Применение ферментных препаратов протеолитического действия в обработке коллагенсодержащих продуктов убоя животных тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Косенко, Инна Сергеевна

• Косенко, Инна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Косенко, Инна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Структура и функции ферментов.

1.2 Свойства протеолитических ферментов

1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов в переработке мясного сырья

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

3.1 Фракционный состав ферментных препаратов

3.2 Исследование физико-химических свойств и условий стабильности протеолитических ферментов

3.3 Исследование кинетических характеристик и определение субстратной специфичности ферментных препаратов

3.4 Исследование влияния некоторых химических реагентов на активность ферментных препаратов

ГЛАВА IV СТРУКТУРНЫЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ 106 4.1. Влияние ферментативной обработки на функционально-технологические свойства мясного сырья

4.2 Изучение микроструктурных изменений мясного и шкуро-сырья под действием ферментных препаратов

4.3 Выбор ферментных препаратов и обоснование условий эффективного обезволашивания шкурок кроликолв

4.4 Исследование прочностных характеристик и качества обезволошенных шкурок

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОБЕЗВОЛОШЕННЫХ

ШКУРОК КРОЛИКОВ

5.1 Разработка технологических условий производства копченых колбас с применением ферментных препаратов

5.2 Исследование качества и безопасности

5.3 Определение качественных показателей мясных продуктов

5.4 Оценка цветности готовых продуктов

5.5 Оценка химического состава колбасных изделий

5.6 Приготовление белково-жировой эмульсии из свиной шкурки с использованием ферментного препарата коллагеназы

5.7 Технология обезволошивания шкурок кроликов 153 ВЫВОДЫ 158 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 160 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение ферментных препаратов протеолитического действия в обработке коллагенсодержащих продуктов убоя животных»

За последние годы значительно расширились знания о свойствах и механизме действия протеолитических ферментов, а также о функциях протеаз у животных, растений и микроорганизмов. Установлено, что протеолиз играет не только ключевую роль в белковом обмене живых организмов, но и принимает активное участие в формировании и распаде биологически активных белков и пептидов - ферментов, гормонов, токсинов, нейропептидов и т.д. Особое значение приобретает изучение протеолитических ферментов микроорганизмов. Поиски и сравнительное изучение новых ферментов из различных источников важны в теоретическом аспекте, позволяют определить функционально важные элементы и структуры. С другой стороны, благодаря большому разнообразию свойств и возможности их получения в значительных количествах, протеолитические ферменты микроорганизмов нашли широкое применение в научных исследованиях, в различных отраслях народного хозяйства: в производстве моющих и лекарственных средств, кожевенной, микробиологической, пищевой и других отраслях промышленности.

В технологии мясных продуктов ферментативные реакции занимают не последнее место, но чаще всего их применение носит стихийный характер. При этом в отечественном опыте до сих пор отсутствует крупнотоннажное производство мясных продуктов с применением ферментов. Наиболее изученными в настоящее время являются процессы автолиза - изменение мясного сырья под действием тканевых ферментативных систем (катепсинов, кальпаинов) [7]. Применение же ферментативной обработки для целенаправленного изменения свойств мяса и придания мясным продуктам заданных качественных показателей является весьма перспективным, но недостаточно развитым направлением, в первую очередь, из-за отсутствия конкретных технологических разработок, основанных на детальном изучении свойств ферментных препаратов и их воздействии на мясное сырье.

Опыт практического применения ферментов для обработки мяса, накопленный в нашей стране и ряде зарубежных стран (США, Канада, Франция, Германия и др.), свидетельствует о том, что этот сравнительно новый способ обработки весьма эффективен для размягчения жесткого мяса и увеличения на этой основе объема выработки натуральных мясных полуфабрикатов, улучшения качества соленых мясных изделий, выработки паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов и в лечебном питании. Изучением свойств ферментных препаратов протеолитического действия приминительно к технологии колбасных изделий и деликатесной продукции занимались российские и иностранные ученые (Антипова Л.В., Белоусов A.A., Битуева Э.В., Боресков В.Г., Глотова И.А., Грачева И.М., Жеребцов H.A., Кудряшов Л.С., Липатов H.H., Махонина В.Н., Нефедова Н.В., Рогов И.А., Шамханов Ч.Ю., Blackmore Н., Gudaszewski Т., Müller Н. и др.).

Весьма привлекательно применение ферментных препаратов и в технологии обработки продуктов убоя животных - шкур, кишок, кератинового сырья.

Применение ферментных препаратов при обработке шкуросырья является одним из перспективных методов совершенствования технологических процессов. Внедрение ферментных технологий позволяет улучшить состояние сточных вод и максимально использовать вторичные ресурсы основного производства. Показано, например, что, применение ферментных препаратов с оптимумом действия в щелочной среде, позволяет объединить отмоку, обезжиривание, обезволашивание и золение при обработке шкуросырья. При этом сокращается длительность отмочно-зольных процессов, а уменьшение разницы между pH отмоки и pH золения ведет к получению голья с более гладким лицевым слоем, предотвращает стяжку лицевой поверхности. Проведение отмочных процессов в сильно щелочной среде почти полностью исключает развитие бактерий, разрушающих сырье, устраняет недостатки, связанные с большой длительностью этого процесса.

В России степень внедрения методов инженерной энзимологии в этом направлении пока еще оценивается как явно недостаточная. Это связано с тем, что ассортимент ферментных препаратов доступных для промышленного использования чрезвычайно мал, число выпускающих их предприятий сократилось, требуется увеличение масштабов исследований в данной области, высокая стоимость имеющихся препаратов импортного производства не дает возможности реализовать все их преимущества в крупномасштабном производстве.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование протеолитических препаратов отечественного производства в технологии производства пищевых и непищевых продуктов и разработка условий их рационального применения в частных технологиях мясоперерабатывающего производства. Учитывая специфику современного мясоперерабатывающего производства, связанного с накоплением объектов с высокой долью соединительных тканей, особое значение приобретают препараты с коллагеназным эффектом.

Целью данной работы является обоснование ферментных технологий и разработка новых технических решений по рациональному использованию коллагенсодержащих продуктов убоя животных. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

- обоснование выбора ферментных препаратов для обработки сырья с высокой долей соединительной ткани;

- исследование основных физико-химических и биокаталитических свойств препаратов на специфических субстратах;

- исследование влияния технологических факторов на свойства ферментных препаратов при обработке коллагенсодержащих продуктов;

- проведение сравнительных исследований физико-химических и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья;

- обоснование режимов и условий применения ферментных препаратов для обработки коллагенсодержащего сырья;

- разработка новых технических решений по применению исследуемых препаратов в частных технологиях переработки продуктов убоя животных;

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Косенко, Инна Сергеевна

выводы

1. Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протеолитических ферментных препаратов отечественного производства Коллагеназы, Протепсина и Протосубтилина Г10Х соответственно микробного и животного происхождения применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса, казеину. Ферментные препараты отечественного производства (Коллагеназа, Протепсин и Протосубтилин Г10Х) имеют гетерогенный белковый состав и являются комплексными. Получены данные о субстратной специфичности ферментов препаратов, скорости и степени гидролиза различных субстратов. По степени сродства к субстратам их можно расположить в виде убывающего ряда, для Коллагеназы: коллаген > мышечные белки > эластин, для Протепсина: мышечные бели > коллаген > эластин для Протосубтилина Г10Х мышечные бели > коллаген > эластин. Молекулярная масса Коллагеназы находится в диапазоне 45,0-66,2 кДа, Протепсина 31,0-66,2 кДа, Протосубтилина Г10Х 39,0-80 кДа.

2. При производстве колбасных изделий установлены закономерности изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств мясного сырья, в зависимости от дозы внесенных препаратов. Оптимальное количество Коллагеназы 0,09 мг на 1 кг сырья, Протепсина 0,01 г на 1 кг сырья.

3. Гистоморфологические особенности говядины первого и второго сорта в процессе ферментной обработки, позволили установить действие препаратов на структуру соединительной ткани и мышечного волокна. Характер и глубина протеолиза белков позволяет обосновать сокращение сроков созревания сырья. Гистологическая оценка обезволошенной шкурки кролика, обработанной Протосубтилином Г10Х, показала воздействие ферментного препарата на волосяную сумку, без повреждения коллагена.

4. Обоснована и рекомендована усовершенствованная технология производства колбасных изделий, которая позволяет сократить продолжительность посола до 4 часов, увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, продукты не уступают по качеству и безопасности колбасам приготовленным по традиционной технологии.

5. Установлена концентрация вносимого ферментного препарата (0,7 мг%) и продолжительность обработки (6 ч.) для обезволашивания шкурок кроликов, что позволяет значительно сократить процесс обезволашивания.

6. Разработана модифицированная схема получения кожи из шкурок кроликов, при внесении ферментного препарата Протосубтилин Г10Х. Применение новой технологии позволяет интенсифицировать процесс обезволашивания за счет применения ферментного препарата, получить кожу высокого качества, повысить экологичность процесса и безопасность производства.

7. Усовершенствована технология производства белково-жировой эмульсии, позволяющая интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также улучшить функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавлением эмульсии.

8. Рентабельность производства копченых колбасных изделий составила 4,07%, обезволошенных шкурок кролика 14,1%.

9. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий колбасных изделий в условиях ООО «Вита» и ИП БОЮЛ «Гоз А.Р.», Разработаны проекты технической документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Косенко, Инна Сергеевна, 2009 год

1. Антипова, Л.В Использование вторичного коллагенсодержащего сырья Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова Спб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

2. Антипова, Л.В. Биокаталитические свойства препарата Мегатерии Г20Х при обработке белков мяса Текст. / Л.В. Антипова, О.А.Решетник, В.Я. Пономарев // Известия вузов.Пищевая технология, 2002.-№2-3.-С. 17-19.

3. Антипова, Л.В. Биоконверсия кератинв пера под действием различных ферментных препаратов Текст. / Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шамханов // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. № 2 3. - С. 33-35.

4. Антипова, Л.В. Биотехнология для мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, М. М. Данылив //Мясные технологии 2006. -№1. - С. 42-46.

5. Антипова, Л.В. Обезволашивание шкурок кроликов с использованием ферментных препаратов Текст. / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Материалы XLVI Отчетной научной конференции за 2007 год, Воронеж: ВГТА, 2008. С. 117-118.

6. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий Текст. // Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко / Научный журнал "Фундаментальные исследования". -2008. №6. -С. 134-135.

7. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов при обезволашивании шкурок кролика Текст. / Л.В. Антипова, О.А. Василенко, И.С. Косенко, A.M. Суховеркова // Материалы Ш

8. Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», Светлогорск, 2008.-С.12.

9. Антипова, JI.B. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья Текст. / JI.B. Антипова, А.И. Албулов, A.A. Донец // Мясная индустрия, 2002. № 2. - С. 45-48.

10. Антипова, Л.В. Применение ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба для обработки низкосортного мясного сырья Текст. / Л.В. Антипова, A.A. Донец, O.A. Василенко // Вестник ВГТА, 2001. № 6. - С. 163-166.

11. Антипова, Л. В. Изменение гистоморфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья при энзиматической модификации препаратом коллагеназы Текст. /

12. Л. В. Антипова, А. А. Донец // Материалы ХХХГХ отчет, научн. конф. за 2000 г. Воронеж: ВГТА 2001. - Ч. 1. - С. 57-61.

13. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 376 с.

14. Антипова, Л. В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Р.

15. A. Бибишев, О. В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц. Материалы международной научно-практической конференции 2006 года. -ГУ ВНИИПП, 2006. С.22-23.

16. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л.

17. B.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

18. Антипова, Л.В. Анализ безопасности пищевых систем с использованием тест-культуры Р. caudatum Текст. / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.С. Косенко, Ж.И Богатырева, Ю.В. Болтыхов, С.С.

19. Забурунов // Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», Москва, 2008, с. 46.

20. Антипова, Л.В. Изучение возможности обезволашивания шкурок кроликов ферментными препаратами Текст. / Л.В. Антипова, O.A. Василенко, И.С. Косенко // Мясная индустрия 2008. - №11 С. - 39-43.

21. Антипова, Л.В. Перспективные направления использования ферментных препаратов в мясной промышленности и общественном питании Текст. / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, P.A. Бибишев // Материалы всероссийской научно-практической конференции

22. Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве». Уфа, 2007. С. 222-223.

23. Антипова, JI.B. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 35 - 37.

24. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в производстве копченых колбасных изделий Текст. / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Материалы международной научной конференции «Перспективы развития вузовской науки», Москва, 2007. №11. - С. 59-60.

25. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий Текст. / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. 2008. -№6.-с. 134-135.

26. Апраксина, С.К., Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой Текст. / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко //Все о мясе, 2006. -№ 4. С. 1М2.

27. Бибишев, P.A. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук 2007.-С. 61.

28. Бибишев, Р. А. Влияние ферментного препарата «Протепсин» на гистоморфологические свойства мясного сырья Текст. / Р. А. Бибишев, А. В. Гребенщиков // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г. Воронеж: ВГТА 3 ч. 2006 г.-Ч. 1С. 147-148.

29. Бибишев, P.A. Влияние ферментного препарата «Протепсин» на гистоморфологические свойства мясного сырья Текст. / P.A. Бибишев, A.B. Гребенщиков // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г.: В 3 ч. Воронеж: ВГТА, 2006 г.Ч. 1. с. 147-148.

30. Боресков, В.Г., Использование комплексных ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции Текст. / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия 2001.- №7. - С. 38-40.

31. Василенко, O.A. Ферментная технология обезволашивания шкурок кроликов Текст. / O.A. Василенко, И.С. Косенко // Вестник Воронежской государственной технологической академии. 2008. -№3 (37).-С. 61-65.

32. Хвыля, С.И. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья Текст. / С.И Хвыля // Доклады РАСХН. -2005. -№4. С.48-52.

33. Титов, С.А. Влияние нитрита натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов Текст. / С.А. Титов, A.C. Пешков, Е.В. Мещареков, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия 2005 - №9- С. 32-35.

34. Влияние протеиназ и их ингибиторов на пищевую ценность белков Текст. / В.Г. Щербаков, И.А. Москвич // Известия вузов. Пищевая технология 2006. - №4 - С. 35-36.

35. Байболова, JI.K. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов из конины Текст. / JI.K. Байболова // Мясная индустрия -2007.- №3.- С. 25-27.

36. Бойко, OlA. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст. / O.A. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия 2004. -№4- С. 47-49.

37. Воронин, Е.С. Биотехнология Текст. / Е.С. Воронин // Спб: Гиорд, 2005. -358 с.

38. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий Текст. / Г. Кох, М. Фукс Спб: Мясная Гастрономия, Профессия С. 2005- 108 с.

39. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов М: ДеЛи принт, 2001. - 61-65 с.

40. ГОСТ 1023-75 Кожа. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

41. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1988. -11 с.

42. ГОСТ 3123-96 Характеристика пороков,

43. ГОСТ 938 — 45 — Кожа. Метод испытания на растяжение63 .ГОСТ 938.1-67 Кожа. Метод определения содержания влаги Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1967. 3 с.

44. ГОСТ 938.30-78 Кожа. Методы испытаний на ломкость и хрупкость.

45. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева,. А. Ю. Кривова// М.: «Элевар», 2000. 512 с.

46. Самеджима, К.Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

47. Донченко, JI.B Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Донченко, В.Д Надыкта // М.: ДеЛи принт, 2005. с. 358.

48. Муратова, Е.И. Биотехнология органических кислот и белковых препаратов Текст. / Е.И. Муратова, О.В. Зюзина, О.Б. Шуняева // Изд-во Тамбов гос. Техн унив-та, 2007 С. 11-15.

49. Жаринов, А.И. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. Оценка качества методич. Указания Текст. / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, С.И. Постников, Ю.И. Купитов // М: МГУПБ, 2004.

50. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практическое решение в АПК Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н.Нелепов, H.A. Соколова, JI.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009.-№1.-С. 50-53.

51. Нефедова, Н. В. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой Текст. / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина, М. Б. Сундукова и др. // Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч. конф. Краснодар, 1994.

52. Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. / И.Н. Семенова // Известия вузов. Пищевая технология. №6 2007 - С. 42-44.

53. Райимкулова, Ч.О., Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов Текст. / Ч.О., Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. 2007 №2-С. 10-12.

54. Штукатурова, И. Б. К вопросу о качестве шкурок молодняка кроликов Текст. / И. Б Штукатурова, O.A. Бельская // Кролиководство и звероводство.-2005.-№6 С. 19-20.

55. Касьянов, Г. И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г. И. Касьянов, Б. В. Артемьев, А. В. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. № 5-6. - С. 39-42.

56. Корнеева, О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов Текст. / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Д.А. Киселев // Всё о мясе. №2. С. 13-14.

57. Косой, В.Д. Влияние измельченного мясного сырья на кинетику сушки с/к колбасТекст. / Косой В.Д., Дорохов В.П. // Мясная индустрия. 2007.-№4.-С. 63-65.

58. Крылова, В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями Текст. / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004,- №8. С. 19-20.

59. Ксенз, М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемомти пищевых белков Текст. / М.В. Ксенз // Известия вузов. Пищевая технология. 2002-№1-С. 52-55.

60. Купина, Н.М. Биохимический способ удаления кожи с мантии и щупалец кальмара Текст. / Н.М Купина, H.A. Герасимова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 -№1- С. 25-28.

61. Махонина, В. Н.Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация Текст. / В. Н. Махонина, П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта и др. М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996. - С. 48-49.

62. Лениннджер, А. Основы биохимии Текст . / Ленинджер А // Пер. с англ. -М.: Мир. 1995. -380с.

63. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

64. Лисицын, А.Б., Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас Текст. / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе, 2007. № 1. - С. 3-7.

65. Лисицын, А.Б. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас Текст. / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2006. № 4. - С. 7-10

66. Лисицын, А.Б., Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Под общей редакцией Россельхозакадемии Липатова H.H. Текст. / H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // М.: ВНИИМП, 2005. -369 с.

67. Мельников, В. В. Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков Текст. / В. В. Мельников // Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук.Саратов. 2005.

68. Хвыля, С. И. Микроструктурный анализ в мясной промышленности Текст. / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, Н. С. Мотылина // Мясные технологии. 2008. - №4.- С.48-51.

69. Мункуева, С. Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса Текст. / С.Д. Мункуева, Л. Д. Жимбуева, М. В. Базарова, Э. Ж. Жибуев // Мясная индустрия. 2004. №5.

70. Киселев, A.M. Нанотехнологии в текстильной и легкой промышленности Текст. / A.M. Киселев, Н.В. Дащенко // Известиявысших учебных заведений. Технология легкой промышленности. Изд.:СПГУТД С, 2008.- №2.- С. 64-66.

71. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов -М.: Мясная промышленность, 1994.

72. Соколов, А.Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина //Всё о мясе, 2008 №> 6 - С. 38-41.

73. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. - М. 1998.

74. Харчуткина, Е.М. Особенности ферментативной отмоки -обезжиривания шкур угря Текст. / Е.М. Харчуткина, Е.П. Болдовская,

75. O.B. Дормидонтова и др. // Кожевенно-обувная пром-ть, 2003.-№2-С. 38-39.

76. Апраксина, C.K. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2006. №1 — С. 52-55.

77. Апраксина, С.К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2006 №4- С. 33-34.

78. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева М.: КолосС, 2004. - 232 с.

79. Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов М.: Колос, 2000. - 384 с.

80. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

81. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Дели принт, 2006. 69 с.

82. Рыклин, Д.Б. Методика прогнозирования разрывной нагрузки Текст. / Д.Б. Рыклин // Известия высших учебных заведений. Технология текстильной промышленности, ИГТА, 2005- №1-С. 41-44.

83. Семенова, A.A. Использование гистологического метода с целью оценки функциональных свойств рассольных препаратов Текст. / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Всё о мясе, 2007 №5,-С. 14-15.

84. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов Текст. / Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

85. Карташева, Т.С. Стартовые культуры в производсве с/к продуктов из мяса птицы Текст. / Т.С. Карташева, JI. А. Текутьева Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко, // Мясная индустрия, 2007 №3-С. 33-36.

86. Стацько, В.П. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Текст. / В.П. Стацько // Изд.: «Феникс», Ростов-на Дону С. 188-196

87. Суховеркова, A.M. Современные методы получения обезволошенных шкурок кролика Текст. / A.M. Суховеркова, JI.B. Антипова, И.С. Косенко, O.A. Василенко // Современные проблемы науки и образования. 2009. - №3 ч. 2. - с. 74-75.

88. Текутьева, JI. А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов. Текст. / Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук. М.:2003.

89. Ульихина Л.И. Справочник кроликовода от А до Я Текст. / Л.И. Ульихина М.: Аквариум, 2007 - С. 189.

90. Касьянов, Г.И. Ферментативный гидролиз коллагенсодержащего сырья животного происхождения. Текст. / Г.И. Касьянов, Н.Ю. Герасимова, В.А. Бирбасов, Ч.Ю. Шамханов // Известия вузов. Пищевая технология, 2008 №4- С. 17-20.

91. Чернуха, И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей Текст. / И.М. Чернуха, А.Н. Захаров, Е.В. Стрекалова // Всё о мясе, 2007-№3 С. 24-26.

92. Шамин, A.M. Биокатализ и биокатализаторы Текст. / A.M. Шамин // М: КомКнига, 2006. С. 39-115.

93. Шамханов, Ч.Ю Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы Текст. / Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Мясная индустрия, 2003- №10,- С. 37-39.

94. Шишкина, И. В. Товароведение и экспертиза галантерейных товаров Текст. / И. В. Шишкина // учебное пособие для студ. ВУЗов. М.: Издательскийцентр Академия, 2003. 192 с.

95. Штукатурова, И. Б. Современная энциклопедия выделки шкур и кож Текст. / И. Б. Штукатурова, О.А Вельская, Д.Г. Беседин // Ростов-на Дону: ООО «Изд БАРО-ПРЕСС», 2001

96. Zaikov, G.E. Biocatalysis and Biocatalytic Technologies /G.E. Zaikov // 2006 Nova Science Pub Inc

97. Kasche, Volker Biocatalysts And Enzyme Technology / Volker Kasche, Klaus Buchholz // Uwe Theo Bornscheuer, Vch Verlagsgesellschaft Mbh2005

98. Harding, S.E. Biotechnology & Genetic Engineering Reviews / S.E. Harding // (2008), Nottingham University Press.

99. Bover-Cid, S. Mixed starter cultures to control biogenic amine production in dry fermented sausages / S Bover-Cid,. M Hugas, M. Izquierdo- Pulido, Vidal- Carou M.S. J/ Food Prot 2000 Nov. p. 62

100. Perry, A. Enzymatic Reaction Mechanisms / A. Perry Frey, D Adrian // Hegeman, 2007 Oxford Univ Pr

101. Aehle, Wolfgang Enzymes in Industry/ Wolfgang Aehle // Production and Applications, 2007, Vch Verlagsgesellschaft Mbh

102. Bonner, Philip Enzymes Biochemistry, Biotechnology, Clinical Chemistry /Philip Bonner, L Philip. Bonner // 2007, Horwood Pub Ltd

103. Polaina, Julio Polaina Industrial Enzymes / Structure, Function And Applications Julio Polaina, Andrew P. //Maccabe 2007 Springer Verlag

104. Muller W.D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

105. R Rastall, Novel enzyme technology for food applications, 2007, Woodhead Publishing Limited

106. Purification and characterization of an antioxidative peptide from enzymatic hydrolysate of yellowfin sole ( Limanda aspera) frame protein

107. Tsai C.S. Biomacromolecules: Introduction to Structure, Function and Informatics, Wiley-Liss, 2006, 740 c.,