Совершенствование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Ермакова, Юлия Анатольевна

• Ермакова, Юлия Анатольевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Ермакова, Юлия Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

1.1 Состояние развития производства сушеной и вяленой рыбопродукции

1.2 Анализ состояния рынка сушеной и вяленой рыбопродукции

1.3 Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления

1.4 Улучшение качества сушеной и вяленой рыбопродукции

1.5 Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок 36 Заключение по обзору литературы

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Общая методологическая схема исследований

2.2 Характеристика объекта исследования

2.3 Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств

2.4 Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований

2.5 Методы исследования

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследования динамики потерь массы и скорости сушки филе-кусочков окуня при посоле и обезвоживании с использованием интенсификаторов созревания

3.2 Динамика показателей созревания в процессе посола и обезвоживания филе-кусочков окуня

3.3 Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств

3.4 Исследование органолептических показателей качества филе-кусочков сушено-вяленого окуня с использованием созревателей

3.5 Исследование использования соусов для получения сушено-вяленой продукции пролонгированного срока хранения

3.6 Использование ССЬ-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня пролонгированного срока хранения

3.7 Исследование химических, микробиологических показателей и активности воды сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств

3.8 Производственные испытания технологии сушено-вяленых филе-кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств и разработка технической документации 114 ВЫВОДЫ 122 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 124 ПРИЛОЖЕНИЯ 143 Приложение А. ТУ 9263-001-152013-05-2014 «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств. Технические условия» 144 Приложение Б. Технологическая инструкция по приготовлению рыбы пресноводной сушено-вяленой с модификацией вкусо-ароматических свойств 155 Приложение В. Форма дегустационного листа и данные проведенных дегустаций 165 Приложение Г. Результаты дегустационного совета рыбколхоза «За Родину» 179 Приложение Д. Результаты исследований по экспертизам и протоколы испытаний 182 Приложение Е. Акт производственных испытаний

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

Активность воды -

АМН - академия медицинских наук

ВАД - вкусо-ароматические добавки

ВОВ - Великая Отечественная война

ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения

ГМО - генетически-модифицированные организмы

ГОСТ - государственный стандарт

ДСП - допустимое суточное потребление

Интенсификатор созревания - созреватель

КТИРПиХ - Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

НД - нормативная документация

НТД - нормативно-техническая документация

ОСТ - отраслевой стандарт

ООН - организация объединенных наций

ПАВ - поверхностно-активные вещества

ПНС — предельное напряжение сдвига

РФ - Российская Федерация

ТИ - техническая инструкция

ТПП - технология продуктов питания

ТУ - технические условия

ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

ФГБОУ ВПО «КГТУ» Федеральный государственный бюджетный образовательный университет высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» ФТС - федеральная таможенная служба

ЧП - число пенетрации - условная величина, полученная умножением на 10 глубины (в мм) погружения индентора в мышечную ткань рыбы за 10с.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы Эффективное использование биологических ресурсов водного промысла является одной из важнейших задач рыбоперерабатывающей отрасли. Создание технологий переработки сырья, позволяющих повысить экономичность производства, качество готовой продукции, расширить ассортимент, дает возможность достичь поставленные задачи.

В связи с сокращением в последние десятилетия объемов добычи сырья океанического промысла, рыбоперерабатывающей отраслью страны все большее внимание уделяется развитию прибрежного рыболовства и изготовлению продукции из пресноводных видов рыб.

Вяленая пресноводная рыба традиционно пользуется спросом в нашей стране. Сушено-вяленая и вяленая рыбная продукция в настоящее время представлена на рынке в большей части за счет импорта, а ее ассортимент определяется сырьевой базой, не характерной для нашей страны. Расширение объема производства и ассортимента вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции за счет освоения местных сырьевых ресурсов Куршского залива Калининградской области, в частности, окуня, плотвы и леща, обладающих хорошими технохимическими характеристиками, является актуальным.

Сушка и вяление — исторически традиционные способы получения рыбной продукции, пользующейся спросом в России. Вяленая рыба - продукт, удобный для употребления без дополнительной кулинарной обработки в любых условиях, она имеет значение как продукт белкового питания в экспедициях, для снабжения некоторых родов войск, а также может быть предметом экспорта.

Увеличение производства и расширение ассортимента вяленой рыбопродукции было и остается весьма актуальной проблемой. Особенно это важно в настоящее время, когда преобладание в производстве и реализации копченых рыбных товаров вызывает озабоченность сторонников «здорового питания».

В настоящее время производственники России стали выпускать вяленую рыбную продукцию в виде ломтиков, филе, соломки, что позволяет повысить их гастрономическую привлекательность, однако требует существенной корректировки технологических приемов и параметров отдельных операций.

Вяленые рыбные продукты премиум (Ргетшт)-класса - это продукция с высокими потребительскими качествами, особенно качественная, приготовленная из наиболее ценных видов рыб вместе с икрой, или только из одной икры. Если такая продукция приготовлена из мышечной ткани рыб в разделанном виде, то используют наиболее мясистые и ценные части, не содержащие костей, кожи. Такая продукция отличается от обычной средней стандартной вяленой продукции новшествами примененной технологии, другими усовершенствованиями - упаковывания, оформления, условиями упаковывания и хранения. Технология приготовления такой продукции требует использования только экологически чистого натурального сырья и компонентов, оборудования современного уровня и строжайшей санитарии производства.

Для производства вяленой продукции высокого качества используется широкий спектр композиций натуральных вкусо-ароматических веществ. К ним относятся интенсификаторы созревания, экстракты пряностей, соусы из растительного сырья, которые обладают асептическими свойствами благодаря наличию в них специальных групп химических соединений. Добавки на основе растительного сырья позволяют получать продукцию с модифицированными органолептическими показателями стабильного качества из мало-созревающего или несозревающего при посоле сырья.

Исследованиями в области технологии вяленой рыбной продукции занимались отечественные ученые: К. А. Киселевич (1926); Н. А. Воскресенский (1953, 1966); В. Н. Подсевалов (1038, 1949); Б. П. Никитин (1980); В. И. Базилевич (1969, 1973); С. Р. Доминова (1965, 1967); В. В. Баль (1967, 1972); И. А. Шишканова (1970); В. И. Шендерюк (1992, 1994, 2000); О. Я. Мезенова (1987, 2007); И. А. Бессмертная (1973, 1986, 1987, 1989, 2005, 2009); В. П. Терещенко (1986, 1987, 1989); М. С. Агеева (2003, 2005), а также зарубежные, в

частности, Исимару Кимио и Абэ Коньити (1981); СЬо Б.-У, У.Епёо, К.Ри)1то(:ог (1989) и другие, которые создали научные основы технологии вяленой продукции.

На базе научной школы кафедры ТПП КГТУ под руководством д. т. н. профессора В. И. Шендерюка в 1991 г. создана технология производства деликатесного малосоленого вяленого филе, совершенствованная М. С. Агеевой, предложившей механическую обработку филе и применение ВАД на стадии приготовления полуфабриката из пресноводной рыбы [1, 165].

Дальнейшее совершенствование технологии вяленой продукции неразрывно связано с необходимостью решения таких вопросов, как отработка режимов приготовления соленого полуфабриката и вяления, а также создания новых продуктов, конкурентоспособных по пищевой ценности, срокам годности и условиям хранения.

Цель работы: Разработка технологических параметров применения ин-тенсификаторов созревания, углекислотных экстрактов и соусов для формирования вкусо-ароматических свойств сушено-вяленой рыбной продукции и стабильности при хранении.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Определить перспективные для производства сушено-вяленой рыбной продукции ВАД из ряда интенсификаторов созревания, СОг-экстрактов пряностей и соусов.

2. Разработать рецептуры композиций с пищевыми добавками, их дозировку и режимы применения при подготовке полуфабриката в технологии сушено-вяленых филе-кусочков окуня.

3. Обосновать использование и установить влияние выбранных пищевых добавок на накопление продуктов расщепления белка при посоле, вялении и хранении филе-кусочков окуня различных сезонов вылова.

4. Определить особенности изменения массы филе-кусочков окуня при посоле и вялении с использованием созревателей и скорости их обезвоживания при вялении.

5. Разработать балльную шкалу оценки качества органолептических показателей сушено-вяленых филе-кусочков окуня с использованием созревателей, С02-экстрактов и соусов.

6. Определить значения активности воды (а№) и показатели безопасности сушено-вяленых филе-кусочков окуня, полученных с применением ВАД, по окончании срока хранения.

7. Провести производственные испытания совершенствованной технологии и разработать техническую документацию на сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня, полученные с использованием созревателей, СОг-экстрактов и соусов.

Научная новизна и теоретическое значение работы:

Научно обоснована технология сушено-вяленой рыбопродукции из окуня, базирующаяся на использовании созревателей, СОг-экстрактов и соусов при посоле и обезвоживании филе-кусочков рыбы.

Установлены особенности процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня различных сезонов вылова, полученных из охлажденного рыбного филе с использованием новых для технологии вяления ВАД.

Выявлено влияние созревателей на накопление продуктов гидролиза белка, интенсивность обезвоживания, органолептические показатели и активность воды в готовых сушено-вяленых филе-кусочках окуня.

Установлено, что использованные созреватели, С02-экстракты и соусы, придавая традиционной сушено-вяленой продукции новую гамму вкусо-ароматических свойств, улучшают качество и обеспечивают его сохранение в течение двух лет.

Обоснованы балльные шкалы с коэффициентами значимости с описанием характеристик внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции суше-

но-вяленой продукции с использованием созревателей, СОг-экстрактов, соусов.

Практическая значимость работы заключается:

Разработана эффективная технология сушено-вяленой рыбопродукции с модифицированными вкусо-ароматическими свойствами из пресноводного сырья с использованием созревателей, соусов, СОг-экстрактов, которая позволяет расширить ассортимент данной группы продукции, повысить ее качество и стойкость в хранении. Установлены нормы расхода пищевых добавок согласно рецептуре, а также способы их внесения.

В технологический процесс изготовления сушено-вяленых филе-кусочков введена операция «двойного» порционирования, при которой кусочки величиной 5 см, полученные перед посолом, после подсушивания до массовой доли влаги 50-60 % дополнительно нарезают на полоски шириной 1 см перед выдерживанием в ВАД.

Разработаны и утверждены ТУ 9263-001-152013-05-2014 «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств» и ТИ к ним, которые могут быть использованы производителями рыбной продукции.

Производственные испытания проведены в условиях ООО «Залив» Калининградской области. Из охлажденного окуня выработано 56,0 кг готовых сушено-вяленых филе-кусочков продукции в ассортименте: с использованием СОг-экстрактов пряностей - 23,4 кг; с использованием сливочно-чесночного и деликатесного соусов «Хайнц» - 10,5 кг и 11,5 кг соответственно; с созревателем № 1-10,6 кг. Проведенные производственные испытания новой технологии показали ее рациональность, эффективность и перспективность внедрения в Калининградской области.

Материалы и результаты исследований используются в учебном процессе подготовки студентов направлений 19.03.03 и 19.04.03 «Технология продуктов животного происхождения» по кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО КГТУ.

Положения, выносимые на защиту:

1. Эффективность использования созревателей, СОг-экстрактов и соусов при посоле, обезвоживании и хранении филе-кусочков речного окуня в технологии сушено-вяленой рыбной продукции с модифицированными вкусо-ароматическими свойствами.

2. Рецептурные композиции и параметры технологических процессов приготовления сушено-вяленой рыбной продукции из окуня.

3. Характеристики качества и безопасности сушено-вяленого окуня с модифицированными вкусо-ароматическими свойствами и сроки его годности.

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. В период с 2007 по 2014 гг. автор лично участвовал в сборе, обработке, анализе экспериментальных материалов по технологии получения сушено-вяленой рыбной продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств из речного окуня и проведении органолептических, микробиологических и физико-химических исследований их качества. Самостоятельно подобрал ассортимент соусов, С02-экстрактов и созревателей для сушено-вяленой рыбы, определил их необходимое количество и способ внесения, а также применил последовательно «двойное» порционирование для эффективного насыщения кусочков окуня используемыми модификаторами вкусо-ароматики и обезвоживания. Статистическая обработка полученных результатов, формулировка выводов, научной новизны и практической значимости выполнены автором.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на отраслевой СНТК образовательных учреждений Росрыбо-ловства «П.О.И.С.К.-2007»; на выставках «Агрокомплекс. Рыба Балтики» в 2008 и 2009 гг., выставке инновационных достижений КГТУ, прошедшей в рамках XI Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе-2013», посвященной 100-летию рыбохозяйственного образования России.

Готовая продукция получила одобрение на дегустациях в лабораториях рыболовецкого колхоза «За Родину», АтлантНИРО, кафедр «Технология продуктов питания» и «Пищевая биотехнология» КГТУ и рекомендована в производство.

Публикации. По теме диссертации опубликованы 12 научных работ, в том числе 3 в научных изданиях по перечню ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 19 рисунков, 22 таблицы, 6 приложений. Список литературы содержит 216 использованных источников, в том числе 20 иностранных авторов.

1 АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ТЕХНОЛОГИИ

СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

1.1 Состояние развития производства сушеной и вяленой

рыбопродукции

Рыба занимает важное место в продовольственном комплексе России, являясь одним из поставщиков ценных, незаменимых продуктов питания. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России отмечено, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В настоящее время продолжает снижаться средняя продолжительность жизни людей, возросли общая заболеваемость и смертность. Особую роль в этой негативной тенденции играют неполноценное питание и наличие вредных веществ в пищевой продукции. Научно доказано, что подавляющее большинство болезней цивилизации связаны с питанием, т.е. являются алиментарно зависимыми и, следовательно, могут корректироваться с помощью специальных продуктов с заданным физиологическим действием — антиоксидантным, иммуномоделирующим, регенерирующим и восстанавливающим нарушение системы организма человека.

Согласно статистике стран Европейского союза, человек потребляет в год около 1 тонны пищевых продуктов, которые, к сожалению, в значительной степени обеднены полезными и крайне необходимыми макро- и микро-нутриентами [2].

В таких условиях приобретают значение технологии обогащения продуктов питания этими необходимыми компонентами за счет введения в пищевые продукты добавок в основном растительного происхождения [174].

Сушеная рыба в античности была достаточно популярной едой: ею, в частности, кормили армию и население. Классические историки, например Страбон, неоднократно упоминали куски рыбы, привозившиеся с черноморского региона. Метки разрезов на костях показывают, что рыба была нареза-

на кусками именно того размера, которые засушивались. Радиоуглеродное датирование затонувшего судна показало, что корабль совершил свое последнее путешествие в 1У-Ш веках до н. э. [210].

В рационе жителей России речная рыба занимала весьма почетное место, основным поставщиком соленой и вяленой рыбы всего 100 лет назад были поволжские земли - районы устья Волги и Азовского моря. Не раз в XX веке вяленая вобла выручала народ. В страшные годы гражданской войны с разрухой и голодом, во время Великой Отечественной Войны простая сушеная рыба спасла от голодной смерти тысячи людей. И после ВОВ вобла по-прежнему пользовалась популярностью. В Ленинграде и в Москве она продавалась после войны в жестяных банках, в которых была запасена впрок предприятиями для питания воинов [40].

В России всего век назад считалось, что лучшей закуской к пиву являются вареные раки. Но бурный XX век внес свои коррективы. Из-за загрязнения воды резко уменьшилось количество раков, а вот вобла, так же весной из Каспия идет в реки на нерест, поэтому и в наши дни эта рыба - вобла — символ демократичного пивного застолья.

В настоящее время вяленую воблу выпускают десятки российских предприятий, причем многие из них располагаются очень далеко от Астраханской области, например в Сибири или Петербурге. Сырьем для вяленой продукции служит не только свежевыловленная рыба, но и мороженая. Вялят ее теперь не на открытых солнцу и ветру площадках, а в специальных промышленных установках.

Кроме того, и сам ассортимент "вобельной" продукции претерпел изменения. В настоящий момент вобла продается и на развес, и в пластиковой вакуумной упаковке, и в виде филе. Имеется возможность купить отдельно икру, которая особенно ценится гурманами. Многие специалисты-дегустаторы пива полагают, что вобла - далеко не лучшая закуска к пиву, поскольку она отбивает вкус самого напитка, однако национальные традиции достаточно устойчивы [208,209].

Вяленая рыба, в частности вобла, заготавливается для питания человека как своеобразные белково-минерально-витаминные «консервы», удобные для длительного хранения и транспортировки, а также приема в пищу без дополнительной кулинарной обработки, с возможностью есть на ходу во время длительных переходов, что особенно важно в период военных действий или в экспедиционных условиях. Вяленая рыба возбуждает аппетит, хорошо утоляет голод, не вызывает жажды. Космонавт Алексей Архипович Леонов брал в космос вяленую рыбу [22].

Приходится констатировать серьезные изменения, произошедшие за последние несколько десятилетий в нашей стране в производстве вяленой рыбы. Естественное вяление уступило место почти повсеместно искусственному, осуществляемому в специальных туннельных или центробежных установках. Изменилась сырьевая база предприятий, производящих вяленую продукцию. Основным сырьем для производства вяленой продукции стала рыба океанического промысла и лишь незначительно используется рыба пресноводная, добываемая во внутренних водоемах или выращиваемая искусственно в прудовых хозяйствах. Вяленая продукция традиционно в нашей стране выпускается в неразделанном виде. Однако особенности морфологического строения и химического состава многих океанических рыб не позволяют получать из них высококачественную продукцию в неразделанном виде. Для получения высококачественной вяленой продукции в виде филе становится возможным и необходимым применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции. Выпуск вяленой продукции в разделанном виде требует решение вопроса расфасовки готовой продукции в потребительскую тару, возможно также с использованием вакуума и низких температур для хранения [34].

В последние годы вяленая продукция вырабатывается в России в виде ломтиков, филе, соломки, продукции «премиум» класса, приготовленной с применением современных вкусовых добавок: вяленое филе горбуши, судака, вяленая икры различных видов рыб. Готовят дальневосточную камбалу,

онежского снетка, балтийскую кильку или черноморского бычка в вяленом виде. Представлены в магазинах лещи, тарань, корюшка, судак, щука.

Новейшие технологии позволили предложить оригинальные рыбные закуски - соломку из мяса промысловых видов рыб (щуки, толстолобика, леща, сома и других), их икру. Для любителей оригинальных продуктов разработаны рыбные чипсы, филе или реберная часть леща, щуки, красноперки и других рыб (в том числе на шпажке) [208, 209].

В 2004 г. введен ОСТ 15-412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», который регламентирует использование в качестве сырья для производства этого вида продукции воблу, красноперку и леща [117]. Рыба пресноводная сушено-вяленая занимает промежуточное положение между классическим вяленым продуктом и сушеной рыбой.

Свойства созревшего продукта у сушено-вяленой рыбы выражены слабее, чем у вяленой. Введение данного ОСТа способствовало использованию вышеперечисленных пресноводных рыб с низким содержанием жира в мышечной ткани, для приготовления сушено-вяленой рыбопродукции, пользующейся спросом.

Для использования других пресноводных рыб в производстве сушено-вяленой продукции необходимы специальные исследования. Использование применяемых на рыбоперерабатывающих предприятиях ускорителей созревания в технологии сушено-вяленой продукции из разделанного на филе речного окуня может способствовать получению продукции, у которой «отдельные признаки созревания» будут выражены более явно. Кроме того, использование созревателей, экстрактов пряностей и соусов позволит расширить ассортимент, модифицировать вкусо-ароматические свойства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, что будет способствовать повышению спроса на эту продукцию [80].

Рассмотрим морфометрические особенности сырья, принятого для производства пресноводной сушено-вяленой рыбы по ОСТ 15-412-2004 [117]. Все упомянутые рыбы - лещ, вобла, красноперка обладают уплощенным,

сжатым с боков телом, мышечная ткань их содержит около 18 % белка и 3-6 % жира в зависимости от сезона. Соединительная ткань мяса этих рыб развита слабо и ее роль в известной мере выполняют мышечные кости [28].

Окунь отличается от леща, красноперки и воблы, как по химическому составу, так и по гистологическому строению мышечной ткани. Химический состав мяса окуня Куршского залива Балтийского моря весеннего вылова следующий: влага - 76-82 %, жир - 0,7-2,6 %, белок - 15-19 %, зола - 1,0-1,8 %. Мышечные кости отсутствуют, цвет мышечной ткани - белый, запах отварного и даже сырого мяса окуня приятный, напоминает запах креветок, кальмара. По содержанию жира (не более 1 %) мышечная ткань окуня в сезоны вылова может быть отнесена к диетическому мясу.

Известно, что при вялении рыбы происходит явление созревания, когда процессы, протекающие с белками, жирами и продуктами их распада в мышечной ткани при постепенном обезвоживании, приводят к формированию таких свойств готового продукта, которые позволяют употреблять эту продукцию в пищу без дополнительной кулинарной обработки [28].

В связи с низким содержанием жира в мышечной ткани, не представляется возможным получить вяленую продукцию из окуня, которая приобретала бы свойственные этой продукции вкус и аромат.

Благодаря использованию различных добавок рыбные продукты обогащаются всеми необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами, кроме того, изделия из рыбы получают натуральные компоненты растительного сырья, обладающие свойствами консервантов, и, благодаря этому, хорошо сохраняются [32].

1.2 Анализ состояния рынка сушеной п вяленой рыбопродукции

Системный кризис, охвативший все отрасли экономики, не мог не отразиться и на рыбной промышленности. В результате кризиса в 1998 г. по сравнению с 1997 г. объем производства рыбной продукции сократился на 14,5 %. Уменьшение товарного выпуска пищевой рыбной продукции (без консер-

bob) на 23,4 % обусловливалось спадом производства рыбы мороженой и соленой (кроме сельди) на 26,6 % и 56,8 % соответственно, рыбы сушеной и вяленой - на 4,8 % [215].

Неконсервированная рыбная продукция, готовая к употреблению, в основном, представлена на Российском рынке отечественными производителями. Доля импортной продукции на нем незначительна. Так, например, в 2008 г. она составляла 12 % в натуральном выражении. В течение ряда лет отмечается рост производства отечественными компаниями. В 2008 г. российские производители выпустили готовой к употреблению рыбопродукции на 8 % больше, чем в 2007 г.

Крупнейший сектор российского рынка - кулинарные изделия из рыбы, занимающие 33 % объема рынка в натуральном выражении. 21 % принадлежит соленой сельди, 19 % - копченой рыбе. Доля сушеной и вяленой рыбы составляет 13 %, соленой рыбы (кроме сельди) - 11 %, пряного посола и маринованной рыбы - 2 %, балычных изделий - 1 %.

В первом полугодии кризисного 2009 г. наблюдалось снижение объемов производства на российских предприятиях в целом на 17 % по сравнению с аналогичным периодом 2008 г. Основная причина падения производства -низкий спрос на рыбопродукцию из-за высоких цен и, как результат, - смещение потребительского выбора от готовой переработанной продукции в сторону более дешевой неразделанной рыбы и филе. Помимо высоких цен причиной сокращения производства рыбопродукции специалисты называют низкий объем поставок рыбы и морепродуктов на внутренний рынок.

Несмотря на это, большинство участников рынка было уверено в стабилизации и подъеме рынка к концу 2009 г. благодаря обычному увеличению спроса в осенние и зимние месяцы, а также ожидаемому росту поставок на внутренний рынок рыбы, выловленной в путину 2009 г.

В настоящее время выбор различной продукции из гидробионтов достаточно велик и разнообразен. Рынок сбыта насыщен продукцией из копченой и подкопченой, вяленой и провесной рыбы, пресервов, консервов, а также

кулинарных изделий. Эта рыбопродукция, в большинстве своем, отвечает вкусам потребителя, но, к сожалению, она оказывается или очень дорога по стоимости, или сложна по технологии.

Сушено-вяленая и вяленая рыбная продукция, традиционная для отечественного потребителя, в настоящее время представлена на рынке в значительной доле за счет импорта, в частности, из Китая, а ее ассортимент определяется сырьевой базой, не характерной для нашей страны.

Правда в 2013 г., по сообщениям Информационного агентства по рыболовству со ссылкой на предварительные данные ФТС, импорт солено-сушеной и копченой готовой рыбной продукции снизился на 29,5 % до 8,6 тысяч тонн.

Одной из причин снижения в динамике импорта солено-сушеной и копченой рыбопродукции в последние годы является сокращение объемов рынка пива в нашей стране, который сократился за последние 5 лет более чем на 20 процентов.

И у нас в стране в последние годы производство солено-сушеной рыбопродукции снижается. Так, в 2013 г. по отношению к 2012 г. производство рыбы вяленой снизилось на 3,3 % - до 11,9 тысяч тонн. Это положение временное и требует усилий ученых и производственников для исправления ситуации [215].

В январе-апреле 2013 г. по отношению к аналогичному периоду 2012 г. производство рыбы сушеной и вяленой снизилось на 1,3 % до 4,5 тысяч тонн. За анализируемый период доля рыбы сушеной и вяленой в общем объеме производства рыбопродукции снизилась на 0,04 процентных пункта до 0,32 % (таблица 1) [216].

Таблица 1 - Динамика производства сушеной и вяленой рыбы (в тоннах) в РФ за период январь-апрель 2012 и 2013 гг. [216]

Наименование товарной группы 4 мес. 2013 г., тонн 4 мес. 2012 г., тонн Темп роста /снижения 4 мес. 2013 г. к 4 мес. 2012 г.

Рыба сушеная, тонн 1 007 1 070 - 5,9%

Рыба вяленая, тонн 3 497 3 495 0,1%

Итого 4 504 4 565 - 1,3%

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ермакова, Юлия Анатольевна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агеева М. С. Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств / КГТУ; М. С. Агеева. -Калининград, 2005. - 115 с.

2. Алексеева Е. В. Микромир в крови человека: Почему мы болеем раком? / Е. В. Алексеева. — М.: Новый центр, 2003. - 152 с.

3. Андрусенко П. И. Производство провесной рыбы на малогабаритной установке / П. И. Андрусенко // Рыбное хозяйство. 1975. - № 1. -С. 65-66.

4. Антипова Л. В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина // Рыбное хозяйство. 2002. - № 4. - С. 66 - 68.

5. А. с. 1210034 СССР МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления вяленой рыбы / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная (СССР). - № 3973131; опубл. 23.03.86.

6. A.c. №1319814 СССР МКИ А 23 В 4. Способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная, О. Я. Ме-зенова, И. П. Ковалева (СССР). -№ 3973131/28-13; опубл. 30.06.87.

7. Базилевич В. И. Влияние содержания жира на приготовление тихоокеанской провесной и вяленой сельди / В. И. Базилевич // Сборник работ по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. - Владивосток, 1969. - Вып. 1. - С. 7881.

8. Базилевич В. И. Вяление рыбы в искусственных условиях с использованием инфракрасных лучей: автореф. дис. канд. техн. наук / Тихоокеан. науч.-исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии / В. И. Базилевич. - Владивосток, 1973.-24 с.

9. Базилевич В. И. Изменение аминокислот и летучих оснований в жире при приготовлении провесной и вяленой тихоокеанской сельди / В. И. Базилевич // Наука - производству: докл. научно-техн. конф. НТО пищ. пром-сти. -Владивосток, 1971. - С. 41-45.

Ю.Базилевич В. И. Искусственное вяление рыбы с обогревом ИК-лучами / В. И. Базилевич // Сборник работ по технологии рыбных продуктов / ТИНРО -Владивосток, 1969. - Вып.1.- С. 64-71.

11.Базилевич В. И. О подготовке соленого полуфабриката к вялению в искусственных условиях / В. И. Базилевич // Современное состояние и перспективы развития теории и практики производства слабосоленой продукции из океанического сырья: сб. тез. докл. - Калининград, 1975. - С. 29-30.

12.Базилевич В. И. Радиационно-конвективная сушка минтая / В. И. Базилевич // Рыбное хозяйство. 1970. - № 8. - С. 53-56.

13.Баль В. В. Изменение жира рыбы при ее созревании. I Образование ами-нокислотнолипидных комплексов / В. В. Баль, С. Р. Доминова // Известия вузов. Сер.: Пищевая технология. 1965. - № 4. - С. 38-40.

14.Баль В. В. Изменение жира рыбы при ее созревании. II Исследования взаимодействия липидов и продуктов распада белка / В. В. Баль, С. Р. Доминова // Известия вузов. Сер.: Пищевая технология. 1967. - № 2. - С. 36-39.

15.Баль В. В. К вопросу теории созревания соленой рыбопродукции / В. В. Баль // Рыбное хозяйство. 1980. - № 10. -С. 61-65.

16.Баль В. В. Особенности изменения жира рыбы при ее созревании / В. В. Баль, С. Р. Доминова // Северо-кавказская биохимическая конференция: тез. докл. - Ростов, 1965. - С. 51-53.

17.Баль В. В. Современные представления о теории созревания при вялении рыбы / В. В. Баль, Л. И. Хвалова // Известия вузов. Сер.: Пищевая технология. 1972.-№ 1.

18.Баранов В. В. Изменение фракционного состава мышечной ткани леща в процессе вяления / В. В. Баранов, И. А. Бессмертная // Экспресс-информация. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. 1973. - Вып. 1. - С. 5-9.

19.Башкиров К. А. Приготовление пресно-сушеной рыбы путем вымораживания влаги / К. А. Башкиров // Известия ТИНРО. - Владивосток, 1949. - Т. 31.-С. 203-204.

20.Бессмертная И. А. Влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе / И. А. Бессмертная // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. тр. / КГТУ. - Калининград, 1997. - С. 32-37.

21.Бессмертная И. А. Влияние обезвоживания на изменение фракционного состава белков и жирнокислотный состав липидов мышечной ткани рыб / И. А. Бессмертная, В. В. Баранов, И. М. Рожкова // Пути экономии ресурсов при технологической обработке рыбы и рыбопродуктов: сб. тез. докл. научно-техн. конф. - Калининград, 1987. - 383 с.

22.Бессмертная И. А. Интесификация обезвоживания и совершенствование контроля в процессе вяления океанических рыб: автореф. дис. на соиск. учен, степ. канд. техн. наук : 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов / И. А. Бессмертная. -М.: ВНИРО, 1989. - 25 с.

23.Бессмертная И. А. Интесификация обезвоживания и совершенствование контроля в процессе вяления океанических рыб: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов / ВНИРО; И. А. Бессмертная - Калининград, 1989.- 275 с.

24.Бессмертная И. А. Использование антисептиков при приготовлении деликатесного вяленого рыбного филе / И. А. Бессмертная, В. И. Шендерюк, Д. Л. Альшевский // Сборник докладов НТС. - Мурманск, 1994.

25.Бессмертная И. А. Использование вкусо-ароматической добавки «Vegeta» и йодированной соли в технологии малосоленого деликатесного вяленого леща / И. А. Бессмертная, М. В. Горланова // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : IV Междунар. науч.-практ. конф.: материалы / АтлантНИРО. - Калининград, 2003. - С. 231-233.

26.Бессмертная И. А. Использование интенсификаторов созревания для получения сушено-вяленой продукции/И. А. Бессмертная, Ю. А. Петрова // Инновации в науке и образовании-2009: VII Международная научная конференция: труды / ФГОУ ВПО «КГТУ». - Калининград, 2009. - Ч. 1.- С. 300-303.

27.Бессмертная И. А. Контроль производства продуктов из водного сырья: Метод, указ. по вып. лаб. раб. «Стандартные методы определения качества продуктов из водного сырья» / И. А. Бессмертная. - Калининград, 1988. - 29 с.

28.Бессмертная И. А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья: учеб. пособие / И. А. Бессмертная. - Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. - С. 292.

29.Бессмертная И. А. Разработка технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня / И. А. Бессмертная, Ю. А. Петрова // Инновации в науке и образовании - 2007: V Междунар. науч. конф.: труды. - Калининград, 2007. - Ч. 1.-С. 347-348.

30.Бессмертная И. А. Совершенствование подготовки соленого полуфабриката для производства вяленого рыбного филе / И. А. Бессмертная, М. С. Агеева // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: научно-практ. конф.: тезисы / МАКС Пресс. - М., 2005. -С. 8-9.

31 .Бессмертная И. А. Теплофизические процессы при сушке продуктов из водного сырья: учеб. пособие / И. А. Бессмертная. - Калининград: Изд-во КГТУ, 2002.-Ч. 1.-72 с.

32.Бессмертная И. А. Технология вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции глубокой разделки с использованием ВАД / И. А. Бессмертная, М. С. Агеева, Ю. А. Петрова // Известия КГТУ. 2009. - № 16. - С. 50-58.

33.Бессмертная И. А. Технология вяленых и сушеных продуктов из гидро-бионтов. Учебное пособие. - Калининград: Изд-во КГТУ, 2005. - 242 с.

34.Бессмертная И. А. Технология производства сушено-вяленой продукции: учеб. пособие / И. А. Бессмертная - Калининград: Изд-во КГТУ, 1993. - 95 с.

35.Блинов А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинов // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет - М., 1998. - Ч. 11(1). - 26 с.

36.Борисочкина JI. И. Вкусо-ароматические и другие добавки, используемые в современном производстве рыбных и других пищевых продуктов / Л. И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет - М., 1994. - №1 V(I). - 7-13 с.

37.Борисочкина Л. И. Усовершенствованный метод приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы / Л. И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет - М., 1997. - № V(III). - 1-5 с.

38.Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. - СПб., 1996.-240 с.

39.Быков В. П. Технология рыбных продуктов / В. П. Быков. - М., 1980 - 320 с.

40.Воскресенский Н. А. Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы / Н. А. Воскресенский, Т. И. Макарова, К. В. Мартемьянов // Сборник научных трудов / ВНИРО. - М., 1954. - С. 69-83.

41.Воскресенский Н. А. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы / H.A. Воскресенский. - М., 1953. - Ч. 2. - 411 с.

42.Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. - М., 1966. - 564 с.

43.Воскресенский Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, Л. Л. Лагунов - М., 1968. - 423 с.

44.Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. - М., 1973. - 528 с.

45.Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин. -М., 1992.-348 с.

46.Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н. А. Головкин, Чижов Г. Б. - М., 1963. - 240 с.

47.Голубев В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев — М., 2001.- 186 с.

48.ГОСТ 2.114-95. Единая система конструкторской документации. Технические условия.

49.ГОСТ 10.69-72. Клипфиск соленый для экспорта. Технические условия.

50.ГОСТ Р 15.000-94. Система разработки и постановки продукции на производство. Основные положения.

51.ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.

52.ГОСТ 1368-03 Рыба. Длина и масса.

53.ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия.

54.ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности

55.ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

56.ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

57.ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

58.ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

59.ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

60.ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

61.ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформенных бактерий).

62.ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

63.ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М., 1985 - 17 с.

64.ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения.

65.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

66.ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инвер-сионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

67.ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

68.ГОСТ Р 52463-2005 Табак и табачные изделия. Термины и определения

69.ГОСТ Р 53619-2009 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления и регистрации.

70.ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.

71.ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М., 1985. — 142 с.

72.ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

73.ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы выявления количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

74.Громов М. А. Исследование некоторых реологических свойств рыбных продуктов / М.А.Громов, Г. И. Малунова // Рыбное хозяйство. - 1972. - № 1. -С. 46-47.

75.Данилов Ю. М. Механизация и совершенствование процессов производства сушено-вяленой и провесной рыбы / Ю. М. Данилов. — М., 1972. - С. 332.

76.Дармограй А. Н. Оптимизация процессов вяления рыбы / А. Н. Дармограй, А. Н. Демьянов // Рыбное хозяйство. - 1980. - № 8. - С. 44-48.

77.Доминова С. Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении воблы: Автореф. дис. канд. техн. наук / С. Р. Доминова. - Калининград, 1967. - 24 с.

78.Ермакова Ю. А. Использование СОг-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции [Электронный ресурс] / Ю. А. Ермакова, И. А. Бессмертная // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1. — С. 1—8. - Режим до-

ступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru/fíle/article/8701.pdf (дата обращения 7.07.14).

79.Ермакова Ю. А. Получение сушено-вяленой продукции из речного окуня разнообразных вкусовых оттенков с использованием соусов [Электронный ресурс] / Ю. А. Ермакова, И. А. Бессмертная // Вестник МАХ. - СПб: Общественная организация Международная академия холода, 2014. - № 1. - С. 31-35.Режим доступа: http://vestnikmax.com/vestnikmax.ru/sites/default/files/8_36.pdf (дата обращения 15.08.2014).

80.Ермакова Ю. А. Технология сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания / Ю. А. Ермакова, И. А. Бессмертная // Рыбное хозяйство. - 2014. - № 1 - С. 106-109.

81.Ефремов М. И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно / М. И. Ефремов. — СПб., 2003. - 160 с.

82.3акревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практ. рук. по санитарно-эпидемиологич. надзору / В.В. Закревский ; М-во здравоохранения и соц. развития РФ; СПб. Гос. медиц. ак. им. И. И. Мечникова. - СПб.: ГИОРД, 2004.- 275 с.

83.Иваней А. А. Использование ВАКЭ при получении солено-сушеной ароматизированной продукции / А. А. Иваней // Рыбное хозяйство. 2010 - № 4. -С. 79-80.

84.Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. - Ленинград, 1991. -94 с.

85.Каганский Ю. С. Влияние способа подготовки соленого полуфабриката на качество вяленой ставриды / Ю. С. Каганский // Рыбное хозяйство. 1979. - № 4.-С. 59-61.

86.Каганский Ю. С. Влияние технологии приготовления соленого полуфабриката на продолжительность вяления рыбы / Ю. С. Каганский // Рыбное хозяйство. 1977.- № 8. - С. 80-81.

87.Касьянов Г. И. Ароматизация рыбных консервов и пресервов пряными СОг-экстрактами / Г. И. Касьянов // Химия и химическая технология. - Краснодар, 1972.-Ч. .1.- С. 210-212.

88.Касьянов Г. И. Натуральные пищевые ароматизаторы - СОг-экстракты / Г. И. Касьянов, А. В. Пехов, А. А. Таран. -М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 176 с.

89.Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизевет-тер.-М., 1973.-422 с.

90.Ким Э. Н. Сушка. Вяление и копчение рыбы: учебное пособие / Э. Н. Ким. - Владивосток, 1989. - 110 с.

91.Киселевич К. А. Вяление воблы / К. А. Киселевич. - М., 1926. - 54 с.

92.Корельский В. Ф. Некоторые вопросы повышения эффективности рыбного хозяйства / В. Ф. Корельский // Рыбное хозяйство. - 2008. - № 3. - С. 7 - 9.

93.Коробейник А. В. Технология переработки и товороведение рыбы и рыбных продуктов / А. В. Коробейник. - Ростов на Дону, 2002.- 288 с.

94.Крылова Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. - М.: Пищ. пром-сть, 1965.-316 с.

95.Кузьмина С.А. Техническая микробиология рыбных продуктов: учебное пособие / С. А. Кузьмина. - Калининград, 1989. - 186 с.

96.Кухоренко К. Г. Рыбы Балтики и заливов (Калининградский регион): альбом / К. Г. Кухоренко, К. В. Тылик. - Калининград: Терра Балтика, 2013. -151 с.

97.Лав Р. М. Химическая биология рыб / Р. М. Лав. - М.: Пищ.пром-сть, 1976.-349 с.

98.Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. -М., 1955. - 518 с.

99.Леванидов И. П. Технология рыбных продуктов. (Посол, сушка, вяление и копчение): учеб. / И. П. Леванидов, В. Н. Подсевалов. - М.: Гизлегпищепром, 1953 - Ч. 2. - 264 с.

100. Леванидов И. П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. - М., 1987. - 160 с.

101. Левиева Л. С. Буферность как объективный показатель степени срелости презервов / Л. С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1956. - №5. -С. 81-83.

102. Лыков А. В. Теория сушки / А. В.Лыков. - М., 1968. - 470 с. ЮЗ.Лысова А. С. Методы оценки качества рыбной продукции: учебное пособие / А. С. Лысова. - Калининград, 1989. - 102 с.

104.Мартемьянова К. .В. Влияние вакуума на скорость высушивания и качество сушеной рыбы / К. В. Мартемьянова // ВНИРО. - М..- Ленинград: ОН-ТИНКТП СССР, 1954. - Т 29: Технология рыбных продуктов. - С. 55-69.

105. Маслова Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов.-М., 1981.-216 с.

Юб.Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О. Я. Мезенова. - Калининград, 1997. - 132 с.

107.Мезенова О. Я. Перспективные направления биотехнологии морепродуктов / О. Я. Мезенова // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С. 3435.

108. Мезенова О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Я.Мезенова. - СПб.: Проспект Науки, 2007. - 288 с.

109. Модифицированный метод определения консистенции вяленой продукции из океанических видов рыб / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная, И. П. Ковалева [и др.]. - Калининград, 1986. - 6 с. - деп. В ЦНИИТЭИРХ 24.03.83. №476 -рХ

110. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. - 256 с.

111. Никитин Б. П. Повышение качества рыбных продуктов / Б. П.Никитин. -М, 1980.-367 с

112. Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет / ВНИЭРХ ; ред.: Н. К. Тараховская; авт. : Т. А. Дубровская. - М.: ВНИЭРХ, 1996. - 31 с.

113.Одинцов А. Б. Усовершенствование традиционного способа производства солено-сушеной рыбы в странах Юго-Западной Африки / А. Б.Одинцов, А. Г. Поротиков, Б. Н. Семенов // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. тр. / КГТУ. - Калининград, 1997. - С. 81-87.

114. Олейникова А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. - СПб: Издательство РАПП. 2008. - 240 с.

115. ОСТ 15-52-2004. Рыба мелкая солено-сушеная. Технические условия.

116. ОСТ 15-117-92. Рыба провесная. Технические условия.

117. ОСТ 15-412-2004. Стандарт отрасли «Рыба пресноводная сушено-вяленая». Технические условия.

118. Патент 2137378 РФ, МПК 6 А 23 В 4 / 023. Способ обработки рыбы при получении вяленой и копченой продукции / С. А. Мижуева, Н. Р. Енина (Россия).

119. Патент 2165147 РФ, МПК 7 А 23 В 4 / 023. Способ посола рыбы в тузлуке / Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова (Россия).

120. Патент 2178972 РФЮ МПК 7 А 23 В 4/033. Способ получения ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного препарата «жидкий дым» / С. А. Мижуева, Н. А. Пахомова (Россия).

121. Патент 96117949 РФ, МПК 6 А 23 В 4 / 03. Рыба вяленая фасованная и способ ее изготовления / А. А. Терек, В. А. Студницкий (Россия).

122. Перова JI. И. Методические основы изучения пищевой, кормовой и технической ценности гидробионтов / JI. И. Перова, А. Б. Одинцов // Результаты исследований по повышению качества пищевой ценности продукции: сборник трудов АтлантНИРО. - Калининград, 2000. - С. 8-21.

123. Перова JI. И. Рыба заливов и морских вод балтийского региона: справочное пособие по технологическим характеристикам рыб / JI. И. Перова, А. А. Ковалева. - Калининград, 1995. - 98 с.

124. Петрова Ю. А. Использование созревателей в технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная //

Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: VI Междунар. науч.-практ. конф.: материалы / АтлантНИРО. - Калининград, 2007.-С. 200-201.

125. Петрова Ю. А. Исследования сушено-вяленой рыбопродукции / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Пищевые технологии и биотехнологии: XI Междунар. конф. молод, ученых : сб. тез. докл. - Казань: Отечество, 2010. -Ч. 1.-С. 19.

126. Петрова Ю. А. Исследование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с использованием интенсификаторов созревания / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Сборник научных статей по результатам защиты магистерских диссертаций / КГТУ. - Калининград, 2007. - С. 51-57.

127. Петрова Ю. А. Получение и исследование качества сушено-вяленых филе-ломтиков речного окуня Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Вестник молодежной науки - 2009: сб. науч. ст. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. - С. 200 - 204.

128. Петрова Ю. А. Получение сушено-вяленой продукции из пресноводной рыбы / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Инновации в науке и образова-нии-2010: в 3 ч.: 8-я междунар. науч. конф., посвящ. 80-летию образования ун-та (19-21 окт.): тр. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО "КГТУ". - Калининград: ФГОУ ВПО "КГТУ", 2010. - С. 82-84.

129. Петрова 10. А. Технология и качество сушено-вяленой продукции из пресноводной рыбы / Ю. А. Петрова, И. А. Бессмертная // Техническое и другие виды обеспечения охраны границы. - Калининград: ФГОУ ВПО «КПИ ФСБ РФ», 2010 - С. 119-121.

130. Подсевалов В. Н. Кинетика сушки рыбы / В. Н. Подсевалов // Рыбное хозяйство. - 1949. - № 9. - С. 37-43.

131. Подсевалов В. Н. Установление режима подсушки рыбы перед холодным копчением : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук / В. Н. Подсевалов. - М., 1938.- 18 с.

132.Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасностьи экспертиза продовольственных товаров: учебник / В. М. Поздняковский. - 2-ое изд., испр. и доп. - Новосибирск, 1999. - 448 с.

133.Радыгина А. Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А. Ф. Радыгина, Л. С. Абрамова // Пищевая промышленность. 2004. -№3.- С. 14-17.

134. Рекомендации. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения. Р 50-605-80-93

135. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репни-ков. - М., 2007. - 220 с.

136. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. -М. : КолосС, 1994. - 192 с.

137. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / Т. Г. Родина; под ред. Л. Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 790 с.

138. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. / Т. Г. Родина.- М.: Академия, 2004 .- 206 с.

139. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: Пер. с нем. / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай .- М.: Лег.и пищ.пром-сть, 1982 .264 с.

140. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы: сборник ГОСТов. -Ч. 2.-М., 1977.-264 с.

141. Сабанеев Л. П. Рыбы России / Л. П. Сабанеев. - М., 1994. - 665 с

142. Сабанеев Л. П. Рыбы России: жизнь и ловля (уженье) наших пресноводных рыб. - СПб.: Лениздат, 2008. - Т. 1. - 448 с.

НЗ.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. -168 с. 144. СанПиН 2.3.2. 1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

145. Сарапкина О. В. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 2006 - № 4. - С. 58-61.

146. Сарафанова J1. А. Пищевые добавки: энциклопедия / J1. А. Сарафанова. -СПб., 2004.-776 с.

147. Сарафанова J1. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JT. А. Сарафанова, И. Е. Кострова. - СПб., 1997. - 49 с.

148. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник/Т. М. Сафронова. - М., 1985.-216 с.

149. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. - М., 1998. - 244 с.

150. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова. — М., 1991.-191 с.

151. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. Бе-логурова, М. С. Васильевой. - М., 1992. - Т. 1. - 256 с.

152. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. Бе-логурова, М. С. Васильевой. - М., 1992. - Т. 2. - 324 с.

153. Семенов Б. Н. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов. - Мурманск, 1996. - 150 с.

154. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учебное пособие / Г. Н. Ким [и др.]. СПб.: Лань, 2014. - 512 с.

155. Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья : сб. науч. тр. / В. П.Терещенко [и др.] / КТИРПиХ .- Калининград, 1990.- С. 103-117.

156. Совершенствование технологии и контроля производства сушено-вяленой рыбы путем применения инструментальных методов оценки консистенции / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная, И. П. Ковалева [и др.] // Основные направления развития пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества: Всесоюз. сем.: тез. докл. - Калининград, 1986.

157. Справочник по химическому составу и технохимическим свойствам рыб внутренних водоемов. - М., 1999. - 207 с.

158. Справочник технолога рыбной промышленности: в 4 т. / под ред. В. М. Новикова. - М.: Пищ. пром-сть, 1971 - Т. 1. - 528 с.

159. Стасьева О. Н. С02-экстракты Компании Караван - новый класс натуральных пищевых добавок / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов. -Краснодар: КНИИХП, 2006.-324 с.

160. Терещенко В. П. Исследование структурно-механических свойств рыбы при вялении / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная - Калининград, 1980. -9 с.

161. Терещенко В. П. Исследование структуры потребительского ассортимента рыбы и рыбных продуктов в Калининградском регионе / В. П. Терещенко, И. П. Ковалева, А. Ф. Смирнова // Инновации в науке и образовании -2011: в 2 ч.: 9-я междунар. науч. конф. (18-20 окт.): тр. / ФГБОУ ВПО "КГТУ". - Калининград: ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2011.-. Ч. 2. - С. 166-169.

162. Терещенко В. П. Маркетинговые исследования розничных покупок рыбы и рыбных продуктов в Калининграде / В. П. Терещенко, И. П. Ковалева, И. И. Титов // Известия КГТУ. 2014. - № 33. - С. 234-241.

163.Терещенко В. П. Способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления / В.П.Терещенко, И.А.Бессмертная // Рыбное хозяйство. - 1986. -№1.~ С. 74-76.

164. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

165. Технологическая инструкция по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного. - Калининград, 1991.

166. Технология приготовления сушеного мяса рыб / И. В. Кизеветтер [и др.]. // Известия ТИНРО. - Владивосток, 1947. - Т. 23. - С. 202-203.

167. Технология продуктов из гидробионтов: учеб. / С. А. Артюхова [и др.]. — М.: Колос, 2001.-496 с.

168. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т. М. Сафроновой, В. И .Шендерюка. - М., 2001. - 496 с.

169. Технология рыбных продуктов: учеб. пособие для вузов рыбн. пром-сти / под ред. Ф. С. Касаткина. - М. - Ленинград: Пищепромиздат, 1940. - 555 с.

170.Трухин Н. В. Улучшение гастрономических свойств пищевой продукции из рыбного сырья / Н. В. Трухин // Обработка рыбы и морепродуктов: обзор, информ. - 1990. -№ 1.

171. ТУ 15-09-007-92. Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное.

172. Тюльзнер М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох. — СПб.: Профессия, 2011. - 404 с.

173. Управление запасами: технологическое нормирование / Е. Ф. Рамбеза [и др.] // Рыбная промышленность. - 2005. - № 5.

174. Функциональные продукты питания: учеб. пособие / Р. А. Зайнуллин [и др.]. - М.: КНОРУС, 2012. - 304 с.

175.Хвалова Л. И. Перераспределение жира в тканях воблы в процессе вяления / Л. И. Хвалова // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. № 1. -С. 178-180.

176.Хван Е. А. Пути интенсификации технологических процессов производства копченых, балычных и сушено-вяленых продуктов / Е. А. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов: обзор, информ. 1979. - № 5. - 34 с.

177. Химический состав пищевых продуктов : справ. / под ред. И.М. Скури-хина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп .- М. : Агропромиздат, 1987. -Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов . 1987 .- 224 с.

178. Шишканова И. А. Исследование процесса вяления в естественных и искусственных условиях / И. А. Шишканова // ФГУП КаспНИРХ .- Астрахань: КаспНИРХ, 1970. - Т. 25. - С. 69-83.

179. Шишканова И. А. Исследование процесса вяления рыбы в естественных и искусственных условиях : автореф.дис.на соиск.учен. степ.канд.техн. наук / И. А. Шишканова. - М., 1970 . - 28 с.

180.Шендерюк В. И Научные основы использования компонентов пеп-тидгидролаз в технологии рыбных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук / В. И.Шендерюк. - М., 1984. - 32 с.

181.Шендерюк В. И. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / В. И. Шендерюк. - Калининград, 2000. - 95 с.

182. Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк. -М., 1976.- 175 с.

183. Заявка 54-11415 Япония. Способ изготовления сушеных пищевых продуктов / Исимару Кимио, Абэ Коьити (Япония) опубл. 06.03.81.

184. Заявка 54-99529 Япония. Способ изготовления вяленой рыбы / Сигемото Контуре (Япония) опубл. 06.03.81.

185. Заявка 54-154557 Япония. Способ приготовления вяленой рыбы / Ними Тсеити (Япония) опубл. 01.12.79.

186. Заявка 54-154557 Япония. Способ приготовления сушеной рыбы в виде хлопьев / Асакура Тикара, Охара Масаоси (Япония) опубл. 01.12.81.

187. Заявка 55-64743 Япония. Способ приготовления сушеной сардины / Накано Йосикадзу, Канэко Юдзо (Япония) опубл. 15.03.80.

188. Заявка 55-77855 Япония. Способ приготовления вяленой рыбы / Кудо Ясухару, Таяма Икутаро (Япония) опубл. 12.06.80.

189. Заявка 55-88650 Япония. Способ обработки скумбрии / Мтосуги Ммсса-ен. Дохи Синго, Исикава Масахити, Ситиндзу Токудзи (Япония) опубл. 04.07.80.

190. Окудайра Сиро. Японский патент. 15430. Опубл. 6.03.81.

191. Патент 10025 Япония Метод сушки рыбы / Набекуру Масу (Япония) опубл. 13.08.71.

192. Cherono, К. Infrared drying of biltong: effect of pretreatment and drying conditions on the drying characteristics and product quality / K. Cherono // Literature re-view and project proposal.- School of Engineering University of KwaZulu-Natal Pie-termaritzburg, 2013 - 43 p.

193. Cho S.-V. Jxidative deterioration of lipids in salted and dried sardine during storage at 5oC/ S.-V. Cho, Y. Endo, K. Fujimotor // Bull Japan. Soc. Ski. Fis. -1989. -V. 55. -№ 3. -P. 541-544.

194. Department of Fisheries, 1973. Fisheries Record of Thailand for 1973.

195.Devahastin, S. A comparative study of low-pressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material / S. Devahastin, P.Suvarnakuta, S. Soponronnarit, A.S. Mujumdar // Drying Technology.- 2004.- vol. 22.-p.p. 18451867

196.Doke S. N. Innovative method for dehydrated laminates from Bombay duke/S.N. Doke, V Venugopal. P.Thomas // Infofish Intern. - 1996. -№ 6. -P. 4950.

197. FAO Technical Conference on Aquaculture, 1976. Kyoto, Japan, 26 May-2 June 1976. FAO Fish. Rep., (188): iii + 93 p.

198. Fisheries Statistics of Japan. 1974. Tokyo: Government of Japan. 76 p.

199. Flores I.Evaluacion de los productes carnicjc III ia mon carados /I. Flores S.Bermell., F.Nieto //Rer.agrogim у tecnol. alim. - 1985. - 25. - № 3. - P. 400 -408.

200.Pillay, Т. V. R., 1976. The state of aquaculture 1975. FAO Fish. Rep. FIR: AQ/ Conf/76/R. 36: 13 p.

201. Prior, B.A Role of micro-organisms in biltong flavour development / B.A. Prior// Journal of Applied Bacteriology.- 1984.-vol.56 (l).-p.p.41-45

202. Wasson D.H. Antioxidants to preserve rech fish color /D.H. Wasson , K.D. Reppond // T. Food .Sci. -1991. -v.56. -№6.-P. 1564-1566.

203. Википедия: свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: //ru.wikipedia.org/ (дата обращения: 20.08.2014). - Загл. с экрана.

204. Японское чудо. [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.fukoidan.ru (дата обращения 10.08.2014).

205. Патентный поиск. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.Fips.ru (дата обращения 15.06.2014).

206. Способ получения ароматизированной рыбопродукции с использованием коптильного ароматизатора "жидкий дым" [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.flndpatent.ru/patent/217/2178972.html (дата обращения 1.08.2014).

207. Уникальная технология вялки морепродуктов [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.flsh-tehnolog.com(дaтa обращения 19.08.2014).

208. Про пиво и воблу. Что может быть вкуснее, чем первый глоток холодного пива? [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.vobla.ru/o-pive (дата обращения 13.08.2014).

209. Плискина М. Символ пивного застолья [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.baza-lebed.ш/?p= 1257753228 (дата обращения 14.07. 2014).

210. История древнего Востока. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.bibliotekar.rU/polk-17/3.htm (дата обращения 11.08.2014).

211. Пьер Доссу-Иово, С. В. Золотокопова. Совершенствование Технологии Производства Вяленого Рыбного Продукта в Бенине [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://do2.gendocs.ru/docs/index-426510.Ыт1?ра§е= 12 (дата обращения 14.07.2014).

212. Новости КГТУ [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.klgtu.ru/press/news/15133.php (дата обращения 5.07.2014).

213. Динамика производства рыбы сушеной и вяленой за период январь-апрель 2012-2013 г.г. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://fish.gov.ru/presscentre/news/Pages/019105.aspx (дата обращения 10.06. 2014).

214. Статья про соусирование [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://fishportal.ru/consult/consult_413.html (дата обращения 1.05.2014).

215. Народ пьет меньше, а рыбаки страдают [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://fishnews.ru/rubric/gazeta-ryibak-sahalina/8096 (дата обращения 5.06.2014).

216. Производство сушено-вяленой рыбопродукции увеличилось [Электронный ресурс] - Режим доступа: Ьйр://утш.Й811катс11а1ка.ш/?соп1=1оп§&1д=45163&уеаг=2013&1оёау=07&топ Ш=08 (дата обращения 25.06.2014).