия. 2000. № 10. С. 30-32.

22. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. М. 1998. 154 с.

23. Бойко O.A., Кузнецова Т.Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья.// Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 47-49.

24. Бушкова Л.А., Семина Т.И. Особенности сырья промышленного откорма.// Сб. докл. XXYI Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. 1980. С. 23-27.

25. Вадачкория Л.В., Еркомаишвили Г.С., Чантурия Д.Г., Россинский В.И. Гидролиз белков отечественным папаином// Сб. тр./АН ГССС. Ин-т фармакохимии. 1987. № 16. С. 121-126.

26. Влияние витаминного препарата из плодов шиповника на созревание мяса. /Головкина М., Седова В., Шкермонтова Д., Новотельнов Н.// Мясная индустрия СССР. 1967. № 5. С. 36-37.

27. Вирт Ф. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов./ Пер.ВЦП А -68035, Die Fleischerei. 1978, 29. 4. Р.42, 44-47.

28. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката/ Брянская И.В,., Драгина В.В., Олефирова AJI.,., Шагдурова С.Г., Хагдаева. 0.Я.// Известия Вузов Пищевая технология. 1984. № 6. С. 47-49.

29. Волончук С.К., Косторной В1Ф., Шорников JI.П. Растительные1 протеоли-тические ферменты для обработки мясного и рыбного сырья.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. № 2. С. 52-54.

30. Грачева И.М. Кривова А.Ю. Технология ферментных, препаратов — 3-е изд. Mi: Элеватор: 2000. 512 с.

31. Головкина М., Седова В., Новотельнов 11. Влияние системы.аскорбиновая кислота-флавоноиды на активность протеолитических ферментов.// Мясная индустрия СССР. 1968. № 5. С. 36-38.

32. Еманов С.Н. Разработка технологии; формованных солено-вареных изделий из говядины: Диссертация-. на соискание ученой; степени к.т.н. М. 1997. 134 с.

33. Еремина Г.К. и др. Применение лидальбина при производстве копченостей: В кн.: Труды ВНИИМПа:: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. М.: 1981. С. 22-27.

34. Жеребцов H.A., Корнеева. ОС., Фараджева Е.Д. Ферменты:, их; роль в технологии пищевых iфодуктов. Воронеж: Изд-во ВЕУ. 1999: 120 с.

35. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов; М.: Агропроиздат. 295 с.

36. Журавская Н.К., Изотов О.В. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов.// Мясная индустрия. 2002. № 9. С. 23-25.

37. Ицкович Ф.К. Исследование качества натуральных полуфабрикатов из обычного и' ферментированного говяжьего мяса. Автореф. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. М. 1974. 29"с.

38. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. 234 с.

39. Козаченко Н.П., Герод ИИ, Липатов H.H., Боресков В.Г., Писменская В.Н. Влияние пепсина на структуру и структурно-механические показатели со-лено-вареной говядины.//Мясная индустрия. 1987. № 2. С. 15-17.

40. Кудряшов JI. С., Дозмолина O.A. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов.// Мясная промышленность. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. 1993. 40 с.

41. Каган И., Саенко И., Влияние продолжительности созревания мяса перед посолом на влагопоглощаемость и способность, фарша удерживать влагу при варке// Мясная индустрия СССР. 1972. №3. С. 38-39.

42. Лисицын А.Б., Кудряшов JI.C., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас// Мясная индустрия. 2003. № 11. С. 24-27.

43. Липатов H.H., Боресков В.Г., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф., Стефанов A.B. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани.// Известия вузов «Пищевая технология». 1989. №5. С. 12-15.

44. Липатов H.H., Рогов И.А., Алексахина В.А. и др. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. -№6. - С. 34-36.

45. Липатов H.H., Алексахина В.А. Направления использования в области ферментной обработки мясных субпродуктов.// Достижения биотехнол. агропром. комплексу: Тез. докл. Всесоюз. Конф. Черновцы, 14-16 окт. 1991 г. т. 2 Черновцы, 1991. -124 с.

46. Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низко

47. Мицык В:Е., Невольниченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев.: Урожай, 1990. - 148 с.

48. Махонина. В.Н., Прокушенков H.A., Забашта С.Г. и др. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация. М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996. - 20 с.

49. Матвиенко И.В., Лаптев Ю.А., Ильина Л.Г.// Использование горчичного порошка для активации мышечных катепсинов/ Воронежский технологический институт. Рук. Деп. в ЦНИИТЭИММП, 1983, 224.- 7 с.

50. Моро И. Р., Мунс В. О. Увеличение нежности говядины путём введения папаина в организм животного до убоя // Доклад №2 на 8-м Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М.: 1962- 14 с.

51. Ноздрина Т. Д. Влияние ферментов на качество говядины// Мясная промышленность, 1995, №5.- С. 11-12.

52. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Е. Биохимические изменения в охлажденном говяжьем мясе под действием ферментных препаратов. Киев, 1985. 11 с.

53. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины// Мясная промышленность 1995. - № 5. - С. 11-12.

54. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани./ В.П. Чумаков, В.П., Писменская В.Н., Ноздрина Т.Д. //Мясная пром-сть, 1995, №2.-С. 13-17.

55. Павловский П.Е., Павлов В.А. Особенности биохимических и физико-химических изменений при посоле конины через кровеносную систему. М.: ЦНИИТЭИММП. Мясная промышленность. Экспресс-информация. Вып. 10. С. 6-7.

56. Предварительная тендеризация мяса. Meat pre-tenderisation: Заявка 2246501 Великобритания, МКИ5 А 22 В 3/00 /Warren Simon James British Co. Ltd №90166998.4; Заявл. 30.07.90; опубл. 05.02.92; НКИ А 2И.- 24 с.

57. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. 1965. - № 3. - С. 38-44.

58. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса //М.: Пищевая промышленность 1976, 86 с.

59. Ратушный A.C. Технология и пищевая ценность котлет из рубленого мяса для массового потребления // Изв. вузов. Пищевая технология, 1993, №3-4. С. 35-37.

60. Ратушный А.С, и др. Технология, рецептуры и пищевая ценность кулинарных изделий из мясорыбного сырья. // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Материалы 2-ой Всесоюзной конференции М., 1984 С. 280-283.

61. Ратушный A.C. и др. Активность ферментов поджелудочной железы мясо промышленных животных по отношению к белкам мяса.// Вопросы технологии продуктов общественного питания: Сб. научи. МИНХ им. Плеханова Г., 1977, Вып. 5, С. 8-15.

62. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания.// Мясная индустрия, 1987, -№3,- С. 18-21.

63. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья.// Пищевая промышленность, 1988. -№5.- С. 42-44.

64. Рогов И.А., Воякин М.П. Биотехнология и качество! продуктов.// Мясная индустрия, 1987.- №19.- С. 7-9.

65. Рогов И.А., Чоманов У.Ч. 1979. Метод определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. - М.: 17 с.

66. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий —М.: Пищевая промышленность, 1991.- 45 с.

67. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья,— М.: Мясная промышленность, 1994. -23 с.

68. Розанцев Э.Г., Акперов И.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов. М.: Мясная промышленность 1994 - 79 с.

69. Ратушный A.C. и др. Совершенствование технологии мясных полуфаб-рикатов.//Проблемы товароведения торговли продовольственными товарами: Сборник докл. Свердловск - 1981 -С. 45-52.

70. Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А., Кракова'В.З. Перспективы развития биотехнологии при производстве мясных продуктов с использованием ферментных препаратов животного происхождения// Все о мясе, 2004, №4. С. 27-30.

71. Слуцкая Т. Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб.// Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987, С.4-21.

72. Самеджима К. Чое И., Ихифоши М. Гидролиз мышечных белков актини-дином — Токио: Ниппо секухин коге гакайси, 1991. 43-46.

73. Соловьев В.И. Созревание мяса. Издательство «Пищевая промышленность», М:, 1966, 338 с.

74. Соловьев В.И., Кракова В.З. Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами, и действие их на мясо.// Прикладная биохимия и микробиология. 1971. т.7, №2. С. 45-49.

75. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

76. Филлер Д. Влияние термообработки на некоторые функционально-технологические свойства ферментированных продуктов- США: Пищевая наука, 1994.- 126 с.

77. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: Колос, 1993.-207 с.

78. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-56 с.

79. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья, обзорная информация М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1994.- 24 с.

80. Ю2.Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование * парного -мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей. М.: ЦНИИТЭИММП. Мясная промышленность, Обзорная информация, 1977, №1.-26 с.

81. ЮЗ.Шамханов Ч.Ю., Данылив М.М. Динамика ферментативного гидролиза водо- и солерастворимых фракций белков говядины.// Мясная индустрия -2003.-№9.- С.38-41.

82. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пептид-гидролаз в технологии рыбных продуктов // Автореф. Дисс. д.т.н. М.,1984, 42 с.

83. Щербина Б.В. производство и использование ферментов при переработке животного сырья.//Мясная промышленность, 1993. - №1.- G. 15-16.

84. Юб.Эстебесов* М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата1 лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. -М. 1980.- 146 с.

85. Ю7.Яковлев В.А. Кинетика ферментативного катализа. 1985.- Наука, 248 с.

86. Adier Nisseg J. Enzymic hydrolysis of food protein/ Dan Kemi, 1989. Vol. l.-P. 37-43.

87. Anteguera T, Garcia C. Evolution de distintos parámetros fiscoquimicos durante la, elaboraction de jamones, ibéricos a partir de cerdos, ibéricos (100 %) and ibéricos Duros (50 %). Madrid: Rev. especience y technol alim, 1995.-P. 57-64.

88. Aaslyng Margit Dalí, Elmore J. Stephen, Mottram Donald S. Comparison of the aroma characteristics of acid hydrolyzed and enzyme - hydrolyzed vegetable proteins produced from soy.// J. Agrie, and Food Chem. - 1998. - v. 46. - 12.-P. 5225-5231.

89. Bamby-Smith F. Bacteriocins: applications in food preservation // Trends Food Sci. Technol 1992. - №3. - P. 133-136.

90. Baniel M., Caer D., Colas В., Gueguen J. Functional properties of glycosylated derivatives of the .US storage proteins from pea (Pisum sativum L. // J. Agrie. Food Chem. 1992. - v. 40. - P. 200-207.

91. Clapham W. Lupin: a cool alternative to soybean // Agricultural Res.,-1995. -v. 43.-3.-P. 23-24.

92. Cooper G.N.P. Ni Index better way to cure meat. Food Ens., 1970, v. 42, №6 -P. 82-33.

93. Dietory fibre //Food Techology. Scientific Status Summary.-1989.- P.133-139.

94. Fuhrmeister H., Meuser F. Impact of processing on functional properties of protein products from wrinkled peas // Journal of Food Engineering. 2003. -№56.-P. 119.

95. Fukudome S., Yoshikama M. //FEES letters. 1993. - V. 316. - P. 17-19.

96. Fox Jay B. Jr. Diffusion of chloride, nitrite, and nitrate in beef and pork. — J. Food Sci., 1980, 45. 6. P. 1740-1744.

97. Gillett T,A„ Cassidy R,D., Simon S. Harn massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and, paump level on yield, bind and color of intermittently massageg ham. — J. Food Sci., 1982, 47, 5. — P. 1083-1088.

98. Gatehouse J.A., Croy R.R.D., Morton H. et al. Characterization and subunit structure of vicilin storage proteins of pea // Eur. Jumal Biochem. 1981. - v. 118.-№3.- P. 627-635.

99. Gueguen J., Barbot J. Quantitative and qualitative variability of pea (Pisum sativum L.) protein composition // J. Sci. Food Agric. 1988. - №42. - P. 209224.

100. Grechkm A. Recent developments in biochemistry of the plant lipoxygenase pathway./ /Prog. Lipid Res. 1998. -v. 37. -№5. -P. 317-352.125 .Henry M. Enzymes et tendrete des viandes. — «Annales de technologie agricole», 1972, v. 21, N 3.- P. 385—422.

101. Honikel K.O. Structure of muscle and meat quality. Munich: Fleischwirt-chaft, 1987.-C. 784.

102. Karelin A.A., Philippova M.M., Ivanov V.T. Proteolytic degradation of hemoglobin in erythrocytes leads to biologically active peptides // Peptides. -1995.-№16.-P. 693-697.

103. Khanbabaee K., Ree T. Tannins: classification and definition.// Nat. Prod. Rep.- 2001.-№18. -P. 641-649.

104. King N. Thermal Transition of ovine connective tissue. // Neat Sei, 1987, V.3.- P. 87-92.

105. Krause P., Mothes R., Schwenke K.D. Some physico-chemical and interfacial properties of native and acetylated legumin from faba beans (Vicia faba L.).// J. Agric. Food Chem. 1996. -v. 44. - P. 426-430.

106. Kozhevnikov G.O., Danilenko A.N., Braudo E.E. Comparative studies on thermodynamic characteristics of pea legumin and legumin-T thermal denatu-ration.// Int. J. of Biological Macromolecules. 2001. - №29. - P.225-236.

107. Kurihara Y., Nirasawa S. Sweet, antisweet and sweetness-inducing substances.// Trends Food Sei. Technol. 1994. - №5. - P.37-42.

108. Kuraishi C. Sakamoto J. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking Japan: J. Food sei, 1997. -P. 234143.

109. Mei-hu Ma , Xiao-fend Tang. Hunan nongye daxue xuebao.// J. Hunan Agr. Univ. 2001. №27, 1, C. 63-66.

110. Muller W.D. Proteolytische- Enzyme beide,, hersteilung von Kochpokelwa-ren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile. Munich: Fleischwirtschalt, 1995.- 177p.

111. Meisel H. Biochemical properties of bioactive peptides derived from milk proteins: Potential nutraceuticals for food and pharmaceutical applications.// Livestock Prod. Sei. 1997. - №50. - P. 125-138.4*2

112. Murachi T. Intracellalar Ca -protease and its inhibitor protein calpainand calpostatin. In: Calcium and Cell Function, 1983, v.l, №4. P. 378-411.

113. Mirna A. Chemische vorgange bein pökeln von fleisch. -Fleischwirtschaft. 1982, 62, l.-S. 24-29.142Moltschev E. et al. Eiflub von Pectinpreparaten aufdie elektrokinetischen. Ei-gerschaften und die Trudstobilitat von Korrottennektor// Untersuch und

114. Forsch. 1990. - V. 21. -№2-P. 379-381.<143 .Müntz K., Shutov A. Legumains and their functions in plants // Trends in Plant Science. 2002. - №2. - P. 1360-1385.

115. Matheis G. Phosphorylation of food proteins with phosphorus oxychloride-improvement of functional and nutritional properties: a review // Food Chem. -1991.-v.39.-P. 13-20.

116. Pezacki W., Pezacka.E. // Eiuflub der salruag von rohwurstbrat auf die Proteolyse. Fleischwirtschaft, 1983, v.63, 4.- P. 625-628.

117. Piotrowski E.G., Zajka L.L., Wasserman A.E. Studies on aroma of cured hamm. J. Food Sei., 1970, v.35, №4- P. 321-32.

118. Polyphosphate anions mereasa the activity of bovin, spleem cathepsin D.// Watable S., Terada A., Ikedo T., Kouma.H., Taguchi S., Yago N,- Biochem. and. Biophys, Res, Comn., 1979, v. 89. P. 1161-1167.

119. Polster M., Louis S. Process for tenderizing meat. London: J. Lood Sci., 1995.67-75 p.

120. Ponnampalam R., Deslisle J., Gagne Y., Amiot J. Functional and nutritional properties of acylated rapeseed proteins.// J. Am. Oil Chem. Soc. 1990. -№67.-P. 531-535.

121. Robertson G.H., Beery R.E. Application of high velosoty lignid jeta to enjec-tion of curing renid. J. Food Sci., v.41, 1.- P. 45-51.

122. Peterbauer T., Kamer LL, Jones D. Enzymatic control of the accumulation of verbascose in pea seeds // Plant, Cell and Environment. 2003. - №26. - P. 1385-1391.

123. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983. -V. 29, 9. -P. 24-31.

124. Satterlee L. D. Effect of porcine pancreatinic collagenase on muscle connec-tioe tissue. // Journal of Food Science. -1971. Vol. 36. -№1 P. 72-78.

125. Scleid D. Kochschinkenherstellung unter verwendung von minuslake. Fleischwitschaft, 1983, 63, 11, S. 1661-1662, 1664,1666-1669.

126. Schwenke K.D. Enzyme and chemical modification of proteins.// In: Food Proteins and their Applications. Eds. by Damodaran S. and Paraf A. Marcel Dekker, 1997. -P. 393-423.

127. Sugita H., Ishiura S., Nonaka I. Ca activated neutrall protease and its inhibitor in pathological states. In: proteinase inhibitors. Med. And Biolog. Aspects. 1983.- P.65-75.

128. Smith G. C., West R. L., Rea R. H.,. Carpenter Z. L. Increasing'the tenderness of bullock beef by use of untemortem enzyme injection.—«Journal of Food Sciences, 1973, v. 38, N 1, P. 182—183.

129. Sakharov I.Yu., Litvin F.E./ Comp. Biochem. Phisiol. 1990 Vol. 97B. No. 3.-P. 407-410.

130. Sung S.K., Ito T. Fukazawa T. Relationship between contractility and same biochemical properties of myofibrils prepared from normal and PSE porcin muscle.-J. Food Sei., 1976, 12, 4.-P243-251.

131. Samejima Kunihiko, Choe 11-Shin, Ishioroshi Makoto, Hayakawa Tadaaki-// J. Jap. Soc. Food Sei. and Technol. — 1991 — 38, № 9. — C. 817—821.

132. Shutov A.D. and Vantraub I.A. Degradation of storage protein in germinating seeds.// Phytochemistry. 1987. - №26. - P. 1557-1566.

133. The time required for recovery from mixding stress in young bulls and the prevention of dark cutting beef.// Warriss P.D., Kestin S.C., Brown S.N., Wil-kins LJ. Meat Science, 1984, v. 10, №1.- P. 53-68.

134. Tyszkiewicz I. Rola kwasu cytrynowego I jego soli w procesiie perklowani miesa/ Gosp. Miesna, 1983, v.4, №4. P. 8-14.173 .Verfahren zur production von pokelwaren. /Urban K., Witt M., Seidemann G., Zimmermann H. Fleisch. 1984, 38, 4. - S.74-75.

135. Vorobev M.M., Paskonova E.A., Vitt S.V.// Narung/Food. 1986. - v. 30. №10.-P. 996-1001.

136. Wierbicki E., Deatherage F.E. Determination of woterholding capacity jf frech meat/ Agr. And Food Chem., 6- 387-389.

137. Whitakel J.R., Grauum P.E. Anabsolute method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm.- Anal. Biochem., 1980, 109, 6. 156-159.

138. Wirth F. Bruhwurstherstellung grundlagen der farbildung. Fleischwirtshaft.-1975, 55, 1.-P. 17-20.