Формирование улучшенных потребительских характеристик пресервов из малосоленой сельди с использованием комплексных пищевых добавок тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Смагина, Анна Владимировна

• Смагина, Анна Владимировна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Смагина, Анна Владимировна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАЗРАБОТОК ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ

1.1 Современное состояние исследований в области товароведения и технологии производства соленой рыбной продукции

1.2 Основные аспекты применения пищевых добавок при производстве пресервов

1.3 Физико-химические, биохимические, микробиологические изменения в соленой продукции, в том числе пресервов из сельди

1.4 Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Анализ статистических данных видового состава общего вылова отечественного рыбного промысла за последние годы

2.2 Объекты исследования

2.2 Методы исследований и организация эксперимента

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИИ И ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ

3.1 Разработка композиции пищевой добавки полифункционального действия для пресервов из сельди

3.2 Обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия для пресервов из сельди

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ

4.1 Исследования пресервов из разделанной сельди в растительном

масле в процессе хранения при температуре от 0 до +5°С

4.1.1 Микробиологические и органолептические показатели

4.1.2 Азотсодержащие соединения

4.1.3 Аминокислотный состав белков

4.1.4 Показатели липидной порчи

4.1.5 Жирнокислотный состав липидов

4.1.6 Жирорастворимые витамины

4.2 Исследования изменений в процессе хранения пресервов в различных соусах и заливках

4.3 Комплексная оценка качества

4.4 Усовершенствование технологии изготовления пресервов

из сельди

4.5 Практическая значимость результатов исследований

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование улучшенных потребительских характеристик пресервов из малосоленой сельди с использованием комплексных пищевых добавок»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования

Одна из стратегических ролей в реализации государственной экономической политики Российской Федерации в области надежного обеспечения населения страны продуктами питания отводится развитию отечественного рыбохозяй-ственного комплекса [1], так как продукция из водных биоресурсов занимает существенное место в снабжении населения полноценными липидами, белками, минеральными веществами и другими ценными нутриентами, присущими сырью водного происхождения.

Для развития рыбохозяйственного комплекса Правительством Российской Федерации утверждена программа «Развитие рыбохозяйственного комплекса» [2], в соответствии с которой в целях рационального ведения рыбохозяйственной деятельности особое внимание уделяется контролю качества и безопасности продукции из водных биоресурсов, процессов их производства и переработки.

Проблемами качества и безопасности соленой рыбы, в том числе пресервов, занимались ведущие российские ученые рыбной отрасли: Рулев H.H., Леванидов И.П., Воскресенский H.A., Шендерюк В.И., Левиева Л.С., Слуцкая Т.Н., Богданов В.Д., Абрамова Л.С., а также зарубежные специалисты Andersen Е., Nielsen H., Gram L., Aro T., Stefansson G.

Основные результаты ранее проведенных исследований относятся к процессам, протекающим при высоких значениях массовой доли поваренной соли в готовом продукте (от 6 до 14%) или в условиях хранения пресервов при близкрио-скопических температурах (от 0 до минус 8°С). Поэтому актуальным направлением научных исследований в области товароведения пресервов, является разработка и изучение продукции с новыми товароведными характеристиками: с пониженной массовой долей соли (от 4 до 6%) при обеспечении микробиологической безопасности продукции (выбор эффективных безопасных консервантов) для получения пресервов с улучшенными потребительскими свойствами, а также воз-

можности их хранения согласно установленным требованиям в условиях положительной температуры (от 0 до + 5°С).

Таким образом, в современных рыночных условиях важно решать задачи по созданию инновационных и перспективных продуктов питания и исследованию потребительских свойств традиционных и новых видов пищевой продукции в целях управления их безопасностью и качеством.

Степень разработанности темы

В диссертационной работе разработана, экспериментально подтверждена и апробирована в условиях действующего производства технология рыбных пресервов из малосоленой сельди в условиях положительных температур хранения (от 0 до + 5°С), позволяющая получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.

Целью работы является создание инновационного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками на основании разработки новой технологии производства пресервов из малосоленой сельди.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- сравнить действие различных пищевых добавок в пресервах из сельди с пониженным содержанием соли (от 4,5 до 5%) в условиях положительной температуры хранения (от 0 до +5°С);

- разработать композицию пищевой добавки полифункционального действия и установить соотношения ее компонентов с целью проектирования инновационного продукта питания с улучшенными потребительскими характеристиками;

- обосновать выбор пищевой добавки, количество, способ и стадию ее внесения;

- усовершенствовать органолептическую оценку пресервов;

- изучить влияние выбранной пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-14» на показатели качества и безопасности пресервов в раститель-

' с

I |>

/'ч1

* ' >1

м»'» 1

ном масле, изготовленных по традиционной и усовершенствованной технологиям при температуре хранения от 0 до +5°С;

- разработать рецептуры соусов и заливок для пресервов, изготовленных по усовершенствованной технологии;

- провести исследования микробиологических, физико-химических и орга-нолептических показателей пресервов в различных соусах и заливках;

- установить сроки годности рыбных пресервов с пищевой добавкой «Варэкс-14» и разработать техническую документацию на пресервы из малосоленой сельди в различных соусах и заливках;

- провести комплексную товароведную оценку качества пресервов из малосоленой сельди, изготовленной по усовершенствованной и традиционной технологиям;

- реализовать технические решения на предприятиях рыбной промышленности.

Научная новизна:

- разработана композиция высокоэффективной пищевой добавки полифункционального действия для пресервов из сельди;

- разработан инновационный продукт с заданными свойствами благодаря ранее неизвестному проявлению синергетического эффекта компонентов, входящих в состав пищевой добавки «Варэкс-14»;

- впервые установлено, что внесение пищевой добавки в пресервы из сельди способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и липидных компонентов, микробиологических показателей, аминокислотного состава белков и азотсодержащих компонентов, а также витаминов в процессе хранения готовой продукции при температуре от 0 до +5°С;

- разработаны новые сенсорные показатели пресервов из разделанной сельди.

Теоретическая и практическая значимость:

- разработана технология изготовления пресервов из разделанной малосоленой сельди с использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс-14»;

>* л г» » /

цудч

(> ^

'1,1

Р '{>

; », 1

№

1) (Ь

- разработаны проект Изменения №4 к ТУ 9318-001-71294732-04 «Добавки пищевые комплексные «Варэкс»; проект ТУ 9272-013-02068634-13 «Пресервы из малосоленой сельди в соусах и заливках», а также Технологические инструкции к ним (Приложение А). Получено свидетельство о государственной регистрации № 1Ш.77.99.88.009.Е.007101.09.13 от 03.09.2013 года на комплексную пищевую добавку «Варэкс-14» (Приложение Б);

- результаты диссертационного исследования рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 05.18.15. «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» в качестве проект учебно-методического пособия «Производство рыбных пресервов с улучшенными потребительскими свойствами» по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и направлению 100800 «Товароведение» (Приложение В);

- результаты исследования внедрены на предприятиях: Центр научно-экспериментальных производств ФГУП «ВНИРО» (г. Москва), ЗАО «Нижегородрыба плюс» (г. Нижний Новгород), «Рыболовецкий колхоз имени В.И. Ленина» (г. Петропавловск-Камчатский). Изготовлено 49 т 398 кг готовой продукции, акты внедрения представлены в приложении Г.

Основные положения, выносимые на защиту

- разработка композиции пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-14», обоснование выбора, количество, способ и стадии ее внесения, а также время выдерживания;

- результаты исследования показателей безопасности и качества пресервов из разделанной сельди в процессе хранения при температуре от 0 до +5°С;

- разработка новых сенсорных показателей и результаты органолептической оценки пресервов из разделанной сельди в различных соусах и заливках с улучшенными потребительскими характеристиками;

- обоснование сроков годности пресервов из разделанной сельди, изготовленных с применением пищевой добавки «Варэкс-14»;

- результаты комплексной товароведной оценки качества пресервов по традиционной и усовершенствованной технологиям.

Степень достоверности и апробация работы

Достоверность полученных материалов диссертации подтверждена актами производственных испытаний вышеуказанных предприятий и свидетельством о государственной регистрации № 1Ш.77.99.88.009.Е.007101.09.13 от 03.09.2013 г. на комплексную пищевую добавку «Варэкс-14».

Материалы диссертации представлены и доложены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2011); Третьей Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование» (Петропавловск-Камчатский, 2012); Третьей Всероссийской научно-практической конференции «Наука, образование, инновации: пути развития» (Петропавловск-Камчатский, 2012); X юбилейной международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012), конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 2012); X научно-практической конференции с международным участием «Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2012); V межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров «Товаровед-2013» (Москва, 2013), грамота за активное участие представлена в приложении Д.

Продукт «Пресервы из разделанной рыбы - сельдь филе-кусочки в растительном масле / белом вине» удостоен диплома в номинации «Инновационный продукт» на дегустационном конкурсе 14-й Международной рыбопромышленной выставки «Море. Ресурсы. Технологии» (Мурманск, 2013). Диплом представлен в приложении Е.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАЗРАБОТОК ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ

РЫБНОГО СЫРЬЯ

1.1 Современное состояние исследований в области товароведения и технологии производства соленой рыбной продукции

Анализ отечественной и зарубежной литературы показал следующие направления развития товароведения и технологии производства соленой рыбной продукции: расширение ассортимента за счет совершенствования продукции из традиционных видов рыб, а также разработки продукции из рыб пониженной товарной ценности (малоценные, мелкие, нетоварного вида, с ослабленной консистенцией мышечной ткани и др.). При этом для производства рыбной продукции из традиционных видов сырья особое внимание уделяется улучшению потребительских свойств, а при обработке рыб с пониженной товарной ценностью - процессам глубокой переработки сырья с использованием безотходных технологий.

В процессе производства разнообразной рыбной продукции способ консервирования посолом известен с давних времен и в настоящее время не потерял своей актуальности. Безусловно, определяющую роль в этом играют многовековые традиции в питании населения России, а также желание употребить продукт, имеющий характерную консистенцию, приятный вкус и аромат. С помощью посола получают готовые изделия, а также полуфабрикаты, из которых в дальнейшем изготавливают вяленую, копченую, сушеную, маринованную продукцию [3].

Учеными ФГУП «АтлантНИРО» предложена следующая классификация рыбной продукции по ее видам и содержанию в ней поваренной соли (таблица 1). На сегодняшний момент одним из важных результатов в технологии следует считать полное прекращение выпуска крепкосоленой рыбной продукции и выпуск товаров с пониженным содержанием соли.

Таблица 1 - Классификация рыбной продукции по содержанию поваренной соли

Группа Граничные значения Виды продукции

продукции массовой доли соли, %

Несоленая До1 Диетические продукты

Продукты 1-3 Консервы, кулинария

вкусового посола

Малосоленая 3-6 Пресервы, соленая, копченая, пресносушеная

Слабосоленая 6-8 Пресервы, соленая, копченая

Среднесоленая 8-12 Соленая, копченая, вяленая

Крепкосоленая Выше 12 Соленая рыба для производства солено-сушеной продукции

Однако производство малосоленой продукции осложняется ее нестойкостью в процессе хранения и необходимостью обеспечения качества на всех этапах производства. Так, например, производство рыбной продукции из малосоленых лососевых рыб (содержание соли не более 3-5%) сопряжено с определенными проблемами сохранения качества, к основным порокам которой относится окисление липидов, ослабление консистенции, микробиологическая порча [4].

Основной объем соленой продукции получают из хорошо созревающих при посоле рыб — лососевых и сельдевых. Российскими специалистами разработана технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых рыб, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса. Переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5% [5, 6]. При разработке технологии низкотемпературного посола основные исследования проводились на нерке, горбуше, гольце. На примере гольцов посол осуществляли двумя методами: первый — пересыпание крупной солью в зависимости от массы рыбы, второй - инъецирование насыщенного солевого раствора при температуре вводимого раствора 0 — минус 2°С. Замораживание рыбы производят до достижения температуры в толще тела рыбы не выше минус 18°С. Размораживание, совмещенное с созреванием, происходит в холодильнике при температуре от 0 до плюс 3°С. В процессе размораживания происходит

постепенное просаливание и созревание рыбы. Затем созревшую рыбу измельчают до пастообразной консистенции и используют в производстве пресервов. Фасуют в полимерные банки вместимостью 100 см . Разработанная технология универсальна. Она позволяет выпускать как полностью готовую к употреблению созревшую малосоленую продукцию, так и мороженый соленый полуфабрикат, направляемый на дальнейшую промышленную переработку для производства пресервов, копченой или сушеной рыбной продукции [7].

Известна технология производства пресервов при предварительном созревании сельди [8, 9], а именно: хранение несоленого сырья в охлажденном виде при регулируемых условиях, после чего осуществляли посол рыбного сырья традиционным способом. Сельдь подвергается размораживанию, которое совмещается с предварительным созреванием, для чего рыба хранится при температуре 0 - плюс 3°С двое суток (для осенней жирной сельди). После этого сельдь разделывали на филе, порционировали, укладывали в банки емкостью не

о

более 200 см и заливали пряным маринадом. Затем пресервы оставляли для перераспределения компонентов на 2 - 3 сут. Установлено, что продолжительность созревания при таком способе сокращается до 4-5 суток. Однако использование предварительного созревания при производстве пресервов ведет к быстрому перезреванию рыбы.

Рыбные пресервы относятся к весьма обширной группе пищевых продуктов. Простота приготовления, достаточно высокий выход продукции и возможности самых разнообразных сочетаний позволяют заранее спланировать и рассчитать пищевую и биологическую ценность получаемых пресервов, их соответствие формуле сбалансированного питания, а также устранить или уменьшить недостатки используемого сырья [10].

Ассортимент рыбных пресервов разнообразен, зависит от разделки, состава посолочной смеси или заливки. В технологии производства пресервов особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению вкусоароматических свойств. Пресервы в ароматизированном масле имеют высокую пищевую ценность, для их производства малосоленый полуфабрикат обрабатывают дымовоздушной смесью. Известны различные способы

ароматизации малосоленых пресервов с использованием коптильных препаратов [11, 12, 13, 14,15].

Известен способ производства пресервов рыбы разных видов в двухслойной заливке. Рыбу моют и при необходимости разделывают на тушку, затем солят, при необходимости отмачивают и разделывают. Двухслойную заливку готовят согласно рецептуре, в составе первого слоя используют соус, для приготовления которого варят сливовый бульон с добавлением соли, перца, корицы, гвоздики, затем в него добавляют желатин, через 30-60 минут набухший желатин разогревают до полного растворения, не допуская кипения, раствор фильтруют, немного остужают и заливают кусочки рыбы. В составе второго слоя используют рыбный бульон с добавлением кореньев петрушки, причем после фильтрации в него вносят набухший в воде желатин и размешивают до полного растворения, затем добавляют соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, уксус, вводят 1/2 куриных белков, размешивают, доводят до кипения и вносят остальные белки, затем добавляют в майонез и взбивают до загустения, готовую массу заливают поверх первого слоя. Далее последовательно фасуют рыбу и заливку в соотношении 75:15. Затем продукт герметизируют и выдерживают до созревания при температуре до 6°С. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы и может быть до 7 дней. Предлагаемый способ производства пресервов позволяет максимально использовать рыбу любых видов для производства пресервов без снижения биологической и пищевой ценности, получить готовые продукты высокого качества и расширить ассортимент рыбных пресервов [16].

Для производства пресервов из разделанной рыбы используют сухие овощи, фрукты и пряности, что позволяет уменьшить отстой воды в масле, снизить набухание кусочков, в результате чего облегчается их отделение друг от друга. Пресервы имеют привлекательный внешний вид за счет внесения декоративных сухих добавок и приятный разнообразный вкус. Широкое распространение в последнее время получили технологии рыборастительных пресервов, которые позволяют производить продукт с высокими органолептическими показателями, а также увеличить пищевую и биологическую ценность. Для производства таких видов пресервов используют структурированный модифилан

г

, ( * и I

1 1

^ЛЯЦВ

]>' |Ч Ч с

I < ь 'Ч *

<

I |

1 VI

и \ I 1 I

Ч , I

Ч V, ' А

Л1 * 1

» н

} 1

V

(модифицированную морскую капусту), который полностью сохраняет свойства морской капусты, ее химический состав, питательную и биологическую ценность [17].

Известна технология производства рыбоовощных пресервов «Сельдь с луком». Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Питьевую воду, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, ацетат кальция и перец черный горький смешивают для получения маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют, герметизируют, охлаждают от 0 до 2°С и выдерживают до созревания при температуре от 4 до 5°С. Время выдержки зависит от места и сезона вылова сельди и составляет 45-60 суток. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью [18].

Российскими учеными апробирована технология производства пресервов из тихоокеанской сельди, в заливках которых используются сок из рябины, вытяжка из измельченных ее плодов и отвар целых ягод [19]. Особая органическая кислота, выделенная из ягод рябины - сорбиновая, является природным консервантом. Плоды рябины и рябиновый сок оказывают губительное действие на золотистые стафилококки, сальмонеллы, плесневые грибы. Кроме того, ягоды рябины имеют приятный аромат, придающий специфический вкус готовому продукту.

В технологии производства пресервов предложены новые подходы, например, способы гомогенизации; новые способы внесения желирующих веществ и иных пищевых ингредиентов. Для производства таких видов пресервов подготовленный полуфабрикат укладывают в емкость, вносят желейную заливку, содержащую раствор хитозана и вкусовые добавки, и плотно укупоривают. В желейную заливку дополнительно вводят зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовой раствор лекарственных растений. Пресервы в желейной заливке обладают диетическими и профилактическими свойствами [20].

1 г , 116! }

МЛ 4?,

' Л, к", 1

>' I

¡¡я

" 'и $ 'Ч

\ и

М ,

Известен способ приготовления малосоленой рыбы (сельди, кеты, нерки) с использованием в качестве посольной смеси хитозана и поваренной соли в весовом соотношении 1-2:20. Для осуществления способа используют водорастворимый хитозан или уксусно-кислый раствор хитозана. Преимуществом данного способа является и то, что хранение малосоленой рыбы осуществлялось при положительных температурах от 2 до 5°С, в то время как хранение малосоленой продукции, как правило, осуществляется при отрицательных температурах. Кроме того, продукт, изготовленный по данному способу, имеет высокую относительную биологическую ценность и сохраняет ее на протяжении периода хранения малосоленой рыбы [21].

Наряду с заливками, широкое применение при производстве пресервов получили соусы. Специалистами Калининградского государственного технического университета разработана технология пресервов, из балтийских сельдевых рыб, заключающаяся в приготовлении ароматизированного соленого рыбного полуфабриката, который помещают в мелкую тару и заливают специально изготовленным поликомпонентным соусом, затем укупоривают и хранят при отрицательных температурах [22].

За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках («Рольмопс в перечном соусе», «Рольмопс в томатном соусе», «Рольмопс в укропно-сметанном соусе», «Рольмопс в вермуте» и т.д.). Например, для приготовления пресервов «Рольмопс в вермуте» филе сельди посыпают горчичным порошком и укладывают на него индийскую сухую смесь, мелко нарезанные маринованные огурцы, бланшированный репчатый лук, заворачивают в виде рулета и заливают соусом, содержащим следующие компоненты: томатная паста, вермут, уксус 1%-ный, соль, сельдерейный ароматизатор, сахар, луковый ароматизатор, растительное масло, пряности для маринадов и вода. В банку, кроме рольмопса и заливки, добавляют вишню. Продолжительность хранения этих пресервов не превышает 3 недель при температуре не выше 5°С [23].

В Болгарии популярной считается технология приготовления пресервов с использованием укропа и укропного масла. Для приготовления пресервов «Балчик» кильку заливают смесью лимонной кислоты и подсолнечного масла,

>>Ч »

||11,1'

1 /к.4• '

' I

О'

I I • ||

С 'I

? I:

1\, 7/

А*1><*

«VI (

•"'К

ч л

[

Ч"1^,' V

' .А

ароматизированного укропным маслом. Даже небольшое количество укропного масла обеспечивает положительное влияние на органолептические свойства продукта, улучшая его букет. Укроп содержит значительное количество эфирных масел, большое количество витамина С и витаминов группы В, каротина, микроэлементов.

В Голландии, Дании, России и в других странах особой популярностью пользуется сельдь соленая типа Ма^еэ и салаты на ее основе, компонентами которых является кремы, заливки, соусы на основе йогурта. В Японии традиционным является соевый соус [22].

В Германии разработано и освоено производство рыбных пресервов из филе и филе-кусочков - «Сельдевое филе в Мекленбургском соусе», «Филе сельди в пикантном винном соусе с кусочками шампиньонов в масле», «Филе сельди в перечной заливке с овощами в растительном масле», «Филе сельди в острой томатной заливке с овощами в растительном масле», «Филе-кусочки сельди пряного посола с грибами и перцем в масле», «Филе-кусочки сельди пряного посола со спаржей и сладким перцем в масле», «Филе-кусочки пряного посола с грибами в масле» [23].

В качестве гарниров в пресервы из гидробионтов добавляют лук, маринованные или соленые огурцы, каперсы, морковь, помидоры, бруснику, клюкву, яблоки, лимоны и пр. Использование разделанной рыбы (филе, кусочки, ломтики) позволяет создать благоприятные условия для быстрого проникновения добавленных компонентов в мышечную ткань рыбы [24].

В последние годы все более актуальным становится обеспечение качества и безопасности продукции из водных биоресурсов, которое может достигаться путем использования новых материалов, веществ и сред, обладающих консервирующим эффектом, что позволит, исключить все возможные риски, связанные с контаминацией продукта на всех этапах производства, транспортировки и хранения. Известна технология выпуска пресервов из водных биоресурсов с применением в тепловых процессах обработки электромагнитного поля сверхвысокой частоты и ультразвука [25]. При действии ультразвука на ткани тела рыб, он распространяется в них и вызывает различные физические, химические и биологические явления, поэтому в пищевой технологии ультразвук

» 'Ч '

'4|>

»

1 I1 /Ч

'«Л ),

|( (

\ > I

^Л.чда НЙ'М'К ,,,'1!)>1» VI'

'И' I

• "И

"У

{'Т

может применяться для значительного ускорения процессов посола, разрушения коллагеновых тканей и придания мясу нежной консистенции и т.д. [26].

В технологии производства пресервов известны следующие физические средства для консервирования сырья: ультрафиолетовые и инфракрасные лучи, электромагнитные и звуковые колебания, У-луч и (радиационное облучение). Экспериментально установлено [27], что технология радиационной обработки пресервов позволяет уменьшить их обсемененность (особенно гнилостными и газообразующими бактериями). Облучение дозой 0,2 Мрад дает возможность хранить пресервы с антибиотиком и без него до 3 месяцев при температуре плюс 10°С, а облучение дозами 0,4-0,6 Мрад - более 4 месяцев. Интересен опыт использования электронных ускорителей для производства пресервов без химических консервантов и пониженной солености с длительными сроками хранения при положительных температурах [25].

При производстве пресервов для повышения безопасности продукции в процессе хранения в розничной сети необходимо использование консервантов. Применение консервантов при выпуске малосоленой продукции, технология изготовления которой не предусматривает ее термической обработки, приобретает большое значение для сдерживания роста, как общего микробного числа, так и гнилостной микрофлоры. Наиболее опасна для потребителя порча, связанная с превышением нормативного микробиологического показателя, так как в остальных случаях продукт не употребляется из-за явно видимых порочащих признаков [28, 29, 30].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Смагина, Анна Владимировна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Государственная программа Российской Федерации «Развитие рыбохозяйственного комплекса». Распоряжение Правительства Российской Федерации от 7 марта 2013 г. № 315-р.-[Электронный ресурс].- Консультант Плюс. Дата обращения 10.07.2013 г.

2. Указ Президента Российской Федерации «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» // Президент Российской Федерации URL: http://state.kremlin.ru/security_council/6752 (дата обращения: 13.07.2013 г.).

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, A.A. Вытовтов-М.: Инфра-М, 2008 - 544 с.

4. Богданов В. Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: Моногр. — Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2007* — 235 с.

5. Богданов В. Д., Благонравова М. В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - №5. - С. 89-91.

6. Благонравова М.В., Маклакова М.А., Максимов С.Г. Обоснование целесообразности посола гольцов низкотемпературным способом /Вестник КамчатГТУ, - Петропавловск - Камчатский. - 2010. - Вып. 13. - С. 10-15.

7. Благонравова М.В., Шаповалова A.A. Обоснование технологической схемы низкотемпературного посола гольцов / Вестник КамчатГТУ, - Петропавловск -Камчатский. - 2012. - Вып. 20. - С. 42 - 44.

8. Салтанова Н.С. Обоснование способа посола при производстве пресервов из сельди предварительного созревания // Современные наукоемкие технологии. -Пенза: ИД «Академия Естествознания», 2010. - № 9. - С. 105-106.

9. Салтанова Н.С. Ресурсосберегающая технология рыбных пресервов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Сб. материалов IV Международ, науч.- практ. конф. (22 октября 2010 г.). - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - С. 198-201.

10. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Позняковский и др. - Новосибирск: Сибирское университетское из-во, 2005. - 311 с.

11. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата /автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - Калининград, 1998. - 25 с.

12. Еременко В.В., Колмогоров Ю.М., Лапшин И.И., Карагодин В.П., Силева М.Н. Влияние некоторых антисептиков на микрофлору пресервов «Скумбрия в масле (подкопченая)» // Рыбное хозяйство.- 1985. №12.- С. 61-62.

vAvA^'

V

'VjA

Vr

йУ

" i

t -Ii,!-,,!!« Ii I ,, r

>м,

UiY**'

ш,

м

13. Еременко В.В., Силаева М.Н., Лапшин И.И. Низин как консервант для пресервов, ароматизированных коптильной жидкостью «МИНХ» // ЦНИИЭИРХ. Экспресс - информация.- 1982. № 2.- С.9-12.

14. Мезенова О. Я., Титова И.М. и др. Технология ароматизации масла коптильными препаратами и его использование при производстве малосоленых пресервов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. тр. АтлантНИРО. - Калининград, 1991.-С. 119-129.

15. Бражная Н.Э. разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом / Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн.наук. - Мурманск: МГТУ, 1998. - 25 с.

16. Пат. 2358552, Россия. МПК А23Ы/325. Способ производства пресервов из рыбы любых видов / ГОУ ВПО ВГТА Л.В. Антипова, Г.И. Болыпунов и др.; Заявл. 09.01.2008; Опубл. 20.06.2009.

17. Пат. 2147413, Россия, МКИ А23Ы/325, А23В4/023. Способ производства рыборастительных пресервов / ДГАЭУ, В.И. Базилевич, Ю.П. Маслюков, Т.А. Курчевская; Заявл. 21.10.97; Опубл. 20.04.2000.

18. Пат. 2354191, Россия. МПК А23Ы/325. Способ производства пресервов «Сельдь с луком» / О.И. Квасенков; Заявл. 21.11.2007; Опубл. 10.05.2009.

19. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Пресервы из сельди предварительного созревания с добавлением рябины. - Рыбная промышленность - 2005. - №3. - С. 16-17.

20. Пат. 2202922, Россия, МКИ А23Ы/325, А23В4/00. Способ производства пресервов в желейной заливке / ДВГТРУ, Г.Н. Ким, И.Н. Ким и др.; Заявл. 06.11.2001; Опубл. 27.04.2003. № 6, ноябрь 2007 г.

21. Пат. 2370042, Россия. МПК А23В4/023. Способ приготовления малосоленой рыбы / ООО «Хитозан-ПРИМ» С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева, О.В. Коробчук; Заявл. 04.04.2008; Опубл. 20.10.2009.

22. Ключко А.Н. Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых {С1ире1йаё) из Балтийского моря: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 - Технология мясных; молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. - Калининград: КГТУ 2007, - 221 с.

23. Судьина Н.М. Улучшение гастрономических свойств пищевой продукции из рыбного сырья // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. - 1990. Вып.1.- С. 1-50.

24. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции / Рыбное хозяйство. М.:- 2001. - №5. - С. 48-50.

25. Нехамкин Б.Л., Голенкова В.В., Ездакова О.Ю., Напалкова Л.А. Пресервы, соленая и копченая рыба - проблемы и качество // Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке: Сб. материалов III международной конференции (3-8 сентября 2001 г.). - Калининград, 2001. - С. 35 -37.

26. Шерстюк, В.Н. Физические методы обработки рыбы / В.Н. Шерстюк, П.Д. Беляев. М.: Пищепромиздат, 1971. - 248 с.

27. Дутова E.H., Гофтарш М.М., Кардашев A.B. Исследование возможности хранения облученных пресервов при положительных температурах // Технология рыбных продуктов. - М.: ВНИРО, 1979. - Т. 139. - с.58-62.

28. Gram, L. 2009. Microbiological spoilage of fish and seafood products. In : Sperber, W.H. and Doyle, M.P. (Eds), Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer, New York, P. 87-120.

29. Gram, L., Dalgaard, P., 2002. Fish spoilage bacteria - problems and solutions. Curr. Opin. Biotechnol. 13, pp. 262-266.

30. Gram, L., Huss, H.H. Microbiological spoilage of fish and fish products. Int. // Food Microbiol. - 1996. - V. 33, P. 121-137.

31. Толкачева, О. В. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В. Толкачева, Б JI. Нехамкин, В.И. Шендерюк // Рыбная промышленность. - 2006. -№2, - С. 14 -16.

32. Толкачева, О.В, О барьерных факторах, способствующих повышению стойкости пресервов / О.В. Толкачева // Материалы V Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград: Изд. АтлантНИРО, 2005. - С. 73-75.

33. Сердобинцев С.П. Графова E.H. Автоматизированная система модулей для посола рыбы / Известия КГТУ. Сер. Пищевая технология.- Калининград.- 2006.- № 9.- С. 64-70.

34. Салтанова Н.С., Попова О.О. Использование коллагесодержащих отходов сельди для приготовления соусов и заливок / Вестник КамчатГТУ - Петропавловск-Камчатский. - 2011. - №15. - С. 62-65.

35. Комисарова Н.Ю., Н.И. Ломоносова. Технология приготовления и рецептуры продукции пряного посола и пресервов // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. - 1992. Вып.5. №1- С. 1-45.

36. Верба E.H., Салтанова Н.С. Технология пресервов из рыбного сырья с применением нового способа созревания // Экология, биологические ресурсы и их использование /Вестник КамчатГТУ, - Петропавловск - Камчатский. - 2012. - Вып. 19. -С. 38-42.

37. Салтанова Н.С., Верба E.H. Влияние различных факторов на процесс биохимического созревания при использовании в качестве интенсификатора созревания хлорида калия // Экология, биологические ресурсы и их использование / Вестник КамчатГТУ, - Петропавловск - Камчатский. - 2011. - Вып. 18. - С. 49 - 52.

38. Заявка 259035 Польша. Кл. А 23 В 4/02. Sposob solenia sledzi baltyckich. -Stodolnik L., Jasinska M. (Польша). - № 259035. - Заявлено 18.04.86.

39. Толкачева, О.В. Влияние некоторых пищевых кислот на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди атлантической / О.В. Толкачева, БЛ. Нехамкии, В.И. Шендерюк, С.М. Вильт // Материалы V Международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград: Изд. АтлантНИРО, 2005. - С. 72-73.

40. Толкачева О.В., Нехамкин Б.Л. Исследование влияния органических кислот и их солей на стабилизацию величины pH и подавление микрофлоры в модельных пресервах // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Сб. материалов VI международной научно-практической конференции (3-8 сентября 2007 г.). - Калининград, 2007. - С. 176 -185.

41. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. - М. : Пищевая промышленность, 1976. - 183 с.

42. Ломоносова Н.И. Применение консервантов при производстве рыбной продукции // ВНИЭРХ. Серия обработка рыбы и морепродуктов. - 1990. V.- С.12-20.

43. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности / Ю. Н. Лясковская, Н. Н. Крылова, В. П. Воловинская и др. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 476 с.

44. Баумгартнер Д.Г. Введение в микробиологию консервирующих продуктов / Д. Г. Баумгартнер, А. С. Херсом. - М.: Пищепромиздат, 1958. - 328 с.

45. Громова В. А. Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.07, 05.18.15/ Громова Варвара Александровна; Всерос. н.-.и. инст. рыбного хозяйства и океанографии, Мое. гос. ун-т сервиса. - М.: 2004. - 436 с.

46. Белогурова А.Н., Васильевой М.С. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос, 1992. Т. 1. 254 с.

47. Мартынова Е.Т., Шишлюк P.A. и др. Влияние добавки БК Na на изменение некоторых показателей качества пресервов // Тез. Докл. Всесоюз. семинара (23-24 апреля 1986 г.).- Калининград, АтлантНИРО, 1986. - С. 19.

48. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение.

- С-П (б).: Гиорд, 2000. - 170 е., Ломоносова Н.И. Применение консервантов при производстве рыбной продукции // ВНИЭРХ. Серия обработка рыбы и морепродуктов. -1990 (V).- С. 12-20.

49. Sofos I.N.at.ak. Mode of action of sorbic acid on bacterial cells and spores // Intern. I. Food Microbiol.-1986. - Vol.3 -N 1. - P.l-17.

50. Синояма Сигэюки Пищевые консерванты / Синояма Сигэюки // Рэйто кутё гидзюцу, 1971. - Т. 22. - № 252. - С. 61-67.

51. Уксусная кислота Е260 // Знайтовар.ги Товароведение разложи все по полочкам URL: http://www.znaytovar.ru/new3100.html (дата обращения: 11 декабря 2012 г.).

52. Касьянов Г.И. Консервирующее действие глюконо-дельта-лактона / Г.И. Касьяном, Г.И. Палагина, В.Б. Харченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000.

- №5-6.

53. Cal Andres Lowers pH of acidified foods without adding strong acid taste // Food Process.- 1981. November.- P.422.

54. Glucono Fin В // Food Process. - 1981. November. - P.397.

55. Glucono Fin В. Quality spicifications and packaging. // Prepar.Foods.- 1998. Nov.-P.12.

56. Labell M. Pickled foods with less vinegar offer new flavor possibilities // Food Development.- 1981. October.-P.38.

57. The use of gluconofin В in fish marinades and salted fish products. // Fish foods.-1976.-P45-46.

58. Morris Charles. Natural preservatve rhrough biotechnology // Food Engng. -1989. - Vol.61. - N.7 - P.44 - 46.

59. Presser K. A. Modelling the growth limits (growth/no growth interface) of E. coli as a function of pH, lactic acid and temperature / K. A. Presser, T. Ross, D. A. Ratkowsky // Appl. Environ. Microbiol. - 1998. - Vol. 64. - C. 1773-1779.

60. Секухин то кагаку, 1982. T.24, № 4. 103 с.

61. Кутузова H.A. Применение в Японии при посоле рыбы и морепродуктов препарата яблочной кислоты // ВНИЭРХ. Серия обработка рыбы и морепродуктов.-1983г. № 11.-С. 1-3.

62. ТрухинН.В., Комиссарова Н.Ю. Современная обработка моллюсков: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1981, вып. 2, с. 1-50.- Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

63. Show S.I. Fish-Plus // Food Engng.- 1986.- N 9.- P.60.

64. Патент 4670277 США. Inereased shelllife for refrigerated fish / E.Brotsky. Stauffer chemical Co. - Приоритет 16.01.86.

65. Pipek P., Cesenekova . The use of lactic acid in fish marination. -Sb.VSCHT Praze.-1985. № 58 . - P.51-68.

66. Дубровская Т. А. Современное состояние производства охлаждённых морепродуктов / Т. А. Дубровская. - Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». - М. : 1997. - Вып. 4(1). - 36 с.

67. Смотряева Е. А. Антибиотики в рыбной промышленности / Е. А. Смотряева, Ю. А. Равич-Щербо, Г. Б. Дуброва // Рыбное хозяйство. - 1958. - № 1. - С. 76-79.

68. Дибирасулаев М.А., Агарев Е.М., Дибирасулаев Д.М. Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения. - Патент № 2217919 РФ.- Приоритет 16.10.2001.

69. Заявка 61-207305, МКИ А 01 65/00, А 23В 7/14. Антимикробный агент и его изготовление / ИНАМИНЭ СИГЭО, Асата Касэй К.К. (Япония) - № 60-48354. Заявлено 13.03.85; Опубл. 13.09.86.

70. Кузнецова Т.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка тунцов: обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. -1980. вып. 1.- С. 1-41.

71. Ржавская Ф.М., Алтуфьева И.А. Антиокислительная активность прополиса // Рыбное хозяйство.- 1976. № 12.- С.67-70.

ti V

л / (

til

N

t\ <

'in*

» ' 1

f'/

( 1 '' f . I III ' 'f llf f

72. Гнитецкая H.H., Ромашина H.A. Влияние пищевой добавки «Лестин - 1» на окислительные процессы при хранении пресервов из сельди /Вестник КамчатГТУ. -Петропавловск - Камчатский. - 2004. - Вып. 3. - С. 39-42.

73. Miinker W. Der Einsatz vou Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 1:Wissengtand // Inf.Fishwirt. - 1993. - Bd.40. -N.2.- S.75-80.

74. Радакова Т.Н., Слапогузова 3.B., Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления рыбы горячего копчения и консервов типа «Шпроты в масле» // ЦНИИТЭИРХ. Информационный пакет. Серия обработка рыбы и гидробионтов.- 1995. III (III). - С. 1927.

75. Natural fat-soluble antioxidants withstands heat // Food Procès. - 1992. June. -P.114.

76. Щедрин В, Трухин H. Антиокислитель Фудзиккусу Е-2- и его применение в рыбной промышленности // Минато симбу.- 1982. № 10400.- Р.1 (Япония).

77. Nomura Ichiro, Okudo Yoko. Antioxidizing composition. House Food Industrial Co.Ltd.- Патент 4765927- США. МКИ С 09К 15/32., Заявл.06.08.86; Опубл. 23.08.88.

78. Pure extract of rosemary // Food Procces. -1992. June. - P.l 14.

79. Antioxidants and oxidation inhibitors // Prepar.Foods - 1998. Jan . - P.61-62.

80. Итида Иосихиро, Фудзикова Акио, Такино Йосио, Танидзава Хисаюни, Тода Сидзуо. Антиоксидант ЮТИ СИГЭРУ. Заявка (Япония) № 59 -166585, МКИ С 09 К 15/08, А 23 В 4/14., № 58-40506; Заявлено 10.03.83; Опубл. 19.09.84.

81. Antioxidants and oxidation inhibitors // Prepar.Foods - 1998 .Dec. - P.29.

82. Меррори Д.Ж. Вкусовые вещества и пряности. - M.: Пищепромиздат, 1964.- 423с.

83. Борисочкина Л.И. Применение натуральных и синтетических ароматизаторов при производстве рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1975. - 45 с.

84. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.:Ut,1996. - 240 с.

85. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство.- 2002.- № 4. -С.66-68.

86. Судьина Н.М. Применение пищевых добавок, улучшающих цвет, аромат и вкус рыбных продуктов // ЦНИИТЭИРХ. Информационный пакет. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. - 1990. Вып. IV (I). - С. 1-11.

87. Патент № 2210758, ФРГ. Способ проявления и фиксирования окраски просоленых вареных мясных и рыбных изделий. Приоритет 30.06.1981.

88. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. - М. : Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

89. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Артюхова С.А., В.В. Баранов, И. Э. Бражная, В.А. Гроховский и др. / Под ред. A.M. Ершова: учебник. -М.: Колос, 2010. 1064 с.

90. Воскресенский Н. А. Кинетика процесса посола рыбы // Тр. ВНИРО. - 1952. -Т. 20.-С. 56-75.

i r '

91. Леванидов И. П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Известия ТИНРО. - Владивосток. - 1967. - Т. 63. - 197 с.

92. Леванидов И. П. Ионас Г. П., Слуцкая Т. Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов - М.: Агропромиздат, - 1987. - 160 с.

93. Рул ев Н.Н. Посол атлантической сельди на судах. Калининград: Кн. изд-во, 1964. 128 с.

94. Артюхова С.А., Богданов В.Д. и др. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001.-496 с.

95. Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. - Апатиты: Кольский научный центр РАН, 1996. - 18 с.

96. Леванидов И. П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб // Рыбное хозяйство. - 1980. - №8. - С. 62-64.

97. Рулев Н.Н. Смешанный посол сельди//Рыбное хозяйство .- 1958. -№ 8. -С. 65-67.

98. Рулев Н.Н. Кинетика бочкового посола атлантической сельди // Тр. БалтНИРО. 1962. Вып.8. С.190-216.

99. Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1968. - 423 с.

100. Gram, L., Inhibition of mesophilic spoilage Aeromonas spp. on fish by salt, potassium sorbate, liquide smoke, and chilling. // Food Prot. - 1991. - V. 54. - P. 436 - 442.

101. Слуцкая Т. H. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. -Владивосток: ТИНРО-Центр. - 1997. - 148 с.

102. Седова Л. С. К вопросу о созревании соленой рыбы // Материалы науч. исслед. по вопросу улучшения качества продовольственных товаров. - Новосибирск. 1970.-Вып. 1.-С. 54-62.

103. Слуцкая Т. Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технология гидробионтов: Сб. науч. трудов ТИНРО. -Владивосток. - 1987, - С. 4- 24.

104. Левиева Л. С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности // Рыб. хоз-во. - 1961, - № 1 - С. 48-50.

105. Шендерюк В, И. Производство слабосоленой рыбы. — М.: Пищ. пром-сть. — 1976. -175 с.

106. Nielsen НН, Proteolytic enzyme activities in salted herring during cold storage. Ph.D. thesis, Danish Institute for Fisheries Research, Department of Seafood Research. Ministry of Agriculture and Fisheries, The Technical University of Denmark, Building 221, 2800 Lyngby, Denmark, 1995.

107. Nielsen HH, Bro R, Stefansson G, Skara T. Salting and ripening of herring -collection and analysis of research results and industrial experience within the Nordic countries, TemaNord 1999 : 578, ISBN 92-893-0371-9, Nordic Council of Ministers, 1999.

4 1

!' t

Л

m

t* V »

к

л I

v

t,0

108. Christensen, M., Andersen, E., Christensen, L., Andersen, M. L., Baron C. P. et al. Textural and biochemical changes during ripening of old-fashioned salted herrings // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2011. - V. 91 (2). - P. 330 - 336.

109. Виняр Т. И., Калиниченко Т. П., Слуцкая Т. Н. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендернзации в соленом виде // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов. Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 105110.

110. Слуцкая Т.Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технология рыбных Продуктов: Автореф. дис.... д-ра техн. наук—М., 1994.-45 с.

111. Stefansson G, Nielsen НН, Gudmunsdottir G. Ripening of spice-salted herring, TemaNord 1995 : 613, Nordic Council of Ministers, 1995.

112. Stefansson G, Nielsen HH, Skara T, Oehlenschlager J, Schubring R, Luten J, Derrick S, Gudmunsdottir G. Frozen herring as raw material for spice-salting, J Sci Food Agric, 2000, 80, 1319-1324.

113. Шендерюк В. И., Лисовая В. П. и др. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. трудов. -Калининград: Изд-во АтлантНИРО, - 1991. - С. 41-61.

114. Nielsen НН, Borresen Т. The influence of intestinal proteinases on ripening of salted herring, Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality, (Eds. Luten,JB, B0rresen,T, and Oehlenschlager,J), Elsevier Science B.V., Amsterdam, 1997, 293304.

115. Быков В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. - М: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

116. Быков В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. - М: ВНИРО, 1999. - 207 с.

117. Богданов В. Д., Карпенко В. И., Норинов Е. Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработке. - Петропавловск-Камчатский, - 2005. - 264 с.

118. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. -№7. -С. 75-78.

119. БальВ. В. Технология рыбных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1980.-243 с.

120. Левиева Л. С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов // Рыб. хоз-во. - 1956. - №5. - С. 81-83.

121. Левиева Л. С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию // Рыб. хоз-во. - 1964. - №9. - С. 69-72.

122. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б.Т. Репников-М.: Дашков и Ко, 2008.-219 с.

123. Andersen, E., Andersen, M. L., Baron, C. P. Characterization of oxidative changes in salted herring (Çlupea harengus) during ripening // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - V. 55 (23). - P. 9545-9553.

124. Булычев А. Г. Загородное В. П., Кузнецов И. С. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. трудов. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991.-С. 110-118.

125. Богданов В. Д., Салтанова Н. С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1 - С. 64-65.

126. Салтанова Н.С. Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. -Петропавловск-Камчатский, 2006. - 176 с.

127. Рыба №1 на российском рынке // Russian fish on the net URL: http://www.fishnet.ru/news/rynok/27482.html (дата обращения: 16 февраля 2013 г.).

128. Глубоковский М.К., Тарасюк JI.M. Зверкова JI.M. Семеняк JI.B. и др. Сырьевая база российского рыболовства в 2011 году (районы российской юрисдикции). Справочно-аналитические материалы. - М: Изд-во ВНИРО, 2011. - 497 с.

129. Глубоковский М.К., Тарасюк JI.M. Зверкова JI.M. Семеняк JI.B. и др. Сырьевая база российского рыболовства в 2012 году (районы российской юрисдикции). Справочно-аналитические материалы. - М: Изд-во ВНИРО, 2012. - 511с.

130. Булатов O.A., Борисов В.М. Антонов Н.П. и др. Анализ использования сырьевой базы рыболовным флотом Российской Федерации в 2010 г. — М.: Изд-во ВНИРО, 2011.- 96 с.

131. Основные товарные группы соленой рыбы // Знайтовар.ги Товароведение разложи все по полочкам URL: http://www.znaytovar.ru/new2850.html (дата обращения: 11 марта 2013 г.).

132. Федеральная служба государственной статистики URL: http://www.gks.ru/ (дата обращения: 25 декабря 2012 г.).

133. Food and Agriculture Organization URL: http://www.fao.org/about/en/ (дата обращения: 14 января 2013 г.).

134. Тихоокеанская сельдь // Маринар. Бизнес со вкусом моря URL: http://www.marinar.ru/ryba/seld/487-tihookeanskaya-seld.html(flaTa обращения: 24 марта 2013).

135. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

136. Науменко Н.И. Биология и промысел морских сельдей Дальнего Востока : дис. ... д-ра биол. наук : 03.00.10 / Науменко Николай Иванович; Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии - М.: 2000. - 344 с.

137. Салтанова Н.С., Малиновская У.В. Влияние растительных компонентов, входящих в состав заливок на изменение качества пресервов при хранении // Научный

"я

M.

Ь\

'V

Л it

ïtf 'Ж

> I I

Ii |I«| vv

Ï, 1 t I ''

'Л * iV

1 /и < '¿ih

журнал «Вестник КамчатГТУ» / Глав. ред. - А.Я. Исаков. № 21. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. 2012. - С. 53-59.

138. Корфо-карагинская сельдь. Прогнозы на предстоящую путину// КамчатНИРО URL: http://www.kamniro.ru/ (дата обращения: 1 марта 2013).

139. Вид: Атлантическая сельдь (Clupea harengus) // Fishportal.ru Интернет-портал о рыбной отрасли URL: http://www.fishportal.ru/ih/ih_43.html (дата обращения: 5 марта 2013).

140. Атлантическая сельдь // Википедия. Свободная энциклопедия URL: http://ru.wikipedia.org/ (дата обращения: 6 марта 2013).

141. Семейство сельдевые (clupeidae) // RusNevod Система электронных торгов URL: http://www.rusnevod.com/ (дата обращения: 10 марта 2013).

142. Кизеветгер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб ти-хоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.

143. Леванидов И. П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. - 1968 а. - № 9. - С. 50-51.

144. Леванидов И. П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. - 1968 б. - № 10, - С 64-66.

145. Скурихина И. М., Волгарева M. Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2: — 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

146. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1996. - Vol. 44. № 1 - P. 6-29.

147. Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Решение Комиссии Таможенного Союза от 28 мая 2010 г. № 299. - [Электронный ресурс]. -Консультант Плюс. Дата обращения 14.12.2012 г.

148. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

149. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбоперерабатыва-ющей промышленности // М.: Пищепромиздат. - 1955. - 519 с.

150. Горегляд, Х.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Х.С. Горегляд, Н.Г. Кожемякин, В.П. Коряжнов, Я.П. Шлипаков. Л.: Колос. - 1974. - 586 с.

151. WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids in human nutrition. Geneva: World Health Organ Tech Rep Ser.; 935:265 pages, 2007.

152. Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов : дис. ... д-р техн. наук : 05.18.04 / Галстян Арам Генрихович; Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В.М. Горбатова.- М.: 2009.- 360 с.

153. Schvartz M.G. Ascorbic acid as an antioxidant for frozen oysters and effect of cooper-Chelating ability of oyster tissue on ascorbic acid oxidation / M. G. Schvartz, В. M. Watts // Commer. Fish. Rev. - 1959. - Vol. 21. - № 3. - C. 1-6.

154. Переплетчик P. P. Изыскание антиокислителей для мороженой рыбы / Р. Р. Переплётчик, Е. И. Новикова // Труды ВНИРО. - 1955. - Т. 32. - Сб. 2. - С. 18-23.

155. Эртель Л.Я., Бояркина Л.Г., Андреева Т.И. Хранение деликатесной соленой и копченой продукции.// Исследование по технологии рыбных продуктов. -Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5, с. 94-96.

156. Red Fish antioxidant Shimakyn Chemicals Co., Ltd. - Osaka, Japan, 1981.

157. Блинова А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинова. - Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». - М.: 1999. - Вып. 2(1). - 27 с.

158. Верстаков А. А. Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Верстаков Александр Андреевич; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП).- М.: 2009.- 156 с.

159. Громов И. А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Громов Игорь Александрович; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). - М.: 2010. - 202 с.

160. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы: ВНИРО / Под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. - М.: Колос, 1994. - Т.2. - 590 с.

161. World Health Organization. Sodium intake for adults and children. Geneva, Switzerland: 2012. Available here. [Электронный ресурс] - gyn-endo.ru. Режим доступа 18 октября 2013 г.

162. World Health Organization. Potassium intake for adults and children. Geneva, Switzerland: 2012. Available here. [Электронный ресурс] - gyn-endo.ru. Режим доступа 18 октября 2013 г.

163. World Health Organization. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium [press release]. January 31, 2013. Available here. [Электронный ресурс] - gyn-endo.ru. Режим доступа 18 октября 2013 г.

I *

•г .

М I

' 1 j у*

I

«1 , Л 1 <

41'

1 I, 1 » о, 1 \)

itf