Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Бочарова-Лескина Анна Леонидовна

• Бочарова-Лескина Анна Леонидовна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Бочарова-Лескина Анна Леонидовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Аналитический обзор научных и практических предпосылок совершенствования технологии производства рыбных пресервов

1.1 Современное состояние и тенденции совершенствования технологии производства рыбных пресервов

1.2 Анализ современных подходов к созданию пищевых продуктов с учетом потребительских предпочтений

1.3 Анализ современного состояния вопросов моделирования и установления сроков годности пищевых продуктов

ГЛАВА 2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Концепция построения многофакторной регрессионной модели технологического процесса, характеризующегося одним откликом

2.3.2 Математическое моделирование процессов с большим числом откликов

ГЛАВА 3 Собственные исследования и анализ результатов эксперимента

3.1 Маркетинговые исследования и разработка перечня потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоемов

3.1.1 Маркетинговые исследования потребительских ориентаций и предпочтений при выборе пресервов в торговой сети г. Краснодара

3.1.2 Выбор и научное обоснование перечня потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоемов и аквакультуры

3.1.3 Обоснование выбора сырья

3.2 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства пресервов из карповых рыб

3.2.1 Классификация способов регулирования созревания рыбных пресервов

3.2.2 Моделирование обобщённого показателя качества и оптимизация состава комбинированного фарша для формованных изделий

3.2.3 Разработка рецептур формованных пресервов из карповых рыб

3.2.4 Совершенствование технологии производства пресервов

3.3 Оценка потребительских свойств и сроков годности формованных пресервов из карповых видов рыб

3.3.1 Оценка потребительских свойств формованных пресервов из карповых рыб

3.3.2 Определение сроков годности формованных пресервов из карповых видов рыб

3.4. Разработка математической модели прогноза срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента

3.4.1 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей в

их отношении к срокам годности и качеству пресервов

3.4.2 Анализ нормативных сроков хранения пресервов

3.4.3 Разработка математической модели прогноза срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента

3.4.4 Определение сроков годности формованных пресервов из карповых рыб математическим методом

3.5 Оценка экономического эффекта от внедрения

усовершенствованной технологии производства пресервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Акты о производственной апробации результатов

научной работы в условиях ООО «Золотая рыбка» и ООО «ГОЛД»

Приложение Б Свидетельство № 2015620374 на базу данных

«Производство фаршевых пресервов из слабосозревающих видов рыб»

Приложение В Фото пресервов формованных из карповых рыб в

соусах

Приложение Г Протокол дегустационной комиссии

Приложение Д Протоколы испытаний по определению санитарно-

химических показателей сырья

Приложение Е Протоколы испытаний по определению микробиологических показателей формованных пресервов

Приложение Ж Технические условия № 92-422-02067862-2015 «Пресервы формованные из карповых рыб в соусах», Технологическая

инструкция к ТУ

Приложение З Свидетельство № 2015620031 на базу данных «Концепция построения математической модели, определяющей срок

годности рыбных пресервов»

Приложение И Свидетельство № 2015620029 на базу данных «Определение параметров аналитической зависимости потребительского срока годности рыбных пресервов от технологических факторов»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Аквакультура является одним из основных направлений современного развития рыбохозяйственного комплекса, обоснованных Министерством сельского хозяйства РФ в «Стратегии развития аквакультуры в Российской федерации на период до 2020 г.». В современных экономических условиях и направленности Правительства РФ на импортозамещение пищевых продуктов актуальным является расширение ассортимента рыбных продуктов из объектов аквакультуры. В 2013 году был принят закон об аквакультуре, который заложил правовую основу для развития этой подотрасли. Потенциал аквакультуры очень высок. Пока Россия производит примерно 150 тыс. тонн рыбоводческой продукции. Планируется, что к 2020 году объем производство аквакультуры увеличится в два раза - как минимум до 315 тыс. тонн [1].

Основными объектами пресноводной аквакультуры Юга России являются карповые, которые успешно используются для производства различных видов кулинарной и копчено-вяленой рыбопродукции.

Одним из перспективных и традиционно почитаемых населением страны видов рыбных продуктов являются пресервы. Простота приготовления, отсутствие термической обработки, достаточно высокий выход продукции и возможность создания различных рецептурных композиций на основе сочетания рыбного сырья, овощей, фруктов позволяют разработать продукты не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и продукты, сбалансированные по составу, функционального назначения.

Перспективность использования карповых видов рыб в создании пресервов обусловлена их высокой пищевой ценностью, ресурсной достаточностью, но обременена такими функционально-технологическими свойствами, присущими этому виду сырья, как наличие большого количества межмышечных костей и плохая созреваемость в посоле.

Технология производства продукции из рыбных фаршей или комбинирования с другими рыбными и растительными ингредиентами относится к наиболее рациональной технологии при переработке малоценного сырья или рыб с большим количеством межмышечных костей и позволяет производить высококачественную продукцию. Также в основе создания рецептур и совершенствования технологии производства пресервов из карповых рыб должны быть учтены как функционально-технологические свойства, так и потребительские предпочтения к этому виду продукции.

В связи с этим разработка рецептур и совершенствование технологии производства формованных фаршевых пресервов из слабосозревающих рыб внутренних водоемов и объектов аквакультуры, в частности, карповых рыб, является актуальной, поскольку позволит расширить ассортимент пресервов и получить рентабельную деликатесную продукцию.

Степень разработанности темы исследования. В настоящее время традиционное производство рыбных пресервов развивается как в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), традиционно применяемых для производства пресервов и обладающих высокой способностью к созреванию в посоле, так и видов рыбного сырья (толстолобик, карп и др.), имеющих слабо выраженную способность к созреванию.

Это связано с тем, что в последние годы количественный и видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья постоянно менялся в связи с сокращением вылова видов рыб, пользующихся повышенным спросом, введением эмбарго на ввоз некоторых видов рыб и увеличением вылова и воспроизводством видов рыб, считавшихся ранее мало приемлемыми для производства пресервов ввиду особенностей технологических свойств и химического состава.

Вопросами совершенствования технологии рыбных пресервов и регулирования протеолитической активности слабосозревающего рыбного сырья занимались такие ученные, как А.М. Ершов, В.А. Гроховский, Т.М. Бойцова, В.Д. Богданов, Л.В. Антипова, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко (Сарапкина),

Н.Ю. Ключко, О.Я. Мезенова, М.Д. Мукатова, С.Н. Ташкевич, А.В.Чернова, М.Е. Цибизова, В.И. Шендерюк, H.H. Huss, L. Gram, S. Knochel и др. Однако вопросы технологии производства пресервов из таких слабосозревающих видов рыб, как карповые, с заданными потребительскими свойствами полностью не решены.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с госбюджетной темой §1.4.11-15 «Разработка экологически чистых продуктов питания на основе глубокой переработки с/х сырья, применения газожидкостных методов и нанобиотехнологии».

Цель работы. Целью работы являлось совершенствование технологии производства формованных фаршевых пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами.

Основные задачи исследования:

- проведение маркетинговых исследований с целью выявления предпочтений потребителей, возникающих при покупке ими пресервов в торговой сети г. Краснодара;

- формирование научно обоснованного перечня потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоемов и объектов аквакультуры, в том числе из карповых видов;

- разработка рецептур формованных фаршевых пресервов на основе моделирования рецептурного состава комбинированных фаршей созревающих и слабосозревающих видов рыбы;

- совершенствование технологии производства пресервов из слабосозревающего сырья - карповых видов рыбы;

- оценка потребительских свойств фаршевых пресервов из карповых видов рыб по комплексу органолептических, физико-химических и биохимических показателей, определение их срока годности;

- анализ значимости факторов, оказывающих влияние на срок годности рыбных пресервов широкого ассортимента;

- разработка математической модели, осуществляющей прогноз срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента;

- разработка технических документов (технологической инструкции, технических условий) на фаршевые пресервы из карповых видов рыб;

- оценка экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства фаршевых пресервов из карповых видов рыб.

Научная новизна работы.

Впервые предложен научно обоснованный перечень потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоёмов и объектов аквакультуры.

Получены новые данные о характере влияния фарша из созревающих в посоле рыб на комплекс показателей (органолептических, структурно -механических, функционально-технологических) пресервов из слабосозревающих видов рыб.

Впервые разработаны математические модели, адекватно описывающие характер влияния вводимых компонентов (фарша толстолобика, фарша сельди, соли) на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические показатели фаршевых изделий.

Впервые математически обоснован обобщённый показатель качества

пресервов из комбинированных фаршей, включающий частные органолептические, структурно-механические и функционально-технологические отклики; на основании обобщённого показателя качества оптимизирован состав фаршевой смеси.

Впервые методами статистического анализа обоснована совокупность факторов, оказывающих значимое влияние на продолжительность срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента.

Впервые разработана регрессионная модель, осуществляющая прогноз срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в решении актуальных задач переработки рыб из внутренних водоёмов и аквакультуры и создания рентабельного пищевого продукта повышенной пищевой и биологической ценности с учётом

предпочтений потенциальных потребителей. Практическая значимость работы заключается в следующем:

- разработаны рецептуры и технология производства пресервов из фарша карповых рыб в комбинации с фаршем сельдевых рыб в различных соусах; подготовлены и утверждены технические документы (Технические условия ТУ 92-422-02067862-2015 «Пресервы формованные из карповых рыб в соусах» и технологическая инструкция к ним);

- созданы базы данных, содержащие информацию о процессе моделирования потребительского срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента, а также об особенностях производства фаршевых изделий из слабосозревающих видов рыб;

- материалы и результаты исследований применены в учебном процессе подготовки студентов направлений 19.03.03. и 19.03.04 «Технология продуктов животного происхождения» по кафедре Технология продуктов животного сырья ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет». Технология производства пресервов из карповых рыб усовершенствована и апробирована на ООО «Золотая рыбка», ООО «ГОЛД».

Методология и методы исследования. Экспериментальные,

теоретические и аналитические исследования проведены в лабораториях Кубанского государственного технологического университета (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»), ИЦ ВНИСагропродукт, ФГУ «Краснодарская межобластная ветеринарная лаборатория», ФГУ «Краснодарский ЦСМ», ОАО Компания «Кубаньптицепром». Для получения сопоставимых результатов эксперименты проводили в необходимой повторности с применением методов математического планирования эксперимента и статистической обработки полученных результатов. Для обработки полученных в результате проведения эксперимента данных и визуализации результатов исследования использовали программы Microsoft Excel 2010 и 81айв1:юа 6.0. При проведении маркетинговых исследований с целью выявления потребительских предпочтений в отношении качества пресервов был использован метод квотной выборки, сбор первичной информации осуществляли путём анкетирования респондентов на рынках и в магазинах продовольственной продукции г. Краснодара. Для оценки

качественных показателей разработанного продукта применены современные стандартные и общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических, органолептических исследований.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа маркетинговых исследований потребительских предпочтений и мотиваций в отношении рыбных пресервов, реализуемых в торговой сети г. Краснодара и научно обоснованный перечень потребительских свойств и их характеристик пресервов из рыб внутренних водоёмов и объектов аквакультуры;

- математические модели, адекватно описывающие характер влияния вводимых в фаршевую смесь компонентов (фарша толстолобика, фарша сельди, соли) на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические показатели фаршевых изделий;

- результаты оптимизации состава фаршевой смеси для производства пресервов на основании математического моделирования обобщённого показателя качества;

- технология производства и рецептуры формованных фаршевых пресервов из карповых видов рыб с заданными потребительскими свойствами;

- результаты оценки потребительских свойств и сроков годности формованных фаршевых пресервов из карповых видов рыб;

- математическая модель, осуществляющая прогноз срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы обсуждены и доложены на международных конференциях: VII Международная конференция «Инновации в науке и образовании - 2010», посвящённой 80-летию образования университета, Калининград, 2010 г; Международная научно-практическая конференция «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья», Краснодар, 2011 г; Международная научно- практическая Интернет-конференция «Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности», Краснодар, 2012 г; Международная научно-

техническая Интернет-конференция «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы», Краснодар, 2012 г; Х Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы развития науки в начале третьего тысячелетия в странах СНГ», Переяслав-Хмельницкий, 2013 г; VII Международная научно-практическая интернет-конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров», Орёл, 2013 г; Международная научно-техническая конференция студентов, аспирантов и молодых учёных «Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли», Владивосток, 2014 г.

Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликована 1 монография, 17 научных статьей, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ. Получено 3 свидетельства на базы данных.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, заключения, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы изложена на 180 страницах, включает 40 таблиц , 16 рисунков, 11 приложений. Список литературных источников включает 150 наименований, в том числе 10 зарубежных.

ГЛАВА 1 Аналитический обзор научных и практических предпосылок совершенствования технологии рыбных пресервов

1.1 Современное состояние и тенденции совершенствования технологии

производства рыбных пресервов

Производство пресервов является одним из перспективных направлений современной технологии переработки рыб. Простота приготовления, отсутствие термической обработки, достаточно высокий выход продукции и возможность создания различных рецептурных композиций на основе сочетания рыбного сырья, овощей, фруктов позволяют разработать продукты не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и продукты, сбалансированные по составу, функционального назначения.

В настоящее время традиционное производство рыбных пресервов развивается как в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), традиционно применяемых для производства пресервов и обладающих высокой способностью к созреванию в посоле, так и видов рыбного сырья (толстолобик, карп и др.), имеющих низкую способность к созреванию.

Это связано с тем, что в последние годы количественный и видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья постоянно менялся в связи с сокращением вылова видов рыб, пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова видов рыб, считавшихся ранее мало приемлемыми для производства пресервов ввиду особенностей технологических свойств и химического состава.

В структуре общего объема отечественного производства рыбных пресервов основную долю занимают пресервы рыбные в разнообразных заливках из разделанной рыбы (73 %), пряного посола (17,5 %), специального посола (7,5%). С 2012 года доля пресервов пряного посола в общем объеме

производства пресервов снизилась, а увеличилось - пресервов из разделанной рыбы в различных заливках [1].

Рынок пресервов в настоящее время растет в основном за счет расширения ассортимента и увеличения потребления населением пресервов из ценных пород рыбы (лосось, форель и др.). В некоторых крупных городах потребление пресервов из ценных пород рыб даже превышает потребление их из традиционной для этого вида продукции - сельди. Пресервы из горбуши, семги, лосося очень популярны среди населения, несмотря на то, что стоят гораздо дороже традиционных пресервов из сельдевых рыб [2].

Причинами такого смещения приоритетов на рынке пресервов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.

В целом специалисты отмечают рост спроса на рыбную продукцию в России, и в связи с этим наблюдаются очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов и пресервов.

На первый план выходит качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос по-прежнему превышает предложение, и он будет расти, что делает пресервы перспективными на российском рынке.

Обогатить рынок пресервов позволит и расширение при их производстве видового состава сырья, например за счет рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах нашей страны, применение различных способов совершенствования технологического процесса с целью улучшения качества готового продукта, создание пресервов функционального назначения.

Особо в этом ряду стоят рыбы внутренних водоемов, которые представляют собой сырье, характеризующееся высоким содержанием белка, липидов, витаминов, минеральных и других веществ, но низкой способностью к созреванию в посоле.

Изменение видового состава рыб, поступающих на производство пресервов, требует поиска и применения способов интенсификации собственной ферментной системы рыб или использования вносимых извне эффективных протеолитических ферментов.

В процессе созревания и хранения рыбных пресервов белки претерпевают разнообразные превращения, важнейшими из которых являются денатурация, протеолиз с образованием ди-, три- и полипептидов, а также аминокислот; реакции трансаминирования, декарбоксилирования и дезаминирования с накоплением в рыбе азотистых и безазотистых веществ. Известно, что характерным показателем созревания соленой рыбы является уменьшение содержания белкового азота в мышечной ткани рыбы и увеличение аминного и других форм азота.

Интенсивность процесса созревания зависит от вида рыбы; он характерен в первую очередь для сельдевых и анчоусовых рыб, в меньшей мере - для лососевых и сиговых. Некоторые виды рыб, такие как карп, лещ, амур, толстолобик, пиленгас (с пониженной активностью ферментов) считаются слабосозревающими или несозревающими в посоле.

Проблема использования слабосозревающих видов рыб для производства пресервов может быть решена путем применения коммерческих ферментных препаратов или полученных из внутренностей хорошо созревающих рыб, а также с помощью интенсификации собственной ферментной системы рыб различными приемами и методами.

При изготовлении пресервов из быстросозревающих в посоле рыб, таких как тихоокеанская сельдь, сайра, мойва, готовый продукт часто не выдерживает установленного нормативными документами срока хранения вследствие быстрого перезревания рыбы. Пресервы при этом приобретают резкий кислый вкус,

неприятный запах, консистенция рыбы становится дряблой, водянистой, мажущейся.

Активность ферментов, а следовательно, и стойкость при хранении пресервов из быстросозревающих рыб возможно регулировать, используя двухступенчатый режим хранения продукции: в первый период, до появления

о

признаков созревания при температуре от 0 до минус 8 С; во второй, после

о

появления первых признаков созревания - от минус 18 до минус 20 С . Как правило, созревание соленой сельди в соответствии с нормативными и

о

техническими документами проводят при температуре от плюс 5 до 0 С [3].

Для регулирования процесса созревания пресервов из быстросозревающих рыб АтлантНИРО также использован двухфазный режим хранения пресервов. В первой фазе, когда происходят процессы просаливания продукта и его созревание, пресервы рекомендуется хранить при температуре минус 3 -

о

минус 5 С, а затем, после появления признаков созревания температуру хранения пресервов понижают ниже криоскопической. Для определения криоскопической температуры тканевого сока устанавливают криоскопическую температуру

о

тузлука, в который погружена рыба, и понижают ее на 1,5 С (поправка на органические вещества и соли, растворенные в тканевом соке). Замораживать пресервы следует быстро, чтобы избежать перераспределения соли в системе рыба - тузлук, что может привести к изменению содержания соли в продукте. После размораживания пресервы сохраняют те же свойства, которыми они обладали до замораживания.

Принцип двухфазного режима хранения был использован при выработке

о

пресервов из мойвы (10 - 15 суток при температуре минус 3 - минус 5 С, а затем

о

при температуре минус 18 - минус 20 С ). Применение такого режима хранения позволило увеличить срок хранения пресервов из активно питающейся неразделанной мойвы до 4 мес., а из разделанной - до 5 мес. Допустимые сроки хранения пресервов, изготовленных из слабо питающейся мойвы, составили 7 - 8 мес. для неразделенной мойвы и 8 - 10 мес. для разделанной.

Однако такой режим хранения пресервов не может быть применен для

пресервов из всех видов рыб. На пресервы из некоторых видов рыб замораживание оказывает отрицательное действие, снижая влагоудерживающую способность мяса и ухудшая его консистенцию. К таким рыбам относятся иваси, балтийская килька, активно питающаяся балтийская сельдь. В то же время процесс созревания пресервов значительно замедляется не только при замораживании пресервов, но и при хранении их при температуре, близкой к криоскопической. Поэтому для пресервов из этих видов рыб был рекомендован двухфазный режим хранения с использованием во второй фазе хранения температуры, близкой к криоскопической. Пресервы из балтийской сельди, хранившиеся при таком температурном режиме (один месяц при температуре

о о

минус 3 - минус 4 С, а затем при температуре около минус 10 С), не имели признаков перезревания даже после 6 мес. с начала посола, тогда как контрольные образцы пресервов, постоянно хранившиеся при температуре около

о

минус 3 С, перезрели уже через 2,5 мес. [4].

В.Д. Богдановым и М.В. Благонравовой [5] разработана технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения, а также размораживания и созревания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса. Переход на новую технологию значительно увеличивает выход малосоленой рыбы, тем самым повышает экономическую эффективность производства. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом. Низкотемпературный посол, по мнению авторов, является перспективным видом посола, позволяющим создавать необходимую концентрацию соли в процессе холодильного хранения рыбы.

С целью создания оптимальных параметров среды для активации ферментативной системы мышечной ткани пиленгаса с одновременным достижением необходимых прочностных характеристик полуфабриката предложена

предварительная обработка его кислым раствором, совмещенная с посолом [6].

Предварительную обработку полуфабриката проводили в уксусно-солевом

Л А

растворе плотностью 1,19 - 1,20 г/см , при температуре плюс 16 - плюс 18 С. При этом изучали влияние концентрации кислоты и продолжительности обработки полуфабриката уксусно-солевым раствором на содержание соли в полуфабрикате, его кислотность, предельное напряжение сдвига и влагоудерживающую способность. Исследования проводили при концентрациях кислоты от 0 до 6 % и продолжительности процесса обработки от 0 до 90 минут.

Добавление поваренной соли в концентрациях свыше 10 % оказывает ингибирующее действие на комплексы пептидгидролаз, в тоже время, согласно исследованиям ТИНРО, небольшие концентрации соли могут активировать некоторые ферменты [7].

А. П. Черногорцевым было установлено, что с увеличением содержания соли в продукте на 1 % продолжительность его созревания увеличивается на 10 % [8].

Для получения высококачественной продукции большое значение имеет равномерность распределения соли в готовой продукции. В результате исследований при разработке технологии получения пресервов с заданными свойствами проведенными сотрудниками АтлантНИРО установлено, что наибольшую скорость и равномерность просаливания обеспечивает смешанный способ внесения соли. Рекомендуется концентрация соли в заливке 15 %. На основании полученных данных установлено, что приготовленные на водной основе заливки обеспечивают просаливаемость пресервов в первые 24 часа быстрее, чем масляные заливки, затем интенсивность просаливания практически выравнивается с таковой в пресервах с заливкой на водной основе [9].

Углеводы оказывают влияние на вкусо-ароматические свойства созревшей рыбы. При этом роль углеводов расценивается двояко. Углеводы, в частности сахар, образуют ароматические комплексы с аминокислотами. В то же время добавление сахара может рассматриваться, как создание благоприятной среды для развития молочнокислых бактерий, доминирующих в созревших пресервах.

Влияние сахара на созревание при посоле некоторых морских рыб изучено на хорошо созревшей в соленом виде североморской сельди и плохо созревающей атлантической ставриде ноябрьского улова. Изменения рыбы в процессе посола с сахаром (специальный посол) и без сахара контролировали при помощи органолептических показателей, буферности и по содержанию концевых аминогрупп (АКА). Пресервы из североморской сельди созрели быстрее, чем пресервы из ставриды. При этом срок созревания пресервов специального посола и обычного посола был одинаковым. Лучшим ароматом созревшей рыбы отличались пресервы специального посола. Следовательно, добавление сахара не ускоряло процесс созревания пресервов, а способствовало образованию лучшего вкусо-ароматического "букета" созревшей рыбы. Созревание сельди и ставриды наступало при разном содержании в их тканях АКА и неодинаковом значении показателя буферности. Более низкими эти показатели были у созревшей сельди (буферность около 140 Па, АКА - 170-225 мг/100г), чем у ставриды (соответственно 208-223 Па и 372-389 мг/100 г). Эти данные показывают, что образование аромата созревания зависит от качественного, а не количественного состава продуктов протеолиза [4].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бочарова-Лескина Анна Леонидовна, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Производство рыбных пресервов в России [Электронный ресурс] // СевероЗападное территориальное управление Федерального агентства по рыболовству : [сайт]. - Режим доступа : http://sztufar.ru/publications/2013-02-07/рго17Уоё51уо-гуЬпуЬ-рге5егуоу-у-го5511-у-2012-^-5окга111о5-па-115.

2. Рыбные консервы и пресервы. Смещение акцентов [Электронный ресурс] : обзоры рынка продуктов питания // Ярмарка : [сайт]. - Режим доступа : http://www.yarmarka.net/marketp1ace/artic1es/preservy.asp.

3. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза [Текст] / Т.Н. Слуцкая. - Владивосток: ТИНРО, 1997. -148с.

4. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб [Текст] / Л.И Борисочкина, Т.А Дубровская. - М.: Агропромиздат, 1988. - 208с.

5. Богданов В.Д. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых [Текст] / В.Д. Богданов, М.В. Благонравова // Рыб. хоз-во. -2005. -№ 5. - С. 89-116.

6. Иванова, Е.Е. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России [Текст] / Е.Е. Иванова, М.Л. Чехомов. - Краснодар: Изд-во Куб-ГТУ, 2004. - 169 с.

7. Колодязная, М.М. Пептидазы [Текст] / М.М. Колодязная, А.С. Пилявская. -Киев: Наукова думка, 1982. - 172 с.

8. Черногорцев, А.П. переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья [Текст] / А.П. Черногорцев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. -170 с.

9. Шендерюк, В.И. Производство слабосоленой рыбы [Текст] / В.И. Шендерюк. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 174 с.

10.Благонравова М.В. Пищевые добавки, используемые для производства продукции с пролонгированным сроком годности [Текст] / М.В. Благонравова, К.В. Теплюк // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование : материалы III Всерос.

науч.-практ. конф., г. Петропавловск-Камчатский, 20-22 мар. 2012 г. -Петропавловск-Камчатский, 2012. - С. 50 - 52.

11. Леванидов, И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов [Текст] / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н Слуцкая. - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

12. Соломко, Е.Н. Исследование влияния хлорида калия на изменение химических и структурно-механических показателей сельди [Текст] / Е.Н. Соломко // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Сб. материалов II Всерос. науч.-практ. конф. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. - С. 145 - 147.

13. Калиниченко, Т.П. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб [Текст] / Т.П. Калиниченко, С.В. Синюкова, Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. - 1989. - №11. - С.78 - 81.

14. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста [Текст] / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Ю. Юдина. - Ростов-на-Дону: Изд. центр "МарТ", 2001. - 192 с.

15. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст] / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 325 с.

16. Косенко, О.В. Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Косенко Ольга Викторовна. - Краснодар, 2007. - 24 с.

17. Радыгина, А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции [Текст] / А.Ф. Радыгина, Л.С. Абрамова // Пищевая промышленность. - 2004. - №3. - С. 14 - 17.

18. Чернова, А.В. Обоснование принципов использования функционально-технологических добавок при производстве пресервов из сельди: автореф. дис. ... канд. техн. наук [Текст] / Чернова Анастасия Валерьевна. -Калининград, 2013. - 24 с.

19. Демченко, В.А. Влияние комплексных лактосодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из замороженных морских рыб [Текст] / В.А. Демченко, В.С. Колодязная // Рыбпром. - СПб, 2010. - С. 49-51.

20. Некрасова, Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации [Текст] / Г.Т. Некрасова, В.В. Голенкова // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой продукции: Сб. науч. работ АтлантНИРО. - Калининград, 1988. - С. 67 - 70.

21. Технология продуктов из гидробионтов: Учебник [Текст] / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М.Сафроновой, В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 489с. : граф. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

22. Купина, Н.М. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза [Текст] / Н.М. Купина, Т.Н. Слуцкая, Т.П. Калиниченко // Известия ТИНРО. - 1983. - Т. 108. - С. 90 - 98.

23. Суан, Донг Буй. Способ изготовления пресервов из филе прудовой рыбы на основе активизации ферментной системы мышечной ткани [Текст] / Суан Донг Буй, М. Д. Мукатова // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2011. -№4. - С. 35 - 37.

24. Борисочкина, Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб [Текст] /Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. - 1996. -№5. - С. 53-56.

25. Ташкевич, С.Н. Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов: автореф. дис. ... канд. техн. наук [Текст] / Ташкевич Светлана Николаевна. - Мурманск, 2008. - 24 с.

26. Ключко, А.Н. Пресервы в заливке с полифункциональными свойствами [Текст] / А.Н. Ключко, О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко // Рыбпром. - 2007. -№4. - С. 26 - 28.

27. Леванидов, И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыбы как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию [Текст] / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В. Чижова // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. - С. 23 - 28.

28. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст] / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

29. Калиниченко, Т.П. Обоснование технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши [Текст] / Т.П. Калиниченко // Химия и технология обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО, 1999. -Т. 125. -С. 374-82.

30. Журавлева, С.В. Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов: автореф. дис. ... канд. техн. наук [Текст] / Журавлева Светлана Валерьевна. - Владивосток, 2008. -22 с.

31. Альшевский, Д.Л. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке рыбопродукции Калининградской области [Текст] / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сборник научных трудов КГТУ. - Калининград, 2008. - С. 156- 161.

32. Альшевский, Д.Л. Органолептическая оценка качества соленой рыбной продукции и малосоленых пресервов промышленных партий, представленных на рынке Калининградской области [Текст] / Д.Л. Альшевский, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, М.В. Гончаренко // Известия КГТУ. - 2009. - № 15. - С. 92 - 95.

33. Блинова, А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции [Текст] / А.Ю. Блинова // Рыбное хозяйство. - 2001. - № 5. - С. 48-50.

34. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания [Текст] / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. -2004. - №2. -С. 2-4.

35. Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг [Текст] // Стандарты и качество. - 2001. - № 4. - С. 4-10.

36. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: моногр. [Текст] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во

образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос.-экон. ун-та, 2010. - 142 с.

37. Чугунова, О.В. Методические подходы к разработке продуктов с заданными потребительским свойствами [Текст] / О.В. Чугунова, В.М. Позняковский // Технические науки - от теории к практике : материалы X междунар. заочной науч.-практ. конф., г. Новосибирск, 28 мая 2012 г. - Новосибирск, 2012. -С.145-148.

38. Брезе, О.Э. Проектирование новой мясной продукции высокого качества в соответствии с потребительскими предпочтениями [Текст] / О.Э. Брезе, О.М. Мышалова, О.А. Дорогайкина, В.В. Киреев // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 133-139.

39. Токарев, Б.Е. Маркетинговые исследования: учебник [Текст] / Б.Е. Токарев. -М.: Экономист, 2005. - 624 с.

40. Brese, О. Application of analytical functions of marketing enterprises food industry / O. Brese // European Science and Technology: materials of the VI international research and practice conference. - Munich - Germany, 2013. - P. 129-133.

41. Андерсен, Бъёрн. Бизнес-процессы. Инструменты совершенствования [Текст] / Пер. с англ. С.В. Ариничева / Науч. Ред. Ю.П. Адлер. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2003. - 272 с, илл. - (Серия «Практический менеджмент»).

42. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учебное пособие [Текст] / С. В. Пономарев [и др.] - М.: РИА «Стандарты и качество». - 2005. - 248 с, ил.

43. Чугунова, О.В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения [Текст] / О.В.Чугунова, Н.В. Заворохина // Известия Уральского гос.-экон. ун-та. - 2014. - № 5(55). -С. 120-125.

44. Клиндухов, В.П. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания [Текст] / В.П. Клиндухов, В.Г. Попов, Е.А. Бутина, С.А.Калманович // Новые технологии. -2010. - № 2. - С.47-53.

45. Агзамова, Л.И. Анализ потребительских предпочтений жителей города Казани в отношении мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалева, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технол. ун-та.

- 2012. - Т. 15, № 11. - С. 218-219.

46. Дунченко, Н.И. Квалиметрическое прогнозирование показателей качества показателей при разработке инновационных продуктов [Текст] / Н.И. Дунченко, И.Н. Игонина // Компетентность. - 2013. - №8. - С. 38-41.

47.Янковская, В.С. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: дис. ... канд. техн. наук : 05.02.23 : защищена 23.04.08 [Текст] / Янковская Валентина Сергеевна.

- Москва, 2008. - 274 с.

48. Дунченко, Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности: учебник [Текст] / Н.И. Дунченко [и др.]. - М.: РГАУ -МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 286 с.

49. Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов [Текст] / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник Южно-Уральского гос. ун-та. - 2011. - № 41 (258). -С. 185-191.

50. Лисовой, В.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств структурированных продуктов повышенной пищевой ценности [Электронный ресурс] / В.В. Лисовой, Р.И. Шаззо // Новые технологии. - 2012. - №2. - Режим доступа: http://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2012-02/004.pdf

51. Кирилюк, О. А. Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04, 05.18.15 : защищена 06.12.08 [Текст] / Кирилюк Ольга Анатольевна. - Мурманск, 2008. - 253 с.

52. Международные стандарты на пищевые продукты [Электронный ресурс]// CODEX Alimentarius [сайт]. - Режим доступа: http: //www.codexalimentarius .org/standards/list-standards/ru.

53. К вопросу прогнозирования сроков хранения (годности) продовольственных товаров (Российская федерация) [Электронный ресурс]// Федеральное агентство по государственным резервам (Росрезерв): [сайт].-Режим доступа: http://rosreserv.ru/Konsultativnii sovet/Obmen opitom/K voprosu prognozirovanii a_srokov_hranen.

54. Evans, J.A. Consumer perceptions and practice in the handling of chilled foods / Ghasala, S. (ed) // Souse Vide and cook-chill Processing for the Food Industry / Aspen Publishers. -Gaithersburg, 1998

55. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. [Текст] - Введ. 20.06.04. -М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31с.

56. Гурьева, К.Б. Исследования по определению сроков годности мясных консервов [Электронный ресурс] / К.Б. Гурьева, О.А. Тюгай // Мясные технологии. - 2012.- № 7 (115). - С. 46 - 50. - Режим доступа :

http : //www.meatbranch.com/magazine/archive/viewdoc/2012/7/1962.html.

57. Лукошкина, М. В. Кинетика термического старения рыбных консервов и экспресс-метод определения сроков годности: автореф. дис. канд. ... техн. наук [Текст] / Марина Вениаминовна Лукошкина. - СПб, 2003. - 20 с.

58. Labuza, T.P. Accelerated shelf-life testing of foods / T.P. Labuza, M.K. Shmidl // Food Technol. - 1985. - № 39. - P. 57-62, 64.

59. Лобанов, В. Г., Каракай М. С., Щербакова Е. В. Окислительная устойчивость подсолнечных масел при ускоренном старении [Текст] / В.Г. Лобанов, М.С. Каракай, Е.В. Щербакова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 1. - С. 13-15.

60. Парфёнова, Т. В. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел [Текст] / Т.В. Парфёнова [и др.] // Масложировая промышленность. - 2003. - № 2. - С.178 - 180.

61. ГОСТ Р 51481-99. Жиры и масла животные и растительные Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления).

[Текст] - Введ. 22.12.99. - М., 2001. - 20 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

62. Методические указания по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел [Текст]: утв. зам. главного санитарного врача РФ 06.03.2004: ввод в действие с 20.06.04. - М. - 20 с.

63. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание [Текст] / Р.Стеле; [пер. с англ. В.Широкова под общ. ред. Ю.Г.Базарновой]. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с., ил., табл., сх.

64. Уфимкин, Д.П. Разработка ускоренного метода определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов: дис. канд. ... техн. наук [Текст] / Дмитрий Петрович Уфимкин: 05.18.04: защищена 20.10.05. - М., 2005. - 175с.

65. Пат. 2265838 Российская Федерация, МПК 7 G 01 С2, G 01 N 33/12. Способ определения срока годности рыбных консервов [Текст] / Лукошкина М.В., Одоева Г.А.; заявитель и патентообладатель ФГУП «Гипрорыбфлот». - № 2002115569/13; заявл. 10.06.02; опубл. 10.12.05, Бюл. № 18. - 3 с.: ил.

66. Пат. 2380701 Российская Федерация, МПК 7 G 01 С1, G 01 N 33/02. Способ определения срока годности шоколадных конфет по микробиологическим показателям [Текст] / Жарикова Г.Г., Леонова И.Б.; заявитель и патентообладатель Жарикова Г.Г. - № 2008126418/13; заявл. 10.07.08; опубл. 27.01.10, Бюл. № 3. - 2 с.: ил.

67. Школьникова, М.Н. Возможность применения метода «ускоренного старения» для прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов [Текст] / М.Н. Школьникова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 53 - 57.

68. Родникова, А.А. Применение метода ускоренного старения для определения срока годности масла подсолнечного рафинированного дезодорированного [Текст] / А.А. Родникова [и др.] // Кондитерское производство. - 2014. - №2. - С. 30 - 32;

69. Гурьева, К.Б. Метод ускоренного тестирования срока годности гречневой крупы [Текст] / К.Б. Гурьева [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 2. - С. 58-61.

70. Выродов, И. П. Способы прогнозирования сроков годности пищевых продуктов [Текст] / И.П. Выродов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1998. - № 5-6. - С. 87-88.

71. Актериан, С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды [Текст] / С.Актериан // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 66-67.

72. Штерман, С.В., Обобщенная методика прогнозирования сроков длительного хранения пищевых продуктов [Текст] / С.В. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - №2 5. - С. 24 - 28.

73. Leroi, F. Research of quality indices for cold-csoked salmon using a step-wise multiple regression of microbiological counts and physico-chemical parameters / F. Leroi, J.J. Jofraud, F. Chevalier, M. Cardinal // J. of Applied Microbiology. - 2001. - № 90. - P. 578-587.

74. Бирюкова, З.А. Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов [Текст] / З.А. Бирюкова, О.Б. Федотова, О.Г. Пантелеева // Молочная промышленность. - 2007. - № 5. - С. 22 - 23.

75. Tijskens, L.M.M. A generic model of keeping quality horticultural products, including influences of temperature, initial quality acceptance limits / L.M.M. Tijskens // 19th Intern. Congr. Of Refrigeration. - 1995. - № 2. - Р. 361-368.

76. Угрозов, В.В. Математическое моделирование методики прогнозирования сроков хранения пищевой продукции с учётом колебаний температуры хранения [Текст] / В.В. Угрозов [и др.] // Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров : Сб. матер. VII межведомственной науч.-практ. конф., г. Москва, 16 апр. 2015 г.- Москва, 2015. - С. 197 - 198.

77. Ratkovsky, D.A. Model of bacterial culture growth rate throughout the entire biokinetic temperature range / D.A. Ratkovsky [et al.] // J. Bacteriol. - 1983. - № 54. - P.1222-1226.

78. Громов, И. А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды: автореф. дис. ... канд. техн. наук [Текст] / И.А. Громов. - М., 2010.

79. Скокан, Л. Е. Основные аспекты прогнозирования и обеспечения увеличенных сроков годности кондитерских изделий [Текст] / Л.Е. Скокан, Л.М. Аксенова, Н.Б. Кондратьев // Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Сб. матер. Всерос. конф., г. Углич, 20-22 июня, 2010г. - Углич, 2010. - С. 229.

80. Кондратьев, Н. Б. Влияние массовой доли жира на срок годности печенья [Текст] / Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Хлебопродукты. - 2012. - № 11. - С. 47 - 47.

81. Тимофеевская, С.А. Прогнозирование сроков годности колбасных изделий в зависимости от вида селективно-проницаемого полимерного материала [Текст] / С.А. Тимофеевская // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 260.

82. Пат. 2348033 Российская Федерация, МПК 7 G 01 C2, G01 N 33/02. Способ определения срока годности продукта при хранении в упаковке [Текст] / заявитель и патентообладатель Рудольф Вильд ГмбХ унд Ко; заявл. 08.11.05 ; опубл. 27.02.09, Бюл. № 6. - 4 с. : ил.

83. Рогов, И.А. Исследование зависимости срока годности биоферментированных кисломолочных продуктов от осмотических условий и активности воды [Текст] / И.А. Рогов [и др.] // Биотехнология. Вода и пищевые продукты : Сб. матер. Междунар. науч.-практ. конф. , г.Москва, 11-13 мар. 2013 г. - Москва, 2013. - С. 323.

84. Салтанова, Н.С. Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания: дис. ... канд. техн. наук [Текст] / Наталья

Сергеевна Салтанова: 05.18.04 : защищена 02.03.06. - Петропавловск-Камчатский, 2006. - 176 с.

85. Шарипова, Т.В. Исследование и разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания: дис. ... канд. техн. наук [Текст] / Татьяна Викторовна Шарипова: 05.18.04 : защищена 27.05.14. -Кемерово, 2014. - 191 с.

86. Севодина, К.В. Разработка методов идентификации и оценки сроков хранения яблочного уксуса: дис. . канд. техн. наук [Текст] / Ксения Валерьевна Севодина: 05.18.15 : защищена 28.02.09. - Кемерово, 2009. - 157 с.

87. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах (Часть 1) [Текст] / Ю.И. Сидоренко [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. - № 3. -С. 27-32;

88. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах (Часть 2) [Текст] / Ю.И. Сидоренко [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. - № 4. - С. 30-32.

89. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению [Текст]. - Введ. 25.04.01. - М.: Госстандарт России,2001. - 36 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

90. Единая система конструкторской документации. Технические условия: ГОСТ 2.114-95 [Текст]. - Введ. 01.07.96. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с. (Межгосударственный стандарт).

91. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб [Текст]. - Введ. 01.06.08. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

92. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию [Текст]. - Введ. 01.07.71. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

93. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности [Текст].

- Введ. 01.09.90 - М.: Стандартинформ, 2007. - 6 с.

94. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа [Текст]. - Введ. 01.01.86. - М.: Стандартинформ, 2010. - 88 с.

95. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли [Текст]. - Введ. 01.01.88. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 9 с.

96. ГОСТ Р 50814 - 95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом с игольчатым индентором [Текст]. - Введ. 06.09.95. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

97. ГОСТ ISO 2173-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ [Текст].

- Введ. 01.06.15. - М. Стандартинформ, 2014. - 12 с.

98. ГОСТ 26188 - 84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения РН [Текст]. - Введ. 01.01.85. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

99. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма массовой доли составных частей [Текст]. - Введ. 01.01.80 - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

100. Мезенова, О.Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов [Текст] / О.Я. Мезенова. - СПб.: Проспект Науки, 2015. - 244 с.

101. ГОСТ 7631-08. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей [Текст]. - Введ. 18.08.08. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

102. ГОСТ Р 54004-2010. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний [Текст]. - Введ. 30.11.10 - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

103. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. - Введ. 01.01.96 - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

104. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов животных. Методы выявления и подсчёта количества дрожжей и плесневых грибов [Текст]. - Введ. 22.11.13. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

105. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [Текст]. - Введ. 01.07.13. - М.: Стандартинформ, 2013. -17 с.

106. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus [Текст]. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

107. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий [Текст]. - Введ. 01.01.93. - М.: Стандартинформ, 2010.- 6 с.

108. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. - Введ. 27.12.07. - М.: Стандартинформ, 2010. - 22 с. -(Государственный стандарт Российской Федерации).

109. ГОСТ 30178-96. Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Текст]. - Введ. 01.01.98. -М.:Стандартинформ, 2010. - 10 с.

110. ГОСТ 26927-86. Продукты пищевые. Методы определения ртути [Текст]. -Введ. 01.12.86. - М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.

111. МУ 5178-90. Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной атомной абсорбции [Текст]. - Утв. 21.06.90. - М.: Минздрав СССР. - 5 с.

112. ГОСТ Р 51766-2001. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка [Текст]. - Введ. 01.07.02. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с. -(Государственный стандарт Российской Федерации).

113. ГОСТ 26929-94. Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов [Текст]. -Введ. 01.01.96. - М.:Стандартинформ, 2010. - 12 с.

114. МУ 1541-76. Хроматографические методы определения остаточных количеств 2,4-дихлорфеноксиуксусной кислоты (2,4-Д) в воде, почве, фураже, продуктах питания растительного и животного происхождения [Текст]. - Утв. 20.12.76. - М.: Минздрав СССР. - 5с.

115. МУ 2482-81. Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЭ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газо-жидкостной хроматографии [Текст]. - Утв. 22.10.81. - М.: Минздрав СССР. - 6 с.

116. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих №нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля [Текст]. - Введ. 22.12.93.- М.: Гос.комитет сан.-эпид. Надзора РФ. - 18 с.

117. МУК 4.1.1023-01. Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля химических факторов [Текст]. - Введ. 15.06.01. - М.: Минздрав России. - 15 с.

118. СанПиН 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах [Текст]. - Утв. 27.03.86. - М.: Минздрав СССР. - 7 с.

119. МУК 3.2.988-00. Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки [Текст]. - Введ. 01.01.01. - М.: Минздрав России. - 14 с.

120. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Ч.1. Основные положения и определения [Текст]. - Введ. 23.04.02. - М.: Стандартинформ, 2006. - 32 с. -(Государственный стандарт Российской Федерации).

121. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Ч.2. Основной метод определения

повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений [Текст]. - Введ. 23.04.02. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 51 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

122. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Ч.3. Промежуточные показатели прецизионности стандартного метода измерений [Текст]. - Введ. 23.04.02. -М.: Изд-во стандартов, 2002. - 39 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

123. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Ч. 4. Основные методы определения правильности стандартного метода измерений [Текст]. - Введ. 23.04.02. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 23 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

124. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий [Текст] / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. - М.: Наука, 1976. - 279 с.

125. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачёв. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200с.

126. Кремер, Н.Ш. Теория вероятностей и математическая статистика: Учебник для вузов [Текст] / Н.Ш. Кремер. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. - 573 с.

127. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов [Текст] / С.Л. Аназарова, В.В. Кафаров. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. -327 с., ил.

128. Чугунова, О.В. Методические подходы к разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами [Текст]/ О.В. Чугунова, В.М. Позняковский // Технические науки - от теории к практике. - 2012.- № 10. - С. 141-145.

129. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения [Текст]. - Введ. 200001-01. - М.: Издательство стандартов, 1999. - 11с.

130. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учебник для вузов [Текст] / Т.Г. Родина. - М.: Изд.центр «Академия», 2007. - 400 с.

131. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Текст]. - Утв. 28.05.2010.

132. Маслова, Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов [Текст] / Г.В. Маслова, А.С. Маслов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

133. Цибизова, М.Е. Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фаршевых систем из рыбного сырья [Текст] / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова // Вестник АГТУ. Сер.:Рыбное хозяйство. - 2010. - № 1. - С. 169-174.

134. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша: монография [Текст] / Э. Колаковский. - М. : Агропромиздат, 1991. - 220 с.

135. Маюрникова, А.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище [Текст] / А.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000.- № 5. -С.41-42.

136. Hertog, М.О.Ь. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the Seven Countries Study / М.О.Ь. Hertog, D. Kromhout et al. // Archives of Internal Medicine. - 1995. - Vol. 155. - P. 381-386.

137. Леванидов, Н. М. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию [Текст] / Н.М. Леванидов, И.П. Купина, Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. - 1984. - № 9. - С. 62-63.

138. Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой: монография [Текст] / В.Д. Богданов. - М. : Мир, 2005. - 310 с.

139. Толмачева, О.В. Срок годности пресервов в координатах температура-время [Текст] / О.В. Толмачева, Б.Л. Нехамкин // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы VI Междунар. науч.-практ.

конф. АтлантНИРО, г.Калининград, 22-28 июн. 2007 г. - Калининград, 2007. -С. 111-113.

140. Химический состав и использование боярышника [Электронный ресурс] // РГАУ-МСХА, Зооинженерный факультет: [сайт]. - Режим доступа: http://www.activestudy.info/ximicheskii-sostav-i-ispolzovanie-boyarvshnika/

141. Свекла. Полезные и лечебные свойства свеклы [Элетронный ресурс] // In Moment: [сайт]. - Режим доступа: http://www.inmoment.ru/beauty/health-bodv/useful-properties-products-s 1 .html

142. Кукурузный крахмал [Электронный ресурс] // Vkusno Blog : [сайт]. - Режим доступа: http: //vkusnoblog.net/products/kukuruznyy-krahmal

143. Del Valle, F.R. A quick salting process for fish. Evolution of the process / F.R. Del Valle, J.T.R. Nickerson // Food Technol. - 1968. - Vol. 22. - P. 1036-1038.

144. Protein and amino acid reguirements in human nutrition report of joint FAO/WHO/UNU expert consultation//WHO technical report series. - 2007. - P.935

145. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1. 2432-08 [Текст]. - Утв. 18.12.2008. - 39с.

146. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - Утв. 06.11.01. - М.: Минздрав РФ, 2002. - 32 с.

147. О качестве и безопасности пищевых продуктов: [федер. закон РФ принят Гос. Думой 2 января 2000г. № 29-ФЗ] [Текст] // Собрание законодательства Российской Федерации. - 2000. -№ 2. - C. 150.

148. Dhamija, О.Р. Codex Alimentarius Commission and its work relating to standards for fish and fishery products // Seafood Export J.- 1984. - V.16, N.4. - P. 13-17.

149. Бочарова- Лескина, А.Л. Факторы, формирующие качество рыбных пресервов и способствующие его сохранению [Текст] / А.Л. Бочарова-Лескина, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли : материалы Междунар. науч.-практич. конф.

студентов, аспирантов и молодых учёных, г.Владивосток, 24-26 нояб. 2014 г. -Владивосток, 2014. - С. 254 - 257.

150. Бочарова-Лескина, А.Л. Прогнозирование срока годности рыбных пресервов на основании полного факторного эксперимента [Электронный ресурс] / А.Л. Бочарова-Лескина. Е.Е. Иванова, О.В. Косенко // Научный журнал КубГАУ. - 2013. - №10 (094). - С. 691 - 703. - Режим доступа: http://ei.kubagro.ru/2013/10/pdf/46.pdf.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Акты производственной апробации результатов научной работы в условиях ООО

«Золотая рыбка» и ООО «ГОЛД»

Мы, нижеподписавшиеся, представители ООО «Золотая рыбка», гл. технолог Степанова М.С., соискатель ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Бочарова-Лескина А.Л., проф. Иванова Е.Е. составили настоящий акт о том, что в производственных условиях ООО «Золотая рыбка» по технологии разработанной А.Л. Бочаровой — Лескиной и Е.Е. Ивановой и в соответствии с техническими условиями ТУ 92-422-02067862-2015 «ПРЕСЕРВЫ ФОРМОВАННЫЕ ИЗ КАРПОВЫХ РЫБ В СОУСАХ» и технологической инструкцией по их производству изготовлена опытная партия пресервов в ассортименте: «Батончики рыбные в розово-свекольном соусе», «Шарики рыбные в масляно-уксусном соусе с базиликом» «Шарики рыбные в соусе «Вешний» с ревенем», «Шарики рыбные в калиновом соусе», «Шарики рыбные в боярышниковом соусе».

Объем выработанной партии пресервов составил 100 кг, который был израсходован для определения химического состава, биохимических, органолептических показателей, а также заложен на хранение для определения сроков годности.

УТВЕРЖДАЮ:

зам. директора ООО «Золотая рыбка» Паленая Е.Л.

¿>г . о г. 2015 г.

АКТ

о производственной апробации результатов научной работы А.Л. Бочаровой -Лескиной

Профессор КубГТУ Соискатель КубГТУ

Гл.технолог

УТВЕРЖДАЮ:

зам. директора ООО «ГОЛД» .........( ¿¡Иёё^гГ Степанова М.Ю.

АКТ

о производственной апробации результатов научной работы А.Л. Бочаровой -Лескиной

Мы, нижеподписавшиеся, представители ООО «ГОЛД», гл. технолог Манина A.A., соискатель ФГБОУ ВГТО «Кубанский государственный технологический университет» Бочарова-Лескина А.Л., проф. Иванова Е.Е. составили настоящий акт о том, что в производственных условиях ООО «ГОЛД» по технологии разработанной А.Л. Бочаровой - Лескиной и Е.Е. Ивановой и в соответствии с техническими условиями ТУ 92-42202067862-2015 «ПРЕСЕРВЫ ФОРМОВАННЫЕ ИЗ КАРПОВЫХ РЫБ В СОУСАХ» и технологической инструкцией по их производству изготовлена опытная партия пресервов в ассортименте: «Шарики рыбные в масляно-уксусном соусе с базиликом», «Шарики рыбные в боярышниковом соусе».

Объем выработанной партии пресервов составил по 20 банок каждого наименования, массой 180 г., который был израсходован для определения органолептических показателей. Рецептуры апробированных пресервов представлены ниже.

Ингредиенты, кг/туб Вид соуса

масляно-уксусный с базиликом боярышников ый

Формованные фаршевые изделия:

Фарш толстолобика (белый, пестрый, гибридный) 171,81 171,81

Фарш карпа обыкновенного - -

Фарш сельди тихоокеанской 73,63 73,63

Соль поваренная 11,81 11,81

Сахар- песок- 5,25 5,25

Соус

Масло растительное 30,84 8,85

Томатная паста, 30% - -

Сахар-песок 11.03 5,54

Отвар из калины - -

Пюре боярышника - 25,53

Пюре из ревеня - -

Пюре отварной свеклы -

Кукурузный крахмал 5,0 5,0

Соль 9,19 9,19

Вода 30,44 28,66

Уксусная кислота, 80% 4,12 -

Яблочный уксус - 8,5

Бензойнокислый натрий 0,5 0,5

Специи (перец черный, душистый, красный) 0,06 0,11

Базилик сушенный 0,7 -

Гл.технолог

Профессор Куб!.....ГУ

Соискатель КубГТУ

Манина А.А. Иванова Е.Е. Бочарова-Лескина А.Л.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Свидетельство № 2015620374 на базу данных «Производство фаршевых пресервов из слабосозревающих видов рыб»

Авторы: Косенко Ольга Викторовна (ЯП), Иванова Елена Евгеньевна (К11), Бочарова-Лескина Анна Леонидовна (Я11), Габриелян Диана Юрьевна (ЯП), Баранова Ксения Викторовна (1Ш), Касьянова Олеся Алексеевна (Я11)

АКТ

об использовании результатов НИР в учебном процессе

1 Наименование НИР

База данных лекционного материала «Производство фаршевых пресервов из слабосозревающих видов рыб»

2 Автор Бочарова -Лескина А.Л., соискатель

3 Научный руководитель Иванова Елена Евгеньевна, д.т.н., профессор

4 Наименование результатов НИР, использованных в учебном процессе

База данных лекционного материала «Производство фаршевых пресервов из слабосозревающих видов рыб»

5 Место, объем и дата начала использования результатов АНР в учебном процессе

В лекционном курсе дисциплины «Техника и технология рыбных продуктов» направления бакалавриата 19.03.03.

6 Использование результатов НИР позволило совершенствовать качество учебного процесса при подготовке бакалавров по направлению 19.03.03

Научный руководитель Автор

«/» С1 У 2015 года

Использование результатов НИР подтверждаем: /Зав. кафедрой ТПЖП

д.т.н., профессор __

(Т.В. Бархатова)

Декан ФОО ИПиПП, к.т.н., профессор

Председатель метод совета ИПиПП к.т.н., доцент

ПРИЛОЖЕНИЕ В Фото пресервов формованных из карповых рыб в соусах

Рисунок В1 - Пресервы «Брусочки рыбные в масляно-уксусном соусе с

базиликом»

Рисунок В2 - Пресервы «Шарики рыбные в соусе «Вешний» с ревенем»

Рисунок В3 - Пресервы «Шарики рыбные в боярышниковом соусе»

Рисунок В4 - Пресервы «Батончики рыбные в розово-свекольном соусе»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Протокол дегустационной комиссии

УТВЕРЖДАЮ:

кхора ООО «ГОЛД»

■-.. Степанова М.Ю.

ПРОТОКОЛ

дегустационной комиссии

Место проведения дегустации: ООО «ГОЛД»

Дата: 16.06.2015 г.

Присутствовали:

Гл. технолог ООО «ГОЛД» Манина A.A.

Доцент ВПО ФГБОУ «КубГТУ» Косенко О.В.

Проф. ВПО ФГБОУ «КубГТУ» Иванова Е.Е.

Соискатель ВПО ФГБОУ «КубГТУ» Бочарова -Лескина А.Л.

Цель дегустации:

Оценка органолептических показателей пресервов формованный из карповых рыб в ассортименте.

На дегустации были представлены образцы пресервов изготовленные по технологии разработанной А.Л. Бочаровой - Лескиной и Е.Е. Ивановой и в соответствии с техническими условиями ТУ 92-422-02067862-2015

«ПРЕСЕРВЫ ФОРМОВАННЫЕ ИЗ КАРПОВЫХ РЫБ В СОУСАХ» и

ассортименте: «Шарики рыбные в масляно-уксусном соусе с базиликом» «Шарики рыбные в боярышниковом соусе».

Образцы были представлены через две недели хранения при температуре 0° С, необходимых для созревания данной продукции и предварительного проведения микробиологических исследований.

технологической инструкцией по их производству в следующем

подтвердивших соответствие данных образцов требованиям предъявляемым к показателям безопасности.

Результаты органолептической оценки показали, что по внешнему виду пресервы представляли собой изделия правильной формы, с ровными краями в соусе. Имели приятный, свойственный умеренно созревшей рыбе с ароматом пряностей и заливки запах, приятный, свойственный умеренно созревшей рыбе с «селедочным букетом» и заливки вкус. Консистенция изделий была нежной, сочной, плотной, внутримышечных костей не ощущалось. Состояние заливки - свойственное данному виду, с маслянистой или кремообразной консистенцией в зависимости от ее вида заливки.

Заключение.

Представленные на дегустацию образцы формованных пресервов из карповых рыб имели хорошие органолептические показатели.

Технология их производства может быть внедрена в производство, что позволит расширить ассортимент продуктов из рыб внутренних водоемов, и частично решить проблемы имортозамещения.

Подписи:

Гл. технолог ООО «ГОЛД» Доцент ВПО ФГБОУ «КубГТУ» Проф. ВПО ФГБОУ «КубГТУ» Соискатель ВПО ФГБОУ «КубГТУ»

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Протоколы испытаний по определению санитарно-химических показателей сырья

Дата проведения испытаний НД на методы испытаний Наименование показателей Ед. измерения Значение показателей поНД Результаты испытаний Пог-реш-но-сть Неопределенность*

17.07. 2014 ГОСТ 76312008 Внешний вид Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры красного цвета. Рыба без наружных повреждений.

17.07. 2014 ГОСТ 76312008 Разделка Неразделанная -рыба в целом виде. Неразделанная - -

17.07. 2014 ГОСТ 76312008 Запах Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Возможен слабый запах ила. Свойственный свежей рыбе. Посторонние запахи, слабый запах ила не обнаружены.

17.07. 2014 ГОСТ 76312008 Консистенция Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая. Плотная.

17.07,24.07. 2014 ГОСТ 30178-96 Свинец мг/кг Не более 1,0 Менее предела обнаружения (НПО**0,01)

17.07,24.07. 2014 ГОСТ Р51766-2001 Мышьяк мг/кг Не более 5,0 Менее предела обнаружения (НПО**0,01)

17.07,24.07. 2014 ГОСТ 30178-96 Кадмий мг/кг Не более 0,2 Менее предела обнаружения (НПО**0,01)

17.07,24.07. 2014 МУ 5178-90 Ртуть мг/кг Не более 0,5 Менее предела обнаружения (НПО**0,005)

17.07,24.07. 2014 МУ 2482-81 Д ДТ и его метаболиты мг/кг Не более 0,2 Менее предела обнаружения (НПО** 0,002)

17.07.24.07. 2014 МУ 2482-81 ГХЦГ (а, р, у-изомеры) мг/кг Не более 0,2 Менее предела обнаружения (НПО** 0,002)

17.07,24.07. 2014 г. МУК 4.4.1.01193 Нитрозамины мг/кг Не более 0,003 Менее предела обнаружения (НПО** 0,001)

17.07.24.07. 2014 МУК 4.1.102301 Полихлориро-ванные бифе-нилы мг/кг Не более 2,0 0,16 0,02

17.07,24.07. 2014 СанПиН 42123-4083-86 Гнетам ин мг/кг Не более 100,0 10 5

17.07,18.07. 2014 МУК 3.2.988-00 Паразитарная чистота Не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека. Живые личингЬ паразитов опасных для здоровья человека не обнаружены.

17.07,20.07. 2014 ГОСТ 10444.1594 КМАФАнМ в 1,0 г 0 КОЕ Не более 1x105 4x105

17.07,22.07. 2014 ГОСТ Р 528162007 БГКП (коли-формы) в 0,001 г" Не допускаются Не обнаружены

17.07,20.07. 2014 ГОСТ Р 528152007 З.аигеив в 0,01 г° Не допускается Не обнаружен

17.07,23.07. 2014 ГОСТ Р 528142007 Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г 0 Не допускаются Не обнаружены

17.07,23.07. ГОСТ Р 519212002 Патогенные, в том числе - Не допускается Не обнаружены -

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россел ьхознадзор)

Федеральное государственное бюджетное учреждение «Краснодарская межобластная

_ветеринарная лаборатория»_

Испытательный центр

Юридический адрес: 350004, г. Краснодар, ул. Калинина, д. 15. Тел/факс: [phone], e-mail: [e-mail]. ИНН/КПП 2308034630/230801001, ОКОПО 00517003, ОГРН 1022301194002, ОКВЭД 85.20.01.41.1, л/с 20186X19350, р/с № 40501810000002000002, БИК 040349001 в ГРКЦ ГУ БАНКА РОССИИ ПО КРАСНОДАРСКОМУ КР. Г. КРАСНОДАР

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 2383 от «15» сентября 2014 года

Номер шифра пробы: № 3450.

Наименование и адрес заказчика: ООО «Рыбартель «Первое Мая», Краснодарский край, ст. Гривенская, ул Мира, 23. Наименование пробы: рыба живая неразделанная карп, сазан, карась, толстолобик белый, белый амур. Сопроводительные документы: Заявление на проведение исследований от 08.09.2014. Метод отбора проб: проба доставлена заявителем. Масса пробы: 1,5 кг.

Номер пробы, дата и время поступления: №2383 от 08.09.2014, 14 час. 20 мин.

Цель исследования: декларирование.

Температура и условия доставленной пробы: +4 0 С.

Дата проведения испытаний: с 08.09.2014 по 15.09.2014.

Сведения о ИД: ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия». Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 1, индексы 1.3.1., 1.З.1.1., п. 3.24. Результаты испытаний:

Дата НД на Наименование Ед. Значение Результаты Пог- Неоп-

проведе- методы показателей измере- показателей испытаний реш- ределен-

ния ис- испытаний ния поНД но- ность*

пытаний сть

08.09,- ГОСТ 7631- Состояние ры- - Рыба проявляю- Рыба проявляет - -

11.09. 2008 бы щая все признаки все признаки

2014 жизнедетель-ности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх. жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая).

08.09,- ГОСТ 7631- Внешний вид и - Поверхность ры- Поверхность - -

11.09. 2008 состояние на- бы чистая, естест- рыбы чистая,

2014 ружного покрова венной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна естественной окраски, с тонким слоем слизи. Рыба не имеет механических повреждений и признаков заболеваний.

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор)

Федеральное государственное бюджетное учреждение «Краснодарская межобластная

_ветеринарная лаборатория»_

Испытательный центр

Юридический адрес: 350004, г. Краснодар, ул. Калинина, д. 15. Тел/факс: [phone], e-mail: [e-mail]. ИНН/КПП 2308034630/230801001, ОКОЛО 00517003, ОГРН 1022301194002, ОКВЭД 85.20.01.41.1, л/с 20186Х19350, р/с № 40501810000002000002, БИК 040349001 в ГРКЦ ГУ БАНКА РОССИИ ПО КРАСНОДАРСКОМУ КР. Г. КРАСНОДАР

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ №2469 от «01» октября 2014 года

Номер шифра пробы: № 3656.

Наименование и адрес заказчика: ООО «СХП «2-я Пятилетка», Краснодарский край, Славянский район,

ст. Черноерковская, ул. Комсомольская, д. 2. Наименование пробы: рыба живая неразделенная толстолобик.

Сопроводительные документы: Заявление на проведение исследований от 26.09.2014. Мет од отбора проб: проба доставлена заявителем. Масса пробы: 3,0 кг.

Номер пробы, дата и время поступления: № 2469 от 26.09.2014, 09 час. 10 мин.

Цель исследования: декларирование.

Температура и условия доставленной пробы: +4 0 С.

Дата проведения испытаний: с 26.09.2014 по 01.10.2014.

Сведения о НД: ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия». Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 1, индексы 1.3.1., 1.3.1.1., п. 3.24. Результаты испытаний:

Дата НД на Наименование Ед. Значение Результаты Пог- Неоп-

проведе- методы показателей измере- показателей испытаний реш- ределен-

ния ис- испытаний ния по НД но- ность*

пытаний сть

26.09. ГОСТ 7631- Состояние ры- - Рыба проявляю- Рыба (толстоло- - -

2014 2008 бы щая все признаки жизнедетель-ности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх. бик) проявляет все признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая).

26.09. ГОСТ 7631- Внешний вид и - Поверхность ры- 1 [оверхность - -

2014 2008 состояние наружного покрова бы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. Чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба

Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний. не имеет механических повреждений и признаков заболеваний.

26.09. 2014 ГОСТ 76312008 Цвет жабр Красный. Красный.

26.09. 2014 ГОСТ 76312008 Запах Свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. Запах свойственный живой рыбе. Посторонние запахи не обнаружены.

26.09. 2014 ГОСТ 76312008 Состояние глаз Светлые, выпуклые, без повреждений. Светлые, выпуклые. Повреждения не обнаружены.

26.09.01.10. 2014 ГОСТ 30178-96 Свинец мг/кг Не более 1,0 Менее предела обнаружения (НПО**0,01)

26.09,01.10. 2014 ГОСТ Р51766-2001 Мышьяк м г/кг Не более 1,0 Менее предела обнаружения (НПО**0,01)

26.09,01.10. 2014 ГОСТ 30178-96 Кадмий мг/кг Не более 0,3 Менее предела обнаружения (НПО*'»0,01)

26.09,01.10. 2014 МУ 5178-90 Ртуть мг/кг Не более 0,6 Менее предела обнаружения (НПО**0,005)

26.09,01.10. 2014 МУК 4.4.1.01193 Нитрозамины мг/кг Не более 0,003 Менее предела обнаружения (НПО** 0,001)

26.09,01.10. 2014 МУК 4.1.102301 Полихлориро-ванные бифе-нилы мг/кг Не более 2,0 0,14 0,02

26.09,01.10. 2014 МУ 1541-76 2,4-Д кислота ее соли и эфи-ры мг/кг Не допускается Менее предела обнаружения (НПО** 0,08)

26,09,29.09. 2014 ГОСТ 10444.1594 КМАФАнМ в 1,0 rD КОЕ Не более 5x104 ЗхЮ3

26.09.30.09. 2014 ГОСТ Р 528162007 БГКП (коли-формы) в 0,01 rD Не допускаются Не обнаружены

26.09,01.10. 2014 ГОСТ Р 528152007 S.aureus в 0,01 rD Не допускается Не обнаружен

26.09,01.10. 2014 ГОСТ Р 528142007 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г D Не допускаются Не обнаружены

26.09,01.10. 2014 ГОСТ Р 519212002 Патогенные, в том числе L.monocytogen es в 25 г D Не допускается Не обнаружены

Протокол № 2469. Страница 2 из 3

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Протоколы испытаний по определению микробиологических показателей

формованных пресервов

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО КубГТУ) Кафедра бноорганнческой химии и технической микробиологии

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ № МБ-02/15 от 02.02.2015 г.

Наименование образца продукции Батончики рыбные в розово-свекольном covcc Даты (начало и окончание) проведения испытаний 26.01.2015-02.02.2015 г.

Наименование определяемых показателей Единица | НД на методы измерения | испытаний Допускае мые уровни Результаты испытаний Примечание (погрешность при необходим.)

1 2 3 4 5 6

КМАФАнМ КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 не более 5.0x10s 5,2x103

Дрожжи КОЕ/г ГОСТ 10444.12-88 100 12

Плесени КОЕ/г ГОСТ 10444.12-88 10 0

БГКП (колиформы) Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31747-2012 0.01 не обнаружено

Сульфитредуцирую-1цие клостридии Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 29185-91 0.01 не обнаружено

S. aureus Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31746-2012 0,1 не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31659-2012 25,0 не обнаружено

I 1атогенные, в т.ч. L. MONOCYTOGENES. В 25Г Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 32031-2012 - 25.0 не обнаружено

/lis/

I :■■/ аищтй * \i iü

II: g\птмшыеА1№*1&Яу

Заведующая микробиологической лабораторией

II.Ii. Ильчишнна

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО КубГТУ) Кафедра бноорганическон химии и технической микробиологии

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ № МБ-04/15 от 16.02.2015 г.

I [аимеиовапие образца продукции Батончики рыбные в ромво-свеколыюм covcc Даты (начало и окончание) проведения испытаний 09.02.2015-16.02.2015 г.

Наименование определяемых показателей Единица измерения НД на методы испытаний Допускае мые уровни Результаты испытаний Примечание (погрешность при необходим.)

1 2 j 4 5 6

КМАФАнМ КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 не более 5.0x105 8,5x103

Дрожжи КОЕ/г ГОСТ 10444.12-88 100 19

Плесени КОЕ/г ГОСТ 10444.12-88 10 0

БГКП (колиформы) Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31747-2012 0.01 не обнаружено

Сульфитредуцирую-щие клостридии Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 29185-91 0.01 не обнаружено

S. aureus Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31746-2012 0,1 не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31659-2012 25.0 не обнаружено

Патогенные, в т.ч. L. MONOCYTOGENES, В 25Г Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 32031-2012 25,0 не обнаружено

'/¿■у

Isч/ цистит пищевой I ¡о[пертытщ

-г i^AfFSHi-UM

Заведующая .микроонологнческон лабораторией _

v , ч- V'

II.В. Ильчишпна

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ 1ШО КубГТУ) Кафедра биоорганической химии и технической микробиологии

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ JVi! МБ-06/15 от 02.03.2015 г.

Наименование образца продукции Батончики рыбные в розово-свекольном соусе Даты (начало и окончание) проведения испытаний 23.02.2015-02.03.2015 г.

Наименование определяемых показателей Единица измерения НД на методы испытаний Допускае мые уровни Результаты испытаний Примечание (погрешность при необходим.)

1 2 3 4 5 6

КМАФАнМ КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 не более 5,0x105 1.9x10А

Дрожжи КОЕ/г ГОСТ 10444.12-88 100 27

Плесени КОЕ/г ГОСТ 10444.12-88 10 0

БГКП (колиформы) Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31747-2012 0,01 не обнаружено

Сульфитредуцирую-щие клостридии Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 29185-91 0,01 не обнаружено

S. aureus Масса продукта (г), в которой не допускаются ГОСТ 31746-2012 0,1 не обнаружено