Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Агеева, Марина Сергеевна

• Агеева, Марина Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Агеева, Марина Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Общая методологическая схема исследований.

2.2. Сырье и материалы.

2.3. Методики проведения экспериментов.

2.3.1 Постановка исследований.

2.4. Обработка экспериментальных данных.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки.

3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.

3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением.

3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани.

3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением.

3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле.

3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом при минус 18°С.

3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.

3.7. Динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.

3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.

3.8.1 .Технологическая операция «разделка рыбы на обесшкуренное филе».

3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.

3.10. Производственные испытания технологии.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе»

Актуальность работы. В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране не удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы и рыбного филе, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб. Выпуск вяленой рыбопродукции в виде филе, ломтиков, соломки делает возможным производство деликатесного вяленого продукта и применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции.

Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов. В настоящее время расширился ассортимент вяленой рыбопродукции глубокой разделки. Однако специалистами-технологами отрасли, работающими в системе «Рыбакколхозсоюз», отмечается невысокое качество этой продукции.

Аспекты совершенствования технологии приготовления соленого полуфабриката для производства вяленой продукции, а также применения в технологии вяления различных вкусоароматических добавок (ВАД) для улучшения органолептических показателей готовой вяленой продукции и расширения ассортимента рыбной вяленой продукции в различной степени освещены в трудах Базилевич В.И., Андрусенко П.И., Каганского Ю.С., Хван Е.А., Дармограй А.Н., Демьянова А.Н., Никитина Б.П., Шендерюка В.И., Терещенко В.П., Бессмертной И.А., Ковалевой И.П., Мезеновой О.Я., Хлопковой В.В.,

Систематические исследования в области вяления рыбы, выполненные Киселе-вич К.А., Минеевым А.Ф., Воскресенским Н.А., Подсеваловым В.Н., Шишкановой И.А., Баль В.В., Доминовой С.Р., Базилевич В.И., Бессмертной И.А., Терещенко В.П., Шендерюком В.И., позволили создать научные основы для производства вяленой продукции. Однако исследования по изучению изменений различных показателей при обезвоживании производились в основном на неразделанной рыбе.

Специалистами кафедры технологии продуктов питания КГТУ разработана документация на малосоленое деликатесное вяленое филе. В настоящее время имеются возможности для совершенствования предложенной технологии, в частности, совершенствование приготовления соленого полуфабриката.

Представляется своевременной научная разработка эффективной технологии вяленого рыбного филе, направленная на совершенствование технологии подготовки соленого полуфабриката для вяления, на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, что позволит обеспечить интенсификацию процессов посола и обезвоживания по всему объему мышечной ткани филе, равномерное распределение хлористого натрия и вкусоароматической добавки в мышечной ткани филе, получить готовый вяленый продукт с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе. Актуальным также является повышение микробиологической безопасности продукции за счет обработки вяленого малосоленого деликатесного (ВМД) рыбного филе перед упаковыванием УФ-лучами, изучение возможностей низкотемпературного хранения продукции, пользующейся спросом для снабжения экспедиций, спецконтингента и хранения при положительных температурах для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе путем разработки и использования технического приема получения филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, позволяющего сократить процессы посола и искусственного вяления, значительно улучшить, в том числе за счет использования усилителей вкуса и аромата растительного происхождения, качество готовой продукции, которая по органолептическим показателям представляет собой продукт, отличающийся от рыбного ВМД филе, выпускаемого по существующей технологии.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

• осуществить техническое решение, направленное на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани путем механической обработки давлением рыбного филе, и обосновать рациональные значения основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;

• исследовать влияние механической обработки рыбного филе давлением перед посолом на динамику диффузии хлористого натрия и обезвоживание в мышечной ткани плотвы и леща;

• исследовать динамику гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле;

• разработать балльную шкалу для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, приготовленного по совершенствованной технологии, и исследовать изменения органолептических показателей и динамику липидов ВМД филе, полученного по совершенствованной технологии и обработанного УФ-лучами перед упаковыванием, в процессе его хранения при минус 18°С;

• исследовать влияние механической обработки давлением обесшкуренного филе плотвы и леща на динамику предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе приготовления ВМД рыбного филе;

• расширить интервалы температурных диапазонов хранения ВМД рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии; изучить влияние обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами на продолжительность его холодильного хранения;

• определить химическую и микробиологическую безопасность ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, при температуре минус 18°С и при температуре 0 -г- 5°С (без УФ-обработки готовой продукции);

• разработать нормативные документы на ВМД филе, приготовленное по совершенствованной технологии;

• провести производственные испытания получения готовой продукции по совершенствованной технологии на действующих предприятиях рыбной промышленности.

Научная новизна работы

• Исследование особенностей процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения рыбного филе, полученного из обесшкуренного рыбного филе плотвы и леща, подвергнутого перед посолом механической обработке давлением с целью получения разрыхленного пласта мышечной ткани рыбы одинаковой толщины; определение необходимой продолжительности процесса подготовки соленого полуфабриката из филе, подвергнутого механической обработке давлением, удовлетворяющей следующему условию:

-выдержки филе в посольной смеси t просаливания ^диффузии ВАД ^-созревания

• Научно обоснована технология вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе, заключающаяся в предварительном механическом воздействии на рыбное филе при определенных условиях с целью получения филе равномерной толщины с частично разрыхленной мышечной тканью и последующем его посоле и обезвоживании. Показано, что совокупность заданных режимов механической обработки позволяет сформировать в готовой продукции признаки деликатесности, выраженные в органолептических, биохимических и инструментальных показателях. Сформулированы особенности внешнего вида, цвета, запаха и вкуса готовой продукции, приготовленной с использованием предварительного механического воздействия на филе и с применением при посоле приправы из овощей «VEGETA».

• Исследовано влияние обработки вяленого филе ультрафиолетовыми лучами на органолептические показатели, химическую и микробиологическую безопасность, и показатели качества липидов готовой продукции при хранении при температуре минус18°С. Установлены режимы УФ-обработки филе перед упаковыванием.

• Исследована химическая и микробиологическая безопасность вяленого рыбного филе, полученного с использованием механической обработки давлением перед посолом, при температуре хранения 0 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.

Практическая значимость работы заключается:

• в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе, состоящей в том, что для интенсификации посола и обезвоживания филе корректируется толщина обесшку-ренного филе и затем соленый полуфабрикат направляется на обезвоживание, в разработке и введении в технологический процесс новой эффективной технологической операции, которая позволяет ускорить процессы посола и искусственного вяления рыбного филе и получить продукцию с высокими органолептическими показателями по всей поверхности филе;

• разработаны нормативные документы: проект ТУ 9263-001-00471544-2005 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное», проект ТИ 9263-001

00471544-2005 по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного «Янтарное»;

• в расширении ассортимента вяленой рыбопродукции глубокой разделки путем производства вяленого малосоленого филе из пресноводных рыб (плотвы и леща), которое благодаря совершенствованию процесса подготовки соленого полуфабриката приобретает свойственные рыбному вяленому филе одинаковые органолептические показатели по всей поверхности филе; в качестве примера возможного использования вкусоароматических добавок мирового спектра исследовано использование при ароматизированном посоле приправы из овощей «VEGETA»;

• в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе, упакованного в полимерные материалы под вакуумом, при температуре минус 18°С и подтверждении целесообразности обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами; в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе при температурах 0 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя;

• в разработке балльной шкалы для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии;

• в уменьшении энергетических затрат на обезвоживание за счет сокращения продолжительности вяления;

• результаты научных исследований использованы в учебно-исследовательской работе учебного процесса подготовки специалистов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»;

• практическая значимость разработанной технологии ВМД рыбного филе и достоверность полученных данных подтверждена результатами производственных испытаний на крупном рыбоперерабатывающем комплексе, рыболовецком колхозе «За Родину» (Калининградская область, п. Взморье). Показана экономическая и практическая целесообразность реализации разработки.

На защиту выносятся:

• обоснование конкретных значений основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;

• влияние механической обработки рыбного филе на динамику диффузии хлористого натрия и продолжительность обезвоживания в мышечной ткани плотвы и леща;

• результаты исследований динамики гидролиза белковых веществ при ароматизированном посоле филе плотвы и леща, подвергнутых механической обработке давлением;

• результаты исследований динамики показателей липидов мышечной ткани плотвы в технологическом процессе, включающем механическую обработку давлением перед посолом и обработку УФ-лучами готовой продукции перед упаковыванием;

• результаты исследований динамики ПНС мышечной ткани рыбы на основных этапах технологического процесса получения вяленого филе, включающего операцию «механическая обработка филе давлением»;

• результаты исследований микробиологических показателей ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции при температурах минус 18 и 0+5°С.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Особую актуальность указанные направления приобретают в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.», одобренной постановлением Правительства РФ (№917 от 10 августа 1998 г.). В рыбной отрасли также разработана концепция развития пищевой промышленности до 2020г., предусматривающая широкое использование достижений науки, разработку и внедрение интенсивных, безотходных ресурсо- и энергосберегающих технологий, вовлечение в производство ранее не используемых источников сырья, повышение пищевых достоинств и безопасности готовой продукции. [111]

Вяление — традиционный способ получения продукции, пользующийся повышенным спросом в России.

Вяленая рыба - своеобразный закусочный продукт, удобный для употребления в любых условиях, а национальные вкусы населения России определяют высокий спрос и стимулируют производство вяленой продукции.

1.1. Интенсификация процесса сушки и вяления рыбы, улучшение качества и расширение ассортимента сушеной и вяленой рыбопродукции

Обработка рыбы нагретым воздухом позволяет изменить ее вкусовые качества и придать готовому продукту гастрономическую привлекательность. Улучшение качества рыбной продукции и повышение ее выхода являются важными требованиями рационального использования рыбного сырья.

Характерной особенностью сушки является превращение воды на поверхности материала и даже в более глубоких его слоях из жидкого состояния в газообразное.

Это изменение агрегатного состояния вещества требует затраты тепла. Поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне, т.е. при сушке необходим непрерывный подвод к рыбе тепла для поддержания соответствующей температуры [114].

Внутренняя и внешняя диффузии протекают одновременно и очень тесно связаны между собой, т.к. испаряющаяся с поверхности рыбы вода непрерывно возмещается новыми порциями, поступающими из более глубоких слоев рыбы. Если непрерывность процесса нарушается (например, внутренняя диффузия отстает от внешней), то рыбы с поверхности слишком быстро высыхает, причем образующаяся корочка препятствует поступлению новых порций воды на поверхность рыбы, в результате чего процесс сушки замедляется и даже может прекратиться. Чем дольше продолжается процесс непрерывной сушки, тем толще становится корочка ( 2 мм или более). Характерным для образования корочки является как бы спрессовывание эндомизиума (соединительной ткани) (просветы между мышечными волокнами почти отсутствуют). [32,67]

Продолжительность сушки зависит от температуры, влагосодержания и скорости движения воздуха, химического состава рыбы и способа ее разделки.

Многие ученые России занимались исследованиями в области интенсификации процесса сушки и вяления рыбы [3, 5, 7, 15, 19, 20, 22,25, 58, 94, 108, 110, 128-133, 139, 141, 149-154], улучшения качества и расширения ассортимента сушеной и вяленой продукции [4, 6, 8-14, 16-21, 23, 24, 26, 33, 59, 87, 95-100, 102, 103, 95-100, 112, 116, 126, 140, 145-148], исследования изменения физических и реологических показателей сушеной и вяленой продукции [56-57, 63, 76, 86, 88, 109, 113, 138, 155], оценки качества сушеной и вяленой продукции [61, 64, 65, 84 ] и внесли неоценимый вклад в развитие теории и технологии вяления рыбных продуктов[28, 30, 37, 38, 67, 68,70,72,79, 80, 85,106,107, 123, 135,142].

1.1.1. Установление оптимального температурного режима обезвоживания рыбы при изготовлении вяленой продукции в искусственных условиях

Шишканова И. А. (1970) устанавливала оптимальный режим приготовления вяленой рыбы в искусственных условиях, стремясь максимально сократить продолжительность обезвоживания и в то же время получить качественный вяленый продукт, стойкий при хранении [149-153].

Проведенные Шишкановой И.А. сравнения качества рыбы непрерывного и периодического способов обезвоживания показали преимущество периодической сушки. Изучение динамики изменения массы и содержания влаги в рыбе позволили установить продолжительность периодов интенсивного обезвоживания и отдыха, составивших соответственно 4 и 2 часа.

Органолептические наблюдения и исследования степени окисления и состава полиненасыщенных жирных кислот жира рыбы, обезвоженной при температуре воздуха 20, 25, 30°С, проводимые в процессе ее хранения, позволили дать сравнительную характеристику исследованных режимов сушки.

Оказалось, что экономичный, с точки зрения быстроты обезвоживания (75-90 час.) и созревания рыбы режим сушки при 30°С не обеспечивает хорошего качества продукции. Рыба, полученная при таких режимах, имела волокнистое расслаивающееся мясо. Через 15 дней хранения рыбы жир такой рыбы сильно окислился, поверхность пожелтела.

Процесс обезвоживания рыбы при температуре воздуха 20°С очень длителен (150-170 часов) и требует продолжительной выдержки подсушенной рыбы (15 дней) для ее созревания.

Вобла, обезвоженная при температуре воздуха 25°С, имела плотное однородное мясо с несколько пересушенным поверхностным слоем. Продолжительность обезвоживания рыбы составила 100-110 часов, а последующая выдержка ее для созревания - 7 суток. При хранении обезвоженной рыбы в течение месяца в ней не было отмечено порочащих признаков окисления жира.

В целях получения рыбы с более равномерной влажностью по толщине продукта, был испытан ступенчатый температурный режим. Оказалось, что для получения обезвоженной рыбы равномерной консистенции, температура воздуха в течение 16-20 часов с начала процесса должна быть не выше 20°С.

В результате исследований Шишкановой И.А. был установлен оптимальный режим обезвоживания рыбы при изготовлении вяленой продукции в искусственных условиях. Обезвоживание рыбы следует проводить с периодическим чередованием интенсивной сушки в течение 4 часов с периодами «отдыха» продолжительностью 2 часа. Рекомендуемые параметры воздуха при интенсивном обезвоживании: 1 период, продолжительностью 16-20 часов, температура - 20°С, относительная влажность - 50-70%, 2 период -температура-25°С, в последние сутки - до 28°С, влажность - 40-60%. Скорость движения воздуха -1,5-2,2 м/с.

Параметры воздуха в период «отдыха» одинаковы для всего процесса и составляют: температура - около 20°С, влажность - 60-80%.

Длительность процесса обезвоживания воблы в зависимости от ее размера 110-120 часов. Через 7-10 дней выдержки обезвоженной воблы, в обычных для вяленой рыбы условиях хранения, в ней появляется вкус и аромат, свойственные вобле естественного способа вяления.

1.1.2. Использование инфракрасных лучей при вялении рыбы

Базилевич В.И. (1973) изучила возможность использования новых прогрессивных методов удаления воды, в частности инфракрасных лучей при искусственном вялении [7,8].

В качестве сырья использовались: сельдь тихоокеанская, морской окунь, аргентина, ледяная рыба, сквама, тихоокеанский эпигонус, джакас и другие. При выборе новых объектов промысла внимание уделялось химическому составу рыбы, в частности, содержанию жира и отношению содержания жира к белку.

Работы по сушке и вялению проводились в экспериментальных сушильных установках со светлыми инфракрасными излучателями и для сравнения в конвективной сушилке при скорости потока воздуха 2-2,4 м/с и прерывном режиме: 4 часа сушка, 2 часа перерыв (Шишканова, 1968).Устройство сушилок позволяло изучать кинетику процесса обезвоживания с контролем всех параметров, характеризующих процесс.

Обезвоживание тканей рыбы при вялении должно протекать при невысокой температуре, исключающей термическую денатурацию белков и ферментов, в условиях равномерного прогревания и удаления воды.

Исследование кинетики сушки рыбы показало, что повышение температуры нагрева рыбы и скорости потока воздуха сокращает продолжительность сушки. Однако непрерывный режим облучения приводит к неравномерному обезвоживанию, пересушиванию поверхностных тканей и короблению продукта. Поэтому были испытаны различные прерывные режимы радиационно-конвективной сушки, которые позволяли получить продукт с меньшим короблением, равномерно обезвоженный.

С учетом полного сохранения рыбой своей формы после сушки и большей интенсивности удаления воды был принят следующий прерывный режим: 2 минуты облучение, 4 минуты перерыв при одновременном обдувании рыбы воздухом со скоростью 2 м/с. Опыты показали, что несмотря на некоторое отставание по интенсивности удаления воды при прерывном режиме сушки по сравнению с непрерывным, у продукта отмечено меньшее коробление и скручивание.

Исследования Базилевич В.И. показали, что скорость удаления воды и качество продукта при обезвоживании инфракрасными лучами зависят от влажности и температуры воздуха, толщины рыбы. [7, 8]

Сравнительные опыты обезвоживания рыбы инфракрасными лучами и конвективным способом показали преимущества радиационно-конвективного способа по скорости удаления воды

Продолжительность высушивания рыбы при вялении зависит от содержания жира в мышечной ткани рыбы. Высушивание мяса рыбы с содержанием жира 10,5% протекает в 2-2,2 раза дольше, чем при содержании жира 3,5-4,5%. Увеличение времени высушивания объясняется тем, что хотя жир и обладает большей пропускательной способностью к инфракрасным лучам, чем мышечная ткань, и, следовательно, жирная рыба прогревается на большую глубину, однако, обезвоженные верхние слои покрываются пленкой жира, освобожденного из клеток, которая препятствует испарению находящейся под ней воды. Аналогичное влияние происходит и при сушке конвективным способом.

Таким образом, при обезвоживании инфракрасными лучами наиболее целесообразно' производить разделку рыбы на пласт или филе, что уменьшит тормозящее действие испарению воды не только кожи, но и жира, который у большинства рыб, в основном находится под кожей.

Использование инфракрасного излучения при вялении позволяет достигнуть ускорения процесса обезвоживания по сравнению с конвективным способом для рыб, разделанных на пласт или филе, в среднем на 17-20%.

Таким образом, инфракрасные лучи могут использоваться при искусственном вялении рыбы. Наиболее эффективно применение радиационно-конвективного прерывного режима для рыб, разделанных на пласт или филе при двустороннем облучении по циклу: 2 минуты облучение, 4 минуты перерыв; температура нагрева рыбы от 18 до 28° С в зависимости от вида рыбы; параметры воздуха: скорость - 2 м/с,относительная влажность в пределах 50%, температура не менее, чем на 3-5°С ниже температуры нагрева рыбы.

Использование инфракрасного излучения при вялении позволяет достигнуть ускорения процесса обезвоживания по сравнению с конвективным способом для рыб, разделанных на пласт или филе, в среднем на 17-20%.

1.1.3. Улучшение качества и расширение ассортимента сушеной продукции

Хван Е.А. (1979) отмечает в обзоре, что увеличение выпуска деликатесной продукции осложняется тем, что основным сырьем является мороженая океаническая рыба, зачастую уступающая по своим вкусовым и технологическим свойствам традиционному сырью [141].

Основным препятствием является также отсутствие отработанной технологии применительно к различным видам рыб. Вместе с тем необходимо целенаправленное изучение технохимических свойств океанического сырья для выявления наиболее подходящих видов рыб, удовлетворяющих требованиям производства вяленой продукции, и преимущественное их использование именно для этих целей.

Качество вяленой рыбопродукции определяется многими факторами, среди которых Хван Е.А отмечает качество соленого полуфабриката. Для улучшения качества соленого полуфабриката необходимо решение ряда проблем. К таким проблемам относятся совершенствование приготовления соленого полуфабриката для вяления, а также разработка режимов искусственного вяления применительно к отдельным видам рыб, научно обоснованных режимов хранения готовой продукции, технологии приготовления формованных и структурированных продуктов из рыб пониженной товарной ценности.

Необходимо также тщательное изучение технохимических и технологических свойств новых видов рыб с тем, чтобы определить виды, наиболее подходящие для производства вяленой продукции. В условиях расширения видового состава и увеличения доли рыб пониженной товарной ценности это имеет важное значение при решении проблемы направления сырья в обработку.

В период 1975-1980 гг. разработан и внедрен в производство ряд новых продуктов, позволяющих более полно и рационально использовать как традиционное, так и океаническое рыбное сырье, решена проблема использования малоценных рыб в виде фаршевых изделий, в том числе вяленых. Расширение ассортимента является одним из путей решения проблемы совершенствования производства и увеличения выпуска сушеной рыбопродукции. Характерно, что производство этого вида продукции, считающееся традиционно береговым, начинает внедряться в море, непосредственно на судах.

В ВРПО "Запрыба" на ПР "Трудолюбивый" освоено производство вяленой мойвы, которое осуществляется в переоборудованных для этих целей морозильных туннелях подогретым воздухом. Мороженую мойву дефростировали, затем направляли на посол в течение 2-2,5 ч в зависимости от размера рыбы до содержания соли 6-8%. После отмочки в течение 20 мин и стечки I ч мойву нанизывают на прутки и размещают на клетях, которые направляют в туннель. В процессе вяления рыбу 2 ч обдували подогретым воздухом с перерывом в I ч при скорости воздуха 7 м/с и температуре 22-24°С. Продолжительность вяления составляла 3,5-4,5 сут. в зависимости от размера рыбы. Вяленую мойву упаковывали в картонные коробки вместимостью 500 г, укладывали в короба и отправляли в трюм. Выпуск готовой продукции составлял 300 кг/сут.

Для сохранения качества вяленой рыбы и придания ей надлежащего товарного вида все шире применяются полимерные пленки. Этот упаковочный материал наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к потребительской упаковке. Его применение позволяет автоматизировать процесс упаковывания рыбных продуктов, увеличить сроки хранения.

Таким образом, увеличение производства вяленой продукции и расширение ее ассортимента на базе совершенствования технологии является одним их путей дальнейшего улучшения снабжения населения страны рыбными продуктами. Изменение видового состава уловов в сторону ухудшения при одновременном сокращении вылова традиционных рыб, пригодных для производства вяленой продукции, оказывает существенное влияние на ассортимент этой продукции. В современных условиях в каждом отдельном случае требуется тщательная проработка вопроса о наиболее рациональном использовании сырья с учетом технохимических свойств с тем, чтобы получить максимум пищевой продукции хорошего качества, Увеличение производства вяленой продукции невозможно без широкого вовлечения в этот вид обработки океанического рыбного сырья.

Дальнейшее совершенствование технологии вяленой продукции неразрывно связано с решением таких вопросов, как отработка режимов приготовления соленого полуфабриката, улучшение конструкции установок для вяления. Существующая технология позволяет шире использовать для производства вяленой продукции океанические виды рыб. Имеется еще немало неиспользованных резервов для увеличения выпуска продукции из мойвы, минтая, ставриды и других видов рыб. Приготовление вяленой продукции из этих видов рыб является важным путем расширения их пищевого использования.

1.1.4. Оптимизация процесса вяления рыбы

Дармограй А.Н. и Демьянов А.Н. (1980) считают, что необходимым условием для дальнейшего увеличения выпуска вяленой продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя, является совершенствование технологии вяления рыбы и создание высокопроизводительных механизированных установок для осуществления этого процесса. [58]

В связи с этим были проведены исследования по оптимизации процесса вяления, целью которых является сокращение продолжительности обработки рыбы, увеличение производительности технологического оборудования, улучшение качества выпускаемой продукции.

Материалом для исследований послужили мороженый серебристый хек и зубан юго-восточной части Атлантического океана, характеризующиеся следующими показателями: средний размер рыб 38,5 и 20,5 см; масса 440 и 150 г; содержание влаги 81,6 и 80,6 %; содержание жира 0,58 и 1,04 % соответственно.

Полуфабрикат готовили законченным смешанным посолом до достижения содержания поваренной соли в мышечной ткани 4% при -2 °С. Вяление рыбы осуществляли на экспериментальной установке АтлантНИРО, позволяющей в широком диапазоне регулировать основные параметры процесса: температуру, относительную влажность и скорость потока воздуха в камере.

Поскольку длительность вяления определяется в основном продолжительностью удаления влаги из мышечной ткани рыбы до определенного ее содержания, предусмотренного стандартом, параметром оптимизации в данном случае явилась продолжительность сушки.

Вяление проводили до содержания влаги в мясе рыбы 50%, чередуя активную сушку (4ч) с пассивной (2ч). Ежесуточно определяли изменение массы и содержание влаги в мышечной ткани рыбы, контролировали качество продукта.

После каждого опыта вычисляли среднеарифметические значения измеряемых параметров.

На основании полученных экспериментальных данных строили кривые изменения показателей массы и содержания влаги мышечной ткани хека и зубана и определяли продолжительность сушки рыбы до среднего содержания влаги в ней 50%.

Лучшие результаты дал опыт 4 - продолжительность сушки достигла минимальных значений: 114 ч для хека и 145 ч для зубана.

Были получены математические модели процесса сушки хека и зубана, позволяющие прогнозировать длительность процесса вяления в зависимости от относительной влажности, температуры и скорости воздуха. Оптимальными в отношении продолжительности вяления и качества готовой продукции следует считать процесс с параметрами: относительная влажность - 50%, температура - 30 °С, скорость воздуха -1,5 м/с.

1.1.5. Некоторые способы повышения и сохранения качества вяленой и сушеной рыбы

Никитин Б.П (1980) предложены некоторые способы повышения и сохранения качества вяленой и сушеной рыбы . [94]

Некоторые способы повышения качества. Перед посолом сырье, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано. Не только такие хорошо созревающие рыбы, как вобла, тарань, лещ, нуждаются в определенной выдержке на стадии сырца. Зарубежные специалисты отмечают, что даже при эффективных способах искусственной сушки пресно-сушеная треска, высушенная в состоянии окоченения, по своему качеству значительно уступает треске, обрабатываемой только после разрешения окоченения.

В Японии, где издавна развита естественная и искусственная сушка рыбы, ее начинают сушить только после того, как глубокие автолитические процессы достаточно расслабят первоначальную консистенцию мяса. [156-164]

Созревание естественно вяленой рыбы обеспечивается, когда она умеренно посолена и содержит необходимое количество жира.

Для получения вяленой, подвяленой и сушеной продукции важно умело подобрать сырье, исходя из отношения содержания в мясе рыбы жира к белку (Ж/Б). В. И. Базилевич рекомендует направлять на производство солено-сушеной продукции рыбу, имеющую соотношение от 0,03 до 0,17; для получения вяленого продукта использовать сырье с Ж/Б от 0,175 до 0,6; подвяленную же рыбу получать из сырья с Ж/Б 0,8—1,2 и выше. [8]

Исходя из содержания жира в сырье с обычным достаточным содержанием белка, рекомендовано использовать на вяление рыбу при жирности ее мяса 5—12%, направляя более жирное сырье на выпуск подвяленной рыбы.

Для рыб океанического промысла (с повышенным содержанием белка) В. И. Базилевич рекомендует верхний предел содержания влаги для вяленой 40% и для подвяленной рыбы 58%.

Известны японские наблюдения, показывающие существенные гастрономические и другие пищевые преимущества сушеной рыбы, приготовленной в сушилках с ИК-излучателями. В Токийском институте рыбного хозяйства при сушке свежего филе японской скумбрии в течение 24 ч при температуре 50°С с использованием керамических ИК-излучателей, генерирующих электромагнитные волны длиной более 5,6 мкм, определяли содержание инозинмонофосфата (ИМФ), а также активность АТФ-азы, кислотной фосфатазы и протеазы. [165]

Дегустационное жюри (15 человек) определило, что рыба, высушенная в ИК-сушилке, значительно вкуснее рыбы, высушенной в естественных условиях, что объясняется повышенным содержанием ИМФ (257 мг% по сравнению со 114 мг% в рыбе естественной сушки). Присутствие в той и другой рыбе аминокислот в различных (после обработки ферментами) количествах и соотношениях также повлияло на преимущественные показатели вкуса и запаха рыбы, приготовленной при помощи ПК-излучения.

Не менее убедителен и пример из отечественной практики горячей сушки рыбы.

Солено-сушеного снетка издревле сушили на Руси в русских подовых печах. Работа на этом оборудовании была очень трудна и малопроизводительна, но на протяжении многих веков снеток пользовался широкой и вполне заслуженной славой. Одновременно с резким и устойчивым падением уловов снетка в основном районе его промысла русские печи стали усиленно заменять сперва печами М. Д. Батанова, а затем и более современными паровыми конвейерными сушилками (ПКС).

Снеток, выпускаемый в батановских печах и конвейерных сушилках, по цвету, товарному виду, консистенции, способности к набуханию, по ароматически-вкусовым и питательным достоинствам оказался заметно хуже приготовлявшегося в русских печах.

Исследования, проведенные впоследствии сотрудниками НИКИМРП, не только подтвердили, что «лучшими вкусовыми и питательными качествами обладает снеток, высушенный в руской печи», но и раскрыли весьма простую причину этой закономерности. Традиционная сушка снетка в русских печах была связана с нагревом их в основном за счет инфракрасного (ИК) излучения от предварительно нагреваемых сводов и пода печей, а также с кондукцией тепла от пода печи.

В 1973 г. НИКИМРП рекомендовал значительно улучшить качество и сократить продолжительность сушки снетка с помощью ИК-излучения при соблюдении определенных приемов (в частности, при чередовании действия «светлых» и «темных» излучателей).

Высокое качество продукта, получаемого с помощью сушильных установок ИК-излучения, обеспечивается тем, что при такой технологии (в отличие от сушки в установках ПКС) мышечный сок из снетка не выделяется и таким образом водорастворимые, ароматически-вкусовые и питательные вещества остаются в рыбе. При этом в несколько раз повышается скорость сушки, увеличивается выход продукции, упрощается управление технологическим процессом.

Перспективно массовое производство формованной вяленой продукции из фарша. Например, на кафедре технологии Дальрыбвтуза разработан и предложен к внедрению в производство способ изготовления формованных вяленых ломтиков из тонкоизмельченного минтаевого фарша с введением облагораживающих добавок.

Некоторые способы сохранения качества. Никитин Б.П считает, что представления о большой стойкости вяленой рыбы в хранении не вполне правильны. Некоторые виды вяленой рыбы характеризуются крайней нестойкостью, и даже наиболее устойчивые из них (вобла, тарань) в обычных неохлаждаемых условиях летнего хранения за 3—4 месяца значительно снижают качество. [94]

Вяленая рыба — продукт сезонный. Будучи приготовленной весной и в начале лета, она должна быть использована в основном до наступления осени, а осенняя — в течение 1,5—2 мес.

К особенно малостойким в хранении вяленым рыбам относятся сельдь и все сельдевые (в том числе сардина, сардинелла, сардинопс, тюлька), все камбалообразные, скумбрия, ставрида, все сиговые и также рыбы особо высокой жирности, как например, рыбец, шемая, особо жирный лещ. Поэтому для производства вяленых продуктов их поставляют теперь, как правило, в виде соленого полуфабриката или мороженого сырья в зоны потребления или пункты, расположенные неподалеку от них, чтобы продукция выпускалась с производства круглогодично и поступала непосредственно или после самого кратковременного хранения в магазины, столовые и рестораны. Облегчает работу с вялеными продуктами из этих рыб возможность холодильного хранения и рефрижераторных перевозок в вагонах и автомобилях. Таких условий требует и вся подвяленная («провесная») рыба. Из сельди, скумбрии, ставриды, сардины и некоторых других рыб океанического промысла часто приготовляют подвяленную рыбу, которая обезвожена значительно меньше, чем вяленая, и поэтому способностью к хранению без значительного охлаждения и длительным перевозкам не обладает. Такая продукция рассчитана на потребление в течение нескольких суток по выходе из обработки.

Когда кратковременное хранение вяленой рыбы осуществляется в дощатых или других примитивных складах легкого типа, возможность поддержания относительной влажности воздуха на желаемом уровне весьма ограничена. В связи с этим при колебаниях относительной влажности наружного воздуха вяленая продукция то увлажняется, то усыхает в зависимости от степени ее влажности, гигроскопичности, влагопоглощаемости, способов упаковки и штабелирования.

У вяленой воблы и тарани в течение первых 1,5—2 месяцев влагопоглощаемость мышечной ткани несколько растет, а затем постепенно уменьшается. Чем более высока способность влагопоглощаемости, тем выше качество вяленой рыбы.

Различия влагопоглощаемости зависят не только от вида рыбы, но и от сезона ее приготовления. Например, у воблы весеннего вяления влагопоглощаемость выше и снижается она медленнее, чем у воблы осеннего вяления.

Эти различия — одна из главных причин, вследствие которых воблу и тарань осеннего вяления невозможно сохранить в течение сроков, которые для рыбы весеннего вяления вполне реальны.

При транспортировке или хранении рыбы в неотапливаемых складах в осенне-зимнее время, когда относительная влажность воздуха обычно находится в пределах 80—85%, равновесная влажность вяленой рыбы в пересчете на абсолютную влажность колеблется в пределах 85—100%, что соответствует влажности мяса вяленой рыбы 46—48%.

Условия, сроки и результаты хранения рыбы горячей сушки зависят от степени обезвоживания продукта, количества и состава жира в нем. Солено-сушеная рыба, если она обработана горячим способом и достаточно обезвожена, может храниться даже вне холодильника до 8 месяцев. При всех прочих равных условиях рыба горячей сушки обычно обнаруживает способность сохраняться в условиях неохлаждаемого хранения приблизительно вдвое дольше, чем рыба холодной атмосферной сушки и вяления. Здесь сказывается не только более высокая, как правило, степень обезвоживания, но и разрушение ферментных систем под воздействием высоких температур.

Для сохранения качества вяленой рыбы и уменьшения количественных потерь в условиях обычных складов рекомендуется регулировать режимы хранения, укладывая рыбу в штабеля с различной плотностью, а также изменяя продолжительность, силу и периодичность циркуляции воздуха в зависимости от температуры и относительной влажности наружного воздуха.

Вяленую и сушеную рыбу, помещенную в неохлаждаемый склад, рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха не ниже 65—70 и не выше 75—80%. При большей относительной влажности воздуха рыба, особенно в первое время, будет впитывать влагу из воздуха и может оказаться пораженной плесенью.

При низкотемпературном холодильном хранении относительная влажность воздуха может быть и гораздо более высокой.

Жирную вяленую рыбу без применения достаточного охлаждения невозможно сохранить в течение не только нескольких месяцев, но и доставить в места заготовки в потребительские центры без значительных потерь качества и массы. В неохлаждаемых вагонах и складах эта рыба истекает жиром, который, вытекая на ее поверхность, резко окисляется и ухудшает качество рыбы по всей ее толще.

Для такой продукции рекомендуется организация непрерывной холодильной, причем достаточно низкотемпературной цепи.

Хранение всей подвяленной («провесной»), особенно нестойких видов рыб из числа вяленой (сельди, мелких сельдевых, скумбрии, ставриды, морского окуня, палтуса, камбаловых, сиговых, рыбца, шемаи, очень жирного леща), а также вяленой рыбы обычного традиционного ассортимента (воблы, тарани, леща), но предназначенной для длительного хранения, рекомендуется осуществлять при температуре, начиная от близкой к точке замерзания и не выше минус 8° С. В таких условиях весенние вобла, тарань, лещ обычной жирности хранятся до одного года в бумажных крафт-мешках с полиэтиленовым покрытием. Если рыба очень нежна и жирна, еще лучше помещать ее упакованной в пленочные пакеты и затем в жесткую транспортную тару.

Достаточный опыт холодильного и неохлаждаемого хранения вяленой рыбы позволяет рекомендовать именно холодильный вариант для продолжительного хранения не только подвяленной, но и вяленой рыбы. [39, 124]

Сухие рыбные супы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и без проникновения солнечных лучей. Температура воздуха не выше 20° С, относительная влажность 75%. Предельно допустимые сроки хранения сухих рыбных супов: до 8 месяцев в бумажных ламинированных пакетах и до 12 месяцев в пакетах из ламинированной алюминиевой фольги (в том и другом случаях пакеты с термосваривающимися покрытиями, предусмотренными действующими ГОСТами).

Производство и упаковка рыбы сублимационной сушки рассчитаны на возможность длительного хранения без охлаждения.

1.1.6. Способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления

Терещенко В.П и Бессмертной И.А. (1986) был предложен и запатентован способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления [128].

Известно, что при конвективной сушке рыбы по достижении содержания влаги в ней 55-60% процесс обезвоживания значительно замедляется. К этому моменту заканчивается период сушки, протекающей с постоянной скоростью, и на поверхности рыбы формируется уплотненный слой, препятствующий диффузии влаги из продукта.

В технологической практике для предотвращения образования такого слоя применяют чередование активного и пассивного периодов сушки, рециркуляцию более влажного воздуха из первой зоны сушильных устройств в последнюю, повышение его температуры и относительной влажности. Однако для интенсификации процесса вяления и доведения продуктов до стандартного содержания влаги 40-50% эти меры недостаточны. Удаление 5-10% влаги после образования уплотненного поверхностного слоя требует нескольких суток.

Для более полного удаления влаги необходимо, чтобы в поверхностном слое влаги было всегда меньше, чем в глубине продукта. При подготовке рыбы к вялению в процессе посола наружный слой контактирует с сухой солью и насыщенным ее раствором, что благоприятствует усилению денатурации.

Перестройка структуры молекул белков в результате глубокой денатурации приводит к образованию уплотненного поверхностного слоя с низкой влагопроводимостью. Значения предельного напряжения сдвига, определенные для мышечной ткани морского окуня с кожным покровом и без него, на конечном этапе вяления резко различаются.

С целью увеличения проницаемости поверхностного слоя, повышения его влагопроводимости и ускорения тем самым процесса вяления, поверхность рыбы периодически увлажняли водой, начиная с момента достижения содержания влаги в мясе 55-60%.

Опыты проводили на мороженых желтоперке и вомере. После размораживания, посола и отмачивания рыбу подсушивали в сушильной установке до содержания влаги в мясе 55-60%. Затем из распылителей, вмонтированных в сушильную установку, через каждые три часа орошали водой температурой 15-20°С и продолжали сушку до достижения стандартной влажности (40-50% по ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая»), В момент увлажнения рыбы вентиляционные устройства отключали на 15 мин для поглощения влаг поверхностными слоями. Увеличение массы рыбы за счет увлажнения, не превышало 1-2%.

Динамика потерь массы рыбы в процессе вяления свидетельствует об ускорении обезвоживания в случае периодического увлажнения поверхности рыбы. Желтоперка и вомер вяленые достигли стандартной влажности мышечной ткани 45% в 1,14-1,26 раза быстрее, чем без увлажнения. Средняя интенсивность обезвоживания (% потери массы в сутки) желтоперки и вомера за период вяления с увлажнением до достижения влажности мяса 50% составляла соответственно 24,6 и 8% в сутки, тогда как при обычном режиме -21,5 и 6,3%.

Эффект ускорения сушки вероятнее всего связан с временным повышением проницаемости поверхностного слоя рыбы и частичным восстановлением влагопроводимости капилляров мышечной ткани у поверхности продукта. Причем в большей степени ускоряется вяление мелких рыб, лишенных чешуйчатого покрова (вомер) и, как правило, не имеющих подкожного жира.

При периодическом увлажнении поверхностный слой рыбы впитывает влагу, несколько размягчается и разрыхляется. Определение твердости поверхностного слоя рыбы методом пенетрации показало, что через 15 мин после увлажнения он становится мягче в 1,6-1,8 раза.

Вследствие поглощения влаги полипептидные цепи белков раздвигаются, что способствует уменьшению сопротивления поверхностного слоя перемещению влаги. Частичное восстановление влагопроводимости наблюдается в течение 11,5 ч, так как внесенная влага тут же испаряется, а подход ее из внутренних слоев запаздывает по времени. Сжатие структурной сетки белков наступает постепенно, поскольку подсушенная мышечная ткань рыбы обладает значительными эластическими свойствами.

Возникающий на короткое время после увлажнения интенсивный процесс внешней диффузии стимулирует создание слабого капиллярного течения жидкой фазы из близлежащих слоев к поверхности рыбы. Учитывая временный характер увлажнения, его необходимо многократно повторять, создавая «пульсирующий» режим обезвоживания.

При периодическом (через 3 ч) увлажнении поверхности рыбы внесенная влага уже через 1 ч полностью испаряется, а в последующие два часа из рыбы удаляется собственная тканевая вода. Применение периодического увлажнения поверхности рыбы после достижения влагосодержания 55-60% позволяет не только сократить процесс вяления в 1,2-1,3 раза, но и уменьшить энергоемкость процесса за счет снижения расхода тепла на нагрев воздуха и электроэнергии для работы вентиляторов.

1.2.7. Совершенствование технологии и контроля производства сушено-вяленой рыбы путем применения инструментальных методов оценки консистенции

При конвективной сушке с достижением массовой доли влаги в мясе рыбы 55-60% процесс обезвоживания в значительной степени замедляется. При этом становится затруднительной объективная оценка степени готовности рыбы по показателю консистенции. Определение содержания влаги трудоемко и длительно, а сенсорная оценка качества готовой продукции зависит от многих субъективных факторов.

Проведенные Терещенко В.П., Бессмертной И.А., Ковалевой И.П. и Мезеновой О.Я. (1986) исследования показали, что для определения степени готовности вяленой V рыбы и оперативного контроля процесса обезвоживания целесообразно применять инструментальный метод оценки ее консистенции [129]. Среди изученных реологических показателей для этого рекомендованы ЧП (число пенетрации) и ПНС (предельное напряжение сдвига) измельченных проб продукта.

Эксперименты, проведенные на 15 видах рыб, показали, что значения ЧП измельченной мышечной ткани рыб по мере обезвоживания уменьшаются, а ПНС -возрастают. При этом на стадии готовности количественные характеристики данных характеристик находятся в сравнительно небольших интервалах ^ варьирования, по сравнению с соленым полуфабрикатом. Конкретные числовые значения обусловлены видом рыбы.

Накопленные данные позволили рассчитать уравнения взаимосвязи показателей ЧП и ПНС с массовой долей влаги в мясе рыбы в процессе вяления. Это дает возможность достаточно быстро в подготовленных по ГОСТ 7636 пробах определить ЧП или ПНС (10-20 мин), получить заключение о степени готовности продукта. Проведенный корреляционный анализ реологических показателей и органолептических свойств вяленой рыбы, установленных с применением специально разработанной балльной шкалы, показал существование между ними достаточно тесной связи, в т.ч. с такими показателями как вкус, аромат, внешний вид Ш вяленой продукции и особенно ее консистенция (самые высокие коэффициенты корреляции - 0,95-0,98). Это подтверждает рациональность применения инструментальных методов оценки консистенции вяленой рыбы для определения ее качественного состояния, степени готовности и контроля процесса.

При изучении и оптимизации данного процесса было получено уравнение второго порядка для желтоперки, устанавливающее зависимость между качеством готовой продукции (по комплексу объективных и органолептических показателей) и факторами, определяющими интенсификацию процесса вяления путем увлажнения. Полученные с применением данной модели оптимальные режимы увлажнения будут проверены и уточнены в производственных условиях.

Для совершенствования контроля консистенции вяленой рыбы ф коллективом сотрудников на кафедре ТРП была осуществлена модификация методики инструментального определения консистенции мышечной ткани вяленой рыбы (1989) [93].

Выявлено влияние различных факторов на величину ПНС: кратности измельчения проб, выдержки измельченных проб перед определением, величины давления и продолжительности под-прессовки, температуры образца, величины действительной нагрузки при измерениях, формы индентора.

При исследовании реологических характеристик целых и измельченных образцов мышечной ткани вяленой рыбы установлено единообразие в изменении напряжения сдвига, показателя пенетрации, максимальной и остаточной деформации. Для инструментальной оценки консистенции рекомендовано использовать измельченные пробы вяленой рыбы, как однородные по структуре, распределению влаги и жира.

Установленные оптимальные режимы подготовки пробы предусматривают однократное измельчение мышечной ткани на мясорубке, подпрессовку измельченной пробы в течение 300 с под давлением 9300 Па при температуре 20°С и через 5 минут измерение ПНС на коническом пластометре КП-3 или пенетрометре ПП-ЗМ конструкции МТИММП при величине действительной нагрузки 0,1 -0,2 кг.

1.1.7. Совершенствование технологии приготовления вяленого рыбного филе

Современный этап развития производства вяленной рыбопродукции характеризуется интенсивным включением в обработку рыбы относительно низкой товарной ценности, ранее находившей ограниченное применение из-за малых размеров, трудности обработки, невысоких вкусовых свойств и просто из-за отсутствия технологических решений по их рациональному использованию.

Традиционно в нашей стране вяленая продукция выпускается в неразделанном виде. Однако для безотходной обработки сырья на производственных предприятиях с одновременным решением вопросов экологии, а также для повышения культуры торговли и удовлетворения потребительского спроса населения необходимо решение технологических вопросов по налаживанию выпуска разделанной на филе и упакованной в потребительскую пленку вяленой продукции. Использование в технологическом процессе вкусоароматических добавок позволит получить широкий ассортимент вяленой продукции, удовлетворяющий разнообразный вкус потребителей, которые получат высококалорийный продукт.

В связи с вышеизложенными проблемами, стоящими перед технологами отрасли, Бессмертной И.А. Шендерюком В.И. и Мезеновой О.Я (1994) была проведена работа по разработке технологии получения вяленого деликатесного филе [19].

Исследовано влияние антисептиков; лимонной, аскорбиновой и яблочной кислот на качество и сроки хранения вяленого деликатесного филе, приготовленного без использования поваренной соли.

Технологическая схема приготовления вяленого филе из различных океанических и пресноводных рыб разработана ранее, технологическая инструкция и технические условия на готовую продукцию утверждены в 1991 году.

В качестве сырья для исследований по приготовлению вяленого деликатесного филе без применения соли использовали мороженого морского окуня без головы средней массой одного экземпляра около 200 грамм и длиной 19-20 см. По качеству рыба соответствовала требованиям 1 сорта ГОСТ 20057-75. После размораживания и разделки на филе обесшкуренное вое филейчики разделили на 4 партии, обработка которых проводилась в различных консервирующих растворах: солевом, лимонной и аскорбиновой кислот и яблочном соке. Яблочный сок использовали без разведения, лимонная, аскорбиновая кислоты, поваренная соль использовалась в виде 3%-ных растворов. Выдержку филе всех 4-х партий в перечисленных растворах производили в течение 24 часов при температуре О - 2°С. Соотношение массы консервирующего раствора и филе 1: 5.

Вяление проводили при температуре 18 - 20°С, скорости движения воздуха 1 м/сек и относительной влажности 60%. Продолжительность процесса вяления до достижения заданной для вяленого филе влажности составила 67 часов. По мере вяления контролировали обезвоживание филе по потере массы филейчиков. Рассчитали относительные потери массы филе на отдельных этапах вяления.

Готовую продукцию сортировали по качеству, производили подравнивание краев филе, нарезку филе на соломку и упаковывали в полиэтиленамидные пакеты под вакуумом.

В процессе хранения готовой продукции определяли органолептические и химические показатели. Органолептическую оценку деликатесного вяленого филе проводили по специально разработанной шкале в баллах с учетом значимости отдельных показателей качества. Химические показатели (содержание массовой доли воды, соли; общетитруемая кислотность, буферность, азот конечных аминогрупп) определяли общепринятыми методами.

При обезвоживании образцов филе окуня, приготовленного с применением поваренной соли, наблюдаются наименьшие потери массы. Наиболее активно подвергаются обезвоживанию образцы филе, выдержанные в растворе кислот. Наибольшие относительные потери массы отмечены при обезвоживании образцов филе, обработанных лимонной кислотой. Обработка филе аскорбиновой кислотой и яблочным соком одинаково влияет на интенсивность обезвоживания.

Таким образом установлено, что использование упомянутых выше вкусовых и антисептических добавок без применения соли значительно ускоряет процесс обезвоживания деликатесного вяленого филе мореного окуня.

Показатели буферности и формольно-титруемого азота увеличивались при хранении образцов филе, обработанных поваренной солью, лимонной и аскорбиновой кислотами на протяжении 3-х недель хранения. Для образцов рыбного деликатесного филе, обработанного яблочной кислотой отмечено резкое уменьшение значений буферности и формально-титульного азота уже через 1 неделю хранения. Органолептическая оценка вяленого филе, выдержанного в яблочном соке через 1 неделю хранения соответствовала продукции неудовлетворительного качества. Поверхность вяленого филе была потускневшей, местами отличалось плесневение, из чего следует что у продукта процессы микробиологической порчи преобладают над процессами созревания. Можно заключить, что яблочный сок не обладает антисептическими свойствами и как вкусовая добавка может использоваться для приготовления продукции, предназначенной для быстрой реализации (в течение 2-3 суток).

Антисептических свойств аскорбиновой кислоты хватило для 3-х недельного хранения вяленого деликатесного рыбного филе, после чего его хранение было признано нецелесообразным.

Контрольный образец вяленого деликатесного филе из морского окуня в течение 4-х недель хранения показал увеличение значений ФТА 142 мг% до 208 мг%, однако величина буферноети за этот же период хранения осталась практически постоянной (117°). Следовательно, в процессе хранения готовой продукции в условиях вакуумной упаковке и при температуре 0 - 2°С происходят процессы созревания деликатесного вяленого филе. Однако эти процессы, при отсутствии соли как консерванта, не способствуют улучшению качества готовой продукции, т.к. органолептическая оценка уменьшается на протяжении всего периода хранения.

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что наиболее стойким в хранении (4 недели) оказалось филе, приготовленное по существующей документации с использованием поваренной соли.

Использование исследованных антисептических добавок возможно для получения широкого ассортимента вяленого деликатесного диетического рыбного филе. Однако следует иметь в виду различные сроки хранения и реализации такой продукции. Так, вяленое филе, приготовленное с использованием лимонной кислоты может храниться при температуре 0-2°С в течение 4-х недель в вакуумной упаковке и иметь удовлетворительную оценку качества. Вяленое филе, выдержанное в аскорбиновой кислоте, можно хранить в течение 2-х недель в указанных условиях и упаковке и менее всего хранится филе, приготовленное с использованием яблочного сока.

На кафедре Технологии продуктов питания был разработан «Технический регламент по производству филе рыбного вяленого деликатесного профилактического и технические условия на него» (ТУ - 15 - 09 - 007 - 97).

1.1.8. Применение вкусоароматических добавок, консервантов и упаковки для улучшения качества вяленой продукции

Для получения высококачественной вяленой продукции становится возможным и необходимым применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции. Кроме того, использование различных вкусоароматических добавок (ВАД) позволяет получить широкий ассортимент вяленой продукции, удовлетворяющей разнообразные вкусы потребителей.

Для расширения ассортимента вяленого рыбного филе, повышения его стойкости при хранении Бессмертной И.А., Мезеновой О.Я, Шендерюком В.И

1997) проделана работа по применению ВАД и коптильного препарата «Амафил»

20]. Результаты работы свидетельствуют о том, что целесообразно использовать при приготовлении рыбного вяленого филе, особенно из океанического и тощего сырья, вкусоароматических добавок и коптильного препарата «Амафил», т.к. полученный продукт имеет приятный вкус и запах, легко разжевывается и хорошо хранится в вакуумной упаковке.

Бессмертная И.А. (1997) исследовала влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе

21]. Было установлено, что при использовании данных ароматизаторов, во-первых, потребитель получит диетический, с пониженным содержанием соли продукт, удобный для употребления, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Во-вторых, значительно сократится продолжительность технологического процесса за счет значительного уменьшения времени на основные технологические операции посола и сушки. В-третьих, становится возможным, за счет комплексной переработки отходов, значительно повысить культуру и экономичность производства. В-четвертых, использование вкусоароматических добавок фирмы «Robertet» позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. И, наконец, в-пятых, применение полимерных пленочных упаковок из полиэтилена и полиамида под вакуумом благоприятствуют сохранению качества деликатесного вяленого малосоленого филе в течение 20 суток.

В качестве вкусовых добавок в рыбной промышленности часто применяют так называемые интенсификаторы вкуса (усилители вкуса и аромата) - глутамат натрия, динатриевые соли инозин- и гуанидинмонофосфата (ИМФ и ГМФ). [112,119]

Глутамат натрия и другие нуклеотиды представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Добавляют их в продукт вместе с солью (дозировку соли, как правило, уменьшают на 10 %). Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5.4 %. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:10. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. [26, 119]

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности. Поэтому добавки нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью должны осуществляться после их тепловой обработке.

Глутамат натрия в пищевые продукты обычно вносят в количествах, не превышающих нескольких долей процента. При такой дозировке собственный вкус препарата (сладковато-солоноватый) практически не ощущается, но вкус продукта заметно облагораживается. Предполагают, что действие глутамата неатрия в продуктах заключается в стимулировании образования серосодержащих соединений, влияющих на вкус и аромат продуктов. [119]

В литературе имеются также данные, что обработка соленого полуфабриката, приготовленного из рыбы невысокой товарной ценности, полифосфатами и бикарбонатам натрия приводит к улучшению вкуса и консистенции вяленой продукции. В Индии при посоле в тузлук добавляют 0,25% пропионовой кислоты или 2% пропионата натрия. Орошение вяленой рыбы 0,1% раствором сорбиновой кислоты предупреждает появление плесени. Кроме того, сорбиновая кислота обладает некоторыми биологическими свойствами, благоприятно действующими на организм человека. Если обработать этой кислотой бумагу и подсушить ее, то сроки хранения рыбы удлиняются в 2 раза. Возможно использовать сорбиновую кислоту и при ополаскивании рыбы перед подсушкой. [167,168]

Для повышения стойкости при хранении сушеных рыбных котлет из морского окуня, тихоокеанской трески, сельди добавляют сорбат калия.

Для сушеного кальмара или осьминога с приправами, содержание влаги у которых достигает иногда 50%, в Японии используют консерванты (сорбиновую кислоту, сорбат натрия и калия) из расчета 1,5 г на 1 кг продукта.

Кроме того, важную роль в улучшении качества сушеной и вяленой продукции играет упаковка.

Для упаковки рыбы, в особенности с высоким содержанием жира, важнейшее значение имеет непроницаемость пленочных материалов для водяного пара, минимальная проницаемость для кислорода воздуха. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают комбинированные пленочные материалы. С этой точки зрения большой интерес представляет комбинированный материал полиэтилен-целлофан, сочетающий паронепроницаемость полиэтилена с газонепроницаемости целлофана. Для снижения проницаемости материала в еще большей степени в качестве третьего слоя используется алюминиевая фольга.

Для упаковки ценных сортов рыбы и деликатесных видов рыбной продукции используют комбинированную пленку полиэтилен-майлар-саран. Упаковку ведут под вакуумом или в среде инертного газа (во избежание выделения из рыбы капелек жира). [117]

Для упаковки соленой и вяленой рыбы фирма «Калле» рекомендует употреблять пленки из хостафана и целлофана.

Во Франции для упаковки вяленого филе широко используется полиамидная пленка рильсан, отличающаяся высокой жиростойкостью и морозостойкостью.

1.2. Механическая обработка сырья в пищевой промышленности

Определяющим элементом структурно-механических свойств мышечной ткани является соединительная ткань, особенностью которой является сильно выраженная эластичность, способность противостоять разрыву. Морфология мышечной ткани различных объектов животного происхождения различна, что выражается как в характере распределения соединительной ткани, так и в ее количественном содержании. Так, в мышечной ткани рыбы соединительнотканные элементы менее развиты, чем у теплокровных животных. У рыб значительная часть соединительной ткани, так называемые септы, расположена вдоль позвоночника. Этот элемент соединительной ткани развит хорошо, тогда как горизонтальные септы развиты слабо. У леща, плотвы соединительная ткань развита слабо, ее роль в известной мере выполняют мышечные кости [31, 32]

Особенностью соединительной ткани рыб является более простая структура перемизия и септ, чем у теплокровных животных. У рыб они состоят почти из одного коллагена, тогда как у теплокровных животных соединительная ткань кроме коллагеновых волокон включает и эластиновые волокна. Качественное различие белковых компонентов соединительной ткани рыбы определяет и различие в ее свойствах, т.к. особенность этих двух видов белка является неиндентичность в механических свойствах. Например, чтобы разорвать эластичное волокно, его необходимо растянуть на 150% первоначальной длины, в то время как коллагеновые волокна эластичны, но почти не растяжимы.

Имеется большая разница и в количественном содержании соединительной ткани у рыб и теплокровных животных. Так, пикша и треска содержа 3% белков соединительной ткани, а кролик (белые мышцы) - 17%.

Современная технология производства соленых изделий из мяса теплокровных животных и птицы предусматривает комплекс приемов и способов, включающих применение различных способов посола с последующей механической обработкой. Такой подход позволяет, наряду с интенсификацией процесса посола сырья, значительно улучшить качественные характеристики готовых изделий. В зависимости от параметров механической обработки сырья получают готовый продукт с заданными свойствами: повышение пластичности образцов, уменьшение доли свободно-связанной влаги, увеличение прочностных характеристик и др. [25]

Как известно, в рыбной промышленности тоже применяли механическую обработку. Гакичко С.М. использовал подпрессовку клипфиска для механического воздействия на стопки пластов высушиваемой трески с целью сокращения продолжительности обезвоживания за счет принудительного перераспределения влаги в мышечной ткани рыбы, а именно, стимулирования внутренней диффузии при помощи давления. После такого механического воздействия сушка клипфиска проходила более интенсивно, т.е. внешняя диффузия влаги с поверхности рыбы стимулировалась за счет перемещения влаги из внутренних слоев рыбы к внешним, достигнутого за счет механической под прессовки клипфиска. [34]

Отделением пищевой технологии Атомного исследовательского центра в Индии был усовершенствован процесс производства сушеной продукции из рыбы-ящерицы с получением сухих ламинатов в виде пласта. Обработка свежеснятого филе на ручном винтовом прессе позволила удалить из него некоторое количество свободной влаги. Дальнейшая прокатка подсушенного филе между двумя металлическими цилиндрами роликового пресса способствовала также интенсивному прохождению процессу сушки и получению продукту с привлекательным внешним видом, пользующимся большим спросом на рынке. [166]

В Китае готовят вяленые пласты из кальмаров. Механическая обработка поверхности кальмаров позволяет получить продукт

Как известно, реологические свойства мышечной ткани рыбы зависят от многих факторов: биохимических процессов, происходящих в мышечной ткани рыбы после ее вылова; вида рыбы, ее возраста и условий траления; посмертного состояния рыбы; температуры. Вероятно, неоднократная обработка давлением с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани рыбного филе, применяемая широко в мясной промышленности, приведет к частичному изменению структуры, которое и будет способствовать улучшению качественных показателей готовой продукции.

1.3. Облучение ультрафиолетовыми лучами

Ультрафиолетовые лучи (УФЛ) - невидимая часть световых лучей с длиной волны 60-400 ммк. Особенностью УФЛ является их способность вызывать в облучаемом теле химические изменения, т.е. фотохимический эффект, достаточно ясно выраженный при длинах волны УФЛ менее 290 ммк. Возникновение фотохимического эффекта в клетках микроорганизмов и в теле вирусов при соответствующих условиях может сопровождаться их инактивацией и отмиранием. Отмирание обусловлено главным образом адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, которая сопровождается разрывом водородных связей и денатурационными изменениями этих веществ. Наиболее эффективным действием на микроорганизмы обладают лучи длиной волны 255-280 ммк. Более короткие волны сильно поглощаются воздухом и их действие дает желательный эффект лишь на очень небольших расстояниях. К тому же под влиянием этих лучей образутся в больших количествах озон, который хотя и способствует уничтожению микробов, но в то же время вызывает нежелательные изменения продукта.

Установлено, что микроорганизмы под влиянием лучистой энергии отмирают в экспоненциальной зависимости, т.е. остаточная микрофлора оказывается значительно устойчивой к воздействию УФЛ. Таким образом, в том случае, когда не требуется полная стерилизация пищевого продукта, производительность источников УФЛ повышается в несколько раз; при этом оставшиеся в живых организмы становятся менее вирулентными. [124]

Разные виды микрооганизмов, в зависимости от их морфологии, физиологии и внешних условий развития погибают от различного количества лучистой энергии. Наиболее легко отмирают болезнетворные бактерии, так как для их разрушения по сравнению с плесенями требуется дозировка в 25-50 раз меньше. Губительное действие лучистой энергии оказывается эффективным не только при непрерывном облучении, но и периодическом, в результате, дающем смертельную дозировку. Таким образом, действие УФЛ носит кумулятивный характер.

Кумулятивное действие лучистой энергии на микроорганизмы проявляется в том, что перерыв в облучении не приостанавливает процессы, начавшиеся в организме под влиянием УФЛ; процесс после первого облучения не затухает, а усугубляется последующими дозами облучения, что приводит организм к гибели.

Бактерицидное действие УФЛ не только одновременной летальной экспозицией, но и дробными короткими экспозициями показывает эффективное его применение для улучшения условий хранения пищевых продуктов. Так как химические изменения продукта под влиянием УФЛ при дробном облучении меньше по своим масштабам, в практике предпочитают именно такой порядок облучения. [39]

Под действием УФЛ происходит не только денатурация белков, но и разрушение двух- и трехмерных структурных решеток белковых частиц до отдельных полипептидных цепей. Длительное облучение инактивирует ферменты. Описанные изменения происходят также и в пищевых продуктах на глубине проникновения в них УФЛ, т.е. на глубине до 0,1 мм.

Особенно сильно УФЛ действуют на жиры, стимулируя их окисление. Влияние УФЛ на изменения жиров носит двоякий характер: прямой и косвенный. Прямое влияние заключается в ускорении процесса окисления жиров, происходящее под действием кислорода воздуха. Косвенное - в образовании под влиянием УФЛ с достаточно короткой волной озона, энергично окисляющего жир.

Таким образом, дозировка лучистой энергии и порядок облучения должны быть подобраны так, чтобы, с одной стороны, воспрепятствовать развитию микрофлоры на всей поверхности продукта, а с другой - избежать нежелательных изменений продукта.

Под действием УФЛ происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, глубина которого определяется проникающей способностью УФЛ и не превышает 0,1 мм. Следовательно, употреблять УФЛ для предотвращения микробиальной порчи продуктов можно лишь в тех случаях, когда продукт в глубине практически стерилен, либо развитие микробов в толще предотвращено или существенно замедлено. В связи с ограниченной проникающей способностью УФЛ на режим облучения существенным образом влияет характер поверхности продукта. Продукты, обладающие гладкой поверхностью, лучше сохраняются с помощью УФЛ.

Под влиянием облучения пищевые продукты приобретают бактериостатический эффект, т.е. микроорганизмы, попадающие на облученный продукт, развиваются с значительным отклонением от нормы, наблюдается некоторое отмирание и резкая задержка в их росте. Бактериостатический эффект зависит не только от дозы облучения, но и состояния внешней среды. С понижением ее температуры продолжительность бактериостатического эффекта увеличивается не только за счет прямого температурного влияния на развитие микроорганизмов, но и большей устойчивости веществ, полученных в результате облучения поверхности пищевого продукта, которые оказывают антисептическое влияние на микроорганизмы. [124]

Применение УФЛ в мясной, рыбной, консервной, холодильной и других отраслях пищевой промышленности дает положительные результаты при проведении различных технологических операций и сохранении скоропортящихся продуктов. Бактерицидные лампы используют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и тары.

УФЛ используют для стерилизации воздуха, воды и рассола в тонком слое, т.к. эти материалы хорошо проницаемы для УФЛ. В помещениях, где производится облучение продуктов УФЛ, количество микроорганизмов в несколько раз меньше обычного.

40

Заключение

Анализ научно-технической и патентной литературы по данному направлению позволяет заключить, что основная тенденция развития современного производства вяленого рыбного филе направлена на технологию малосоленой деликатесной продукции. Признаками деликатесности являются минимальное количество соли (46%), высокие значения единичных показателей органолептической оценки, а именно прозрачность мышечной ткани в проходящем свете равномерная по всей поверхности, наличие маслянистости, равномерное распределение влаги и хлористого натрия в мышечной ткани готового вяленого продукта. Деликатесная вяленая продукция должна быть гарантировано безопасной по регламентированным показателям. Задача по интенсификации вяления по-прежнему остается актуальной

Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов. Популярными объектами, добываемые в относительно больших объемах, являются лещ и плотва. Важным фактором в выборе объекта является стабильность его поступления на сырьевой рынок, невысокая стоимость, традиционность в обработке и низкий спрос на этот вид сырья в охлажденном и мороженном виде.

Однако названные виды рыб не рассматривались ранее в качестве источников деликатесной вяленой продукции, что объясняется как психологическими причинами, так и производственными обстоятельствами, связанными с отсутствием научно обоснованных технологических решений. [73]

В настоящее время спрос на вяленую рыбопродукцию глубокой разделки возрос. Однако специалистами-технологами отрасли, работающими в системе «Рыбакколхозсоюз» отмечается невысокое качество этой продукции.

Учитывая опыт применения механической обработки и вкусовых добавок в пищевой промышленности следует заключить, что эффективным способом повышения качества вяленой продукции, выводящим ее на уровень деликатесной, потенциально являются технологии, связанные с совершенствованием приготовления соленого полуфабриката, а именно с глубокой разделкой рыбного сырья за счет механической обработки давлением обесшкуренного рыбного филе и внесением вкусовых добавок в соляной раствор.

ГЛгЛ-п С1ГАЯ тлнотт „

Обеспечивая гарантированную безопасность вяленой продукции, следует учитывать опыт применения ультрафиолетовой обработки пищевых продуктов. Дозировка лучистой энергии и порядок облучения должны быть так подобраны, чтобы, с одной стороны, воспрепятствовать развитию микрофлоры на всей поверхности продукта, а с другой - избежать нежелательные изменения продуктов. Техника и приемы применения ультрафиолетовых лучей должны быть достаточно экономичными.

Таким образом, разработку технологии вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе из рыб массового применения с использованием механической обработки давлением рыбного филе и обеспечение безопасности готовой продукции при хранении за счет лучистой энергии, целесообразно рассматривать, как один из вариантов научно обоснованного решения проблемы совершенствования производства вяленой рыбной продукции глубокой разделки.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Агеева, Марина Сергеевна

101 выводы

1. Научно обосновано совершенствование технологии вяленого малосоленого деликатесного филе путем механической обработки давлением с частичным разрыхлением мышечной ткани рыбного филе перед посолом, что позволяет получить вяленый продукт одинаковой толщины с высокими органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе и гарантируемым качеством. С помощью математического планирования эксперимента обоснованы основные параметры механической обработки давлением обесшкуренного филе перед посолом - толщина филе после механической обработки 5 мм, скорость опускания пуансона 10 мм/мин.

2. Установлено, что механическая обработка давлением филе плотвы и леща перед посолом приводит к увеличению удельной поверхности рыбного филе на 41,7 %, т.е. в 1,4 раза, и к уменьшению ВУС мышечной ткани плотвы и леща, соответственно на 4 и 6 % .

3. Доказано, что механическая обработка давлением филе плотвы и леща перед посолом способствует сокращению процесса диффузии хлористого натрия в мышечную ткань плотвы и леща до 3+3,5 часов по сравнению с продолжительностью просаливания филе без механической обработки (24 часа). Продолжительность обезвоживания филе плотвы и леща после механической обработки давлением перед посолом сокращается в 1,6 раза (на 36,8 %) по сравнению с продолжительностью обезвоживания филе без механической обработки, что приводит к значительной экономии электроэнергии в технологическом процессе.

4. Изучена динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле. Показано, что разрыхление филе при механической обработке давлением и поглощение мышечной тканью тузлука при посоле и выдержке способствуют процессу созревания, что отражается на накоплении продуктов гидролиза белков. Установлено более активное накопление продуктов гидролиза белковых веществ при ароматизированном посоле. Значения ФТА и буферности филе плотвы, выдержанного в ароматизированном тузлуке, соответственно выше, чем у филе плотвы, выдержанного в тузлуке без компонентов «VEGETA», на 11,6 и 7,5 %. На основании проведенных экспериментов рекомендуется посол и выдержку филе плотвы в ароматизированном тузлуке осуществлять в течение 24 часов, что способствует получению созревшего соленого полуфабриката и позволяет получить вяленую продукцию с высокими органолептическими показателями.

5. Изучена динамики гидролиза и окисления липидов при хранении при температуре минус 18°С в течение 8 месяцев вяленого филе плотвы, обработанного перед упаковыванием в пакеты под вакуумом УФ-лучами. В результате сравнительного анализа органолептических показателей и показателей качества липидов вяленого филе плотвы при хранении обосновано применение 10-минутной УФ-обработки вяленого рыбного филе перед упаковыванием в пакеты под вакуумом для хранения продукции при минус 18°С в течение 8 месяцев.

6. Изучена динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе. На всех этапах технологической обработки значения ПНС мышечной ткани филе плотвы и леща, приготовленных по совершенствованной технологии, было на 1,3-4,5 раза ниже, чем у соответствующего филе без механической обработки давлением, что свидетельствует о положительном влиянии механической обработки давлением на частичное разрыхление мышечной ткани рыбы, а следовательно, на консистенцию готовой продукции.

7. Доказана химическая и микробиологическая безопасность вяленого рыбного филе, обработанного УФ-лучами перед упаковыванием в пакеты под вакуумом при хранении продукта при минус 18°С в течение 8 месяцев и при температуре 0 + 5°С в течение 14 суток (без УФ-обработки).

8. Достоверность научных выводов доказана положительными результатами апробации разработанной технологии в промышленных условиях РК «За Родину». Разработаны нормативные документы ТУ 9263-001-00471544-2005 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное» и ТИ 9263-001-00471544-2005 по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного «Янтарное» на технологию рыбного вяленого малосоленого деликатесного филе с использованием механической обработки давлением филе перед посолом.

103

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Агеева, Марина Сергеевна, 2005 год

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий/ Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М„ 1976.-279 с.

2. Андрусенко П.И. Производство провесной рыбы на малогабаритной установке/ П.И. Андрусенко// Рыбное хозяйство. 1975. - №1. - С.65-66.

3. Базилевич В.И. Вяление рыбы в искусственных условиях с использованием инфракрасных лучей: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. техн. наук./В.И. Базилевич. Владивосток, 1973. - 24 с.

4. Базилевич В.И. Влияние содержания жира на приготовление тихоокеанской провесной и вяленой сельди/ В.И. Базилевич // Сб. работ по технологии рыбных продуктов/ТИНРО. Владивосток, 1969.-Вып. 1.-С. 78-81.

5. Базилевич В.И. Радиационно-конвективная сушка минтая/ В.И. Базилевич// Рыбное хозяйство. 1970. - №8. - С. 53-56.

6. Базилевич В.И. Искусственное вяление рыбы с обогревом ИК-лучами/ В.И. Базилевич// Сб. работ по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. -Владивосток, 1969. Вып. 1 - 6. - С. 34-36.

7. Баль В.В. Особенности изменения жира рыбы при ее созревании/ В.В. Баль, С.Р. Доминова// Северо-Кавказская биохимическая конференция: тез. докл. Ростов, 1965.-С.51-53.

8. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании. Образование аминокислотнолипидных комплексов/ В.В. Баль, С.Р. Доминова// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1965. - №4. - С. 38-40.

9. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании Исследование t взаимодействия липидлв и продуктов распода белка/ В.В. Баль, С.Р. Доминова//

10. Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1967. - №2. - С. 36-39.

11. Баль В.В. Современные представления о теории созревания при вялении рыбы/ В.В. Баль, Л.И. Хвалова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1972: - №1.

12. Баль В.В. К вопросу теории созревания соленой рыбопродукции/ В.В. Баль// Рыбное хозяйство. 1980. - №10. - С. 61-65.

13. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании. Исследование взаимодействия липидов и продуктов распада белка/ В.В. Баль, С.Р. Доминова //

14. Ф Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1967. - №2. - С.36-39.

15. Башкиров К.А. Приготовление пресно-сушеной рыбы путем вымораживания влаги / К. А. Башкиров//Изв. ТИНРО. Владивосток, 1949. - С. 203-204.

16. Бессмертная И.А. Совершенствование технологии вяленого рыбного филе/ И.А. Бессмертная, В.И., Шендерюк, О.Я.Мезенова// Научно-технический семинар: сб. тез. докл. Калининград, 1994.

17. Бессмертная И.А. Использование ВАД в технологии вяленого рыбного филе/ ^ И.А. Бессмертная // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч.трудов. Калининград, 1997. - 217 с.

18. Бессмертная И.А. Влияние ароматизаторов фирмы «Robertet» на качество и сроки хранения малосоленого рыбного деликатесного филе/ И.А. Бессмертная // Прогрессивные технологии продуктов питания: сб. науч. трудов. Калининград, 1997. -217 с.

19. Бессмертная И.А. Интенсификация обезвоживания и совершенчтвование контроля в процессе вяления океанических рыб: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов/ КГТУ; И.А. Бессмертная. Калининград, 1987. -256 с.

20. Бессмертная И.А. Использование антисептиков при приготовлении деликатесного вяленого рыбного филе/ И.А. Бессмертная, В.И. Шендерюк, Д.Л. Алыпевский// сб.докл./ НТС. Мурманск, 1994.

21. Бессмертная И.А. Технология производства сушено-вяленой продукции: учебное пособие/ И.А. Бессмертная. Калининград, 1993. - 95 с.

22. Борисенко А.А. Влияние режимов тумблирования на качественные показатели сырья и готовых соленых изделий из мяса птицы/А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.В.Карпов и др. // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие».-2003.-№1 (6).

23. Борисочкина Л.И. Вкусо-ароматические и другие добавки, используемые в современном производстве рыбных и других пищевых продуктов/ Л.И. Борисочкина// Инф. Пакет: обработка рыбы и морепродуктов. М., 1994. -№ IV1..

24. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник/ А.С. Булдаков.-СПб, 1996 240 с.

25. Быков В.П. Технология рыбных продуктов/ В.П. Быков. М:, 1980.

26. Восковой А.В. Совершенствование технологии посола рыбной продукции/ А.В. Восковой, С.Ю. Савинов, И.А. Щедрина// Пищевая промышленность . 2004. -№3.-С. 21-23.

27. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы/ НА. Воскресенский. М., 1966.-564 с.

28. Воскресенский Н.А. Структурно-механические свойства мышечной ткани леща/ Н.А. Воскресенский // Рыбное хозяйство. 1955. -№5. - С.55-57.

29. Воскресенский НА. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы/ Н.А. Воскресенский. М., 1953. - 4.2. - 411 с.

30. Воскресенский Н.А. Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы/ Н.А. Воскресенский, Т.И. Макаров, К.В. Мартемьянов// Сборник науч. трудов / ВНИРО. М., 1954. - С 69-83.

31. Гакичко С.И. Сушка, вяление и копчение. Технология рыбных продуктов/ под ред. Ф.С. Касаткина. М., 1940. - С. 395-449.

32. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М., 2002.- 168 с.

33. Гигиенические требования по применению пищевых добавок Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1293-03.

34. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург. М„ 1973. - 528 с.

35. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С.Гинзбург. М., 1973. - 528 с.

36. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов/ Н.А. Головкин, Чижов Г.Б. М., 1963. - 240 с.

37. ГОСТ 814 96 Рыба охлажденная. Технические условия.

38. ГОСТ 1551 -93 Рыба вяленая. Технические условия.

39. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолптической оценки качества. Методы отбпра проб для лабораторных испытаний. М., 1985. - 17 с.

40. ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. - 142 с.

41. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

42. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

43. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

44. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

45. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

46. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

47. ГОСТ 29185 Продукты пищевые и вкусовые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

48. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

49. ГОСТ 30518/ ГОСТ Р50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

50. ГОСТ 30519/ ГОСТ Р50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

51. ГОСТР 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

52. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

53. Громов М.А.Исследование некоторых реологических свойств рыбных продуктов / М.А. Громов, Г.И. Малунова// Рыбное хзяйство. 1972,- №1. - С 46-47.

54. Данилов Ю.М. Механизация и совершенствование процессов производства сушено-аяленой и провесной рыбы/ Ю.М. Данилов. М., 1972. - С. 3-32.

55. Дармограй А Н. Оптимизайия процессов вяления рыбы/А Н. Дармограй, А Н Демьянов//Рыбн. хоз-во. 1980. -№8.

56. Доминова С.Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении рыбы: автореф. канд. техн. наук. Калининград. 1967. - 23 с.

57. Думанский А.В. Учение о коллоидах/ А.В. Думанский. М., 1948.

58. Исследование взаимосвязи между органолептическими и химическими показателями качества рыбных продуктов: отчет о НИР; руководитель Т.М. Сафронова. 97/81-82: МРР 81068173; ИНВ. № 0283003545. - Владивосток, 1982.-104 с.

59. Зелень и травы/ под ред. М. Ковлягина, О. Родиченкова. М., 2001. - 128 с.

60. Исследование морфометрических, физико-механических и теплофизических характеристик новых видов рыб/ В.В. Попов// Отчет о НИР/ КТИРПиХ. — Калининград, 1984. 30 с.

61. Каганский Ю.С. Влияние способа подготовки соленого полуфабриката на качество вяленой ставриды / Ю.С. Каганский// Рыбное хозяйство. 1979. - №4. -С. 59-61.65