Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 16.00.06, кандидат ветеринарных наук Демченко, Юлия Петровна

• Демченко, Юлия Петровна
• кандидат ветеринарных наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат ветеринарных наук Демченко, Юлия Петровна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Ветеринарно-санитарные требования к производству сырокопченых колбас.

1.2. Производственный контроль колбасных изделий. ^

1.3. Классификация и культурально-биохимические свойства микромицетов. ^

1.4. Источники контаминации сырокопченых 24 колбас плесенями.

1.5. Химические средства предотвращения плесневения колбас. ^

1.6. Физические методы борьбы с микромицетами.

1.7. Биологически безопасные фунгицидные препараты.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас»

Технология изготовления колбасных изделий была разработана с целью консервирования мясного сырья, для увеличения сроков хранения. Производство колбасных изделий постоянно совершенствуется и усложняется, и в настоящее время колбасы считаются многокомпонентными мясными продуктами, в рецептуру которых включены не только мясо различных видов животных, но и специи, соль, добавки и другие компоненты. Колбасные изделия, в особенности сырокопченые, являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребность человека в животных белках, жирах, минеральных и других веществах. В последние десятилетия в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству колбасных изделий и копченостей. Большим спросом у населения пользуются сырокопченые колбасы, так как для их изготовления применяется мясное сырье высокого качества.

Актуальность. Вместе с тем наблюдается устойчивая тенденция в выбраковке колбасных изделий из-за снижения их товароведческих показателей в процессе изготовления или хранения. Основной причиной выбраковки или вынужденной дополнительной обработки является плесневение. При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас сырье и готовая продукция контаминируются спорами плесеней практически на всех участках технологического процесса. В определенных условиях споры плесеней прорастают и на поверхности колбасных батонов образуют хорошо видимые колонии или сплошной налет из микромицет.

Плесени могут изменять вкусовые качества колбасных изделий, они вынуждают включать в технологический процесс дополнительно трудоемкую операцию по зачистке, удалению микромицелия и стабилизации товарного вида батонов. Появившаяся плесень может стать причиной изменения вкусо-ароматических показателей и ухудшения потребительских свойств колбасных изделий.

Кроме того, плесень способна образовывать вредные вещества — микотоксины, наличие которых в продуктах не допустимо. Поэтому возникает необходимость изыскания способов предотвращения образования плесени на поверхности колбасных изделий, так как механическое удаление ее с поверхности не устраняет присутствие микотоксинов в продукте, что ограничивает возможность реализации в сроки, предусмотренные техническими условиями и другими инструктивными документами. Одним из основных путей решения проблемы стабилизации товароведческих показателей сырокопченых колбас при их сушке и хранении является подавление жизнедеятельности спор плесеней, находящихся в сырье, вспомогательных материалах и в воздушной среде на различных производственных участках.

По литературным данным известно, что был предложен ряд химических средств для обработки кишечных оболочек и батонов колбасных изделий с целью предупреждения развития плесеней на поверхности батонов' (Баринов В.Н., 1983; Белова В.Ю., 1989; Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Жаринов А.И., 2004; Кузнецова JI.C., 1999; Снежко А.Г., 1999; Соколова Н.А., 2004), однако в практике они не получили широкого применения, так как являлись недостаточно эффективными или небезопасными для потребителя. Так, например, предлагались сорбиновая кислота и ее соли, бензоат натрия, молочная кислота, антибиотики, но по вышеназванным причинам в практике они не получили применения.

Цель работы и задачи исследований. Целью наших исследований явилась разработка комплекса мероприятий по предотвращению плесневения сырокопченых колбас в производственных условиях и обеспечение их доброкачественности при длительном хранении. В соответствии с поставленной целью, были поставлены следующие задачи:

- изучить в производственных условиях частоту обнаружения плесневения сырокопченых колбас;

- провести идентификацию плесеней, выделенных с поверхности сырокопченых колбас;

- изучить фунгицидные свойства препаратов, применяемых для обработки сырокопченых колбас;

- изучить эффективность УФЛ-источников и гигроскопических , материалов в камерах созревания сырокопченых колбас; изучить эффективность комплексного применения обработки колбасной оболочки и воздушной среды при изготовлении сырокопченых колбас;

- провести сравнительный анализ опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и гистологическим показателям;

- изучить биологическую ценность и безвредность колбас после обработки батонов фунгицидными препаратами и УФ-лучами;

- на основании полученных данных разработать предложения по предупреждению плесневения сырокопченых колбас при их изготовлении.

Научная новизна. Впервые доказано, что перспективным вариантом фунгицидной обработки колбасных оболочек является применение смеси спиртового раствора прополиса и перекиси водорода. Выявлена кинетическая закономерность снижения интенсивности плесневения сырокопченых колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневения. Эффективность применения разработанного комплекса мер составила 92,194,1 %.

Практическая значимость работы. Проведенные исследования позволяют обосновать возможность использования комплекса мероприятий по предотвращению плесневения сырокопченых колбас в процессе их изготовления. На основании разработанного комплекса мероприятий были проведены производственные испытания на ЗАО «Микояновский мясокомбинат». Кроме того, на основе результатов исследований изданы методические указания «Мероприятия по предотвращению плесневения сырокопченых колбас» (М., МГУ lib, 2007), которые используются в учебном процессе студентами ветеринарно-санитарного факультета МГУПБ и других вузов страны, а также на курсах повышения квалификации и семинарах по вопросам совершенствования контроля безопасности продукции животного происхождения.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на IV, V, VI Международных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», (М., МГУПБ, 2005, 2006, 2007).

По результатам лабораторных исследований проведены производственные испытания в цехах ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (2007).

Положения, выносимые на защиту: частота обнаружения плесневения сырокопченых колбас в условиях их производства и идентификация выделенных микроскопических грибов; устойчивость плесневых грибов к изучаемым препаратам; эффективность применения различных фунгицидных препаратов и УФЛ-источников для предотвращения плесневения сырокопченых колбас в камерах созревания; характеристика органолептических, физико-химических, микробиологических и гистологических показателей сырокопченых колбас при применении фунгицидных препаратов и УФ-излучателей; биологическая ценность и безвредность колбасных изделий после обработки батонов фунгицидными препаратами и применения УФ-лучей; предложения по применению комплекса мероприятий с целью предотвращения плесневения сырокопченых колбас.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза», Демченко, Юлия Петровна

3. выводы

1. При изготовлении сырокопченых колбас плесневение отдельных батонов наступает в камерах сушки через 3-5 дней, наиболее интенсивное плесневение отмечается с 10-15 суток, и к концу срока сушки выявляется плесневелых батонов от 9,6 до 67,1 % (в среднем 35,47 %) от числа учтенных.

2. Плесневение сырокопченых колбас при сушке чаще всего обусловлено микромицетами рода Penicillium (62,9 %), Aspergillus (18,2 %) и Mucor (10,7 %). Значительно реже плесневение батонов вызывали микроскопические грибы родов Cladosporium (4,5 %), Thamnidium (2,7 %), Rhizopus (0,8 %). Другие микромицеты выявляли только в единичных случаях, поэтому они существенного значения в плесневении колбас не имеют.

3. Наиболее выраженной фунгицидной активностью обладали: 2%-ный раствор препарата «Колбасол» (зона ингибирования 4,5±0,21 мм) и 1%-ный раствор перекиси водорода (зона ингибирования 2,25±0,09 мм). Смесь спиртового раствора прополиса и 1%-ного раствора перекиси водорода обеспечивали зону ингибирования до 30-ти суток - 1,5±0,04 мм, спиртовой раствор прополиса и смесь спиртового раствора прополиса с соком чеснока обеспечивали зону ингибирования до 1,25±0,03 мм.

4. Микробная загрязненность воздуха в камерах сушки колбас наиболее интенсивно снижалась при использовании озонатора-облучателя «ОЗУФ» по сравнению с УФ-излучателем «ОБН-150». Эффективность применения «ОЗУФ» для микроорганизмов составила 90,3 %, для спор мицелиальных грибов - 84,5 %, тогда как у «ОБН-150» для микроорганизмов - 75,7 %, для спор плесеней - 56,3 %.

5. С целью максимального снижения плесневения сырокопченых колбас целесообразно применять комплекс мер, который включает обработку оболочек и батонов фунгицидными средствами, обеззараживание воздуха УФЛ-источником типа «ОЗУФ» и при необходимости снижение влажности воздушной среды с помощью силикагеля. Применение такого комплекса мер снижает плесневение батонов до 2,1-8,5 % от числа хранившихся при подсушивании.

6. Применение разработанного комплекса мероприятий по предотвращению плесневения сырокопченых колбас не изменяет их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также гистологическую структуру готового продукта. Опытные и контрольные образцы отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Биологическая ценность и безвредность всех опытных партий сырокопченых колбас после обработки фунгицидными препаратами и УФ-лучами по сравнению с контрольными образцами колбасных изделий не снижается, рост и развитие инфузорий во всех случаях сохраняются на одинаковом уровне.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. С целью предотвращения плесневения сырокопченых колбас целесообразно использовать обработку колбасных оболочек и батонов сырокопченых колбас смесью спиртового раствора прополиса и 1%-ного раствора перекиси водорода или 2%-ным раствором препарата «Колбасол».

2. Для обеззараживания воздуха в камерах сушки сырокопченых колбас от спор плесеней необходимо применять закрытые УФЛ-источники типа «ОЗУФ», которые обеспечивают не только обеззараживание, но и движение воздушных масс, что значительно снижает интенсивность развития микроскопических грибов на поверхности колбасных батонов.

3. В случаях повышения влажности в камерах сушки сырокопченых колбас необходимо дополнительно применять влагопоглощающие вещества о типа силикагеля, которые при расходе 1 -2 г на 1 м объема камеры снижают влажность на 3 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат ветеринарных наук Демченко, Юлия Петровна, 2008 год

1. Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства. М.: Агропромиздат, 1971. - 105 с.

2. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агопромиздат, 1989. - 111 с.

3. Белова В.Ю. Предотвращение плесневения сырокопченых колбас / В.Ю. Белова и др. // Молочная и мясная промышленность. 1989. - № 6. - С. 39-41.

4. Белова В.Ю. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас / В.Ю. Белова и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 27 с.

5. Билай В.И. Токсинообразующие микроскопические грибы / В.И. Билай, Н.М. Пидопличко. Киев, 1970.

6. Билетова Н.В. Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева и др.; под ред. С .Я. Любашенко. М., 1980. - 352 с. х

7. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков, Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. М., 1989.

8. Бородин, И.JT. Бухарин. М.: Всероссийский НИИ электрификации с.-х., 2004.-Ч.З.- С. 308-312.

9. Бородин И.Ф. Экологически чистые методы и устройства обработки воздушной среды / И.Ф. Бородин, В.Ф. Сторчева, А.Ф. Князев // Тракторы и с.-х. машины. 1998. - № 10. - С. 30-31.

10. Бочинский А.А. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий / А.А. Бочинский и др. // Мясная индустрия. -1998.-№6.-С. 27-31.

11. Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко. М., 1994.-607 с.

12. Вассерман A.JI. Ультрафиолетовое излучение в профилактике инфекционных заболеваний. М.: Медицина, 2003. - С. 125.

13. Габовеич Р.Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ / Р.Д. Габовеич, JI.C. Припутина. Киев: Здоровье, 1987.

14. Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

15. Горбатов В.М. Технология мясных и технических продуктов / В.М. Горбатов, С.М. Бобылев. М., 1983. - 539 с.

16. Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства / Х.С. Горегляд, В.А. Макаров. — М., 1981.-583 с.

17. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые: Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1987. 18 с.

18. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. -М.: Изд-во стандартов, 1993. — 8 с.

19. ГОСТ 8558.1-78. Мясные продукты: Методы определения нитрита. М.: Изд-во стандартов, 1980. - 13 с.

20. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1980 - С. 165-169.

21. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты: методы определения содержания влаги. М.: Изд-во стандартов, 1980 - 7 с.

22. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины: Методы определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1974 - 8 с.

23. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1993. 15 с.

24. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. М.: Изд-во стандартов, 2000. — 8 с.

25. Дергунова А.А. Технология производства колбасных оболочек / А.А. Дергунова, Н.Н. Шишкина. М., 1973. - 216 с.

26. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля. Автореф. дис. д.в.н., М., 1992. 41 с.

27. Егорова Н.С. Промышленная микробиология. М.: Высшая школа, 1989.-688 с.

28. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -М, 1994.- 108 с.

29. Жингиету Г.И. Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов. Кишинев, 1982. - 145 с.

30. Житенко П.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.Ф. Житенко, М.Ф. Боровков. М., 1998. - 335 с.

31. Журавская Н.К. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве'мясных продуктов. М., 1989. - 25 с.

32. Заварзин А.А. Основы сравнительной гистологии. Л.: Изд-во ЛГУ, 1985.-С. 236-289.

33. Зайцев А.И. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата «Аллюзин» / А.И. Зайцев и др. // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С. 29-31.

34. Закомырдин А.А. Экологически безопасные дезинфицирующие растворы на основе электрохимии // Ветеринария. 2002. - № 11. - С. 12-14.

35. Захарычев В.В. Грибы и фунгициды. М.: Рос. хим.-технол. ун-т им. Д.И. Менделеева, 2003. - С. 183.

36. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М., 1981. - 211с.

37. Иванова Т.Н. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственного сырья / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. - С. 25-26.

38. Игнатьев А. Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М., 1978. - 52 с.

39. Ильина Л.П. Влияние некоторых химических консервантов на сохраняемость качества полукопченых колбас: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. 1987.-24 с.

40. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. М.: Дели, 2000. - 80 с.

41. Итоги науки и техники. Микробиология. Т. 22. Микрофлора пищевых продуктов / под ред. Ю.П. Пивоварова, Р.С. Волковой, JI.C. Зиневич.- М., 1989.-С. 193.

42. Кайяс А. Прополис. Бухарест: Аимондин, 1988. - 257 с.

43. Клевакин В.М. Санитарная микробиология пищевых продуктов /

44. B.М. Клевакин, В.В. Карцев. Д.: Медицина, 1986. - 175 с.

45. Кольцов С.И. Силикагель, его строение и химические свойства /

46. C.И. Кольцов, В.Б. Алесковский. JI., 1963. - 136 с.

47. Коноплева Е.Ю. «Жидкий дым Плюс» безопасен для здоровья // Мясная индустрия. 2001. - № 4. - С. 35-36.

48. Копейкина О.А. Технология производства и экспертиза качества копченостей и колбас / О.А. Копейкина, А.В. Даниленко. Владивосток, 1996.- 105 с.

49. Кузнецова Л.С. Исследование эффективности пищевых консервантов на микробиологическом анализаторе «Биоскрин» / Л.С. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. 2000. - № 4. - С. 36-38.

50. Кузнецова Л.С. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов / Л.С. Кузнецова и др. // Мясная индустрия.- 1999.-№2.-С. 15-17.

51. Кузнецова Л.С. Особенности нанесения препарата «Аллюцид» на белковые колбасные оболочки / Л.С. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. -2000. -№ 10.-С. 26-28.

52. Кузнецова Л.С. Мицелиальные грибы инициаторы микробной порчи мясной продукции // Мясные технологии. - 2005. - № 4. - С. 20-22.

53. Кузнецова Л.С. Перспективный консервант для защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2001.-№ 1.-С. 32-35.

54. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий: Дисс. . д-ра вет. наук Моск. гос. ун-т прикладной биотехнологии. М., 2007. - 380 с.

55. Кухаркова Л.Л. Пути обеспечения санитарного режима производства колбасных изделий / Л.Л. Кухаркова, Е.Ф. Цысс. М.: ЦНИИ информ. и техн.-экон. исслед., 1971. - 29 с.

56. Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. М., 1975, - 456 с.

57. Лазарев Д.М. Ультрафиолетовая радиация и ее применение. М.,1950.

58. Лексаков С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли Пищевые предприятия. // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 40-41.

59. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. 3-е изд.; Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.

60. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

61. Маланин JI.П. Ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясо-молочной промышленности / Л.П. Маланин, М.П. Бутко, В.П. Нелюбин. // Ветеринария СССР; под ред. А.Д. Третьякова, В.П.Шишкова. -М, 1979.-С. 214-217.

62. Матвеева Р.Н. Применение силикагеля при длительном хранении семян кедра сибирского / Р.Н. Матвеева, Н.А. Шенмайер, С.А. Орешенко // Плодоводство, семеноводство, интродукция древесных растений. -Красноярск, 2003. С. 50-52.

63. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. Авт. — Долгов В.А., Нелюбин В.П., Шаблий В .Я., Суханов Б.П., М., ВАСХНИИЛ, 1990. 10 е.;

64. Методические указания по применению бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха и поверхности в помещениях: Справочник / под ред. Р.И. Халитова. М.: Минздравмедпром России, 1995. - 48 с.

65. Митичкин Т.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966 - 238 с.

66. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. — М.: Агропромиздат, 1988. — 239 с.

67. Морс Т.Д. Прополис. Бухарест: Аимондин, 1988. - 152 с.

68. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

69. Мюнх Т.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д Мюнх, X. Заупе, М.М. Шрайтер. М.: Агропромиздат, 1985. - 232 с.

70. Некрашевич В.Ф. Основные свойства прополиса / В.Ф. Некрашевич, М.В. Чурсинов // Пчеловодство. 2005. - № 8. - С. 56-57.

71. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевой технологии, проблемы, тенденции развития)// Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.12-15.

72. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев,, А.Я. Панкратов. М.: Агропромиздат, 1990. - 223 с.

73. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. —i

74. М.: Пищевая промышленность, 1972. 96 с.

75. Оболочки НАЛО // Научно-технический сборник. Серия Мясная промышленность. М., 1997. - С. 159-162.

76. Перекись водорода и перекисные соединения / Под ред. М.Е. Позина. М.: Госхимиздат, 1951. - 475 с.

77. Перепелкин Н. Микробиологическая активность электроактивированной дистиллированной воды / Н. Перепелкин, Г.Р. Ефимова, В.Б. Родионова, В.В. Егоров // Вопросы физ.-хим. биологии в ветеринарии. М., 2002.-С. 107-110.

78. Пивоваров Ю.П. Микрофлора пищевых продуктов / Ю.П. Пивоваров и др. // Итоги науки и техники. Микробиология. М.: ВИНИТИ, 1989.-Т. 22.- С. 193.

79. Рекомендации по применению ультрафиолетового излучения в животноводстве и птицеводстве. — М.: Колос, 1979. 132 с.

80. Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов и др. М., 1989.

81. Рогов И.А. Особенности технологии и производства сыровяленых колбас / И.А. Рогов, В.В. Хорольский и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-28 с.

82. Рубан E.JI. Физиолого-биохимические особенности мицелиальных грибов // Прикладная биохимия и микробиология. 1991. - Т. 27. — Вып. 2. -С. 163-173.

83. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов; под ред. проф. М.П. Бутко и проф. Ю.Г. Костенко. М., 1994. - 608 с.

84. Рыжов С.А. Системный анализ в технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. 1997. - № 6. - С. 31-32.

85. Рыжов С.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2006. -№ 10.- С. 35-36.

86. Санитарно-гигиенические исследования воздуха. / под общ. ред. И.М. Голосова. Л.: ЛВИ, 1980. - 63 с.

87. Санитарные нормы ультрафиолетового излучения в производственных помещениях. М.: МЗ СССР, 1988. - 37 с.

88. Санитарные правила по применению пищевых добавок. -Минздрав СССР, 1987. С. 19

89. Сапожников А.Г. Гистологическая и микроскопическая техника: Руководство / А.Г. Сапожников, А.Е. Доросевич. Смоленск: САУ, 2000. -476с.

90. Сарафанова JI.A. Несколько слов в защиту консервантов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 47-49.

91. Саркисов А.Х. Микотоксикозы. М.: Сельхозиздат, 1954. - 206 с.

92. Сборник государственных стандартов: Колбасы, ТУ и методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 168 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас. Офиц. изд. М., 1987.-95 с.

94. ЮО.Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при микотоксикозах. / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, A.JI. Яцюта, Г.К. Волков.-М., 2003.

95. Сидоренко С.В. Антибиотикограмма: диско-диффузионный метод. Интерпретация результатов / С.В. Сидоренко, В.Е. Колупаев- М., Sanofi Pasteur, 1999.-32 с.

96. Скалинский Е.М. Микроструктура мяса / Е.М. Скалинский, А.А. Белоусов. М., 1978.

97. Снежко А.Г. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас / А.Г. Снежко и др. // Мясная индустрия. 1999. - №3. - С. 19-21.

98. Снежко А.Г. Асептические пленочные материалы для упаковки / А.Г. Снежко и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 36-38.

99. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков, Н.К. Журавская. М., 1970.

100. Соколова Н.А. Модульный белковый препарат и его роль в предупреждении возникновения закала и развития плесеней у сырокопченых колбас // Мясные технологии. 2004. - № 5. - 14 с.

101. Спесивцева Н.А. Микозы и микотоксикозы. М.: Колос, 1964.520с.

102. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. — 350 с.

103. Степушин А.Е. Профилактика микотоксикозов. М.: Колос, 1998. - 103 с.

104. Тетерев И.И. Прополис в животноводстве и ветеринарии. Киров, 1998.-88с.

105. Тимощук И.И. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия / И.И. Тимощук, А.Н. Ясевич. Киев, 1986. - 160 с.

106. Тутельян В.А. Микотоксины (медицинские и биологические аспекты) / В.А. Тутельян, JI.B. Кравченко. М.: Медицина, АМН СССР. -1985.-320 с.

107. Федотов Б.Н., Колоботский Г.В., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П., Кузнецов В.А., Бутягин В.Н., Гусева Н.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства. М.: Колос, 1967. -544 е.;

108. Феофилова Е.П. Царство грибов: гетерогенность физиолого-биохимических свойств и близость к растениям, животным и прокариотам // Прикладная биохимия и микробиология. 2001. - Т. 37. - № 2. - С.141-155.

109. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / под ред. В.М. Горбатова. М., 1973. - 496 с.

110. Фробишер М. Основы микробиологии. М.: Мир, 1965. - 668 с.

111. Царукян С.С. Применение электрохимически активированных растворов натрия хлорида в технологическом процессе переработки птицы: Автореф. .дисс. канд. техн. наук. -М., 2005. 26 с.

112. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 409 с.

113. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 567 с.

114. Шумилин В.К. Опыт применения озон-ультрафиолетовых установок для обеспечения микробиологической чистоты // Пищевая промышленность. 2000. - № 5. - С. 58-59.

115. Berry D.R. // Pysiology of inustrial fungi L.: Blackwell Scient.Public.- 1988. P.130-161.

116. Farag R.S., Rashed M.M., Hagger A.A. Aflotoxin destruction by microwave heating // Int. J. Food Sci. and Nutr. 1996. - V.47, №3. - P. 197-208.

117. Florianowicz T. Antifungal activity of some microorganisms against Penicillium expansum // Europ.Food Res.Technol. 2001. - Vol.212,№3, - P. 282286.

118. Garcia M.L.; Casas C.; Toledo V.M.; Selgas M.D. Effect of selected mould strains on the sensory properties of dry fermented sausages // Europ.Food Res.Technol., 2001. Vol.212,№3, - P. 287-291.

119. Ismail M.A.; Zaky Z.M. Evaluation of the mycological status of luncheon meat with special reference to aflatoxigenic moulds and aflatoxin residues

120. Mycopathologia, 1999. Vol.146,№3, - P. 147-154.

121. Kumar P.K., Lonsane B.K. // Biotechnol. and Bioeng. 1987. - V.30, №2. -P.267-271.

122. Kurisu H., Kawahara R. Combined effects of sodium benzoate, butyl p-hydroxybenzoate and sodium dehydroacetate // Bull. Natl. Inst. Hyg. Sci. (Tokyo).- 1968. V.86. - P.154-156.

123. Liestner L. Combined methods of food preservation In: "Handbook of Food Preservation" - M.Shafiur Rahman (Ed.). - Marcel Dukker, Inc., New York, USA. - 1999. - P.457-485.

124. Liestner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology// International Journal of Food Microbiology. 2000.- V.55. - P.181-186.

125. Martin A.; Asensio M.A.; Bermudez M.E.; Cordoba M.G.; Aranda E.; Cordoba J.J. Proteolytic activity of Penicillium chrysogenum and Debaryomyces hansenii during controlled ripening of pork loins // Meat Sc. 2002. - Vol.62,№1, -P. 129-137.

126. Mattern P.C., Runge H., Idler F. et al. Characterization of some bacteriocins with regard to possible applications in food-industry. 1. Selection of strains // Nahrung. 1996. - V.40, №4. - P.212-217.

127. Mills J.T. Ecology of toxigenic fungi associated with grains in Monitoba, Canada // Mycotoxins and Phycotoxins 88: Collect. Invit. Pap. 7th. Int. JUPAC. Symp. Tokyo. 16-19 Aug., 1988.n Amsterdam, 1989. - P. 13-20.

128. Morozumi S., Wauke Т., Kudon G., Hitokoto H., Antifungal effects of commercial food and spices, and their components // Bioactive molecules, V.10. -Ed. by S.Natori, K.Hashimoto, G.Ueno. Amsterdam - Oxford - New York -Tokyo.- 1989.- 155 p.

129. Osei A.A., Laing E., Hugo A., Vijoen B.C. The population change of yeast in commercial salami // Food microbial. 2000. - V.17, №4. - P.429-438.

130. Paster N.; Juven B.J.; Shaaya E.; Menasherov M.; Nitzan R.; Weisslowicz H.; Ravid U. Inhibitory effect of oregano and thyme essential oils on moulds and foodborne bacteria // S.l. 1990. - P. 33-37.

131. Patterson M.F.; Damoglou A.P. Identification and potential toxicity of fungi isolated from mould-spoiled foods // Rec. agr. Res. Belfast. 1985. - T. 33. -P.49-55.

132. Robert V.E. Microbiology of food. Hazard analysis critical control points (HACCP) // Rev.int.Serv.sante forces armies. 1990. - V.63, №7-9. -P.236-238.

133. Robert T.A., McClure PJ. Food preservatives and the microbiological consequences of their reduction or omission// Proc.Nutr.Soc. 1990. - V.49, №1. -P.1-12.

134. Rubezhnyak I.; Kamoen O.; Zaichenko A. Survey of biologically active metabolites from Botrytis species // Parasitica, 2000; T.56,N 1, P. 3-13.

135. Russell A.D. Bacterial spores and chemical sporicidal agents// Cli

136. Williams M.A., Kirk P.M.// Pysiology of inustrial fungi // Ed. Berry Edinburg. Black W. Sient. Publ. 1988. - P. 100.

137. Закрытое акционерное общество «Микояновский мясокомбинат»

138. Талалихина ул., 41, стр. U, Москва, 109316 Тел. [phone]. факс 495| 911.94-98. e-mail. [e-mail]. hltp;//www mikoyan.ru ОКПО SI032326. ОГРН 1027739019934, ИНН/КПП 7722169626/774801001

139. УТВЕРЖДАЮ Директор по качеству ЗАО «Микояновский мясокомбинат»7,- .'/1. J,L А.Л. Яшота» „'2007 г.

140. Обработке подвергали следующие наименования сырокопченых колбас:- «Сервелат», изготовленная по ГОСТ 16131-86;- «Онежская», изготовленная согласно ТУ 9213-038-51032-326-03;- «Свиная», изготовленная по ГОСТ 16131 -86,

141. В качестве контроля использовались образцы колбас тех же партий, не подвергавшиеся обработке. Оценка качества колбас проводилась по двадцати балльной шкале по следующим органолептическим показателям: вкус, аромат, внешний вид, консистенция.

142. Дегустаторами было отмечено, что при сравнительной оценке обработанные образцы сырокопченых колбас по органолептическим показателям не отличались от контрольных.

143. На основании данных дегустационных листов приведены средние значения оценки качества колбас в таблице 1.